Peking duck - γενικές αρχές και μέθοδοι προετοιμασίας
Το να μαγειρεύει μια πάπια Peking σύμφωνα με την κλασική συνταγή κινέζικα στο σπίτι είναι αρκετά δύσκολη. Αυτό απαιτεί όχι μόνο τη γνώση ειδικών μυστικών, αλλά και πολλά ειδικά συστατικά και συσκευές κουζίνας. Για παράδειγμα, όπως ένας συμπιεστής για τον διαχωρισμό του δέρματος από το κρέας, ένας ειδικός τύπος, ένας χυμός για το ζωμό σκελετού πάπιας ή μια σόμπα ξύλου στην οποία το πουλί ψητό.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να κάνετε μια πραγματική πάπια του Πεκίνου. Στην πρώτη περίπτωση, αναστέλλεται σε μια πυρκαγιά, για τη συντήρηση των κλάδων οπωροφόρων δέντρων που χρησιμοποιούνται. Σε αυτή την περίπτωση, το πουλί παράγεται με μια όμορφη λαμπερή κοκκινωπή κρούστα, λεπτό κρέας και ένα ευχάριστο φρουτώδες άρωμα. Στη δεύτερη περίπτωση, τηγανίζεται σε κλειστό φούρνο. Στην αρχή, κάτω από μεγάλη φωτιά, τότε μειώνεται σταδιακά. Έτσι το δέρμα είναι ιδιαίτερα νόστιμο και τραγανό, και το κρέας είναι ορεκτικό. Υπήρχε μια άλλη μέθοδος μαγειρέματος, η οποία τώρα δεν χρησιμοποιείται σχεδόν ποτέ - το σφάγιο πάπιας διατρήθηκε με ένα μεγάλο πιρούνι και τηγανητό, κρατώντας πάνω από μια φωτιά.
Για να μαγειρέψουν μια πάπια Peking από την τεχνολογία εστιατόριο δεν είναι ιδιαίτερα αναγκαία, επειδή και ψημένο στο σπίτι, αρωματισμένο με μπαχαρικά, μέλι και σάλτσα, αποδεικνύεται πολύ, πολύ νόστιμο. Σερβίρεται με τηγανίτες, διάφορες σάλτσες, μεταξύ των οποίων πρέπει να είναι Khoysin, φρέσκο αγγούρι, φτερά κρεμμυδιών.
Peking πάπια - οι καλύτερες συνταγές
Συνταγή 1: Peking Duck με τηγανίτες
Εάν είναι δύσκολο να μαγειρέψετε μια πάπια σύμφωνα με την κλασική συνταγή, απλά θέλετε να την υπηρετήσετε σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Ως εκ τούτου, εκτός από το κρέας, ψήνουμε τηγανίτες και κόβουμε ένα αγγούρι. Η διαδικασία κατασκευής της πάπιας του Πεκίνου δεν είναι γρήγορη, αλλά το αποτέλεσμα αντισταθμίζει τα πάντα.
Τα συστατικά: πάπια - 2-2,5 κιλά, 4 κουταλιές της σούπας. ψέματα. μέλι (υγρό), 100ml ξηρό κόκκινο κρασί, 5 κουταλιές της σούπας. σάλτσα σόγιας, 1 τραπέζι το καθένα. φυτικό λάδι, τζίντζερ και μαύρο πιπέρι, αλάτι. Ζύμη για τηγανίτες: 2 αυγά, ένα ατελές ποτήρι νερό και γάλα, 1,5 στοίβα. αλεύρι, μια δέσμη πράσινων κρεμμυδιών, 2 κουταλιές της σούπας. φυτικό έλαιο. Για τη διακόσμηση του πιάτου: 2 φρέσκα αγγούρια, σάλτσα σόγιας.
Μέθοδος μαγειρέματος
Προετοιμασία της πάπιας. Το εκσπλαχνισμένο σφάγιο πρέπει να στεγανοποιείται με απότομο βραστό νερό σε όλες τις πλευρές. Στην ιδανική περίπτωση, το πουλί είναι κρεμασμένο σε ένα γάντζο και ποτίζεται με βραστό νερό, αλλά στο σπίτι ο γάντζος είναι δύσκολο να βρεθεί στην κουζίνα, έτσι μπορείτε να βάλετε το σφάγιο στο νεροχύτη. Στεγνώστε με μια πετσέτα και τρίψτε με αλάτι. Στη συνέχεια, τα παπάκια φυτεύονται σε ένα βάζο ή ένα ποτήρι και στέλνονται στο ψυγείο για δώδεκα ώρες. Χυμός θα ρέει από αυτό, έτσι κάτω από ένα ποτήρι θα πρέπει να αντικαταστήσει ευρύ πιάτα ή ένα πιάτο.
Μαγειρική. Σφραγίστε την πάπια σε αλουμινόχαρτο και βάλτε σε ένα συρτάρι. Κάτω από το πλέγμα πρέπει να αντικατασταθεί ένα φύλλο ψησίματος, πάνω στο οποίο ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό. Μεταφέρετε ολόκληρη τη δομή στο φούρνο και ψήνετε για μία ώρα (190-200C).
Για τη σάλτσα, ανακατέψτε λάδι, τζίντζερ, πιπέρι και 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σάλτσας σόγιας.
Αφαιρέστε την πάπια από το φούρνο, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και λιπάνετε με την παρασκευασμένη σάλτσα. Καλύψτε τα πόδια και τα πόδια του πουλιού με φύλλο και στείλτε στο φούρνο για άλλη μισή ώρα, αυξάνοντας τη θερμοκρασία στους 250C.
Μαγειρέψτε μια άλλη σάλτσα. Ανακατέψτε το μέλι και 1 κουταλιά σούπας σόγιας. Αφού αφαιρέσουμε τα παπάκια από το φούρνο, τα καλύπτουμε με ολόκληρο το σφάγιο. Το πουλί είναι έτοιμο.
Ψήστε τηγανίτες. Μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων, ενώ η πάπια ηλιοθετείται στο φούρνο. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά για τη ζύμη, συμπεριλαμβανομένου του φυτικού ελαίου, προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και ψήστε λεπτές τηγανίτες.
Όλα είναι έτοιμα, μένει μόνο να κανονιστεί η παρουσίαση του πιάτου. Ξεφλουδίστε τα αγγούρια, κόβετε σε μεγάλους κύβους και βάζετε σε ένα πιάτο. Ρίξτε σάλτσα σόγιας στο μπολ. Στη συνέχεια, βάλτε ένα πιάτο με τηγανίτες. Κόβουμε μικρά κομμάτια κρέατος από μια πάπια, απαρτώντας απαραιτήτως μέρος του δέρματος. Οι Κινέζοι μάγειροι κόβουν πάνω από εκατό κομμάτια από μια πάπια. Δεν είναι απαραίτητο να προσπαθήσουμε γι 'αυτό, το κύριο πράγμα είναι να φτιάξουμε όμορφες μη παχιά φέτες.
Τρώνε το πιάτο σαν αυτό: ξεφλουδίζουν τη κέικ με σάλτσα, βάζουν κρέας, αγγούρι σε αυτό και τυλίγουν το γέμισμα.
Συνταγή 2: Peking Duck σε πορτοκαλί σάλτσα
Το κρέας μιας πραγματικής πάπιας Peking θα πρέπει να έχει γλυκιά γεύση, οπότε δεν τρίβεται με σκόρδο και ζεστό πιπέρι. Όταν σερβίρετε, οι φέτες κρέατος τυλίγονται σε μια κρέμα, αλλά στη σύγχρονη έκδοση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ψωμί πίτας.
Τα συστατικά: σφάγιο πάπιας σε 2 κιλά, 3 κουταλιές της σούπας κάθε μία. σάλτσα σόγιας και μέλι, 2 κουταλιές κονιάκ, ένα ποτήρι χυμό πορτοκαλιού, 1 πορτοκάλι, αλάτι, πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού, 0,5 κουταλάκι του γλυκού. Τζίντζερ
Μέθοδος μαγειρέματος
Στρώνουμε το σφάγιο με αλάτι μέσα, και πασπαλίζουμε με κονιάκ. Βάλτε την πάπια σε ένα τηγάνι και βάλτε το στο κρύο όλη τη νύχτα. Λιπάνετε ένα αναπαυτικό πουλί με μείγμα μελιού και τριμμένο ξύσμα, αφήστε το να ξεκουραστεί για άλλες τρεις ή τέσσερις ώρες.
Στη συνέχεια, η πάπια τυλίγεται σε φύλλο αλουμινίου, τοποθετείται σε ένα φύλλο ψησίματος και ψήνεται για περίπου μια ώρα και μισή (200C). Γυρίστε το σφάγιο κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Εάν υπάρχει πολύ λίπος, συλλέγεται σε ένα ποτήρι ή ένα βάζο.
Ετοιμάστε τη σάλτσα: ανακατέψτε το χυμό, το τζίντζερ, τη σάλτσα σόγιας, το πιπέρι και δύο κουταλιές της σούπας πάπια. Απελευθερώστε την πάπια από το αλουμινόχαρτο, παλτό με σάλτσα. Τυλίξτε τα πτερύγια και τα πόδια πίσω σε αλουμινόχαρτο και ψήνετε μέχρι να ροδίσουν για περίπου σαράντα λεπτά στους 220-240 ° C. Κόψτε το ζεστό σφάγιο σε φέτες.
Το πιάτο με τηγανίτες (ψωμί πίτας), σάλτσα σόγιας, αγγούρι, πράσινα κρεμμύδια διακοσμείται και σερβίρεται.
Συνταγή 3: Peking Duck
Ετοιμάζονται με αυτόν τον τρόπο, τα παπάκια αποκτώνται με πλούσια γεύση, κοντά στη γεύση μιας πραγματικής πάπιας Peking. Αυτό διευκολύνεται από την παρατεταμένη ωρίμανση του πουλιού σε ειδική σάλτσα. Η σύνθεση του οποίου περιλαμβάνει τη σκούρα σάλτσα σόγιας και το σησαμέλαιο.
Τα συστατικά: σφάγιο πάπιας - 2-2,5 κιλά, 3 τραπέζι. ψέματα. μέλι, αλάτι. Μαρινωτική σάλτσα: 1 τραπέζι. ψέματα. σησαμέλαιο (λαχανικό) και μέλι, 2 πίνακες. ψέματα. σκοτεινή σάλτσα σόγιας. Σάλτσα Hoisin: 1 τραπέζι. ψέματα. σησαμέλαιο (λαχανικό), 3 πίνακες. ψέματα. σκούρα σάλτσα σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα. ψέματα. ξύδι κρασιού, σκόνη σκόρδου και ζεστό πιπέρι τσίλι, αλάτι, 5 μπαχαρικά για γεύση (κινέζικα καρυκεύματα).
Μέθοδος μαγειρέματος
Στρώνουμε το σφάγιο με αλάτι και αφήνουμε να αλατιστεί κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Την επόμενη μέρα μαγειρεύεται και αυτή η διαδικασία αρχίζει με ένα ζεστό μπάνιο για πάπιες. Είναι απαραίτητο να το βυθίζετε αρκετές φορές σε έναν κάδο βραστό νερό ή να το ρίχνετε καλά από τον βραστήρα. Για να στεγνώσει. Πάρτε μια σύριγγα με μια παχιά βελόνα, και διάτρηση του δέρματος, οδηγείτε αέρα κάτω από αυτό, διαχωρίζοντας το δέρμα από το κρέας. Η σύριγγα στην περίπτωση αυτή λειτουργεί ως συμπιεστής. Στη συνέχεια εξαπλώνονται με μέλι και αφήνουν για μια ώρα.
Προετοιμάστε τη μαριναρισμένη σάλτσα. Σάλτσα σόγιας, λάδι, μέλι, αναμείξτε και απλώστε με αυτό το μείγμα το πουλί κάθε μισή ώρα για τέσσερις ώρες, δηλ. Αποδεικνύεται οκτώ έως εννέα φορές. Και λιπαίνετε και στο εσωτερικό. Εάν η σάλτσα δεν είναι αρκετή, κάντε το ξανά.
Προθερμάνετε το φούρνο (250C). Κατασκευάστε μια δομή σε αυτό: ρίξτε νερό σε ένα φύλλο ψησίματος, μερικά εκατοστά βαθιά, τοποθετήστε μια σχάρα πάνω, λιπαίνετε με λάδι, βάλτε μια πάπια στη σχάρα. Τηγανίζετε για σαράντα λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 160 ° C και αφήνετε για άλλη μια ώρα. Στη συνέχεια, γυρίστε το πουλί και ψήστε για άλλη μισή ώρα.
Αν δεν μπορούσατε να αγοράσετε μια πραγματική σάλτσα Hoisin, μπορείτε να το κάνετε στο σπίτι αναμειγνύοντας τα απαραίτητα συστατικά. Φέτα και να εξυπηρετήσει το πουλί με Khoysin, τηγανίτες, αγγούρι, πράσινα κρεμμύδια.
Σχόλια
