Σαφράν - περιγραφή
Αν έχετε κουτί πραγματικού σαφράν στην κουζίνα σας, είστε απίστευτα τυχεροί, επειδή γίνατε ιδιοκτήτης πραγματικού πλούτου. Κατά την κυριολεκτική και την εικονιστική έννοια. Πρώτον, το κόστος του σαφράν είναι ακριβότερο από τον χρυσό, αυτό είναι το μόνο μπαχαρικό που δεν έχει πέσει σε τιμή πάνω από δύο χιλιετίες, έχει παραμείνει αξίζει το βάρος του σε χρυσό. Και δεύτερον, είναι πολύτιμο και χρήσιμο καρύκευμα στην κουζίνα. 1 γραμμάριο σαφράν περιέχει περίπου 400-450 χορδές. Για να προετοιμάσετε ένα πιάτο, για παράδειγμα, πιλάφι, θα χρειαστείτε από 3 έως 6 κομμάτια. Έτσι θα είναι αρκετό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ο πραγματικός κρόκος δεν αποθηκεύεται για πολύ καιρό. το χρώμα του γίνεται πιο παχύ, το άρωμα είναι ασθενέστερο και η γεύση μειώνεται.
Το Saffron, ή όπως ονομάζεται επίσης κρόκος, καλλιεργείται στην Ινδία, την Ελλάδα, τη Γαλλία, την Ιταλία, την Τουρκία, το Πακιστάν, την Κίνα, τις ΗΠΑ. Αλλά οι μεγαλύτερες φυτείες βρίσκονται στην Ισπανία, η οποία είναι ο μεγαλύτερος προμηθευτής αυτού του μπαχαρικού. Υπάρχουν διάφοροι τύποι κρόκου. Το πιο πολύτιμο και ακριβό θεωρείται Κασμίρ, που καλλιεργείται στην Ινδία. Έχει βαθύ κόκκινο χρώμα και έχει πολύ πλούσια γεύση. Ακολουθεί ισπανικός κρόκος, ο οποίος έχει δύο ποικιλίες - Coupe και Superior. Το πρώτο είναι πιο ακριβό, επειδή μόνο τα ανώτερα τμήματα των στίγματα του λουλουδιού συλλέγονται, έχουν πιο σκούρο χρώμα και έντονη γεύση. Το τρίτο μέρος της τιμής ανήκει στο ιρανικό σαφράν. Είναι πιο δημοφιλές γιατί θεωρείται το πιο φθηνό.
Η καλλιέργεια και η συγκομιδή του σαφράν είναι ένα δύσκολο έργο. Συλλέξτε το με το χέρι κατά τη διάρκεια της ανθοφορίας, την αυγή, έως ότου ο ήλιος έχει αυξηθεί πλήρως. Τα λουλούδια συλλέγονται, και στη συνέχεια τα στίγματα των ψίχνων κόβονται επίσης χειροκίνητα από αυτά. Όταν στεγνώσουν, μοιάζουν με λεπτές χορδές. Η συνεχής μαζική ανθοφορία του κρόκου είναι περίπου δύο εβδομάδες, κάθε λουλούδι ανθίζει για δύο έως τρεις ημέρες και στεγνώνει. Η συλλογή πραγματοποιείται την πρώτη μέρα του άνθους. Για να πάρετε ένα κιλό μπαχαρικών, πρέπει να συλλέξετε περίπου 150.000 λουλούδια. Από ένα πεδίο σε ένα στρέμμα είναι δυνατή η συλλογή όχι περισσότερο από τέσσερα έως πέντε κιλά σαφράν. Οι κρόκοι σε ένα μέρος μεγαλώνουν τρία έως τέσσερα χρόνια, τότε η φυτεία πρέπει να ενημερωθεί και να φυτευτούν νέοι βολβοί.
Σαφράν - ιδιότητες
Η τακτική χρήση του σαφράν σας επιτρέπει να κρατάτε το σώμα σας σε καλή κατάσταση, ανακουφίζει από ασθένειες όπως πονοκέφαλος, κράμπες, αϋπνία, άσθμα, κρυολογήματα, φλεγμονή. Ο κρόκος παράγει την "ορμόνη της χαράς" - σεροτονίνη. Ως εκ τούτου, συνιστάται να το πάρετε με μελαγχολία, κατάθλιψη, κατάθλιψη. Το σαφράν βοηθά στον καθαρισμό των νεφρών, του ήπατος, της λέμφου, μειώνει την πείνα, ομαλοποιεί την πέψη, αυξάνει την ισχύ, βελτιώνει την επιδερμίδα, εξομαλύνει την επιδερμίδα. Πάρτε το σε πολύ μικρές δόσεις. Η περίσσεια σαφράν μπορεί να οδηγήσει σε δηλητηρίαση, σοβαρό νευρικό ενθουσιασμό, ακόμη και θάνατο. Είναι αλήθεια ότι για αυτό είναι απαραίτητο να πάρουμε δύο με τρία γραμμάρια μπαχαρικών στην καθαρή του μορφή. Ο κρόκος αντενδείκνυται στην εγκυμοσύνη, την υπέρταση και τον διαβήτη.
Σαφράν - χρήση μαγειρέματος
Στο γαστρονομικό, το σαφράν αποτιμάται για την εκπληκτική του γεύση, το άρωμά του σε αντίθεση με οτιδήποτε άλλο και για την ικανότητα να δώσει ένα πιάτο σε ένα ευγενές χρυσό χρώμα. Αυτό το καρύκευμα είναι ένας ατομικιστής που δεν ανέχεται την παρουσία των γειτόνων, επομένως δεν χρησιμοποιείται ποτέ μαζί με άλλα καρυκεύματα. Η γεύση και το άρωμά του είναι τόσο πλούσια ώστε αυτό δεν είναι απαραίτητο. Το σαφράν προστίθεται στη ζύμη, το κρέας, τα ψάρια, τα επιδόρπια, το πρώτο και δεύτερο γεύμα, τα ποτά, το γάλα. Το κύριο πράγμα δεν είναι να κάνετε λάθος με τη δοσολογία. Ο κρόκος μπορεί να εμπλουτίσει και να διακοσμήσει οποιοδήποτε πιάτο, και να το καταστρέψει αμετάκλητα αν τεθεί σε υπερβολή.
Για να πλοηγηθείτε στην αξία του πραγματικού σαφράν, πρέπει να γνωρίζετε την τιμή αγοράς του χρυσού. Έτσι, ο κρόκος θα κοστίσει περισσότερο. Αυτό το σαφράν είναι ένα νήμα από σκούρο μπορντό καφέ σε αντίθεση με το ψεύτικο κρόκο - Imereti, το οποίο έχει ένα πορτοκαλί ή σκούρο κίτρινο χρώμα. Η πραγματική σκόνη σαφράν έχει σκούρο κόκκινο χρώμα. Συχνά προσπαθούν να του δώσουν κουρκούμη. Μπορεί να διακρίνεται από ανοικτό κίτρινο χρώμα.
Παραδείγματα συνταγών σαφράν
Συνταγή 1: Σάλτσα από καρότα
Συστατικά: 0,5 κιλό καρδιές κοτόπουλου ή κοιλίες, 1 κουταλάκι, μεγάλο κεφάλι λάχανου (2 κιλά), 2 μέτρια κρεμμύδια, 3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, 4 κουταλιές της σούπας. ψέματα φυτικό λάδι, 2-3 κουταλάκια του γλυκού φύλλα σαφράν (μαργαρίτες) ή 4-5 χορδές πραγματικού κρόκου.
Μέθοδος μαγειρέματος
Κόψτε κάθε κοιλία σε τρεις ή τέσσερις φέτες και σιγοβράστε για είκοσι πέντε λεπτά σε λάδι σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε περιστασιακά. Ενώ το κρέας είναι στραγγισμένο, κόψτε τα λαχανικά: το σκόρδο σε φέτες, το κρεμμύδι στα μισά δαχτυλίδια, το πιπέρι και το λάχανο - σε τετράγωνα.
Στις τελειωμένες κοιλίες ή καρδιές προσθέστε κρόκο, κρεμμύδι, πιπέρι και σκόρδο. Τηγανίζουμε για πέντε έως επτά λεπτά, προσθέτοντας φωτιά. Βάλτε λάχανο στο κρέας, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό, αλάτι και σιγοβράζουμε για είκοσι λεπτά σε μεγάλη ζέστη. Περιορίστε περιοδικά το περιεχόμενο. Όταν αισθάνεστε το θεϊκό άρωμα του σαφράν σε περίπου δεκαπέντε λεπτά, θα συνειδητοποιήσετε ότι δεν έχετε σπαταλήσει το χρόνο σας.
Συνταγή 2: Σάλτσα λουκάνικου με σαφράν
Για μαγείρεμα, μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε λουκάνικα - λουκάνικα, λουκάνικα, λουκάνικα γιατρών. Τα συστατικά είναι σχεδιασμένα για δύο μερίδες. Αυτό το πιάτο είναι ήδη με ένα πιάτο. Ετοιμάζεται για δείπνο ή μεσημεριανό γεύμα, θα ικανοποιήσει γρήγορα την πείνα σας, θα σας ενθουσιάσει και θα σας προσφέρει μια γεύση απόλαυσης.
Τα συστατικά: 300 γραμμάρια λουκάνικα, 2-3 κορμούς σαφράν, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 2 κουταλιές της σούπας. φυτικό λάδι, 2 πατάτες, σκελίδα σκόρδου, αλάτι, πιπέρι, 50 γραμμάρια φρέσκου ή κατεψυγμένου πράσινου μπιζελιού, 200 ml ζωμού.
Μέθοδος μαγειρέματος
Σε ένα κουταλάκι του γλυκού ζεστό νερό βάζετε τα νήματα κρόκου και τους απολαύστε. Κόψτε τα λουκάνικα αυθαίρετα, τηγανίστε και βάλτε ένα μπολ για λίγο.
Στο ίδιο λάδι, τηγανίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο και κρατάμε το τηγάνι για ακόμα ένα λεπτό. Βάλτε εδώ τις ψιλοκομμένες πατάτες και τηγανίστε για πέντε λεπτά. Ρίχνουμε στο ζωμό, διάλυμα σαφράν και σιγοβράζουμε για δέκα με δεκαπέντε λεπτά. Τώρα μένει να προσθέσετε λουκάνικα, μπιζέλια, πιπέρι, αλάτι και βράστε για ένα λεπτό ή δύο.
Συνταγή 3: Cookies σαφράν
Τα cookies έχουν ένα εκπληκτικό πλούσιο λεμόνι χρώμα και μια ασύγκριτη γεύση. Και το πιο σημαντικό, μαγειρεύει πολύ γρήγορα, το οποίο είναι πολύ σημαντικό για το ψήσιμο. Εάν χρησιμοποιείτε πραγματικά ακριβό σαφράν, θα χρειαστείτε μόνο λίγες χορδές - 4-5. Εάν μια φθηνότερη επιλογή, Imereti ή Alatavian κρόκος, στη συνέχεια, πάρτε ¼ κουταλάκι του γλυκού.
Τα συστατικά: σκόνη ζάχαρης - ¾ στοίβα, αλεύρι - 1,5 στοίβα., 2 κρόκοι, 4 κουταλιές της σούπας. ghee ή βούτυρο, πίνακες. κουτάλι ρούμι ή ράντζι, ¼ κουταλάκι του γλυκού σαφράν.
Μέθοδος μαγειρέματος
Προσθέστε κρόκος στο κονιάκ και ανακατεύετε. Χτυπάμε με ένα μίξερ τους κρόκους με ζάχαρη σε σκόνη, ρίχνουμε το κονιάκ με σαφράν και χτυπάμε ξανά. Ρίχνουμε αλεύρι και προσθέτουμε μαλακό βούτυρο. Ζυμώνουμε τη ζύμη. Η συνοχή της πρέπει να είναι τρυφερή, όχι σφιχτή. Μπορεί ακόμη και να κολλήσει ελαφρώς στα χέρια σας.
Ρίξτε μπάλες με βερίκοκο από τη ζύμη και βάλτε σε ένα φύλλο ψησίματος. Πιέστε κάθε μπάλα με ένα πιρούνι έτσι ώστε να ισοπεδώνει και υπάρχουν ίχνη-αυλάκια και ψήστε για επτά έως δέκα λεπτά (180C). Μικροί ήλιοι είναι έτοιμοι!
Σαφράν - συμβουλές από έμπειρους σεφ
- Το σαφράν έχει ένα μειονέκτημα - είναι συχνά παραπλανητικό. Για να ξεχωρίσετε το πρωτότυπο, είναι απαραίτητο να χαμηλώσετε ένα νήμα ή αρκετούς κόκκους κρόκου σε ζεστό νερό ή γάλα. Αν το υγρό γίνει αμέσως κίτρινο - αυτό είναι ψεύτικο. Ένα πραγματικό σαφράν χρειάζεται δέκα με δεκαπέντε λεπτά για να χρωματίσει το νερό χρυσό και να αρχίσει να αποπνέει ένα άρωμα.
- Εάν προστεθεί κρόκος στο ψήσιμο, τοποθετείται όταν ζυμώνεται η ζύμη, σε άλλες περιπτώσεις προστίθενται όχι νωρίτερα από τέσσερα έως πέντε λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος.
