Το φαγητό δεν έχει συγκεκριμένη συνταγή · μπορεί να αποτελείται από τελείως διαφορετικά προϊόντα. Το κύριο πράγμα που το διακρίνει από άλλους τύπους σούπας είναι ο συνδυασμός της κύριας γεύσης, του κρέατος ή του ψαριού, με τα καπνιστά κρέατα και τα τουρσιά.
Στους κάδους κάθε οικοδέσποινα και, φυσικά, ο επαγγελματίας σεφ έχει τη δική του, δοκιμασμένη και δοκιμασμένη συνταγή για ένα τέτοιο πιάτο. Η κλασική μαρμελάδα, με τις βήμα-προς-βήμα συνταγές που είναι κάτω, πρέπει να προστεθεί στην ομάδα κρέατος ή ψαριών, με τη μορφή καπνιστών κρεάτων, και να πάρει τη χαρακτηριστική γεύση αυτής της σούπας, αγγούρια τουρσί.
Γενικές αρχές μαγειρέματος κλασσικής ομάδας χορού (βήμα προς βήμα)
• Οι συνδυασμένες κλασσικές συνταγές, οι οποίες αναλύονται λεπτομερώς κατωτέρω, μπορούν να παρασκευαστούν σε νερό και σε κορεσμένο ζωμό. Η πρώτη επιλογή είναι καλή ταχύτητα, αλλά η σούπα είναι λιγότερο θρεπτική. Στη δεύτερη περίπτωση, θα χρειαστεί αρκετός χρόνος για την προετοιμασία του ζωμού, αλλά στην περίπτωση αυτή θα είναι πιο ικανοποιητική και θρεπτική.
• Για το ζωμό, συνιστάται να επιλέξετε κομμάτια πολτού με κόκαλα, καλύτερα αν πρόκειται για διάφορα είδη κρέατος. Ο χοιρινός και ο ζωμός του βοείου κρέατος είναι πιο κορεσμένοι, και στην περίπτωση αυτή το κλασικό τσιγαρόπι θα αποδειχθεί ότι είναι πλήρως συνδυασμένο. Ο ζωμός ιχθύων ψήνεται καλύτερα από τα κεφάλια μεγάλων ψαριών ή από μικρά ψάρια.
• Συνδυασμένη μπύρα - ένα πιάτο εστιατόριο, πρέπει να περιλαμβάνει πολλά καπνιστά κρέατα. Στην έκδοση κρέατος της σούπας, κατά κανόνα, καπνιστό λουκάνικο, ζαμπόν, λουκάνικα κυνήγι κλπ. Στην ομάδα των ψαριών, η κλασική συνταγή, μια βήμα-προς-βήμα συνταγή για την οποία δίνεται στο άρθρο, προσθέτει τα μεγάλα καπνιστά ψάρια: στερλίνα ή οξύρρυγχος.
• Δεν είναι συνηθισμένο να βάζετε τις πατάτες και τα καρότα σε ένα μπουκάλι. Το κύριο μέρος της σούπας είναι τα συστατικά του κρέατος ή των ψαριών. Από λαχανικά χρησιμοποιούνται μόνο κρεμμύδια, από τα οποία προετοιμάζεται ένα μπάρμπεκιου (τηγανίζοντας) με ντομάτα. Τα πιο καπνισμένα κρέατα, το κρέας ή τα ψάρια στο μανιτάρι, το πιο νόστιμο θα είναι.
• Αυτή η ομαδική ομάδα παρασκευάζεται με τουρσιά. Πριν από την προσθήκη στη σούπα, είναι μαγειρεμένα για λίγο με λίγο νερό. Το pickup, καλό είναι να προσθέσετε μόνο μανιτάρια.
• Το μανταλάκι δεν απαιτεί ειδικό τρόπο κοπής των προϊόντων · είναι σημαντικό τα κομμάτια να έχουν το ίδιο μέγεθος και σχήμα. Συνήθως, τα συστατικά κόβονται σε λεπτές λωρίδες, λιγότερο συχνά σε κύβους, λουκάνικα σε φέτες.
• Ελιές και λεμόνι, όπως τα καπνιστά κρέατα και τα τουρσιά, τα υποχρεωτικά συστατικά της ομάδας της κλασσικής μαρμελάδας. Σε συνταγές βήμα προς βήμα, οι ελιές αντικαθίστανται μερικές φορές με ελιές, κάτι που είναι αποδεκτό για αυτή τη σούπα. Ελιές ή ελιές προστίθενται στο τέλος, σχεδόν μέχρι την τελική σούπα, φέτες λεμονιού που συμπληρώνουν όταν σερβίρονται. Είναι συνηθισμένο να εποπτεύετε το φαγητό με ξινή κρέμα, αλλά αν προτιμάτε μαγιονέζα, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε.
Κλασική σογιάνια κρέατος: συνταγή βήμα προς βήμα για ζωμό κρέατος και οστών
Συστατικά
• φιλτραρισμένο ή στάσιμο νερό - 3 λίτρα.
• 600 γρ. βόειο κρέας χωρίς κόκαλα ή χοιρινό κρέας.
• τρία μικρά κρεμμύδια.
• τέσσερα μεσαία τουρσιά.
• 650 γρ. διάφορα καπνιστά κρέατα: ζαμπόν, λουκάνικο και λουκάνικα λουκάνικα (λουκάνικα) ·
• παχύ ντομάτα - δύο κουτάλια.
• μια κουταλιά βουτύρου.
• δύο μεγάλα φύλλα δάφνης.
• 40 ml υψηλής καθαρότητας ελαίου.
• 3 μπιζέλια πιπέρι (μπαχάρι).
• 100 γρ. ελιές χωρίς κουκούτσι.
• ένα μικρό λεμόνι.
• μαϊντανός, φρέσκο.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ας ξεκινήσουμε με το ζωμό κρέατος και οστών. Πλένουμε ένα κομμάτι πολτού με νερό και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το κόκκαλο. Κόλπος δροσερό νερό, βάλτε σε μια έντονη φωτιά. Το κύριο σημείο που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την προετοιμασία του ζωμού κρέατος πριν από τη βρασμό θα πρέπει να απομακρύνεται προσεκτικά από τον επιφανειακό αφρό του. Σε αυτή την περίπτωση, είναι ανεπιθύμητο να ανακατεύουμε το κρέας, έτσι ώστε η πρωτεΐνη που καμπυλώνεται από τη θέρμανση να ανεβαίνει ανεξάρτητα. Αφού περιμέναμε την έναρξη της βράσης, μειώνουμε τη θερμότητα, βάζουμε το ξεφλουδισμένο κρεμμύδι και το κάλυμμα με ένα καπάκι. Μαγειρέψτε με ελάχιστη θερμότητα από ένα και μισό έως δύο ώρες. Δέκα λεπτά πριν το κρέας είναι έτοιμο, θα χρειαστεί να βουτήξετε δάφνη και πιπέρι στο ζωμό.
2. Βάλτε το έτοιμο κρέας από το τηγάνι πάνω σε ένα πιάτο και αφήστε το να παύσει. Αφαιρούμε όλη την περίσσεια από το ζωμό: κρεμμύδι, πιπέρι και πιπεριές.
3. Γεμιστά αγγούρια σε λεπτές, με καλαμάκια, σε βαθύ ταψί. Συμπληρώστε λίγο ζωμό και σιγοβράστε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, όχι περισσότερο, μετά από το οποίο ξαπλώνουμε σε ένα σουρωτήρι.
4. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Κόβουμε το βραστό κρέας και το ζαμπόν με το λουκάνικο σε λωρίδες και τα λουκάνικα κυνηγιού με κουτάλες.
5. Αφού τοποθετήσετε το ταψί για να ζεσταθεί, ρίξτε το φυτικό λάδι και αμέσως χαμηλώστε το βούτυρο σε αυτό, μόλις λιώσει τελείως, βάλτε το κρεμμύδι και τηγανίζουμε μέχρι να χάσουν τα κομμάτια τα ματ και να γίνουν διαφανή. Προσθέτουμε την ντομάτα στο κρεμμύδι, ανακατεύουμε καλά, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα τρία λεπτά. Προσθέτουμε λίγο ζωμό στο ψήσιμο, περιμένουμε να βράσει και να σβήσουμε τη θέρμανση.
6. Οι δακτύλιοι των κυνηγετικών λουκάνικων είναι ελαφρώς τηγανισμένοι, ελαφρά βρεγμένοι με τηγάνι με λάδι.
7. Βάζουμε το δοχείο με ζωμό κρέατος σε έντονη θέρμανση. Μόλις αρχίσει να βράζει, βάλτε τα παρασκευασμένα προϊόντα κρέατος και τα αγγούρια μέσα σε αυτό. Αφού περιμένουμε τη βράση, εισάγουμε το τηγάνι ντομάτας, προσθέτουμε και μειώνουμε τη θερμότητα. Μαγειρέψτε το ποτήρι για δέκα λεπτά και, αφαιρώντας από τη σόμπα, αφήστε το να μαγειρεύει για ένα τέταρτο της ώρας.
8. Ρίξτε σε πιάτα, προσθέστε ελιές και μια λεπτή φέτα λεμονιού σε κάθε μερίδα.
Κλασική απλή αναρρίχηση: συνταγή βήμα προς βήμα (σε βιασύνη)
Σύμφωνα με μια συνταγή βήμα προς βήμα, παρασκευάζεται ένα κλασικό σκεύασμα για τα μπουκάλια χωρίς ζωμό. Όλα τα εξαρτήματα θα πρέπει να τηγανιστούν με τη σειρά τους, κάτι που θα απαιτήσει ένα δίσκο διπλού πυθμένα.
Συστατικά
• μεγάλο αγγούρι γεμιστό.
• 150 γραμμάρια καπνισμένου λουκάνικου και ζαμπόν.
• το κεφάλι ενός πικρού κρεμμυδιού.
• ένα λεμόνι.
• ένα και μισό λίτρο καθαρού νερού.
• μπέικον ή καπνιστό μπέικον - 150 γρ .;
• τρεις κουταλιές της σούπας τομάτας.
• σγουρό μαϊντανό.
• 50 γρ. ελιές, χωρίς κουκούτσι.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Μπέικον ή μπέικον, κομμένα σε μικρούς κύβους και ελαφριά τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Δεν πρέπει να θερμαίνεται σε ρωγμές, πρέπει να πάρετε μια μικρή ποσότητα λίπους, πάνω στην οποία θα τηγανίζουμε κάποια τρόφιμα στο μέλλον.
2. Μετά το ξεφλούδισμα του κρεμμυδιού, κόψτε το πρώτα κατά μήκος και στη συνέχεια τις λεπτές λωρίδες. Διανέμουμε τα κρεμμύδια σε λιωμένο λίπος, ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά.
3. Ενώ το κρεμμύδι θερμαίνεται, ετοιμάζουμε προϊόντα κρέατος - κόβουμε αυθαίρετα. Στην τεχνολογία της κατασκευής του αναδευτήρα δεν υπάρχουν αυστηρές απαιτήσεις για τον τεμαχισμό. Θα είναι καλαμάκια ή κύβοι, όπως σας αρέσει. Διαδώσαμε τα συστατικά του κρέατος στο κρεμμύδι που έχει φτάσει στη διαφάνεια, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για δύο λεπτά.
4. Χωρίς να κόψετε τη φλούδα, κόψτε τα τουρσιά με λεπτές λωρίδες, βάλτε το σε μια κατσαρόλα και γεμίστε το με νερό. Προσθέτουμε την ντομάτα, ανακατεύοντας καλά, βράζουμε και σιγοβράζουμε κάτω από το καπάκι για τουλάχιστον μισή ώρα, μειώνοντας τη θερμοκρασία στο ελάχιστο. Δύο λεπτά πριν την απενεργοποίηση, προσθέστε τις ελιές.
5. Μετά την ετοιμότητα, το τζελ πρέπει να εγχυθεί για μισή ώρα. Όταν σερβίρεται, το πρώτο πιάτο συμπληρώνεται με φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένα βότανα.
Κλασική σολιάνκα: συνταγή βήμα προς βήμα με μανιτάρια τουρσί ή αλατισμένα
Συστατικά
• κάθε καπνιστό κρέας (λουκάνικο με μπέικον, λουκάνικα, ζαμπόν κλπ.) - 800 γρ.
• 700 γραμμάρια κρέατος - χοιρινό, βοδινό ή και τα δύο.
• δύο κρεμμύδια.
• φρέσκια ντομάτα.
• δύο κουταλιές ντομάτας.
• έξι μικρά τουρσιά.
• 250 ml τουρσί αγγουριού?
• μανιτάρια με απόξεση ή αλάτι - 200 γρ .;
• 130 γραμμάρια ελιές ή ελιές (χωρίς κουκούτσι).
• ηλιέλαιο.
• φρέσκα βότανα και ξινή κρέμα - σε ένα ντύσιμο?
• μια κουταλιά ζάχαρης.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Όπως και στην προηγούμενη συνταγή, η προετοιμασία της μαρμελάδας πρέπει να αρχίζει με το ζωμό. Οποιοδήποτε είδος κρέατος είναι κατάλληλο για αυτόν, είναι καλύτερα αν είναι μια ποικιλία από βόειο κρέας και χοιρινό κρέας, πάντα στο κόκκαλο. Η εμφάνιση και η γεύση ενός κλασσικού φαγητού εξαρτάται από την ποιότητα του ζωμού. Θα πρέπει να είναι πλούσιο και διαφανές, οπότε μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τον αφρό πριν βράσει. Η διάρκεια της παρασκευής του ζωμού εξαρτάται από την ποιότητα και τον τύπο του κρέατος, η ετοιμότητα καθορίζεται από την απαλότητα του. Κατά μέσο όρο, μπορεί να διαρκέσει από ενάμισι έως δύο ώρες.
2. Μισή ώρα πριν από το τέλος της προετοιμασίας του ζωμού, μπορείτε να αρχίσετε να προετοιμάζετε τα συστατικά της ομάδας του κλασσικού αναδευτήρα. Σύμφωνα με τη συνταγή βήμα προς βήμα, μερικές από αυτές πρέπει να είναι ελαφρώς τηγανητές.
3. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, ζεματίστε τις ντομάτες και αφαιρέστε τη φλούδα. Κόβουμε τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και τα τουρσί μεσαίου μεγέθους σε κύβους και τα μανιτάρια σε φέτες. Κόβουμε το λουκάνικο ή το ζαμπόν σε λεπτές φέτες, καπνιστά λουκάνικα σε λεπτές φέτες.
4. Ζεσταίνουμε το τηγάνι και βάζουμε πρώτα τις πιο παχιές φέτες καπνιστών κρεάτων, για παράδειγμα το λουκάνικο με το λαρδί. Τηγανίζουμε για περίπου ένα λεπτό, έτσι ώστε να λιωθεί λίγο λίπος και μόνο τότε να χαμηλώσουμε τα υπόλοιπα κομμάτια κρέατος. Φροντίστε τα πάντα μαζί με μέτρια φωτιά για όχι περισσότερο από δύο λεπτά. Είναι απαράδεκτο να καίγονται τα καπνιστά κρέατα κατά τη φωτιά, ενώ κατά τη διάρκεια του παρατεταμένου τηγανίσματος στεγνώνουν λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία. Ένα μικρό τηγάνισμα σας επιτρέπει να πάρετε μια πλούσια γεύση και άρωμα, το οποίο στη συνέχεια θα μεταφερθεί σε ολόκληρο το πιάτο.
5. Βάλτε τα παρασκευασμένα καπνιστά κρέατα σε μια καθαρή πλάκα. Βάλτε το τηγάνι πάλι στη φωτιά, ρίχνοντας λίγο λάδι. Θερμαίνετε ελαφρά, απλώστε κρεμμύδια και μανιτάρια, πασπαλίζετε με ζάχαρη. Αφού ανακατεύουμε καλά, τηγανίζουμε για 5 λεπτά, προσθέτουμε το αγγούρι του αγγουριού και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά κάτω από το καπάκι. Διανέμουμε τις ντομάτες και την πάστα ντομάτας για μανιτάρια, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για μερικά ακόμα λεπτά.
6. Αφού αφαιρέσατε το κρέας από το ζωμό, φιλτράρετε το υγρό σε μια καθαρή κατσαρόλα. Πρώτον, θα επιτρέψει την αφαίρεση κατά λάθος των οστών. Δεύτερον, αν δεν είναι στην κατάλληλη στιγμή ή αν ο αφρός απομακρυνθεί άσχημα, θα κάνει το ζωμό πιο διαφανές. Βάζουμε το βρασμένο ζωμό κρέατος.
7. Αποσυναρμολογήστε το κρύο κρέας - αφαιρέστε τη σάρκα από τα οστά και κόψτε σε λεπτές λωρίδες.
8. Στον ζωμό που βράζει με βράση βάζουμε βραστό κρέας και μετά το βράσιμο προσθέτουμε πάλι τα τηγανητά καπνιστά κρέατα και δαχτυλίδια λουκάνικων. Μετά το βράσιμο για 5 λεπτά, χαμηλώστε τη σάλτσα ντομάτας σε ένα μαρμελάδα και μετά τον ίδιο χρόνο προσθέστε τις ελιές και πάρτε το δείγμα. Φέρτε στο επιθυμητό γεύση - προσθέστε, με μια αδύναμη οξύτητα, προσθέστε το βραστό αγγούρι τουρσί. Αφού βράσετε για άλλα δυο λεπτά, απενεργοποιήστε τη φωτιά και σταθείτε για ένα τέταρτο της ώρας.
9. Σερβίρετε με φέτες λεμονιού, ωριμασμένο με ξινή κρέμα και φρέσκα βότανα.
Κλασικό αναδευτήρα: συνταγή βήμα προς βήμα για τη σούπα ψαριών
Συστατικά
• κεφαλή (300 γρ.) Και φιλέτο (200 γρ.) Σολομός.
• ένα μικρό σφάγιο κατεψυγμένου σκουμπριού.
• καπνιστό ροζ σολομό - 250 γρ .;
• δύο μικρά κρεμμύδια.
• αγγουράκια (250 γρ.) Και μισό ποτήρι άλμη.
• 60 γρ. αλατισμένη ντομάτα.
• 2 λίτρα. πόσιμο νερό ·
• πιπέρι - 3 μπιζέλια.
• ελιές.
• ένα μικρό φύλλο lavrushka?
• Λεμόνι και ψιλοκομμένο μαϊντανό - για το σερβίρισμα.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Κατά κανόνα, τα συνιστώμενα ψάρια μπορούν να αγοραστούν μόνο κατεψυγμένα. Πριν να προετοιμάσετε το μαρκαδόρο, πρέπει να το ξεπαγώσετε καλά και να το κάνετε καλύτερα όχι στο νερό. Τοποθετήστε τα ψάρια στο "ζεστό" διαμέρισμα του ψυγείου εκ των προτέρων ή αφήστε το στον καθαρό αέρα.
2. Από την αποψυγμένη κεφαλή ψαριού, αφαιρέστε τα βράγχια, ξεπλύνετε και γεμίστε το τηγάνι με δροσερό νερό. Προσθέτουμε το αποφλοιωμένο κρεμμύδι και το πιπέρι, προετοιμάζουμε το ζωμό ψαριών όμοια με το κρέας. Λεπτομερής περιγραφή του παρασκευάσματος του ζωμού κρέατος περιγράφεται λεπτομερώς σε μια συνταγή βήμα προς βήμα για κλασικό μείγμα κρέατος και οστού. Ο χρόνος προετοιμασίας για ένα κορεσμένο αφέψημα της κεφαλής ψαριών είναι τουλάχιστον μισή ώρα.
3. Ενώ το κεφάλι βράζει, ετοιμάζουμε άλλα προϊόντα. Αφού τρώμε το σκουμπρί, πλένουμε το σφάγιο με νερό και, αφαιρώντας προσεκτικά το δέρμα, ξεχωρίζουμε τη σάρκα από τα οστά και στη συνέχεια κόβουμε σε μεγάλες λωρίδες. Αφού αφαιρέσαμε το δέρμα από το φιλέτο σολομού, κόβουμε το κρέας του με τον ίδιο τρόπο όπως το σκουμπρί. Τα καπνιστά ψάρια παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο.
4. Ετοιμάζουμε πεζοπορία για ένα ψαροτούφεκο. Τρίψτε καλά το κρεμμύδι που απομένει, ψιλοκόψτε τα αγγούρια με καλαμάκια ή τρίψτε με ένα χοντρό τρίφτη. Σε φυτικό λάδι, τηγανίζουμε το κρεμμύδι μέχρι ένα χρυσοκέντημα. Στη συνέχεια βάζουμε αγγούρια σε αυτό και σιγοβράζουμε για μέχρι πέντε λεπτά. Προσθέτουμε την ντομάτα στο τηγάνι, ανακατεύουμε και αφήνουμε για άλλα δέκα λεπτά. Η πάστα ντομάτας πρέπει να είναι καλά τηγανισμένη! Καθώς εξατμίζεται, μπορείτε να προσθέσετε τουρσί αγγουριού στο ψητό.
5. Φιλτράρετε το τελικό ζωμό ψαριού σε ένα καθαρό τηγάνι και γρήγορα βράστε, χαμηλώστε τα κομμάτια των φρέσκων και καπνιστών ψαριών. Βράζουμε τη σούπα ένα τέταρτο μιας ώρας από το βράσιμο πάλι - τα κομμάτια των ψαριών είναι μικρά και αυτή τη φορά θα είναι αρκετή για να βράσουν καλά. Μετά την εισαγωγή φρέσκου ψαριού, η κυρτωμένη πρωτεΐνη θα ανέβει στην επιφάνεια του ζωμού, το αφαιρούμε προσεκτικά πριν βράσει. Διαφορετικά, θα αναμιγνύεται με ζωμό ιχθύων και η εμφάνιση του μανταλάου θα υποφέρει.
6. Γεμίστε το μανταλάκι με φρυγανιές ντομάτας, βάλτε τις ελιές και κρατήστε τη σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσουν, αλλά μην βράζετε.
7. Το τελικό ψαροτούφεκο μετά την απομάκρυνσή του από τη φωτιά πρέπει να σταθεί για ένα τέταρτο της ώρας ή λίγο περισσότερο. Σερβίρετε με φέτες λεμονιού, γαρνιρισμένες με κλαδάκια φρέσκου μαϊντανού.
Κόλπα του κλασικού φαγητού για κλασικές συνταγές βήμα προς βήμα
• Μην χρησιμοποιείτε τα αγγουράκια. Κατά τη συγκομιδή με αυτό τον τρόπο, προστίθεται πολλή ζάχαρη στην άλμη, εάν τα αγγούρια αυτά τοποθετούνται σε ένα μανταλάκι, η γεύση τους θα διαφέρει από την κλασική.
• Εάν υπάρχει έλλειψη οξέος, ρίχνουμε λίγο αγγούρι τουρσί, αλλά βράζουμε πρώτα, αλλιώς η σούπα θα γίνει θολό.
• Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φτιάξετε ένα ακριβό προϋπολογισμό για το εστιατόριο. Πολλές νοικοκυρές παγώνουν τις απολαύσεις που απομένουν μετά τις εορταστικές εκδηλώσεις και μαγειρεύουν σούπα όταν συγκεντρωθούν αρκετά. Η δεύτερη επιλογή είναι να μαγειρέψουμε ένα κλασικό ποτό την επόμενη μέρα, μετά τις διακοπές, μέχρι να καταφέρει η οικογένεια να καταστρέψει τις νοστιμιές που παραμένουν στο ψυγείο.
