Ακόμη και χωρίς να εγκαταλείψετε το έδαφος της Ευρασίας, μπορείτε να βρείτε εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες, συνταγές για κλασικά ζυμαρικά.
Έχουν πολλά διαφορετικά ονόματα και μερικές διαφορές στην τεχνολογία μαγειρέματος.
Αλλά η βάση της συνταγής είναι η ζύμη και το κιμά. Ή όχι γέμιση, αλλά γέμιση: ανάλογα με αυτό που θεωρείται κλασικό στη μαγειρική παράδοση διαφορετικών εθνών, που θεωρούν ότι οι ζυμαριές είναι η εθνική τους κληρονομιά.
Κλασική ζυμαρικά - οι γενικές αρχές μαγειρέματος
Καθοδηγούμενη από μερικές απλές τεχνολογικές αρχές, είναι δυνατόν να οργανώσετε διακοπές στην κουζίνα σας με διεθνή πιάτα. Βοηθά συνεχώς από την παρουσία της στην κατάψυξη, σε περίπτωση έλλειψης χρόνου. Εκείνοι που αγαπούν τα ζυμαρικά και στο δρόμο για το σπίτι τρέχουν στο τμήμα της ευκολίας των τροφίμων, το περιεχόμενο με τις υπηρεσίες της τροφοδοσίας, εξετάστε τη διαδικασία μαγειρέματος κλασικό dumplings ενοχλητικό και κουραστική άσκηση.
Εάν η ερώτηση είναι μόνο για να εξοικονομήσετε χρόνο, δοκιμάστε τα εξής:
α) χρήση στην κουζίνα, εκτός από τον τροχίσκο και το μαχαίρι, τις σύγχρονες συσκευές και ειδικές συσκευές - η σπιτική γέμιση και η ζύμη θα είναι ακόμα πιο γευστικά από τα ίδια προϊόντα σε οποιοδήποτε εστιατόριο στον κόσμο.
β) αν όλα τα μέλη της οικογένειας συμμετέχουν στη διαμόρφωση των ραβιόλι, τότε η διαδικασία της προετοιμασίας τους θα μειωθεί άμεσα σε σχέση με τον αριθμό των μελών της οικογένειας που συμμετέχουν και, δεύτερον, η κοινή εργασία δημιουργεί προϋποθέσεις για τις πιο αρμονικές σχέσεις στην οικογένεια. Επιπλέον, εάν η οικογένεια έχει μικρά παιδιά, η μοντελοποίηση είναι η επαγγελματική τους ιδιότητα. Κανένα παιδί δεν θα αρνηθεί να βοηθήσει μαμά στην κουζίνα.
Τύποι μοντελοποίησης
Ας ξεκινήσουμε με την πιο δύσκολη ερώτηση, που είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο οι σπιτικές, κλασικοί εραστές ραβιόλι, ακολουθώντας το μικρότερο μονοπάτι αντίστασης, αγοράζουν "μια γάτα σε μια τσάντα".
Η γλυπτική είναι μια μονότονη διαδικασία και ως εκ τούτου φαίνεται κουραστική. Αλλά δεν ζούμε τον περασμένο αιώνα, οπότε είναι καλύτερο να εγκαταλείψουμε αμέσως τις μεθόδους της γιαγιάς: στρέφοντας τα "λουκάνικα" από τη ζύμη, κόβοντας τα σε κομμάτια και χύτευση καθένα ξεχωριστά.
Εάν υπάρχει μια ειδική συσκευή για την κυλινδρική ζύμη, τότε μπορούμε ήδη να υποθέσουμε ότι η εργασία είναι μισή. Εάν υπάρχει επίσης ένα είδος ζυμαρικών, τότε γενικά η όλη διαδικασία της προετοιμασίας κλασικών ζυμαρικών για μερικούς μήνες δεν θα διαρκέσει περισσότερο από μία ώρα. Τέτοιες ζύμες, αν και θα έχουν μια διαφήμιση, αλλά θα είναι ακόμα σπιτικές και επομένως νόστιμες.
Για ορισμένους τύπους ραβιόλι (manti, poses, khinkali) απαιτείται ειδική μορφή μοντελοποίησης: είναι μεγαλύτερα σε μέγεθος και γεμίζονται με κιμά. Πρέπει να είναι γλυπτά σύμφωνα με τις απαιτήσεις της εθνικής κουζίνας.
Χωρίς ειδικό εξοπλισμό, οι κλασικές ζυμαριές σύμφωνα με τις συνταγές της ρωσικής κουζίνας μπορούν να σμιλευτούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, χρησιμοποιώντας μια συνηθισμένη καρφίτσα, ένα μαχαίρι ή οποιοδήποτε στρογγυλό σχήμα για κοπή. Ταυτόχρονα, η ζύμη ξετυλίγεται σε μια επιφάνεια εργασίας με μεγάλη στρώση, κόβεται σε κομμάτια του επιθυμητού σχήματος και μεγέθους, απλώνεται ο μύλος σε αυτό και στη συνέχεια καλύπτεται η φόρμα με ένα άλλο στρώμα ζύμης ή διπλώνεται το μισό πάνω στο οποίο τοποθετείται το κιμά και δημιουργούνται άκρα με "αυτί" ή άλλο σχήμα. Σε αυτή την περίπτωση, το κιμά, με λεπτή και ομοιόμορφη υφή, μπορεί να εναποτεθεί στη ζύμη χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή χρησιμοποιώντας μια πλαστική σακούλα, κόβοντας μια οπή της επιθυμητής διάμετρος στη γωνία της.
Ζύμη
Φυσικά, υπάρχουν πολύ συγκεκριμένες απαιτήσεις για την ποιότητα της ζύμης, επειδή οι ζυμαριές πρέπει να είναι νόστιμες, να φαίνονται νόστιμες. Η ζύμη δεν πρέπει να σκιστεί ούτε κατά τη διάρκεια της μοντελοποίησης ούτε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η απλή ζύμη χρησιμοποιείται για σχεδόν όλες τις συνταγές κλασικών ραβιόλι.
Κάθε ζύμη πρέπει απαραίτητα, τουλάχιστον λίγο, αλάτι. Όχι μόνο για γεύση. Το αλάτι διατηρεί την υγρασία. Αυτό σημαίνει ότι κατά τη διάρκεια της μοντελοποίησης δεν θα στεγνώσει γρήγορα και θα σκάσει. Και μετά το μαγείρεμα, δεν θα είναι ξηρό και σκληρό.
Η ζύμη πρέπει να είναι πλαστική και ελαστική, για τον ίδιο λόγο - έτσι ώστε να μην σκίζει και να μην "επιπλέει". Ως εκ τούτου, το αλεύρι πρέπει να περιέχει επαρκή ποσότητα γλουτένης, δηλαδή, είναι καλύτερα να παίρνουμε αλεύρι του βαθμού Extra. Και, φυσικά, ακόμη και για την προετοιμασία της άζυχης ζύμης, το αλεύρι πρέπει να κοσκινίζεται, ώστε όχι μόνο να απομακρύνει τυχόν ξένες εγκλείσεις, αλλά και να το κορεστεί με αέρα.
Φυσικά, επιβάλλονται υγειονομικές απαιτήσεις στα αυγά για τη δοκιμή. Πρέπει να πλυθούν και να μην ρίχνονται αμέσως στη ζύμη, αλλά να χωρίζονται σε ένα ξεχωριστό κύπελλο ένα προς ένα και στη συνέχεια να χύνεται στη ζύμη, σε περίπτωση που ξαφνικά φτάσετε ένα παλιό αυγό: έτσι ώστε να μην χρειαστεί να πετάξετε τα πάντα.
Τα αυγά κάνουν τη ζύμη ομαλή και μαλακή, και σταθεροποιούν και χαλαρώνουν. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μεταξύ των πρωτεϊνικών νημάτων που περιέχονται στο λευκό αυγό, σχηματίζονται φυσαλίδες αέρα, γεγονός που αυξάνει τη ζύμη σε όγκο, καθιστώντας το χαλαρό και απαλό. Στους κρόκους αυγών υπάρχει μια μεγάλη ποσότητα λίπους, δίνοντας πλαστικότητα στη ζύμη. Εάν τα ζυμαρικά μαγειρεύονται από χορτοφάγους, τότε αντί για αυγά χρησιμοποιούν φυτικά έλαια, σόδα και άμυλο, αντικαθιστώντας το κιμά με οποιαδήποτε άλλη γεύση φυτικής προέλευσης.
Για τη ζύμη pelmeni, αντί για νερό, το γάλα μπορεί να προστεθεί, εν μέρει ή πλήρως, έτσι ώστε να γίνει ακόμα μαλακότερο και λεπτό στη γεύση. Για τη δοκιμή, το αλεύρι από το φαγόπυρο ή το ρύζι χρησιμοποιείται μερικές φορές ως πρόσθετο.
Για μια πιο ελκυστική και ορεκτική εμφάνιση, τα συστατικά χρωματισμού που κάνουν το πιάτο φωτεινό και πολύχρωμο προστίθενται στην αζυμωμένη ζύμη: καρότα, σπανάκι, τεύτλα, βακκίνια, προσθέτοντας το χυμό που πιέζεται από αυτά μέσα στο νερό για ζύμη. Χρωματιστά ζυμαρικά θα προκαλέσουν σίγουρα μια όρεξη στα παιδιά, οπότε προτιμήστε τις φυσικές βαφές.
Η πρώτη μέθοδος (στο νερό):
• Αυγά, κοτόπουλο - 2 τεμ.
• Αλεύρι (v / s), σιτάρι - 0,5 kg
• Νερό - 200 ml
• Αλάτι.
Η δεύτερη μέθοδος (ζύμη αυγού):
• Νερό - 50 g
• Αλεύρι - 0,4 kg
• Αλάτι.
• Αυγά - 3 τεμ.
Η τρίτη μέθοδος (στο γάλα):
• Αλεύρι σίτου - 0,5 kg
• αλάτι
• Γάλα -170 ml
• Αυγό - 1 τεμ.
• Νερό - 50 g
Τέταρτη μέθοδος (σε έλαιο):
• Αλεύρι (v / s) - 0,7 kg
• Βούτυρο (κρέμα) -3 Art. l
• Αυγά, κοτόπουλο -3 τεμ.
• ζεστό νερό -180 ml
• αλάτι
Η πέμπτη μέθοδος (για την ξινή κρέμα):
• Αλεύρι (α) - 450 g
• Κρέμα γάλακτος (21%) - 100 g
• Αυγό - 1 τεμ.
Κρόκος - 1 τεμ.
• Νερό (18-22 ° C) - 75 ml
• Αλάτι.
Εάν η ξινή κρέμα είναι υγρή, τότε μην προσθέτετε νερό.
Ζυμώνετε τη ζύμη σύμφωνα με τις συνταγές №№ 1-5 που χρειάζεστε με τον συνηθισμένο τρόπο. Είναι καλύτερα να εισαγάγετε σταδιακά το νερό, σε μικρές μερίδες. Για τη ζύμη, όλα τα συστατικά πρέπει να είναι ζεστά.
Η έκτη μέθοδος (ζύμη choux):
• Αλεύρι (α) - 400 g
• Λάδι, λαχανικό - 75 ml
• Αποστραγγίστε. λάδια - 70 g
• Νερό (βραστό νερό) - 150 ml
• Αλάτι.
•
Πρώτον, το αλεύρι συνδυάζεται με αλάτι και λάδι και στη συνέχεια, με συνεχή ανάδευση με ένα χτύπημα ή σπάτουλα, ρίχνουμε βραστό νερό. Στη συνέχεια, η ζύμη προετοιμάζεται στο τραπέζι κοπής με τον συνήθη τρόπο, μέχρι να μαλακώσει.
Έβδομη μέθοδος (ζύμη φαγόπυρου):
• Λευκό αλεύρι (premium) - 100 g
• Αλεύρι φαγόπυρου - 150 γρ
• Αυγό - 2 τεμ.
• Νερό - 100 ml
• Αλάτι.
Η ζύμη του φαγόπυρου στον ατμό. Για να γίνει αυτό, βράστε το νερό και σταδιακά ρίξτε μέσα του το κοσκινισμένο αλεύρι του φαγόπυρου, ανακατεύοντας το μείγμα. Θα πρέπει να υπάρχει μια μάζα με συνέπεια, όπως αυτή ενός φιλέτου, χωρίς σφαίρες. Όταν κρυώσει, προσθέστε αλεύρι σίτου (για ιξώδες), προσθέστε αυγά και ζυμώστε μέχρι να γίνει. Η δοκιμή πρέπει να αφήνεται να κρυώσει και να ξεκουραστεί, λίγες ώρες. Και είναι καλύτερα να το αφήσετε στο ψυγείο για τη νύχτα. Ζυμώνουμε και ψιλοκόβουμε για άλλη μια φορά, ψεκάζοντας την επιφάνεια με αλεύρι σίτου. Αφήστε το στο ψυγείο μια νύχτα. Ζυμώνουμε και ψιλοκόβουμε για άλλη μια φορά, ψεκάζοντας την επιφάνεια με αλεύρι σίτου.
Η ζύμη του φαγόπυρου μαγειρεύεται για ζυμαρικά με κιμά, χήνα, θηράματα ή κρέας αρκούδας.
Όγδοη μέθοδος (ζύμη ρυζιού):
• Αυγά - 3 τεμ.
• Αλεύρι ρυζιού - 450 g
• Βραστό νερό - 150 ml
Όπως και με τη ζύμη του φαγόπυρου, το κοκκώδες αλεύρι ρυζιού παρασκευάζεται πρώτα με το μισό μαγειρεμένο όγκο αλεύρου. Μετά την ψύξη, τα αυγά σφυροκομούνται στη μάζα και το υπόλοιπο μέρος του αλεύρου αναμιγνύεται βαθμιαία. Θα πρέπει να είναι λιγότερο απότομη ζύμη από ό, τι απαιτείται για ραβιόλια. Μετά την απόδειξη (είναι καλύτερα να αφήσετε τη νύκτα), τα σωματίδια ρυζιού απορροφούν την υγρασία και η ζύμη θα γίνει πιο ξηρή και πιο ελαστική. Είναι βολικό να το χαράξουμε σε μια επιφάνεια που πασπαλίζεται με αλεύρι σίτου. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μείγμα αλεύρου σίτου και ρυζιού εξίσου.
Η ζύμη ρυζιού είναι ιδανική για ψωμάκια με κρέας.
Ενδέκατη μέθοδος (παλιά συνταγή):
• Αλεύρι, λευκό - 280 γρ
• Νερό (πάγος) - 90-100 ml
Το νερό χύνεται σε κοσκινισμένο αλεύρι σε μικρές μερίδες και ταυτόχρονα προετοιμάζεται πολύ απότομη ζύμη. Στη συνέχεια, καταψύχεται και μετά από φυσική απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου αρχίζουν να γδύνονται.
Χρώμα ζύμης
Σε οποιαδήποτε ζύμη λευκού αλεύρου αντί για νερό, χύνεται ο χυμός λαχανικών ή φρούτων που περιέχουν βαφές.
• Από τα τεύτλα μπορείτε να πάρετε το ροζ, χρώμα βατόμουρο?
• Από χυμό καρότου - κίτρινο, πορτοκαλί χρώμα.
• Blueberry - μπλε;
• Από χυμό φύλλων σπανάκι - πράσινο.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το χυμό κερασιού, ζιζανιοκτόνου, θάμνης. Αποκτήστε περισσότερο ή λιγότερο έντονο χρώμα, αυξάνοντας ή μειώνοντας τη συγκέντρωση χυμού.
Η ζύμη μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από αλεύρι καλαμποκιού, σίκαλης ή σόγιας. Ο κατάλογος των συνταγών δοκιμών για κλασικά dumplings, φυσικά, δεν έχει εξαντληθεί.
Σχετικά με το γέμισμα και το παραγέμισμα
Η ποικιλομορφία τους μέσα σε μια πόλη μπορεί να φτάσει σε εκατοντάδες επιλογές, για να μην αναφέρουμε τις εθνικές κουζίνες, όπου σχεδόν οποιοδήποτε είδος κρέατος, ψαριού, τυριού, λαχανικών ή φρούτων χρησιμοποιείται για το κρεμμύδι. Το γεμιστό και το γέμισμα για τα ζυμαρικά είναι κατασκευασμένα από διάφορα συστατικά, με την προσθήκη μπαχαρικών και μπαχαρικών.
Εκτός από την άλεση των συστατικών, στην παρασκευή του είναι σημαντικό να επιτευχθεί μια ομοιογενής και συνεκτική δομή. Η συνοχή του κρέατος θα πρέπει να κρατήσει ζωμό (ή χυμό). Για ορισμένους τύπους ζυμαρικών ψήνουμε κιμά. Σε αυτή την περίπτωση, για να μην κόψετε το κρέας με το χέρι, μπορείτε να το αλέσετε με ένα μύλο κρέατος, εάν τοποθετήσετε μια σχάρα με μεγάλες τρύπες πάνω του. Το κιμά κιμά είναι προετοιμασμένο κυρίως για khinkali και ορισμένα είδη ravioli στην ασιατική κουζίνα.
Κατάλογος αυτών των τύπων κρέατος, ψαριών, λαχανικών ή άλλων παραγεμιστικών - χρονοβόρα εργασία.
Η αναλογία ζύμης και γέμισης (γέμιση) στα ιδανικά ημικατεργασμένα προϊόντα των κλασικών ζυμαρικών θα πρέπει να αναμιγνύεται προς την κατεύθυνση του κρέατος, επειδή ο όγκος της ζύμης σε βρασμένη μορφή αυξάνεται κατά περίπου 3 φορές. Εξετάστε ένα παράδειγμα:
Οι κλασσικές ζυμαριές έχουν διαφορετικά σχήματα και μεγέθη. Κατά μέσο όρο, ένας τύπος ραβιόλι "Ravioli" παίρνει 4 g τελικής ζύμης. Ταυτοχρόνως ο κύκλος πρέπει να ξετυλιχθεί σε 1 - 1,5 mm. Το βάρος ενός τελικού ημικατεργασμένου προϊόντος είναι 16-17 γραμμάρια. Ως εκ τούτου, 11-12 g είναι το βάρος του κιμά ή γέμιση.
Φυσικά, στην κουζίνα του σπιτιού δεν είναι απαραίτητο να μετράτε κάθε κουτάλα με πυξίδες, κυβερνήτες και βάρη, αλλά στη βιομηχανική τεχνολογία, οι απαιτήσεις για ζυμαρικά, τουλάχιστον, πρέπει να είναι ακριβώς αυτό. Το παραπάνω παράδειγμα είναι ένα άλλο επιχείρημα υπέρ των κλασικών κουλουριασμάτων, γιατί ακόμα κι αν αγοράζετε, μετράτε και ζυγίζετε μεμονωμένα, θα πρέπει να αναζητήσετε έναν κατασκευαστή για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να έχετε καμία επίπληξη.
Παραμένει, στις παραπάνω συνταγές για τη ζύμη, να επιλέξετε το κατάλληλο γέμισμα και να αρχίσετε να μαγειρεύετε κλασικά ζυμαρικά.
Συνταγή 1. Κλασική ζυμαρικά, στα ρωσικά
Σύνθεση προϊόντων:
• Αριθμός ζύμης 2.
Για το κιμά, σε ίσα μέρη:
• Βόειο κρέας.
Λάχανο.
Χοιρινό?
Bow;
Αρνί;
Πιπέρι και αλάτι στη γεύση.
Διαδικασία προετοιμασίας:
Νερό για τη ζύμη που λαμβάνεται από το ψυγείο. Όλα τα συστατικά για το κιμά περιστρέφονται δύο φορές. Ξεκινώντας τη μοντελοποίηση, πάρτε τη ζύμη για να το τροχαίνετε σε μικρές μερίδες έτσι ώστε να μην στεγνώσει και να μην σκαστεί.
Συνταγή 2. Κλασική ζυμαρικά - Κινέζικα "Wonton"
Συστατικά:
• Αριθμός ζύμης 8.
Για το κιμά:
• Χοιρινό, λάχανο, κρεμμύδια - σε ίσα μέρη.
• Μπαχαρικά.
Μέθοδος παρασκευής:
Τρίψτε το κιμά χρησιμοποιώντας ένα μύλο κρέατος. Κάνετε κινέζικα ζυμαρικά σε σχήμα τρίγωνων. Για να γίνει αυτό, ξεδιπλώστε το λεπτότερο φύλλο ζύμης, δημιουργήστε τετράγωνα κενά του. Τοποθετώντας τη γέμιση στη μέση, μετακινήστε τη ζύμη σε ένα τρίγωνο, καλύπτοντας τις άκρες.
Κινέζικα ζυμαρικά που σερβίρονται με χόρτα και σάλτσα σόγιας.
Συνταγή 3. Κλασική ζυμαρικά - "Khinkali", στην Γεωργιανή.
Σύνθεση προϊόντων:
• Νερό 50 - 100 ml
• Αλεύρι (υψηλής ποιότητας) - 400 g
• Αλατούχο νερό - 100-120 ml
• Αρνί, λίπος - 300 g
• Αλάτι, κύμινο, πιπέρι μείγμα
• Κρεμμύδια, βολβός - 100 g
Διαδικασία προετοιμασίας:
Αυτή είναι μια από τις παραλλαγές του Γεωργιανού Khinkali. Για την προετοιμασία του κιμά χρησιμοποιήστε κιλόρτρο, μαϊντανό, άλλα είδη μπαχαρικών και βότανα, καθώς και διάφορους συνδυασμούς κρέατος.
Η διαδικασία μοντελοποίησης και το ενδιαφέρον σχήμα των προϊόντων παραμένουν αμετάβλητα. Από το αλεύρι και το αλμυρό νερό κάντε μια απότομη, σχεδόν ξηρή ζύμη, τυλίξτε την με μεμβράνη και καθαρίστε την στην κατάψυξη για μια ώρα.
Αναπτύξτε τη στρώση ζύμης (2 εκ.) Και κόψτε τους κύκλους των 40 γρ., Στη συνέχεια τα τυλίξτε σε λεπτές κυκλικές διατομές (2 χιλ.). Στη μέση του κύκλου εξαπλωθεί, επίσης 40 γραμμάρια κιμά. Στη συνέχεια θα πρέπει να πάρετε τον κύκλο από την άκρη και να συλλέξετε τη ζύμη με μια πτυχή, σε ολόκληρη τη διάμετρο. Όταν συλλέγετε τη "φούστα", πιέστε την προς τα κάτω στη βάση ώστε η ζύμη να κολλήσει μεταξύ τους και να αποκόψετε την κορυφή "frill" αφήνοντας μόνο τη βάση της "φούστας" ανέπαφη.
Τώρα, για το κιμά. Το κρέας μπορεί να τεμαχιστεί με ένα μαχαίρι ή να χρησιμοποιηθεί ένας μηχανισμός κοπής κρέατος, ορίζοντας τη σχάρα με μια μεγάλη τρύπα. Επίσης, κάντε με κρεμμύδια και χόρτα, αν θέλετε να διακοσμήσετε τη γεύση του πιάτου. Για να ζυμώσετε ζουμερά, προσθέστε νερό σε αυτό και σεζόν με μπαχαρικά.
Μαγειρέψτε "khinkali" σε ένα ευρύ και ρηχό πιάτο, βάζοντας ένα προϊόν σε βραστό, αλατισμένο νερό. Και εδώ πρέπει να τα χέρια.
Συνταγή 4. Κλασσικές ζυμαρικά με πάπια και ορτύκια
Κατάλογος συστατικών:
• Ζύμη αριθμός 7;
• Μόσχος πάπια στήθος, ψιλοκομμένο - 300 g
• Φιλέτο ορτυκιού, ψιλοκομμένο - 200 g
• Βούτυρο - 50 γραμ
• Κρεμμύδια, ψιλοκομμένα - 100 g
• Πορτοκαλί φλούδα
Μαγειρική:
Προσθέστε κιμά, μαλακό βούτυρο και μπαχαρικά σε κιμά πουλερικών. Καλά χτυπήστε έξω και αφήστε μακριά, σαράντα λεπτά, στο ψυγείο.
Ζύμη φαγόπυρο, roll και κόψτε κύκλους 6-7 γραμμάρια, χρησιμοποιώντας ένα ποτήρι λεπτό γυαλί ή μια μεταλλική κοιλότητα για μπισκότα. Στη μέση των κύκλων, ισούται με τη δοκιμή, η ποσότητα του κιμά. Σφίξτε το τρίγωνο: τραβήξτε τη ζύμη από τις άκρες σε τρεις πλευρές και κολλήστε τα στο κέντρο, στη συνέχεια κλείστε κάθε άκρη ξεχωριστά. Βράστε το καραμελωμένο κρεμμύδι και το χυμό πορτοκαλιού για ζυμαρικά φαγόπυρου και πουλερικών.
Συνταγή 5. Κλασικές ζύμες, πολύχρωμες, με στήθος κοτόπουλου
Συστατικά:
• Αριθμός ζύμης 4.
Διαχωρίστε τη μαγειρεμένη ζύμη σε τρία μέρη και προσθέστε τα λεπτώς ψημένα λαχανικά σε καθένα ξεχωριστά: καρότο, σπανάκι και παντζάρια. Ανακατέψτε ξανά τη ζύμη και, εάν είναι απαραίτητο, ανακατέψτε το αλεύρι για να το φέρετε στην επιθυμητή συνοχή.
Για το κιμά:
• Κοτόπουλο - 0.5 κιλά
• Κρεμμύδια - 150 g
• Ghee - 3 κουταλιές της σούπας. l
• Μπαχαρικά
Μαγειρική:
Σιγουρευτείτε το κιμά με τα μπαχαρικά και, ανακατεύοντας τα πάντα, με την προσθήκη λιωμένου βουτύρου, αφήστε το να παραμείνει στο ψυγείο.
Οι χυλοπίτες θα ενδιαφέρουν τα παιδιά. Για να γίνει κάτι τέτοιο σίγουρο, ξεδιπλώστε ένα στρώμα πράσινης ζύμης, κόψτε τα κομμάτια χρησιμοποιώντας κομμάτια καλούπι για μπισκότα. Τώρα κυλήστε, για παράδειγμα, το κίτρινο στρώμα. Λιπάνετε το κάτω στρώμα με ασπράδι αυγού για να κάνετε τη ζύμη να κολλήσει καλύτερα. Διαδώστε το κιμά σε αυτό, καλύψτε με τα κομμένα κομμάτια στην κορυφή και χρησιμοποιώντας τις ίδιες εγκοπές, επαναλάβετε ακριβώς την κοπή του κάτω στρώματος: έτσι ώστε τα στοιχεία να ταιριάζουν.
Δεν υπάρχει τίποτα πιο όμορφο από το να βλέπεις το παιδί σου να έχει δείπνο με ευχαρίστηση.
Συνταγή 6. Κλασική ζυμαρικά - "manti"
Σύνθεση προϊόντων:
Για τη δοκιμή:
• Αλεύρι - 1,0 kg
• Αυγά - 2 τεμ.
• Νερό - 0,6 l
• Αλάτι.
Για την παρασκευή κιμά:
• Βόειο κρέας (ή άπαχο κρέας), ψιλοκομμένο - 750 g
• Λίπος (βοδινό ή μοσχάρι), ψιλοκομμένο - 250 g
• Κρεμμύδια, τεμαχισμένα - 500 g
• Αλάτι, πιπέρι, ζύρα.
• Για μοντελοποίηση: φυτικό έλαιο, αλεύρι (στο υποπεδίο).
Μαγειρική:
Προετοιμάστε μια δροσερή ζύμη, το κρύψτε προσωρινά σε μια πλαστική σακούλα και βάλτε την στην κατάψυξη για λίγο. Τραβώντας έξω από την κατάψυξη, ξετυλίξτε το στρώμα, πιέστε τα κύπελλα με μια εγκοπή. Πέστροφες τους με αλεύρι, ρίξτε έξω έτσι ώστε να έχετε ένα κύκλο με διάμετρο 6-7 εκατοστά σε διάμετρο με ένα πυκνό κέντρο και πολύ λεπτά άκρα. Το βάρος κάθε ημικατεργασμένου προϊόντος σε ακατέργαστη μορφή είναι 80 g, οπότε η γέμιση πρέπει να τοποθετηθεί στη μέση του τεμαχίου ζύμης ίση ποσότητα. Κάθε κύκλος αρχίζει να πιέζει κατά μήκος των άκρων, από τέσσερις πλευρές. Η μέση παραμένει ανοιχτή. Μερικές φορές η μαντί κλείνει τελείως. Κάνετε όπως είναι βολικό.
Για να κάνετε το κρεμμύδι βολικό για κοπή, παγώστε ελαφρά το κρέας και χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι. Έτοιμη γέμιση πρέπει επίσης να σταθεί στο κρύο πριν από την έναρξη της μοντελοποίησης.
Συνταγή 7. Κλασσική ζυμαρικά - ραβιόλια με σολομό, στα ιταλικά
Συστατικά:
Για τη δοκιμή:
• Κρόκοι - 4 τεμ.
• Αλάτι.
• 2 βαθμίδες αλεύρι (premium και Krupchatka) - 0,5 κιλά
• Ελαιόλαδο - 25 ml
Για το κιμά:
• Φρέσκο σολομό (ή αλατισμένο), ψιλοκομμένο - 350 γρ
• Ελιές (μαύρες, χωρίς σπόρους), ψιλοκομμένες - 100 g
• Μπρόκολο, φρέσκο, ψιλοκομμένο - 50-100 γρ
• "Μασκαρπόνη" (ή οποιοδήποτε μαλακό τυρί με ουδέτερη γεύση) - 150 γρ
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι.
Μαγειρική:
Κάνουμε ζυμαρικά από κρόκους, ελαιόλαδο και αλεύρι ή, στα ρωσικά, τη ζύμη για σπιτικά ζυμαρικά και δώστε αυτό το ζυμαρικό "ανάπαυση" μέχρι να γίνει λίγο πιο μαλακό. Εάν δεν υπάρχει ειδική συσκευή για τη ζύμη, τότε πάρτε την πιο παχιά τροχαλία, γιατί θα είναι πολύ πιο εύκολο για να ξεδιπλώσει την τελική ζύμη. Το πάχος του θα πρέπει να είναι το ίδιο με εκείνο της ζύμης για ντομάτα αυγών. Αμέσως προετοιμάστε το επόμενο φύλλο ζύμης για να καλύψετε τον πυθμένα, με το γέμισμα. Βάλτε το κατώτερο στρώμα με πρωτεΐνη έτσι ώστε τα ραβιόλια να μην ξεκολλούν ενώ μαγειρεύονται. Στο κάτω κομμάτι, σημειώστε τους κύκλους (το μικρότερο, 2 εκ.) Και απλώστε το παραγέμισμα πάνω τους. Η αναλογία του κιμά και της ζύμης - την ίδια ποσότητα κατά βάρος. Καλύψτε με ένα δεύτερο στρώμα ζύμης. Κυρτές θέσεις, γεμισμένες με κιμά, κόβονται, χρησιμοποιώντας την ίδια εγκοπή.
Για το γέμισμα όλα τα συστατικά ψιλοκομμένα και ενωμένα. Έτοιμο παραγέμισμα για την αποτύπωση για μισή ώρα.
Ravioli βράζουμε για 3 λεπτά, προσθέτοντας φύλλα δάφνης, μπαχαρικά και σκόρδο σε αυτό πριν από το μαγείρεμα.
Για να εξυπηρετήσετε την προετοιμασία μιας ειδικής σάλτσας:
Ρίχνουμε δύο κουταλιές βουτύρου σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε σε σκόρδο, θυμάρι και κεράσι (ολόκληρες ντομάτες). Τηγανίζουμε και στραγγίζουμε με βούτυρο και ζωμό. Βάλτε ραβιόλια στην παρασκευασμένη σάλτσα.
Οι ιταλικές κλασικές ζυμαρικά μαγειρεύονται όχι μόνο με κρέας και ψάρι.
Συνταγή 8. Κλασική ζυμαρικά - Kuban "shtrumby"
Συστατικά:
• Αριθμός ζύμης 1
Για το κιμά:
• Χοιρινό και βόειο κρέας - 250 g το καθένα
• Μπαχαρικά
• Κρεμμύδια - 150γρ
Μαγειρική:
Από τη "ξεκούραστη" ζύμη φέρουμε το στρώμα (5 mm). Βάζουμε κιμά σε αυτό, ομοιόμορφα. Τυλίξτε τη ζύμη με το κιμά σε ένα ρολό και κόψτε το σε κομμάτια, 2 έως 3 cm έκαστο. Σε μια κατσαρόλα, με ένα υψηλό χείλος, ρίξτε το βούτυρο και βάλτε τους "τεμαχιστές". Προσθέστε νερό έτσι ώστε τα προϊόντα να είναι μισά καλυμμένα. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά και σερβίρετε με σάλτσα.
Σάλτσα, η οποία θα καλυφθεί με "τεμπέληδες" ζυμαρικά που μαγειρεύονται σε άλλη κατσαρόλα. Σπέρνουμε τα κρεμμύδια (επιλέγουμε αυθαίρετα την ποσότητα), γεμίζουμε με ξινή κρέμα και πάστα ντομάτας (επίσης αυθαίρετη) και σεζόν με μπαχαρικά. Μαγειρεμένο με έτοιμη σάλτσα "shtrumby" στιφάδο μέχρι την πλήρη ετοιμότητα.
Εάν δεν σας αρέσει η σάλτσα ή οι ψητές ζύμες γενικά, μπορείτε απλά να τις βράσετε και να σερβίρετε με ξινή κρέμα ή βούτυρο.
Κλασικές ζύμες - συμβουλές και κόλπα
• Εάν η ζύμη σέρνει ή κολλήσει στα χέρια, παρά την επανειλημμένη προσθήκη αλεύρου, τότε πιθανότατα δεν περιέχει αρκετή γλουτένη. Πάρτε το ίδιο αλεύρι, και στην ίδια ποσότητα, και κάντε μια άλλη παρτίδα ζύμης με τη μέθοδο της ζυθοποιίας. Ανακατέψτε και αναμίξτε τα δύο κομμάτια της ζύμης καλά μαζί. Θα αποδειχθεί δύο φορές, αλλά δεν θα "πλέει" πλέον. Η ζύμη μπορεί να τυλιχτεί και να αποθηκευτεί στο ψυγείο, δαπανώντας ανάλογα με τις ανάγκες.
• Μην προσπαθήσετε να γεμίσετε πλήρως το κέικ με κιμά όταν φτιάχνετε pelmeni. Θα πρέπει να είναι λίγο χώρος για ζωμό ή χυμό, που απελευθερώνεται στη διαδικασία μαγειρέματος. Διαφορετικά, πολύ γεμάτο με κιμά, οι ζυμαριές θα σπάσουν τη ζύμη και θα μετατραπούν σε ένα εντελώς διαφορετικό, μη προγραμματισμένο πιάτο.
• Όταν φτιάχνετε pelmeni, μέρος της ζύμης με το οποίο δεν εργάζεστε, καλύψτε με μια πετσέτα ή βάλτε το σε ένα δοχείο με καπάκι έτσι ώστε η ζύμη να μην ανέβει και να μην στεγνώσει.
