Το μαγείρεμα είναι επίσης μια επιστήμη που δεν παραμένει ακίνητη. Στην παραδοσιακή κατανόηση και την ευρέως διαδεδομένη τεχνολογία, η ζύμη μπισκότων αποτελείται μόνο από αυγά, ζάχαρη και αλεύρι, χωρίς να υπολογίζονται μερικά πρόσθετα συστατικά που δεν επηρεάζουν σημαντικά την κύρια τεχνολογική διαδικασία της προετοιμασίας της ζύμης. Αλλά η ιδέα να γίνει μπισκότο σε βραστό νερό δεν είναι χωρίς πρωτοτυπία και λογική. Μπράβο, εφευρετικές νοικοκυρές!
Για όσους είναι συνηθισμένοι να "παρασκευάζουν" τη ζύμη μπισκότων με τον παραδοσιακό τρόπο και δεν καταλαβαίνουν ποια είναι η ουσία της ασυνήθιστης μεθόδου, αποκαλύπτουμε μυστικά και μοιράζουμε συνταγές.
Βραστά μπισκότα - βασικές τεχνολογικές αρχές
Για να κατανοήσετε την ουσία αυτής της μεθόδου παρασκευής μιας ζύμης μπισκότων, θα χρειαστεί να σκάψετε βαθύτερα σε ορισμένες βιοχημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα μέσα στη ζύμη, συγκρίνετε τις κλασικές επιλογές με την καινοτόμο μέθοδο παρασκευής μπισκότων.
Ένας κοινός τρόπος παρασκευής ενός μπισκότου βασίζεται στη μηχανική χτυπή των αυγών και στην αύξηση του όγκου κατά 2-3 φορές. Ως αποτέλεσμα της ξυλοδαρμού, το ασπράδι αυγού σχηματίζει μακριές ίνες που συγκρατούν τις φυσαλίδες αέρα μαζί. Περαιτέρω, η ζάχαρη και το αλεύρι προστίθενται στην μάζα αυγού, η οποία επίσης σχηματίζει ίνες, αλλά πιο σταθερή, σε αντίθεση με το ασπράδι αυγού, αυξάνει την πυκνότητα και την ελαστικότητα του ημιτελικού προϊόντος μετά το ψήσιμο.
Η κλασσική τεχνολογία συνεπάγεται την εισαγωγή ξηρού αλεύρου στη μάζα των αυγών. Ταυτόχρονα, το αλεύρι πρέπει να αναμειγνύεται με τα χτυπημένα αυγά γρήγορα και προσεκτικά, επειδή η δομή των "νημάτων" των αυγών είναι πολύ ασταθής και κρατάει ελάχιστα φυσαλίδες αέρα. Η εισαγωγή του αλεύρου, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, μειώνει τη λαμπρότητα της μάζας των αυγών λόγω της διαφοράς στην πυκνότητα, το βάρος και την υγρασία. Μόλις φτάσει στη μάζα των αυγών, το αλεύρι, που συνδυάζεται με την πρωτεϊνική μάζα, αρχίζει να απορροφά την υγρασία από τα αυγά, ως αποτέλεσμα της οποίας διαταράσσεται η δομή των ινών πρωτεΐνης, μέρος των φυσαλίδων αέρα εξαφανίζεται. Είναι αλήθεια ότι όταν ψήνουμε, το μπισκότο εξακολουθεί να αυξάνεται, αλλά σε βάρος των νεοσύστατων κλώνων γλουτένης αλεύρι, πιο σταθερό από το λευκό αυγό. Χάρη στο αλεύρι, το ημικατεργασμένο προϊόν αποκτά ελαστικότητα και σταθερότητα.
Σημειώνουμε επίσης ότι η αναλογία στερεών σωματιδίων προς υγρό στη ζύμη μπισκότων πρέπει να είναι η ίδια, καθώς για οποιαδήποτε από τις μεθόδους παρασκευής της είναι σημαντικό να μην παραβιάζεται αυτή η συνέπεια έτσι ώστε το ημιτελές προϊόν μετά το ψήσιμο να μην καταστεί βρεγμένο και βαρύ.
Κάθε νοικοκυρά γνωρίζει ότι το πιο δύσκολο στάδιο της κλασικής προετοιμασίας της ζύμης μπισκότων είναι η ανάμιξη της μάζας αυγών με το αλεύρι, επειδή απαιτεί μεγάλη εμπειρία, ακραία ακρίβεια. Το μικρότερο απρόσεκτο κίνημα μπορεί να καταστρέψει τη δουλειά και το επιδόρπιο: το ξηρό αλεύρι μπορεί να κυρτωθεί σε σβώλους και η ζύμη δεν πρέπει να αναμιχθεί έντονα έτσι ώστε να μην εγκατασταθεί. Όπως μπορείτε να δείτε, υπάρχουν δυσκολίες στην παρασκευή μπισκότου.
Τώρα ας προχωρήσουμε σε έναν καινοτόμο τρόπο παρασκευής μπισκότων. Αρχικά, θα απαντήσουμε στις ερωτήσεις:
Τι δίνει στη δοκιμή μπισκότων τη μέθοδο βρασμού (προσθήκη βραστό νερό);
Πώς να διατηρήσετε την απαιτούμενη υγρασία εάν προστεθεί νερό στη ζύμη;
Υπό το πρίσμα των γνωστών νόμων της φυσικής και της βιοχημείας, τίθεται επίσης το ζήτημα μιας δομικής αλλαγής της πρωτεΐνης υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών. Με άλλα λόγια, το άσπρο αυγό θα κυρτωθεί σε λάθος στιγμή όταν προστεθεί βραστό νερό στη ζύμη μπισκότου;
Απαντούμε στις ερωτήσεις που τίθενται στη σειρά:
Το άλευρο διογκώνεται τέλεια στο νερό, ενώ η γλουτένη του σχηματίζει ισχυρές νηματώδεις ίνες ακριβώς στη διαδικασία ζυθοποίησης. Μια τέτοια ζύμη δεν θα τραβήξει την υγρασία από τη μάζα του αυγού για να σχηματίσει έναν δεσμό αλευριού χωρίς γλουτένη, επειδή το αλεύρι συνδυάζεται με την μάζα των αυγών σε υγρή κατάσταση και με την παρασκευασμένη γλουτένη.
Για να διατηρηθεί η απαιτούμενη αναλογία υγρού προς στερεά συστατικά στη ζύμη, αρκεί να μειωθεί ο αριθμός των αυγών σε άμεση αναλογία προς την ποσότητα νερού που προστίθεται στο αλεύρι ή να αυξηθεί ο αριθμός των ξηρών συστατικών στη ζύμη. Μπορεί να είναι όχι μόνο αλεύρι, αλλά και κακάο (για μπισκότα σοκολάτας), άμυλο. Η σόδα, το αμμώνιο ή η σκόνη ψησίματος είναι κατάλληλα για μια τέτοια δοκιμή: αυτά τα πρόσθετα θα δώσουν έναν επιπλέον όγκο και θα στεγνώσουν ελαφρά τη ζύμη κατά το ψήσιμο.
Η ζύμη αλεύρων, από αλεύρι και νερό, αναμιγνύεται ταχύτερα και πιο εύκολα με τα χτυπημένα αυγά, επειδή και οι δύο μάζες έχουν υγρή σύσταση και σύμφωνα με τους νόμους της φυσικής μπορούν εύκολα να συνδυαστούν σε ένα ομοιογενές μείγμα.
Για να αποφευχθεί η πήξη του λευκού αυγού, αρκεί να παρακολουθήσετε το καθεστώς θερμοκρασίας και αυτό είναι πολύ πιο εύκολο από το να αναμειγνύεται ομοιόμορφα αποξηραμένο αλεύρι με κτυπημένα αυγά χωρίς να παραβιάζεται ο υπέροχος όγκος τους.
Έχοντας καταλάβει τα βασικά της καινοτόμου μεθόδου μαγειρέματος ζύμης μπισκότων, παραμένει να ξεπεραστεί το στερεότυπο που έχει αναπτυχθεί τα χρόνια όταν το μπισκότο ετοιμάστηκε από επαγγελματίες και ερασιτέχνες χρησιμοποιώντας γνωστή και γνωστή τεχνολογία. Θυμηθείτε ότι οι παλιές δοκιμασμένες μέθοδοι παρασκευής μπισκότων ήταν και πάλι καινοτόμες. Η κλασική ζύμη μπισκότων προετοιμάζεται ζεστό και κρύο, με την προσθήκη βουτύρου, και οι τεχνολογίες αυτές αναγνωρίζονται επίσημα από τα πρότυπα, καθορίζονται στους τεχνολογικούς χάρτες των μεγαλύτερων επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής.
Το μαγειρεμένο μπισκότο, ως ένας σχετικά νέος τρόπος παρασκευής της χύμας ζύμης, είναι ακόμα υπό ανάπτυξη. Ο ιδανικός τρόπος για να γίνει μια τέτοια ζύμη δεν έχει βρεθεί ακόμη. Ωστόσο, δεδομένης της λεπτότητας της τεχνολογικής διαδικασίας που περιγράφεται παραπάνω, είναι πιθανό ένας από τους αναγνώστες να είναι σε θέση να ανοίξει μια ιδανική συνταγή για ένα μπισκότο με βραστό νερό.
Για να καταστεί ευκολότερο να κατανοήσετε και να υιοθετήσετε μια νέα μη τυποποιημένη μέθοδο, προσπαθήστε να δοκιμάσετε αυτήν την τεχνολογία στην πράξη.
Βραστό κέικ σφουγγάρι βανίλιας
Συστατικά
Αυγά, διατροφικά (μεγάλα) 3 τεμ.
Σκόνη ψησίματος 25 g
Νερό 110 ml
Αλεύρι 450 γρ
5 mg εκχύλισμα βανίλιας
Ζάχαρη 125 γρ
Μέθοδος μαγειρέματος:
Δώστε προσοχή στη σύνθεση των προϊόντων: το βάρος ενός αυγού διατροφής είναι 65-70 g χωρίς κέλυφος. 3 αυγά κάθε 70 g - 210 g. Η μάζα των αυγών και του νερού - 330 g. Σε αυτή τη μάζα προσθέτουμε το βάρος της ζάχαρης - 125 g, επειδή η ζάχαρη αναφέρεται σε υγρά συστατικά. Παρά την κρυσταλλική υφή και τη δυνατότητα ροής του, η ζάχαρη περιέχει πολλή υγρασία και τήκεται σε υψηλή θερμοκρασία. Σύνολο: βρεγμένα συστατικά κατά βάρος - 455 g, τα οποία αντιστοιχούν στη μάζα των ξηρών συστατικών, συμπεριλαμβανομένης της σκόνης ψησίματος. Λαμβάνουμε επίσης υπόψη ότι το αλεύρι περιέχει επίσης υγρασία, αν και σε μικρή ποσότητα.
Λαμβάνονται υπόψη οι σωστές αναλογίες. Προχωρούμε στην προετοιμασία της ζύμης, αλλά πρώτα προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ° C, προετοιμάζουμε τη φόρμα, όπως για ένα συνηθισμένο μπισκότο.
Χτυπήστε τα παγωμένα αυγά στο μπολ του συνδυασμού, προσθέτοντας το εκχύλισμα στο τέλος του ρυθμού. Αδειάστε το αλεύρι σε βραστό νερό ταυτόχρονα, ανακατεύοντας τη μάζα με ένα χτύπημα. Φυσικά, όλο το αλεύρι δεν χωράει σε 100 ml νερού, οπότε δεν υπερβαίνει τα 100 g. Συνδυάστε το υπόλοιπο αλεύρι με τη σκόνη ψησίματος και τη ζάχαρη και βάλτε το σε ζεστή ζύμη. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Ρίξτε τα κτυπημένα αυγά σε ένα ζεστό μίγμα αλευριού, ανακατέψτε ελαφρά τη ζύμη έως ότου λεία, ρίξτε σε ένα καλούπι και ψήστε. Ελέγξτε την ετοιμότητα της ζύμης με ένα ξύλινο σουβλάκι ή μια οδοντογλυφίδα. Τοποθετήστε το καυτό καλούπι στη σχάρα σύρματος μέχρι να κρυώσει τελείως. Αφού αφαιρέσετε το μπισκότο.
Βρασμένο μπισκότο με άμυλο - ο δεύτερος τρόπος
Συστατικά
Ζάχαρη 125 γρ
Αραβοσιτέλαιο - 50 γρ
5 mg εκχύλισμα βανίλιας
Σκόνη ψησίματος 25 g
Αυγά, διατροφικά (μεγάλα) 3 τεμ.
Αλεύρι 450 γρ
Γάλα (2,5%) 120 ml
Μαγειρική:
Η όλη τεχνολογία παρασκευής ζύμης επαναλαμβάνεται ακριβώς όπως στην πρώτη συνταγή, αλλά η ποσότητα αλεύρου μειώνεται κατά 50 g και προστίθεται η ίδια ποσότητα αμύλου. Αντί για νερό, το γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ζύμης, η οποία λαμβάνεται ελαφρώς περισσότερο από το νερό, λαμβάνοντας υπόψη την ξηρή μάζα στη σύνθεσή της.
Σοκολάτα κρεμώδες μπισκότο με βραστό νερό
Συστατικά
Γάλα 150 ml
Βούτυρο, 75 γραμ
Ζάχαρη 250 g
Βανιλλίνη 6 g
Νερό 150 ml
Αλεύρι 650 g
4 αυγά
Κακάο 100 g
Σκόνη ψησίματος 20 g
Αλάτι 12 g
Παραγγελία εργασίας:
Προετοιμάστε το φούρνο και το αποσυναρμολογημένο ταψί με την επένδυση του κάτω μέρους με χαρτί ψησίματος. Βράζετε γάλα με ζάχαρη και κακάο. Μαγειρέψτε σε μεσαία σύσταση προσθέτοντας λάδι. Καταψύξτε τις διατηρημένες με απλή ψύξη πρωτεΐνες στο μέγιστο όγκο και σταθερό αφρό. Σε βραστό νερό, προσθέστε ένα μέρος αλεύρου (150 g), ανακατέψτε γρήγορα με ένα χτύπημα, αφαιρέστε το από τη σόμπα, συνεχίστε να χτυπάτε με ένα χτύπημα, τοποθετώντας το μπολ σε ένα μπολ με κρύο νερό. Μετακινήστε τους κρόκους στη ζύμη choux, μία φορά τη φορά, προσθέστε τη ζεστή μάζα σοκολάτας, ρίξτε τη στη ζύμη σε μέρη και ανακατεύοντας. Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι, σε συνδυασμό με τη σκόνη ψησίματος και το αλάτι. Ανακατέψτε. Εισαγάγετε τις προσεγμένες πρωτεΐνες σε μια ζεστή ζύμη και ρίξτε ολόκληρη τη μάζα στην προετοιμασμένη φόρμα, γεμίζοντας το με μισό όγκο. Ψήνουμε στους 170 ° C στο μεσαίο ράφι. Απολαύστε το δροσερό κέικ σφουγγαριών για τουλάχιστον 5-6 ώρες. Αφού μπορέσετε να κόψετε τα στρώματα, απολαύστε το σιρόπι και σχηματίστε ένα κέικ.
Vegan πορτοκάλι με βράσιμο νερό
Συστατικά
Άμυλο 75 g
Νερό 250 ml
Χυμός εσπεριδοειδών (πορτοκάλι ή λεμόνι) 200 ml
Αλεύρι 500 g
Σκόνη ψησίματος 20 g
Εκχύλισμα βανίλιας 6 mg
Ζάχαρη 125 g
Αλάτι 10 g
Μαγειρική:
Φέρτε το νερό σε βρασμό, προσθέστε ζάχαρη. Διαλύουμε το άμυλο σε κρύο χυμό, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σε σιρόπι ζάχαρης, ανακατεύοντας εντατικά τη μάζα με ένα χτύπημα. Όταν πυκνώνει, αφαιρέστε από τη θερμότητα και, συνεχίζοντας να χτυπάτε, τρίβετε το αλεύρι στο υγρό, σε συνδυασμό με τη σκόνη ψησίματος και το αλάτι.
Ρίξτε τη ζύμη στην προετοιμασμένη μορφή και τοποθετήστε το στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε στους 180 ° C για 40 λεπτά. Ελέγξτε την ετοιμότητα του ημικατεργασμένου προϊόντος με μπαμπού.
Μετά την ψύξη, σταματήστε το τελειωμένο μπισκότο για 5-6 ώρες.
Βραστό μπισκότο με παπαρουνόσπορους
Συστατικά
Γάλα 200 ml
Ζάχαρη 180 g
Παπαρούνα, ζαχαροπλαστική 150 γρ
Σκόνη βανίλιας 8 g
4 αυγά
Λάδι 120 g
Αλεύρι 550 g
Αλάτι 16 g
Σόδα 10 g
Μαγειρική:
Ξεπλύνετε την παπαρούνα, αφήστε την να στραγγίσει στο νερό και βράστε το σε γάλα με ζάχαρη. Όταν η παπαρούνα ατμού καλά, προσθέστε λίγο αλεύρι, το κοσκινίζετε σε μέρη, ανακατέψτε το μείγμα έτσι ώστε να μην καεί. Εάν τυχαία σχηματιστούν σβώλοι, χτυπήστε τη μάζα με ένα μπλέντερ. Θα πρέπει να είναι μια παχιά, αλλά όχι σκληρή ζύμη. Αφαιρέστε το από τη σόμπα. Τρίψτε τους κρόκους με το βούτυρο, προσθέστε σε μια ζεστή ζύμη. Αλάτι, προσθέστε σόδα. Τέλος, προσθέστε τα αστραφτερά λευκά σε ένα σκληρό αφρό.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα καλούπι που είναι επενδεδυμένο με περγαμηνή και τοποθετείται σε ένα ζεστό φούρνο. Η θερμοκρασία για το ψήσιμο πρέπει να είναι μέτρια.
Ροζ κέικ σφουγγάρι με βραστό νερό και κεφίρ
Συστατικά
Χυμός, βατόμουρο 200 γραμ
Νερό 100 ml
Ζάχαρη 250 g
Κεφίρ 150 g
5 αυγά
Αλεύρι 70 g
Λάδι 120 g
Βανιλλίνη
Σόδα 25 g
Άμυλο 50 g
Μαγειρική:
Συνδυάστε το χυμό με άμυλο, ρίξτε το μείγμα σε βραστό νερό, μαγειρέψτε μέχρι να πάρετε παχύ. Προσθέστε το μισό ζάχαρη στο παχύ και ζεστό ζελέ και τρίψτε το υπόλοιπο της ζάχαρης με βούτυρο και κρόκους. Χτυπάτε τα λευκά ξεχωριστά. Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα βαθύ μπολ, προσθέστε βανιλίνη, σόδα, λίγο αλάτι. Ανακατέψτε το ξηρό μίγμα και ρίξτε ζεστό ζελέ, στη συνέχεια κεφίρ. Ανακατέψτε συνεχώς τη ζύμη. Προσθέτουμε το μείγμα βουτύρου μετά από κεφίρ, και τέλος προσθέτουμε τα whipped whites. Ανακατέψτε ελαφρά τη ζύμη με μια σπάτουλα, μετατοπίστε σε αφαιρούμενες μορφές (24 και 28 cm), γεμίστε τις στο μισό και ψήστε τα κέικ για μια κέικ δύο επιπέδων. Συνιστάται να αφήσετε τα ημιτελικά προϊόντα μια νύχτα σε ξύλινη επιφάνεια, καλυμμένη με σερβιέτα.
Ζεστό κέικ σφουγγαριών - χρήσιμες συμβουλές
Κέικ σφουγγαριών - ένας από τους τύπους χύμα (υγρή) ζύμη. Όποια και αν είναι η συνταγή που επιλέγεται για το μαγείρεμα, δώστε προσοχή στη συνοχή της ζύμης που προκύπτει πριν την αποστείλετε στο φούρνο. Η ζύμη μπισκότου, σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να έχει μια σύσταση από παχιά ξινή κρέμα, με περιεκτικότητα σε υγρασία 30-40%. Μετά το ψήσιμο, κάποια από την υγρασία θα εξατμιστεί. Μετά την ψύξη, το τελικό ημικατεργασμένο προϊόν πρέπει να παραμείνει ελαστικό: όταν πιέζεται με ένα δάκτυλο, δεν πρέπει να παραμείνουν στην επιφάνεια του ψυχόμενου μπισκότου.
Επίτευξη της απαιτούμενης συνέπειας της δοκιμής, ανεξάρτητα από το τι είναι γραμμένο στη συνταγή. Θυμηθείτε ότι κάθε προϊόν έχει διαφορετικό βαθμό υγρασίας, συμπεριλαμβανομένου του αλεύρου.
Πάντα προσπαθήστε να χτυπήσετε αυγά για να πάρετε πλούσια αρτοσκευάσματα. Αν αυτό δεν είναι γραμμένο στη συνταγή, κάντε το από προεπιλογή, επειδή οποιαδήποτε ζύμη που είναι όσο το δυνατόν κορεσμένη με οξυγόνο είναι καταδικασμένη στην επιτυχία.
