Η Julienne με μανιτάρια και κρέμα γάλακτος πριν από χιλιάδες χρόνια είχε ένα εντελώς προπαϊκό όνομα, απαλλαγμένο από γαλλική πομπή και δίψα για φήμη. Μανιτάρια σε ξινή κρέμα ψημένα σε ρωσικό φούρνο ήταν το πιο κοινό φαγητό στη ρωσική κουζίνα.
Ο Briand-Savaren, με την υπερβολική εμπιστοσύνη που είναι εγγενής σε όλους τους γάλλους σεφ, υποστήριξε ότι μόνο ένα άτομο με ένα εξαιρετικό μαγειρικό ταλέντο θα μπορούσε να προετοιμάσει τη σάλτσα κρέμας. Η φράση δεν μεταδίδεται κατά λέξη, αλλά το νόημα δεν παραμορφώνεται καθόλου.
Λοιπόν, μένει να συγχαρούμε όλες τις ρωσικές νοικοκυρές, τις μητέρες, τις γιαγιάδες τους, τους γιαγιάδες και τη σάλτσα για μανιτάρια και όχι μόνο στη Ρωσία, κάθε γυναίκα γνώριζε πώς να μαγειρεύει ακόμη και όταν οι πρόγονοι δεν υποψιάζονταν ούτε καν την ύπαρξη της Γαλλίας. Με βάση τις δηλώσεις του διάσημου Γάλλου, ο ρώσικος λαός είναι ο πιο ταλαντούχος στον κόσμο, επειδή η τεχνολογία της κρεμώδους σάλτσας κατακτηθεί στην αρχαία ρωσική κουζίνα, σχεδόν πριν από χίλια χρόνια. Ίσως ακόμη και νωρίτερα, απλώς δεν υπήρχαν γραπτές αποδείξεις για αυτό μέχρι τις αρχές του 9ου αιώνα, και οι πιο ανεπτυγμένες ευρωπαϊκές χώρες γνώριζαν μόνο ότι "άγρια και τρομερά φύλα" ζούσαν στα δάση του βορρά.
Το γεγονός ότι τα μανιτάρια στην ξινή κρέμα καλούνται julienne, και ξινή κρέμα αναμειγνύεται με αλεύρι και σάλτσα, οι αρχαίοι Ρώσοι έμαθαν μετά από αρκετούς αιώνες. Αυτό συνέβη όταν οι μικροαστικοί, οι μετανάστες, οι οποίοι έφυγαν από την επανάσταση και την οικονομική κρίση, πήγαν στη Ρωσία, αναζητώντας μια καλύτερη ζωή: από μια πολιτισμένη και φωτισμένη Ευρώπη - σε μια «πλούσια» Ρωσία, για να διδάξουν «άγρια βάρβαρα». Ως αποτέλεσμα, οι Γάλλοι είδαν πως οι γυναίκες σερβιτόρες προσθέτουν αλεύρι σε λάχανο και σούπες για ένα παχύτερο και πιο θρεπτικό γεύμα, πήραν την ιδέα στο οπλοστάσιό τους, που την ονόμασαν την κύρια σάλτσα. Ανακάλυψαν αυτή την ανακάλυψη στη δική τους.
Οι πρόγονοί μας δεν υπέφεραν ούτε. Σημειώνοντας ότι ο τσάρος της ρωσικής και όλης της ευγενείας άρεσε όλα τα ξένα, κυρίως τα γαλλικά, ονόμαζαν το συνηθισμένο πιάτο julienne με μανιτάρια και κρέμα. Στις πρώτες ρωσικές ταβέρνες, ο julien "απέκλινε με ένα κτύπημα". Όλα τα συστατικά του "νέου πιάτου" παρέμειναν τα ίδια, ρωσικά, και το ξένο όνομα αναβίωσε το εμπόριο σε ιδρύματα, συμπεριλαμβανομένης της περιόδου της σοβιετικής τροφοδοσίας. Εκτός από το ταλέντο για να μαγειρέψουν σάλτσες, οι άνθρωποι μας ήταν πάντα καταλαβαίνω.
Μανιτάρια και κρέμα julienne - βασικές τεχνολογικές αρχές
Τρία κύρια συστατικά βρίσκονται στην καρδιά του julienne: μανιτάρια, τυρί και κρεμώδη σάλτσα. Το πιάτο μπορεί να ποικίλει με τα πιο απλά και προσιτά υλικά, κατά την κρίση σας.
Μπορεί να είναι μια παχιά σούπα στα ρωσικά ή ένα ζεστό ορεκτικό, όπως οι Γάλλοι. Ανάλογα με την επιλογή των ειδών, η συνοχή του πιάτου αλλάζει. Στην πρώτη περίπτωση, χρειάζεστε ένα ζωμό, ως βάση της σούπας. Ο λόγος μάζας υγρού προς στερεό σε σούπες πρέπει να είναι περίπου ο ίδιος. Για ένα ζεστό σνακ, θα πρέπει να προετοιμάσετε μια παχιά σάλτσα ως συστατικό σύνδεσης για όλα τα συστατικά του πιάτου. Η συνοχή του θα πρέπει να μοιάζει με παχιά ξινή κρέμα.
Η κύρια κρεμώδης σάλτσα αποτελείται από λίπος, γάλα ή γαλακτοκομικά προϊόντα, αλεύρι. Σε διάφορες παραλλαγές, στον κατάλογο των συστατικών για τη σάλτσα, κρασί, χυμό και εσπεριδοειδή φρούτα, αρακά, πικάντικα πράσινα, μπαχαρικά προστίθενται. Εάν η σάλτσα είναι έτοιμη για μανιτάρια, τότε σύμφωνα με τους κανόνες της αρμονίας της γεύσης, επιλέγονται τα απαραίτητα συστατικά. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα σε συνδυασμό με τα μανιτάρια είναι η καλύτερη επιλογή. Το γάλα κάνει το άρωμα των μανιταριών πιο φωτεινό και πλουσιότερο και τα μανιτάρια στη ρωσική κουζίνα έχουν παραδοσιακά χρησιμοποιηθεί ως αρωματικό πρόσθετο, οδηγώντας τη μυρωδιά σε ένα πιάτο. Τα μανιτάρια πνίγονται, για παράδειγμα, από τη δυσάρεστη μυρωδιά του ζωμού ιχθύων. Τα λεμόνια, τα οποία χρησιμοποιούνται τώρα για το σκοπό αυτό, εμφανίστηκαν στη λαϊκή ρωσική κουζίνα πολύ αργότερα.
Για πολύ καιρό, τα εξωτικά μπαχαρικά στη Ρωσία θεωρούνταν πολύ δαπανηρή χαρά, επομένως, η πρωτότυπη ρωσική κουζίνα διακρίνεται από μια συγκρατημένη στάση απέναντί τους. Σημειώστε ότι ακόμα και στα μέσα του περασμένου αιώνα, οι γιαγιάδες μας προετοίμασαν οποιοδήποτε φαγητό, διανέμοντας κυρίως μαύρο και μπαχάρι, φύλλα δάφνης και αλάτι. Μερικές φορές χρησιμοποιούσαν σκελίδες, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο και κόκκινη πιπεριά. Τα υπόλοιπα μπαχαρικά είναι ρίζες και βότανα τοπικής προέλευσης: κρεμμύδια, σκόρδο, μαϊντανός, σέλινο, άνηθο. Αυτό το σετ είναι περισσότερο από αρκετό για το μαγείρεμα των μανιταριών σε μια κρεμώδη σάλτσα. Εάν υπάρχουν πάρα πολλά μπαχαρικά, το άρωμα των μανιταριών θα χαθεί - θυμηθείτε αυτό.
Εκτός από ένα πιάτο μανιταριών, το κρέας και τα ψάρια μπορούν να εξυπηρετήσουν, και αν πρόκειται για σούπα πολτού, τότε μπορείτε να προσθέσετε λαχανικά, δημητριακά, φασόλια.
Τώρα εξετάστε πώς μπορεί να προστεθεί τυρί στη σύνθεση μανιταριών και κρέμας. Κάθε τυρί είναι γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται με ζύμωση γαλακτικού οξέος και ακολουθεί ζύμωση. Δηλαδή το γάλα, ως βάση του τυριού, και τα βακτήρια μυκήτων δεν διαφωνούν με κρέμα και μανιτάρια. Το μόνο πράγμα που πρέπει να προσέξετε όταν επιλέγετε το τυρί είναι η ικανότητά του να λιώσει. Επομένως, προτιμήστε τα μαλακά και λιπαρά τυριά.
Η λέξη "julienne" σημαίνει απλώς έναν τρόπο τεμαχισμού των συστατικών. Σύμφωνα με την έννοια των γαλλικών ειδών μαγειρικής, είναι απαραίτητο να κόψουμε σε λεπτές λωρίδες ή λεπτές κουλούρες, αν μιλάμε, για παράδειγμα, για τις τομάτες. Αλλά ο τεμαχισμός σε λεπτές λωρίδες είναι μάλλον παράδοση της γαλλικής κουζίνας. Στη μεσογειακή κουζίνα προτιμούν να φτιάχνουν μεγαλύτερες φέτες από συστατικά, πιστεύοντας ότι με αυτόν τον τρόπο τα προϊόντα χάνουν λιγότερο χυμό και βιταμίνες. Στην ασιατική κουζίνα, είναι συνηθισμένο να κόβετε τα συστατικά σε πολύ μικρούς κύβους. Είναι σημαντικό να επιλέξετε μια ορθολογική μέθοδο μεταξύ των εθνικών χαρακτηριστικών κάθε κουζίνας, λαμβάνοντας υπόψη την περαιτέρω θερμική επεξεργασία.
Τα συστατικά που έχουν διαφορετικά σχήματα και μεγέθη κοπής μπορούν επίσης να έχουν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος. Η τεχνολογία julienne περιλαμβάνει λεπτές φέτες και στη συνέχεια το γρήγορο τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία για να διατηρηθεί ο χυμός μέσα στα τηγανητά κομμάτια. Μετά από προκαταρκτικό τηγάνισμα, βράσιμο ή παθητικοποίηση, το πιάτο έρχεται σε ετοιμότητα με τον τρόπο μαγειρέματος, το βράσιμο ή το ψήσιμο. Οι γαλλικές μέθοδοι στη ρωσική κουζίνα άρχισαν να εφαρμόζονται από τα μέσα του δέκατου όγδοου αιώνα και στη συνέχεια όχι παντού. Ολόκληρα και χονδροειδώς κομμένα συστατικά στην τεχνολογία της ρωσικής κουζίνας παραδοσιακά υποβλήθηκαν σε μια απλούστερη, μοναδική θερμική επεξεργασία: μαρασμός, μαγείρεμα ή ψήσιμο. Έτσι τα μανιτάρια στην ξινή κρέμα μαγειρεύονταν παραδοσιακά σε γλάστρες, σε ένα ρωσικό φούρνο. Μανιτάρια, πικάντικες ρίζες τοποθετήθηκαν σε γλάστρες, χύθηκαν με ξινή κρέμα, γάλα και κρέμα γάλακτος, αναμειγνύονται με αλεύρι και με αυτή τη μορφή το πιάτο στάλθηκε να μαλακώσει στο φούρνο. Η τεχνολογία του μεγάλου τεμαχισμό και το ψήσιμο στο φούρνο, αν και δεν είναι τόσο ελκυστική όσο η τεχνολογία του "julienne" με διπλή θερμική επεξεργασία του πιάτου, αλλά σας επιτρέπει να αποθηκεύσετε περισσότερες βιταμίνες.
Οι σύγχρονες συνθήκες σας επιτρέπουν να επιλέξετε οποιαδήποτε από τις μεθόδους μαγειρικής julienne με μανιτάρια και κρέμα. Με τη δημιουργία διαφόρων συνδυασμών προϊόντων, μπορείτε να πάρετε ένα πιάτο με νέες αποχρώσεις της γεύσης κάθε φορά, κάνετε τις δικές σας συνταγές.
1. Σούπα Julienne με μανιτάρια και κρέμα γάλακτος
Θα απαιτηθεί:
Πράσο 100 g
Βούτυρο, ghee 120 g
Μαϊντανός 50 g (φύλλα)
Κρέμα (15-20%) 300 ml
Κρέας κρέατος (ή νερό) 900 ml
Πιπέρι
Μοσχοκάρυδο
Χυμό λεμονιού και απόλαυση σε γεύση
Μανιτάρια (χοιροειδή, χοιρομέρια, πιπεριές) 0,5 kg (καθαρό)
Αλεύρι 90 g
Μαλακό τυρί 240 γρ
Διαταγή προετοιμασίας:
Κόψτε τα νωπά αποφλοιωμένα μανιτάρια σε λεπτές φέτες και τηγανίζουμε σε λάδι, σε υψηλή θερμοκρασία, μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε τα σε μια κατσαρόλα ζωμού και μαγειρέψτε αργά. Για το τηγάνισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυτικό λάδι, αλλά η κρεμώδης γεύση είναι πιο αρμονική με τα μανιτάρια, δίνοντάς τους μια γεύση καρυδιού.
Ξεχωριστά, τηγανίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το προσθέτουμε αλεύρι, ανακατεύουμε. Ρίξτε την κρέμα στην κατσαρόλα, προθερματώντας έτσι ώστε να μην γέρνουν από τη διαφορά θερμοκρασίας. Φέρτε τον κρεμώδη επίδεσμο σε πάχυνση και βρασμό, με συνεχή ανάδευση. Στο σχηματισμό πυκνών θρόμβων, κτυπήστε με ένα μπλέντερ, προσθέστε ζεστό ζωμό (50 ° C), τριμμένο τυρί και προσθέστε στη σούπα, ανακατεύοντας. Αφήστε το να βράσει ξανά, σεζόν με μπαχαρικά, χυμό λεμονιού, προσθέστε ψιλοκομμένα βότανα. Σερβίρετε σε κύπελλα ζωμού με κρουτόν ή κροτίδες.
2. Ψάρι soup-julienne με μανιτάρια και κρέμα γάλακτος
Προϊόντα:
Κόκκινο ψάρι 900 γρ
Μια λύση ξύδι ή κιτρικό οξύ (10%) - για τα ψάρια
Ψάρια 1.4 l
Λευκό κρασί, ξηρό 180 ml
Μοσχοκάρυδο
Πιπέρι
Άνηθο, φρέσκο
Αποξηραμένα μανιτάρια, λευκά 100 g
Φέτες λεμονιών - με τον αριθμό των μερίδων
Ένα μείγμα μαύρου και μπαχάρι
Κρέμα κατανάλωσης (10%) 750 ml
Καρότο 200 γραμ
Λίπος 180 g
Κρεμμύδια 300 g
Αλεύρι 150 g
Αλάτι
Σκληρό τυρί 300 g
Μαγειρική:
Για αυτό το πιάτο, είναι προτιμότερο να κόβετε το ψάρι σε μεγάλους κύβους, αφού κρατάτε το φιλέτο σε όξινη λύση: μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια λύση 10 τοις εκατό τραπεζιού ξίδι ή κιτρικό οξύ, έτσι ώστε η σάρκα γίνεται πυκνότερη και δεν καταρρέει κατά το τηγάνισμα.
Κόψτε τα καρότα και τα κρεμμύδια. Στερεώνουμε τα λαχανικά και τα ψάρια χωριστά σε μεγάλη ζέστη. Μεταφέρετε σε δοχείο ζωμού. Τρίψτε τα μανιτάρια σε σκόνη και προσθέστε στο ζωμό των ψαριών. Βράζετε για 10 λεπτά. Σε μια κατσαρόλα, επίσης χωριστά, τηγανίζετε το αλεύρι μέχρι να εμφανιστεί μια ελαφριά οσμή. Ρίξτε την κρέμα, ανακατεύοντας γρήγορα τη μάζα με ένα χτύπημα. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να κρεμώσετε. Προσθέστε κρασί, μπαχαρικά και ρίξτε τη σάλτσα στο ζωμό. Η συνοχή της σούπας πρέπει να είναι σαν μια λεπτή ξινή κρέμα.
Μεταφέρετε το προετοιμασμένο julienne σε κομμένες πλάκες ή σε άλλο κατάλληλο δίσκο ψησίματος. Στρώνουμε το τυρί και πασπαλίζουμε κάθε τμήμα πάνω από αυτό. Τοποθετήστε τα καλούπια σε μια παλέτα γεμάτη με νερό στα μισά καλούπια. Τοποθετήστε προσεκτικά το τηγάνι ή το βαθύ ταψί στον προθερμασμένο φούρνο (180-200 ° C), στο επάνω ράφι. Ψήνουμε το τυρί μέχρι το κρούστα. Γαρνίρετε κάθε μερίδα με κλαδάκια από άνηθο και μια φέτα λεμονιού.
3. Julienne με μανιτάρια και κρέμα σε καταστήματα πατάτας
Προϊόντα:
Πατάτα 900 g (καθαρό)
Κρέμα 180 ml
Αυγό 1 τεμ.
Αλάτι
Αλεύρι
Βραστά μανιτάρια (ή ζαχαρωτά) 420 g
Μαγειρεμένο καπνιστό ζαμπόν 600 g
Ξηρή κρέμα 180 g
Τυριά 240 g
Μπαχαρικά
Κρεμμύδια 300 g
Λίπος για το τηγάνισμα
Λευκά κροτίδες
Μαγειρική:
Βράζουμε τις ξεφλουδισμένες και τις ξεπλένονται πατάτες, προετοιμάζουμε τις πατάτες με το πουρέ, προσθέτοντας κρέμα και αυγό και αλεύρι. Λιπάνετε τα καλάθια σιλικόνης ή τα καλούπια αλουμινίου μίας χρήσης με βούτυρο, πασπαλίζετε με ψωμί. Διαχωρίστε τις πολτοποιημένες πατάτες σε ποσότητες των 150 γραμμάρια, σχηματίστε κέικ και προσθέστε τις με τις προετοιμασμένες φόρμες. Έτσι ώστε η ζύμη πατάτας να μην κολλήσει στα χέρια σας κατά τη διάρκεια της λειτουργίας, βυθίστε τα χέρια σας με νερό ή λάδι. Ορίστε τα συμπληρωμένα έντυπα στην άκρη.
Κόψτε το ζαμπόν, το κρεμμύδι, τα μανιτάρια σε λωρίδες και τηγανίζουμε, όπως αναφέρεται στις προηγούμενες συνταγές, ξεχωριστά. Συνδυάστε τα προετοιμασμένα συστατικά, αφήστε τα με τα μπαχαρικά, ανακατέψτε και γεμίστε τις φόρμες στο χείλος. Συνδυάστε την ξινή κρέμα με ψιλοκομμένο τυρί. Καλύψτε το μίγμα με μανιτάρια και ζαμπόν.
Τοποθετήστε τα έντυπα με julienne σε μια παλέτα, στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήνουμε στους 170-180 ° C. Πασπαλίστε το τελειωμένο πιάτο με φρέσκα βότανα.
4. Julienne με μανιτάρια και κρέμα στο φούρνο μικροκυμάτων
Τα ζεστά σνακ μπορούν εύκολα να μαγειρευτούν στο φούρνο μικροκυμάτων μέσα σε 15 λεπτά.
Κλασικά συστατικά:
Κοτόπουλο στήθος 400 γρ
Κρεμμύδι 250 γρ
Καμίνια 0,5 kg
Κρέμα 33% 150 ml
Αλάτι
Μοσχοκάρυδο
Πιπέρι
Τυρί 200 γρ
Λάδι 100 g
Μέθοδος μαγειρέματος:
Προετοιμάστε και τηγανίστε όλα τα συστατικά σε λάδι, όπως περιγράφεται στις παραπάνω συνταγές. Συμπληρώστε τα έντυπα. Κτυπήστε την κρέμα και τοποθετήστε τα εξίσου σε κάθε μούχλα. Πασπαλίστε με τριμμένο τυρί και φούρνο μικροκυμάτων. Ψήστε μέχρι να ροδίσουν.
5. Julienne με μανιτάρια και κρέμα γάλακτος - μια καλοκαιρινή επιλογή
Προϊόντα:
Μελιτζάνα 250 g
Ντομάτες 300 g
Κρεμμύδι 200 g
Χοάνες 400 γρ
Σκόρδο 10 g
Φυτικό έλαιο 120 ml
Κρέμα 20% 200 ml
Μπαχαρικά
Τυρί 250 γρ
2 αυγά
Παραγγελία εργασίας:
Κόψτε τις ντομάτες και τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες. Κόβουμε το κρεμμύδι και κόβουμε την αποφλοιωμένη μελιτζάνα σε λεπτές λωρίδες. Βάζετε τα λαχανικά και τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα, ανακατεύετε, αλατίζετε με ψιλοκομμένο σκόρδο και μπαχαρικά. Βάλτε σε ένα ταψί.
Χτυπήστε τα αυγά σε έναν αφρό, προσθέτοντας κρέμα σε αυτά. Αυτό δεν είναι μια σάλτσα, αλλά μια ομελέτα στην ουσία, αλλά που είπε ότι julienne θα πρέπει να είναι μόνο με σάλτσα bechamel; Η λέξη "julienne", τελικά, σημαίνει έναν τρόπο τεμαχισμού. Ρίξτε τα λαχανικά και τοποθετήστε το τηγάνι σε ένα προθερμασμένο φούρνο.
Όταν η μάζα κρεμώδους αυγού συμπυκνώνεται, αφαιρέστε το τηγάνι για ένα λεπτό, ψεκάστε το πιάτο με τριμμένο τυρί και καφέ, επιστρέφοντας ξανά στο φούρνο.
6. Julienne με μανιτάρια και κρέμα γάλακτος - ένα ζεστό σνακ σε τοστ
Προϊόντα:
Ζαμπόν, βρασμένο 300 g
Καμίνια 500 γρ
Πράσο 200 γραμ
Κρέμα Σάλτσα:
Αλεύρι 60 g
Λάδι 120 g
Γάλα 150 ml
Μπαχαρικά
Κρασί 100 ml
Τοστ - 6 φέτες λευκού ψωμιού
Τυρί 400 g
Μέθοδος μαγειρέματος:
Το Fry κόπηκε σε λεπτές λωρίδες. Κάντε μια κλασική κρεμώδη σάλτσα. Συνδυάστε το με τα υπόλοιπα εξαρτήματα του πιάτου. Βάλτε το ορεκτικό σε φέτες λευκού ψωμιού. Κάλυψη με τυρί. Καλύψτε το φύλλο ψησίματος με το χαρτί ψησίματος και βάλτε το σνακ. Ψήνουμε στο φούρνο για 5 λεπτά.
Μανιτάρια και κρέμα julienne - χρήσιμες συμβουλές
- Για να προετοιμάσετε πιάτα μανιταριών, επιλέξτε ένα είδος μανιταριού. Εάν χρησιμοποιούνται διαφορετικά μανιτάρια στο πιάτο, τότε πρέπει να φτάσουν στην ετοιμότητα ξεχωριστά και να συνδυαστούν στο πιάτο κατά το τελευταίο στάδιο μαγειρέματος.
- Για να τηγανίζετε τα μανιτάρια γίνονται καφέ, ζεστά το πετρέλαιο καλά? αν υπάρχουν πολλά μανιτάρια, στη συνέχεια τα τηγανίζουμε σε μικρά κομμάτια, βάζοντας κάθε μερίδα σε κόσκινο. Τα μανιτάρια αποτελούνται από περισσότερο από 80% νερό, επομένως, εάν τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με μια ολίσθηση, θα μαγειρευτούν με το δικό τους χυμό και δεν θα τηγανιστούν.
