Η συλλογή συνταγών για σάλτσες αναπληρώνεται καθημερινά όσο και η ανεξάντλητη ποικιλία συστατικών που υπάρχουν σε όλο τον κόσμο. Η φαντασία γνωστών και ακόμη άγνωστων σεφ είναι επίσης ένας ισχυρός κινητήρας για την επέκταση της εγκυκλοπαίδειας των σαλτσών. Είναι απολύτως πιθανό η καλύτερη σάλτσα να μπορεί να εφευρεθεί και να γίνει όχι από τον σεφ του πιο διάσημου γαλλικού εστιατορίου, αλλά από μια απλή νοικοκυρά, σε μια μακρινή, ελάχιστα γνωστή επαρχιακή πόλη.
Εάν θέλετε να σερβίρετε ένα πιάτο με κάτι πιο ενδιαφέρον από τη μαγιονέζα ή το κέτσαπ, τότε ήρθε η ώρα να δώσετε προσοχή σε ένα από τα πιο ογκώδη τμήματα της μαγειρικής που αφιερώνεται στις σάλτσες.
Σάλτσα πιπεριών - συνταγές, βασικές αρχές προετοιμασίας
Προκειμένου οι διάσημοι μάστορες μαγειρικής να αναγνωρίσουν τη συνταγή ως λαμπρή, πρέπει να προσθέσετε στη φαντασία τη γνώση των βασικών χαρακτηριστικών της παρασκευής σαλτσών.
Κάθε άτομο αναγνωρίζει γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό αμέσως μόλις φτάσει το φαγητό στο στόμα. Στη συνέχεια είναι συνηθισμένη βιοχημεία. Εάν αυτές οι τέσσερις αποχρώσεις της γεύσης είναι μέτρια ισορροπημένες μεταξύ τους, ο εγκέφαλος θυμάται τη γεύση και την εμφάνιση του πιάτου ως προκαλώντας ευχαρίστηση και αντίστροφα. Χάρη στον ακαδημαϊκό Pavlov, αλλά πίσω στο μαγείρεμα.
Είναι η σάλτσα που τελικά σχηματίζει τη γεύση του πιάτου, θέτει, ως εκ τούτου, τις τελικές προφορές. Μια υπέροχα τηγανισμένη μπριζόλα έχει απόλυτα ουδέτερη γεύση και χωρίς σάλτσα είναι απίθανο να προκαλέσει όρεξη.
Έτσι, θα πρέπει οι τέσσερις γεύσεις να είναι σε απόλυτη αρμονία μεταξύ τους; Όχι πάντα. Εάν η σάλτσα σερβίρεται σε ένα ουδέτερο γευστικό πιάτο, τότε χρειάζεται ισορροπία στη σάλτσα. Εάν το πιάτο, για παράδειγμα, είναι ένα γλυκό επιδόρπιο, τότε θα είναι διακοσμημένο με σάλτσα ξινών καρπών ή φρούτων, αλλά η πίκρα θα είναι ακατάλληλη. Πολλοί επαγγελματίες πιστεύουν σωστά ότι το αλάτι πρέπει να προστεθεί στη γλυκιά ζύμη, διότι αυξάνει τη γλυκύτητα λόγω της αντίφασης.
Όλα τα μπαχαρικά και τα βότανα που ήταν γνωστά σήμερα ήταν αρχικά υποκατάστατο του φαρμάκου και στη συνέχεια άρχισαν να χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Πικάντικα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα για να τονωθεί η όρεξη, να τονώσει τη ροή του αίματος, τις μεταβολικές διαδικασίες. Η οξύτητα των σάλτσες συμβάλλει επίσης στην καύση θερμίδων. Οι σάλτσες ζεστών πιπεριών είναι ένας εξαιρετικός αντιμικροβιακός παράγοντας, ένα φυσικό αντισηπτικό.
Το κύριο συστατικό των σάλτσες πιπεριάς είναι το τσίλι, το πιπέρι καγιέν, η μουστάρδα, όλα τα καυτά μπαχαρικά. Εκτός από μια πικάντικη σάλτσα, οποιαδήποτε πικάντικα βότανα μπορούν να συνδυαστούν για να δοκιμάσουν με την κύρια πορεία. Στη σύνθεση των σάλτσες πιπεριές οξύ, η γλυκύτητα με μέτρο και το αλάτι είναι αρκετά κατάλληλες. Ιδιαίτερη πικάντικη επίδραση επιτυγχάνεται με γευστικές και στυπτικές αποχρώσεις, την παρουσία αλκοόλ, γεύσεις φρούτων.
Αλλά αρκεί να τηγανίζουμε την ίδια μπριζόλα και να πασπαλίζουμε με ξηρό πιπέρι και γιατί να ετοιμάζουμε τη σάλτσα; Η υγρή βάση προσθέτει χυμό στο πιάτο, βελτιώνοντας την πέψη των τροφών και αυτό δεν μπορεί να επιτευχθεί με τη χρήση μιγμάτων μπαχαρικών σε ξηρή μορφή. Επιπλέον, ο συνδυασμός αρκετών γευστικών ουσιών σε υγρή ή ελαιώδη βάση ενισχύει την εκχύλιση τους, εισέρχεται στο πεπτικό σύστημα σε παρασκευασμένη μορφή και αμέσως εμπλέκεται σε μεταβολικές διεργασίες.
Η βάση για τη σάλτσα μπορεί να είναι ζωμός, νερό, χυμός, γάλα ή κρέμα γάλακτος, αλκοολούχα ποτά ή ξύδι, μείγματα αυγών και ελαίων. Ως πάστα για την παρασκευή σάλτσας χρησιμοποιείται αλεύρι ή άμυλο με την προσθήκη ελαίου: το αλεύρι τηγανίζεται μέχρι να κρεμώσει, σε συνδυασμό με λίπος και έπειτα λευκό ή κόκκινο ζωμό από κρέας, πουλερικά, ψάρι, λαχανικά ή μανιτάρια. Η κλασική βάση για τις σάλτσες είναι η περίφημη μπεσαμέλ (με την προσθήκη γάλακτος), η εσπανόλη (σε κόκκινο ζωμό από τηγανητό κρέας), το βούτυλο (σε ζωμό ψαριών ή κοτόπουλου). Η κύρια ολλανδική σάλτσα ατμού, από ένα μίγμα αυγών-ελαίων. Οι σάλτσες παρασκευάζονται επίσης με κρύο τρόπο, με βάση τα φυτικά έλαια, τα αυγά, με την προσθήκη κρασιού, χυμού ή ξιδιού, ως βάση. Οι ψυχρές σάλτσες περιλαμβάνουν μίγματα γαλακτώματος όπως μαγιονέζα.
Η περαιτέρω παρασκευή της σάλτσας συνεπάγεται την απόδοση της απαραίτητης συνοχής (πυκνότητας). Μετά τη βάση δίνουν μια χαρακτηριστική γεύση και άρωμα με τη βοήθεια των μπαχαρικών.
Προσπαθήστε να μαγειρέψετε τις πιο γνωστές σάλτσες πιπεριάς στην παγκόσμια κουζίνα. Μερικές συνταγές επισυνάπτονται παρακάτω, χωρίς όμως να προσδιορίζεται η ποσότητα των συστατικών, επειδή τα μπαχαρικά είναι θέμα γεύσης. Δεδομένου ότι η πικάντικη τροφή αντενδείκνυται σε άτομα με χρόνιες παθήσεις του πεπτικού συστήματος, κάθε νοικοκυρά μπορεί ανεξάρτητα να καθορίσει τον αποδεκτό κανόνα της σοβαρότητας.
1. Σάλτσα πιπεριού - συνταγή Harissa. Νοτιοαφρικανική κουζίνα
Αυτή η σάλτσα με βάση το φυτικό έλαιο έχει ήδη γίνει δημοφιλής στην ισραηλινή και την ευρωπαϊκή κουζίνα, αλλά στην κουζίνα των αφρικανικών χωρών είναι η πιο πικάντικη και χρησιμοποιείται παντού, καθιστώντας το παγκόσμιο καρύκευμα για το κρέας, τα ψάρια, τα ζυμαρικά, το ρύζι και τα λαχανικά. Η σάλτσα έχει διάφορες ποικιλίες. Η πιο εκλεπτυσμένη και ακριβή Harissa στη σύνθεση της περιέχει ροδοπέταλα.
Συστατικά
Χιλή, κόκκινο (νωπό ή ξηρό)
Σκόρδο
Ζήρα
Κορίανδρος
Νομισματοκοπείο
Ελαιόλαδο
Ξύδι (ή χυμός λεμονιού)
Αλάτι
Μέθοδος μαγειρέματος:
Στην αρχική συνταγή, μόνο η κόκκινη πιπεριά τσίλι χρησιμοποιείται φρέσκα ή αποξηραμένα, με την προσθήκη των εισηγμένων μπαχαρικών. Όλα τα συστατικά είναι αλεσμένα με χονδρό αλάτι σε κονίαμα. Στη συνέχεια, προστίθενται λάδι και ξύδι. Η συνοχή είναι ίδια με την παχιά ξινή κρέμα. Η σάλτσα έχει πλούσιο έντονο κόκκινο χρώμα, χάρη στο τσίλι. Εάν φοβάσαι την εξαιρετική σοβαρότητα, αφαιρέστε τους σπόρους των πιπεριών που περιέχουν την υψηλότερη ποσότητα καψαϊκίνης. Μειώστε την ευκρίνεια χωρίς να χάσετε την αρχική εμφάνιση και η συνοχή θα βοηθήσει σε μια λιγότερο έντονη κόκκινη πιπεριά και αντί για ξύδι ή χυμό λεμονιού, χρησιμοποιήστε μια παχιά πάστα ντομάτας.
Για την έλλειψη κονιάματος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ.
2. Σάλτσα πιπεριού - συνταγή για το Shatt. Αιγυπτιακή κουζίνα
Συστατικά
Χιλή
Μαϊντανός (φύλλα)
Ντομάτες (ζυμαρικά)
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Μαγειρική:
Η συνοχή της σάλτσας είναι πάστα. Ως εκ τούτου, είναι πιο βολικό να χρησιμοποιηθεί έτοιμη πάστα ντομάτας. Στεγνώστε το πλυμένο πιπέρι, αφαιρέστε τους μίσχους, τους σπόρους. Πλένετε τα φύλλα του μαϊντανού. Κόψτε το πιπέρι και το μαϊντανό, βάλτε σε ένα μεταλλικό μπολ, ψιλοκόψτε τον υποβρύχιο μπλέντερ. Η επιλογή αυτής της μεθόδου αλέσεως δεν είναι τυχαία: θα είναι ευκολότερο να πλένονται μεταλλικά πιάτα μετά από ένα τέτοιο καύσιμο μίγμα. Συνδυάστε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά με ντομάτα, προσθέστε αλάτι, ελαιόλαδο και τακτοποιήστε σε τράπεζες.
Αυτή η σάλτσα μπορεί να προετοιμαστεί για το μέλλον, να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα άλλων, λιγότερο πικάντικες σάλτσες, σάλτσα για κύρια πιάτα, μαρινάδες. Για την αποθήκευση, παστερίστε τη σάλτσα στα βάζα ή βάλτε σε ένα αποστειρωμένο δοχείο, που προηγουμένως έφτανε σε βράσιμο.
3. Σάλτσα πιπεριού - συνταγή Guacamole. Μεξικάνικο φαγητό
Αυτή είναι μια από τις παραλλαγές της σάλτσας αβοκάντο. Η συνοχή των σάλτσες μπορεί να είναι διαφορετική: από πατάτες σε μικρά κομμάτια. Η σύνθεση, εκτός από τα συστατικά που απαριθμούνται, περιλαμβάνει συχνά ντομάτες, σκόρδο. Το Guacamole σερβίρεται με μεγάλη ποικιλία πιάτων.
Συστατικά
Αβοκάντο
Ζεστό πιπέρι, πράσινο
Χυμός λεμονιού
Κριθαρό νωπά
Κρεμμύδια
Αλάτι
Λάδι
Μαγειρική:
Η σοβαρότητα της σάλτσας είναι μέτρια. Για να αποκτήσετε μια μάζα πουλιών σε πράσινους τόνους, χρησιμοποιήστε πιπεριές σχισμένες στο στάδιο της τεχνικής ωριμότητας. Αφαιρέστε τους μίσχους και τους σπόρους πιπέρι.
Πασπαλίστε τον πολτό του αβοκάντο αμέσως με χυμό λεμονιού για να αποφύγετε την οξείδωση του καρπού. Αλέστε όλα τα συστατικά της σάλτσας με ένα μπλέντερ. Αλατοποιήστε, προσθέστε λάδι και ανακατέψτε καλά.
Η σάλτσα μπορεί να συνδυαστεί με μαγιονέζα και να προστεθεί σε σαλάτες. Φυλάσσετε στο ψυγείο, σε καλά κλεισμένο δοχείο, αλλά όχι περισσότερο από 5-7 ημέρες.
4. Σάλτσα πιπεριού - συνταγές Salsa. Μεξικάνικο φαγητό
Υπάρχουν επίσης πολλές ποικιλίες αυτής της σάλτσας. Εξετάστε δύο κλασικές εκδόσεις σάλτσας Salsa, πράσινης και κόκκινης σάλτσας, οι οποίες μπορούν εύκολα να προετοιμαστούν στο σπίτι. Η σάλσα έχει διαφορετική συνέπεια. Η υγρή σάλτσα παρασκευάζεται με βάση τον ζωμό λαχανικών, αλλά εάν θέλετε να προετοιμάσετε τη σάλτσα για το μέλλον, για το χειμώνα, τότε αποκλείστε το ζωμό από τη σύνθεση και βράστε τις ντομάτες σε μια πάστα για να αποκτήσετε ένα συμπύκνωμα. Η συνοχή της σάλτσας είναι παχιά, ετερογενής.
Πρώτος τρόπος:
Ντομάτες
Κόκκινο τσίλι
Κορίανδρος
Bow
Σκόρδο
Μαύρη πιπεριά
Κορίανδρος
Αλάτι
Ελαιόλαδο
Cilantro
Μαγειρική:
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε μπαχαρικά και σκόρδο. Ζεσταίνουμε για μισό λεπτό και προσθέτουμε ψιλοκομμένες ντομάτες, χωρίς σπόρους και χωρίς σπόρους. Σιγουρευτείτε σε χαμηλή φωτιά για να εξατμίσετε το χυμό ντομάτας. Το τσίλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο φρέσκο όσο και αποξηραμένο. Προσθέτετε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σοτάρετε μέχρι να διαφανή. Βάλτε τα ψιλοκομμένα φύλλα του κολοράντο στη σάλτσα δύο λεπτά πριν το ψήσιμο. Καλύψτε τη σάλτσα, αφήστε τη να κρυώσει πλήρως. Ρυθμίστε την ποσότητα των συστατικών όπως επιθυμείτε.
Σερβίρετε με ψημένο κρέας και λαχανικά. Σε ζεστή μορφή, η σάλτσα με ντομάτα μπορεί να σερβιριστεί με πλάγια πιάτα δημητριακών, ζυμαρικών, πατάτας.
Ο δεύτερος τρόπος:
Πράσινο τσίλι
Πράσο
Ελιές (τουρσί)
Κρασί, ξηρό (ή ξίδι)
Ελαιόλαδο
Μαγειρική:
Η σάλτσα βασίζεται σε ελιές, οπότε τουλάχιστον οι μισοί από αυτούς πρέπει να περιέχονται στη συνολική μάζα. Το πιπέρι τσίλι για αυτή τη συνταγή θα πρέπει να επιλέγεται στο στάδιο της τεχνικής ωριμότητας, όταν έχει πράσινο χρώμα. Προσθέστε ξηρό κρασί, ξίδι ή χυμό λεμονιού για να δοκιμάσετε. Εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να προστεθεί αλάτι. Προαιρετικά, προσθέστε πικάντικα χόρτα, ρίζα τζίντζερ. Αλέστε όλα τα εξαρτήματα σε ένα δοχείο μπλέντερ ταυτόχρονα μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής συνέπεια. Πριν από τη χρήση, απολαύστε τη σάλτσα σε κλειστό δοχείο για 10-12 ώρες, έτσι ώστε όλες οι γεύσεις να συνδυαστούν σε αυτό
5. Σάλτσα πιπεριού - συνταγή κάρι κοτόπουλου. Ινδικό φαγητό
Το Curry μπορεί ασφαλώς να καλείται "τηλεφωνική κάρτα" όλων των περιφερειακών κουζίνες της Ινδίας. Αυτό είναι ένα ξηρό μείγμα ή σάλτσα. Το τελικό μίγμα είναι εύκολο να αγοραστεί σε κάθε μεγάλη πηγή, και στη βάση του για να προετοιμάσει τη σάλτσα. Απλώς λάβετε υπόψη ότι ένα ξηρό μίγμα μπορεί να περιέχει από δέκα έως είκοσι συστατικά, ανάλογα με το ποια πιάτα προορίζεται. Το Curry δεν είναι απαραίτητα πικάντικο, αλλά πάντα πικάντικο, αν και κάθε μείγμα περιέχει τσίλι και άλλα είδη πιπεριών. Οι ινδιάνικες νοικοκυρές χρησιμοποιούν επίσης έτοιμες μίξεις, αν και μια παλαιότερη γενιά προτιμά να τις μαγειρεύει μόνοι τους. Κάθε οικοδέσποινα προσθέτει όλα τα συστατικά για το κάρυ στο γούστο τους, σε ένα αυθαίρετο ποσό.
Συστατικά
Για ξηρό μίγμα - τσίλι, μαύρο, τζαμαϊκανό (ξινό), γλυκιά πάπρικα.
κάρδαμο, κουρκούμη, ζιρα (κανέλα), γαρύφαλλα, μουστάρδα, καρδαμόμυγα, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, ξιγγάρι,
Αλάτι
Σουσαμέλαιο
Γάλα καρύδας
Πουρές ντομάτας
Κρεμμύδια
Αλεύρι (ή άμυλο)
Ζωμό
Μαγειρική:
Σε ένα στεγνό τηγάνι, τηγανίζετε το αλεύρι μέχρι να κρεμώσετε και μεταφέρετε προσωρινά σε ξεχωριστή πλάκα. Θερμάνετε με λάδι. Βάλτε σε αυτό το προετοιμασμένο μίγμα εδάφους των μπαχαρικών που αναφέρονται. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γίνει μια ελαφριά χρυσή απόχρωση. Σε μια μικρή ποσότητα ζωμού, αραιώστε το πουρέ από ντομάτα, το πάχος του αλεύρου, συνδυάστε με το γάλα καρύδας. Χύστε την προκύπτουσα μάζα σε μια κατσαρόλα και, ανακατεύοντας, μαγειρέψτε μέχρι να παχυνθεί. Αλάτι.
Η σάλτσα έτοιμη θα πρέπει να έχει μεσαία και ομοιόμορφη συνοχή. Ρίξτε τη σάλτσα σε ένα μπλέντερ και χτυπήστε το.
Εάν δεν σας αρέσει η μυρωδιά του γάλακτος καρύδας, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κρέμα γάλακτος. Η σάλτσα πηγαίνει καλά με τηγανητά πουλερικά, πιάτα λαχανικών και ρύζι.
6. Σάλτσα πιπεριού - συνταγή Wasabi. Ιαπωνική κουζίνα
Αν θέλετε να μάθετε τι μοιάζει με μια σάλτσα wasabi, τότε πάρτε τη σκόνη της ρίζας χρησιμοποιώντας τις υπηρεσίες εξειδικευμένων καταστημάτων. Η περίφημη σάλτσα ζυμαρικών είναι μακριά από όλους τους πωλητές σούσι που μαγειρεύουν από τις ρίζες wasabi, που καλλιεργούνται μόνο στην Ανατολική Ασία. Ένα σπάνιο φυτό στην περιοχή μας αντικαθίσταται με χρένο, προσθέτοντας διάφορες χρωστικές πράσινου χρώματος. Στην πραγματικότητα, το wasabi είναι πραγματικά ένα είδος χρένου, αλλά μόνο αυτό το είδος αναπτύσσεται σε μία μόνο περιοχή της Ιαπωνίας και η καλλιέργειά του δεν είναι εύκολο έργο. Το υψηλό κόστος της ρίζας δικαιολογείται πλήρως από τις θεραπευτικές του ιδιότητες, την πολυπλοκότητα της γεωργικής της τεχνολογίας. Αλλά αυτό δεν είναι όλα! Η σκόνη Wasabi είναι ένας τύπος daikon με τις ίδιες ιδιότητες με μια πραγματική ρίζα wasabi, με εξαίρεση το χρώμα. Το Wasabi έχει ένα χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα και το daikon wasabi είναι λευκό. Αυτό είναι ένα εξαναγκαστικό τέχνασμα των πωλητών, και συνδέεται με μια πολύ μικρή διάρκεια ζωής στο ράφι της πράσινης καύσης. Οι μαγειρευμένοι ειδικοί dict daikon wasabi με πράσινο πιπέρι, σπανάκι, πικάντικα πράσινα φύλλα.
Συστατικά
Σκόνη Wasabi
Κρέμα λίπους, μαγειρική 120 ml
Μουστάρδα έλαιο 90 ml
Ρίζα τζίντζερ
Χυμός ασβέστη
Πράσινο τσίλι
Σάλτσα σόγιας
Φύλλα σπανακιού (για χρώμα)
Μαγειρική:
Ψήστε και κτυπήστε την κρέμα, προσθέτοντας μια σταγόνα ελαίου. Αυτή είναι η βάση της σάλτσας ζυμαρικών, στην οποία πρέπει να προσθέσετε όλα τα άλλα συστατικά. Βάλτε την τελειωμένη σάλτσα καλά με ένα μπλέντερ και αφήστε το ζυμαρικό στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Μπορείτε να προσθέσετε αυτά τα συστατικά στη βάση της μαγιονέζας, αντικαθιστώντάς τα με κρέμα και βούτυρο.
Το πραγματικό wasabi είναι ένας ισχυρός αντιμικροβιακός παράγοντας που καθαρίζει το σώμα ακόμα και με ωμά ψάρια.
Σάλτσα πιπεριού - Συνταγές και χρήσιμες συμβουλές
Όταν παρασκευάζετε ζεστές σάλτσες πιπέρι, φροντίστε να φοράτε γάντια για να αποφύγετε εγκαύματα στο δέρμα. Εκτός από την καψαϊκίνη, το πιπέρι περιέχει λάδι, το οποίο είναι δύσκολο να πλυθεί με συμβατικά μέσα. Επομένως, προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε μεταλλικά σκεύη, τα οποία, σε αντίθεση με τα πλαστικά δοχεία, δεν απορροφούν τις ουσίες που περιέχονται στο πιπέρι.
Μην πιείτε σάλτσα πιπεριού με νερό εάν αισθάνεστε ότι έχετε πάει πάρα πολύ μακριά με καρύκευμα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, παγωτό, γάλα), βρασμένο ρύζι, χυμός λεμονιού κάνουν εξαιρετική δουλειά ανεπιθύμητης καύσης. Το νερό ενισχύει μόνο τη δράση της καψαϊκίνης. Στη διαδικασία της εργασίας με ζεστές πιπεριές στην κουζίνα, βεβαιωθείτε ότι έχετε στο χέρι κάτι από τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αν πιπεριά εισέρχεται κατά λάθος στην βλεννογόνο μεμβράνη των ματιών, τη μύτη, σκουπίστε τις καμένες περιοχές με ένα στυλεό βυθισμένο στο γάλα και στη συνέχεια ξεπλύνετε με νερό.
