Με την ονομασία "Red Fish", συνήθως κατανοούν τα ψάρια της οικογένειας σολομού.
Ανήκει σε νόστιμες ποικιλίες και δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα μεγάλα ψάρια με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά στον πολτό είναι πραγματικά πολύ νόστιμα.
Τα ψάρια αυτών των φυλών χρησιμοποιούνται σε διάφορα πιάτα, αλλά ένα από τα πιο δημοφιλή στη χώρα μας είναι η προμήθεια κόκκινου ψαριού με τη μορφή διάφορων τουρσιών.
Ωστόσο, η Ρωσία δεν είναι μόνο πλούσια σε σολομό, αλλά η δεξιότητα των ψαράδων μας δεν είναι κατώτερη από την εφευρετικότητα των μάγειρών μας.
Μπορείτε να απολαύσετε σχεδόν όλα τα ωκεάνια ψάρια, έτσι ώστε να μην μπορείτε να καταλάβετε ποια είναι καλύτερη - καπελάνο ή ροζ σολομός.
Αλάτισμα ψαριών στο σπίτι - οι βασικές αρχές της προετοιμασίας
• Για τα αλατισμένα ψάρια στο σπίτι, τόσο νωπά όσο και κατεψυγμένα είναι ιδανικά, συνιστάται να επιλέγετε ψάρια με άθικτο δέρμα.
• Τα κατεψυγμένα σφάγια αποψύχονται χρησιμοποιώντας παρατεταμένη απόψυξη - στο "ζεστό" θάλαμο του ψυγείου ή σε ένα μπολ που βυθίζεται σε μια λεκάνη με κρύο νερό.
• Οι κλίμακες αφαιρούνται από τα νωπά ή αποψυγμένα σφάγια, κόβονται τα πτερύγια, κόβεται η κοιλιά και απαλλάσσονται απαλά. Αφού πλυθούν καλά και προχωρήσετε στην κοπή.
• Το αλάτι για αλάτισμα λαμβάνεται όσο το δυνατόν μεγαλύτερο, το βράσιμο, οι πρόσθετες ποιότητες δεν θα λειτουργήσουν. Επίσης, μην χρησιμοποιείτε ιωδιούχο άλας, στα ιώδη ψάρια υπάρχει αρκετό ιώδιο και δεν υπάρχουν πρόσθετα.
• Τα ψάρια αλατίζονται με τη μέθοδο "ξηρού", σε μαρινάδες και ακόμη και με τη βοήθεια τουρσιάλων.
• Τα πιο "αγαπημένα" καρυκεύματα ψαριών - κύμινο, κόλιανδρο, λευκό πιπέρι και λαvrushka. Τα υπόλοιπα σχετίζονται ήδη με βελτιώσεις και είναι προτιμότερο να τα χρησιμοποιήσετε προσεκτικά, κατά την κρίση σας.
Αλάτισμα ψαριών στο σπίτι - ξηρός αλατισμένος σολομός
Συστατικά
• σολομό, φιλέτο ή εκσπλαχνισμένο σφάγιο.
• χοντρό αλάτι.
• ζάχαρη σε κόκκους.
• πικάντικα καρυκεύματα - κύμινο και κόλιανδρο, ξηροί καρποί.
Μέθοδος παρασκευής:
1. Εάν υπάρχει ένα κοτσάνι χωρίς κόκαλα, τότε το κόψτε αμέσως σε μεγάλες φέτες. Το σφάγιο πρέπει να κοπεί προσεκτικά - κόβεται με λεπτό, στενό, πολύ κοφτερό μαχαίρι από το περιτόναιο, κατά μήκος της κορυφογραμμής. Τα περιτοναϊκά οστά - "νευρώσεις" επίσης αποκόπτονται κατά την κρίση τους, ή παραμένουν για τους οπαδούς της δικής τους "αποσυναρμολόγησης". Τα μισά ψάρια κόβονται σε μεγάλες φέτες, έχοντας προηγουμένως αποκόψει το δέρμα με ζυγαριές. Μπορείτε να φύγετε, αλλά στη συνέχεια θα πρέπει να πηδήξετε, να καθαρίσετε και να πλύνετε τις ζυγαριές στο τέλος του καθαρισμού.
2. Τρίψτε τα μπαχαρικά σε ένα κονίαμα πορσελάνης, ή γρήγορα, όχι σε αλεύρι, αλέστε με ένα μύλο καφέ. Ένα μύλο μπαχαρικών είναι επίσης κατάλληλο αν δεν τα μετατρέψει σε σκόνη.
3. Το αλάτι και η ζάχαρη αναμειγνύονται σε αναλογία 2: 1, τρεις πλήρεις, "με ένα λόφο", λαμβάνονται κουταλιές ενός τέτοιου μείγματος ανά κιλό ψαριών.
4. Απαλλάσστε αρκετό 1 κουταλάκι του γλυκού. Δεν πρέπει να κακοποιούνται · το κόκκινο ψάρι είναι ήδη τόσο νόστιμο · δεν υπάρχει ανάγκη να διακόπτεται μια συγκεκριμένη γεύση, όπως στις περιπτώσεις με καπελάνο ή ρέγγα.
5. Πασπαλίστε τα κομμάτια των ψαριών με ένα μείγμα αλατιού, μπαχαρικών και ζάχαρης και τα τοποθετήστε σε ένα καθαρό βαμβάκι ή λινάρι. Οι διαστάσεις του πρέπει να επιτρέπουν τη στενή περιτύλιξη των φιλέτων τουλάχιστον δύο φορές.
6. Τυλίξτε τα κομμάτια των ψαριών με ένα πανί όσο το δυνατόν πιο σφιχτά χωρίς να καταστρέψετε το κρέας. Τοποθετούμε τα ακατέργαστα τεμάχια σε μια ογκώδη κατσαρόλα κάτω από το καπάκι και τα βάζουμε στο ψυγείο.
7. Τουλάχιστον δύο, και κατά προτίμηση 3-4 φορές την ημέρα, αφαιρέστε τα κομμάτια των ψαριών από το τηγάνι και τα μεταφέρετε με τυχαία σειρά, η απελευθερωμένη υγρασία στο μείγμα με αλάτι θα απορροφήσει τα διάφορα κομμάτια πιο έντονα.
8. Την τρίτη ημέρα βάλτε μια μικρή "καταπίεση" - ένα βάζο με νερό, ανάλογα με τον αριθμό των ψαριών, 1 ή 3 λίτρων. Απολαύστε το ψάρι για περίπου 12 ώρες για πλήρες αλάτισμα. Ο σολομός είναι έτοιμος, μπορείτε εναλλακτικά να επιλέξετε κομμάτια ανάλογα με τις ανάγκες. Αν δεν καταναλώνετε γρήγορα τα πάντα, μειώστε τη θερμοκρασία στο ψυγείο.
Αλάτισμα κόκκινου ψαριού στο σπίτι - "Αποθεματικό αλιείας"
Συστατικά
• σφάγιο από ροζ σολομό ή άλλο κόκκινο ψάρι, καλύτερα αποφλοιωμένο, χωρίς κεφάλι.
• Το αλάτι είναι μεγάλο, δεν βράζει.
• ζάχαρη σε κόκκους.
• μπαχαρικό, φρέσκο μαϊντανό.
Μέθοδος παρασκευής:
1. Εάν το σφάγιο είναι ολόκληρο, χωρίστε την κεφαλή, αφαιρέστε προσεκτικά τα περιεχόμενα του περιτόνιου μέσα από την οπή, αργά και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Κόψτε την ουρά στο επίπεδο του πρωκτού.
2. Κατά μήκος της πλάτης, προσπαθώντας να πλησιάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στην κορυφή, κόβετε στην κοιλιά, αφαιρείτε την κορυφογραμμή, βοηθώντας, αν είναι απαραίτητο, με ένα μαχαίρι.
3. Σκουπίστε με μια χαρτοπετσέτα και καλύψτε την πλευρά του πολτού με ένα παχύ στρώμα χονδρό αλάτι πάχους περίπου 5 mm. Πιέστε με ένα επίπεδο φορτίο, όπως μια σανίδα κοπής, ή ένα μπρουζάκι και βάλτε στο επάνω μέρος κάτι βαρύ, ένα βάζο ή μια κατσαρόλα με νερό.
4. Σταθείτε για 40 λεπτά και τρίψτε προσεκτικά το αλάτι με ένα μαχαίρι, σκουπίστε με ένα στεγνό πανί. Το αλάτι θα πρέπει να πεταχτεί.
5. Παρασκευάστε ένα μείγμα ζάχαρης και αλάτι σε αναλογία 2: 0.8. Συντριβή σε μεγάλα κομμάτια μπαχάρι. Πλένουμε το μαϊντανό και το διαχωρίζουμε, αφαιρώντας όλα τα στελέχη και αφήνοντας μόνο τα φύλλα.
6. Αλατοποιήστε το μισό από το σκελετό "αναπτυγμένο" στο εσωτερικό, με ρυθμό 3 κουταλιές της σούπας σε ένα κιλό φιλέτο. Τοποθετήστε ένα μαϊντανό πάνω από το αλάτι και καλύψτε με το δεύτερο μισό του περιτοναίου. Θα αποδειχθεί σαν ένα ολόκληρο ψάρι.
7. Στον πάτο ενός φαρδιού πιάτου αλατιού ψεκάστε την αρωματική πιπεριά και βάλτε μικρά ψάρια σε αυτό, με τις "άνω" πλευρές. Αυτό αφορά την πλευρά στην οποία αγγίζει το στρώμα μαϊντανού από το εσωτερικό και όχι το στρώμα αλάτων. Με αυτή τη μορφή, τα ψάρια θα πρέπει να ξαπλώνουν για 5 έως 8 ώρες, όσο μεγαλύτερο είναι το σφάγιο - τόσο περισσότερο.
8. Γυρίστε το ψάρι ανάποδα και βάλτε το στο ψυγείο για μια μέρα.
9. Μετά από μια μέρα, αφαιρούμε το μαϊντανό από την κοιλιά και το αντικαθιστούμε με φρέσκο. Επιπλέον, ολόκληρο το τέχνασμα της αλάτισμα είναι να μετατρέψει τα ψάρια από τη μία πλευρά στην άλλη τουλάχιστον κάθε 12 ώρες.
10. Αλαλάει ένα τέτοιο ψάρι με ένα μικρό απόθεμα αλατότητας
Αλάτι ψαριών στο σπίτι - "Χαβιάρι και σαμπάνια"
Όχι, δεν θα υπάρχει χαβιάρι στη συνταγή και η σαμπάνια είναι απαραίτητη!
Συστατικά
• σφάγια κατεψυγμένης ρέγγας - 5 τεμ. μεγάλο ·
• χοντρό αλάτι - μισό ποτήρι.
• Κορίανδρο, σπόροι κύμινου, μαύρο και άσπρο πιπέρι - μια κουταλιά σούπας σπόρων προς σπορά.
• 3 μεγάλα φύλλα δάφνης με καφέ απόχρωση.
• ζάχαρη - μια κουταλιά της σούπας.
• σαμπάνια ή οποιοδήποτε λευκό αφρώδες κρασί - ένα ποτήρι.
• λαχανικό (κατεψυγμένο, εκλεπτυσμένο) λάδι - μισό ποτήρι.
Μέθοδος παρασκευής:
1. Τα ψάρια ξεπαγώνονται αργά, εκσπλαχνισμένα, κόβουν το κεφάλι και την ουρά κατά μήκος του πρωκτού. Κόβουμε με μια λωρίδα περίπου 1,5 cm από την κοιλιά, χωρίς να αφήσουμε συγκεκριμένα, παρόμοια με τα άγκιστρα αλιείας των οστών. Με το κρύο νερό μου, ψάρι και αφήστε να ζεσταθεί τελικά.
2. Απελευθερώστε τα κεφάλια από τα βράγχια, ξεπλύνετε και, μαζί με την κοιλιά και τις ουρές, γεμίστε με ένα λίτρο βραστό νερό. Βράζετε για 25 λεπτά και ρίχνετε σε όλα τα μπαχαρικά, αφήστε το να βράσει για 5 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και κρυώστε ελαφρά, στραγγίστε από το ίζημα και χύστε το αλάτι στο ζωμό, αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί και να κρυώσει.
3. Κατεβάστε τα σφάγια της ρέγγας σε βάζο τριών λίτρων με το μπροστινό μέρος κάτω και γεμίστε το με άλμη. Αφήστε σε αυτή τη φόρμα για 2 ώρες.
4. Αποστραγγίστε την άλμη, αφαιρέστε προσεκτικά τη ρέγγα και πάλι χαμηλώστε τα στα βάζα, αλλά πίσω προς τα κάτω. Και πάλι γεμίζετε με την ίδια άλμη και αφήνετε άλλη μια ώρα.
5. Επαναλάβετε τη διαδικασία με το γύρισμα και βάλτε το βάζο στο ψυγείο για έως και 8 ώρες. Στη συνέχεια, πρέπει να γυρίσετε το ψάρι τουλάχιστον τρεις φορές την ημέρα για άλλες 2 ημέρες. Τη δεύτερη ημέρα, δοκιμάστε το αλμυρό για γεύση, θα πρέπει να είναι αλμυρό, αλλά όχι υπερβολικά, αν δεν είναι αρκετό για το γούστο σας να διαλύσει μόνο μια κουταλιά αλάτι σε μισό ποτήρι βραστό νερό, δροσερό και προσθέστε σε ένα βάζο.
6. Στο τέλος της αλάτισης από το σφάγιο, το σκουπίζουμε από την υγρασία, κόβουμε το δέρμα σε όλο το μήκος της πλάτης και το αφαιρούμε προσεκτικά με δύο μισά, τραβώντας το σαν ένα πιάτο από το κεφάλι στην ουρά.
7. Απαλά με τα δάχτυλα που δείχνουν από την πλευρά της κοιλιάς και με την μεγάλη πλευρά της πλάτης, χωρίζουμε τα φιλέτα από την κορυφογραμμή και αφαιρούμε από τις πέτρες.
8. Ελέγξτε προσεκτικά τα μισά του φιλέτου που προκύπτουν και αφαιρέστε όλα τα μεγάλα κόκαλα με λαβίδες. Βάζουμε τα φιλέτα σε ένα επιμήκη μπολ, σφιχτά, αλλά χωρίς πίεση. Ρίξτε ένα ποτήρι αφρώδους οίνου. Συνιστάται να παίρνετε ημι-γλυκιά άσπρη σαμπάνια εάν έχετε την ποικιλία Brut, ή απλά ξηρό λευκό κρασί - το αραιώστε ελαφρά με ανθρακούχο μεταλλικό νερό.
9. Κρατήστε τα ψάρια στο κρασί για τουλάχιστον 8 ώρες. Αφαιρέστε το φιλέτο και κόψτε σε λεπτές φέτες πλαγίως. Διπλώστε σφιχτά σε σειρές στο ίδιο κύπελλο, αφού αποστραγγίσετε το υπόλοιπο κρασί από αυτό. Συμπληρώστε την κορυφή των ψαριών και βάλτε το νερό. πετρέλαιο, έτσι ώστε ένα στρώμα μερικών χιλιοστών να βγαίνει πάνω από τα ψάρια.
10. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, προσθέστε προσεκτικά λίγο κρασί που έχει απομείνει από την απολέπιση. Παρακολουθήστε πώς πηγαίνει κάτω από το λάδι και όταν το φιλέτο ψαριού υψώνεται λίγο, σταματήστε να προσθέτετε μαρινάδα.
11. Τα ψάρια είναι έτοιμα, χαρακτηρίζονται από ένα εντελώς απροσδόκητο "λουλουδάτο" άρωμα.
Επιτάχυνση της αλάτισης των ψαριών στο σπίτι - "Ocean"
Συστατικά
• μισά κιλό σφάγια σκουμπριού - 3-4 τεμ.
• αλάτι με ρυθμό 2 πλήρων τραπεζιών. κουτάλια σε ένα ψάρι?
• μεγάλα γλυκά κρεμμύδια - 1,5 κιλά.
• αρωματικό (μη επεξεργασμένο) φυτικό έλαιο - ένα ποτήρι.
• ξίδι.
Μέθοδος παρασκευής:
1. Βγάζουμε το ψάρι, αφαιρούμε το κεφάλι και την ουρά, το πλένουμε και το κόβουμε σε φέτες 3 εκ.
2. Αλάτι με χοντρό αλάτι, λείανση από όλες τις πλευρές, και αφήστε να σταθεί για περίπου μία ώρα.
3. Το κρεμμύδι κομμένο σε φαρδιά δακτυλίους, μέχρι 4-5 χιλιοστά, ρίξτε το κρύο βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα και ξεπλύνετε με άφθονο κρύο νερό που τρέχει.
4. Ξεπλύνετε τα ψάρια με κρύο νερό και ανακατέψτε τα με κρεμμύδια μάλλον σφικτά σε βάζα με λίτρα. Ρίξτε λάδι στην κορυφή, 3 τραπέζια. κουτάλια στο δοχείο και κατανέμουν ομοιόμορφα τα υπόλοιπα.
5. Αραιώστε το ξίδι του τραπεζιού φρούριο με βραστό νερό 1: 1 και ρίξτε τρεις κουταλιές σούπας σε κάθε βάζο. Κλείνουμε με πλαστικά καλύμματα και αφήνουμε να σταματήσουμε για μισή ώρα.
6. Τραβήξτε έντονα τα βάζα και δείτε πώς διανέμεται το ξύδι, αν κατά τη γνώμη σας δεν αρκεί να γεμίσετε όλους τους κενούς χώρους ανάμεσα στα κομμάτια των ψαριών, μπορείτε να προσθέσετε μερικά κουτάλια περισσότερο στο βάζο. Το κύριο πράγμα είναι να βεβαιωθείτε ότι το ξύδι από πάνω πέφτει πρώτα σε ένα στρώμα λαδιού και ανεξάρτητα χτυπήσει περαιτέρω.
7. Βάζουμε τα βάζα στο ψυγείο, ιδανικά το ψάρι είναι έτοιμο μέσα σε τρεις ημέρες, αλλά μπορείτε να το φάτε σχεδόν αμέσως με διαβροχή στο ξύδι. Η συνταγή είναι καλή, επειδή μπορείτε εύκολα να ρυθμίσετε τον βαθμό αλατότητας επάνω, απλά προσθέτοντας αλάτι στο τσίμπημα και ανακινώντας καλά τα κουτιά.
Υγρό, μαρινόλευκο αλατισμό κόκκινου ψαριού στο σπίτι - "Submariner"
Συστατικά ανά χιλιόγραμμο αποψυγμένου φιλέτου πέστροφας ή σολομού:
• χοντρό αλάτι - 4,5 κουταλιές της σούπας.
• ένα κουταλάκι του γλυκού μαύρο, πιπέρι.
• ένα ζευγάρι φύλλα της lavrushka (επιλέξτε τα πιο "μη πράσινα" αυτά από το πακέτο)?
• ξίδι - μια κουταλιά της σούπας.
• ηλιέλαιο (μόνο ο υψηλότερος καθαρισμός) ή ελιά - μια κουταλιά της σούπας.
Μέθοδος παρασκευής:
1. Βράστε ένα λίτρο νερού και χαμηλώστε όλα τα μπαχαρικά εκεί, μειώστε τη θέρμανση στο φυσιολογικό και αφήστε το να βρεθεί κάτω από το καπάκι για 15 λεπτά, ενδεχομένως εμποδίζοντας το να βράσει.
2. Ρίχνουμε όλο το αλάτι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το λάδι. Σφυρί μαζί με ένα χτύπημα και αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίξτε το μισό ξύδι.
3. Κόψτε το φιλέτο σε φέτες πλάτους 5 έως 7 εκατοστών και βάλτε σε πιάτα αλατιού. Βέλτιστα αυτό είναι ένα δοχείο από γυαλί για φούρνους μικροκυμάτων.
4. Ρίξτε το ψάρι σε άλμη και απολαύστε για μια ώρα σε κανονική θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να το καθαρίσετε στο μπάνιο και στη συνέχεια ρίξτε το υπόλοιπο ξύδι και το βάζετε στο "ζεστό" θάλαμο του ψυγείου για άλλες 12 ώρες.
5. Τα αλατισμένα ψάρια μπορούν να χυθούν με ασθενέστερη άλμη, η συνταγή και η τεχνολογία είναι τα ίδια, αλλά λαμβάνεται μόνο το 1/2 του αλατιού. Ή πασπαλίζετε με αραιωμένο ξύδι και ρίχνετε πάνω από φυτικό έλαιο.
Επιταχυνόμενο αλατισμό κόκκινου ψαριού στο σπίτι
Συστατικά
• φιλέτο οποιουδήποτε μεγάλου κόκκινου ψαριού - 1 kg.
• αλάτι - 2,5 κουταλιές της σούπας. κουταλιές ανά κιλό φιλέτο?
• μεγάλα κρεμμύδια - 0,5 κιλά.
• ηλιέλαιο, μη επεξεργασμένο τραπέζι πετρελαίου. ένα κουτάλι?
• ξύδι - 1 κουτάλι.
• άνηθο;
• πιπέρι, μαύρο - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• Λεμόνι.
Μέθοδος παρασκευής:
1. Κόψτε το αποψυγμένο φιλέτο σε φέτες κατά το ήμισυ του μεγέθους ενός κιβωτίου ταχυτήτων. "Τον χτύπησε μακριά" με διάτρηση άκρη ενός λεπτού μαχαιριού.
2. Κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ζεμάτισε με βραστό νερό και ψύχεται με τρεχούμενο νερό.
3. Κόψτε το χυμό από το λεμόνι και κόψτε σε μικρά κομμάτια. Από τη φασαρία παίρνουμε 1/4 και ένα ψιλοκομμένο μαχαίρι, ή τρεις τρίφτες.
4. Ψιλοκόψτε τον άνηθο, αλέστε το πιπέρι σε κονίαμα, αραιώστε το ξύδι 1: 1 με νερό.
5. Ανακατέψτε ελαφρά όλα τα συστατικά με τα χέρια σας και τα βάζετε στο τουρσί. Ρυθμίζουμε (εάν οι δυνατότητες της συσκευής επιτρέπουν) την ελάχιστη περιστροφή στο μέγιστο κενό (έλεγχος κενού στη λειτουργία "μέγιστο") και ανάψτε την για 45 λεπτά.
6. Στη συνέχεια, το πιο δύσκολο. Δεν είναι εύκολο να αλάξουμε ένα τέτοιο λιπαρό ψάρι, οπότε ρυθμίζουμε το μαρινάρων στο μέγιστο σύμφωνα με όλες τις πιθανές ρυθμίσεις και ο χρόνος στο ελάχιστο, αν είναι δυνατόν, όχι περισσότερο από ένα λεπτό ή το ενεργοποιούμε και απενεργοποιούμε σε χειροκίνητη λειτουργία. Επαναλάβετε 4-5 φορές για 1 λεπτό και αφαιρέστε τα ψάρια από το τουρσί.
7. Κατά κανόνα, τα ψάρια είναι έτοιμα, απλώς πρέπει να τα ξεπλύνετε με μπαχαρικά. Μπορείτε να ρίξετε άλλο χυμό λεμονιού και προσθέστε λίγο αλάτι.
8. Τα ψάρια που αλατίζονται με αυτόν τον τρόπο μπορούν να σερβιριστούν ως ορεκτικά, ή μπορούν να τυλιγμένα σε αλεύρι και να τηγανιστούν σε μεγάλη ποσότητα ελαίου ή να μαγειρευτούν σε ένα λεπτό στρώμα ζύμης.
Αλάτισμα ψαριών στο σπίτι - καπελάκι σε σάλτσα κρασιού
Συστατικά
• κιλό καπελάν, μεγάλο, λιπαρό.
• αλάτι, χοντρή άλεση - 2 κουταλιές της σούπας. κουταλάκια ανά κιλό ψαριών (λαμβάνουν δύο φορές, σε διαφορετικά στάδια αλατιού).
• μεγάλα γλυκά κρεμμύδια - 0,5 κιλά.
• χυμό 1 λεμονιού.
• ένα τρίτο ποτήρι Cabernet.
• εξευγενισμένο λάδι, ηλίανθος - 1/3 φλιτζάνι.
• 1/2 φλιτζάνι Aligote, Sauvignon ή άλλο ξηρό κρασί.
Μέθοδος παρασκευής:
1. Ξεπλύνετε τα αποψυγμένα ψάρια, κόψτε την κοιλιακή χώρα και σκουπίστε τα. Ξεπλύνετε και πασπαλίζετε με πιπέρι.
2. Τρίψτε τα κρεμμύδια με ένα τρίφτη ή σε ένα μύλο κρέατος, ανακατέψτε με αλάτι και τρίψτε τα ψάρια, αναγκαστικά από μέσα. Καθίζουμε για δύο ώρες και ξεπλύνουμε με νερό.
3. Γεμίστε το ψάρι με κρασί, προσθέτοντας κρύο βραστό νερό, αν όχι αρκετό, για να καλύψετε πλήρως τα ψάρια. Βρισκόμαστε μια ώρα και συγχωνεύουμε, αλλά μην το πετάξετε.
4. Αδειάστε το δεύτερο μέρος του αλατιού και αφαιρέστε για 12 ώρες στο ψυγείο για αλάτισμα.
5. Πλύνετε το αλάτι με νερό και ξεπλύνετε τα ψάρια. Γεμίστε με φυτικό λάδι, πιέστε το λεμόνι πάνω από το λάδι και ρίξτε το κρασί που έχει διατηρηθεί με ψύξη από την πρώτη γέμιση κατά την κρίση σας. Μετά από 12 ώρες, το καπελάνο θα είναι αρωματικό και δεν έχει ιδιαίτερη οσμή.
Αλάτισμα ψαριών στο σπίτι - κόλπα και συμβουλές
• Ξεπλένετε τα θαλάσσια ψάρια μόνο σε κρύο τρεχούμενο νερό, ακόμη και μόνο το ζεστό νερό θα το καταστρέψει.
• Μέρη των ψαριών που αφαιρούνται κατά το αλάτισμα θα είναι χρήσιμα για την παρασκευή σούπας ψαριών. Και η κοιλιά των ψαριών σολομού θεωρείται από μερικούς ως μια λιχουδιά, σχεδόν τόσο μικρή όσο το χαβιάρι τους.
• Αποφύγετε να ρίχνετε απευθείας στα ψάρια τα όξινα συστατικά των μαρινάδων (ξύδι, χυμό λεμονιού ή υδατικό διάλυμα κρυστάλλων λεμονιού). Από αυτό, γίνεται "μαγειρεμένο" - το κρέας γίνεται λευκό, απορροφώντας μια περίσσεια οξέος.
