Λαχανικά με κρέας - ο τέλειος συνδυασμός των προϊόντων. Τα πιάτα με γλάστρες είναι ένα αιώνιο κλασικό της παγκόσμιας κουζίνας. Τα κεραμικά και τα πήλινα πιάτα εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται όχι μόνο για να δημιουργήσουν ένα συγκεκριμένο στυλ αλλά και για να διατηρήσουν τα μέγιστα οφέλη των προϊόντων, λαμβάνοντας υπόψη τις περιβαλλοντικές και άλλες χρήσιμες ιδιότητες του υλικού από το οποίο κατασκευάζονται. Οι έμπειροι μαγειρικοί εμπειρογνώμονες, οι διατροφολόγοι και οι καλοφαγάδες θα συμφωνήσουν με αυτή τη δήλωση.
Οι διατροφολόγοι συστήνουν την κατανάλωση κρέατος με λαχανικά, με βάση τις γνώσεις των βιοχημικών ιδιοτήτων των τροφίμων και της πέψης: τα λαχανικά συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση των ζωικών πρωτεϊνών και η θερμική επεξεργασία σε πήλινα δοχεία στο φούρνο σας επιτρέπει να διατηρείτε καλύτερα τις πολύτιμες βιταμίνες που περιέχονται στις φυτικές τροφές.
Οι πραγματικοί επαγγελματίες μπορούν να μαγειρεύουν οποιοδήποτε πιάτο από δύο ή τρία προϊόντα στο χέρι, ακόμα και να δημιουργήσουν ένα μαγειρικό αριστούργημα. Υπάρχουν τόσες πολλές επιλογές για την παρασκευή πιάτων από όλα τα υπάρχοντα είδη κρέατος σε συνδυασμό με διαφορετικά λαχανικά που είναι αδύνατο να τα συστηματοποιήσετε και να τα καταγράψετε. Η θερμική επεξεργασία του κρέατος με τα λαχανικά σε γλάστρες είναι ένας πρόσθετος τρόπος για να διευρυνθεί το φάσμα των γευμάτων και η ποικιλία των πιάτων. Η αγγειοπλαστική είναι ένα φυσικό υλικό που δίνει έμφαση στις φυσικές ιδιότητες κάθε συστατικού.
Απομένει μόνο να επιλέξετε τη σωστή συνταγή για ακριβή αναπαραγωγή ή δημιουργικό αυτοσχεδιασμό και παράλληλα να βεβαιωθείτε για τη σωστή διαχείριση της αγγειοπλαστικής, να ανανεώσετε τις θεωρητικές γνώσεις σχετικά με τα χαρακτηριστικά της τεχνολογικής διαδικασίας και να τα καθορίσετε στην πράξη.
Καρυδόπτερο με λαχανικά - βασικές τεχνολογικές αρχές
Κάθε γυναίκα μαγειρεύει καθημερινά από δύο έως πέντε ώρες. Πρόκειται για μια σημαντική δαπάνη χρόνου, αν λάβουμε υπόψη ότι, εκτός από την ταλαιπωρία στην κουζίνα, υπάρχει εργασία, οικογένεια και άλλες οικιακές δουλειές. Πώς να εξοικονομήσετε πολύτιμο χρόνο, αλλά ταυτόχρονα να τροφοδοτήσετε την οικογένειά σας με ένα νόστιμο, υγιεινό και νόστιμο δείπνο; Ένα στιφάδο με λαχανικά σε γλάστρες στο φούρνο είναι μια εξαιρετική λύση στο πρόβλημα.
Ένας φούρνος ή φούρνος μικροκυμάτων είναι αυτό που χρειάζεστε για ένα γρήγορο γεύμα χωρίς πολύ ταλαιπωρία. Πιάτα στο ρωσικό φούρνο μαγειρεύτηκαν από τους προγόνους μας για πολλούς αιώνες στη σειρά. Αυτή ήταν η μεγαλύτερη εφεύρεση του οικιακού «εξοπλισμού» και υπήρχε μόνο ένα μειονέκτημα - η ρωσική σόμπα θερμάνθηκε με ξύλο. Τώρα ο φούρνος έχει αλλάξει υπό την επίδραση της επιστημονικής και τεχνολογικής προόδου, αλλά η αρχή της θέρμανσης των τροφίμων σε σύγχρονους φούρνους παρέμεινε η ίδια: όλες οι σύγχρονες συσκευές κουζίνας παρέχουν ομοιόμορφη θέρμανση των πιάτων.
Οι πρόγονοι προετοιμάζουν φαγητό σε πήλινα σκεύη, τα οποία μπορούν ακόμα να βρεθούν στο πέρασμα. Αλλά όχι κάθε πήλινο δοχείο είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε φούρνο. Τα πήλινα πιάτα κερδίζουν δύναμη μόνο μετά την πυροδότηση. Τα πήλινα δοχεία επικαλύπτονται κατά προτίμηση με λούστρο. Ο πηλός "αναπνέει", δηλαδή απορροφά εύκολα την υγρασία, την οσμή, καθώς και τα μικρότερα σωματίδια προϊόντων υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας.
Είναι επίσης σημαντικό να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη φροντίδα της προετοιμασίας της κεραμικής για το μαγείρεμα. Μετά τη χρήση, τα δοχεία μπορούν να πλυθούν μόνο σε διάλυμα σόδας ή ξιδιού νερού, θυμόμαστε ότι τα απορρυπαντικά περιέχουν αρώματα που απορροφώνται εύκολα στους τοίχους κεραμικής και μπορούν να καταστρέψουν το πιάτο, μεταδίδοντας τη μυρωδιά στα προϊόντα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάσβεσης.
Ο πηλός, σε σύγκριση με άλλα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται σύγχρονα επιτραπέζια σκεύη, έχει αυξήσει την ευθραυστότητα. Επομένως, η κεραμική πρέπει να προστατεύεται από αιφνίδιες μεταβολές της θερμοκρασίας. Μην τοποθετείτε την κατσαρόλα που αφαιρείται από το ζεστό φούρνο σε ψυχρή επιφάνεια. χρησιμοποιήστε μια ξύλινη βάση. Είναι επίσης απαραίτητο να θερμαίνονται σταδιακά οι γλάστρες: γι 'αυτό τοποθετούνται σε ένα ψυχρό φούρνο και μόνο μετά την ενεργοποιούν.
Φυσικά, τα πήλινα σκεύη δεν είναι πολύ βολικά για χρήση, λόγω των παραπάνω χαρακτηριστικών, αλλά έχει και κάποια πλεονεκτήματα. Λόγω της ομοιόμορφης θέρμανσης των δοχείων στο φούρνο, τα τρόφιμα σε αυτά δεν καίγονται ποτέ. Η αγγειοπλαστική, όπως ήταν, ρυθμίζει την περιεκτικότητα σε υγρασία στο πιάτο, επειδή έχει υγροσκοπικότητα.
Ένας τρόπος να μαγειρέψετε σε γλάστρες βοηθούν στην εξοικονόμηση χρόνου σε μεγάλο βαθμό. Αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιήθηκε πριν από πολλούς αιώνες και συνίσταται στην ταυτόχρονη τοποθέτηση όλων των συστατικών ενός πιάτου σε ένα πυρίμαχο πιάτο, ακολουθούμενο από το βράσιμο σε ένα φούρνο. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος απελευθερώνει το χρόνο των νοικοκυρών: χρειάζεται μόνο να πλύνετε, να καθαρίσετε και να κόψετε τα προϊόντα, να βάλετε το δοχείο στο φούρνο και να κάνετε άλλα πράγματα, περιμένοντας να λειτουργήσει ο χρονοδιακόπτης του φούρνου ή μόνο η κουζίνα θα γεμίσει με το άρωμα του τελικού πιάτου.
Δεύτερος τρόπος - η προκαταρκτική θερμική επεξεργασία των μεμονωμένων συστατικών του πιάτου, ακολουθούμενη από το συνδυασμό τους σε ένα δοχείο και την ετοιμότητα στο φούρνο, εμφανίστηκε σχετικά πρόσφατα. Έτσι, για παράδειγμα, το κρέας είναι προ-τηγανισμένο σε μια κατσαρόλα, και το περαιτέρω μαγείρεμα λαμβάνει χώρα στο φούρνο, σε συνδυασμό με τα λαχανικά που δεν απαιτούν μακροπρόθεσμη θερμική επεξεργασία, αλλά δίνουν στο κρέας μια ιδιαίτερη γεύση. Η χρήση αυτής της μεθόδου μειώνει τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας στο φούρνο, αλλά ταυτόχρονα απαιτεί επιπλέον χρόνο για την παρασκευή των συστατικών. Υπάρχει μια ακόμη απόχρωση σε αυτή τη μέθοδο: το κρέας που ετοιμάζεται ή μαγειρεμένο σε μια κατσαρόλα δεν απαιτεί πλέον μακρά θερμική επεξεργασία στο φούρνο. Αυτό σημαίνει ότι τα λαχανικά που προστίθενται στο κρέας σε μια κατσαρόλα θα διατηρούν περισσότερες βιταμίνες μειώνοντας ταυτόχρονα τους χρόνους συσσώρευσης.
Συνταγή 1. Κρέας με λαχανικά σε γλάστρες - ψητό με πάπια, ρουστίκ
Προϊόντα:
Πατάτα 900 g (καθαρό)
Πάπια (φτερά, πόδια, στήθος) 1,2 kg
Κρεμμύδια 600 g
Μαϊντανός
Τα φύλλα του κόλπου
Κρασί (ξηρό, κόκκινο) 200 ml
Αλεσμένο μοσχοκάρυδο
Μέλι 50 γραμ
Γαρύφαλλο
Αλάτι
Λινγκ ή κουκούλι 150 γρ
Μείγμα πιπεριών
Ζωμό
Μέθοδος μαγειρέματος:
Τοποθετήστε μεγάλους κύβους αποφλοιωμένων και πλυμένων πατατών σε παρασκευασμένα γλάστρες: 150 g ανά μερίδα. Μερίδες κρέατος (70-80 γρ. Το καθένα) βρίσκονται πάνω από τις πατάτες. Κόβετε τα κρεμμύδια σε λωρίδες και τα καλύπτετε με κρέας. Πασπαλίστε με μούρα στην κορυφή. Στο έτοιμο ζωμό κρέατος, προσθέστε μέλι, αλάτι, κρασί, καρυκεύματα. Βράζουμε, αφήνουμε να μαγειρεύουμε για μισή ώρα, στη συνέχεια ρίχνουμε το περιεχόμενο των δοχείων με τεντωμένο ζωμό. Καλύψτε και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσετε.
Συνταγή 2. Κρέας με λαχανικά σε γλάστρες - αγγούρι με αρνί. Βουλγαρική κουζίνα
Συστατικά για 6 μερίδες:
Αρνί 900γρ
Ντομάτες 300 g
Κρεμμύδι 360 γρ
Μελιτζάνα 300 g
Μαρούλι 180 γρ
Καρότο, κόκκινο 240 γρ
Αυγά 6 τεμ.
Άνηθο και μαϊντανός 120 g
Ξινόγαλα 250 ml
Ratunda Pepper 120 g
Φυτικό λάδι 100 ml (για παθητικοποίηση λαχανικών)
Επιτραπέζιος οίνος, λευκό (για μαρινάδα)
Μπαχαρικά: μίγμα πιπεριού, κόλιανδρο, γαρίφαλο, δάφνη
Ζάχαρη και αλάτι στη γεύση
Μέθοδος μαγειρέματος:
Πλυμένα και ξεφλουδισμένα αρνί και λίπος κόβονται σε μεγάλους κύβους και τοποθετούνται σε ένα μπολ. Ρίξτε τη μαρινάδα από κρασί και μπαχαρικά για μερικές ώρες. Μετά το τηγάνισμα μέχρι το μισό μαγειρεμένο.
Blanch ντομάτες και πιπεριές, στη συνέχεια φλούδα και τους σπόρους, κομμένα σε φέτες. Αποφλοιωμένη μελιτζάνα, κόβουμε τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια και τηγανίζουμε σε βαθύ τηγάνι με την προσθήκη φυτικού ελαίου. Βάλτε τα υπόλοιπα λαχανικά εδώ, σιγοβράστε τα μέχρι να μαλακώσουν.
Βάλτε το προετοιμασμένο πρόβατο σε θερμαινόμενα δοχεία και λαχανικά στην κορυφή. Προσθέστε φρέσκα αλεσμένα μπαχαρικά για γεύση. Σκοτώστε τα αυγά και το γιαούρτι, ρίξτε τα περιεχόμενα των δοχείων με την προκύπτουσα μάζα, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα. Καλύψτε τις γλάστρες στο φούρνο, ανοίξτε τη λειτουργία μέσης θέρμανσης και σιγοβράστε για 40 λεπτά.
Συνταγή 3. Κρέας με λαχανικά σε κονσέρβα - χοιρινό με λάχανο και ρύζι
Σύνθεση προϊόντων:
Λευκό λάχανο 1,2 κιλά
Μπέικον χοιρινό 1,4 kg
Κρεμμύδι 400 g
Καρότο 360 γρ
Σάλτσα ντομάτας 350 ml
Πράσινοι 120 g
Ρύζι 240 γραμ
Μπαχαρικά: πάπρικα, μαύρη πιπεριά, φύλλο δάφνης, κόλιανδρο
Λάδι, λαχανικό 90 ml
Έξοδος: 6 μερίδες
Μέθοδος μαγειρέματος:
Κόβουμε λάχανο, καρότα και κρεμμύδια, κόβουμε το έτοιμο κρέας σε μεσαίου μεγέθους μπαρ. Προσθέστε μπαχαρικά, ζάχαρη και αλάτι στη σάλτσα ντομάτας για να προσθέσετε γεύση στο πιάτο.
Βάλτε το κρέας στο κάτω μέρος των δοχείων. Βάλτε πλυμένο και μούσκεμα ρύζι στην κορυφή, που καλύπτει το κρέας με ένα λεπτό στρώμα. Το επόμενο στρώμα είναι το λάχανο.
Προωθήστε τα κρεμμύδια και τα καρότα σε μια κατσαρόλα, προσθέτοντας τη σάλτσα ντομάτας με καρυκεύματα. Διαχωρίστε το επίδεσμο σε 6 μέρη, ρίξτε σε γλάστρες. Καλύψτε τα με καπάκια. Στεγνώστε για 1,5 ώρες στους 180 ° C. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα πριν τα σερβίρετε.
Συνταγή 4. Κρέας με λαχανικά σε γλάστρες - αζω και με βόειο κρέας. Ταταρική κουζίνα
Σύνθεση Προϊόντος (Βάρος: Καθαρό):
Κρεμμύδια 160 g
Το λίπος λειώθηκε 90 g
Βόειο κρέας (πολτός) 720 g
Puree, ντομάτα 100 g
Πατάτες αποφλοιωμένες 1,2 kg
Σκόρδο 30 γρ
Λαχανικά 240 γρ
Μπαχαρικά
Αλεύρι 45 γρ
½ πράσινο μάτσο
Ζωμός 1.2 L
Παραγγελία εργασίας:
Κόβουμε το κρέας σε φέτες των 20-25 g. Τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα. Για το τηγάνισμα, χρησιμοποιήστε το λίπος βοδινού ghee ή, αν το επιθυμείτε, το αντικαταστήστε με μαργαρίνη, φυτικό έλαιο, χοιρινό λίπος. Το βόειο λίπος στη συνταγή προσφέρεται λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες της εθνικής κουζίνας του Τατάρ, όπου δεν καταναλώνεται το χοιρινό και το λαρδί.
Βάλτε το τηγανισμένο κρέας σε πήλινα αγγεία των 120 g το καθένα.
Ξεχωριστό κρεμμυδάκι με προστιθέμενο λίπος και αλεύρι. Προσθέτετε το κρεμμύδι ντομάτας στο κρεμμύδι και το τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό κρέατος ή λαχανικών, ρυθμίζουμε τη γεύση του ντυσίματος προσθέτοντας μπαχαρικά, ψιλοκομμένα σε μικρούς κύβους γεμισμένων αγγουριών.
Βάλτε 200 γραμμάρια πατάτας, κομμένα σε κύπελλα σε γλάστρες, και ρίχνουμε το μαγειρευτό σάλτσα. Επίσης, βάζετε σε γλάστρες με 5 γρ. Ψιλοκομμένο σκόρδο και ένα τσίμπημα από ψιλοκομμένα βότανα. Βράζουμε στη μέση θερμοκρασία. Το έτοιμο κρέας πρέπει να είναι μαλακό και ζουμερό.
Συνταγή 5. Κρέας με λαχανικά σε γλάστρες - μανταλάκι. Ισπανικό φαγητό
Προϊόντα για μαγείρεμα:
Μαριναρισμένες ελιές 180 g
Σαλάμι 360 γρ
Λεύκη 240 g
Ζαμπόν 420 g
Μανιτάρια γεμιστά 180 γρ
Κουνέλι (φιλέτο) 0,5 kg
Ρύζι 360 γρ
Βασιλικός 60 γρ
Δελτίο 90 g
Πράσινα μπιζέλια 250 g
Ελαιόλαδο 150 ml
Λεμόνι (φέτες) 120 g
Μπαχαρικά, έδαφος: σαφράν, πάπρικα, τσίλι
Καρύδια καρυδιού 120 g
Σκόρδο 60 g
Ζωμό
Πάστα ντομάτας 100 g
Ψητό γάλα 150 ml
Κρεμμύδια, 240 γρ
Μαγειρική:
Κόψτε το κρέας του κουνελιού σε μεγάλους κύβους, ζαμπόν, σαλάμι και φιλέτο με λεπτές ραβδώσεις. Σάουτ.
Πλύνετε το ρύζι και βυθίστε για 3-4 ώρες σε δροσερό νερό. Μαγειρέψτε μέχρι να μαγειρευτεί στο αλατισμένο νερό και ξεπλύνετε.
Κόψτε τις ελιές και τα μανιτάρια σε φέτες. Αλέστε το σκόρδο, τους πυρήνες καρυδιών με μπλέντερ, προσθέστε 2-3 κουταλιές λάδι και 50 ml χυμό λεμονιού.
Συνδυάστε τον πολτό ντομάτας με ψημένο γάλα, προσθέστε μπαχαρικά. Σοτάρετε τα κρεμμύδια σε φυτικό λάδι μέχρι να διαφανή και ρίξτε το γάλα και τη σάλτσα ντομάτας.
Βάλτε όλα τα παρασκευασμένα συστατικά σε γλάστρες, προσθέστε ζωμό εάν είναι απαραίτητο για να καλύψετε τα στερεά συστατικά με υγρό. Στρώνουμε στο φούρνο για είκοσι λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία, καλύπτοντας τις γλάστρες με τα καπάκια.
Συνταγή 6. Κρέας με λαχανικά σε γλάστρες - γκούλας με δαμάσκηνα. Ουγγρική κουζίνα
Προϊόντα:
Κρεμμύδια 300 g
Μοσχάρι 900 γρ
Ντομάτες 450 γρ
Πιπεριά εδάφους 30 g
Γαρύφαλλο 10 γρ
Κορίανδρος 25 γραμ
Τα δαμάσκηνα 150 γρ
Σκόρδο
Δελτίο 90 g
Λιπαρό, φρέσκο 200 g
Μαϊντανός 120 g
Αλάτι
Καρότο 500 g
Μαγειρική:
Ψιλοκόψτε το λίπος. Σε ένα προθερμασμένο τηγάνι, αποστραγγίστε το λίπος από αυτό και αφαιρέστε τα χοντρά σχοινιά. Στο χοιρινό λίπος, τηγανίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, κύβους καρότων και ντομάτα.
Κόψτε το μοσχάρι σε κύβους και βάλτε σε γλάστρες, διανέμοντας σε 6 μερίδες. Κορυφή με λαχανικό, προσθέστε ψιλοκομμένα δαμάσκηνα και σκόρδο. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα βότανα και σιγοβράζουμε για περίπου μια ώρα σε μέτρια θερμοκρασία στο φούρνο.
Γλάστρες με λαχανικά - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
- Για πιάτα σε γλάστρες, προσπαθήστε να επιλέξετε χαλαρές πατάτες. Οι σκληρές πατάτες βράζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά εάν οι πατάτες είναι στραγγισμένες σε σάλτσα ντομάτας που περιέχει οξύ. Οι σκληρές ποικιλίες πατάτας είναι καλύτερα προ-εμποτισμένες με νερό ή βρασμένες μέχρι να μαγειρευτούν εν μέρει.
- Είναι γνωστό ότι διαφορετικοί τύποι κρέατος έχουν διαφορετικούς χρόνους βρασμού ή μαγειρέματος. Συνδυάστε το σκληρό κρέας (βοδινό, αρνίσιο) με τα στερεά λαχανικά ή προθέρμανση, έτσι ώστε η ετοιμότητα του κρέατος και των λαχανικών σε γλάστρες να συμβαίνει ταυτόχρονα.
