Επί του παρόντος, αυξάνεται καθημερινά ο αριθμός των υποστηρικτών μιας υγιεινής διατροφής και επομένως οι συζητήσεις σχετικά με τα οφέλη και τους κινδύνους των τροφίμων φτάνουν μερικές φορές στο σημείο του παραλογισμού. Το κύριο προϊόν της τροφικής αλυσίδας - το ψωμί - δεν πέρασε απαρατήρητο. Ένας τεράστιος αριθμός «ιστοριών φρίκης» εμφανίστηκε στο διαδίκτυο σχετικά με την ανεπανόρθωτη βλάβη που προκαλεί το συνηθισμένο ψωμί ζύμης στην υγεία μας και τα απερίγραπτα οφέλη του λεγόμενου «χωρίς ζύμη» ψωμί ψημένο με το sourdough.
Αρχικά θα εξετάσουμε τι είναι αλήθεια και τι ψέματα και φαντασία σε αυτή τη δήλωση, και στη συνέχεια εξετάστε διάφορες συνταγές για το ψήσιμο σπιτικό χωρίς ζύμη ψωμί.
Λοιπόν, τι είναι πιο χρήσιμο - κανονικό ή χωρίς ζύμη ψωμί;
Εδώ πρέπει να κάνουμε μια κράτηση αμέσως: η ίδια η έννοια του ψωμιού χωρίς ζύμη είναι παράλογη. Ένα τέτοιο προϊόν δεν μπορεί να υπάρχει, αφού ο εκκινητής, ο οποίος παρασκευάζεται μέσα σε 5-7 ημέρες, στην πραγματικότητα, δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια κανονική καλλιέργεια ζύμης. Το γεγονός είναι ότι η μαγιά στη φύση εμφανίζεται φυσικά σε περισσότερα από 1,5 χιλιάδες διαφορετικά προϊόντα: στην επιφάνεια των φρούτων (ειδικά σταφύλια), κώνους λυκίσκου, λαχανικά, δημητριακά, γαλακτοκομικά και ξινόγαλα, ακόμη και στον περιβάλλοντα αέρα. Για να περιπλανηθούν και να πολλαπλασιαστούν, είναι απαραίτητες ειδικές συνθήκες - υγρασία, ζέστη και ζάχαρη (οι μύκητες είναι πραγματικοί "λάτρεις" γλυκών).
Αναπτύσσοντας την κατσαρόλα στο σπίτι, οι αρτοποιοί δημιουργούν απλώς τις συνθήκες για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή των ζυμών μυκήτων, οι οποίες στη συνέχεια αποτελούν τη βάση της ζύμης για ζύμη ψωμιού. Και μόνο χάρη σ 'αυτά, το σπιτικό άρρωστο ψωμί γίνεται τόσο υπέροχο και νόστιμο. Αιτιολόγηση για τους λάτρεις της εκκίνησης μπορεί να είναι μόνο ο φόβος ότι στις βιομηχανικές μαγιά GOSTs επιτρέπουν το περιεχόμενο των διαφόρων χημικών προσθέτων για να εξασφαλιστεί η διάρκεια ζωής του προϊόντος. Αλλά να πιστέψουμε ότι το GOST επιτρέπει την περιεκτικότητα σε θειικό και υδροχλωρικό οξύ σε πιεστή ζύμη είναι τουλάχιστον όχι σοβαρή: η ζύμη είναι μια ζωντανή καλλιέργεια που δεν μπορεί να επιβιώσει σε υδροχλωρικό οξύ. Μερικές φορές είναι δυνατόν να πιστέψετε διαφορετικές φήμες, αλλά όχι σε τέτοιο βαθμό!
Καταστρέψτε τον τελευταίο μύθο σχετικά με τα οφέλη και τις βλάβες του ψωμιού χωρίς ζύμη: η μαγιά, υποτίθεται, επηρεάζει αρνητικά την εντερική μικροχλωρίδα, προκαλεί ζύμωση και φούσκωμα στα έντερα. Οι μύκητες ζύμης, όπως ένας ζωντανός πολιτισμός, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται ενεργά σε μια θερμοκρασία 30-32 ° C, αλλά σε t + 60 ° C ήδη πήζουν, δηλαδή, πεθαίνουν, μετατρέποντας σε μια συνηθισμένη πρωτεΐνη. Και επειδή η θερμοκρασία ψησίματος κάθε ψωμιού - τόσο ζύμης όσο και μαγιάς - είναι τουλάχιστον + 200 ° C, είναι σαφές ότι δεν υπάρχει θέμα μαγιάς στο τελικό ψωμί.
Τι καθορίζει την ποιότητα του ψωμιού
Στην πραγματικότητα, τα οφέλη και οι βλάβες του ψωμιού χωρίς ζύμη (καθώς και του συνηθισμένου ψωμιού) βρίσκονται στην ποιότητα του αλεύρου που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο. Το λευκό και απαλότερο το εκλεπτυσμένο αλεύρι στην αφή, οι λιγότερο χρήσιμοι υδατάνθρακες σε αυτό - οι ίνες και η κυτταρίνη, και οι πιο απλοί, άχρηστοι γρήγοροι αφομοιώσιμοι υδατάνθρακες και άμυλο. Κατά συνέπεια, το άσπρο ψωμί είναι πιο υψηλών θερμίδων και αποκαθίσταται από αυτό ταχύτερα.
Ολόκληρο σιτάλευρο ολικής αλέσεως περιέχει υγιείς υδατάνθρακες. Η ιδανική επιλογή είναι η άλεση των δημητριακών ολικής αλέσεως σε εγχώριο μύλο. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα υπάρχουν επιβλαβείς ακαθαρσίες στο ψωμί - αυτή είναι ακριβώς η χρήση του σπιτικού ψωμιού χωρίς ζύμη.
Οι κατασκευαστές προϊόντων αρτοποιίας χρησιμοποιούν διάφορα πρόσθετα, τη σκόνη ψησίματος, τα οποία αυξάνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, "βελτιώνουν" τη γεύση, βλάπτοντας την υγεία των καταναλωτών. Και η ζύμη δεν είναι το πιο επιβλαβές συστατικό του συνηθισμένου ψωμιού. Επομένως, για να είστε σίγουροι για την υψηλή ποιότητα και τα οφέλη αυτού του βασικού προϊόντος διατροφής, θα πρέπει να αποθηκεύσετε καλά αλεύρι ολικής αλέσεως (σιτάρι, σίκαλη ή μείγμα αυτών) και να χρησιμοποιήσετε μία από τις παρακάτω συνταγές.
Παγκόσμια πύλη
Έτσι, για να είναι μαγευτική η ζύμη, ανυψώνεται καλά, η ζύμη ψωμιού παρασκευάζεται με ξίδι. Υπάρχουν πολλές συνταγές για την προετοιμασία του, αλλά η αρχή είναι ουσιαστικά η ίδια. Εξετάστε μια καθολική συνταγή που είναι κατάλληλη για κάθε ψησίματος στο σπίτι: ψωμί, ρολά, κέικ, ψηστιέρες και πίτες τηγανισμένες σε ένα τηγάνι.
Το κύριο πράγμα είναι να δημιουργηθούν οι ιδανικές συνθήκες για ζύμωση και να περιμένετε αρκετό χρόνο για να ωριμάσει η ζύμη. Εάν υποτίθεται ότι ψήνετε συχνά το ψωμί (ακόμα και κάθε μέρα), τότε είναι προτιμότερο να παίρνετε αμέσως μεγαλύτερα πιάτα - για παράδειγμα, ένα βάζο 2 λίτρων.
Συστατικά
άλευρο ολικής αλέσεως (κατά προτίμηση σίκαλη) - 100 g.
ζεστό νερό - 100 g;
ζάχαρη ή μέλι - 1 κουταλιά της σούπας.
Βρεγμένο μαγείρεμα
1. Ανακατέψτε το ζεστό νερό με ζάχαρη ή μέλι.
2. Αδειάστε το αλεύρι στο βάζο και στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά το υγρό μείγμα, ανακατεύοντας καλά έτσι ώστε να μην παραμείνουν σβώλοι. Μπορεί να πάρει λίγο λιγότερο υγρό (ανάλογα με την ποιότητα και τις ιδιότητες του αλεύρου). Σε αυτή την περίπτωση, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το μείγμα ή να προσθέσετε λίγο περισσότερο αλεύρι. Η συνέπεια θα πρέπει να είναι η δοκιμή για τηγανίτες.
3. Καλύψτε το βάζο με μια βαμβακερή πετσέτα ή γάζα σε 4 στρώματα για να έχετε πρόσβαση στον αέρα και να βάζετε σε ζεστό μέρος.
4. Μια μέρα αργότερα, προσθέστε άλλα 100 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 100 κ.εκ. ζεστού νερού στην ζύμη, ανακατέψτε τα πάντα, καλύψτε, βάλτε σε ένα ζεστό μέρος.
5. Την τρίτη ημέρα, η διαδικασία ζύμωσης πρέπει να είναι ήδη ορατή - ο εκκινητής αναβλύζει, εκπέμπει διοξείδιο του άνθρακα και εκπέμπει μια ευχάριστη οσμή ελαφρώς ξινή ψωμί. Πρέπει πάλι να τροφοδοτείται με μια κανονική ποσότητα αλεύρου και ζεστού νερού και μπορείτε ήδη να προσθέσετε άσπρο αλεύρι ολικής αλέσεως, ειδικά εάν σκοπεύετε να ψήσετε ψωμί σιταριού. Μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά ζάχαρης ή μέλι για να τροφοδοτήσετε την μυκητιακή κουλτούρα, έτσι ώστε η διαδικασία ζύμωσης να πάει πιο έντονα.
6. Την τέταρτη ημέρα, το τεύτλο θεωρείται τελικό και μπορείτε ήδη να βάλετε τη ζύμη σε αυτό. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μέρος της "εγχώριας μαγιάς", και το υπόλοιπο μέρος τροφοδοτείται και πάλι με αλεύρι, νερό, μια μικρή ποσότητα ζάχαρης και αφήνεται για 2-3 ώρες σε ζεστό μέρος. Στη συνέχεια, το συμπλήρωμα μπορεί να αφαιρεθεί στο ψυγείο για μόνιμη αποθήκευση.
Πριν από κάθε ψήσιμο, το απαραίτητο κομμάτι της καλλιέργειας εκκίνησης πρέπει να αφαιρεθεί εκ των προτέρων από το ψυγείο, έτσι ώστε να έχει χρόνο για να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, και στη συνέχεια να το χρησιμοποιήσετε για να το αποθηκεύσετε. Τα υπόλοιπα προσθέτουμε αλεύρι, νερό, λίγη ζάχαρη, αφήνουμε να σταματήσουμε για μια ώρα ή δύο και βάζουμε στο ψυγείο.
Η κλασική έκδοση του ψωμιού χωρίς ζύμη στο σπίτι. Συνταγή βήμα προς βήμα.
Η ζύμωση πρέπει να είναι τουλάχιστον το ένα τέταρτο της συνολικής ποσότητας ζύμης. Επομένως, για να ψήσετε μια ψωμί ψωμιού, πρέπει να πάρετε αμέσως το απαραίτητο κομμάτι από το συμπλήρωμα και να προετοιμάσετε τη ζύμη. Εάν σχεδιάζετε να ψήσετε μια μεγάλη ποσότητα ψωμιού (3-4 ψωμιά), μπορείτε πρώτα να κάνετε μια ζύμη για να αποθηκεύσετε το προϊόν από το sourdough. Συνήθως χρειάζονται 3,5-4 ώρες, επομένως είναι καλύτερο να βάζετε τη ζύμη το βράδυ και το πρωί να ζυμώσετε.
Μερίδες ανά δοχείο: 3-4 ψωμιά ψωμιού 800-1000g.
Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 10 ώρες.
Σύνθεση και θερμίδες ανά 100 g προϊόντος:
• πρωτεΐνες - 9g;
• λίπη - 3,3 γραμ.
• υδατάνθρακες - 48 g.
• Περιεκτικότητα σε θερμίδες - 259 kcal.
Βήμα 1 - προετοιμασία της ζύμης. 250-300 g καλλιέργειας εκκίνησης χύνεται σε ένα δοχείο, 2 φλιτζάνια αλεύρι σίκαλης ή μείγμα σίκαλης και αλεύρι πρώτης ποιότητας, 250 ml ζεστού νερού (t 32-35 ° C), 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι προστίθενται. Όλα τα ανακατεύουμε καλά, τα πιάτα σφραγίζονται καλά με ένα καπάκι και καθαρίζονται σε ένα ζεστό μέρος για 3-4 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, ο όγκος της ζύμης θα πρέπει να αυξηθεί κατά 2-2,5 φορές.
Βήμα 2 - ζύμωμα της ζύμης. Διαδώστε τη ζύμη σε ένα δοχείο για τη ζύμη, προσθέστε 1,5 κιλά αλεύρι ή μίγμα διαφόρων ποικιλιών όπως επιθυμείτε, ανακατέψτε λίγο και προσθέστε σταδιακά ζεστό αλατισμένο νερό (περίπου 700 ml + 1 τραπέζι. Η ζύμη θα πρέπει να είναι ελαφρώς πυκνότερη ως προς τη συνοχή παρά σε τηγανίτες, ομοιόμορφα αναμεμειγμένη, χωρίς σβώλους, παχύρρευστο και ελαστικό.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ! Η υπερβολική πυκνή ζύμη θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να βρεθεί και το ψωμί θα αποδειχθεί λιγότερο πορώδες, το ψίχουλο θα είναι πυκνό και θα γίνει όλο και πιο γρήγορα. Η ελαφριά, ημι-υγρή ζύμη θα κάνει ευάερο, πορώδες ψωμί.
Βήμα 3. Η τελική ζύμη τοποθετείται σε καλούπια, προηγουμένως απλώνεται γενναιόδωρα με φυτικό έλαιο. Η επιφάνεια της ζύμης μπορεί να εξομαλυνθεί με ένα κουτάλι που είναι βρεγμένο με νερό. Τα έντυπα θα πρέπει να καλυφθούν (με ένα καπάκι, φιλμ προσκόλλησης, πλαστική σακούλα) και να τοποθετηθούν σε ζεστό χώρο για 3-4 ώρες, έτσι ώστε η ζύμη να ανέβει καλά, ο όγκος αυξήθηκε κατά 2 φορές.
Βήμα 4 - απευθείας ψήσιμο. Ο φούρνος πρέπει να προθερμανθεί σε θερμοκρασία 150-180 ° C. Ο χρόνος ψησίματος ψωμιού εξαρτάται από το μέγεθος του καλουπιού: αν το καλούπι είναι ψηλό και στενό, θα πρέπει να ψήνετε περίπου 2-2,5 ώρες σε θερμοκρασία 150 ° C. Προθυμία να ελέγξετε με ένα ξύλινο σουβλάκι. Αν η φόρμα είναι ευρεία και επίπεδη, ο χρόνος ψησίματος θα μειωθεί σε 1,5 ώρες.
Το τελικό ψωμί αφαιρείται από το καλούπι και καλύπτεται με μια πετσέτα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Μια γρήγορη συνταγή για νόστιμο ψωμί
Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί σημαντικά και αυτό δεν επηρεάζει την ποιότητα του έτοιμου αρωματικού ψωμιού. Οι αναλογίες για την προετοιμασία της ζύμης για να χρησιμοποιηθεί το ίδιο, παραλείπεται μόνο η διαδικασία παρασκευής της ζύμης.
300 g καλλιέργειας εκκίνησης αραιώνονται με ζεστό νερό, ζάχαρη, αλάτι, αλεύρι προστίθενται και η ζύμη της επιθυμητής σύστασης ζυμώνεται. Οι φόρμες είναι γενναιόδωρα λιπαρές με λάδι, η ζύμη είναι τοποθετημένη και αποστέλλεται σε ένα ζεστό μέρος για να πλησιάσει. Η θερμότητα είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την απόκτηση μιας καλής, θαυμάσιας ζύμης. Αν και το σπιτικό ψωμί ονομάζεται συνήθως "χωρίς ζύμη", η ζύμη, που είναι μια φυσική καλλιέργεια ζύμης, χρειάζεται θερμότητα, υγρασία και ζάχαρη για ανάπτυξη και αναπαραγωγή. Χωρίς αυτά, η ζύμη θα αποδειχθεί πολύ φρέσκια, μη πορώδης και άγευστη.
Ψήστε ψωμί όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή.
Χρήσιμες συμβουλές από έμπειρους αρτοποιούς
Η διαδικασία ψήσιμου σπιτικού ψωμιού αρχικά μοιάζει μάλλον επίπονη, αλλά με την απόκτηση των απαραίτητων δεξιοτήτων, όλα γίνονται εύκολα και οικονομικά. Το πιο σημαντικό είναι να χρησιμοποιήσετε αποδεδειγμένα υψηλής ποιότητας αλεύρι χωρίς επιβλαβείς ακαθαρσίες. Το φυσικό υγιεινό ψωμί δεν πρέπει να είναι λευκό, ακόμη και από αλεύρι σίτου.
1. Μπορείτε να βελτιώσετε τη γεύση του αγαπημένου σας προϊόντος προσθέτοντας διάφορα αρωματικά μπαχαρικά - κορίανδρο, σπόρους καρπού, κανέλα, σταφίδες, ξηρούς καρπούς, κονιοποιημένο ή πλήρες γάλα, τυρόγαλα, πλιγούρι βρώμης, σουσάμι. Αν προσθέσετε πίτουρο (χονδρόκοκκα ίνες), θα βοηθήσουν να καθαρίσετε τα έντερα των τοξινών και των επιβλαβών ακαθαρσιών, επιπλέον, μειώστε δραστικά την περιεκτικότητα σε θερμίδες του ψωμιού.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ! Συχνά στο Διαδίκτυο μπορείτε να βρείτε μια "χρήσιμη" άκρη - προσθέστε λιναρόσπορο στη ζύμη. Αυτό δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να γίνει - ο λιναρόσπορος και το έλαιο μπορούν να χρησιμοποιηθούν αποκλειστικά μόνο σε ψυχρή κατάσταση. Όταν θερμαίνονται σε προϊόντα λίνου, εμφανίζονται πολύ ισχυρά καρκινογόνα, τα οποία προκαλούν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων και άλλων επικίνδυνων ασθενειών.
2. Μερικά συνηθισμένα φυτικά έλαια μπορούν να προστεθούν στη ζύμη για να δώσουν πλαστικότητα και απαλότητα.
3. Η δοκιμή μπορεί να παρασκευαστεί αμέσως σε μεγάλες ποσότητες - για 4-5 ψωμί ψωμί, αλλά ψήστε 1 pc ανά ημέρα και η υπόλοιπη ζύμη αποθηκεύεται τέλεια στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες χωρίς απώλεια γεύσης και ποιότητας.
Ο σπιτικό ψωμί χωρίς ζύμη είναι πράγματι ένα υγιεινό και νόστιμο προϊόν. Μάθετε να το ψήνετε, να χαρείτε την οικογένειά σας και τους αγαπημένους σας με ένα υγιεινό και υγιεινό φαγητό.
