Η ιστορία της καλλιέργειας κεχρί είναι τόσο παλιά όσο και η ιστορία του σιταριού, του ρυζιού και φυσικά του κόσμου, χωρίς υπερβολή.
Το Millet είναι ένα από τα κύρια είδη δημητριακών στον πλανήτη για 5 χιλιάδες χρόνια και τα ίχνη της παρουσίας του δεν έχουν βρεθεί μέχρι στιγμής μόνο στην Αυστραλία.
Ο κεχρίς, από τον οποίο, το άρμεγμα, και η απόκτηση σιτηρών κεχρί στη φύση βρίσκεται παντού, έχει μια τεράστια ποικιλία ειδών.
Αυτός ο τύπος δημητριακών δεν ανταγωνίζεται το σιτάρι ή το ρύζι λόγω της χαρακτηριστικής γεύσης του, αλλά διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην επιβίωση της ανθρωπότητας: το κεχρί αντέχει καλά την ξηρασία και ως εκ τούτου διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην ιστορία της γεωργίας και, ως εκ τούτου, στη μαγειρική πολλών χωρών.
Επιπλέον, το κεχρί έχει ένα τεράστιο σύνολο πολύτιμων στοιχείων που βοηθούν να πάρει γρήγορα και να αποκαταστήσει την αντοχή. Το ψωμί ήταν συχνά ψημένο από κεχρί στις παλιές εποχές και οι παλαιοί ρώσοι πρίγκιπες, συνάπτοντας συμφωνίες μεταξύ τους, έπρεπε να σφραγίσουν τη συμφωνία τους τρώγοντας χυλό από ένα λέβητα παρουσία των ομάδων τους.
Πολλοί άνθρωποι μπερδεύονται με το σκεπτικό ότι οι άνθρωποι άρχισαν να μαγειρεύουν σούπες μόνο με την εμφάνιση κεραμικών και άλλων σκευών και, για να μάθουν πώς να μαγειρεύουν, οι άνθρωποι έπρεπε να αλλάξουν σε ένα καθιερωμένο τρόπο ζωής. Και εδώ γιατί: είναι γνωστό ότι οι Σκύθες και οι Σμαρτιανοί ήταν νομάδες, αλλά στους τόπους των αρχαίων χώρων κατά τις ανασκαφές, εντοπίστηκαν εσοχές στο έδαφος, με πέτρα, και στο κάτω μέρος τους - κόκκοι! Αν θερμαίσετε μια πέτρα και την γεμίσετε με νερό, τότε θα βράσει. Στη συνέχεια σε αυτό το "πέτρινο τηγάνι" μπορείτε να μαγειρέψετε σούπα ή χυλό μέχρι να πέσει η πέτρα. Ίσως η καλλιέργεια σιτηρών να γίνει ο λόγος του καθιστικού τρόπου ζωής των σκυθικών φυλών, και αυτό τους ώθησε να εφεύρουν τα πρώτα πέτρινα "αγγεία".
Είναι επίσης πιθανό ότι η εμπειρία των νομάδων αναλήφθηκε από τους Κοζάκους, ταξιδεύοντας στους ίδιους χώρους όπου τα σκυθικά ανάχωμα και τα αρχαία τους αξιοθέατα ανακαλύφθηκαν από τους σύγχρονους αρχαιολόγους. Η Krupa διέσωσε τους Κοζάκους στις στρατιωτικές τους εκστρατείες και επομένως έγινε ένα σημαντικό συστατικό της κουζίνας του Κοζάκ. Από το χωράφι παρασκευάστηκαν κουάκερ και σούπες και, επιστρέφοντας στο σπίτι, χρησιμοποίησαν τον ίδιο κεχρί, αλλά σε πιο εκλεπτυσμένα πιάτα, τις συνταγές των οποίων οι Κοσσοί συχνά αναγνώριζαν στις μακρινές περιπλανήσεις τους.
Σούπα με κεχρί - οι κύριες τεχνολογικές αρχές
Χωρίς να αναφέρει ότι οι Κοζάκοι είναι μια ειδική εθνοτική ομάδα, που σχηματίστηκε πριν από πεντακόσια χρόνια στα περίχωρα της Ρωσίας από στρατιωτικό κτήμα, φυλακισμένους δουλοπάροικους, κυρίως ορθόδοξους, είναι αδύνατο να εξηγηθούν τα βασικά στοιχεία της παραδοσιακής κουζίνας της Κοζάκης, αλλά ταυτόχρονα σχηματίστηκε από ορισμένα ιδιόμορφα στοιχεία του ελεύθερου μινιμαλισμού στέπας, το οποίο περιελάμβανε το μαγείρεμα από αυτό που υπάρχει και δεν αποκλείει την παρουσία χαρακτηριστικά των γειτονικών λαών με γαστρονομικές παραδόσεις, τα εθνικά τους έθιμα και γούστα.
Στις ρωσικές παραδόσεις, εδώ και πολύ καιρό πιστεύεται ότι πρέπει να υπάρχει ένα κουτάλι σε σούπα ή σούπα λάχανο, η οποία καθορίζει τη συνέπεια των πρώτων μαθημάτων. Ως εκ τούτου, συχνά οι σούπες της κουζίνας του Κοζάκου σε συνοχή μοιάζουν με πολτοποιημένες σούπες ή υγρό κουάκερ, ψιλοκομμένο.
Οι μαγειρευμένοι ειδικοί συνεχίζουν να χρησιμοποιούν δημητριακά, συμπεριλαμβανομένου του κεχρί, για να παχύνουν τις σούπες και τη μεγαλύτερη θρεπτική τους αξία. Στην κουζίνα του Κοζάκικα, αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται επίσης αρκετά συχνά, ενώ ταυτόχρονα οι συμπυκνωμένες σούπες συχνά γίνονται με τη βοήθεια δημητριακών, όταν πρόκειται για το μαγείρεμα στον αγρό, δεδομένου ότι αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί επιπλέον πιάτα για την παρασκευή επιδέσμων με βάση το αλεύρι. Όλα τα συστατικά της σούπας τοποθετούνται σε ένα πιάτο παχύ τοίχωμα, σε μια αυστηρή σειρά: πρώτα - προϊόντα που απαιτούν ξηρή θερμική επεξεργασία, στη συνέχεια - νερό, ζωμό, ακολουθούμενα από πατάτες, δημητριακά και στο τελικό στάδιο - όξινα επιθέματα, πικάντικα πράσινα, μπαχαρικά.
Φυσικά, ένα άλλο από τα κύρια συστατικά της σούπας θεωρείται δικαίως ένα ζωμό, το οποίο καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και το άρωμα. Τα ζωύφια στην κουζίνα του Κοζάκ, όπως και σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, πρέπει να μαγειρεύονται αργά. Για μια πιο φωτεινή και πιο κορεσμένη γεύση του ζωμού, το κύριο συστατικό (κρέας ή ψάρι) χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες. Όταν μαγειρεύετε το ζωμό σούπας στο πεδίο, είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη ένα φωτεινό χαρακτηριστικό: έχοντας τουλάχιστον τα μαγειρικά σκεύη, ο μάγειρας δεν έχει την ευκαιρία να στραγγίσει το ζωμό και συνεπώς τα συστατικά πρέπει να εξεταστούν προσεκτικά.
Οι υπόλοιποι κανόνες για το μαγείρεμα Κοζάκικη σούπα με κεχρί είναι πολύ απλοί:
Για τη σούπα ψαριού, για παράδειγμα, ψαρόσουπα, είναι επιθυμητό να επιτευχθεί η διαφάνεια του ζωμού, γι 'αυτό και δίνεται η κύρια προσοχή στην προετοιμασία του: ο βαθμός διαφάνειας, ο κορεσμός, το άρωμα που δημιουργείται προσθέτοντας βότανα, ρίζες και συνδυάζοντας διαφορετικά είδη ψαριών. Ωστόσο, δεν εξαιρούνται οι παραλλαγές της παχιάς σούπας με βάση το ζωμό ιχθύων, αλλά στην περίπτωση αυτή δεν έχει σημασία ο παράγοντας όπως η διαφάνεια.
Για μια σούπα πεδίου με κεχρί, μια χοντρή συνέπεια είναι συχνά έμφυτη και επομένως δίνεται μεγαλύτερη έμφαση στον συνδυασμό γεύσης των συστατικών παρά στη διαφάνεια του ζωμού.
Τα πλιγούρια μπορούν να χρησιμεύσουν ως ένα εξαιρετικό συμπλήρωμα όχι μόνο για τη σούπα κρέατος ή ψαριών: χρησιμοποιείται για γάλα ή γαλακτοκομικά, καθώς και για γάλα και σούπες φρούτων.
Οι παραδόσεις της κουζίνας του Κοζάκου έχουν διατηρηθεί προσεκτικά για πολλές γενιές. Η σούπα πεδίου με το κεχρί στην εποχή μας είναι περισσότερο ένα στοιχείο εορταστικών εορτασμών με το χρώμα της ζωής του Κοζάκου, με χαρακτηριστική μυρωδιά φωτιάς. Αλλά αυτό δεν σημαίνει καθόλου ότι οι απόγονοι των Κοζάκων, που εγκαθίστανται σε αεριωμένα stanitsas ή σε πολυώροφα κτίρια μεγαλουπόλεων με όλες τις ανέσεις, δεν μαγειρεύουν πιάτα σύμφωνα με τις συνταγές των λαμπρών παππούδων και παππούδων τους. Στο σπίτι, η μυρωδιά μιας φωτιάς, εάν είναι επιθυμητό, μπορεί να δημιουργηθεί χρησιμοποιώντας την προσθήκη καπνιστών προϊόντων.
Στο σπίτι, οι Κοζάκοι έψαχναν πάντα τα ίδια πιάτα με ένα ταξίδι στρατοπέδευσης, αλλά με μεγάλη προσοχή, προσφέροντας σε αυτούς ένα μεγαλύτερο αριθμό "μη κάμπινγκ", υπογραμμίζοντας έτσι την απόλαυση της οικειότητας και τη χαρά να συναντήσετε τους αγαπημένους σας στο τραπέζι.
Ακόμα και ένας αρχάριος μαγειρικής ειδικός μπορεί να προετοιμάσει ένα Kulesh ή κεχρί με τη μέθοδο Κοζάκης στην κουζίνα του, σε ένα ταξίδι κάμπινγκ, σε ένα πικ-νικ ή σε ένα καλοκαιρινό σπίτι υπό κατασκευή. Γι 'αυτό είναι μια κοζάσα σούπα, έτσι ώστε να μπορείτε να το μαγειρέψετε οπουδήποτε και από οτιδήποτε. Προσπαθήστε.
1. Συνταγή για σούπα ψαριού με κεχρί, παλιό καζάκ
Συστατικά
Ψάρια αλατισμένα (τυχόν) 400 g (καθαρό)
Κρεμμύδι 200 g
Κριθάρι 100 g
Φυτικά έλαια 50 g
Πράσινοι
Μέθοδος μαγειρέματος:
Τα κρεμμύδια θρυμματίζονται και τηγανίζονται σε φυτικό έλαιο. Ξεχωριστά, το κεχρί βράζεται σε 180 ml νερού για 10 λεπτά. Τα αλατισμένα ψάρια βράζονται επίσης ξεχωριστά, ταξινομούνται σε μικρά κομμάτια και προστίθεται κεχρί με καρυκεύματα με τηγανητά κρεμμύδια. Στο τέλος, προστίθενται τα πράσινα.
2. Συνταγή για σούπα πεδίου με κεχρί - kulesh των κατώτερων Don Cossacks
Σύνθεση προϊόντων:
Ψιλοκομμένο χοιρινό (χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά) 0,5 kg
Λαρδί ή χοιρινό λίπος 70-100 g
Κρεμμύδι 250 γρ
Σκόρδο 50 g
Κεχρί 200 γρ
Αλάτι
Πράσινα, καρότα, πικάντικες ρίζες και πατάτες (για τη δεύτερη, κατ 'οίκον επιλογή)
Μέθοδος μαγειρέματος:
Το λίπος ψιλοκομμένο και τηγανισμένο μέχρι να "κροτίδες". Το ψιλοκομμένο κρέας προστίθεται και τηγανίζεται μέχρι το μισό μαγειρεμένο, ακολουθούμενο από ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο. Μόλις το κρεμμύδι γίνει διαφανές, ρίξτε στο νερό και αφήστε το να βράσει, ρίξτε το πλυμένο κεχρί. Το κεχρί μπορεί να βράσει μέχρι να μαγειρευτεί και στη συνέχεια να εγχυθεί η σούπα μέχρι το σιτάρι να πνίξει.
Για τη δεύτερη, σπιτική έκδοση του μαγειρέματος της σούπας, πρέπει να επαναλάβετε όλα τα βήματα, αλλά τηγανίζετε τα καρότα και τις πικάντικες ρίζες με το κρεμμύδι και πριν ρίξετε τον κεχρί, μαγειρέψτε τα κομμάτια της πατάτας. Στο τέλος του μαγειρέματος, η σούπα σερβίρεται με κάθε ψιλοκομμένο βότανα και μπαχαρικά της επιλογής σας.
3. Σούπα με κεχρί και καραβίδα με ξινή κρέμα, εορταστική
Σύνθεση:
Κρέμα γάλακτος χωρίς λίπος 450 g
Κόκκινο κρασί 150 ml
Νερό 1,5 L
Καραβίδες, βρασμένες 30 τεμ.
Κριθάρι 250 g
Άνηθο (ψιλοκομμένο πράσινο)
Σπόροι κηπευτικών
Διαταγή προετοιμασίας:
Οι βρασμένοι καραβίδες καθαρίζονται με την εξαγωγή κρέατος από τα κελύφη, πλένονται με κεχρί, οι σπόροι του ορυχείου πρέπει να αλεσθούν σε σκόνη και ψιλοκομμένο άνηθο. Προσθέτουμε την ξινή κρέμα στο νερό, ανακατεύουμε και βράζουμε. Ρίξτε το κρασί και αφήστε το να βράσει, βάλτε τα πλιγούρια και το κρέας των καραβίδων. Μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά και προσθέστε το κύμινο και τα πράσινα που σερβίρουν.
4. Σούπα με κεχρί και τηγανητό αρνί στο φούρνο (φούρνος)
Σύνθεση:
Πατάτα 300 g
Κριθάρι 150 g
Αρνί, μη λιπαρό 850-900 g
Κρεμμύδι 200 g
Πασπάνι 50 γρ
Λίπος
Καρότο 100 g
Ξίδι μηλίτη μήλου (ή χυμός)
Πράσινοι
Μαγειρική:
Το χαμηλά λιπαρά κριθάρι κόβεται σε φέτες, επικαλύπτεται με σκόρδο και ψήνεται στο φούρνο. Τα κρεμμύδια και οι ρίζες ψιλοκομίζονται και φέρονται σε λάδι ή λίπος. Το τηγανισμένο κρέας, η παθητικοποίηση, τα μικρά κομμάτια πατάτας και ο πλυμένος κεχρί τοποθετούνται σε γλάστρες (μεγάλο ταψί). Το περιεχόμενο χύνεται με νερό και ξύδι μήλου μήλου (20 ml ανά 0,4 λίτρα νερού). Μαγειρέψτε στο φούρνο. Πριν από την σάλτσα, προσθέστε τα πράσινα.
5. Σάλτσα πεδίου με κεχρί και λαχανικά
Συστατικά
Καπνιστές νιφάδες χοιρινού 1.2 kg
Πατάτα 300 g
Πιπεριές, καψάκιο (ζεστό) 5 g
Καρότα100g
Σκόρδο 30 γρ
Γλυκό πιπέρι 250 γρ
Κρεμμύδι 200 g
Ντομάτες 350 γρ
Κρέμα γάλακτος (για σερβίρισμα)
Κριθάρι 150 g
Πράσινοι
Μπαχαρικά
Βούτυρο
Μαγειρική:
Πλυμένα και ξεφλουδισμένα λαχανικά κομμένα σε μεγάλους κύβους. Περάστε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τις γλυκές πιπεριές στο βούτυρο, προσθέτοντάς τους εναλλάξ στο stewpan. Στο τέλος, βάζετε τις ψιλοκομμένες ντομάτες σε μια ψησταριά (αν θέλετε, μπορούν να λευκαριστούν και να αποφλοιωθούν εκ των προτέρων). Βάλτε τις νευρώσεις στο τηγάνι, τις ξεχωρίζετε σε μερίδες, στα λαχανικά παθητικά, στα κεχρί πάνω τους. Ρίξτε ολόκληρη τη μάζα με νερό και μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμο το κεχρί. Πασπαλίστε με βότανα και μπαχαρικά. Σερβίρετε με ξινή κρέμα.
6. Σούπα κεχρί κεχρί
Συστατικά
Κρέμα, μη λιπαρά 350-400 ml
Χυμός Καρπούζι 250 ml
Κεχρί 200 γρ
Μέλι (ή ζάχαρη) 150 g
Κολοκύθα (μεγάλη) 2,5-3 kg
Μαγειρική:
Πάρτε τη μεγαλύτερη κολοκύθα, πλύνετε και το τοποθετήστε σε ένα φύλλο ψησίματος, κόβοντας το κάτω μέρος, για σταθερότητα, και την κορυφή του φρούτου, με την ουρά, κάνοντας ένα απίστευτο καπάκι. Αφαιρέστε τους σπόρους και τις ίνες από μέσα με ένα κουτάλι. Πλένουμε το κεχρί. Πιέστε το χυμό από ένα μικρό καρπούζι και φτιάξτε σιρόπι βράζοντας το χυμό καρπούζι με ζάχαρη (μέλι) έως ότου το δείγμα βρεθεί σε μια χορδή.
Συνδυάστε το τελειωμένο, δροσισμένο σιρόπι με κρέμα για γεύση. Βάλτε κεχρί σε μια κολοκύθα και, έχοντας το κλείσει με ένα "καπάκι", ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να τρυφερήσουμε, αλλά έτσι ώστε η κολοκύθα έξω να μην γίνει πολύ μαλακή. Μετά από 15 λεπτά, χύστε την κρέμα με ένα γλυκό σάλτσα και, με αποτέλεσμα να βράσει, κλείστε το φούρνο. Αφήνουμε εν συντομία στο φούρνο.
7. Σούπα με κεχρί και σταφίδες στο ψημένο γάλα
Συστατικά
Πλήρες γάλα (λιπαρά) 1,0 L
Κριθάρι 250 g
Ζάχαρη και αλάτι στη γεύση
Μέθοδος μαγειρέματος:
Ρίξτε το γάλα σε μεταλλικό (ανοξείδωτο) ή κεραμικό τηγάνι και, μετά το βράσιμο, βάλτε σε προθερμασμένο φούρνο χωρίς καπάκι. Στεγνώστε το γάλα μέχρι να σχηματιστεί μια καφέ πικάντικη κρούστα. Ελαφρώς πιέζοντας τον αφρό τηγανίσματος, ρίξτε το πλυμένο κεχρί, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη, αν θέλετε. Κλείστε το φούρνο, απενεργοποιήστε το μετά από 5 λεπτά, αφήνοντας το τηγάνι. Όταν η σούπα γάλακτος ζεσταθεί - σερβίρετε.
Σούπα κεχρί - Συμβουλές και κόλπα
Τα μικρά δημητριακά (κεχρί) προσθέτουν γεύση στο ζωμό και στη σούπα.
Για τη σούπα ζωμού κοτόπουλου, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε λιγότερα μπαχαρικά: πνίγουν το άρωμα και τη γεύση του ζωμού.
Το κεχρί, όπως και άλλα δημητριακά, χρησιμοποιείται σε παχυντικές σούπες, οπότε δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για να προετοιμάσετε το λαχανικό.
Εάν η σούπα περιέχει όξινα συστατικά (εσπεριδοειδές, ντομάτες, λάχανο, τσουκνίδα, σπανάκι), τότε πρέπει να τα προσθέσετε στο τηγάνι μετά από βρασμένες πατάτες ή άλλα συστατικά που περιέχουν άμυλο, έτσι ώστε οι πατάτες να απορροφήσουν υγρό και να βράσουν αρκετά. Η παρουσία οξέος καθιστά την πατάτα σκληρή και δύσκολη.
