Η όμορφη εμφάνιση και η μοναδική γεύση του κάθε επιδόρπιο δημιουργείται χάρη στην κρέμα. Μια συνταγή κέικ μπορεί να δημιουργηθεί ανεξάρτητα, καθοδηγούμενη από το δικό σας γούστο.
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε μόνο τους βασικούς τεχνολογικούς κανόνες, για παράδειγμα, τι μπορεί να αλλάξει σε μια συνταγή βήμα προς βήμα χωρίς απώλειες ποιότητας και τι είναι καλύτερα να παραμείνει αμετάβλητο.
Βήμα-βήμα συνταγή για ξινή κρέμα - βασικές τεχνολογικές αρχές
- Κρέμες με βάση την κρέμα και (ή) ξινή κρέμα είναι πολύ δημοφιλείς. Είναι ελαφρύ επειδή περιέχουν λιγότερο λίπος από τις κρέμες πετρελαίου. Δεν τους αρέσουν όλοι οι πρωτεϊνικές κρέμες λόγω του γεγονότος ότι τα αυγά είναι παρόντα στη σύνθεση τους - προκαλούν αλλεργίες σε μερικούς ανθρώπους και είναι ανεπιθύμητο για τα παιδιά να χρησιμοποιούν κρέμες με βάση ωμά ασπράδια αυγών.
- Με βάση τη βασική συνταγή βήμα προς βήμα, μπορείτε να προετοιμάσετε ξινή κρέμα με διαφορετικές αποχρώσεις της γεύσης, προσθέτοντας σιρόπια φρούτων, σοκολάτα, αποξηραμένα φρούτα, καρύδια στα κύρια συστατικά. Αλλά κάθε πρόσθετο συστατικό, που αλληλεπιδρά με τα κύρια συστατικά της κρέμας, μπορεί να δώσει μια νέα απόχρωση γεύσης, αλλά επιδεινώνει την υφή και στην παρασκευή οποιωνδήποτε κρεμών είναι πολύ σημαντικό να επιτευχθεί το μεγαλείο και η σταθερότητα της μάζας κρέμας, επειδή η κρέμα είναι η διακόσμηση του κέικ.
- Η ξινή κρέμα ανήκει στην ομάδα των κρέμες γάλακτος. Αυτός είναι ένας υπαινιγμός για ανθρώπους που είναι δημιουργικοί και διψασμένοι για πειράματα: η ξινή κρέμα πηγαίνει καλά με κρέμα γάλακτος και στη συνταγή για ξινή κρέμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα συνδυασμό γαλακτοκομικών προϊόντων εάν πρέπει να προσαρμόσετε την περιεκτικότητα σε λίπος ή να προσθέσετε μάζα κρέμας σε ξινή κρέμα. Σε γενικές γραμμές, κατά την προετοιμασία οποιουδήποτε πιάτου, καλό είναι να μελετήσετε καλά τις βιοχημικές ιδιότητες των προϊόντων και στην επιχείρηση ζαχαροπλαστικής τέτοιες γνώσεις είναι απλώς απαραίτητες για την πρόβλεψη του αποτελέσματος.
- Η λεπτή υφή της ξινή κρέμα έχει το μειονέκτημα της αστάθειας, και για το λόγο αυτό η συνταγή χρησιμοποιείται κυρίως για το συνδυασμό κέικ κέικ, πλήρωση κέικ από ζύμη κρέμας. Εάν, ωστόσο, θέλετε να διακοσμήσετε την επιφάνεια του κέικ με ξινή κρέμα, τότε υπάρχουν δύο επιλογές:
- Ετοιμάστε ξινή κρέμα και διακοσμήστε το κέικ με το λίγο πριν από το σερβίρισμα: για μερικές ώρες θα διατηρήσει το σχήμα του?
- Προσθέστε το συστατικό πηκτωματοποίησης στην κρέμα. Υπάρχει μια προειδοποίηση: η ζελατίνη έχει μια χαρακτηριστική επίγευση που δεν εναρμονίζεται με τα γλυκά συστατικά του επιδόρπιου, οπότε συνιστάται η χρήση άγαρ για την προετοιμασία της σουφλέ κρέμας. Εάν η κέικ περιέχει φρούτα ή μαρμελάδες φρούτων, η πηκτίνη είναι κατάλληλη για τη δημιουργία μίας σταθερής κρεμώδους μάζας.
Μια λεπτομερής τεχνολογία για την παρασκευή κρέμας ξινή κρέμας είναι μια συνταγή βήμα προς βήμα.
Η βασική συνταγή για ξινή κρέμα με βανίλια (βήμα προς βήμα)
Συστατικά
Κρέμα γάλακτος (30%) 750 g
Ζάχαρη σε σκόνη 240 g
Βανιλίνη 12 g
Πρόσθετα εξαρτήματα για άλλες επιλογές για μια συνταγή βήμα προς βήμα για ξινή κρέμα:
Αποξηραμένα βερίκοκα 250 γραμ
Σοκολάτα 150 g
Άγαρ (ζελατίνη, πηκτίνη)
Σιρόπι φρούτων
Κρέμα (33%) 200 ml
Τεχνολογία μαγειρέματος:
1. Πριν από την έναρξη της εργασίας, φροντίστε να δώσετε προσοχή στην ποιότητα της ξινή κρέμα: θα πρέπει να είναι μόνο φρέσκο, με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 30%. Ιδανικά - 33-36%.
Στις λιανικές αλυσίδες, η ξινή κρέμα με τέτοιο ποσοστό περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες δεν είναι συνηθισμένη. Βασικά, η μέγιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά της φυσικής ξινή κρέμας σε μια μεμβράνη ή σε κύπελλα είναι 25%. Για την ξινή κρέμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα φυσικό αγρόκτημα. Φυσικά, στο σπίτι είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η περιεκτικότητα σε λίπος στην ξινή κρέμα, εκτός εάν αναφέρεται στη συσκευασία. Εστίαση στην εμφάνιση: η ξινή κρέμα θα πρέπει να έχει μια κρεμώδη απόχρωση, να είναι αρκετά παχύ για να κρατήσει το σχήμα της. Η υγρή ξινή κρέμα περιέχει μια μεγάλη ποσότητα ορού και η κρέμα από ένα τέτοιο προϊόν θα θολώσει.
2. Ψύξτε την ξινή κρέμα στους 0-2 ° C, αλλά σε καμία περίπτωση μην παγώσετε. Τα διατηρημένα με απλή ψύξη γαλακτοκομικά προϊόντα αποκτούν μεγαλύτερη πυκνότητα, καθώς περιέχουν ζωικό λίπος, το οποίο παγώνει όταν ψύχεται.
3. Κτυπήστε την ξινή κρέμα σε ένα βαθύ μεταλλικό μπολ. Συνιστάται η προ-ψύξη των πιάτων πριν από την προετοιμασία της κρέμας γάλακτος έτσι ώστε να μην ζεσταίνεται πολύ γρήγορα όταν χτυπηθεί. Για να γίνει αυτό, μπορείτε να κρατήσετε το μπολ του μίξερ ή το μπολ για κάποιο χρονικό διάστημα στην κατάψυξη και, στη συνέχεια, να μεταφέρετε την ξινή κρέμα σε αυτήν. Ο δεύτερος τρόπος: κτυπήστε την κρέμα βυθίζοντας ένα μεταλλικό δοχείο σε ένα μεγάλο μπολ με πάγο ή πολύ κρύο νερό.
4. Είναι πολύ σημαντικό να ξεκινήσετε το μαστίγιο, ενεργοποιώντας τον μίξερ με τη χαμηλότερη ταχύτητα και, καθώς η κρέμα παχύνει, αυξάνετε σταδιακά.
5. Τέλος, είναι εξίσου σημαντικό να σταματήσετε το χρόνο: μόλις εμφανιστούν επαρκώς σταθερές κορυφές στην επιφάνεια της κρέμας, απενεργοποιήστε αμέσως το μίξερ. Αν το παρακάνετε με το μαστίγιο, τότε ξεκινά ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος: εξάλλου, στην ξινή κρέμα περιέχει μόνο το 1/3 του λίπους, το οποίο θα διαχωριστεί από τη μάζα του τυρογάλακτος και θα μετατραπεί σε λάδι. Προσπαθήστε να αποτρέψετε τη στρωματοποίηση. Χρόνος μαστίγιο, περίπου - 10 - 12 λεπτά.
6. Τώρα για τη σκόνη ζάχαρης: πότε να την προσθέσετε στην ξινή κρέμα και πώς καλύτερα να το κάνετε;
Οι μικροοργανισμοί υπάρχουν σε ξινή κρέμα και σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, για τα οποία η ζάχαρη ή η σκόνη είναι προϊόν διατροφής. Έχετε παρατηρήσει πόσο γρήγορα ξεκινά η διαδικασία διαχωρισμού του χυμού φρούτων όταν προστίθεται ζάχαρη στο φρούτο; Το ίδιο συμβαίνει και με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, με τη μόνη διαφορά ότι ο καρπός περιέχει περισσότερο μαγιά. Τα βακτηρίδια ξινιού γάλακτος θα αρχίσουν να "τρώνε" το γλυκό συστατικό μόλις προστεθεί στην ξινή κρέμα, επισημαίνοντας το προϊόν της επεξεργασίας του - το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο, υπό την επίδραση του αέρα, σχηματίζει αμέσως νερό και πτητικό συστατικό. Το νερό θα παραμείνει στην κρέμα, θα το κάνει υγρό, πράγμα που θα καταστρέψει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα και την εμφάνισή του. Φυσικά, αυτή η αντίδραση χρειάζεται κάποιο χρόνο και έτσι ώστε οι μικροοργανισμοί αυτής της περιόδου να έχουν όσο το δυνατόν λιγότερα, πρέπει να προστεθεί ζάχαρη σε σκόνη στο τελευταίο στάδιο του μαστίγιασμα και σε μικρές ποσότητες.
Για όσους αγαπούν τα γλυκά, είναι χρήσιμο να γνωρίζετε ότι υπάρχει μια μαγειρική τεχνική που σας επιτρέπει να δημιουργήσετε την εντύπωση ότι υπάρχει πολύ ζάχαρη στο πιάτο, αλλά στην πραγματικότητα το πασπαλίζουν μόνο την επιφάνεια.
Αυτό το μαγειρικό τέχνασμα βασίζεται στη γνώση της ανθρώπινης ανατομίας: οι γεύσεις γεύσης που αναγνωρίζουν τη γλυκιά γεύση βρίσκονται στην άκρη της γλώσσας, έτσι απλά αγγίξτε τους στο επιφανειακό στρώμα της κρέμας για να στείλετε ένα μήνυμα στον εγκέφαλο - μια πολύ γλυκιά κρέμα! Επιπλέον, δεν έχει πια σημασία ότι η κρέμα μέσα δεν είναι τόσο γλυκιά πια.
Αυτός είναι ένας υπαινιγμός: δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε πολλά γλυκά στην κρέμα, αλλά αρκεί να πασπαλίζετε την κρέμα επάνω τους πάνω στο κέικ, η οποία θα επεκτείνει τη διάρκεια ζωής της και θα αποφύγει την ταχεία εξάπλωση χωρίς να παραβιάζει την αρμονία της γεύσης.
Συμπέρασμα: προσθέστε την κοσκίνιση σκόνης στην κρέμα, χρησιμοποιώντας το ήμισυ του προετοιμασμένου όγκου. Χρησιμοποιήστε το υπόλοιπο προϊόν ως σκόνη για την επιφάνεια της κρέμας: με ένα φίλτρο, τρίψτε τη σκόνη σε ένα κέικ που έχει λιπαρώσει με ξινή κρέμα.
7. Στη συνταγή βήμα προς βήμα, θα πρέπει πρώτα να αναφέρετε ότι η κρέμα βανίλιας πρέπει να συνδυαστεί με ζάχαρη σε σκόνη, αλλά σε αυτή την περίπτωση οι συστάσεις για την προσθήκη σκόνης ζάχαρης είναι πολύ πιο σημαντικές. Η βανιλίνη, η κανέλα ή άλλα αρωματικά πρόσθετα πρέπει φυσικά να αναμιγνύονται με χαλαρά συστατικά της κρέμας.
8. Εάν είναι απαραίτητο να προστεθούν υγρά εκχυλίσματα για αρωματισμό, αναμίξτε τα με υγρά συστατικά:
- Προσθέστε απευθείας στην ξινή κρέμα όταν χτυπάτε.
- Διαλύετε σε σιρόπι ή σε μια κουταλιά γάλακτος, εάν μαγειρεύετε κρέμα κρέμας, προσθέστε το μείγμα στο τέλος του μαγειρέματος.
Στη βασική συνταγή για την ξινή κρέμα, ανάλογα με τη δημιουργική πρόθεση του σπιτικού ζαχαροπλαστικής, μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον συστατικά για να πάρετε μια εντελώς νέα συνταγή βήμα προς βήμα για κρέμα γάλακτος σε ξινή κρέμα. Συνεχίστε να προετοιμάζετε την κρέμα εάν θέλετε περισσότερο από μια συνηθισμένη μυρωδιά βανίλιας.
Άλλες συνταγές για κρέμα γάλακτος
Προετοιμάστε την κύρια κρέμα όπως περιγράφεται στη συνταγή βήμα προς βήμα παραπάνω. Η τεχνολογία παραμένει αμετάβλητη και πρόσθετα συστατικά θα σας επιτρέψουν να προσθέσετε ένα άγγιγμα της ποικιλίας.
• Προσθέστε ψιλοκομμένα κομμάτια αποξηραμένων βερίκοκων, τα οποία πρέπει πρώτα να πλυθούν και να στεγνώσουν καλά έτσι ώστε τα σταγονίδια νερού να μην εισχωρήσουν στην κρέμα. Ένα πρόσθετο συστατικό σε μια τέτοια κρέμα μπορεί να είναι το λικέρ Amaretto, και για διακόσμηση χρησιμοποιήστε χοντρό σιρόπι βερίκοκου.
• Με βάση την ξινή κρέμα, μπορείτε να δημιουργήσετε ενδιαφέρουσες συνθέσεις με την προσθήκη λιωμένης σοκολάτας, κακάο, παγωτού κρέμας, μέλι στην κύρια συνταγή. Η αρχή του συνδυασμού των συστατικών: ένα μικρό κομμάτι της κρέμας για κρέμα γάλακτος, συνδυάζεται με οποιοδήποτε από τα πρόσθετα συστατικά και τοποθετείται στο μεγαλύτερο μέρος του στο τελευταίο στάδιο, όταν η κρέμα είναι ήδη χτυπημένη. Στη συνέχεια, για να μην κατακαθίσει η κρέμα, ανακατέψτε το μέλι, τη σοκολάτα ή άλλα πρόσθετα με το χέρι, με χτύπημα ή σπάτουλα.
• Η κρέμα από κρέμα και άμυλο αραβοσίτου ή από χυμούς φρούτων μπορεί να προστεθεί στην κύρια συνταγή για ξινή κρέμα. Φροντίστε να έχετε κατά νου ότι το γάλα ή το ζελέ θα πρέπει να έχουν πολύ πυκνή συνοχή, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε υγρά και η μάζα του σε μια ξινή κρέμα που παρασκευάζεται σύμφωνα με μια βασική συνταγή δεν πρέπει να υπερβαίνει το 25%. Στη ζάχαρη πρέπει να προστεθεί σκόνη ζάχαρης στην περίπτωση αυτή. Το παραγόμενο μίγμα πρέπει να ψύχεται πριν προστεθεί στην ξινή κρέμα.
Βήμα-βήμα συνταγή για ξινή κρέμα - χρήσιμες συμβουλές
- Για να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία από την κρέμα, προσθέστε σκόνη κακάο σε αυτήν: η κρέμα θα αποκτήσει μια γεύση σοκολάτας, θα γίνει λιγότερο υγρή και πιο σταθερή. Εάν θέλετε να παραμείνει η κρέμα λευκή, προσθέστε άμυλο αραβοσίτου.
- Κρέμα σταθερότητας δίνουν γαλάκτωμα ελαίου που παρασκευάζεται σε γάλα ή κρέμα γάλακτος.
- Μπορείτε να το παρασκευάσετε έτσι: κτυπήστε το φυτικό έλαιο (50-75 ml) σε ισχυρό αφρό, χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ. Στη συνέχεια, προσθέστε σταδιακά βρασμένο παγωμένο γάλα (1: 1) σε αυτό, με ένα λεπτό ρεύμα και μην σταματήσετε να χτυπάτε μέχρι να πάψει η μάζα. Χρησιμοποιήστε το εκλεπτυσμένο, άοσμο, ή φυστικοβούτυρο για να δώσετε στην κρέμα μια ευχάριστη γεύση. Προσθέστε το τελικό γαλάκτωμα σε κτυπημένη ξινή κρέμα, ανακατέψτε την κρέμα με ένα χτύπημα και εφαρμόστε στην επιφάνεια του επιδόρπιου.
