Morels, τρούφες και μανιτάρια ήταν γνωστά στους ανθρώπους ακόμα και πριν από την εποχή μας. Είναι περίεργο, γιατί μέχρι τώρα δεν ξέρει όλοι πώς να μαγειρεύουν σωστά τα μανιτάρια; Αυτό είναι ένα ειδικό προϊόν που απαιτεί συγκεκριμένες γνώσεις. Αλλά δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο και περίπλοκο για την προετοιμασία. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε μόνο ορισμένες αποχρώσεις και να μην κάνετε λάθη.
Το κύριο ερώτημα είναι: μάγειρας ή όχι;
Υπάρχουν μανιτάρια που τρώγονται ωμά. Τα πιο γνωστά από αυτά είναι οι μαρουλιές, οι τρούφες, τα μανιτάρια στρειδιών. Όλοι οι άλλοι τύποι απαιτούν προετοιμασία. Το προϊόν είναι βαρύ, δεν είναι εύκολο να χωνέψει, δίνει πολύ ισχυρό φορτίο στο πεπτικό σύστημα. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να βράσει, και στη συνέχεια μαγειρέψτε σύμφωνα με τη συνταγή. Τα δασικά μανιτάρια βράζονται χωρίς αποτυχία. Η παρατεταμένη βρασμός αφαιρεί τα αλκαλοειδή. Αυτές είναι τοξικές ουσίες που επηρεάζουν δυσμενώς την υγεία και οδηγούν σε δηλητηρίαση.
Τα μανιτάρια βράζονται σε δύο νερά. Αυτό είναι απαραίτητο.
Κατά τη διάρκεια του αρχικού μαγειρέματος, οι βλαβερές ουσίες εισέρχονται στο νερό. Διαρκεί 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια το νερό αλλάζει, τα μανιτάρια βράζονται για άλλα 30 έως 45 λεπτά.
Πόσο να μαγειρεψετε διαφορετικά μανιτάρια:
- Τα μανιτάρια Champignon και στρειδιών μαγειρεύονται συμβολικά για 5-10 λεπτά, προσανατολισμένα στο γούστο σας.
- Χάντρες, βολέ. Παίρνουν λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν, κατά μέσο όρο 20 λεπτά. Μεγάλα δείγματα μπορούν να βράσουν για 25 λεπτά.
- Russula. Αν και το όνομα λέει πολλά, σε ακατέργαστη μορφή, αυτά τα μανιτάρια είναι καλύτερα να μην τρώνε. Μισή ώρα μαγειρέματος δεν θα παρεμβαίνουν.
- Boletus, μανιτάρια πορτσίνι. Προετοιμάστε 40-45 λεπτά σε βραστό νερό.
- Και πάλι Βράζετε για τουλάχιστον 40 λεπτά στο δεύτερο νερό, κατά προτίμηση 50-55 λεπτά μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως.
Και μόνο τα στήθη δεν προσφέρονται για γενικούς κανόνες. Αυτά τα μανιτάρια απαιτούν μούσκεμα. Διατηρούνται σε κρύο νερό για τουλάχιστον μία ώρα και στη συνέχεια βράζονται και μόνο ένα τέταρτο της ώρας. Μπορείτε να απολαύσετε τα μανιτάρια όλη τη νύχτα ή όλη την ημέρα.
Με την ευκαιρία, στην αρχαιότητα, όταν το μαγείρεμα σε μια κατσαρόλα με μανιτάρια, έριξαν ένα κεφάλι κρεμμυδιού. Υποστηριζόμενος, έδειξε με το χρώμα της αν έπιασε ένα δηλητηριώδες δείγμα. Στην πραγματικότητα, αυτή η μέθοδος δεν έχει καμία επιστημονική εξήγηση.
Οι αποχρώσεις της επεξεργασίας και της προετοιμασίας
Ανεξάρτητα από το πιάτο και το είδος των μανιταριών, απαιτούν πλύσιμο, καθαρισμό. Και εδώ είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ορισμένα σημεία. Τα μανιτάρια έχουν παρόμοια δομή με τα σφουγγάρια. Επίσης απορροφούν γρήγορα το νερό, είναι κορεσμένα, αυτό αυξάνει τη μάζα τους και χαλάει. Δεν χρειάζεται να απολαύσετε τα μανιτάρια για να απαλλαγείτε από τους ρύπους πιο γρήγορα. Είναι πιο συνετό να εργάζεστε με τρεχούμενο νερό, να χρησιμοποιείτε μαλακές βούρτσες και υφάσματα.
Σημαντικά σημεία προετοιμασίας:
- Από τα μπουλέτα των καπέλων, τα μπουλέτα και τα μανιτάρια πορτσίνι, καθαρίζουν την ταινία στο καπέλο. Είναι δύσκολο, ακόμη και μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα δεν γίνεται πιο μαλακό.
- Το μανιτάρι ελέγχεται πάντα για σκουλήκια. Μερικές φορές επηρεάζονται μόνο τα πόδια, αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Τα σκουλήκια αποσύρονται αμέσως.
- Εάν τα βράγχια των μανιταριών είναι μαύρα, μαλακά, γλοιώδη, τότε κόβονται προσεκτικά με ένα μαχαίρι, προσπαθώντας να μην αγγίξουν το καπέλο.
- Μπορείτε να μαγειρέψετε τα μανιτάρια σε φέτες, αλλά είναι καλύτερα να είναι ολόκληρα και να τα κόψετε πριν τηγάνετε ή βάζετε.
Εκτός από την ικανότητα απορρόφησης του νερού, υπάρχουν πολλά μανιτάρια. Γι 'αυτό μετά το μαγείρεμα μειώνονται στο μέγεθος, χάσουν βάρος. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά το μαγείρεμα και την αγορά ενός προϊόντος.
Πόδια και καπέλα
Τα πόδια είναι πολύ πιο σκληρά από τα καπάκια, περιέχουν άλλες ουσίες, είναι πιο δύσκολο να υποστούν επεξεργασία από το στομάχι. Είναι συνήθως μαγειρεμένα περισσότερο. Είναι ακόμη καλύτερο να χρησιμοποιείτε χωριστά, για παράδειγμα, για σούπες, γαρνιτούρες σε πίτες, τηγανίτες. Από τα πόδια, αποκτάται υπέροχο κιμά, το οποίο μπορεί να προστεθεί σε πατάτες, αυγά, αναμεμειγμένα με κρέας, ρύζι, βότανα.
Εάν δεν θέλετε να ξοδέψετε χρόνο και ενέργεια σε ξεχωριστό μαγείρεμα, τότε μπορείτε απλά να κόψετε τα πόδια μικρότερα από τα καπέλα, για παράδειγμα, με πλάκες στις ίνες. Αρκετό πάχος 2-3 χιλιοστών. Λόγω της κρανιακής δομής του, τα κομμάτια δεν θα υποχωρήσουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αποξηραμένα μανιτάρια
Τα αποξηραμένα μανιτάρια δεν μαγειρεύονται σαν νωπά αντίστοιχα. Πρέπει να επιστρέψουν στην προηγούμενη μαλακότητά τους και τη φρεσκάδα, τον όγκο τους. Τις περισσότερες φορές, τα δάση μανιτάρια συγκομίζονται με αυτόν τον τρόπο. Είναι σχεδόν αδύνατο να συναντήσετε μανιτάρια σε ξηρή μορφή. Ως εκ τούτου, μετά από μούλιασμα τα μανιτάρια πρέπει να βράσουν. Βράστε τα για τουλάχιστον 35 λεπτά. Στη συνέχεια, μπορείτε να τηγανίζετε, να μαγειρεύετε, να μαγειρεύετε.
Πώς να μαγειρέψετε αποξηραμένα μανιτάρια.
- Ρίξτε σε κρύο νερό. Δεδομένου ότι το προϊόν έχει χάσει υγρασία 80-90%, χρησιμοποιούνται τουλάχιστον 1,5 λίτρα ανά 100 γραμμάρια.
- Αφήστε για τουλάχιστον 3 ώρες, μέγιστο για 5-6 ώρες. Δεν χρειάζεται να κρατάτε περισσότερο, η γεύση θα πάει στο νερό.
- Βάλτε τα μανιτάρια στη σόμπα στο ίδιο νερό, προσθέστε λίγο περισσότερο εάν είναι απαραίτητο. Βράστε την παραπάνω ώρα.
- Στραγγίστε σε ένα σουρωτήρι, στραγγίστε. Μετά από αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μανιτάρι για πιάτα, ζωμό ως ζωμό.
Αν τα μανιτάρια είναι αρχικά βρώμικα, τότε πρέπει να μουσκεύονται για μια ώρα, να πλένονται με ένα πινέλο, να αλλάζουν το νερό, αφήστε το να πρηστεί σε ένα καθαρό υγρό. Κατά το μαγείρεμα, δεν αλλάζει για να διατηρήσει μια πλούσια γεύση.
Μυστικά μαγειρικής μανιταριών από γαλλικούς γαστρονομικούς ειδικούς
- Κατά το τηγάνισμα, τα μανιτάρια ρίχνονται μόνο σε λάδι, το οποίο έχει σχεδόν ζεσταθεί σε βρασμό. Αυτό το προϊόν δεν συμπαθεί χαμηλές θερμοκρασίες. Διαφορετικά, αρχίζει να απορροφά το λίπος όχι χειρότερα από το νερό, γίνεται άγευστο.
- Για σούπες, σάλτσες και άλλα πιάτα χρησιμοποιήστε μόνο το δεύτερο ζωμό μανιταριών. Στο πρώτο νερό, επιβλαβείς ουσίες, τα υπολείμματα της άμμου, της γης, είναι σκοτεινό χρώμα.
- Αν χρειαστεί να ψήσετε όμορφα τα βρασμένα μανιτάρια, τότε είναι ελαφρά πασπαλισμένα με αλεύρι. Μπορείτε να κάνετε πούδρα μέσω ενός φίλτρου.
- Τα μανιτάρια αγαπούν το βούτυρο, αλλά το προσθέτουν στο τέλος. Για το τηγάνισμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε φυτικά λίπη.
- Τα μανιτάρια μπορούν να καταψυχθούν νωπά ή βρασμένα. Εάν είχαν μαγειρευτεί μετά από κατάψυξη, τότε δεν μπορείτε να το κάνετε πάλι, θα πρέπει να καθορίσετε ολόκληρο το ποσό.
TOP 5 πιάτα μανιταριών
- Julien. Το περίφημο γαλλικό πιάτο, το οποίο ψήνεται σε μερίδες με τυρί. Εκτός από τα μανιτάρια, κοτόπουλο, σάλτσα γάλακτος, κρεμμύδια, μαγιονέζα και σκόρδο είναι συχνά παρόντες.
- Τηγανιτά μανιτάρια. Ρωσικό πιάτο. Τα μανιτάρια τηγανίζονται σε ένα τηγάνι, συχνά με κρεμμύδια και ξινή κρέμα.
- Σούπα μανιταριών. Το πιο δημοφιλές πιάτο πρώτου μανιταριού. Συνήθως μαγειρεμένα με λαχανικά. Η σούπα μπορεί να είναι συνηθισμένη, αλλά τώρα στην κορυφή των επιλογών κρέμας δημοτικότητα με κρέμα γάλακτος και τυρί.
- Μανιτάρια με πατάτες (ψητό). Αυτό δεν είναι το πρώτο, αλλά όχι το δεύτερο πιάτο. Γενική επιλογή για δείπνο και μεσημεριανό. Μερικές φορές τα μανιτάρια είναι στιφάδο με λαχανικά και κρέας ή πουλερικά.
- Χαβιάρι μανιταριών. Σνακ και προετοιμασία για το χειμώνα. Συχνότερα μαγειρεμένα από μανιτάρια. Εξαιρετικό για σάντουιτς.
