Ψητό ζαμπόν στο μανίκι - τις γενικές αρχές του μαγειρέματος
Είμαστε συνηθισμένοι να μαγειρεύουμε φρέσκα κρέατα και κοτολέτες και όπου λιγότερο συχνά τρώμε κρύο κρέας. Ακόμα, φανταστείτε ένα δροσερό μπριζόλα που καλύπτεται με μια ταινία παγωμένου λίπους! Αλλά υπάρχει ένας τρόπος για να μαγειρέψετε νόστιμο κρύο κρέας - πρόκειται να το ψήσετε σαν ψητό ζαμπόν στο μανίκι.
Αυτό το πιάτο εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην Αρχαία Ρωσία τον 16ο αιώνα, όταν οι Σλάβοι πρόγονοί μας κυνηγούσαν για φαγητό. Έχοντας ρίξει μια αρκούδα, ετοιμάστηκαν αμέσως ένα μέρος του σφαγίου και ένα κομμάτι ψημένο στη φωτιά και καταναλώθηκε αργότερα, σε κρύα μορφή. Από τη λέξη "κρέας φέρουν" προέκυψε το όνομα του πιάτου "ψημένο ζαμπόν". Αργότερα, το κύριο συστατικό του πιάτου άλλαξε σε χοιρινό, αλλά η ουσία της προετοιμασίας δεν άλλαξε.
Για να έχετε ένα νόστιμο ψημένο ζαμπόν, υπάρχουν πολλά μυστικά:
- Το κρέας πρέπει πρώτα να απορροφηθεί. Το προϊόν περιέχει περίπου 50% υγρασία, αλλά υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών στο φούρνο σταδιακά εξατμίζεται. Για να μαγειρευτεί το κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να στεγνώσει, το χοιρινό θα πρέπει να προεμποτιστεί σε ειδική άλμη. Τις περισσότερες φορές, το νερό είναι απλά διαλυμένο αλάτι ή ειδικά βρασμένο άλμη με μπαχαρικά. Το κρέας ωριμάζει για περίπου μία ώρα, εάν είναι κρέας νεαρής χοιριδίου, από δύο έως τρεις, αν είναι αρνί ή βοδινό. Το πτηνό πρέπει να διατηρείται σε άλμη για όχι περισσότερο από τριάντα λεπτά.
- Το κρέας θα είναι ζουμερό, αν το ψήσετε, αφού το τυλίξετε. Το ψημένο ζαμπόν σε ένα μανίκι ή σε ένα φύλλο δεν θα "δώσει" περίσσεια υγρού κατά το ψήσιμο και επομένως αυτή η μέθοδος είναι η καλύτερη.
Ψητό ζαμπόν στο μανίκι - παρασκευή προϊόντων και πιάτων
Η πιο σημαντική συμβουλή για το μαγείρεμα νόστιμα ζαμπόν στο μανίκι είναι να επιλέξετε καλό κρέας. Δεν πρέπει να είναι παγωτό ή φρέσκο, διαφορετικά το πιάτο θα είναι ξηρό και μη ομοιόμορφο, με ινώδη δομή.
Αν αγοράσετε χοιρινό, στη συνέχεια, πάρτε ένα λαιμό - αυτό το μέρος είναι ιδανικό για το μαγείρεμα νόστιμο ζαμπόν, διότι αποτελείται από 30-40% του λίπους. Είναι το λιωμένο λίπος που θα κορεστεί τα στρώματα κρέατος και θα δώσει το χοιρινό μια ζουμερή γεύση και μια ορεκτική εμφάνιση ακόμη και όταν είναι κρύο.
Εάν επιλέξετε να μαγειρέψετε το βόειο κρέας ή το κοτόπουλο, τότε μπορεί να είναι οποιοδήποτε μέρος κρέατος, αλλά πρέπει να αναφέρετε το λίπος, διαφορετικά το ζαμπόν θα αποδειχθεί αρκετά στεγνό.
Για ένα νόστιμο ψημένο ζαμπόν, δεν χρειάζεται τίποτα άλλο από αλάτι και πιπέρι, αν και μπορείτε να αλλάξετε τη γεύση του πιάτου με τα μπαχαρικά, τα λαχανικά και τα αποξηραμένα φρούτα. Κατάλληλα καρυκεύματα είναι ο βασιλικός, τα αποξηραμένα βότανα, η ρίγανη, το φραγκοστάφυλο, το λυκίσκο. Λαχανικά κατάλληλα σκόρδο, καρότα, ραπανάκι.
Χρόνος ψησίματος για χοιρινό, βοδινό και αρνί - από μία ώρα έως τρεις, το κοτόπουλο και η γαλοπούλα μαγειρεύουν μέχρι είκοσι λεπτά.
Φτιαγμένες συνταγές χοιρινού κρέατος στο μανίκι:
Συνταγή 1: Ψημένο ζαμπόν στο μανίκι
Γιατί να εφεύρουν κάτι περίπλοκο αν η πιο απλή λύση είναι συνήθως η καλύτερη; Το ψημένο ζαμπόν στο μανίκι θα αποδειχθεί ζουμερό, τρυφερό και μαλακό και η αυθεντική γεύση του κρέατος θα τονιστεί με αλατισμένη μαρινάδα και μαύρη πιπεριά. Αυτός ακριβώς είναι ο τρόπος με τον οποίο οι Σλάβοι μαγειρεύουν ζαμπόν με αρκούδα, επαναλάβετε τη συνταγή (αν και με χοιρινό κρέας) σήμερα.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Χοιρινό, ολόκληρο κομμάτι
- Πιπέρι και αλάτι
Μέθοδος παρασκευής:
- Προετοιμάστε τη μαρινάδα διαλύοντας το αλάτι στο νερό (περίπου σαράντα πέντε γραμμάρια ανά λίτρο νερού).
- Απολαύστε το κρέας σε άλμη - αφήστε το για 1,5 ώρες (για 1 κιλό κρέατος χρειάζεστε 1-1,5 άλμη).
- Αφαιρέστε το κρέας, στεγνώστε το με χαρτοπετσέτες και πασπαλίστε με πιπέρι από όλες τις πλευρές.
- Προθερμάνετε το φούρνο και τοποθετήστε το κατάστρωμα με το χοιρινό στο μανίκι. Η ιδανική θερμοκρασία ψησίματος ζαμπόν δεν υπερβαίνει τους 160 βαθμούς.
Συνταγή 2: Ψημένο ζαμπόν σε μανίκι βόειου κρέατος
Από αυτή τη συνταγή θα μάθετε πώς να ψήνετε νόστιμα χοιρινό κρέας. Όπως γνωρίζετε, αυτό το είδος κρέατος μπορεί να είναι αρκετά σκληρό εάν δεν μαγειρεύεται σωστά. Το μυστικό ενός νόστιμου ψημένου ζαμπόν είναι η σωστή στιγμή μαρινάρισμα και ψήσιμο, καθώς και η προσθήκη του κρέατος ή του μπέικον στο κρέας.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Ένα κομμάτι βοείου κρέατος
- Spice
- Μαστός - 240 γρ.
Μέθοδος παρασκευής:
- Προετοιμάστε την άλμη, το κεχρί διαλύει το αλάτι στο νερό.
- Πλύνετε ένα κομμάτι βόειο κρέας για το ψήσιμο και τοποθετήστε το για να απολαύσετε ένα μαρμελάδα για 2 ώρες.
- Κόψτε το στήθος σε λεπτές φέτες.
- Αφαιρέστε το κρέας και στεγνώστε το, στη συνέχεια το επικαλύψτε με κομμάτια του στήθους και σφικτά τυλίξτε με κλωστές. Πιπέρι.
- Βάλτε το βόειο κρέας στο μανίκι και στείλτε το για ψήσιμο στο κατάστρωμα. Χρόνος ψησίματος - 2,5 ώρες.
Συνταγή 3: Ψημένο ζαμπόν στο μανίκι (αρνί)
Το ψημένο ζαμπόν μπορεί να μαγειρευτεί από οποιοδήποτε είδος κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του αρνιού. Το μειονέκτημα αυτού του τύπου κρέατος θεωρείται από πολλούς ότι είναι μεγάλο λίπος, αλλά με σωστή προετοιμασία μετατρέπεται σε πλεονέκτημα. Δώστε προσοχή στη μέθοδο παρασκευής άλμης.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Ένα κομμάτι αρνί κρέας
- Γαρύφαλλο, φύλλο δάφνης, μαύρο πιπέρι
- Χυμός λεμονιού
- Αλάτι και μπαχαρικά
Μέθοδος παρασκευής:
- Ετοιμάστε τη μαρινάδα. Για να γίνει αυτό, βάλτε μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά, όταν βράζει, κατεβαίνετε εκεί τα σκελίδες, το φύλλο δάφνης και το πιπέρι. Βράζετε νερό για 5 λεπτά, στη συνέχεια σβήστε το αέριο και αφήστε τη μαρινάδα να κρυώσει. Όταν είναι μόλις ζεστό, προσθέστε χυμό λεμονιού στη μαρινάδα (1 κουταλιά σούπας ανά λίτρο νερό).
- Κρέας χαμηλότερο απολαύστε σε μαρινάδα - αφήστε για 2,5 ώρες σε κρύο μέρος.
- Αδειάστε το αρνί, το πιπέρι και τοποθετήστε το σε ένα καβουρδισμένο μανίκι.
- Ψήνουμε το κρέας για τουλάχιστον 2,5 ώρες στους 150 βαθμούς.
Συνταγή 4: Ψημένο ζαμπόν στο μανίκι με αποξηραμένα βερίκοκα και σταφίδες
Το "λίπος με σοκολάτα" είναι ένας ευφημισμός, αλλά στην "ψηλή" κουζίνα μην σταματάτε να προσθέτετε φρούτα και γλυκά μπαχαρικά στο κρέας. Εάν το κάνετε με σύνεση, το πιάτο θα αποδειχθεί ότι δεν είναι απαλλαγμένο από λεπτό άρωμα και ελαφριά γλυκύτητα, που δεν καταστρέφει την αληθινή γεύση.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Χοιρινό
- Αποξηραμένα βερίκοκα - 160 γρ.
- Σταφίδα - 120 γρ.
Μέθοδος παρασκευής:
- Το κρέας πρέπει να πλένεται και να μαρινάρεται. Για τη μαρινάδα απλά διαλύστε το αλάτι στο νερό. Το κρέας πρέπει να εμποτιστεί για περίπου 1,5 ώρες.
- Αποξηραμένα φρούτα χύστε το βραστό νερό για 15 λεπτά, στη συνέχεια ξεπλύνετε και στεγνώστε.
- Στο κρέας σε ολόκληρη την επιφάνεια κόβουμε και βάζουμε ξηρούς καρπούς. Πιπεριά τρίψτε το κρέας.
- Βάλτε το χοιρινό στο μανίκι και βάλτε το σε ένα δοχείο για το ψήσιμο, στη συνέχεια στείλτε το στο φούρνο.
Συνταγή 5: Ψημένο ζαμπόν στο μανίκι (κοτόπουλο)
Το χοιρινό κοτόπουλο είναι μαλακό, τρυφερό κρέας, όχι υπερκατεψυγμένο και ομοιογενές σε δομή. Για να ψηθεί το κοτόπουλο με αυτόν τον τρόπο, πρέπει να το μαριναρίσετε, καθώς και το χοιρινό, και στη συνέχεια το τοποθετήσετε σε ένα μανίκι για ψήσιμο. Ένα άλλο μυστικό είναι η χρήση του στήθους. Το λιωμένο τραγανό λαρδί θα κορεστεί με το πρακτικά αποβουτυρωμένο φιλέτο και θα κάνει το ψήσιμο ζαμπόν τρυφερό και ζουμερό.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Φιλέτο κοτόπουλου
- Μαστός (1/6 του αριθμού των φιλέτων)
- Spice
Μέθοδος παρασκευής:
- Πλύνετε το κρέας, αφαιρέστε τα λιπαρά κομμάτια.
- Διαλύστε το αλάτι στο νερό, τοποθετήστε το φιλέτο για μισή ώρα στο άλμη.
- Μαστός κομμένο σε λεπτές φέτες.
- Στεγνώστε το μαριναρισμένο κρέας και τοποθετήστε το πρώτο μέρος σε μια καθαρή επιφάνεια. Τοποθετήστε το μπέικον στο κρέας κοτόπουλου και καλύψτε με τα υπόλοιπα κομμάτια κρέατος στην κορυφή. Πασπαλίστε με πιπέρι και γυρίστε προς τα πίσω.
- Βάλτε το κρέας στο μανίκι και βάλτε το στο ταψί.
Συνταγή 6: Ψημένο ζαμπόν στο μανίκι με λαχανικά
Εάν είστε τακτοποιημένοι με το συνηθισμένο κρέας, τότε μπορείτε να αλλάξετε τη γεύση του προσθέτοντας λαχανικά και μπαχαρικά. Το ψημένο ζαμπόν μπορεί να μαγειρευτεί και όχι από ένα κομμάτι χοιρινό. Θα σας πούμε πώς να το κάνετε.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Χοιρινό
- Καρότο - 1 τεμ.
- Σκόρδο - 6 δόντια
- Σαλό - 100 γρ.
- Spice
Μέθοδος παρασκευής:
- Για το ζαμπόν, θα χρειαστείτε δύο κομμάτια κρέατος.
- Μαρινάρετε το χοιρινό σε κανονική αλατισμένη άλμη - απολαύστε το κρέας για περίπου μία ώρα.
- Το λίπος κόβεται σε φέτες.
- Κόψτε τα καρότα σε λεπτές φέτες.
- Στεγνώστε το κρέας με χαρτοπετσέτες. Βάλτε το πρώτο κομμάτι κρέατος σε μια καθαρή επιφάνεια, πιέστε το γενναιόδωρα, βάλτε φέτες μπέικον πάνω του και, στη συνέχεια, παραλείψτε τα δόντια του σκόρδου μέσα από την πρέσα. Βάλτε ένα δεύτερο κομμάτι κρέατος στην κορυφή και γυρίστε προς τα πίσω το προκύπτον "σάντουιτς".
- Κάντε μια περικοπή στην επιφάνεια του κρέατος, εισάγετε φέτες καρότου μέσα τους.
- Τοποθετήστε το χοιρινό στο μανίκι και στείλτε για να προετοιμαστεί στο δοχείο για το ψήσιμο.
Ψητό ζαμπόν στο μανίκι - τα μυστικά και τις συμβουλές από τους καλύτερους σεφ
- Το μαγειρεμένο κρέας στο μανίκι θα έχει μια ορεκτική, αν και απαλή εμφάνιση. Εάν θέλετε το κρέας να πάρει λίγο "χρυσό", τότε 10 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, αφαιρέστε το μανίκι από το κατάστρωμα και κόψτε το. Το κρέας θα είναι ελαφρώς τηγανισμένο και θα αποκτήσει μια χρυσή τραγανή γεύση. Μη βιαστείτε να τραβήξετε το βραστό χοιρινό από το φούρνο - αφήστε το να παραμείνει εκεί για άλλα 15 λεπτά.
- Βάλτε το κρέας μόνο σε ένα θερμαινόμενο φούρνο.
- Μερικοί μάγειροι χρησιμοποιούν ένα ειδικό τέχνασμα για να κάνουν το κρέας πιο χυμώδες και μειώνεται ο χρόνος μαρινάρισμα. Για να γίνει αυτό, ένα κομμάτι κρέατος πριν μαρινάρετε, πρέπει να τηγανίζετε γρήγορα σε ένα καθαρό τηγάνι. Αυτή η διαδικασία "σφραγίζει" το κρέας και δεν επιτρέπει στον χυμό να ξεχωρίζει άφθονα κατά το ψήσιμο.
