Ο Kharcho είναι ίσως το πιο δημοφιλές πιάτο της γεωργιανής κουζίνας.
Είναι πλούσιο, ελαφρώς πικάντικο, με πολλά μπαχαρικά, βότανα και σούπα σκόρδου.
Είναι απολύτως κορεσμένα και ζεσταίνονται.
Kharcho με ρύζι - βασικές αρχές μαγειρέματος
Το κύριο μυστικό του νόστιμου kharcho με το ρύζι είναι ένα σωστά παρασκευασμένο ζωμό. Η παραδοσιακή σούπα μαγειρεύεται μόνο από βοδινό κρέας, αλλά μπορείτε να πάρετε απολύτως οποιεσδήποτε. Είναι εντάξει αν είναι αρνί, χοιρινό και ακόμη και κοτόπουλο.
Στην ιδανική περίπτωση, το kharcho με ρύζι μαγειρεύεται σε ένα καζάνι, αλλά αν δεν το έχετε, μπορείτε να μαγειρέψετε τη σούπα σε ένα συνηθισμένο παχύ τοίχωμα.
Παίρνουν ένα καλό κομμάτι κρέατος με κόκκαλα, το πλένουν, απογυμνώνουν τα πάντα περιττά και τοποθετούνται σε ένα καζάνι. Ρίχνουμε το κρέας με πόσιμο νερό και βάζουμε φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, αφαιρέστε τον αφρό πολύ προσεκτικά, ώστε ο ζωμός να είναι διαφανής. Τώρα προσθέτουν στο καζάνι ένα ολόκληρο αποφλοιωμένο κρεμμύδι, ένα καρότο και ένα σκελίδες σκόρδο κομμένο στο μισό. Μια δέσμη των χόρτων αναδιπλώνεται με ένα νήμα και επίσης αποστέλλεται στο ζωμό. Περιστρέψτε τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράστε το ζωμό για τουλάχιστον μια ώρα και μισή.
Κατά την προετοιμασία του ζωμού, ετοιμάστε άλλα συστατικά. Τα κρεμμύδια αποφλοιώνονται, ψιλοκομμένα και τηγανίζονται σε μια μικρή ποσότητα κρέατος, ελαφρώς αλατισμένα, μέχρι να διαφανή. Στη συνέχεια, η μισή σούπα σούπας χύνεται στο κρεμμύδι και στραγγίζεται μέχρις ότου σχεδόν όλο το υγρό εξατμιστεί. Σε αυτό το στάδιο, ψιλοκομμένες ντομάτες προστίθενται και μαγειρεύονται όλοι μαζί για περίπου πέντε λεπτά.
Όλα τα μπαχαρικά, εκτός από αλάτι και φύλλα δάφνης, τοποθετούνται σε κονίαμα και αλέθονται σε σκόνη.
Το κρέας και τα λαχανικά αφαιρούνται από το ζωμό. Η σάρκα απομακρύνεται από το οστό και ο ζωμός φιλτράρεται. Το κρέας χωρίζεται σε μικρά κομμάτια και μεταφέρεται σε ένα τηγάνι με κρεμμύδια και ντομάτες. Τα μπαχαρικά και το μισό ζωμό σούπας προστίθενται επίσης εδώ. Ανακατέψτε και σιγοβράστε για περίπου δέκα λεπτά.
Το προσεκτικά πλυμένο ρύζι τοποθετείται στο ζωμό, τηγανίζεται με κρέας, αναμειγνύεται, καλύπτεται και μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι.
Τα πράσινα και το σκόρδο θρυμματίζονται, μεταφέρονται σε κονίαμα, αλάτι και αλέθονται. Αυτό το μείγμα προστίθεται στο καζάνι με σούπα και θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά για άλλα δέκα λεπτά.
Όπως μπορείτε να δείτε, κάνοντας το kharcho με ρύζι είναι αρκετά απλό, και το σημαντικότερο, να είστε υπομονετικοί.
Συνταγή 1. Ρεάλ Kharcho σούπα
Τα συστατικά
10 g λυκίσκου suneli.
νωπά χόρτα;
πέντε σκελίδες σκόρδου.
θαλασσινό αλάτι;
τρία κεφάλια κρεμμυδιού.
ζεστό κόκκινο πιπέρι?
150 ml σάλτσας tkemali.
καρότο;
μισό κιλό βόειο κρέας με οστά.
200 γραμμάρια μακρόσπερμου ρυζιού.
100 γρ καρύδια.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Πλένουμε το βόειο κρέας, κόβουμε τις μεμβράνες και τις φλέβες. Βάζουμε ένα καζάνι και ρίχνουμε βραστό νερό. Το βάζουμε σε φωτιά και βράζουμε. Προσεκτικά και πολύ προσεκτικά αφαιρέστε τον αφρό. Μειώστε τη θερμότητα στο ελάχιστο και προσθέστε το αποφλοιωμένο κρεμμύδι και το ολόκληρο καρότο στο ζωμό. Πάρτε λίγο μαϊντανό και άνηθο, ξεπλύνετε και δεσμεύστε τα πράσινα σε μια δέσμη. Το στέλνουμε στο ζωμό. Tomim ζωμό για μια ώρα και μισή.
2. Αφαιρέστε τα λαχανικά και το βόειο κρέας από το ζωμό. Ψήστε το κρέας και ρίξτε το σε μικρά κομμάτια. Πετάμε τα λαχανικά, δεν θα είναι πλέον χρήσιμα για εμάς.
3. Ρύζι πλένονται καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και βάλτε στο ζωμό. Στέλνουμε επίσης το κρέας στη σούπα.
4. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε δύο κεφάλια κρεμμυδιού. Τηγανίζουμε μέχρις ότου χρυσοκάρει σε μικρή ποσότητα λαδιού. Βάλτε το τηγάνισμα στη σούπα.
5. Τρίψτε τα καρύδια σε ένα μπλέντερ και στείλτε στο ζωμό με ρύζι. Εδώ βάζουμε τη σάλτσα tkemali, καρύκευμα λυκίσκου-suneli, πιπέρι και αλάτι. Καθαρίζουμε τα σκελίδες σκόρδου και τα περνάμε μέσα από το στυλό σκόρδου απευθείας στη σούπα. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για περίπου επτά λεπτά. Ρίχνουμε το μαγειρεμένο kharcho με ρύζι σε πλάκες και πασπαλίζουμε με φρέσκα βότανα.
Συνταγή 2. Πολύχρωμο Kharcho με ρύζι
Τα συστατικά
τέσσερις πατάτες.
μαϊντανό και βασιλικό?
δύο καρότα?
μισό ποτήρι καρύδια?
δύο κεφαλές τόξου.
μισό ποτήρι ρύζι.
πέντε σκελίδες σκόρδου.
μισό ποτήρι τομάτας?
βατόμουρο, αλάτι, κανέλα και αλεσμένη πιπεριά.
το τρίτο της τέχνης. φυτικό έλαιο;
μαϊντανός ρίζα?
δύο φύλλα δάφνης.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Ξεφλουδίστε και πλύνετε όλα τα λαχανικά. Τρίψτε καλά τους λαμπτήρες και τη ρίζα του μαϊντανού. Στρογγυλάστε το καρότο. Ψιλοκόψτε το σκόρδο σε λεπτούς κύκλους.
2. Βράζετε τις πατάτες στις "στολές" τους μέχρι να μαγειρευτούν. Ψύξτε, ξεφλουδίστε και κόψτε σε μικρούς κύβους. Ξεπλύνετε τα χόρτα, στεγνώστε και λερώστε με λεπτό τρόπο.
3. Βάλτε το καζάνι στην φωτιά, ρίξτε λάδι και θερμαίνετε το καλά. Βάλτε την πάστα ντομάτας σε λάδι και τηγανίζετε για επτά λεπτά. Τώρα βάζουμε το σκόρδο με κρεμμύδια και τηγανίζουμε τα πάντα μέχρι να μαλακώσουν.
4. Προσθέστε ψιλοκομμένα καρύδια, ρίζα μαϊντανού και καρότα στο καζάνι. Περίστε με τα μπαχαρικά και προσθέστε μια πρέζα κανέλας. Τρίψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, για περίπου πέντε λεπτά.
5. Βάζετε δύο λίτρα βραστό νερό στο καζάνι. Ρίξτε το προ-πλυμένο ρύζι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε. Προσθέστε πατάτες στο ζωμό με ρύζι. Μόλις βράσει η σούπα, βάλτε ψιλοκομμένα χόρτα και συνθλίψτε εδώ δύο σκελίδες σκόρδου. Φέρτε σε βράση και απενεργοποιήστε τη θερμότητα. Επιμείνετε με ένα καπάκι για τουλάχιστον μισή ώρα.
Συνταγή 3. Kharcho με ρύζι και λευκό κρασί
Τα συστατικά
100 g ρυζιού.
θαλασσινό αλάτι;
500 γραμμάρια προβάτου ·
3 γραμμάρια αλεσμένου κόλιανδρου.
2 πατάτες.
2 γρ. Μίγματος πιπέρι που έχει προστεθεί πρόσφατα.
1 κεφαλή κρεμμυδιού.
1 κορμό κόκκινη πιπεριά.
1 καρότο.
50 ml ξηρού λευκού οίνου.
5 σκελίδες σκόρδου.
30 ml φυτικού ελαίου.
100 γραμμάρια ντομάτας στο χυμό τους.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Πάρτε μια λεπίδα ώμου αρνιού με νεύρα. Πλένετε καλά το κρέας, στεγνώνετε με χαρτοπετσέτα και κόβετε σε αρκετά μεγάλα κομμάτια.
2. Σε μια κατσαρόλα με παχιά βάση ή καζάνι θερμαίνετε το λάδι. Μεταφέρετε το κρέας στο καζάνι και το τηγανίζετε σε υψηλή θερμοκρασία και στις δύο πλευρές. Πέντε λεπτά το καθένα.
3. Κόψτε τα αποφλοιωμένα κρεμμύδια και τα καρότα σε μικρούς κύβους. Στείλτε τα λαχανικά στο κρέας, ανακατεύετε και τηγανίζετε όλα μαζί για πέντε λεπτά.
4. Ρίξτε το κρασί και αναμείξτε. Περίστε τα πάντα με ένα μείγμα πιπεριών, κόκκινου καυτερού πιπεριού και κόλιανδρου. Αλατίστε το. Mash τις ντομάτες με ένα πιρούνι και στείλτε στο καζάνι. Ανακατέψτε και σιγοβράστε για δέκα λεπτά.
5. Χύστε τα δύο λίτρα βραστό νερό και βράστε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα. Ταξινόμηση το ρύζι, ξεπλύνετε καλά σε διάφορα νερά και απολαύστε για μισή ώρα.
6. Ξεφλουδίστε τις πατάτες, τις κόψτε σε κύβους και βάλτε στο ζωμό. Μόλις βράσει, προσθέστε βρεγμένο ρύζι. Βράζουμε για άλλη μισή ώρα.
7. Ξεπλύνετε το κόλιανδρο, στεγνώστε και λερώστε με λεπτό τρόπο. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα σκελίδες σκόρδου σε μικρά κομμάτια. Βάλτε χόρτα και σκόρδο σε ένα kharcho με ρύζι, απενεργοποιήστε τη φωτιά και αφήστε να επιμείνει, καλύπτοντας το, για δέκα λεπτά. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με κοραλλιογενείς πριν το σερβίρετε.
Συνταγή 4. Kharcho με ρύζι και φρέσκια ντομάτα
Τα συστατικά
δύο κιλά βοδινού στις πλευρές.
τρία ποτήρια καρυδιών?
δύο λίτρα νερό πηγής.
50 ml σάλτσας tkemali.
έξι κεφαλές τόξου.
πέντε φρέσκες ντομάτες.
δύο τσαμπιά μαϊντανό?
δύο λοβούς κόκκινου καυτού πιπέρι.
δύο τσαμπιά πράσινο κοραλλιογενών?
οκτώ σκελίδες σκόρδου.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Ξεπλύνετε το βόειο κρέας κάτω από τη βρύση, κόψτε όλες τις μεμβράνες και τους πυρήνες. Βάλτε το κρέας σε ένα καζάνι και ρίξτε νερό πηγής. Βάλτε φωτιά, βράστε και αφαιρέστε τον αφρό. Αλάτι, καλύψτε και μαγειρέψτε στην πιο αργή φωτιά για περίπου τρεις ώρες.
2. Κόψτε τα παξιμάδια σε κονίαμα. Ξεφλουδίστε το σκόρδο, αφαιρέστε τις πιπεριές και το διάφραγμα από το πιπέρι. Βάλτε τα σε μπλέντερ και αλέστε.
3. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και τα κόψτε με ωραία φτερά. Βάλτε τα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι με ζεστό λάδι και τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν.
4. Ρίχνουμε τις ντομάτες πάνω από βραστό νερό και ξεφλουδίζουμε. Κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε τις ντομάτες στο κρεμμύδι, το αλάτι, την εποχή με μπαχαρικά και ανακατεύουμε. Βγάλτε το για περίπου πέντε λεπτά.
5. Αφαιρέστε το κρέας από το ζωμό, ψύξτε το και αποκομίστε τα σε μικρά κομμάτια. Αναζωογονήστε δύο τσαμπιά μαϊντανό και κόλιαντρο με ένα νήμα, ξεπλύνετε κάτω από μια βρύση και κατεβάστε το στο ζωμό για ένα τέταρτο της ώρας. Στη συνέχεια, τραβήξτε έξω τα πράσινα και απορρίψτε.
6. Τηγανίζετε ελαφρά το κρέας σε ξεχωριστό τηγάνι. Βάλτε το βόειο κρέας στη σούπα, προσθέστε τα καρύδια, το αλάτι και την εποχή με τα μπαχαρικά και το τεμαχισμένο σκόρδο. Ρίξτε την αρωματική σούπα πάνω στις πλάκες. Στο kharcho μπορείτε να σερβίρετε ξινή κρέμα.
Συνταγή 5. Kharcho με ρύζι και wasabi
Τα συστατικά
1 λίτρο 600 ml κοτόπουλου.
5 γραμμάρια κόλιανδρου.
1 καρότο.
2 g κόκκινου καυτού πιπέρι.
1 κεφαλή κρεμμυδιού.
1 φύλλο δάφνης.
4 κονδύλους πατάτας.
5 g άλατος.
60 g ρυζιού.
2 γρ.
30 ml φυτικού ελαίου.
2 τσαμπιά πράσινο?
30 g σκόνης wasabi.
1 σκελίδα σκόρδου.
60 ml πάστα ντομάτας.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Ρίξτε το απόθεμα κοτόπουλου στο τηγάνι και βάλτε το στη σόμπα. Πλένουμε τα πλιγούρια ρυζιού αρκετές φορές και τα γεμίζουμε με πόσιμο νερό για μισή ώρα.
2. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τρίβουμε τα καρότα χονδροειδώς. Ζεσταίνουμε το φυτικό έλαιο σε μια κατσαρόλα και τα λαχανικά τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουμε. Ρίξτε 100 ml κοτόπουλου στο τηγανισμένο λαχανικό και προσθέστε wasabi. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε την πάστα ντομάτας. Για άλλη μια φορά, ανακατέψτε και σιγοβράστε για άλλα τρία λεπτά.
3. Αποφλοιωμένες πατάτες κομμένες σε κύβους και απλώνονται σε ζωμό κοτόπουλου βρασμού. Αφού στείλουμε το πλυμένο ρύζι.
4. Όταν οι πατάτες είναι σχεδόν μαγειρεμένες, προσθέστε το τηγάνι ντομάτας και ανακατέψτε. Αλατοποιήστε, πιέστε και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως οι πατάτες. Ψιλοκόβουμε τα πράσινα και το σκόρδο και προσθέτουμε στο ζωμό. Βάλτε το φύλλο δάφνης. Καλύψτε, απενεργοποιήστε τη φωτιά και αφήστε να επιμείνει για δέκα λεπτά.
Συνταγή 6. Kharcho με ρύζι σε χυμό ροδιού
Τα συστατικά
ένα και μισό κιλό βοδινό κρέας ·
3 γραμμάρια φρεσκοτριμμένης κόκκινης πιπεριάς,
ένα τρίτο από ένα ποτήρι ρύζι?
τέσσερα σκελίδες σκόρδου.
150 γραμμάρια καρυδιού.
1 μάτσο κοράντρου.
δύο κρεμμύδια?
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
5 γραμμάρια αλεύρι.
1 ρόδι.
2 φύλλα δάφνης?
8 γραμμάρια suneli λυκίσκου.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Κόψτε το κομμάτι του βοείου κρέατος σε κομμάτια και ξεπλύνετε κάτω από τη βρύση. Βυθίστε σε ένα καζάνι, ρίξτε ελαφρά αλατισμένο νερό και βράστε. Αφαιρέστε τον αφρό και σιγοβράστε για δύο ώρες στην πιο αργή φωτιά. Αφαιρέστε το κρέας και ψήστε και τραβήξτε το ζωμό.
2. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα λαχανικά. Τηγανίζουμε το κρεμμύδι σε λάδι μέχρι να ροδίσουν, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα. Βάλτε το τηγάνισμα σε μπλέντερ και αλέστε.
3. Ξεπλύνετε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Στο ζωμό βάζουμε κομμένο κρέας, κρεμμύδι, ρύζι και φύλλο δάφνης. Περάστε με μαύρο πιπέρι και μαγειρέψτε για 20 λεπτά. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν μαγειρεμένο, προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρύδια.
4. Πιέστε το χυμό από το ρόδι και ρίξτε το στη σούπα. Προσθέστε εδώ το ψιλοκομμένο πράσινο κόλιαντρο και στρώστε το λυκίσκο suneli με το σκόρδο και το ζεστό κόκκινο πιπέρι. Μαγειρέψτε για μερικά λεπτά, αφαιρέστε από τη φωτιά και επιμείνετε, καλύπτοντας, πέντε λεπτά.
Kharcho με ρύζι - συμβουλές και κόλπα
Το πιο νόστιμο kharcho με ρύζι επιτυγχάνεται με το παχύ βόειο κρέας.
Για να δώσετε στη σούπα μια πικάντικη και πιο εκφραστική γεύση, προσθέστε σάλτσα Satsibeli ή Tkemali αντί για πάστα ντομάτας.
Τα καρύδια είναι απαραίτητο συστατικό στο ρύζι kharcho. Χωρίς αυτούς, είναι αδύνατο να μαγειρέψουμε αυτή τη σούπα.
Όσο πιο πράσινα και σκόρδο βάζετε στη σούπα, τόσο πιο νόστιμο θα είναι να πάρετε ένα χάρτο με ρύζι.
