Pilaf, σύμφωνα με τη μετάφραση από το σανσκριτικό, είναι βρασμένο ρύζι.
Ακόμα και τα αρχαία βιβλία μαγειρικής επιβεβαιώνουν επανειλημμένα την ποικιλία των προσθηκών στο μαγειρεμένο ρύζι, συμπεριλαμβανομένων των γραπτών μαρτυριών της Avicenna που έχουν επιζήσει μέχρι σήμερα, οι οποίοι θεωρούσαν το πιλάφι ως το πιο χρήσιμο πιάτο και έγραψε τη συνταγή του ως προειδοποίηση για τα επόμενα.
Από τα όσα ειπώθηκαν προκύπτει ότι το "guevch" με ρύζι, το οποίο είναι δημοφιλές στην κουζίνα των λαών που ζουν στα Βαλκάνια, είναι «ένας στενός συγγενής του πιλάφι», επειδή μαγειρεύεται όπως και το πιλάφι στην κεντρική ασιατική κουζίνα, με τη μόνη διαφορά ότι η σύνθεση περιλαμβάνει μεγαλύτερο αριθμό λαχανικών: οι μελιτζάνες, οι ντομάτες, οι πιπεριές που αγαπούνται σε αυτά τα μέρη είναι βέβαιο ότι θα προστεθούν στο κρέας και το ρύζι μαζί με τα κρεμμύδια και τα καρότα.
Παρόμοιες τεχνολογίες για το μαγείρεμα του ρυζιού με λαχανικά βρίσκονται στην Κεντρική και Νότια Αμερική, στη Νότια και Ανατολική Ασία. Είναι κατανοητό: το ρύζι για αρκετές χιλιετίες της καλλιέργειάς του, ως γεωργική καλλιέργεια, έχει γίνει συχνή και ακόμη και, σε ορισμένες περιπτώσεις, το κύριο συστατικό στις συνταγές της παγκόσμιας κουζίνας.
Γενικά, το φυτικό πιλάφι είναι ένα πολύ συνηθισμένο πιάτο που βρίσκεται σε κάθε εθνική κουζίνα σε όλες τις ηπείρους του πλανήτη.
Κάθε εθνική κουζίνα διατηρεί προσεκτικά τις μαγειρικές της παραδόσεις, ως αναπόσπαστο μέρος του εθνικού της πολιτισμού και της ιστορικής της εξέλιξης.
Pilaf με λαχανικά - βασικές τεχνολογικές αρχές
Στην πραγματικότητα, σε κάθε συνταγή για pilaf, με εξαίρεση τις εκδόσεις φρούτων του πιάτου, τα λαχανικά είναι παρόντα, επειδή τα κρεμμύδια και τα καρότα ανήκουν επίσης στα λαχανικά. Αλλά αν μιλάμε για τη συμπερίληψη άλλων λαχανικών στο pilaf, τότε πρέπει να θυμάστε: το pilaf δεν είναι χυλό και τα δημητριακά σε αυτό πρέπει να είναι εύθρυπτα. Ρύζι ή άλλα είδη δημητριακών, μερικές φορές χρησιμοποιούνται για μαγειρική pilaf - αποτελούν τη βάση του πιάτου. Το δεύτερο μέρος ποικίλει ανάλογα με τη συνταγή.
Το φυτικό πιλάφι μπορεί να είναι κρέας ή χορτοφάγος, αποτελείται από διάφορα είδη δημητριακών, μπορεί να περιέχει φρούτα, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, ζαχαρωμένα φρούτα ή λαχανικά. Εάν τα λαχανικά με πυκνή και ξηρή συνοχή προστεθούν στο pilaf, το pilaf θα παραμείνει εύθρυπτο. Μπορείτε να προσθέσετε στη σύνθεση του pilaf όλα τα άλλα είδη λαχανικών, αλλά πρέπει να λάβετε υπόψη το περιεχόμενο του χυμού λαχανικών σε αυτά, μια περίσσεια από την οποία μπορεί να δώσει το πιάτο μια εντελώς νέα ποιότητα και ακόμη και ένα νέο όνομα. Στην πραγματικότητα, ακόμη και πολύ ζουμερές ντομάτες μπορούν να προστεθούν στο πιλάφι, αλλά γι 'αυτό είναι σημαντικό να εξισορροπηθεί η αναλογία των ντοματών και του ρυζιού, των ξηρότερων και υγρότερων συστατικών.
Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι για να μαγειρέψετε λαχανικά pilaf. Ένα από αυτά είναι η εναλλακτική τοποθέτηση όλων των συστατικών και η επακόλουθη θερμική κατεργασία τους, σε ένα κοινό δοχείο μαγειρέματος. Με αυτό τον τρόπο, το πιλάφι είναι πιο συχνά μαγειρεμένο στην κουζίνα της Κεντρικής Ασίας: τα πιο εντυπωσιακά και αναπάντεχα παραδείγματα είναι τα Ferghana, Tashkent, Bukhara και Samarkand pilaf. Ταυτόχρονα, το ελάχιστο από τα φυτικά συστατικά του ουζμπεκικού πιλάφι αντισταθμίζεται από την ενισχυμένη συνοδεία φαγητών σνακ φτιαγμένων από φρέσκα λαχανικά και φρούτα.
Αλλά με την αρχαιότερη και, όπως αποδείχθηκε, πιο διαδεδομένη εκδοχή της προετοιμασίας, η οποία προήλθε από τους αρχαίους δασκάλους της ανατολικής και αραβικής κουζίνας, την τεχνολογία της ξεχωριστής προετοιμασίας των συστατικών μερών του pilaf, των δημητριακών και του κρέατος και των λαχανικών ή των ψαριών και των λαχανικών. ένα πιάτο, και μερικές φορές αυτά τα συστατικά του πιάτου σερβίρονται ακόμη και σε ξεχωριστά πιάτα.
Αν ναι, τότε το λαχανικό pilaf είναι ένα δημοφιλές και αγαπημένο πιάτο σε όλο τον κόσμο, γιατί μπορεί να προστεθεί ακόμη και το πιλάφι, όπου το ρύζι είναι στην πραγματικότητα ένα πιάτο ή ένα λαχανικό στιφάδο με ρύζι στις σύγχρονες μαγειρικές αναπαραστάσεις. Όποια και αν ήταν, αλλά το βρασμένο ρύζι είναι νόστιμο, από το οποίο προκύπτει ότι παραμένει να συμπληρώσετε το μαγειρικό σας σημειωματάριο με νέες και νόστιμες συνταγές.
Συνταγή 1. Pilaf με λαχανικά στα βουλγαρικά - "αγγούρι" με ρύζι ή στιφάδο "Σλαβικό"
Συστατικά
Ελαφρύ πιπέρι (σαρκώδες, γλυκό)
Κοτόπουλα 1,5 κιλά
Ντομάτες 500 g
Επίγειο κόλιανδρο
Ρύζι 400 g
Τα φύλλα του κόλπου
Κρεμμύδι 0,5 κιλά
Βούτυρο 120 g
Καρότο, κόκκινο 350 γρ
Πιπέρι εδάφους (μπαχάρι και μαύρο)
Βραστό ζαμπόν 700 g
Κόκκινο πιπέρι
Μπλε μελιτζάνα 200 γρ
Ζάχαρη
Ελιές, αλατισμένες 250 γρ
Αλάτι
Φρέσκο μαϊντανό 100 γρ
Μαγειρική:
Όλα τα λαχανικά πλένονται, ξεφλουδίζονται και ψιλοκομμένα: οι πιπεριές, τα κρεμμύδια και οι μελιτζάνες κόβονται σε καλαμάκια, οι ελιές κόβονται σε δαχτυλίδια, ο μαϊντανός ψιλοκομμένο και οι ντομάτες χωρίς δέρμα κόβονται σε μικρούς κύβους. Τα κοτόπουλα κόβονται στα μισά κατά μήκος της άρθρωσης, το ζαμπόν κόβεται σε μεγάλα κομμάτια. Το ρύζι πλένεται και φυλάσσεται σε κρύο νερό. Τα κρεμμύδια τηγανίζονται με καρότα, προσθέτοντας μια κουταλιά λάδι. Το κρέας είναι επίσης τηγανισμένο σε λάδι, μετά από το οποίο προστίθενται κρεμμύδι, καρότα και ένα φλιτζάνι νερό προστίθενται. Προστίθεται εικ. Ένα άλλο φλιτζάνι νερό λαμβάνεται και όλα τα μπαχαρικά αναμειγνύονται σε αυτό. Οι ντομάτες είναι στραγγισμένες με λίγο λάδι και το νερό χύνεται με μπαχαρικά: αυτή είναι μια σάλτσα με μια πικάντικη και γλυκιά και ξινή γεύση. Όλα τα άλλα λαχανικά επίσης ξεχωριστά τηγανίζονται και προστίθενται στη σάλτσα ντομάτας. Όταν τα λαχανικά στη σάλτσα βράσουν, τα μεταφέρετε σε μια κατσαρόλα με κρέας και ρύζι. Ελέγξτε την ετοιμότητα του ρύζι. Θα πρέπει να είναι ελαφρώς ανεπαρκής, και λίγο υγρό θα πρέπει να παραμείνει στο τηγάνι. Βάλτε ψιλοκομμένα χόρτα στην κορυφή, κάντε μερικές τρύπες για να εξατμίζεται το υγρό από το κάτω μέρος του τηγανιού και καλύψτε την κουκούλα με ένα καπάκι. Αφαιρέστε από τη σόμπα και μετά από 15-20 λεπτά σερβίρετε.
Συνταγή 2. Πιλάφι λαχανικών με φακές και κρεμμύδι - παραδοσιακή αραβική κουζίνα
Συστατικά
Ρύζι (λεπτό, μακρόκοκκο)
Πράσινες φακές
Λάδι (ελαιόλαδο ή κρεμώδες)
Bow
Πιπέρι και ζιρά, έδαφος
Αλάτι
Μη ζαχαρούχο γιαούρτι με ψιλοκομμένα βότανα
Μαγειρική:
Πλύνετε το ρύζι και τις φακές, κρατήστε το σε νερό και μαγειρέψτε. Κόψτε το κρεμμύδι σε δαχτυλίδια και το τηγανίζετε σε λάδι μέχρι να ροδίσουν. Συνδυάστε τα συστατικά του πιάτου σε ένα πιάτο, σεζόν με μπαχαρικά. Μπορείτε να βάλετε δαχτυλίδια κρεμμυδιού στην κορυφή του pilaf. Σερβίρετε "πράσινο" γιαούρτι για πιλάφι.
Συνταγή 3. Προβολικό στυλ χορτοφαγικό λαχανικό pilaf
Συστατικά
Ντομάτες 300 g (καθαρό)
Κολοκυθάκια, αποφλοιωμένα 200 γραμ
Βούτυρο 50 g
Λευκό ρύζι 400 g
Κρεμμύδι 150 g
Σκόρδο 20 γραμ
Σάλτσα ντομάτας 150 ml
Ελαιόλαδο 70 g
Φυτικό ζωμό 500 ml
Προβηγκιακά βότανα
Πιπέρι (κόκκινο και κίτρινο), γλυκό 250 g (καθαρό)
Μαϊντανός (χόρτα)
Μαγειρική:
Προετοιμάστε τα λαχανικά και τα κόψτε σε κύβους, 1 x 1 cm. Αφαιρέστε τους σπόρους από τις ντομάτες και τις πιπεριές. Συνδυάστε τη σάλτσα ντομάτας με ξερά βότανα της Προβηγκίας, ψιλοκομμένο σκόρδο και μισό ελαιόλαδο. Χρησιμοποιήστε το δεύτερο μισό για το τηγάνισμα λαχανικών, εκτός από τις ντομάτες - προσθέστε τα στα κολοκυθάκια, τα κρεμμύδια και τις πιπεριές τελευταία. Προσθέστε τη σάλτσα ντομάτας στα τηγανητά λαχανικά και αμέσως μετά το βρασμό, αφαιρέστε από τη θερμότητα.
Λιώνουμε το βούτυρο σε μια ψησταριά, βάζουμε το προετοιμασμένο ρύζι σε αυτό, το θερμαίνουμε και, ρίχνοντας το ζεστό απόθεμα λαχανικών, καλύπτουμε το stewpan με ένα καπάκι. Βάζετε μέχρι να μαγειρευτείτε, προσθέστε τα λαχανικά στη σάλτσα και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσετε. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα στο τέλος του μαγειρέματος.
Συνταγή 4. Πιλάφι με λαχανικά και χοιρινό
Συστατικά
Δέστρο 200 γρ
Βρασμένο ρύζι 900 g
Σπαράγγια, πράσινα 250 g
Βούτυρο 50 g
Χοιρινό φιλέτο 800 γρ
Ντομάτες 1,2 kg
Πράσινοι: σέλινο (φύλλα και ρίζες), βάλσαμο λεμονιού, άνηθο
Ξύδι Ξύδι 30 ml
Shallot 120 g
Πιπέρι (μείγμα πιπέρι εδάφους)
Γαρύφαλλο
Βανίλια
Κρέας (κοτόπουλο) 150 ml
Ζάχαρη 40 g
Μπύρα, φως 150 ml
Βαλσαμικό ξύδι 100 ml
Μαγειρική:
Κόβουμε τα σπαράγγια, κόβουμε φρέσκα βότανα και κρεμμύδια. Σε ένα μικρό δοχείο, ανακατέψτε ξύδι κρασιού, πιπέρι, ζάχαρη. Βράστε και αφήστε να κρυώσει. Ρίχνουμε σπαράγγια αναμιγμένα με βότανα με αυτό το σάλτσα, ανακατέψτε καλά και αφήστε τα στην άκρη.
Αλατοποιήστε το φιλέτο, τη σχάρα με ένα μίγμα πιπεριών και ψήνετε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Όταν είναι δροσερό, κομμένο σε λωρίδες. Αναμίξτε βαλσαμικό ξύδι με πιπέρι και ψιλοκομμένο βάλσαμο λεμονιού. Μαρινάρετε τις κομμένες λωρίδες για 2 ώρες.
Βγάλτε το φιλέτο σε λωρίδες και το θερμαίνετε σε μια βαθιά χυτοσίδηρο μέχρι να λιώσει το λίπος. Στραγγίζετε και ανακατεύετε με μπύρα. Ρίξτε πίσω αφαιρώντας τα τηγανισμένα υπολείμματα του φιλέτου. Βάλτε το χοιρινό στο μείγμα και το στιφάδο.
Σε ένα άλλο μπολ λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σέλινο (50 γραμμάρια), ψιλοκομμένο βαλσαμόχορτο, λεμόνι και σιγοβράζουμε λίγο, ρίχνουμε στο ζωμό, προσθέτουμε ψιλοκομμένες ντομάτες, χωρίς σπόρους και σπόρους, γαρύφαλλο και βανίλια, βάζουμε τη σάλτσα σε βράση και ρίχνουμε κρέας.
Βάλτε ρύζι, κρέας και σπαράγγια στο πάνω μέρος του πιάτου.
Συνταγή 5. Λαχανικά pilaf με κορεάτικα καρότα, στήθος και πράσινα μπιζέλια
Συστατικά
Ρύζι γιασεμί 400 γρ
Κορέας καρότο 250 γραμ
Φρέσκα πράσινα μπιζέλια 200 γρ
Κοτόπουλο 1.2 κιλά
Ghee 150 g
1,5 λίτρο ζωμού
Κρέμα γάλακτος 300 g
Σαφράν
Μείγμα πιπεριών
Μαγειρική:
Προετοιμάστε τα συστατικά: πλύνετε το κρέας και κόψτε τους σε κύβους. Ρυθμίστε το ρύζι σε καθαρό και κρύο νερό.
Ζεσταίνουμε το λάδι και βάζουμε τα καρότα σε αυτό για πέντε λεπτά. Προσθέστε τις φέτες του μαστού και τηγανίστε μέχρι να φλοιώσουν, και στη συνέχεια τοποθετήστε το ρύζι στην κορυφή και ρίξτε στο ζωμό, σε συνδυασμό με ξινή κρέμα και μπαχαρικά. Όταν το ρύζι είναι εν μέρει έτοιμο, προσθέστε τα πλυμένα μπιζέλια. Βάζετε τα μπιζέλια μέχρι να μαλακώσετε.
Pilaf με λαχανικά - κόλπα και συμβουλές
Προσπαθήστε να ψήνετε λίγο ρύζι κατά το μαγείρεμα pilaf. Θα είναι στον ατμό για λίγο, μέχρι η θερμοκρασία μέσα στα πιάτα να φτάσει κάτω από 60 ° Σ και να συνεχίσει να τραβάει νερό. Δοκιμάστε το ρύζι και απενεργοποιήστε τη σόμπα αμέσως μόλις σταματήσει να χτυπάει, αλλά εξακολουθεί να είναι αρκετά σκληρή. Είναι καλό αν αυτή τη στιγμή παραμένει ένα μικρό μη εξατμισμένο υγρό στα πιάτα.
Το Pilaf μαγειρεύεται σε ανοιχτό πιάτο, αλλά μόλις τοποθετηθούν όλα τα υλικά στο ταψί, κλείστε το καπάκι έτσι ώστε όλες οι γεύσεις του πιάτου να συνδυαστούν και να απολιπανθούν.
Τα φρέσκα ψιλοκομμένα χόρτα δεν χρειάζεται να υποβάλλονται σε παρατεταμένη θερμική επεξεργασία, δεδομένης της εύθραυστης και ευαίσθητης δομής της. Επιπλέον, μετά από παρατεταμένη πέψη, το άρωμά της από το πιάτο εξαφανίζεται. Αρκεί να το ψιλοκόβουμε σε ένα ζεστό πιάτο, να το καλύψουμε και να αφήσουμε να σταθεί: ο ζεστός ατμός θα το φέρει στον επιθυμητό βαθμό ετοιμότητας.
Το αλάτι σε ένα ζεστό πιάτο αισθάνεται περισσότερο από ζεστό, το οποίο μπορεί ήδη να καταναλωθεί. Έχετε αυτό κατά νου όταν αλάτι το ρύζι, ειδικά δεδομένου ότι απαιτεί περισσότερο αλάτι. Αλλά μην βιαστείτε να αλατίσετε το ρύζι στην αρχή του μαγειρέματος. Είναι καλύτερα να το κάνετε αυτό 10 λεπτά πριν από το τέλος του.
