Όταν τα ημιτελικά προϊόντα είναι έτοιμα, το τελευταίο βήμα παραμένει - η θερμική επεξεργασία.
Με μια πρώτη ματιά, αυτή είναι μια πολύ απλή διαδικασία, αλλά συμβαίνει ότι οι κοτσίδες διασκορπίζονται, μετατρέπονται σε μια εύθρυπτη μάζα κρέατος ή, καίει στην κορυφή, παραμένουν άγευστες στο εσωτερικό τους ή κολλίζονται σε ένα τηγάνι και πρέπει να αποξέονται με μια σπάτουλα.
Πώς να τηγανίζω κοτοπουλάκια σε βασικές τεχνολογικές αρχές
Μπορεί να υπάρχουν αρκετοί λόγοι για τέτοιες ελλείψεις. Είναι σημαντικό να τα βρείτε και να τα εξαλείψετε στο πολύ αρχικό στάδιο της μαγειρικής τηγανισμένα κοτολέτα, έτσι ώστε να μην χαλάσει εντελώς το αγαπημένο σας πιάτο.
Πρώτον, πριν τηγανίζουμε κοτολέτες σε μια κατσαρόλα, θα ήταν πολύ ωραίο αν σε περίπτωση αβεβαιότητας η οικοδέσποινα κάνει λίγες δοκιμές, ειδικά όταν πρόκειται για κοτόπουλα μαγειρέματος σύμφωνα με μια νέα συνταγή. Πάρτε ένα μικρό κομμάτι της μάζας κολεόφυλλου, σχηματίζετε ένα κοτσάνι που ζυγίζει 50-60 g, και το τηγανίζετε ξεχωριστά. Στην περίπτωση αυτή, θα είναι δυνατό να εντοπιστούν τυχόν ελαττώματα της γέμισης και να εξαλειφθούν.
Εδώ είναι οι πιο συνηθισμένες αιτίες των αποτυχημένων κοτόπουλων και πώς να τα διορθώσετε:
Εάν οι κεφτεδάδες θρυμματίζονται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ήταν πιο πιθανό ότι έγινε λάθος στην προετοιμασία μάζας κρεατοπαραγωγής ή ψαριού: το κιμά ήταν άσχημα χτυπημένο, με αποτέλεσμα το κολλαγόνο που δεσμεύει τη μάζα των κολεών να μην ξεχωρίζει αρκετά. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να νικήσετε το κιμά με την απαιτούμενη συνοχή ή να προσθέσετε ένα αυγό σε αυτό και να αναμίξετε καλά. Μετά από επανειλημμένο χτύπημα, η μάζα πρέπει να διατηρείται στο κρύο για τουλάχιστον μία ώρα και στη συνέχεια να προχωρήσετε στο τηγάνισμα των κολετσιού.
Εάν τα λαχανικά, τα κοτσάνια δημητριακών είναι διάσπαρτα, όπου το συνδετικό συστατικό της μάζας κοτσάνι είναι το ασπράδι, το άμυλο, το αλεύρι ή άλλα προϊόντα, προσθέστε τα συστατικά που λείπουν, ανακατέψτε τη μάζα των κολεών και περιμένετε μέχρι να γίνουν γλουτένη ή πρωτεϊνικές ίνες και τα σωματίδια αρχίσουν να δεσμεύονται.
Φυσικά, για τηγάνισμα κοτολέτα, θα πρέπει να επιλέξετε το σωστό λίπος και τα σωστά μαγειρικά σκεύη. Πρώτα για το λίπος. Εάν είναι απαραίτητο το βαθύ τηγάνισμα, τότε σίγουρα επιλέγουμε τα εξευγενισμένα φυτικά έλαια. Δεν έχει οσμή και επομένως η γεύση και το άρωμα των κοτολέτας κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος δεν θα αλλάξει. Το εξευγενισμένο με καπνό λάδι ξεκινά σε θερμοκρασίες άνω των 200ºΣ και για την προετοιμασία κολεούδων η θερμοκρασία αυτή είναι αρκετή. Σε φυσικό φυτικό έλαιο (μη επεξεργασμένο) στους 110º Σ, αρχίζουν να καίγονται μικροσωματίδια της πρώτης ύλης από την οποία ελήφθη το έλαιο αυτό. Όταν θερμαίνονται, αυτά τα σωματίδια αρχίζουν να προσκολλώνται στα ημιτελικά προϊόντα, τα οποία με τη σειρά τους θα επηρεάσουν αρνητικά τη γεύση του τελικού πιάτου.
Αν μιλάμε για κοτόπουλα ή κοτσάνια ψαριών, όπου η προϋπόθεση απαιτεί τη χρήση βουτύρου, πρέπει να θυμάστε ότι στην πραγματικότητα περιέχει έως και 82,5% λιπαρά ("Extra") και τα υπόλοιπα είναι συστατικά γάλακτος και αυτά είναι αυτά αρχίζουν να κολλάνε και να καίγονται σε ένα ζεστό, ανθεκτικό στη θερμότητα μαγειρικά σκεύη σε θερμοκρασία ακόμη μικρότερη από 100ºΣ. Πώς να τηγανίζουμε κοτόπουλα σε μια κατσαρόλα σε αυτή την περίπτωση;
Επιλογές για την επίλυση αυτού του προβλήματος:
Μπορείτε να συνδυάσετε το λαχανικό και το βούτυρο. Ξεκινήστε το τηγάνισμα στη μία πλευρά με φυτικό λάδι και, στρέφοντας τα μπιζέλια, βάζετε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο κάτω από κάθε ημιτελές προϊόν, έτσι ώστε να απορροφάται απευθείας σε κάθε μούχλα, δεν καίγεται και δημιουργεί την απαραίτητη γεύση του προϊόντος.
Χρησιμοποιήστε ghee χωρίς ορό γάλακτος, που παρασκευάζεται αποκλειστικά από λίπος γάλακτος.
Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι να χρησιμοποιήσετε μακαρόνια ή μαργαρίνη για κοτόπουλα τηγανίσματος.
Φυσικά, επιλέγοντας λίπος, πρέπει να εξετάσετε τη σύνθεση των κοτολέτας. Για ορισμένα ημικατεργασμένα φυτικά έλαια, το φυτικό έλαιο είναι σίγουρα καλύτερο: αυτό ισχύει για τα ημικατεργασμένα προϊόντα καρότων. Αλλά τα κοτολέτα πατάτας ή λάχανου θα είναι εξίσου νόστιμα αν χρησιμοποιείτε οποιοδήποτε από αυτά τα λίπη για να τα τηγανίζετε. Είναι ακριβώς ότι η γεύση θα είναι διαφορετική, αλλά θα φέρει μόνο πρόσθετη ποικιλία. Για το τηγάνισμα κοτόπουλων από χοιρινό και αλεσμένο βόειο κρέας, το χοιρινό λίπος είναι αρκετά κατάλληλο.
Λίγα λόγια για τα πιάτα. Σε μια κατσαρόλα με καλή επίστρωση Teflon, μπορείτε να τηγανίζετε κοτόπουλα χωρίς τη χρήση λίπους. Αν το τηγάνι χρησιμοποιείται σωστά, σύμφωνα με τις οδηγίες, και δεν υπάρχουν γρατζουνιές πάνω του, τότε η προσκόλληση και η καύση των κοτολέτας δεν απειλούν. Είναι αλήθεια ότι σε αυτή την περίπτωση, στρέφοντας τα μπιφτέκια στην άλλη πλευρά, καλό είναι να καλύψετε το τηγάνι με ένα καπάκι και να συνεχίσετε να τηγανίζετε, ενώ τα ατμού τους από μέσα.
Στο οπλοστάσιο κάθε νοικοκυράς υπάρχει μια σειρά από τηγάνια από διαφορετικό υλικό. Μπορείτε να υπολογίσετε τη διάμετρο του τηγανιού: εξαρτάται από τον αριθμό κολεών. Είναι καλύτερο να τηγανίζετε ημιτελή προϊόντα λαχανικών σε βαριά τηγάνια, κατασκευασμένα από χυτοσίδηρο, αφού είναι ένα τέτοιο πιάτο που σας επιτρέπει να έχετε τον απαραίτητο βαθμό τηγανητών προϊόντων ταυτόχρονα με ελκυστική εμφάνιση.
Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι τα μαγειρικά σκεύη από χυτοσίδηρο θερμαίνονται περισσότερο από τα συμβατικά τεφλόν ή τα κεραμικά, αλλά και μετά από τη θέρμανση διατηρούν μια σταθερή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα ακόμα και μετά τη σβήσιμο της σόμπας. Αυτή η λειτουργία σάς επιτρέπει να παρακολουθείτε αργά τη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας. Η ομαλή θέρμανση παρέχει επίσης καλύτερα τηγάνισμα στο ημικατεργασμένο προϊόν, χωρίς καύση της επιφάνειας.
Όταν χρησιμοποιείτε τηγάνι με λεπτό τοίχο, ακόμα και με επικάλυψη Teflon, πρέπει να ρυθμίζετε συνεχώς την ένταση της θέρμανσής του και, για να το κάνετε αυτό, προσθέστε ή μειώστε τη θερμοκρασία με τον ρυθμιστή καυστήρα. Με μεγάλη ζέστη σε μια τέτοια κατσαρόλα, οι κοτολέτες θα ψηθούν γρήγορα στην κορυφή, παραμένοντας υπο-μαγειρεμένα μέσα. Εάν το τηγάνιο Teflon είναι θερμαινόμενο ασθενώς, οι πιτσαρίες θα είναι πιο πιθανό να είναι στιφάδο παρά τηγανισμένη, οπότε δεν μπορεί να επιτευχθεί χρυσή κρούστα.
Ποια από τις δύο μεθόδους είναι πιο βολική είναι για την οικοδέσποινα να αποφασίσει σχετικά με τη σόμπα και το τηγάνι, με βάση μια αξιολόγηση των ικανοτήτων και δεξιοτήτων της.
Πόσο μπορείτε να τηγανίζετε κοτολέτες σε μια κατσαρόλα; Η απάντηση είναι προφανής: μέχρι την πλήρη ετοιμότητα. Αλλά αν δεν αστεία, τότε η διάρκεια του τηγανίσματος θα εξαρτηθεί από το προϊόν που χρησιμοποιείται - σε κάθε περίπτωση, ο χρόνος ποικίλλει ανάλογα με την πυκνότητα των συστατικών.
Αρχικά, τα κοτολέτα παρασκευάζονται τόσο από ολόκληρα κομμάτια κρέατος ή ψαριών όσο και από κιμά από κρέας, πουλερικά, ψάρια, δημητριακά και λαχανικά. Ο χρόνος μαγειρέματος σε κάθε περίπτωση εξαρτάται από τη σύνθεση της μάζας κολακείας, τη θερμοκρασία της επιφάνειας τηγανίσματος και την υγρασία του παρασκευασμένου κρέατος.
Κατ 'αρχάς, όλα τα είδη κοτολέτας τηγανίζονται και στις δύο πλευρές, και φέρονται σε ετοιμότητα σε χαμηλότερη θερμότητα, κάτω από ένα καπάκι ή στο φούρνο. Το πάχος των κολετών είναι επίσης σημαντικό για τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας τους.
Αλλά σε κάθε περίπτωση, τα κέικ με κρέας και ψάρια πρέπει πρώτα να τηγανιστούν μέχρι να επιτευχθεί κρούστα και στις δύο πλευρές, και στη συνέχεια θα πρέπει να είναι στον ατμό, για άλλα 7-8 λεπτά. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα κοτολέτα, τα οποία περιλαμβάνουν το χοιρινό κιμά. Μετά από τη θερμική επεξεργασία σε ένα τηγάνι, στον φούρνο, οι κολεξιόν μπορούν να αναπληρώνονται και μπορούν να ατμοποιηθούν με το δικό τους χυμό ή να στραγγιστούν προσθέτοντας ζωμό, νερό ή μια ειδικά παρασκευασμένη σάλτσα.
Σε κάθε περίπτωση, κατά κανόνα, οι συνταγές δείχνουν τη θερμοκρασία του τηγανίσματος και πόσο να τηγανίζουμε κοτολέτες σε μια κατσαρόλα, αν και το δημοφιλές και αγαπημένο πιάτο μερικές φορές δεν απαιτεί τέτοιες λεπτομερείς συστάσεις.
Συνταγή 1. Juicy σπιτικά κοτολέτα
Συστατικά
Λίπος Χοιρινό 400 γραμ
Μοσχάρι, χωρίς κόκαλα 350 g
Κρεμμύδι 200 g
Ψωμί, λευκό 150 g
Γάλα 250 ml
Σκόρδο 30 γρ
Αλάτι
Αυγό 1 τεμ.
Κόκκινο πιπέρι, μαύρο
Λίπος (για το τηγάνισμα)
Μαγειρική:
Απολαύστε το καφέ ψωμί στο γάλα, το χυμό με ένα πιρούνι - μπορείτε να προσθέσετε στο μύλο κρέατος για να περιστρέψετε μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά. Ανακατέψτε καλά τη μάζα των κολεόφυλλων και, αφού καλύψετε, απολαύστε το κρύο για τουλάχιστον μισή ώρα. Δημιουργήστε επίπεδη ωοειδή κοτσάνια 120-130 g.
Πρώτα τηγανίζουμε σε υψηλή θερμοκρασία, για 1-2 λεπτά σε κάθε πλευρά, και στη συνέχεια σιγοβράζουμε, σε μέτρια ή χαμηλή φωτιά, καλύπτονται με ένα καπάκι.
Συνταγή 2. Κοτολέτες με τυρί και μανιτάρια
Συστατικά
Λευκό λάχανο, ψιλοκομμένο 0,5 κιλά
Κέικ, λευκό (ή κροτίδες) 180 g
Σκόρδο 20 γραμ
Ξηρά μανιτάρια, πορτσίνι (σκόνη) 50 g
Τυρί, σκληρό 250 g
Αλάτι
Ξηρή κρέμα 150 g
Κόκκινο πιπέρι
Αλεύρι (για φούρνο)
Ghee για το τηγάνισμα
Μαγειρική:
Ψιλοκόψτε το λάχανο, ψιλοκομίζετε το τυρί (λεπτώς), συνδυάζετε τα κροκίσματα και τη σκόνη μανιταριού με ξινή κρέμα. Αλατίστε το λάχανο και προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο, τα αλεσμένα μπαχαρικά, λίγο ζυμώστε για να απελευθερώσει το χυμό. Αφού συνδυάσετε όλα τα προετοιμασμένα συστατικά στη μάζα της κολοκυθιάς, ανακατέψτε. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα πρέπει να σχηματίζονται αμέσως με τα χέρια ενυδατωμένα στο νερό και στη συνέχεια να τηγανίζουμε αμέσως σε μεσαία θερμοκρασία, σε προθερμασμένο λίπος. Τρίψτε σε κάθε πλευρά για 2-3 λεπτά.
Συνταγή 3. Κοτόπουλα κοτόπουλου με φαγόπυρο
Συστατικά
Χυλός φαγόπυρου 250 g
Αυγό 1 τεμ.
Μπαχαρικά
Ήπαρ 350 γρ
Κρεμμύδι 100 g
Αλάτι
Σκόρδο 15 γρ
Αλεύρι 70-80 g
Μαγιονέζα 50 γρ
Λίπος για το τηγάνισμα
Μαγειρική:
Βράζουμε 120 g φαγόπυρου σε 350 ml νερού. Το κουάκερ δεν πρέπει να είναι εύθρυπτο. Τρίψτε τις προετοιμασμένες φέτες του ήπατος, του σκόρδου και του κρεμμυδιού με ένα μπλέντερ ή μύλο κρέατος. Συνδυάστε τη μάζα με το χυλό, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά, ανακατέψτε. Εάν η μάζα των κολεών είναι πολύ λεπτή, προσθέστε περισσότερο αλεύρι και αφήστε τη να σταθεί για 50-60 λεπτά. Διαδώστε τη μάζα κολεών στο προθερμανθέν λίπος με ένα κουτάλι, όπως τηγανίτες, και τηγανίστε για 2-3 λεπτά και στις δύο πλευρές.
Συνταγή 4. Κεφτεδάκια κοτόπουλου σε σάλτσα ξινή κρέμα με μαϊντανό
Συστατικά
Φιλέτο κοτόπουλου 0,7 kg
Κρεμμύδι 150 g
Αυγό 1 τεμ.
Αλάτι
Λευκό ψωμί, ζεστό 200 γρ
Γάλα 100 ml
Πιπέρι
Για τη σάλτσα:
Κρέμα γάλακτος 10% 300 ml
Αλεύρι 50 g
Σκόρδο 10 g
Ψιλοκομμένο μαϊντανό
Μπαχαρικά
Μαγειρική:
Ψιλοκόψτε το ψωμί, το κρεμμύδι και το κοτόπουλο που είναι εμποτισμένο στο γάλα. Προσθέτετε τα μπαχαρικά, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το αυγό και μαγειρέψτε τη μάζα κολεών. Απολαύστε το στο ψυγείο και σχηματίστε μπάλες 60-70 γρ. Αφήστε το σε καυτό λάδι, καλύψτε για περίπου 10 - 15 λεπτά Συνδυάστε την ξινή κρέμα με αλεύρι και μπαχαρικά. Σε χοντρή ξινή κρέμα, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε νερό. Ρίξτε το υγρό σε μια κατσαρόλα με σουβλάκια και σιγοβράστε για άλλα πέντε λεπτά, καλύψτε, προσθέστε χόρτα, αφήστε τη σάλτσα να βράσει και σβήστε τη φωτιά.
Συνταγή 5. Φιλέτα ψαριών με φιλέτα μολύβδου
Συστατικά
Χυμός λεμονιού 50 ml
Κρεμμύδι 100 g
Μολύβδινο φιλέτο 700 g
Αυγό 1 τεμ.
Βούτυρο 120 g
Ψωμί 200 γρ
Πλάκες ψωμιού
Μπαχαρικά
Μαγειρική:
Συνδυάστε το θρυμματισμένο ψωμί με κρεμμύδια και ψάρια, χτυπημένα σε μπλέντερ, προσθέστε χυμό λεμονιού, αυγό και μπαχαρικά. Γεμίστε το κιμά, προσθέστε μαλακό βούτυρο και χτυπήστε τη μάζα. Ψύξτε και σχηματίστε στρογγυλά κομμάτια, στραγγίξτε τα σε ψίχουλα, βάλτε τα σε ένα πιάτο και βάλτε το στο κρύο. Είναι προτιμότερο να τα τηγανίζετε βαθιά έτσι ώστε το λάδι που προέρχεται από τη μάζα των κολοκυθιών να μην έχει χρόνο να διαρρεύσει στην κατσαρόλα.
Πώς να τηγανίζετε κεφτεδάκια σε ένα παγωτό και συμβουλές
Η ετοιμότητα των κοτόπουλων με κρέας μπορεί να ελεγχθεί πιέζοντας την σπάτουλα ή το πιρούνι στο κοτσάνι: αν ο διαφανής χυμός εμφανιστεί ως αποτέλεσμα της πίεσης, τότε μετά από 2-3 λεπτά ατμού, οι κοτσίδες μπορούν να αφαιρεθούν από τη θερμότητα.
Εάν παρακολουθείτε την ποσότητα χοληστερόλης που εισέρχεται στο σώμα, χρησιμοποιήστε μόνο φυτικό λάδι για το τηγάνισμα και είναι καλύτερο αν πρόκειται για ελαιόλαδο, αλλά όχι για την πρώτη εκχύλιση. Αν και κάθε τηγανητό είναι αρκετά επιβλαβές, πρέπει να προσπαθήσετε να μειώσετε στο ελάχιστο αυτή τη βλάβη.
Μην χρησιμοποιείτε το ίδιο λάδι δύο φορές, διότι μετά το τηγάνισμα των κεφτεδάκια σε μια κατσαρόλα, το λάδι μετατρέπεται σε μια τοξική ουσία που περιέχει καρκινογόνους παράγοντες. Μετά το τηγάνισμα των κολετών, το υπόλοιπο λάδι πρέπει να απορριφθεί. Στην καλύτερη περίπτωση, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για άλλους σκοπούς οικιακής χρήσης, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να καταναλώνονται.
Για να είναι ζαχαρωτά τα κομμάτια, δεν είναι πάντα απαραίτητο να χρησιμοποιείτε τη φρυγανιά. Ο χυμός παρέχει πρωτεΐνη ή άμυλο.
