Η νότια σλαβική κουζίνα είναι επίσης αδιανόητη χωρίς μπορς, καθώς η ρωσική κουζίνα είναι χωρίς σούπα. Επιλογές μαγειρέματος - πολλά, σε κάθε περιοχή και σε κάθε σπίτι - τη δική σας συνταγή.
Τα βασικά τεχνολογικά στάδια του μαγειρεμένου μπορς με το βόειο κρέας παραμένουν αμετάβλητα. Σε συνταγές βήμα προς βήμα, οι ομοιότητες και οι διαφορές στην προετοιμασία του πρώτου πιάτου είναι σαφώς αισθητές και μπορείτε να παρακολουθείτε πού πρέπει να τηρείτε αυστηρά την τεχνολογία και πού μπορείτε να αναλάβετε δημιουργική πρωτοβουλία.
Borsch με βόειο κρέας: μια συνταγή βήμα προς βήμα και βασικές τεχνολογικές αρχές
Τα βασικά σημεία του μαγειρεμένου μπορς είναι παρόμοια με τη σούπα λαχανικών. Αλλά στην τεχνολογία των "σχετικών" πιάτων υπάρχουν τρεις θεμελιώδεις διαφορές:
Το Borsch διακρίνεται από τη σούπα από την παρουσία τεύτλων στα συστατικά, τα οποία προστίθενται στο πιάτο σε ακατέργαστη ή κατεψυγμένη μορφή, στον τελικό ζωμό ή κατά την παρασκευή του.
Ως μέρος της όξινης επίδεσης για μπορς, υποχρεωτικό συστατικό είναι οι ντομάτες. Η εξαίρεση είναι το πράσινο μπορντό.
Σε αντίθεση με την κλασική σούπα λάχανο, η οποία περιλαμβάνει το λάχανο, το κλασικό μπορς παρασκευάζεται μόνο από φρέσκο λευκό λάχανο.
Η γεύση οποιουδήποτε πρώτου πιάτου καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από το ζωμό κρέατος, και σε αυτή τη σούπα λάχανου και το μπορς είναι ουσιαστικά το ίδιο.
Η παραδοσιακή τεχνολογία των πρώτων μαθημάτων στη ρωσική κουζίνα περιλαμβάνει την προσθήκη βότανα και ρίζες κατά το μαγείρεμα του ζωμού, στο αρχικό στάδιο της προετοιμασίας και πριν τελειώσει.
Οι υπόλοιπες λεπτομέρειες σχετικά με το μαγείρεμα borsch με βόειο κρέας είναι σε βήμα-βήμα συνταγές. Λάβετε υπόψη ότι οι συνταγές παρέχουν κατά προσέγγιση πρότυπα για την τοποθέτηση προϊόντων, οπότε πρέπει να εστιάσετε στην παρατήρηση της ίδιας αναλογίας υγρών και στερεών συστατικών στο τελικό πιάτο. Το Borsch είναι ένα λαϊκό πιάτο και η γαλλική πληρότητα δεν ισχύει για την προετοιμασία του. Νιώστε ελεύθεροι να αλλάξετε τους κανόνες των bookmarking προϊόντων σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας, αλλά μην ξεχνάτε για μια αίσθηση αναλογίας.
1. Κλασικό νότιο ρωσικό (Don) μπορς με βόειο κρέας - μια συνταγή βήμα προς βήμα
Συστατικά
Οστών, βοδινό 1,0-1,5 kg
Μοσχάρι μοσχαριού 900 γρ
Νερό 4,5 L
Πικάντικο σάλτσα ζωμό:
Καρότα
Μαϊντανός ρίζα
Κρεμμύδια
Ντομάτα και μαύρο πιπέρι (μπιζέλια)
Τα φύλλα του κόλπου
Ρίζα σέλινου
Για το μπορς:
Τεύτλα 150-200 g
Πατάτα 0,6 kg
Λευκό λάχανο 800 g
Νωπή, γλυκιά και πικάντικη πιπεριά για γεύση
Άνηθο και μαϊντανός (φρέσκα βότανα) 1 μάτσο
Κόκκινο πιπέρι
Αλάτι
Για ανεφοδιασμό:
Τοματοπολτός 100 g
Κρεμμύδια 250-300 g
Καρότο 200 γραμ
Λίπος 90-120 g
Για να εξυπηρετήσει: ξινή κρέμα
Διαδικασία
• Πλύνετε το κρέας και το σύνολο των οστών. Συνιστάται να απολαύσετε το κρέας σε κρύο νερό για μερικές ώρες. Μπορείτε να βάλετε αμέσως τα οστά σε μια κατσαρόλα, προσθέστε κρύο νερό και μαγειρέψτε για περίπου μία ώρα, αφαιρώντας τον αφρό. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα οστά από το τηγάνι και τοποθετήστε τον πολτό σε ένα ολόκληρο κομμάτι. Το στήθος πρέπει να βράσει. Αφαιρέστε ξανά τον αφρό και βάλτε τις πικάντικες ρίζες, το φύλλο δάφνης και τα πιπέρι. Μαγειρέψτε το κρέας μέχρι να μαλακώσετε, στη συνέχεια, αφαιρέστε το από το τηγάνι και μεταφέρετέ το προσωρινά στο πιάτο.
Υπάρχει μια δεύτερη επιλογή για την παρασκευή ζωμού βοοειδών: βάλτε τα πλυμένα οστά με ρίζες σε ένα φύλλο ψησίματος με κομμάτια αποφλοιωμένων ριζών και ψήνετε στο φούρνο στους 180 ° C μέχρι να ροδίσουν. Θυμηθείτε να γυρίζετε περιοδικά έτσι ώστε τα κόκαλα να μην καίγονται. Μεταφέρετε τα κόκκαλα στο ταψί, βάλτε τον πολτό στην κορυφή, ρίξτε κρύο νερό. Αφήστε το να βράσει, αφαιρέστε τον αφρό και βάλτε μια άλλη μερίδα φρέσκων ριζών. Όταν το κρέας γίνει μαλακό, μεταφέρετε το σε ένα πιάτο και στραγγίξτε το ζωμό.
• Ο ζωμός είναι έτοιμος και μπορείτε να ξεκινήσετε το μπορντό. Επόμενη - προκαταρκτική προετοιμασία των τεύτλων. Πλύνετε την καλλιέργεια ρίζας, ξεφλουδίστε και κόψτε με ένα λεπτό καλαμάκι - είναι σημαντικό τα ζαχαρότευτλα να βράσουν και να αναβρασθούν γρηγορότερα και οι πατάτες που μπαίνουν στο τηγάνι μετά τα τεύτλα δεν γίνονται κόκκινα. Πετάξτε τα τεμαχισμένα τεύτλα σε ζεστό ζωμό, μειώστε τη θερμότητα και βράστε μέχρι το υγρό να ανακτήσει το χρυσό χρώμα του.
Τα τεύτλα μπορούν επίσης να προετοιμαστούν με άλλο τρόπο. Αφού το καθαρίσετε και κόψετε, το βάζετε σε ένα τηγάνι, προσθέτοντας λίγο λάδι και ζωμό από το τηγάνι. Μπορείτε να τηγανίζετε ελαφρά το τεμαχισμένο λαχανικό ρίζας προσθέτοντας μια κουταλιά ζάχαρης για γεύση. Όταν μαγειρεύετε και τηγανίζετε τα τεύτλα, δεν χρειάζεται να προσθέσετε όξινα συστατικά, ξίδι ή κιτρικό οξύ, διότι αυτή η μέθοδος δεν θα φωτίζει τα τεύτλα ούτως ή άλλως και η παρουσία οξέος στο ζωμό επηρεάζει αρνητικά το μαγείρεμα της πατάτας και τη γεύση της.
• Τα τεύτλα μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μπορείτε να έχετε χρόνο για να προετοιμάσετε τα υπόλοιπα υλικά για μπορς. Ξεφλουδίστε πατάτες, κρεμμύδια και καρότα για επάλειψη, ψιλοκόψτε λάχανο, πιπεριές, ψιλοκόψτε τα πικάντικα πράσινα. Κόβουμε τις πατάτες με μεσαίες κύβους ή μικρούς λίθους. Στρώνουμε τα καρότα, κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους.
• Βάλτε τις προετοιμασμένες πατάτες στο διαυγές ζωμό. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει.
• Λειώστε το χοιρινό λίπος σε προθερμασμένο τηγάνι ή θερμαίνετε το φυτικό έλαιο - επιλέξτε την επιλογή σας για μαγειρική επίδεσμο, αλλά σημειώστε ότι: κάθε ένα από τα επιλεγμένα λίπη θα δώσει στη σούπα διαφορετική γεύση - ο ντύσιμο με χοιρινό λίπος και φυτικό έλαιο είναι στην πραγματικότητα δύο διαφορετική συνταγή μπορς.
• Περάστε τα καρότα μέχρι να μαλακώσετε, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σιγοβράστε για 2-3 λεπτά.
Εάν είναι επιθυμητό, το αλεύρι μπορεί να προστεθεί στα σοταρισμένα λαχανικά για να διογκωθεί. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, η σούπα δεν θα είναι διαφανής. Κατά κανόνα, το αλεύρι κατά τη διέλευση των λαχανικών προστίθεται στους ζωμούς λαχανικών για άπαχο μπορς. Η προσθήκη φρυγανισμένου αλεύρου δίνει πλούτο σε άπαχο ζωμό και ειδική γεύση καρυδιού. Άλευρο αλεύρων - μια τεχνολογική τεχνική που προέρχεται από την αρχαία ρωσική κουζίνα. Τώρα χρησιμοποιείται κυρίως στη λαϊκή ρωσική και ουκρανική κουζίνα, ειδικά στις αγροτικές περιοχές.
• Πάλι, πάρτε 200-300 ml ζωμού από το τηγάνι και αραιώστε την πάστα ντομάτας με αυτό. Ρίξτε σε μια κατσαρόλα στα σοταρισμένα λαχανικά. Το σιγοβράζουμε μέχρι το χρώμα του σάλτσα να γίνει σκούρο κόκκινο και το υγρό εξατμίζεται σχεδόν. Μεταφέρετε το ντομάτα στο ταψί και επαναφέρετε ολόκληρη τη μάζα σε σημείο βρασμού.
Εάν χρησιμοποιείται χυμός αντί για τοματοπολτός, τότε δεν είναι απαραίτητο να το αναπαράγετε με ζωμό. Σε αυτή την περίπτωση, τα λαχανικά στιφάδο επίσης σε μια παχιά συνεκτικότητα.
• Αφού προσθέσετε το ντομάτα, βάλτε το λάχανο, ψιλοκομμένο με ένα λεπτό άχυρο, φρέσκο πιπέρι, μαϊντανό και άνηθο στο τηγάνι.
• Τώρα πρέπει να δοκιμάσετε το μπορς, να προσθέσετε αλάτι, τα αλεσμένα μπαχαρικά, να βράσετε και να αφαιρέσετε αμέσως την κατσαρόλα από τη σόμπα.
• Μετά από μισή ώρα, μπορείτε να εξυπηρετήσετε το έγχυμα μπορς, βάζοντας σε ένα πιάτο ένα κομμάτι βρασμένο στήθος, καρύκευμα με ξινή κρέμα.
2. Πράσινο μπορς με βόειο κρέας - μια συνταγή βήμα προς βήμα. Ουκρανική κουζίνα
Συστατικά
Βόειο κρέας και οστά σύνολο 1 kg
Χοιρινό λαιμό 900 γρ
Τα φύλλα του κόλπου
Καρότα
Bow
Ένα μείγμα πιπεριών (μπιζέλια)
Μαϊντανός και / ή ρίζα σέλινου
Νερό 4 L
Πατάτες, αποφλοιωμένες 800 g
Νεαρή κολοκύθα (φύλλα) 1 κιλό
Τεύτλα 200 g
Βραστά αυγά 10 τεμ.
Άνηθο, μαϊντανός 150 γρ
Για ανεφοδιασμό:
Αλατισμένο μπέικον 200 γρ
Κρεμμύδια 250 g
Μπαχαρικά, αλάτι
Διαταγή προετοιμασίας:
• Πλύνετε το κρέας, απολαύστε το νερό. Τοποθετήστε πρώτα το βόειο κρέας στο τηγάνι, γεμίστε το με νερό και μαγειρέψτε για περίπου μισή ώρα, αφαιρώντας τον αφρό. Προσθέστε το χοιρινό. Όταν το κρέας βράζει, αφαιρέστε ξανά τον αφρό και βάλτε τις πικάντικες ρίζες, τα καρότα και το κρεμμύδι ολόκληρα. Βράστε το κρέας μέχρι να μαγειρευτεί, προσθέτοντας λίγα λεπτά πριν το τέλος του μαγειρεμένου φύλλου δάφνης και πιπέρι.
• Τυλίξτε το ζωμό και επιστρέψτε στο τηγάνι. Αφήστε το να βράσει.
• Ταξινόμηση το κρέας, αφαιρέστε τα οστά και κόψτε τη σάρκα σε τεμάχια και επιστρέψτε στο ταψί.
• Ξεφλουδίστε τα τεύτλα, σχάρα σε χοντρό τρίφτη και βάλτε σε ζεστό ζωμό. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, για 30 έως 40 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα τεύτλα πρέπει να αποχρωματίζονται και ο ζωμός θα μετατραπεί σε λαμπερό κίτρινο ή πορτοκαλί χρώμα.
• Κόβουμε τις αποφλοιωμένες πατάτες σε κύβους μεσαίου μεγέθους και τις χαμηλώνουμε στο τηγάνι μόνο αφού μαγειρευτούν τα τεύτλα.
• Κόψτε το μπέικον και τα κρεμμύδια σε μικρούς κύβους και βάλτε το σε κονίαμα, αλέστε το σε μια πάστα που ομοιάζει με τη συνοχή. Εάν δεν έχετε την υπομονή για μια τέτοια ενέργεια, χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ. Μεταφέρετε το τελικό ντύσιμο στο τηγάνι.
• Ελέγξτε την ετοιμότητα της πατάτας. Εάν είναι μαλακό, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά για γεύση.
• Περάστε τη λάρνακα, ψιλοκόψτε, προσθέστε στο μπορντό, αλλά μόνο μετά την προετοιμασία των πατατών.
• Αμέσως μετά τη λάρνακα, βάζετε ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα αυγά, ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό. Μπορείτε να βάζετε ταυτόχρονα τη λάρνακα, τα αυγά και τα πικάντικα λαχανικά στο μπορς. Μετά από λίγα λεπτά, από την αρχή της βρασμού, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά.
• Αφήστε το μπορς να ετοιμάσει και να σερβιριστεί με ξινή κρέμα ή μαγιονέζα.
3. Πράσινο μπορς με βόειο κρέας - μια συνταγή βήμα προς βήμα (δεύτερη μέθοδος)
Συστατικά
Βόειο κρέας 3 λίτρων
Χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά χοιρινό 0,8 kg
Μπέικον 150 g
Κρεμμύδια 300 g
Πάστα ντομάτας 150 g
Τεύτλα 150 g
Ζάχαρη 30 g
Πατάτα 600 g (καθαρό)
Sorrel, κονσέρβες 0,5 L
Βραστά αυγά 1 τεμ. ανά μερίδα
Μπαχαρικά, αλάτι
Κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένα βότανα - για το σερβίρισμα
Τεχνολογία μαγειρέματος:
• Ψιλοκόψτε τα αποφλοιωμένα τεύτλα, βάλτε σε ένα ζεστό ζωμό, μαγειρέψτε μέχρι να ξεκαθαριστεί πλήρως σε χαμηλή φωτιά.
• Πλύνετε το χοιρινό, κόβετε σε μερίδες, προσθέτετε στον ζεστό ζωμό, μαζί με τα τεύτλα. Το κρέας δεν θα γίνει κόκκινο και ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί σημαντικά.
• Ενώ τα τεύτλα και το κρέας μαγειρεύονται, κόψτε το λίπος, πολύ λεπτά, και λιώστε το λίπος σε μια θερμαινόμενη κατσαρόλα.
• Αφαιρέστε τις τηγανιτές τηγανιτές φέτες και βάλτε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στο λιωμένο λίπος. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.
• Προσθέστε πουρέ και ζάχαρη στο ντύσιμο. Βγάλτε το dressing για πέντε λεπτά.
• Στο διαυγές ζωμό, αφού τα τεύτλα είναι έτοιμα, βάλτε τις πατάτες σε κύβους. Μαγειρέψτε μέχρι να μαγειρευτεί.
• Εάν η κονσερβοποιημένη λάρναδα είναι χωρίς αλάτι, τότε το μπορντό μετά από βρασμένες πατάτες μπορεί να αλατιστεί και να ωριμάσει με αλεσμένα μπαχαρικά.
• Προσθέστε ντομάτα, ψιλοκομμένα βότανα και λάκκο ταυτόχρονα. Φέρτε το μπορντό σε βράση και αφαιρέστε από τη θερμότητα.
• Ξεφλουδίστε τα αυγά, κομμένα στη μέση και βάλτε δύο μισά σε κάθε μερίδα, σερβίρετε με ξινή κρέμα.
Borsch με βόειο κρέας - βήμα προς βήμα συνταγές και χρήσιμες συμβουλές
Υπάρχουν δεκάδες ποικιλίες τεύτλων, και για να μαγειρέψετε γρήγορα το μπορς, θα πρέπει να είστε λίγο ικανοί να τις καταλάβετε. Οι ποικιλίες τύπου "Μπορντό" έχουν το πιο κορεσμένο μπορντό χρώμα, χωρίς ελαφρούς δακτυλίους στο τμήμα. Τέτοια τεύτλα είναι μια ιδανική ποικιλία για σαλάτες και βινεγκρέτες, καθώς και χαβιάρι και επιδόρπια. Για borsch, απλά, πρέπει να επιλέξετε μια ποικιλία τύπου "Boltardi", η οποία έχει λιγότερο έντονο μπορντό χρώμα, αλλά δεν είναι κατώτερη από γεύση σε ποικιλίες σαλάτας. Τέτοια τεύτλα βράζουν γρηγορότερα και διατηρούν περισσότερες βιταμίνες.
Προσπαθήστε να επιλέξετε σοδειές μεσαίου μεγέθους, καθώς τα τεύτλα έχουν χονδρότερες ίνες, μαγειρεύουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και είναι λιγότερο γευστικές.
Για πράσινο μπορς, χρησιμοποιούνται ποικιλίες φύλλων τεύτλων - chard, αλλά μπορείτε να τις αντικαταστήσετε με νεαρά φύλλα επιτραπέζιων ποικιλιών. Αυτά τα φύλλα κόβονται για να προετοιμάσουν τα πιάτα μέχρι να εμφανιστούν χονδροειδείς ίνες, όπως και στα φύλλα της σαλάτας.
Κατά το μαγείρεμα μπορς, προσπαθήστε να λάβετε υπόψη ότι η ποσότητα νερού θα μειωθεί αισθητά κατά την προετοιμασία του ζωμού και τα ζυμαρικά και η προσθήκη ακατέργαστου νερού είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητη. Το νερό εξατμίζεται κατά περίπου 20-25% από τη στιγμή που είναι έτοιμο ο ζωμός και τα τεύτλα. Εάν έχετε κάνει λάθος με το πρότυπο του υγρού, στη συνέχεια προσθέστε βραστό νερό, ή καλύτερα, παρασκευασμένο εκ των προτέρων κρέας ή λαχανικό ζωμό, επίσης έφερε σε βρασμό.
