Πολλοί Ευρωπαίοι έχουν ακούσει ότι το Kharcho είναι ένα γεωργιανό πιάτο, αλλά έχει ένα τεράστιο αριθμό αντιγράφων, ακριβή και ανακριβή, τα οποία συζητούνται σχετικά με: τι επιτρέπεται στην τεχνολογία της προετοιμασίας του, ποια συστατικά πρέπει να περιλαμβάνονται στη σύνθεσή του;
Ποιο κρέας απαιτείται για τη σούπα κοτόπουλου kharcho; Βήμα προς βήμα, σε μια συνταγή - παραλλαγές της δημοφιλούς καυκάσιας σούπας.
Βασικές αρχές κατασκευής της σούπας kharcho (βήμα προς βήμα)
Ο Kharcho συνδέεται με ένα πικάντικο και πικάντικο πιάτο, με ντομάτες και ρύζι, ακόμα και με πατάτες! Κυριολεκτικά, μεταφράστηκε από τη γεωργιανή, kharcho - "σούπα βοείου κρέατος". Ο Kharcho με άλλα είδη κρέατος υπάρχει στη γεωργιανή κουζίνα, αλλά οι πατάτες σ 'αυτή τη σούπα είναι η εφεύρεση της σοβιετικής τροφοδοσίας.
Η υπερβολική ευκρίνεια των πιάτων είναι ιδιότυπη μόνο στην κουζίνα Mingrelian. Το Megrelia είναι το δυτικό τμήμα της Γεωργίας, και η υπόλοιπη τοπική κουζίνα είναι πικάντικη και όχι πικάντικη. Για να γίνει το Mengrel πικάντικη σούπα kharcho, χρησιμοποιείται adjika, η οποία περιλαμβάνει καυτό κόκκινο πιπέρι (90%). Δεν το αρέσει σε όλους, οπότε προσαρμόστε το ποσό των μπαχαρικών όπως θέλετε.
Κριθάρι, μαϊντανός, βασιλικός, σέλινο, σκόρδο και κρεμμύδια είναι πικάντικα συστατικά που χαρακτηρίζουν την καυκάσια κουζίνα. Τα μπαχαρικά δίνουν την εθνική γεύση στη σούπα kharcho: λυκίσκο Suneli, κορίανδρο, Imereti σαφράν. Πικάντικα βότανα προστίθενται στο τελικό πιάτο για να αποφευχθεί το μαγείρεμα, κατά τη διάρκεια της οποίας η γεύση τους χάνεται. Μόνο τα κρεμμύδια υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, αλλά μόνο ελαφρώς τηγανητά.
Είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε το κοτόπουλο αντί για το βόειο κρέας για τη σούπα kharcho; Ναι, προσθέστε τουλάχιστον το κρέας κοτόπουλου στο ζωμό του βοείου κρέατος, το οποίο μαγειρεύεται από ένα σύνολο σωληνοειδών οστών βοοειδών. Το κρέας κοτόπουλου έχει πολύ ουδέτερη γεύση. Η παραδοσιακή σούπα kharcho δεν παρασκευάζεται από κοτόπουλο, αλλά μόνο από βόειο κρέας. Γενικά, το κοτόπουλο είναι ένα άλλο γεωργιανό πιάτο, αλλά αν δεν υπήρχε βοδινό ή αρνίσιο κρέας, μην αποθαρρύνετε: τα μπαχαρικά θα κρύψουν αυτό το κενό. Επιπλέον, το κοτόπουλο kharcho σούπα είναι σχεδόν ένα διατροφικό πιάτο, δεδομένου του μεγάλου αριθμού των υγιεινών αμινοξέων και των χαμηλών θερμίδων σε αυτό το είδος κρέατος.
Η ιδιαιτερότητα της σούπας kharcho σε οποιαδήποτε έκδοση είναι ξινή επίδεσμο: σάλτσα tkemali (ქლიავი (φορτίο) - δαμάσκηνα). Το ντοματίνι χρησιμοποιείται στην κουζίνα Megrelian και Abkhaz. Μερικές φορές το tkemali χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με τις ντομάτες για να δώσει ένα φωτεινό χρώμα.
Ένα άλλο παραδοσιακό στοιχείο της κουζίνας των λαών του Καυκάσου είναι τα καρύδια. Χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα, για γεύση και πάχυνση. Οι θρυμματισμένοι πυρήνες προστίθενται επίσης στο kharcho, αλλά αυτό είναι προαιρετικό.
Το ρύζι χρησιμοποιείται επίσης για την πυκνότητα του kharcho, αλλά δεν πρέπει να βράσει. Ο Kharcho απομακρύνεται από τη σόμπα όταν το ρύζι βρίσκεται σε μισή κατάσταση, έτσι ώστε το δημητριακό "φτάνει" στο ζεστό υγρό χωρίς θέρμανση. Η συνοχή της σούπα kharcho είναι πολύ χοντρή. Η αναλογία υγρών προς στερεά συστατικά μπορεί να εκτιμηθεί ως 4: 6.
Πατάτα Εκείνη την εποχή, όταν η σούπα kharcho εμφανίστηκε στην κουζίνα των καυκάσιων λαών, κανείς δεν γνώριζε για τις πατάτες ακόμη και στη Ρωσία. Μην προσβάλλετε τους ορειβάτες από την άγνοια τέτοιων χαρακτηριστικών της εθνικής κουζίνας. Θα συγχωρήσουν επίσης το κοτόπουλο στη σούπα kharcho, και θα αφήσουν πατάτες για το μαγείρεμα άλλων σούπας. Από τα συνηθισμένα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των πρώτων μαθημάτων στο ρωσικό σπιτικό μαγείρεμα, για κοτόπουλο kharcho θα χρειαστείτε μόνο κρεμμύδια και καυτερές πιπεριές.
Βήμα προς βήμα συνταγή για κοτόπουλο kharcho σούπα
Αυτή η συνταγή δείχνει βάρος μόνο για τα κύρια συστατικά της σούπας. Φυσικά, η γεύση του kharcho εξαρτάται από τα πικάντικα βότανα, τα μπαχαρικά και το ξινικό ντύσιμο όχι λιγότερο από το κρέας, το ζωμό και το ρύζι, αλλά είναι καλύτερο να ελέγχετε τη σοβαρότητα και την οξύτητα, καθώς και τον αριθμό των πικάντικων μπαχαρικών. Μπαχαρικά και σάλτσες, γενναιόδωρη τσαμπιά από πικάντικα βότανα - την κάρτα επισκέψεων της καυκάσιας κουζίνας. Χωρίς αυτά τα εξαρτήματα, δεν μπορείτε να αρχίσετε να μαγειρεύετε γεωργιανά πιάτα. Το κοτόπουλο μπορεί να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε είδος κρέατος και ακόμη και παραπροϊόντα και να προσπαθήσει να διατηρήσει τη σύνθεση των υπολοίπων συστατικών της σούπας kharcho στο πρωτότυπο.
Συστατικά
Κρέας 1,2 -1,5 kg
Νερό ή ζωμός κρέατος 3,5 l
Κρεμμύδι 400 g
Ρύζι 100 g
Ghee και φυτικό έλαιο - μόνο 120-150 g
Ένα μείγμα πιπεριών εδάφους
Επίγειο κόλιανδρο
Ντομάτες στο δικό τους χυμό και ζυμαρικά
Tkemali (σάλτσα, δαμάσκηνο)
Ζεστές πιπεριές, πράσινες ή adjika
Imereti Saffron
Utsho-suneli ή sunli λυκίσκο
Φυλλώδη χόρτα: κολαντάρι, πράσινο βασιλικό, μαϊντανός, σέλινο
Καρύδια - για γεύση
Σκόρδο
Διαταγή προετοιμασίας:
Η συνταγή βήμα προς βήμα υποδεικνύει διάφορους τρόπους: για τη σούπα kharcho, πάρτε το κοτόπουλο ή το βόειο κρέας ή το αρνί. μια καλή επιλογή είναι ο συνδυασμός διαφόρων τύπων κρέατος. Η ιδανική γεύση του κοτόπουλου kharcho, που παρασκευάζεται με βάση το ζωμό του βοείου κρέατος, είναι μια σχεδόν πρωτότυπη συνταγή. Συνιστάται να μαγειρεύετε τη σούπα στο ζωμό κρέατος και όχι στο νερό, για να του δώσετε μια πιο πλούσια γεύση. Εάν επιλέξετε κοτόπουλο και ένα παρόμοιο ζωμό, τότε θα χρειαστείτε περισσότερο σκόρδο, γιατί για άλλα είδη σκόρδου κρέατος θα πρέπει να υπάρχει σαν γεύση μονοπατιού.
1. Κόβετε το κρέας σε ράβδους - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Προσπαθήστε να το αφαιρέσετε από τις ταινίες, αν είναι βοδινό ή αρνί, αφαιρέστε πρώτα το κοτόπουλο.
2. Βάλτε το παρασκευασμένο κρέας σε ζεστό ζωμό. μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε, στη λειτουργία σιρόπι. Εάν μαγειρεύετε ολόκληρο το κοτόπουλο ή τα νεύρα, μετά το μαγείρεμα, αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι, διαχωρίστε το από τα κόκαλα και, στη συνέχεια, επιστρέψτε μικρά κομμάτια πολτού στο τηγάνι. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τον αφρό πριν το βράσει κατά την παρασκευή του ζωμού. Για να καταστήσετε το ζωμό καθαρό, βάλτε ολόκληρο καρότο και κρεμμύδι μέσα σε αυτό. Όταν ο ζωμός είναι έτοιμος, αφαιρέστε τα λαχανικά.
Ο δεύτερος, πιο ενδιαφέρονς τρόπος: πιπέρι ψιλοκομμένοι κύβοι, ρίχνουμε φυτικό έλαιο, ανακατεύουμε καλά έτσι ώστε το κρέας να καλύπτεται με μια μεμβράνη πετρελαίου? τηγανίζουμε σε προθερμασμένο χυτοσίδηρο σε μικρές μερίδες μέχρι να σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια. Μεταφέρετε το κρέας σε μια κατσαρόλα, ρίξτε ζεστό ζωμό και, μειώνοντας τη θερμότητα, μαγειρεύετε για 10 λεπτά, εάν είναι φιλέτο κοτόπουλου, και για το αρνί ή το βόειο κρέας, αυξήστε το χρόνο μαγειρέματος σε 20 λεπτά.
3. Ξεπλύνετε καλά, απολαύστε το για μισή ώρα, αποστραγγίστε το νερό, αλλά μην βιαστείτε να ρίξετε μια κατσαρόλα με κρέας. Πρέπει να είναι ελαφρώς άψητο, οπότε προσθέστε την ταυτόχρονα με το ξινό σάλτσα, ή περίπου πέντε λεπτά νωρίτερα.
4. Τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους. Συνδυάστε το φυτικό έλαιο με το λιωμένο βούτυρο, ρίξτε σε ένα προθερμασμένο χυτοσίδηρο, βάλτε μια πρέζα αλάτι και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να διαφανεί.
5. Blanch ντομάτες, φλούδα, αφαιρέστε τους σπόρους (για την ομορφιά), κομμένο σε κύβους. Βάλτε τα σε ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτοντας στο κρεμμύδι. Προσθέστε tkemali, πάστα ντομάτας και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του χυμού. Χειμερινή έκδοση του κουάρχου - ντομάτες σε χυμό.
Υπάρχουν επιλογές για Kharcho σούπα χωρίς tkemali. Δεν υπάρχει κατάλληλη σάλτσα - θα είναι ακόμα νόστιμο, αλλά στη συνέχεια αυξήστε τον αριθμό των ντοματών.
6. Στον ντομάτα-δαμάσκηνο, προσθέστε τον κόλιανδρο, τον κρόκο Imereti, ένα μείγμα πιπεριών εδάφους και σμέουλι λυκίσκου. Αν αποφασίσετε να προσθέσετε adjika, μειώστε την ποσότητα του ξηρού πιπέρι. Ο κρόκος Imereti και ο λυκίσκος Suneli είναι σημαντικά πρόσθετα με εθνική γεύση.
7. Ανακατέψτε το ντύσιμο και δοκιμάστε το. Θα πρέπει να είναι πολύ απότομη και ελαφρώς αλατισμένη, λαμβάνοντας υπόψη το συνολικό βάρος της σούπας, με ζωμό και κρέας.
Δεν είναι απαραιτήτως, αλλά για την αντίθεση και την πικάντικη, μπορείτε να προσθέσετε τη ζάχαρη - πάντα ξεκινά πολύ καλά την οξύτητα και βελτιώνει τη γεύση των πιάτων με βάση το κρέας.
8. Βάλτε το σάλτσα κρέατος μαζί με το ρύζι. Μαγειρέψτε μέχρι το μισό μαγειρεμένο ρύζι.
9. Προαιρετικά, προσθέστε πυρήνες καρυδιού. Δώστε προσοχή στη συνοχή της σούπας: θα πρέπει να είναι αρκετά παχύ. Έτσι, εάν η ποσότητα λαχανικών και τομάτας δεν μαντέψει εγκαίρως, τότε τα καρύδια είναι ένας καλός τρόπος για να καθορίσετε τη συνέπεια. Προσθέστε στο τέλος ένα επιπλέον μέρος των ωμών λαχανικών δεν αξίζει τον κόπο. Πριν κόψετε τους πυρήνες, τηγανίζετε ελαφρά σε ξηρό ταψί για να αποκαλύψετε καλύτερα τη γεύση τους.
10. Κόψτε τα φρέσκα βότανα, το βάζετε στη σούπα και αμέσως αφαιρέστε τη λεκάνη από τη φωτιά. Κοτόπουλο ή βοδινό kharcho θα πρέπει να είναι καλά εγχυθεί, έτσι ώστε το άρωμα των χόρτων πηγαίνει στο ζωμό. Λεπτά δαχτυλίδια ζεστής πράσινης πιπεριάς τοποθετούνται σε πλάκες, μαζί με τα φύλλα του μαϊντανού ή του κόλιανθρου.
Βήμα προς βήμα συνταγή για κοτόπουλο kharcho σούπα: χρήσιμες συμβουλές
Πώς να εξυπηρετήσετε το kharcho; Μερικοί γκουρμέτες ισχυρίζονται ότι χρειάζεστε ψωμί πίτας, αλλά το ψωμί πίτας είναι αρμενικό ψωμί, όχι γεωργιανό. Τότε είναι καλύτερα - mchadi, γεωργιανή tortillas καλαμποκιού. Το Matsoni σερβίρεται επίσης με κοτόπουλο kharcho σούπα, αν και αυτό το ξινόγαλο είναι από αρμενική προέλευση, αλλά είναι επίσης δημοφιλές στη Γεωργία. Η ρωσική έκδοση - ξινή κρέμα και ψωμί - είναι επίσης ένας καλός συνδυασμός. Είναι σημαντικό ότι δίπλα σε ένα πραγματικό γεωργιανό πιάτο, υπάρχει πάντα μια μεγάλη ποικιλία από πικάντικα πράσινα, ντομάτες, πιπεριές - στη Γεωργία συχνά εξυπηρετούνται στο σύνολό τους και σε τσαμπιά.
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι ντομάτες είναι πλούσιες σε γεωργιανά πιάτα και είναι ένα από τα αγαπημένα συστατικά της εθνικής κουζίνας. Αλλά όταν ο Κολόμβος πήγε στις ακτές της Αμερικής, η Γεωργία ετοιμάζει το kharcho εδώ και αρκετούς αιώνες, επειδή το ρύζι έχει αναπτυχθεί εκεί από τον δεύτερο αιώνα και τα δαμάσκηνα και τα κεράσια, από τα οποία μέχρι σήμερα προετοιμάζουν σάλτσα για πιάτα κρέατος, έχουν αναπτυχθεί στον Καύκασο από την αρχαιότητα. Αυτά τα φρούτα ήταν το πρώτο συστατικό για ξινή επίδεσμο για σούπα. Επομένως, εάν θέλετε η συνταγή κοτόπουλου kharcho, τουλάχιστον, να είναι πρωτότυπη στη σύνθεση του dressing, μην αποκλείετε tkemali από τη συνταγή, και προσπαθήστε να διασφαλίσετε ότι το κύριο σημείωμα στη σούπα είναι δαμάσκηνο και όχι σάλτσα ντομάτας.
Οι ντομάτες δεν δίνουν κατ 'ανάγκη φωτεινό χρώμα στη σούπα kharcho - μπορεί να είναι σαφράν και κόκκινη πιπεριά. Ένα όμορφο κεκορεσμένο χρώμα λαμβάνεται εάν το κρέας είναι προψημένο σε μια κατσαρόλα.
Όταν το ψήσιμο κρέατος για kharcho, προσθέστε 100-150 ml του κρασιού σε αυτό: στο φιλέτο κοτόπουλου - λευκό ξηρό, και στο βόειο κρέας ή το αρνί - κόκκινο. Εκτός από το άρωμα, αυτή η τεχνική κορεσεί το ζωμό με μια φωτεινή σκιά.
