Η μαγιονέζα είναι μια από τις πιο δημοφιλείς σάλτσες στη γαλλική κουζίνα. Έχουν ωριμάσει με σαλάτες, σερβίρονται με σούπες, διακοσμημένα και διαφοροποιημένα πιάτα με ψάρι και κρέας. Τα λαχανικά, το κρέας, τα ψάρια ψήνονται με μαγιονέζα, προστίθενται σε κάθε είδους μαρινάδες και αρτοσκευάσματα.
Η μαγιονέζα σπιτικού γάλακτος έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με ένα αγορασμένο προϊόν ή σπιτική σάλτσα, που περιλαμβάνει αυγά. Σπανίως προστίθενται σε επίδεσμο με βάση το γάλα και μόνο κρόκους. Η μαγιονέζα γάλακτος παρασκευάζεται συχνά με αυγά ορτυκιών, τα οποία είναι σημαντικά για τα τρόφιμα διατροφής.
Η παρασκευή μαγιονέζας στην κουζίνα του σπιτιού δεν είναι καθόλου δύσκολη - ακολουθήστε τις συνιστώμενες αναλογίες βουτύρου, γάλακτος και αυγών, αν χρησιμοποιηθούν. Μπορείτε να πειραματιστείτε με άλλα στοιχεία, κάθε φορά που δημιουργείτε νέες επιλογές για έναν τέτοιο ανεφοδιασμό.
Γενικές αρχές για την παρασκευή μαγιονέζας στο γάλα
• Χρησιμοποιείτε υψηλής ποιότητας φρέσκα τρόφιμα. Μόνο αν πληρούται αυτή η προϋπόθεση, τότε αποκτώνται νόστιμες μαγιονέζες. Ένας άλλος σημαντικός κανόνας είναι ότι όλα τα προϊόντα πρέπει να βρίσκονται στην ίδια θερμοκρασία, οπότε βάλτε τα έξω από το ψυγείο εκ των προτέρων για να τα ζεστάνετε.
• Φυτικά έλαια. Η μαγιονέζα προέρχεται καλύτερα από το ελαιόλαδο που παρασκευάζεται με χρήση ψυχρής τεχνολογίας. Στο μαγείρεμα στο σπίτι χρησιμοποιείται συνήθως εκλεπτυσμένο ηλιέλαιο. Αυτό σχεδόν δεν επηρεάζει την ποιότητα της μαγιονέζας και ουσιαστικά δεν αλλάζει τη γεύση του.
• Γάλα. Το λιπαρό σπιτικό γάλα θα είναι το πιο κατάλληλο, αλλά, ελλείψει ενός, παστεριωμένο με το υψηλότερο ποσοστό περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι επίσης κατάλληλο. Συνιστάται πρώτα να βράσετε το σπιτικό και να τοποθετήσετε τη συσκευασία με γάλα που αγοράσατε από το ψυγείο στον πίνακα θέρμανσης.
• Αυγά. Ορτύκι ή κοτόπουλο, το κυριότερο είναι ότι είναι φρέσκα. Όσο για τα αυγά κοτόπουλου - καλό είναι να παίρνετε σπιτικά με κίτρινο κρόκο και στη συνέχεια το επίδεσμο θα έχει ένα ευχάριστο κιτρινωπό χρώμα. Πριν από τη χρήση, φροντίστε να πλύνετε το κέλυφος με ζεστό διάλυμα σόδας, αυτό θα το απολυμάνετε.
• Μουστάρδα. Προσθέτει μπαχαρικό στη μαγιονέζα. Χρησιμοποιείται ως έτοιμη μουστάρδα και με τη μορφή ξηρής σκόνης.
• Για να δώσετε στη μαγιονέζα μια χαρακτηριστική οξύτητα, προσθέστε ιδανικά χυμό λεμονιού ή προσώδες ξίδι. Για γεύση, έβαλαν όχι μόνο αλάτι, αλλά και ζάχαρη.
• Πριν από την προετοιμασία της μαγιονέζας, συνιστάται να χτυπάτε τα σκεύη για το μαστίγιο, όπως τα προϊόντα, σε θερμοκρασία δωματίου. Η χωρητικότητα δεν πρέπει να είναι μεγάλη, υπολογίστε το μέγεθος έτσι ώστε ο χτύπος να χαμηλώσει σε αυτό, να συλλαμβάνει ολόκληρη τη μάζα. Μπορείτε να χτυπήσετε τόσο με ένα μίξερ και ένα μπλέντερ χρησιμοποιώντας μέγιστες ταχύτητες, χειροκίνητη κτυπώντας για την προετοιμασία των περισσότερων μαγιονέζα δεν είναι κατάλληλο.
• Πολύ συχνά προετοιμάζεται μια βάση για μαγιονέζα - το άμυλο ή το αλεύρι παρασκευάζεται με γάλα. Σε αυτή την περίπτωση αξίζει επίσης να παρατηρηθεί το καθεστώς θερμοκρασίας. Η μάζα της ζυθοποιίας πρέπει να ψύχεται καλά, έτσι ώστε η θερμοκρασία της να συμπίπτει με άλλα συστατικά.
• Η σπιτική μαγιονέζα που παρασκευάζεται με γάλα χρησιμοποιείται όχι μόνο αποκλειστικά ως επίδεσμος. Κάνουν υπέροχες μαρινάδες για ψάρι και κρέας. Μπορείτε να το προσθέσετε σε οποιαδήποτε ζύμη, εάν απαιτείται από τη συνταγή. Μπορεί να είναι η ιδανική βάση για οποιαδήποτε σάλτσα. Στα χαρακτηριστικά της γεύσης, η σπιτική μαγιονέζα στο γάλα δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερη από ένα παρόμοιο αγορασμένο προϊόν. Η ποιότητα και οι χρήσιμες ιδιότητές του είναι πολύ υψηλότερες, καθώς δεν υπάρχουν συντηρητικά για αυτό το ντύσιμο. Με την κατάλληλη αποθήκευση, στο ψυγείο, τέτοια μαγιονέζα μπορεί να αντέξει μέχρι και δέκα ημέρες.
Μαγιονέζα χωρίς γάλα με αυγά
Συστατικά
• μισό μεσαίου μεγέθους λεμόνι.
• γάλα - μισό ποτήρι.
• εξατμισμένο αλάτι, λεπτό - 1/2 κουταλάκι του γλυκού.
• ηλιέλαιο, μη αρωματικό έλαιο - 200 ml.
• μια κουταλιά έτοιμη, όχι σκόνη, μουστάρδα.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Προθερμάνετε το γάλα σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Βυθίστε το λεμόνι σε βραστό νερό, αφού στέκεστε για ένα λεπτό, αφαιρέστε το και κόψτε το, πιέστε το χυμό. Φιλτράρετε χρησιμοποιώντας κόσκινο ή τραπεζομάντιλο για να διαχωρίσετε τη σάρκα.
3. Σε ένα ποτήρι μπλέντερ συνδυάζουμε το γάλα με το βούτυρο. Προσθέστε μουστάρδα, χύστε το χυμό λεμονιού και το αλάτι.
4. Τοποθετήστε το χτυπητήρι του μπλέντερ σε ένα ποτήρι και κτυπήστε.
Μαγιονέζα στο γάλα με κρόκους - "Provence"
Συστατικά
• τρεις κρόκους.
• 0,25 φλιτζάνια ξύδι τροφίμων,
• λαχανικό, καλά καθαρισμένο λάδι - 350 ml.
• 10 γρ. ζάχαρη, κατά προτίμηση λεπτή?
• έξι κουταλάκια του γλυκού σκόνη μουστάρδας (25 γρ.).
• αλάτι και σόδα ψησίματος.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Αποστραγγίστε τους κρόκους σε ένα μικρό μπολ. Προσθέστε γάλα, ξηρή μουστάρδα και μια μικρή πινελιά σόδα σε αυτά. Ρίχνουμε ζάχαρη και αλάτι, ανακατεύουμε καλά.
2. Τοποθετήστε το δοχείο στη σόμπα, θερμαίνοντας αργά το μείγμα σε ελάχιστη θερμοκρασία έως 80 μοίρες. Αφαιρέστε από τη θερμότητα, αφήστε το για ένα τέταρτο της ώρας.
3. Χτυπήστε την ψυχρή μάζα με ένα μπλέντερ, ένα βραχνάκι, αργά, ρίξτε φυτικό λάδι μέσα σε αυτό. Όταν η μαγιονέζα γαλακτωματοποιείται, προσθέστε ξίδι σε αυτό, χτυπήστε ξανά με ένα μίξερ.
Διαιτητική μαγιονέζα στο γάλα με αυγά ορτυκιού - "Ορτύκια"
Συστατικά
• Αυγά ορτυκιών - έξι τεμάχια.
• 75 ml γάλακτος.
• χυμό 1/4 μέτρια ώριμο λεμόνι.
• 150 χιλιοστόλιτρα ηλιέλαιο, εξαιρετικά εκλεπτυσμένο πετρέλαιο.
• ένα ατελές κουτάλι από έτοιμη μουστάρδα.
• Εξευγενισμένη ζάχαρη - 1/2 κουτ.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Γεμίστε το γάλα και το βούτυρο σε ένα μπολ του μπλέντερ. Ανακατεύοντας, φέρτε το μίγμα σε ομοιομορφία.
2. Ρίξτε τα αυγά σε ένα μικρό μπολ. Τους εξάπλωσε μουστάρδα, ρίχνουμε τη ζάχαρη και μισή κουταλιά αλάτι. Ρίξτε χυμό λεμονιού, χτυπήστε το για περισσότερο από ένα λεπτό.
3. Στρέψουμε το μίγμα γάλακτος. Συνεχώς χτυπώντας, εισάγουμε μάζα αυγού σε αυτό με ένα λεπτό ρεύμα.
4. Η έτοιμη μαγιονέζα τοποθετείται σε ερμητικά σφραγισμένο δοχείο και τοποθετείται σε ψυγείο για αποθήκευση.
Γλυκό μαγιονέζα σε σκόνη με ξίδι μηλίτης μήλου
Συστατικά
• μισό ποτήρι δροσερό νερό.
• τέσσερα κουτάλια (με λόφο) σκόνης γάλακτος.
• μια κουταλιά ζάχαρης.
• έτοιμη μουστάρδα, ήπια - 2 κουταλιές της σούπας.
• ένα και μισό ποτήρια εκλεπτυσμένου πετρελαίου.
• 6% ξίδι μηλίτη μήλου - δύο κουταλιές της σούπας.
• 0,25 κουταλιές κουρκούμης.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Σε ένα ποτήρι μπλέντερ, ανακατέψτε το γάλα σε σκόνη με ζάχαρη και κουρκούμη. Αραιώστε το μείγμα με κρύο νερό. Προσθέστε μουστάρδα, λίγο αλάτι - χτυπώντας, να φέρει το μίγμα στην ομοιογένεια.
2. Χύστε περίπου το ένα τέταρτο του έτοιμου λαδιού, κτυπήστε με ένα μπλέντερ. Επαναλάβετε την προσθήκη λαδιού και κτυπήστε.
3. Ελέγχοντας την πυκνότητα της μαγιονέζας, εισάγετε ομοίως το υπόλοιπο λάδι. Λάβετε υπόψη ότι με ψύξη, η μαγιονέζα θα γίνει παχύτερη.
4. Στο τέλος, ρίχνουμε το ξύδι σε μαγιονέζα και το χτυπούμε και πάλι καλά.
Μαγιονέζα στο γάλα με άμυλο - "Ερασιτέχνης"
Συστατικά
• μισό ποτήρι σπιτικό γάλα και φυτικό έλαιο.
• μια κουταλιά αμύλου.
• χυμό από ένα τέταρτο ενός λεμονιού.
• σπιτική ορνίθια - 1/2 κουταλάκι κλπ.
• 0,5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Πετάξτε το μισό από το μαγειρεμένο γάλα σε ένα μπολ, φυτέψτε το άμυλο μέσα σε αυτό. Ανακατεύουμε καλά χωρίς να αφήνουμε σβώλους.
2. Ρίξτε το υπόλοιπο γάλα σε μια μικρή κατσαρόλλα, βάλτε σε έντονη φωτιά και βάλτε το γάλα σε βράσιμο.
3. Γρήγορα ανακατεύοντας το ζεστό γάλα, προσθέστε σταδιακά το μίγμα αμύλου. Ανακατεύοντας, θερμαίνετε τη βάση με ελάχιστη θερμότητα μέχρι να αρχίσει να πυκνώνει. Έχει ήδη τελειώσει, η μάζα θα πρέπει να είναι σαν ζελέ.
4. Αφήνουμε το τηγάνι, καλύπτουμε τη βάση που παρασκευάζεται με μια μεμβράνη και αφήνουμε λίγο για λίγο.
5. Αφού ψύξετε την αμυλούχα μάζα στους 25-28 μοίρες, αλατοποιήστε λίγο, βάλτε μουστάρδα, χυμό λεμονιού και ζάχαρη.
6. Λαμβάνοντας ένα ομοιογενές μείγμα χωρίς να διακόψετε το μαστίγιο, χύστε σταδιακά όλο το λάδι.
Γαλάζιο μαγιονέζα με αλεύρι - "Ειδικό"
Συστατικά
• τρία ποτήρια γάλατος 200 γραμμάρια.
• 130 γρ. αλεύρι σίτου ·
• οκτώ κουταλιές λαχανικών (ελαιόλαδο)
• τρεις κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού.
• 50 γρ. ζάχαρη
• δύο κουταλιές αλάτι.
• μουστάρδα - 3 κουταλιές της σούπας. l
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Αδειάστε το αλεσμένο αλεύρι σε μια μικρή μη ονοματοποιημένη κατσαρόλα. Προσθέστε περίπου το ήμισυ του μαγειρεμένου γάλακτος και ανακατέψτε καλά, χωρίς να αφήσετε κομμάτια. Ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα, ανακατεύουμε καλά το μείγμα αλευριού και βάζουμε μια μικρή φωτιά. Φέρνοντας σε βρασμό, χαμηλώστε τη θερμότητα και βράστε, ανακατεύοντας, τη βάση της μαγιονέζας μέχρι να παχυνθεί. Δροσερό.
2. Ρίξτε λάδι σε ένα βαθύ, στενό μπολ. Διαδώσαμε μουστάρδα σε αυτό, προσθέτουμε αλάτι με ζάχαρη, ρίχνουμε χυμό λεμονιού - χτυπάμε με μίξερ για δύο λεπτά.
3. Χωρίς να σταματήσετε να χτυπάτε, εισάγετε σταδιακά μια ψυχρή βάση. Προσθέστε σε ένα χρόνο όχι περισσότερο από το ένα τέταρτο της μάζας.
Μαγιονέζα στο γάλα με καρύδια - "Διαιτητικά"
Συστατικά
• Διυλισμένο έλαιο - 125 ml.
• 250 γρ. Ποτήρι καρυδιού.
• μισή κουταλιά αλάτι.
• 0,5 κουταλιές της σούπας μουστάρδα;
• μισό ποτήρι γάλα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.
• φρεσκοτριμμένο χυμό λεμονιού - 3 κουταλιές της σούπας. l.
• μεγάλο σκελίδα σκόρδου.
• ζάχαρη - 16 γρ. (2 κουταλιές της σούπας).
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ελαφρώς στεγνώστε σε ξηρούς πυρήνες καρυδιού τηγανίσματος. Ψύξαμε και στη συνέχεια διακόψαμε το μπλέντερ σε μικρά ψίχουλα - τόσο μικρότερο τόσο το καλύτερο. Μπορείτε να αλέσετε σε ένα μύλο καφέ.
2. Ρίχνουμε ψίχουλα ψίχουλα σε ένα ποτήρι μπλέντερ και το ανακατεύουμε με κοκκοποιημένη ζάχαρη. Προσθέστε μουστάρδα, προσθέστε λίγο αλάτι. Προσθέστε τρεις κουταλιές της σούπας γάλα και ανακατέψτε το μίγμα με ένα μπλέντερ, εισάγετε σταδιακά φυτικό λάδι.
3. Αφού αποκτήσετε μια ομοιογενή μάζα, προσθέστε, πιέζοντας μέσα από τον τύπο, ένα και μισό σκελίδες σκόρδου, ρίξτε ομοιόμορφα με χυμό λεμονιού. Επαναλάβετε το μαστίγιο, προσθέτοντας σταδιακά το υπόλοιπο γάλα.
Κόλπα για την παρασκευή μαγιονέζας στο γάλα - χρήσιμες συμβουλές
• Η πυκνότητα της μαγιονέζας είναι ανάλογη με την χρησιμοποιούμενη ποσότητα λαδιού. Προσπαθήστε να το προσθέσετε σταδιακά και, στη συνέχεια, η προσαρμογή της συνέπειας του σάλτσα θα είναι ευκολότερη.
• Εάν η μαγιονέζα είναι πολύ σπάνια, προσθέστε λίγο περισσότερο λάδι. Υπερβολικά παχύρρευστος επίδεσμος μπορεί πάντα να αραιωθεί με γάλα.
• Εάν για κάποιο λόγο η μάζα δεν κτυπηθεί ή αποκολληθεί, προσθέστε λίγο περισσότερο αλάτι και μουστάρδα σε αυτό. Σε ξεχωριστό μπολ, αρχίστε να χτυπάτε δύο κρόκους. Έχοντας επιτύχει ομοιομορφία, το whisking εισάγει σταδιακά την "ανεπιτυχή" μαγιονέζα.
