Οι τιμές των παραπροϊόντων είναι πολύ χαμηλότερες από ό, τι για το κρέας οποιουδήποτε είδους, παρόλο που δεν είναι κατώτερες από το κρέας με γεύση. Αυτό είναι εκπληκτικό, ειδικά από την άποψη του χρήσιμου περιεχομένου τους. Τα πιο πολύτιμα παραπροϊόντα είναι το συκώτι του βοείου κρέατος. Ξεπερνά όλους τους τύπους κρέατος στην περιεκτικότητα των ορυκτών και των πολύτιμων βιταμινών, συμπεριλαμβανομένων των εντοσθίων των ζώων και των πουλερικών, και η χαμηλή τιμή μιας πηγής ζωικής πρωτεΐνης αποτελεί μόνο ένα πρόσθετο κίνητρο για να συμπεριληφθεί πιο συχνά στη διατροφή. Τα πιάτα από τα εντόσθια μπορούν να γίνουν μια λιχουδιά, αν το ήπαρ, η γλώσσα, η καρδιά ή άλλα παραπροϊόντα βρίσκονται στα χέρια ενός επαγγελματία ή ακόμη και ενός ερασιτέχνη που ξέρει να μαγειρεύει με την ψυχή.
Οι συνταγές των πιάτων από το συκώτι στα γλάστρες ή στο φούρνο προσλαμβάνουν το μάτι πολύ λιγότερο συχνά από τις συνταγές για πιάτα κρέατος. Ίσως αυτό οφείλεται σε κάποιες δυσκολίες στην προετοιμασία του. Θα προσπαθήσουμε να καταλάβουμε ορισμένες τεχνολογικές απόψεις, ώστε να μπορείτε να μαγειρεύετε εύκολα οποιοδήποτε πιάτο από το συκώτι στο φούρνο.
Κεραμικό συκώτι - βασικές τεχνολογικές αρχές
Κατά την αγορά, δώστε προσοχή στην εμφάνιση των παραπροϊόντων. Το νωπό συκώτι βοοειδών καλύπτεται με γκρίζα καφέ ταινία, απογυμνωμένο από μεγάλα αγγεία και χοληφόρους αγωγούς. Η υφή είναι ομοιογενής και πυκνή. Η προκαταρκτική προετοιμασία των παραπροϊόντων απαιτεί υπομονή και ακρίβεια. Το συκώτι μπορεί να αποθηκευτεί σε ψυγείο για όχι περισσότερο από μία ημέρα, μετά από το οποίο θα πρέπει να καταψυχθεί εάν το μαγείρεμα καθυστερήσει. Αλλά πριν το πάγωμα είναι καλύτερο να καθαρίσετε το ίδιο.
Πώς να το κάνετε; Η γενική διαδικασία για την προκαταρκτική παρασκευή του συκωτιού είναι πάντα η ίδια:
• Τα ψύχοντα παραπροϊόντα πλένονται με κρύο νερό.
• Κάνετε μια μικρή τομή για να αφαιρέσετε την ταινία. Αυτή η λειτουργία είναι το πιο δύσκολο στάδιο. Σημειώστε ότι η μεμβράνη αφαιρείται από ημισυψυγμένο ήπαρ χωρίς μεγάλη προσπάθεια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια άλλη συμβουλή: σκουπίστε το ψυγμένο συκώτι με βραστό νερό και στη συνέχεια ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε τους θρόμβους που έχουν υποστεί πήξη. Λάβετε υπόψη ότι τα υπολείμματα της ταινίας μπορούν να καταστρέψουν το πιάτο - μετά το μαγείρεμα, ένα τέτοιο συκώτι γίνεται απίστευτα άκαμπτο, δεν μπορεί να δαγκωθεί και ακόμη να κόψει με ένα μαχαίρι τραπέζι.
• Μετά την αφαίρεση της μεμβράνης, κόβονται μεγάλα κομμάτια και αφαιρούνται οι χάλκινοι αγωγοί. Επιπλέον, το συκώτι κόβεται ανάλογα με την τεχνολογία μαγειρέματος: για το stewing - σε κομμάτια των 25-30 g (σε μπάρες ή κύβους). για την παρασκευή κιμά - μεγαλύτερα. για σκαλοπάτια, σνίτσελ, ψιλοκομμένα - μεγάλα κομμάτια (125-250 g), από ολόκληρα μέρη που δεν περιέχουν αγωγούς.
• Το συκώτι βόειου αρχικά καπνίζεται ή τηγανίζεται για όχι περισσότερο από 3-4 λεπτά. Η σκουός χρησιμοποιείται για μαγείρεμα τρόφιμα διατροφής. Για να τηγανίζετε το συκώτι, περιστρέψτε το αλεύρι με την προσθήκη αλατιού.
Το ωμό ήπαρ έχει πολύ χαλαρή δομή, αλλά μετά από θερμική επεξεργασία, η πρωτεΐνη του συσσωματώνεται, συμπυκνώνει το προϊόν, μετακινώντας το χυμό. Η διάρκεια του τηγανίσματος ή του stewing είναι το δεύτερο σημαντικό σημείο που χρειάζεται προσοχή. Το συκώτι θα πρέπει να μαγειρευτεί όχι περισσότερο από 10-12 λεπτά, καθώς η περαιτέρω θερμική επεξεργασία επηρεάζει δυσμενώς την ποιότητα του πιάτου.
Για να δώσει μια ζουμερή και λεπτή γεύση πριν το τηγάνισμα ή το stewing, το συκώτι διατηρείται στο γάλα. Για τον ίδιο σκοπό, κατά το βράσιμο, η ξινή κρέμα προστίθεται στη σάλτσα του ήπατος. Το γαλακτικό οξύ επιβραδύνει την πήξη πρωτεϊνών, πράγμα που σας επιτρέπει να αυξήσετε το χρόνο απόσβεσης. Το γαλακτικό και το ασκορβικό οξύ υπάρχουν επίσης σε πολλά λαχανικά και φρούτα, τα οποία αποτελούν μέρος των μαγειρεμένων ήπατων πιάτων σε μια κατσαρόλα στον φούρνο. Τα συστατικά με πυκνή υφή, που απαιτούν μακρύτερη θερμική επεξεργασία, τηγανίζονται, βρασμένα, σοταρισμένα ή μαγειρεμένα πριν συνδεθούν με το συκώτι και βράσουν στο φούρνο.
Το συκώτι κοτόπουλου απαιτεί λιγότερο χρόνο για προκαταρκτική προετοιμασία, δεδομένου ότι δεν υπάρχει ανάγκη να αφαιρεθεί η ταινία από αυτό. Διαφορετικά, όλες οι τεχνολογικές πτυχές της παρασκευής του συμπίπτουν με την παρασκευή πιάτων από το συκώτι άλλων ζώων και πτηνών.
Όσον αφορά τον συνδυασμό του ήπατος με άλλα προϊόντα στα πιάτα, μπορεί κανείς να ξεχωρίσει πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, μανιτάρια, δημητριακά, άλλα είδη κρέατος, φρούτα και αποξηραμένα φρούτα. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι στο μαγείρεμα υπάρχει πάντα η ευκαιρία για πειραματισμό.
Συνταγή 1. Βόειο κρέας σε γλάστρες με πατάτες σε ξινή κρέμα - ένα κλασικό σπιτικό φαγητό
Προϊόντα:
Κρεμμύδι 180 γρ
Ήπαρ 0,75 kg (καθαρό)
Βραστό πατάτα 0,65 kg
Σκόρδο 45 γρ
Ξηρή κρέμα μεσαίου λίπους 250 ml
Δελτίο 90 g
Νερό (ή ζωμός λαχανικών)
Πικάντικα καρυκεύματα, αλάτι
Αλεύρι 90 g
Ελαιόλαδο 150 γρ
Παραγγελία εργασίας:
Προπαρασκευασμένο ήπαρ βοείου κρέατος, κομμένο σε μικρές ράβδους των 25-30 g. Προσθέστε αλάτι στο αλεύρι και ρολό κομμάτια του ήπατος. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς τις φέτες. Βάλτε τα σε γλάστρες. Περάστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε ξινή κρέμα, σε συνδυασμό με ζωμό (300-350 ml). Φέρε τη σάλτσα σε βράση, σερβίρεται με ψιλοκομμένο σκόρδο, βότανα και μπαχαρικά. Τελειώστε τη σάλτσα με ένα μπλέντερ έως ότου εξομαλυνθεί.
Αποφλοιωμένες και βραστές πατάτες που κόβονται σε μακριές και λεπτές ράβδους. Διαχωρίστε σε 6 μερίδες και βάλτε σε γλάστρες με συκώτι. Ρίξτε τη σάλτσα, καλύπτοντας το περιεχόμενο των αγγείων 1-1.5 cm πάνω από το επίπεδο. Προσθέστε ζωμό στη σάλτσα, εάν είναι απαραίτητο. Δοκιμάστε το.
Βάλτε τις κατσαρόλες σε μια παλέτα, καλύψτε και σιγοβράστε στο φούρνο σε μεσαία θερμοκρασία, 10 λεπτά από τη στιγμή βρασμού. Απενεργοποιήστε το φούρνο και αφήστε το πιάτο μέσα για 20 λεπτά. Για εξυπηρέτηση, γαρνίρετε με πράσινα.
Συνταγή 2. Συκώτι κοτόπουλου σε γλάστρες - στιφάδο με μπιζέλια και κουνουπίδι
Τρόφιμα σε 6 μερίδες:
Πράσινα μπιζέλια 240 γρ
Φρέσκο χυμό λεμονιού 75 ml
Αλάτι
Καρότο, κόκκινο 360 γρ
Ζάχαρη 50 g
Ηλιέλαιο, εξευγενισμένο 50 ml
Κουνουπίδι 420 g
Μπαχαρικά για γεύση
Συκώτι κοτόπουλου (καθαρό βάρος) 550 g
Αλεύρι 150 g
Γλυκό κρεμμύδι 180 γρ
Κρέμα 450 ml
Φρέσκα χόρτα
Ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών 350 ml
Βούτυρο, ghee 180 g
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Βράζουμε νερό, προσθέτουμε αλάτι, χυμό λεμονιού. Αφήστε τις ταξιανθίες λάχανων σε αυτό το νερό. Αφαιρέστε με κουτάλι και μεταφέρετε σε ένα πιάτο. Όταν το νερό στραγγίζει, τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα, πασπαλίζουμε με αλεύρι και προσθέτουμε λιωμένο βούτυρο. Στο ίδιο τηγάνι, τηγανίζετε το παρασκευασμένο συκώτι με ψιλοκομμένα κρεμμύδια.
Στο νερό στο οποίο το λάχανο ήταν μαγειρεμένο, αφήστε τα πράσινα μπιζέλια. Ξεχωριστά, σε μια άλλη κατσαρόλα, τηγανίζουμε τα κύβους καρότων μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα. Πριν βάζετε τα καρότα σε γλάστρες, τα πασπαλίζετε με ζάχαρη.
Προθερμάνετε την κρέμα, προσθέστε το απόθεμα κοτόπουλου σε αυτά, προσθέστε μπαχαρικά.
Σε πήλινα αγγεία, βάζετε το συκώτι τηγανισμένο σε ghee και ζεμάτισε σε αλεύρι, αλλά 2 κομμάτια ανά μερίδα. Διαδώστε τα προετοιμασμένα λαχανικά στην κορυφή, ομοιόμορφα, με τυχαία σειρά. Ρίχνουμε στη μαγειρεμένη κρεμώδη σάλτσα, αφού τη διακόψουμε με μπλέντερ. Σιγουρευτείτε για 10 λεπτά στο φούρνο και πριν το σερβίρετε, πασπαλίζετε τα περιεχόμενα των δοχείων με ψιλοκομμένα βότανα.
Συνταγή 3. Ήπαρ σε ένα κατσαρόλα στο φούρνο με ανανά
Σύνθεση προϊόντων:
Το συκώτι βοδινού 1,5 kg
Ανανάς (φέτες) 450 g
Σάλτσα σόγιας 25 g
Άμυλο πατάτας 50 g
Ζάχαρη 90 g
Βαλσαμικό ξύδι 30 ml
Σουσαμέλαιο 120 ml
Λευκό κρεμμύδι 180 γρ
Κανέλα σταφίδες 90 g
Μακρύ ρύζι 0,5 kg
Αλάτι κουζίνας
Μαγειρική:
Κόψτε το ήπαρ σε μερίδες, διαιρώντας σε 6 μερίδες των 250 g το καθένα. Πασπαλίστε τα κομμάτια με ένα μείγμα σάλτσας σόγιας, ξίδι και ζάχαρη. Ρίχνουμε μερίδες σε άμυλο και τηγανίζουμε σε υψηλή θερμοκρασία με ψιλοκομμένα κρεμμύδια.
Βράζετε το παρασκευασμένο ρύζι μέχρι να μαγειρευτεί στο αλατισμένο νερό. Βάλτε το συκώτι στο κάτω μέρος των δοχείων. Συνδυάστε το ρύζι με τις πλυμένες σταφίδες και τις φέτες ανανά. Διαδώστε το μίγμα πάνω από τις φέτες του ήπατος. Βράζουμε στη μέση θερμοκρασία για 7-10 λεπτά.
Συνταγή 4. Ήπαρ σε γλάστρες με μήλα, στο Βερολίνο
Προϊόντα:
Γλυκά και ξινά μήλα 900 g
Συκώτι βοδινού 12 τεμ. 120 g το καθένα
Ghee 120 g
Λεκέ 240 γρ
Αλεύρι 100 g
Χυμός λεμονιού 70 ml
Κονιάκ 70 ml
Κρέμα 250 ml
Λίπος 180 ml
Κόκκινο πιπέρι
Εικόνα, αποξηραμένα 150 g
Θυμάρι (φυλλάδια, για διακόσμηση)
Παραγγελία εργασίας:
Παρασκευάστηκαν φέτες από συκώτι βοοειδών, ρολό σε αλεύρι, τηγανίζουμε και στις δύο πλευρές.
Κόβουμε τα ξεφλουδισμένα μήλα και τα κρεμμύδια σε φέτες, πασπαλίζουμε με χυμό λεμονιού και τηγανίζουμε. Κόψτε τα σύκα σε φέτες. Βάλτε τα προετοιμασμένα συστατικά σε γλάστρες, 2 τεμάχια συκωτιού ανά μερίδα. Τοποθετήστε φέτες μήλων, σύκων και κρεμμυδιών πάνω τους.
Τρίψτε το υπόλοιπο αλεύρι σε χρώμα κρέμας, ρίξτε κρέμα, ζωμό, κονιάκ. Διακόψτε το μείγμα με ένα μπλέντερ και ρίξτε τα συστατικά στα δοχεία μέσα σε αυτό. Σιγουρευτείτε στο φούρνο μέχρι να βράσει και στη συνέχεια σβήστε αμέσως. Αφαιρέστε τα δοχεία και σερβίρετε μετά από 20 λεπτά, πασπαλισμένα με φύλλα θυμάρι.
Συνταγή 5. Συκώτι βόειου κρέατος σε γλάστρες με χοιρίδια σε ξινή κρέμα
Λίστα Προϊόντων:
Κρεμμύδια, λευκά 300 g
Τα ψωμάκια μαριναρίστηκαν 450 γραμ
Ghee 90 g
Κρέας και λαχανικό ζωμό 450 ml
Ήπαρ 750 g (καθαρό)
Ξηρή κρέμα 350 ml
Άνυδρο, φρέσκο 125 g
Τοματοπολτός 50 γρ
Αλεύρι 60 g
Βραστά φασόλια, λευκό 420 g
Μανιτάρια καρυκεύματα 25 γρ
Σκόρδο 50 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Περάστε μέσα από τα chanterelles, πλύνετε και μαγειρέψτε για 20 λεπτά. Αφαιρέστε το νερό, ξεπλύνετε και επαναλάβετε τη διαδικασία μαγειρέματος, αλλά με την προσθήκη αλατιού και μπαχαρικών. Ρίξτε τα παρασκευασμένα μανιτάρια μέσα από ένα σουρωτήρι. Ξεπλύνετε επίσης τα κονσερβοποιημένα φασόλια.
Πασπαλίζουμε το ψιλοκομμένο ήπαρ σε αλεύρι και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Τοποθετήστε σε γλάστρες, διαιρώντας σε μερίδες. Προσθέστε επίσης φουντούκια και φασόλια.
Περάστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στο ίδιο τηγάνι. Αραιή ξινή κρέμα με ζωμό, προσθέστε σάλτσα ντομάτας, μπαχαρικά για να δοκιμάσετε, ψιλοκομμένο σκόρδο και ρίξτε το μείγμα σε μια κατσαρόλα. Φέρτε σε βρασμό. Ρίξτε τη προκύπτουσα σάλτσα σε ομοιογενή σύσταση με ένα μπλέντερ και ρίξτε σε ίσες ποσότητες σε γλάστρες με συκώτι, μανιτάρια και φασόλια. Πασπαλίζουμε τα περιεχόμενά τους με ψιλοκομμένο άνηθο και φέρουμε την ετοιμότητα στο φούρνο.
Συνταγή 6. Συκώτι κοτόπουλου σε γλάστρες με σάλτσα σκόρδου και φαγόπυρο
Σύνθεση προϊόντων:
Μπουγιόν 1.5 L
Κρεμμύδι 250 γρ
Ζωμός, κοτόπουλο 1, 5 l
Το συκώτι κοτόπουλου 1,3 kg
Καρότο, κίτρινο 300 g
Λαχανικά 120 ml
Κρέμα 200 ml
Καρυδιά (πυρήνες) 90 g
Σκόρδο 30 γρ
Πράσινα και μπαχαρικά για γεύση
Αλεύρι 120 g (για παθητικοποίηση)
Πλιγούρι φαγόπυρου 500 g
Μαγειρική:
Περάστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τριμμένα καρότα σε φυτικό λάδι. Προσθέστε κρέμα σε λαχανικά, σε συνδυασμό με ζωμό και μπαχαρικά. Φέρτε τη σάλτσα σε βράση. Ελαφρώς χαμηλώστε το παρασκευασμένο συκώτι και τοποθετήστε τα σε κεραμικά δοχεία.
Ταξινόμηση και πλύση. Απαγορεύεται ο ατμός σε ξηρό προθερμασμένο δοχείο έως ότου εξατμιστεί η υγρασία. Ρυθμίστε τα δημητριακά σε ίσα μέρη σε γλάστρες, στο ήπαρ. Αλέστε το σκόρδο με πυρήνες καρυδιών και βότανα. Προσθέστε το μείγμα στα γλάστρες και γεμίστε το ήπαρ με σάλτσα μαγειρεμένου με δημητριακά.
Σιγουρευτείτε στο φούρνο για 10 λεπτά, απενεργοποιήστε τη θερμότητα και αφαιρέστε τις γλάστρες σε μισή ώρα. Σερβίρετε το πιάτο, διακοσμώντας με πράσινα.
Συκωτιωμένο συκώτι - κόλπα και συμβουλές
Για να αποφύγετε να κολλήσετε το βούτυρο στο τηγάνι κατά το τηγάνισμα των τροφίμων, χρησιμοποιήστε το σε λιωμένη μορφή ή προσθέστε φυτικό λάδι σε αυτό.
Τηγανίζουμε το συκώτι σε μεγάλη ζέστη. Εάν μετά το τηγάνισμα πρέπει να μαγειρευτεί, τότε όταν το τηγάνισμα είναι αρκετό για να το κρατήσετε σε μια ζεστή κατσαρόλα, 2-3 λεπτά, μέχρι να συσσωρευτεί η πρωτεΐνη μόνο στην επιφάνεια των τεμαχίων. Όταν τηγανίζετε, για να βελτιώσετε τη γεύση, βάλτε το ξύσμα λεμονιού στο τηγάνι.
