Στα ιστορικά έγγραφα που χρονολογούνται δυο χιλιάδες χρόνια πριν, η συνταγή για το χοιρινό στα φύλλα, αόριστα θυμίζοντας σύγχρονα ροκανίδια λάχανων, ήταν γνωστή στους Ρωμαίους αυτοκράτορες.
Ταυτόχρονα, όπως φαίνεται από πηγές ντοκιμαντέρ, παρόμοια πιάτα εμφανίστηκαν σε ασιατική κουζίνα σε προγενέστερη περίοδο.
Δεν υπάρχουν απολύτως ακριβή αποδεικτικά στοιχεία για το ποιος κατέχει αυτή την εφεύρεση πνευματικών δικαιωμάτων, αλλά μπορεί να ειπωθεί με βεβαιότητα ότι με την έλευση του κιμά, η παγκόσμια μαγειρική κουζίνα εμπλουτίστηκε σημαντικά με μια ποικιλία πιάτων.
Πιάτα κιμά - συνταγές και βασικές τεχνολογικές αρχές
Κανείς δεν χρειάζεται να πειστεί ότι το κιμά από φρέσκο κρέας, όπως λένε, είναι λίγο και μόνο για τον εαυτό του - το καλύτερο ημικατεργασμένο προϊόν που δεν χρειάζεται καμία διαφήμιση. Φυσικά, στο περιβάλλον παραγωγής, προσοχή δίνεται στην ποιότητα των προϊόντων κρέατος, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της GOST, αλλά παρά το γεγονός αυτό, όταν αγοράζετε κιμά σε καταστήματα, συναντάτε συχνά δυσάρεστες στιγμές - περιέχει υπερβολικά λίπος, πάρα πολύ νερό ή στερεά σωματίδια υποβάλλονται σε πέψη από το ανθρώπινο σώμα, αλλά τελειοποιούνται από σύγχρονο εξοπλισμό παραγωγής. Ως εκ τούτου, η μόνη διέξοδος είναι να αγοράσετε το κρέας και να μαγειρέψετε το κιμά μόνοι σας. Ευτυχώς, με τις σύγχρονες συσκευές κουζίνας για οικιακή χρήση, η σπιτική γέμιση δεν είναι πρόβλημα, αλλά ευχαρίστηση.
Ο κανόνας της καλής γέμισης είναι το κρέας ποιότητας: χωρίς χόνδρους και οστά, που δεν περιέχουν περισσότερο από 20% λίπος. Η υγρασία 70% δεν σημαίνει καθόλου ότι όταν ξεπαγώσει, το κιμά πρέπει να επιπλέει στο νερό. Ίσως αυτή να είναι η μόνη απαίτηση που πρέπει να παρουσιαστεί στο προϊόν.
Το κιμά ή το κιμά μπορεί να παρασκευαστεί τώρα από οποιοδήποτε είδος κρέατος και προϊόντων κρέατος. Έτσι, για παράδειγμα, το βρετανικό κρέας βόειου κρέατος φέρεται στην επιθυμητή συνοχή προσθέτοντας λίπος χοιρινού κρέατος, λαρδί ή ανάμιξη τμήματος άπαχου μυός του σφαγίου βοοειδών με λιπαρά μέρη χοιρινού κρέατος.
Ανάλογα με το πιάτο, το οποίο υποτίθεται ότι παρασκευάζεται από κιμά, επιλέγονται επιπρόσθετα συστατικά: μπαχαρικά και μπαχαρικά που προσφέρουν τη γεύση ενός πιάτου με βάση το κρέας. κρεμμύδι, το οποίο δίνει ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος όχι μόνο γεύση, αλλά και την απαραίτητη χυμώδεις ιδιότητες. τα λευκά αυγών ή τα αμυλούχα συστατικά που επιτρέπουν στα σωματίδια να κολλάνε μεταξύ τους και να διατηρούν το επιθυμητό σχήμα του προϊόντος.
Επιπλέον συστατικά για το κιμά είναι ένας τεράστιος κατάλογος προϊόντων που επιλέγονται σε κάθε περίπτωση, ανάλογα με τις παραδόσεις μιας ιδιαίτερης εθνικής κουζίνας, πίνακες συνδυασμών προϊόντων και μπαχαρικών, ατομικές προτιμήσεις κάθε μάγειρα.
1. Πιάτα κιμά - μια συνταγή για ζουμερές και λεπτές τηγανίτες με γέμιση κρέατος
Συμπληρώματα Συμπληρώματα:
Χοιρινός πολτός, έντονα 550 γραμ
Βόειο κρέας, βρασμένο φιλέτο 450 γρ
Κρεμμύδια 300 g
Αλάτι
Ζωμός, κρέας 200 ml
Ελαιόλαδο 100 ml
Πιπέρι
Για τη δοκιμή:
Νωπό γάλα 300 ml
Βραστό νερό 150 ml
Αυγά 3 τεμ.
Λάδι 75 ml
Αλάτι 10 g
Ζάχαρη 50 g
Αλεύρι σίτου 350 γρ
Σόδα 5 g
Κρέμα γάλακτος 20% 250 ml (για σερβίρισμα)
Μαγειρική:
Προσθέστε όλα τα ξηρά συστατικά στο αλεύρι που κοσκινίζεται. Χτυπήστε τα αυγά. Συνδυάστε το γάλα με νερό και ρίξτε το υγρό στα αυγά χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε και αμέσως αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά το μείγμα αλευριού. Αφού αναμίξετε τη ζύμη σε ομοιογενή σύσταση, ρίξτε στο λάδι, ανακατέψτε καλά. Αφήστε τη ζύμη να μαγειρεύει για περίπου μία ώρα και αρχίστε να ψήνετε τηγανίτες σε μια κατσαρόλα (22 cm), ρίχνοντας τη ζύμη και κατανέμοντάς την πάνω από τη διάμετρο της κατσαρόλας. Ψήστε τις τηγανίτες στη μία πλευρά και τις βάζετε στο προετοιμασμένο πιάτο με την ψημένη πλευρά προς τα επάνω.
Περιστρέψτε το κρέας χωρίς κόκαλα, χόνδρο και μεμβράνες μέσα από ένα μηχανή κοπής κρέατος. Ψιλοκόψτε τα αποφλοιωμένα κρεμμύδια. Σε μια βαθιά κατσαρόλα, θερμαίνετε το λάδι, τηγανίζετε τα κρεμμύδια. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρέας σε αυτό, αναμείξτε και ρίξτε το ζωμό. Βράστε το κιμά μέχρι να εξατμιστεί πλήρως ο ζωμός, αλλά η γέμιση για τηγανίτες δεν πρέπει να είναι ξηρή.
Διανέμετε το παρασκευασμένο κιμά με ένα κουτάλι, 75-100 γρ. Το καθένα σε τηγανίτες, στη τηγανητή πλευρά, και το τυλίγετε σε ρολό ή τρίγωνο. Τηγανίζουμε τις τηγανίτες και σερβίρουμε με ξινή κρέμα.
2. Πιάτα κιμά - σπιτική συνταγή λουκάνικου σε ζαχαροπλαστική
Συστατικά
Χοιρινό, άπαχο λίπος 1,6 kg
Χοιρινό λίπος (ή φιλέτο) 400 g
Επίπεδο κόλιανδρο 20 g
Αλάτι 15 g
Σκόρδο 50 g
Χωριάτικη μαύρη πιπεριά 30 γρ
Αυγά 3 τεμ.
Για τη δοκιμή:
Αλεύρι 0,5 κιλά
Αλάτι 10 g
Λάδι 200 g
Σόδα 25 g
Κεφίρ 75 ml
Μαγειρική:
Τρίψτε το κρέας με ένα μύλο κρέατος ή ψιλοκόψτε με ένα μαχαίρι. Προσθέστε μπαχαρικά και σκόρδο. Χτυπάμε στα αυγά και ανακατεύουμε. Ξεβγάλτε το κιμά, το βάζετε στο ψυγείο για μερικές ώρες, κλείνοντας καλά το δοχείο.
Προετοιμάστε τη ζύμη: τρίψτε το αλεύρι, συνδυάστε με αλάτι και σόδα. Ρίξτε στην επιφάνεια, ψιλοκόψτε το λάδι μέσα σε αυτό. Η μάζα πρέπει να μετατραπεί σε λιπαρή τροφή με ομοιόμορφη συνοχή. Συλλέξτε τα ψίχουλα με μια ολίσθηση, αφού κάνετε μια κατάθλιψη, ρίξτε κεφίρ, ανακατέψτε. Η ζύμη πρέπει να είναι σφιχτή, αλλά ελαστική. Χωρίστε τα σε δύο ή τρία μέρη και, τυλίγοντάς τα, καθαρίστε τα και στο κρύο.
Αφαιρέστε το παραγέμισμα. Ζεστάνετε τα χέρια και την επιφάνεια εργασίας με νερό, λουτείστε τα λουκάνικα, πάχους 2 cm, μήκους 10 cm. Ρίξτε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετήστε μια σχάρα ή άλλη κατάλληλη βάση στα λουκάνικα ατμού. Πολύ ειδικές συσκευές θα βοηθήσουν σε αυτό. Τηγανίζετε τα βρασμένα λουκάνικα σε μαργαρίνη ή χοιρινό λίπος για να τα καφετίσετε.
Αφαιρέστε τη ζύμη από το κρύο σε ένα κομμάτι και το κυλάτε πολύ λεπτό, ψεκάζοντας με αλεύρι. Το πάχος της στρώσης δεν είναι μεγαλύτερο από 0,5 cm. Κόψτε το κυλινδρικό ορθογώνιο σε λωρίδες των 2 cm και τυλίξτε τα λουκάνικα που έχουν ψήνεται μέσα τους: ζεστάνετε τη ζύμη πάνω στο λουκάνικο, δημιουργώντας μια μικρή επικάλυψη σχήματος κοχλία. βάλτε σε μια μορφή πασπαλισμένη με αλεύρι και λιπαίνετε τα ημικατεργασμένα προϊόντα με ένα αυγό. Μπορείτε να βάζετε λουκάνικα στη ζύμη σφιχτά για να πάρετε μια πίτα μετά το ψήσιμο, ή, παρατηρώντας την απόσταση, για να πάρετε κομμάτια προϊόντα.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180ºΣ, ψήστε.
3. Πιάτα κιμά - συνταγή για γεμιστές πιπεριές με σάλτσα ντομάτας
Σύνθεση προϊόντων:
Πιπέρι, σαλάτα 1,5 κιλά
Κρεμμύδια 250 g
Ρύζι, στρογγυλό (βρασμένο) 300 g
Καρότο 200 γραμ
Γεμίζοντας 800 γραμ
Πράσινοι 100 g
Αλάτι, πιπέρι, κορίανδρο, σκελίδα
Για τη σάλτσα:
Σάλτσα "Κρασνοντάρ"
Κρεμμύδι 150 g
Αλεύρι 70 g
Λάδι (ή μαργαρίνη) 80 g
Νωπό σέλινο 50 γραμ
0,5 λίτρο ζωμού
Καρότο 100 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Καλό πιπέρι για αυτό το πιάτο θα πρέπει να είναι μεγάλο, ακόμη και χωρίς ζημιές και το ίδιο μέγεθος, επομένως είναι σκόπιμο να το πάρετε πίσω κατά τη στιγμή της αγοράς. Πλύνετε και κόψτε τους μίσχους με τους σπόρους. Οι πιπεριές μπορούν να προετοιμαστούν για γέμιση με διάφορους τρόπους:
Blanch
Ψήνουμε στο φούρνο, λιπαρώντας την επιφάνεια με φυτικό λάδι.
Εάν η περαιτέρω διαδικασία μαγειρέματος γεμιστές πιπεριές υποτίθεται ότι είναι στο φούρνο, τότε δεν απαιτείται προκαταρκτική θερμική επεξεργασία για τις πιπεριές: τα υλικά είναι ακατέργαστα.
Συνδυάστε το κιμά με ρύζι, ψιλοκομμένα λαχανικά στον ατμό, περιζώ με μπαχαρικά και ανακατέψτε. Γεμάτο τις πιπεριές.
Τοποθετήστε τα σφιχτά σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα πιάτο, πριν τη γεμίσετε με νερό ώστε να μην φτάσει στην επιφάνεια 2-3 cm. Στεγνώστε τις πιπεριές μέχρι να μαγειρευτούν.
Ξεφλουδίστε τα λαχανικά. τα περάστε με την προσθήκη αλεύρου, και στη συνέχεια ρίξτε τη σάλτσα, συνδυάζοντάς την με το ζωμό. Φέρτε τη σάλτσα σε γεύση με μπαχαρικά και αφήστε να βράσει. Ρίξτε το μείγμα σε μπλέντερ και χτυπήστε μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε τις γεμιστές πιπεριές με την παρασκευασμένη σάλτσα και τις βάζουμε σε βράσιμο, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα βότανα και αφήνουμε να σταθούν σε ένα σφραγισμένο δοχείο για 15 λεπτά μέχρι να σερβίρουν.
4. Τηγανιτά πιάτα με κρέας - Μεσογειακή συνταγή σούπας κρέατος
Συστατικά
Κατοικίδιο κοτόπουλο 2,2 kg
Αλάτι
Φρέσκα βότανα ψιλοκομμένα
Αυγό 1 τεμ.
Πιπέρι
Κρεμμύδι 150 g
Φρέσκια φλούδα λεμονιού 50 γρ
Τα φύλλα του κόλπου
Καρότο 100 g
Νερό 2,0 L
Σέλινο (ρίζες) 50 g
Πρόοδος μαγειρέματος:
Κόψτε το σκελετό κοπριάς και πλυμένου κοτόπουλου διαχωρίζοντας τα οστά για το ζωμό και τη σάρκα για το κιμά.
Βράστε τα οστά στη χαμηλότερη θερμότητα, αφαιρέστε τον αφρό. Όταν το ζωμό βράζει, προσθέστε τα ξεραμένα και ξεφλουδισμένα καρότα, κρεμμύδι και ρίζα σέλινου. Μετά από μισή ώρα, αφήστε τα φύλλα δάφνης, πιπέρι. Μετά από 10 λεπτά, αφαιρέστε και στέλεχος του τελικού ζωμού.
Πούλπα κοτόπουλου και δέρμα μέσα από έναν μύλο κρέατος με κρεμμύδια. Προσθέστε τα καρυκεύματα και το αυγό στο κιμά. Γεμίστε το κιμά και κάντε μπάλες των 50 γρ. Βάλτε πάλι το ζωμό σε ένα βράσιμο, αλατοποιήστε και ρίξτε τις κεφτέδες μέσα σε αυτό. Όταν έρχονται, προσθέστε ψιλοκομμένα χόρτα, ξύσμα, αφαιρέστε από τη φωτιά και καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι.
5. Πιάτα από κιμά - συνταγή για ψιλοκομμένο με ήπαρ
Λίστα Προϊόντων:
Γεμίστε 1,2 kg
Κρεμμύδι 250 γρ
Σκόρδο, κιμά 40 γρ
Πιπέρι
Αλάτι
Αυγό 2 τεμ.
Μοσχεύματα βοδινού 600 g
Κρέμα γάλακτος 80 g
Καρότο 300 g
Λάδι 150 g
Τυρί, τριμμένο 400 γρ
Leezon
Μπισκότα 250 γρ
Διαταγή προετοιμασίας:
Κόβουμε το ήπαρ σε μικρά κομμάτια, τηγανίζουμε, προσθέτουμε ξινή κρέμα και μπαχαρικά. Ξεχωριστά, περάστε τα κρεμμύδια και τα καρότα. Ανακατεύουμε το παγωμένο ήπαρ και τα παθητικοποιημένα λαχανικά σε μια πάστα, προσθέτουμε μπαχαρικά και βούτυρο, ανακατεύουμε. Σχηματίστε μπάλες, 60 γρ. Το καθένα, ρίξτε το σε τριμμένο τυρί και βάλτε το στο κρύο. Ανακατεύουμε το κιμά με τα μπαχαρικά, το σκόρδο, χωρίζουμε σε τεμάχια των 75 γρ. Σχηματίζουμε από τις μερίδες των τορτίλων και βάζουμε τις μπάλες του ήπατος στη μέση και τις τυλίγουμε στο κιμά, σχηματίζοντας τρελό. Βυθίστε κάθε ημιτελικό προϊόν σε μια εποχή που γίνεται από χτυπημένο αυγό, νερό και αλεύρι. Μετά το ξύλινο τραπέζι.
Βαθιά-fried zrazy μέχρι χρυσή.
6. Πιάτα κιμά - η συνταγή για τις καλύτερες σπιτικές ζυμαριές
Συστατικά
Χοιρινό χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά 600 g
Κρεμμύδια 300 g
Πιπέρι
Αυγά 3 κρόκους και 3 ολόκληρα αυγά
Αλάτι 15 g
Αλεύρι 850 g
Γάλα 170 ml
Μαγειρική:
Τρίψτε το κρέας και τα κρεμμύδια σε ένα μύλο κρέατος, αλατοποιείτε, τα μπαχαρικά και τα αυγά χτυπημένα. Ανακατέψτε τη μάζα, χτυπήστε προσεκτικά και απομακρύνετε για να ωριμάσετε στο κρύο, σφραγίζοντας το με μια μεμβράνη, για μιάμιση έως δύο ώρες. Για τη δοκιμή, σπάστε τα αυγά σε ένα μπολ, ανακατέψτε τα με γάλα και αλάτι. Κοσκινίστε το αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη. Καλύψτε με μια πετσέτα ώστε να μην κρούστα. Περιμένετε να διογκωθεί η γλουτένη.
Η ποσότητα της ζύμης και του κιμά υπολογίζεται σε 100 ζυμαρικά.
7. Πιάτα από κιμά - συνταγή για ρόλους λάχανου με φύλλα λάχανου και ρύζι
Συστατικά
Κιμάδες από γαλοπούλα 1.2 κιλά
Ρύζι, βρασμένο 250 g
Κρεμμύδια και καρότα (παθητικοποιημένα) 300 g
Αλάτι, μίγμα πιπέρι
Λευκά φύλλα λάχανου 18-20 τεμ.
Για τη σάλτσα:
Πλήρες γάλα 1,5 L
Κρέμα γάλακτος (25%) 150 g
Μαργαρίνη, κρεμώδης 120 γραμ
Κρεμμύδια, διαβαζόμενα 250 g
Κρεμμύδια σέλινου 60 g
Λουλούδι, ψιλοκομμένο 80 g
Αλεύρι 40 g
Αλάτι, πιπέρι, φύλλα δάφνης
Μέθοδος μαγειρέματος
Συνδυάστε τη σάρκα του πουλιού, του ρυζιού και των παθητικών λαχανικών σε μια κοινή μάζα, ανακατέψτε καλά. Πλύνετε ένα μεγάλο κεφάλι λάχανου και διαχωρίστε την επιθυμητή ποσότητα φύλλων λάχανου. Για να αντιμετωπίσετε εύκολα αυτό το καθήκον, κρατήστε το λάχανο πάνω από τον ατμό, το μίσχο επάνω. Ξεκινήστε να αφαιρείτε τα φυλλάδια, ξεχωρίζοντάς τα ομαλά από την κορυφή του κεφαλιού προς τα κάτω. Από κάθε φύλλο πρέπει να κόψετε τις φλέβες στη βάση του κεφαλιού του λάχανου. Είναι βολικό να τυλίξετε το κιμά σε μαλακά φύλλα, τοποθετήστε τα αφαιρεμένα φύλλα σε ένα σουρωτήρι και κρατήστε τα πάνω από τον ατμό μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια να κρυώσουν.
Διαχωρίστε το κιμά σε μερίδες 70-80 g και τυλίξτε το φάκελο στα φύλλα λάχανου. Τηγανίζουμε τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε θερμαινόμενο τηγάνι, προσθέτοντας μαργαρίνη. Τοποθετήστε τους κυλίνδρους λάχανων σε μια κατσαρόλα έτσι ώστε οι άκρες των φύλλων να είναι πρώτα κάτω και πρώτα να τηγανίζετε και, στη συνέχεια, γυρίστε τους κυλίνδρους λάχανων στην άλλη πλευρά. Τοποθετήστε τα τηγανισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μια κατσαρόλλα και ρίξτε την παρασκευασμένη σάλτσα.
Παρασκευή σάλτσας:
Τρίψτε καλά και περάστε το κρεμμύδι, προσθέτοντας το ψιλοκομμένο στέλεχος σέλινου σε αυτό και ψεκάζοντας με αλεύρι. Ρίχνουμε το γάλα ανακατεύεται με ξινή κρέμα στο βάζο. Προσθέστε μπαχαρικά, ψιλοκομμένο άνηθο και βάλτε τη σάλτσα σε βράση. Αφού ψύξετε ελαφρά το ντύσιμο του γάλακτος, αλέσετε μέσα από ένα κόσκινο, ρίξτε σε μια κατσαρόλα με ημιτελή προϊόντα. Γεμίστε γεμιστό λάχανο μέχρι να μαγειρευτεί σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα πιάτο, σε χαμηλή φωτιά.
Καρυκεύματα - Συμβουλές & κόλπα
Γιατί πρέπει να νικήσετε κιμά; Κατά τη διάρκεια της μηχανικής δράσης, ο χυμός κρέατος που περιέχει κολλαγόνο, γνωστός για τις δεσμευτικές του ιδιότητες, απελευθερώνεται από μικρά σωματίδια. Όταν χτυπάτε και χτυπάτε ψιλοκομμένο κρέας στην επιφάνεια εργασίας, ο χυμός απελευθερώνεται πιο έντονα. Μετά από αυτή τη διαδικασία, το κιμά πρέπει να διατηρείται στο κρύο, έτσι ώστε το κολλαγόνο να αρχίζει να "λειτουργεί". Αυτή η τεχνική σάς επιτρέπει να μαγειρεύετε κοτόπουλα που δεν θα καταρρέουν ακόμη και χωρίς την προσθήκη λευκού αυγού ως συστατικό σύνδεσης.
Για να κάνετε το κρέας να έχει μια πιο λεπτή και ζουμερή δομή, προσθέστε γάλα, ξινή κρέμα, κρέμα.
Για την αποθήκευση, καταψύξτε το κιμά σε καλά κλειστούς σάκους ή δοχεία, στην ποσότητα που είναι απαραίτητη για την παρασκευή ενός ή του άλλου πιάτου. Η επαναψύξη του κιμά είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητη.
Όταν μαγειρεύετε κοτολέτες, γυρίστε τη σόμπα στη μέγιστη ισχύ, έτσι ώστε να σχηματιστεί μια κρούστα που εμποδίζει τη ροή του χυμού και μετά το τηγάνισμα χαμηλώστε τη θερμοκρασία και καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι και μαγειρέψτε με ατμό: το κρέας πρέπει να ψηθεί καλά.
Ειδικά, αυτός ο κανόνας ισχύει για το χοιρινό και το βόειο κρέας.
