Οι άνθρωποι της παλαιότερης γενιάς θυμούνται τα αρτοσκευάσματα που σερβίρονται σε παιδιά για πρωινό στα σχολικά καντίνες και πωλούνται σε κάθε μπουφέ σοβιετικής κουζίνας. Δεν είναι μόνο νοσταλγία, επειδή τα αντικείμενα αυτά ήταν πραγματικά πολύ νόστιμα. Τι προστέθηκε στη φλούδα ζύμης, και ποιο ήταν το μυστικό αυτής της τεχνολογίας; Μέχρι τώρα, οι νοικοκυρές αναζητούν την απάντηση σε αυτό το ερώτημα σχετικά με τις "εκτάσεις του παγκόσμιου ιστού".
Korzhiki σύμφωνα με την GOST - τις βασικές τεχνολογικές αρχές
Η απάντηση σε αυτή την ερώτηση διατηρήθηκε σε τεχνολογικούς χάρτες και συνταγές σοβιετικών εγχειριδίων για επιχειρήσεις τροφοδοσίας και φοιτητές πανεπιστημίων σε παλιές εκδόσεις. Μην ξεχνάτε ότι η GOST δεν είναι σταθερή τιμή. Το πρότυπο ποιότητας έχει αλλάξει επανειλημμένα, προσαρμόζοντας τις τρέχουσες συνθήκες της οικονομίας της αγοράς, το φάσμα των προϊόντων που αποτελούν μέρος των συστατικών για το ψήσιμο και τα νέα ποιοτικά πρότυπα αυτών των συστατικών.
Πάνω απ 'όλα, πρέπει να δώσετε προσοχή σε αυτό που δεν χρειάζεται να προσθέσετε σε κρούστα, ρολά και άλλα είδη προϊόντων αλευριού για να πάρετε αυτή την αξέχαστη γεύση. Πράγματι, η ποιότητα του αλεύρου δεν έχει υποστεί σημαντικές αλλαγές, και η ζάχαρη και όλα τα άλλα συστατικά της γλυκιάς ζύμης παρέμειναν αμετάβλητα.
Όμως, στις συνθήκες της αγοράς, όταν χρειάζεται να κάνετε ταχύτερα, όλο και φθηνότερα στο κόστος, προκειμένου να αποκτήσετε το μέγιστο κέρδος, οι κατασκευαστές σπάνια σκέφτονται τα πρότυπα στα οποία έχει αυξηθεί η γενιά των «σοβιετικών». Όλα τα είδη σκόνης και διαλύματα προστίθενται στα κέικ: για να βελτιωθεί η γεύση, να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, για μια ελκυστική εμφάνιση, να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος και να εξοικονομηθεί ενέργεια.
Στο σπίτι, αυτά τα στοιχεία της επιτυχίας στην αγορά αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής μπορούν να παραμεληθούν ειλικρινά. Το μόνο που χρειάζεστε είναι να παραλάβετε τα φυσικά προϊόντα, όπως και στις παλιές καλές μέρες, όταν το "γάλα σε σκόνη" ήταν ακόμη υπό ανάπτυξη και "δημιούργησε" τη ζύμη για τις καλύτερες κρούστες στην ιστορία του "γλυκού σκάφους".
Εξάλλου, στις παλιές μέρες, η ζύμη «φτιάχτηκε» στη Ρωσία και δεν φορτώθηκε σε δεξαμενές με διάφορα μη βρώσιμα πρόσθετα και σε σχολικές καντίνες τα κέικ έγιναν σε μικρές παρτίδες, ανάλογα με τον αριθμό των μαθητών. Κανείς δεν έμαθε καν για τα διάφορα πρόσθετα εκείνη την εποχή και τα ποιοτικά πρότυπα των προϊόντων ήταν τα ίδια για τα παιδιά και τους ενήλικες - τα καλύτερα και αμετάβλητα, επειδή οι απαιτήσεις της GOST εκείνη την εποχή δεν συνέβησαν σε κανέναν να αλλάξουν στις συνθήκες της καπιταλιστικής αγοράς - ημέρα ίδρυσης.
Αυτό είναι όλο το μυστικό της νόστιμης τεχνολογίας!
Τώρα λίγο για τη συλλογή πριν προχωρήσετε σε συνταγές. Αν μιλάμε για κρούστα, πρέπει να παραδεχτούμε ότι οι κρούστες γαλακτοκομικών ήταν οι πιο συνηθισμένοι και λίγοι γνωρίζουν την ύπαρξη αμυγδάλου, τυρί cottage, ξινή κρέμα, παπαρούνας, μέλι ή κανέλα που δεν ήταν λιγότερο γευστικά. Μόνο τα κέικ γάλακτος ήταν το πρότυπο γεύσης για τους σοβιετικούς πολίτες, το πιο δημοφιλές γλυκό προϊόν.
Αλλά οι τεχνολογικοί χάρτες έχουν διατηρηθεί και μπορείτε να δοκιμάσετε να ψήνετε κέικ σύμφωνα με το σοβιετικό GOST και να δοκιμάσετε αμέσως μετά την ανάγνωση του άρθρου. Ευτυχώς, δεν απαιτούνται ειδικά συστατικά για αυτό.
Η βάση των shortcakes οποιουδήποτε είδους είναι η ζύμη με μελιτζάνα, η οποία παρασκευάζεται ωμά και choux, με και χωρίς την προσθήκη επιπλέον συστατικών: κανέλα, μέλι, σπόροι παπαρούνας και ούτω καθεξής. Διαβάστε για το πώς να μαγειρέψετε τη ζύμη με μελόψωμο σε συνταγές.
1. Γαλακτοκομικά προϊόντα σύμφωνα με το GOST
Συστατικά
Αλεύρι (1 s.) 425 g (25 g - για θερμότητα, συμπεριλαμβανομένων)
Ζάχαρη 215 g
Γάλα 80 ml
Βανιλίνη 4 g
Μαργαρίνη 100 g
Σόδα ψησίματος 2 g
Αμμώνιο 4 g
½ αυγό (ένας κρόκος)
Απόδοση: 10 προϊόντα των 75 g
Τεχνολογία μαγειρικής (ακατέργαστη μέθοδος):
Διαλύστε τη ζάχαρη σε ζεστό γάλα, φέρτε το σιρόπι γάλακτος σε σημείο βρασμού. Μετά την ψύξη στους 20 ° C, προσθέστε μαργαρίνη, κρόκο αυγού, βανιλλίνη.
Κοσκινίστε το αλεύρι σε μια επιφάνεια εργασίας, ξεχωρίστε μια κουταλιά της σούπας για να κυλήσετε και να διαμορφώσετε ημικατεργασμένα προϊόντα. Συνδυάστε το κύριο μέρος με μια σκόνη ψησίματος, αναμείξτε και σχηματίστε μια χοάνη. Ρίξτε το προετοιμασμένο υγρό μέσα στην εσοχή. Ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει ομαλή. Καλύψτε με μια ταινία και αφήστε για μισή ώρα.
Τυλίξτε το σχηματισμό, πάχους 7-10 mm, ψεκάζοντας την επιφάνεια του με αλεύρι. Χρησιμοποιώντας μια οδοντωτή εγκοπή, κόβουμε κύκλους με διάμετρο 9,5 cm.
Λιπάνετε ένα φύλλο ψησίματος με λίπος, βάλτε προϊόντα σε αυτό, σε απόσταση τουλάχιστον 2,5 cm το ένα από το άλλο. Στη διαδικασία ψησίματος, τα κέικ θα αυξηθούν και θα αυξηθούν σε όγκο, αλλά η μάζα τους θα μειωθεί ελαφρά (κατά 10-12%). Βάλτε το φύλλο ψησίματος στο φούρνο, θερμαίνεται στους 190-200 ° C.
2. Τούρτες ζάχαρης σύμφωνα με το GOST
Συστατικά
Μελάσες (ή ανασχηματισμένο σιρόπι) 50 g
Ζάχαρη 170 g + 50 g (για προϊόντα ψεκασμού)
Αλεύρι 475 g (30 g - για τη σκόνη, συμπεριλαμβανομένων)
Αμμώνιο και σόδα ψησίματος - 2 g το καθένα
Κρυσταλλική βανιλίνη 4 g
Βούτυρο (ή μαργαρίνη) 35 g
Νερό 100 ml
Απόδοση: 10 κρούστες των 75 γραμμαρίων το καθένα
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Προετοιμάστε τη ζύμη όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή, συνδυάζοντας ξεχωριστά τα υγρά και τα ξηρά συστατικά και στη συνέχεια μαζί. Βυθίστε τη ζύμη για λίγο κάτω από την ταινία για να δώσει ολκιμότητα.
Πασπαλίστε το αλεύρι στο τραπέζι και αρχίστε να φτιάχνετε προϊόντα. Πάρτε μια ανάγλυφη κυλίνδρου για να δώσετε στις κρούστες μια όμορφη εμφάνιση και έτσι ώστε η ζάχαρη που διακοσμεί τα τελικά προϊόντα να μην καταρρέει από την επιφάνεια των κρούστας. Εάν δεν υπάρχει τέτοιος τροχός, χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι: πιέστε απαλά τα δόντια στην επιφάνεια των ημικατεργασμένων προϊόντων, πιέζοντας τα σχέδια - το "χριστουγεννιάτικο δέντρο", τις οριζόντιες και κατακόρυφες λωρίδες, τα τετράγωνα.
Τα κέικ ζάχαρης ψήνονται με τον ίδιο τρόπο όπως και τα γαλακτοκομικά, στην ίδια θερμοκρασία. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη όταν οι κρούστες ψύχονται ελαφρά, έτσι ώστε η ζάχαρη να μην διαλύεται τελείως. Αλλά θυμηθείτε ότι δεν θα κολλήσει σε μόλις ζεστά κέικ. Για να γίνει ευκολότερη αυτή η λειτουργία, επικαλύψτε τα ζεστά κέικ με σιρόπι στην κορυφή χρησιμοποιώντας μια βούρτσα σιλικόνης και στη συνέχεια πασπαλίστε με ζάχαρη.
3. Κέικ μέλι με καρύδια σύμφωνα με GOST
Συστατικά
Φρυγμένα φιστίκια 80 γρ
Μέλι 70 γραμ
Ζάχαρη 150 g
Νερό 110 ml
Βανιλίνη 2 g
Αλεύρι πρώτης ποιότητας, σιτάρι 525 g (συμπεριλαμβανομένων των -75 g ανά θερμότητα)
Σκόνη ψησίματος (σόδα ψησίματος) 4 g
Βούτυρο 40 g
Αυγό 1 τεμ.
Έξοδος: 10pcs 80 g το καθένα
Τεχνολογία μαγειρέματος (μέθοδος κρέμας):
Συνδυάστε το μέλι και τη ζάχαρη με νερό, ανακατέψτε και ζεστάνετε μέχρις ότου η ζάχαρη διαλύσει πλήρως Η θερμοκρασία θέρμανσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 75 ° C. Στρώνουμε το διαφανές σιρόπι μέσα από ένα κόσκινο, ρίχνουμε μέσα στο κύπελλο της ζύμης, ελαφρώς ψύχομε (κατά 5-6 ° C), κοσκινίζουμε το μισό από το παρασκεύασμα αλεύρι στο μπολ με σιρόπι, ενώ αναμιγνύουμε το μείγμα. Ζυμώνουμε τη ζύμη γρήγορα, για 10-12 λεπτά, έτσι ώστε να μην έχει χρόνο να κρυώσει πάρα πολύ.
Βάλτε το κρόκο με βούτυρο, προσθέστε το δεύτερο μέρος του αλεύρου, αφήνοντας 50 γραμμάρια ανά κύλιση και συνδυάστε και τα δύο μέρη της ζύμης, ψύγοντας τη ζύμη προς 25 ° C.
Ζυμώνουμε τη ζύμη για 20-30 λεπτά, μέχρις ότου επιτευχθεί ομοιογενής και μαλακή συνοχή. Πασπαλίστε την επιφάνεια του τραπεζιού, του κυλίνδρου και των εσοχών με το αλεύρι ώστε η ζύμη να μην κολλάει και τα προϊόντα να διατηρούν το σχήμα τους. Λιπάνετε ένα φύλλο ψησίματος με γράσο αναμεμειγμένο με νερό. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° C.
Τυλίξτε τον σχηματισμό (8-10 mm). Κόψτε τα επιμήκη ή οβάλ οδοντωτά κέικ. Τοποθετήστε σε ένα φύλλο ψησίματος. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, λιπαίνετε την επιφάνεια των ημικατεργασμένων προϊόντων με ένα χτυπημένο αυγό, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα καρύδια. Ψήστε για 10-12 λεπτά. Μετά το ψήσιμο, λιπάνετε τα καυτά αντικείμενα με σιρόπι για να προσθέσετε λάμψη.
4. Μπισκότα ζάχαρης από ζαχαροπλαστική με σακχαρόζη σύμφωνα με την GOST
Η εύθρυπτη υφή του κουλουρακιού κρύβει επίσης τους οπαδούς του. Προσπαθήστε να φτιάξετε κέικ κουλουρακιών.
Συστατικά
Αλεύρι σίτου αστακό 455 g + 25 g (για ξεσκόνισμα) + 60 g (για ψίχουλα)
Ζάχαρη 150 g + 75 g (για ψεκασμό)
Μαργαρίνη 110 g + 30 g (για ψίχουλα)
Αυγά, κυλικείο 3 τεμ. + ½ τεμάχια. (κρόκος για λίπανση)
Βανιλίνη 1,5 g
Κρόκος 1 γρ
Βότκα (κονιάκ, ρούμι ή αλκοόλ) 20 ml
Σκόνη ψησίματος 4 g
Έξοδος: 10pcs 75 g το καθένα
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Διαλύστε το σαφράν σε αλκοόλ. Βούτυρο ή μαργαρίνη με λευκή ζάχαρη. Κοσκινίστε το αλεύρι και στο μέρος που προορίζεται για ζύμωμα της ζύμης, προσθέστε σκόνη ψησίματος, βανίλια. Ξεχωρίστε το κομμάτι στη σκόνη και ψήστε τα 50 γραμμάρια με ένα παγωμένο κομμάτι βούτυρο μέχρι να ληφθούν ψίχουλα. Συνδυάστε τα ψίχουλα με ζάχαρη (75 g), ανακατέψτε και βάλτε το κρύο για λίγο.
Ρίξτε το κύριο μέρος του αλεύρου πάνω στην επιφάνεια εργασίας, συλλέξτε το με μια διαφάνεια και κάντε μια κατάθλιψη. Ρίξτε σαφράν, διαλύεται σε αλκοόλ, βάλτε το βούτυρο, χτυπημένο με ζάχαρη, αυγά. Ζυμώνουμε τη ζύμη, γρήγορα το τυλίγουμε σε ένα στρώμα τυποποιημένου μεγέθους, τετράγωνου σχήματος. Φέτα με τη μορφή τρίγωνων.
Μεταφέρετε τα ημιτελικά προϊόντα σε ένα φύλλο πασπαλισμένο με αλεύρι, ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 - 220 ° C, 7-8 λεπτά. Πριν την τοποθέτησή του στο φούρνο, χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι για να φτιάξετε τα κέικ ή να κάνετε κουρτίνες με ένα μαχαίρι έτσι ώστε τα προϊόντα να μην παραμορφώνονται κατά το ψήσιμο.
Ψύξτε τα ζεστά κέικ ελαφρά, λιπάνετε με ένα χτυπημένο αυγό, πασπαλίζετε με ψίχουλα.
5. Korzhiki σύμφωνα με GOST - μελόψωμο με πάγο και σκόνη ζάχαρης (ειδική συνταγή)
Έχοντας εκπαιδεύσει στη λήψη shortcakes χρησιμοποιώντας απλές συνταγές, μπορείτε να αρχίσετε να κατασκευάζετε πιο εκλεπτυσμένα κομμάτια ζύμης με μελόψωμο. Για να γίνει αυτό, πρέπει να κυριαρχήσετε την τεχνολογία της προετοιμασίας γλάσου.
Συστατικά
Ζύμη - σύμφωνα με τη συνταγή Νο. 1
Επιπλέον, τζίντζερ (φρέσκια ρίζα) 25 g
Για το λούστρο:
Άσπρο αυγό 60 g (2 τεμ.)
Σάκχαρα σε σκόνη, με λεπτό διαμερισμό 120 g
Ζάχαρη, διακοσμητικά 50 g
Λεμόνι 10 γρ
Χυμός λεμονιού 25 ml
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Προσθέστε λεπτώς τριμμένη ρίζα τζίντζερ στη ζύμη που παρασκευάζεται σύμφωνα με την πρώτη συνταγή. Ψήνουμε προϊόντα όπως περιγράφονται στην ίδια συνταγή, σχηματίζοντας ημιτελικά προϊόντα μικρότερης διαμέτρου. Μπορούν να κοπούν με σγουρές εγκοπές για μπισκότα.
Μετά το ψήσιμο, τοποθετήστε το μελόψωμο στο φύλλο περγαμηνής, δροσερό.
Για να προετοιμάσετε το γλάσο των πρωτεϊνών, ψύξτε τα ασπράδια αυγών στο ψυγείο, ρίξτε μέσα σε ένα ξηρό και καθαρό κύπελλο του μίξερ. Χτυπάτε μέχρι σταθερό αφρό, προσθέτοντας σταδιακά σκόνη. Για να προσθέσετε λάμψη, ρίξτε σε χυμό λεμονιού, για άρωμα - προσθέστε φρέσκο λεμόνι, που θα πάει καλά με τη μυρωδιά των τζίντζερ των χαλάκια.
Αφήστε το κερασάκι στο τραπέζι, καλύπτοντας με ένα φιλμ για 15 λεπτά. Μπορείτε να το εφαρμόσετε στην επιφάνεια των στρώσεων με μια βούρτσα ή να βυθίσετε το προϊόν με την επάνω πλευρά του προϊόντος και μετά γυρνώντας το πάνω και τοποθετώντας το σε ένα φύλλο περγαμηνής. Ενώ το κερασάκι δεν είναι κατεψυγμένο, πασπαλίζετε την επιφάνεια των αντικειμένων με "χρωματισμένη ζάχαρη".
Για να στεγνώσει το γυαλί γρηγορότερα, τα κέικ μπορούν να τοποθετηθούν στο φούρνο για 10-15 λεπτά, που διατηρούνται σε θερμοκρασία 45-50 ° C.
6. Korzhiki σύμφωνα με GOST - ξινή κρέμα
Μια άλλη νόστιμη μνήμη του σχολείου - κρούστα με ξινή κρέμα.
Συστατικά
Ζάχαρη 120 g
Αυγά 2 1/2 τεμ.
Βούτυρο (ή μαργαρίνη κρέμας) 200 g
Βανιλίνη 4 g
Σόδα 6 g
Ξηρή κρέμα 180 g
Αλεύρι 560 g
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Κοσκινίστε το αλεύρι, συνδυάστε το με βανίλια και σκόνη ψησίματος. Σε ένα μπολ με αλεύρι, κάντε μια εσοχή. Χτυπήστε τα αυγά με ζάχαρη και ξινή κρέμα, συνδυάστε το υγρό και ξηρό μίγμα, προσθέστε το λιωμένο βούτυρο. Ζυμώνουμε τη ζύμη, αφήνουμε την καλυμμένη με μια μεμβράνη για τουλάχιστον μισή ώρα: χρειάζεστε τη σόδα να αντιδρά με ξινή κρέμα - τότε οι κρούστες θα είναι πλούσιες. Μεταφέρετε το δοχείο ζύμης στο ψυγείο για λίγο.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C. Αναπτύξτε τη ζύμη και σχηματίστε στρογγυλά κέικ, πάχους 1 cm και διάμετρο 9 cm. Βάλτε τα σε ένα φύλλο που έχει λιπαρά και πασπαλιστεί με αλεύρι. Βουρτσίστε τα κέικ με ένα χτυπημένο αυγό. Ψήστε για 10-12 λεπτά. Λιπάνετε τελικά τα προϊόντα με ένα αυγό για να δώσει λάμψη.
Korzhiki σύμφωνα με GOST - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Για τη ζύμη με μελόψωμο χρησιμοποιείται αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Τα κέικ πρώτου βαθμού αλεύρου σιταριού διατηρούν τη φρεσκάδα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και η συνοχή των τελικών προϊόντων πληροί τις απαιτήσεις για ζύμη με μελόψωμο. Το αλεύρι σίτου Premium για τη ζύμη με ζυμαρικά συνδυάζεται σε ίσα μέρη με το αλεύρι βρώμης ή σίκαλης για την παρασκευή κέικ, χαλιών ή μελιτζάνας σύμφωνα με ειδικές συνταγές.
Η καμένη ζάχαρη δίνει στο κέικ μια χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, ένα ευχάριστο χρυσοκίτρινο χρώμα. Προσθέστε αυτό το μυστικό συστατικό στην κρούστα ζύμης διαλύοντας μέρος της ζάχαρης που παρασκευάζεται για τη ζύμη σε ξηρό και ζεστό τηγάνι.
Προκειμένου τα προϊόντα ζύμης με μελόψωμο να έχουν μια χαρακτηριστική σύσταση, η ζάχαρη πρέπει να διαλυθεί σε ένα υγρό, ή μέρος της πρέπει να αντικατασταθεί με μέλι, μελάσα, ανασχηματισμένο σιρόπι.
Για να μην κρυσταλλώνει το σιρόπι ζάχαρης κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και δεν καίγεται, μαγειρέψτε το σε ένα λουτρό νερού, φροντίστε να το καλύψετε. Το σιρόπι ζάχαρης ζυγίζεται στο μισό όγκο, συνδυάζοντας ζάχαρη και νερό σε ίσες αναλογίες. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού ή μερικούς κρυστάλλους κιτρικού οξέος. Αυτή είναι μια συνταγή για το ανασχηματισμένο σιρόπι (τεχνητό μέλι).
