Κάποιος αγαπά τα πιάτα με φασόλια, αλλά δεν τα μαγειρεύει συχνά, επειδή τα φασόλια απαιτούν χρόνο για μούσκεμα, μακρύ μαγείρεμα και ο χρόνος εκτιμάται δαπανηρά από τις σύγχρονες γυναίκες. Υπάρχει πάντα μια διέξοδος από κάθε κατάσταση. Στην περίπτωση των φασολιών, πρέπει να περάσετε μία μέρα το χρόνο για να το συγκομιδήσετε, ώστε να εξοικονομήσετε χρόνο για το μαγείρεμα των αγαπημένων σας πιάτων για ένα ολόκληρο έτος. Επιπλέον, τα φρέσκα φασόλια έχουν ένα πιο λεπτό κέλυφος, το οποίο απλοποιεί σημαντικά τη διαδικασία μαγειρέματος, σε σύγκριση με τα ξηρά φασόλια, τα οποία έχουν πολύ ξηρό και σκληρό κέλυφος.
Τα περισσότερα από τα καλοκαιρινά φασόλια που διατηρούνται στη ντομάτα το χειμώνα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ένα πρόσθετο συστατικό για σούπες και μπορς, ως ανεξάρτητα πιάτα για πιάτα με βάση το κρέας.
Διατηρούμε τα φασόλια στη σάλτσα ντομάτας - τα κύρια τεχνολογικά χαρακτηριστικά
Το κύριο χαρακτηριστικό της διατήρησης φασολιών είναι η επιλογή των πρώτων υλών. Τα φασόλια για κονσερβοποίηση συλλέγονται στο στάδιο της ωρίμανσης του γάλακτος, όταν έχουν ένα μαλακό κέλυφος και οι κόκκοι μπορούν εύκολα να θρυμματιστούν με τα δάχτυλα. Η απαίτηση αυτή ισχύει για όλες τις ποικιλίες φασολιών. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να συλλέγονται τα κονσερβοποιημένα φασόλια σε ένα καλοκαιρινό εξοχικό σπίτι και να προχωρήσουν αμέσως στη συντήρησή τους, καθώς μέσα σε 12 ώρες μετά τη συλλογή ξηραίνονται, χάνοντας την απαλότητα τους.
Οι ξηροί κόκκοι απαιτούν όχι μόνο μακρύ μαγείρεμα αλλά και άλλες ιδιότητες κατά την αποθήκευση - το χοντρό κέλυφος αυξάνει την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες που προκαλούν ζύμωση, γεγονός που αυξάνει το χρόνο προετοιμασίας των φασολιών για κονσερβοποίηση και συντομεύει το χρόνο αποθήκευσης. Οι σκληροί κόκκοι βράζουν μέχρι να μαλακώσουν, πλύνουν καλά με ζεστό βραστό νερό και μόνο στη συνέχεια προχωρούν στην περαιτέρω επεξεργασία τους.
Ο ευκολότερος τρόπος για τη συγκομιδή των φασολιών, του πράσινου μπιζελιού, του γλυκού καλαμποκιού είναι με ένα αυτόκλειστο, αλλά όχι κάθε σπίτι έχει μια τέτοια συσκευή. Όλη η ίδια ζύμωση περιπλέκει τη διαδικασία διατήρησης. Εκτός από τους υδατάνθρακες, αυτά τα λαχανικά περιέχουν επίσης μια μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, η οποία είναι γεμάτη με φουσκωτά κουτιά, αν δεν παρατηρείται προσεκτικά η τεχνολογία κονσερβοποίησης. Ο μόνος τρόπος για να διατηρηθεί η συγκομιδή στις τράπεζες είναι να προετοιμάσει προσεκτικά τα φασόλια. Είναι γνωστό ότι οι μικροοργανισμοί που προκαλούν τη ζύμωση πεθαίνουν κατά την αφυδάτωση, την παρατεταμένη αποστείρωση σε υψηλή θερμοκρασία και όταν αλλάζει η οξύτητα του μέσου στο οποίο βρίσκονται.
Εκτός από τις τυπικές απαιτήσεις για συντήρηση στο σπίτι, τα φασόλια αποστειρώνονται σε θερμοκρασίες άνω των 100 ° C. Τέτοιες συνθήκες αποστείρωσης σε ένα περιβάλλον κατοικίας είναι δύσκολες, αλλά πιθανές. Οι σύγχρονες συσκευές κουζίνας μπορούν να παρέχουν τέτοια θερμοκρασία. Σε ακραίες περιπτώσεις, μπορείτε να καταφύγετε σε μια απλή μέθοδο: αποστειρώστε τα βάζα των φασολιών σε ένα συμβατικό φούρνο σε ένα ελάχιστο επίπεδο, όπως για τη ζύμη ψησίματος πρωτεΐνης, σε μια ελάχιστη θερμοκρασία. Μόνο μετά την αποστείρωση των κονσερβών δεν βιαστούμε να τα βγάλουμε έξω από το φούρνο έτσι ώστε να μην σκάσουν από μια απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας. Για να αποφύγετε τη δημιουργία ρωγμών, τοποθετήστε τα βάζα σε μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό. Αλλά το νερό, που εξατμίζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού, δεν θα πρέπει να καθιζάνει με τη μορφή ατμού στην επιφάνεια γεμισμένων κουτιών. Επομένως, πρέπει να τοποθετήσετε γεμάτα κουτιά στο φούρνο μόνο όταν είναι κλειστά. Είναι ακόμη σκόπιμο να χρησιμοποιείτε κονσέρβες με βιδωτά σπειρώματα για τα καπάκια, τα οποία πρέπει να βιδώνονται σχεδόν σφιχτά έτσι ώστε όταν ο αέρας εξέρχεται από το εσωτερικό, ο ατμός δεν μπορεί να διεισδύσει μέσα στο δοχείο. Μετά την ψύξη, το καπάκι θα προσελκύεται σφιχτά από το βάζο, το κενό που σχηματίζεται μέσα στο βάζο. Απομένει μόνο να ελέγξετε την ποιότητα του καλύμματος και, εάν χρειάζεται, βιδώστε το καπάκι πιο σφιχτά. Πρέπει να το κάνετε αυτό ενώ το βάζο είναι ακόμα αρκετά ζεστό.
Τώρα για το βέλτιστο όξινο περιβάλλον στο οποίο πρέπει να είναι τα φασόλια μετά την κονσερβοποίηση. Και πάλι, στραφούμε στην επιστημονική γνώση που πρέπει να τεθεί σε εφαρμογή. Η ανάπτυξη και ανάπτυξη βακτηριδίων αναστέλλει την περίσσεια ζάχαρης ή αλατιού. Αυτές οι ουσίες αφυδατώνουν τους μικροοργανισμούς. Αλλά τι εάν δεν χρειάζεστε φασόλια σε ντομάτα, ούτε πολύ αλμυρό, ούτε, ιδιαίτερα, πολύ γλυκό; Προσθέστε απαλά το αλάτι και τη ζάχαρη στη γεύση και για να αποφύγετε περιττές απώλειες και ταλαιπωρίες, χρησιμοποιήστε συνηθισμένο τραπέζι, προσθέστε το μόλις την τελευταία στιγμή, χύνοντας στην επιφάνεια των φασολιών σε ένα βάζο και τα μικρόβια - το τέλος!
Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για την καταπολέμηση των μικροοργανισμών, χρησιμοποιείται στη βιομηχανία, όταν συντηρούνται σε αυτόκλειστα όχι μόνο τα όσπρια, αλλά και τα ψάρια και το κρέας. Στις πρώτες ύλες που προορίζονται για κονσερβοποίηση, ρίξτε αλατόνερο, σάλτσα, ζωμό ή μαρινάδα με την προσθήκη χλωριούχου νατρίου. Το άλας αυτό έχει αντισηπτικό αποτέλεσμα και σε συγκέντρωση 8-12% σε διάλυμα αναστέλλει πλήρως τους μικροοργανισμούς.
Το άλας νατρίου δεν έχει έντονη γεύση και επομένως τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα δεν φαίνεται να είναι αλατούχα. Για τον άνθρωπο αυτό το αλάτι είναι ασφαλές, αλλά στην κονσερβοποιία στο σπίτι, αν δεν υπάρχει αυτόκλειστο, το διάλυμα χλωριούχου νατρίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο στο στάδιο της προκαταρκτικής επεξεργασίας των φασολιών ως απολυμαντικό. Με τη συνηθισμένη παστερίωση στο σπίτι, μπορεί να προστεθεί στο σάλτσα διάλυμα αυτού του αλατιού. Η έτοιμη λύση μπορεί να αγοραστεί σε οποιοδήποτε φαρμακείο. Μπορείτε επίσης, χωρίς να προσθέσετε χλωριούχο νάτριο στα κονσερβοποιημένα φασόλια, να χρησιμοποιήσετε ένα διάλυμα για προ-βρασμό φασόλια, και να προετοιμάσει τη σάλτσα ντομάτας με την προσθήκη ξίδι, ζάχαρη και επιτραπέζιο αλάτι, ως συνήθως.
1. Κονσερβοποιημένα φασόλια σε σάλτσα ντομάτας - προετοιμασία για πρώτες μαθήματα και πλάκα
Συστατικά
Ντομάτες 3 κιλά
Φασόλια 1,5 κιλών
Σκόρδο 10-12 σκελίδες
Χιλή, πράσινο 2 τεμ.
Κοκκοποιημένη ζάχαρη 140 g
Αλάτι 80 g
Ξύδι 60 ml
Μαγειρική:
Πάρτε τα νεαρά φασόλια, γεμίστε με νερό, προσθέστε λίγο αλάτι και βάζετε για να μαγειρέψετε. Όταν τα φασόλια είναι εντελώς έτοιμα, στραγγίστε το νερό. Βεβαιωθείτε ότι δεν βράζει. Τα φασόλια έτοιμα εύκολα να τρυπηθούν με ένα πιρούνι, μαλακό. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και το πιπέρι και τα βάζετε με τις τομάτες που έχουν παρασκευαστεί μέσω ενός μηχανήματος κοπής κρέατος. Πρέπει να έχετε μια ελαφρώς παχιά σάλτσα. Για να διατηρήσετε την συνοχή του ομαλή, σκουπίστε με ένα κόσκινο, αφαιρώντας τους κόκκους και φλούδα των λαχανικών. Προσθέστε ζάχαρη και αλάτι και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Ρίξτε τη σάλτσα στα φασόλια, καλύψτε και σιγοβράστε για περίπου μία ώρα. Εν τω μεταξύ, παστερίστε βάζα μισού λίτρου πάνω από τον ατμό και τα καπάκια σε βραστό νερό. Βάλτε τα φασόλια σε βάζα, ρίχνετε το ξύδι ξεχωριστά σε κάθε βάζο και τα τυλίγετε. Στη συνέχεια γυρίστε τα βάζα και περιμένετε μέχρι να κρυώσουν. Αποθηκεύστε τα κονσερβοποιημένα φασόλια σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
2. Πώς να διατηρήσετε τα φασόλια σε σάλτσα ντομάτας με μελιτζάνα
Συστατικά
Βραστά φασόλια 800 g
Γεμιστές ντομάτες 3,6 kg
Κρεμμύδια 600 g
Πιπερίδα 500 γρ
Καρότο 600 g
Μελιτζάνα 400 g
Λάδι 200 ml
Επεξεργασμένη ζάχαρη 60 g
Γαρύφαλλο, κόλιανδρο, πάπρικα
Ξύδι 75 ml
Αλάτι 50 g
Μαγειρική:
Ψιλοκομμένα καρότα ψιλοκομμένα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Σαρκώδη πιπεριά σαλάτα και αποφλοιωμένη μελιτζάνα, κομμένα σε κύβους. Τηγανίζουμε χωριστά τα προετοιμασμένα λαχανικά με την προσθήκη φυτικού ελαίου.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες και τρίψτε τον πολτό. Βάλτε όλα τα λαχανικά στο τηγάνι μαζί με τα φασόλια. Ρίξτε σε πολτό ντομάτας, αλάτι, προσθέστε ζάχαρη και μαγειρέψτε για περίπου μια ώρα, ανακατέψτε τα πάντα σχολαστικά. Η έτοιμη σάλτσα ντομάτας έχει πυκνή συνοχή. Σεζόν με μπαχαρικά, προσθέστε ξίδι στο τέλος του στιφάδο. Συσκευάστε τα προετοιμασμένα φασόλια και τα λαχανικά σε προετοιμασμένα βάζα και ανασηκώστε τα. Τοποθετήστε τα δοχεία ανάποδα, πριν ψήσετε.
3. Κονσερβοποιημένα φασόλια σε σάλτσα ντομάτας, πικάντικα με μανιτάρια
Στη μεσαία ζώνη, η περίοδος ωριμάνσεως των φασολιών συμπίπτει με την πλούσια συγκομιδή των χαντρών στο δάσος. Αν κατά τη διάρκεια του "σιωπηλού κυνηγιού" τυχερός να πάρει ένα καλάθι με μανιτάρια, ετοιμάστε ένα νόστιμο πιάτο για το χειμώνα. Εάν δεν υπάρχουν χάντρες, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με άλλα μανιτάρια ή πεπόνια. Στις νότιες περιοχές, τα φασόλια έχουν χρόνο να ωριμάσουν δύο φορές, οπότε η δεύτερη συγκομιδή συμπίπτει με την εποχή των μανιταριών του φθινοπώρου, τα πιο νόστιμα μανιτάρια, αν τα τηγανίζετε.
Συστατικά
Ντομάτες 3 κιλά
Λευκά φασόλια 1,5 kg
Σκόρδο 90 g
Κόκκινο τσίλι 3 τεμ.
Ζάχαρη 140 g
Αλάτι 80 g
Επιτραπέζιο ξύδι 150 ml
Νωπό άνηθο
Τα φύλλα του κόλπου
Εξαιρετικό ηλιέλαιο 250 ml
Κρεμμύδι 1,0 κιλό
Μανιτάρια 3 κιλά
Μαγειρική:
Βράζετε τα φασόλια μέχρι να μαγειρευτούν, αλλά μην τα αφήνετε να βράσουν. Θα πρέπει να είναι ελαφρώς σκληρό. Αποφλοιωμένο σκόρδο, πιπέρι με προετοιμασμένες ντομάτες μέσω ενός μηχανήματος κοπής κρέατος. Σκουπίστε με ένα κόσκινο για να φτιάξετε πατάτες. Μετά την προσθήκη ζάχαρης και αλατιού, σιγοβράζετε σάλτσα ντομάτας 10 λεπτά πριν ξεκινήσει η πάχυνση. Βράζετε τα παρασκευασμένα μανιτάρια και τηγανίζετε με κρεμμύδια, προσθέτοντας φυτικό λάδι στο τηγάνι. Σεζόν με μπαχαρικά. Συνδυάστε τα μανιτάρια με βραστά φασόλια, ρίξτε τη μαγειρεμένη σάλτσα ντομάτας, καλύψτε, μαγειρέψτε για περίπου μία ώρα.
Ρίξτε σε παρασκευασμένα βάζα, παστερίστε για 20 λεπτά (0,5 L), κλείστε αμέσως. Γυρίστε τα δοχεία πάνω, καλύψτε και αφήστε τα να κρυώσουν.
4. Κονσερβοποιημένα φασόλια σε σάλτσα ντομάτας "Κήπος στο τραπέζι"
Σύνθεση προϊόντων:
Βραστά φασόλια 800 g
Κρεμμύδια 600 g
Κουνουπίδι 1,2 kg
Ντομάτες 3 κιλά
Πιπερίδα 500 γρ
Αλάτι 40 g
Καρότο, κόκκινο 600 g
Λάδι 300 ml
Ζάχαρη 90 g
Ξίδι 50 ml
Μαγειρική:
Κόψτε τα αποφλοιωμένα καρότα ή κόψτε σε μεσαίου μεγέθους ράβδους και κόψτε τα κρεμμύδια σε κύβους μεσαίου μεγέθους. Ανακατεψτε λάχανο στα αλατισμένα νερά, προσθέτοντας φύλλα δάφνης, ρίζες μαϊντανιών και μαϊντανός, και τα γεύματα στο γεύμα. Περάστε τα κρεμμύδια και τα καρότα μέχρι να μαλακώσετε. Γεμίστε τις πιπεριές, περνούν ή ψήνουν το σύνολο στο φούρνο και στη συνέχεια, μετά το ξεφλούδισμα και την αφαίρεση των σπόρων, σκουπίστε μαζί με τις λευκές ντομάτες σε κατάσταση πουρέ. Ξεπλύνετε καλά τα βραστά φασόλια και αναδιπλώστε μέσα από ένα κόσκινο. Συνδυάζοντας όλα τα παρασκευασμένα συστατικά, αλάτι, προσθέτουμε ζάχαρη και βράζουμε για περίπου μια ώρα, ανακατεύοντας καλά τα πάντα. Βάλτε τη μάζα στις τράπεζες και ανεβαίνετε. Γυρίστε τα κουτάκια ανάποδα, τυλίξτε τα και αφήστε τα να κρυώσουν.
5. Κόκκινα φασόλια σε κονσέρβα σε σάλτσα ντομάτας
Προϊόντα:
Φασόλια, νεαρά 1 κιλά
Ντομάτες 3 κιλά
Πιπέρι πιπεριών, ζεστό 2 τεμ.
Μπαχαρικό
Γαρύφαλλο
Κριθαρό (ή αλεσμένος κόλιανδρος)
Επίγεια κύμινο
Τα φύλλα του κόλπου
Αλάτι 70 g
Κοκκοποιημένη ζάχαρη 120 g
Φυτικό λάδι 100 ml
Ξίδι 150 ml
Μαγειρική:
Βράζουμε τα προ-εμποτισμένα φασόλια και στραγγίζουμε το νερό. Αλέστε τις καυτερές πιπεριές σε μια ζύμη. Αν θέλετε να μειώσετε τη σοβαρότητα του πιάτου, αφαιρέστε πρώτα τους κόκκους. Χρησιμοποιήστε γάντια.
Blanch ντομάτες, πολτοί. Αφού προσθέσετε το πιπέρι, όλα τα μπαχαρικά και το λάδι, μαγειρέψτε τη σάλτσα σε χαμηλή θερμοκρασία για 10-15 λεπτά. Ρίχνουμε τα φασόλια με την παρασκευασμένη σάλτσα και βάζουμε σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα. Στη διαδικασία του μαγειρέματος, προσθέστε μερικά φύλλα δάφνης, προσαρμόστε τη γεύση. Τοποθετήστε τα παρασκευασμένα φασόλια σε βάζα ζεστά, παστερίστε: βάζα 0,33 l και 0,5 - 10 λεπτά. 0,7 L - 20 λεπτά.
6. Κονσέρβες φασόλια σε σάλτσα ντομάτας με σκόρδο
Συστατικά
Φασόλια, λευκά 2 κιλά
Ντομάτα Puree 2,5 L
Σκόρδο 1 μεγάλο κεφάλι
Κριθαρό και μαϊντανό (φρέσκα φύλλα) για γεύση
Ελαιόλαδο 350 ml
Αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι
Ξύδι 250 ml
Μαγειρική:
Ταξινόμηση τα φασόλια και μαγειρέψτε μέχρι να μαγειρευτεί, προσέχοντας να μην το βράσει. Ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό, ρίξτε πάνω από βραστό νερό και αποστραγγίστε το νερό. Τρίψτε τα φρέσκα βότανα, το σκόρδο. Συνδυάστε τα ψιλοκομμένα χόρτα με τα φασόλια, προσθέστε μπαχαρικά και ανακατέψτε. Συνδυάστε το πουρέ με το βούτυρο και βράστε. Προσθέστε τα φασόλια στη σάλτσα, βράστε για 10-15 λεπτά. Προσθέστε ξίδι στο φασόλια στο τέλος του μαγειρέματος και αμέσως συσκευάστε σε ζεστά και ξηρά στείρα βάζα. Βιδώστε τα καλύμματα και τοποθετήστε τα δοχεία στο φούρνο, προθερμασμένα στους 120 ° C για 15 λεπτά. Αφήστε τα δοχεία στο φούρνο μέχρι να κρυώσουν τελείως μετά την απενεργοποίηση του φούρνου. Ελέγξτε την ποιότητα του καλύμματος.
Πώς να διατηρήσετε τα φασόλια στη σάλτσα ντομάτας - χρήσιμες συμβουλές
Για τη συντήρηση, να ταξινομήσετε προσεκτικά τα φασόλια, πρέπει να είναι το ίδιο μέγεθος, δεν μπορείτε να αναμίξετε διαφορετικές ποικιλίες φασολιών σε μια παρτίδα των κενών.
Τα κόκκινα φασόλια έχουν πιο έντονη γεύση και τα λευκά φασόλια έχουν ουδέτερη γεύση. Άλλες ποικιλίες φασολιών διαφέρουν ως προς τη γεύση και το άρωμα. Αυτό το χαρακτηριστικό πρέπει να ληφθεί υπόψη συνδυάζοντας τα φασόλια με άλλα λαχανικά σε ένα βάζο και χρησιμοποιώντας όλα τα είδη πικάντικων αρωματικών πρόσθετων.
Δώστε προσοχή στο σχήμα και το μέγεθος των κομμένων λαχανικών σε φέτες, εξετάστε τη μέθοδο της θερμικής επεξεργασίας τους, προσπαθώντας να φανταστείτε πόσο νόστιμο μαγειρεμένο πιάτο θα φροντίσει για παρατεταμένο μαγείρεμα και αποθήκευση. Τα λαχανικά της ίδιας πυκνότητας πρέπει να έχουν το ίδιο μέγεθος. Αυτό θα τους προσφέρει μια όμορφη εμφάνιση και τον ίδιο βαθμό ετοιμότητας.
Μην προσπαθήσετε να κόψετε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές ή τα καρότα πάρα πολύ λεπτό: μετά από μακρόχρονη μαγειρική, ζαχαροπλαστική, ζαχαροπλαστική, παστερίωση, αυτά τα λαχανικά θα μετατραπούν σε μια άσχημη βρασμένη μάζα, στην οποία προστίθενται πυκνά φασόλια. Αν τα μαλακά λαχανικά ήταν κατά λάθος υπερβολικά ψημένα, καλό θα ήταν να τα σκουπίσετε μέσα από ένα κόσκινο και να προσθέσετε στο πουρέ από ντομάτα.
