Το μαγείρεμα με το κρέας, με την πρώτη ματιά, είναι μια πολύ χρονοβόρα διαδικασία.
Αλλά αυτό είναι μόνο με την πρώτη ματιά, και αν η κουζίνα δεν έχει ένα τέτοιο θαυμάσιο "κατσαρόλα" ως μια χύτρα ταχύτητας.
Μετά από όλα, είναι αυτή που απλοποιεί σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία, μειώνοντας τον χρόνο που απαιτείται για την πέψη της φυσικής ζελατίνης από τα οστά, χωρίς την οποία ο ζωμός δεν θα μπορέσει να παγώσει.
Εάν η ζελέ μαγειρεύεται στη σόμπα για δέκα ώρες, στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια χύτρα ταχύτητας, ένα τέτοιο γεύμα μπορεί να παρασκευαστεί κυριολεκτικά 3-4 ώρες, και αυτό μαζί με το χρόνο που αφιερώνεται στην προετοιμασία των προϊόντων.
Ζελέ κρέατος σε μια χύτρα ταχύτητας - βασικές αρχές μαγειρέματος
• Για την παρασκευή ζελατινοποιημένου κρέατος σε μια χύτρα υψηλής πίεσης, οποιοδήποτε κρέας είναι κατάλληλο: χοιρινό, βόειο κρέας, κοτόπουλο, αντί για κρέας, ή με το πουθενά το ήπαρ ενός πουλιού.
• Καλύτερο είναι να παίρνετε τα μέρη του σφαγίου από τα εντόσθια που περιέχουν μεγάλο αριθμό τένοντων και χόνδρινων ενώσεων: κοτσάνια βοοειδών, κνήμες χοιρινού κρέατος, πόδια, κοτόπουλα και από αυτά τα μέρη το μεγαλύτερο μέρος της φυσικής ζελατίνης που χρειάζεται για να στερεοποιηθεί είναι βρασμένο.
• Όλα τα συστατικά του κρέατος πρέπει να είναι νωπά ή διατηρημένα με απλή ψύξη, είναι καλύτερα να αγοράσετε κρέας στην αγορά, όπου είναι πολύ εύκολο να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα του.
• Δεν μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδια και καρότα αν δεν σας αρέσει, αλλά αξίζει να σημειωθεί ότι τα κρεμμύδια τοποθετούνται για να γίνει το ζωμό πιο διαφανές και το καρότο του δίνει μια ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση.
• Τα μπαχαρικά μπορούν να ληφθούν σύμφωνα με τις προτιμήσεις γεύσης, αλλά σύμφωνα με την κλασική συνταγή συνιστάται η τοποθέτηση πιπεριών και φύλλων δάφνης.
• Και φυσικά, το πιο βασικό πράγμα είναι πώς να μαγειρεύετε σωστά τη ζελέ σε μια χύτρα ταχύτητας.
• Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να ξεπλύνετε το κρέας καλά στο νερό, να ξύσετε καμένα σημεία από το δέρμα και να αποκόψετε περιττές χονδροειδείς περιοχές: το δέρμα στην περιοχή των οπλών στα χοιρινά πόδια, κερατινοποιημένο, κίτρινο δέρμα από τα πόδια κοτόπουλου και φροντίστε να αποκόψετε την εκτύπωση στο δέρμα.
• Μετά την επεξεργασία, τα κομμάτια κρέατος τοποθετούνται σε μια χύτρα υψηλής πίεσης, τα μπαχαρικά και τα αποφλοιωμένα ολόκληρα κρεμμύδια και τα καρότα. Τα πάντα γεμίζουν με νερό, προστίθεται αλάτι και τίθεται σε φωτιά.
• Αφού βράσει, ο αφρός που προκύπτει αφαιρείται από την επιφάνεια του ζωμού και η κουζίνα ψησίματος είναι ερμητικά σφραγισμένη με ένα καπάκι. Αφού ο ατμός βγαίνει από τη βαλβίδα με σάπισμα, η φωτιά μειώνεται στο ελάχιστο και το ασβέστιο μαγειρεύεται για το χρονικό διάστημα που καθορίζεται στη συνταγή.
• Στη συνέχεια, η ζώνη μαγειρέματος απενεργοποιείται και ο αέρας απελευθερώνεται μέσω της ελαφρά ανυψωμένης βαλβίδας. Όταν βγαίνει όλος ο αέρας, το "σούσι" θα σταματήσει, το καπάκι ανοίγει, το ζωμό φιλτράρεται, διαχωρίζει τα μπαχαρικά, το κρέας και ενεργεί σύμφωνα με τη συνταγή.
Jellied βόειο κρέας σε μια κλασική χύτρα ταχύτητας
Συστατικά
• τρία κιλά βοδινού κρέατος: πόδι, στέλεχος, τρίτο μέρος στέλεχος, ουρά.
• 2 καρότα, μεσαίου μεγέθους.
• δύο κεφάλια κρεμμυδιού.
• οκτώ σκελίδες σκόρδου.
• δύο φύλλα της lavrushka?
• λίγα μπιζέλια μαύρης πιπεριάς.
• νερό - 3, 200 λίτρα.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Βάλτε το βόειο κρέας σε ένα μεγάλο μπολ, γεμίστε το με νερό και αφήστε το για 6 ώρες, και το καλύτερο για τη νύχτα.
2. Πλύνετε τα συστατικά του κρέατος που έχουν εμποτιστεί με νερό και πλύνετε με νερό.
3. Ελέγξτε προσεκτικά τα θραύσματα των οστών, τα τσιπ που έχουν πέσει κατά την κοπή του κρέατος και το μαλλί. Εάν χρειάζεται, τρίψτε με ένα μαχαίρι και βάλτε το σε μια χύτρα ταχύτητας.
4. Προσθέτουμε τα αποφλοιωμένα καρότα, τα πλυμένα κρεμμύδια, τα μπαχαρικά, τα μπαχαρικά και το αλάτι.
5. Ρίξτε την απαιτούμενη ποσότητα νερού και ρυθμίστε να μαγειρέψετε το ασπιρτικό, όπως περιγράφεται στις αρχές προετοιμασίας για δυόμισι ώρες.
6. Αφού αφαιρέσετε το καπάκι από την χύτρα πίεσης, βάλτε το κρέας σε ξεχωριστό μπολ και το αφήστε να κρυώσει και τραβήξτε το ζωμό μέσα από ένα κόσκινο, στο κάτω μέρος του οποίου τοποθετούνται δύο στρώματα γάζας.
7. Αποσυναρμολογήστε το κρέας σε κομμάτια με τα χέρια σας ή κόψτε το με ένα μαχαίρι.
8. Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο κρέας σε παρασκευασμένα δοχεία έτσι ώστε να καταλαμβάνει περίπου το ένα τρίτο του δοχείου σε ύψος.
9. Προσθέστε θρυμματισμένους τένοντες και σκόρδο με ένα μαχαίρι, αναμείξτε και ρίξτε πάνω από το ψυγμένο ζωμό.
10. Στο κάτω μέρος των εμπορευματοκιβωτίων, μπορείτε να τοποθετήσετε αυγά κοτόπουλου κομμένα σε λεπτές δακτυλίους ή μισά ορτυκιού, βραστά δαχτυλίδια καρότου, κλαδάκια χόρτων.
Ζελέ κοτόπουλο σε μια χύτρα πίεσης με ζελατίνη
Συστατικά
• ένα μεγάλο κοτόπουλο, που ζυγίζει περίπου 2,2 κιλά.
• δύο σκελίδες σκόρδου.
• κρεμμύδι;
• τρεις μικρές σακκούλες ζελατίνης.
• μπαχαρικά.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Πλένετε το σφάγιο κοτόπουλου με νερό της βρύσης, κόβετε το σίδερο από την ουρά και το κόβετε σε κομμάτια, το βάζετε σε μια χύτρα υψηλής πίεσης.
2. Ρίξτε νερό, βάζετε μπαχαρικά: φύλλα δάφνης, μπιζέλια πιπέρι και φλούδα κρεμμυδιού, προσθέστε αλάτι.
3. Βάλτε τη κατσαρόλα στη φωτιά και μαγειρέψτε την ασκήσα όπως περιγράφεται παραπάνω, σε βασικές αρχές.
4. Συνιστάται να μαγειρεύετε το κοτόπουλο σε μια χύτρα υψηλής πίεσης για δύο ώρες.
5. Αφαιρέστε το κοτόπουλο από το μαγειρεμένο ζωμό με ένα κουτάλι με σχισμές και τοποθετήστε το αποσυναρμολογημένο κρέας χωρίς κόκαλα, αρμούς και δέρμα στα μαγειρεμένα πιάτα.
6. Διαλύστε τη ζελατίνη σε ένα ποτήρι ζεστό ζωμό και ρίξτε σε ένα μπολ με τεντωμένο ζωμό κοτόπουλου, ανακατεύοντας καλά, αφήστε να κρυώσει.
7. Γεμίστε το ζεστό ζωμό για ζελατινοποιημένο κρέας στο αποκομμένο κρέας κοτόπουλου και ρυθμίστε να στερεοποιηθεί.
Γεμίστηκε σε μια χύτρα ταχύτητας με γαλλικό τρόπο
Συστατικά
• 3 κιλά κρέατος που προορίζονται για ζελέ: τα χοιρινά πόδια, οι μηροί κοτόπουλου, το κορμό του βοδινού, οι γαρνιτούρες αρνιού, μπορούν να αντικατασταθούν με χοιρινό κρέας.
• τρία μικρά κρεμμύδια.
• τέσσερα μεσαία καρότα.
• μια μικρή ρίζα σέλινου.
• δύο σκελίδες σκόρδου.
• τρία φύλλα δάφνης.
• Μπιζέλια μαύρου και μπαχάρι σε πέντε κομμάτια.
• τέσσερις ομπρέλες γαρύφαλλας.
• εκατό γραμμάρια ψημένης γλυκιάς πιπεριάς.
• έξι γεμιστά αγγουράκια.
• ένα μικρό μάτσο μαϊντανό.
• 50 ml ουίσκι ή κονιάκ.
• δύο μικρές σακούλες ζελατίνης.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Στον φούρνο, που έχει προθερμανθεί στους 200 βαθμούς, ψήστε τις πιπεριές. Επιλέξτε σπόρους, φλούδα και βάζετε σε ένα μπολ με ελαιόλαδο αναμειγμένο με ξύδι για μερικές ώρες.
2. Βάλτε τα οστά, τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια, κόβετε σε δύο, σε ένα μεγάλο βαθύ φύλλο ψησίματος και βάζετε στο φούρνο για ψήσιμο.
3. Μετά από δεκαπέντε λεπτά, αφαιρέστε το τηγάνι και, ρίχνοντας ένα ποτήρι νερό μέσα σε αυτό, αφήστε το στο τραπέζι για δέκα λεπτά.
4. Μεταφέρετε τα οστά και τα λαχανικά στην κουζίνα ψησίματος, προσθέστε μπαχαρικά, ρίξτε νερό, αλάτι και βάλτε ζελέ. Πώς να μαγειρεύετε ζελατινοποιημένο κρέας σε μια χύτρα ταχύτητας περιγράφεται στις βασικές αρχές του μαγειρέματος.
5. Μετά από δυόμισι ώρες, όταν μαγειρεύεται το ζελέ, βάλτε το κρέας από την κουζίνα ψησίματος, τοποθετήστε το ζωμό σε μια καθαρή κατσαρόλα και βάλτε στη φωτιά. Βράζουμε το ζωμό μέχρι να γίνει 3 φορές μικρότερο.
6. Σε ζεστό ζωμό, αραιώστε τη ζελατίνη και αφήστε να κρυώσει.
7. Τηγανίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με μαχαίρι μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε το κρέας και τους τένοντες, κόψτε τα από τα κόκαλα και τεμαχίστε και σιγοβράστε για δύο λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
8. Ρίξτε κονιάκ, βάζετε το σκόρδο ψιλοκομμένο με ένα μαχαίρι και τηγανίζετε για ακόμα ένα λεπτό.
9. Ψιλοκόβουμε τα χόρτα, κόβουμε τα αγγουράκια, τις ψημένες πιπεριές σε μικρά κομμάτια και ανακατεύουμε απαλά σε ένα χωριστό κύπελλο με τηγανητό κρέας.
10. Γραμμή του φιλμ προσκόλλησης με ορθογώνιο σχήμα, αφήνοντας ένα περιθώριο πέντε εκατοστών σε όλες τις πλευρές.
11. Βάλτε ένα μίγμα λαχανικών με κρέας σε ένα καλούπι, γεμίστε με ζωμό και ανακατέψτε τα πάντα ελαφρά με ένα πιρούνι.
12. Τυλίξτε τις αιχμηρές άκρες της μεμβράνης και τοποθετήστε το ζελατινοποιημένο κρέας στο ψυγείο για στερεοποίηση.
13. Πριν από το σερβίρισμα, ξεδιπλώστε το φιλμ, βάλτε το ζελατινοποιημένο κρέας σε μια μεγάλη επίπεδη πινακίδα και αφαιρέστε το φιλμ και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια.
Γεμάτο κρέας σε μια χύτρα υψηλής πίεσης με τη γλώσσα
Συστατικά
• ένα πόδι χοιρινού κρέατος.
• μπροστινό αρθρώσεις, χοιρινό.
• μία κιλό πολτού, βοείου κρέατος.
• μικρή γλώσσα βοείου κρέατος.
• μεγάλο κρεμμύδι.
• μία κουταλιά της σούπας με μια ολίσθηση χονδροειδούς αλατιού.
• το κεφάλι του σκόρδου.
• δύο φύλλα της lavrushka.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Σε κρύο νερό, απολαύστε όλη τη νύχτα όλα τα συστατικά του κρέατος.
2. Πλύνετε τον πολτό και τοποθετήστε μια χύτρα ταχύτητας.
3. Αφαιρέστε το δέρμα από το στέλεχος, ξύστε τα πόδια και τη γλώσσα με ένα μαχαίρι και προσθέστε στον πολτό.
4. Ρίξτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας με νερό, έτσι ώστε το νερό να καλύπτει όλο το κρέας και η στάθμη του είναι 2 εκατοστά υψηλότερα.
5. Βάλτε το βραστήρα πίεσης στη σόμπα που είναι ενεργοποιημένη και αφήστε το να βράσει, απομακρύνοντας περιοδικά τον προκύπτοντα "θόρυβο".
6. Όταν βράζει, βάλτε τα αποφλοιωμένα και πλυμένα λαχανικά στο ζωμό, προσθέστε μπαχαρικά, μπαχαρικά και φλούδες σκόρδο. Αδειάστε το αλάτι και, μετά το βρασμό, καλύψτε, μειώστε τη θερμότητα και μαγειρέψτε το ασπιρτικό για μιάμιση ώρα, ακολουθώντας τις παραπάνω συστάσεις για το μαγείρεμα του ασκούς σε μια χύτρα ταχύτητας.
7. Βάλτε το κρέας από το τελειωμένο ζελέ κρέας και στραγγίστε και ψήστε το ζωμό.
8. Διαχωρίστε το κρύο κρέας από τα οστά. Αποσυναρμολογήστε τα πόδια ιδιαίτερα προσεκτικά, περιέχουν τα πιο μικρά κόκαλα.
9. Μετακινήστε το δέρμα που αφαιρείται από τα πόδια, τους τένοντες και τις αρθρώσεις του χόνδρου σε έναν μύλο με κρέας με μεγάλη ψησταριά, κόψτε τη γλώσσα με ένα μαχαίρι σε μικρές λεπτές φέτες. Αποσυναρμολογήστε το κρέας με το χέρι ή ψιλοκόψτε με ένα μαχαίρι και προσθέστε τα στριμμένα συστατικά και ανακατέψτε καλά.
10. Στο κάτω μέρος των πιάτων που προετοιμάζονται για να χυθεί ζελέ με βάση το κρέας, βάλτε τα καρότα, τις φέτες λεπτές φέτες καρότων, τις φέτες γλώσσας, το κρέας και γεμίστε με ζωμό.
Γεμάτο κρέας σε μια χύτρα υψηλής πίεσης με συκώτι κοτόπουλου
Συστατικά
• δύο πόδια χοιρινού κρέατος.
• μία κιλό συκωτιού κοτόπουλου.
• μισό μεγάλο κοτόπουλο.
• μεγάλο κρεμμύδι.
• τρία φύλλα της lavrushka.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ξεπλύνετε το ήπαρ και το μισό σφάγιο κοτόπουλου κάτω από τη βρύση. Βγάλτε τα πόδια κάτω από ένα ρεύμα νερού με ένα μαχαίρι, ειδικά τις φουρκέτες και βάζετε τα πάντα εκτός από το συκώτι σε μια χύτρα ταχύτητας.
2. Προσθέστε μπαχαρικά, lavrushka, αποφλοιωμένο κρεμμύδι και γεμίζοντας το τηγάνι με νερό, έτοιμο να βράσει.
3. Αφαιρέστε τον αφρό από το βρασμένο ζωμό, το αλάτι στη γεύση και το καλύψτε με ένα καπάκι, μαγειρέψτε το ασκό για δύο ώρες. Ο τρόπος μαγειρέματος του ζελατινού κρέατος σε μια χύτρα ταχύτητας περιγράφεται στις αρχές της παρασκευής.
4. Σε ξεχωριστό τηγάνι, βράζετε μέχρι να γίνουν έτοιμα κοτόπουλα και βάλτε, στραγγίστε το ζωμό, δροσερό.
5. Απελευθερώστε τον ατμό από τη χύτρα πίεσης, βάζετε και ψύχετε το κρέας.
6. Τοποθετήστε το δροσισμένο συκώτι κοτόπουλου σε μορφές, πασπαλίστε με κονσέρβες αρακά.
7. Βάλτε το κρέας χωρισμένο από τα κόκαλα, κόβετε σε μικρά κομμάτια και ψιλοκομμένα τένοντα σε ένα μύλο κρέατος, πάνω στο συκώτι.
8. Ρίξτε το ζωμό τεντωμένο μέσω της γάζας και ρυθμίστε να στερεοποιηθεί.
Χυτοπρεσαριστό σκεύος χοιρινής κεφαλής
Συστατικά
• 3 κιλά χοιρινής κεφαλής.
• ένα μεγάλο καρότο.
• κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους.
• έξι μπιζέλια ξιφίας.
• δάφνη - 2 τεμάχια.
• το κεφάλι του σκόρδου.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ρίξτε μια ψιλοκομμένη κεφαλή χοιρινού κρέατος στο νερό και αφήστε την να απολαύσει τη νύχτα.
2. Αφαιρέστε τον εγκέφαλο από το κεφάλι, αφαιρέστε τα θραύσματα των μικρών οστών και, τοποθετώντας το σε μια χύτρα πίεσης, το γεμίστε με τρία λίτρα νερού.
3. Προσθέστε τα καρότα, τα κρεμμύδια και βάλτε σε μια σόμπα για να βράσει.
4. Όταν βράζει, βάλτε μια lavrushka, προσθέστε αλάτι, κλείστε και μαγειρέψτε, ακολουθώντας τις αρχές που περιγράφονται παραπάνω, για δύο ώρες.
5. Βάλτε τα κομμάτια της βρασμένης κεφαλής σε ένα κατάλληλο πιάτο και στραγγίστε το ζωμό μέσα από ένα σπάνιο κόσκινο.
6. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, διαχωρίστε το κρέας από τα οστά και αποσυναρμολογήστε τις ίνες σε μεγάλα κομμάτια.
7. Σε μια μεγάλη πλάκα, ανακατέψτε το κρέας με το ζωμό, προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και γεμίστε την προκύπτουσα μάζα κρέατος με πλαστικά μπουκάλια με το ανώτερο κομμάτι. Τοποθετήστε τα μπουκάλια ζελέ στο ψυγείο.
8. Όταν σκληρύνει, κόψτε το μπουκάλι και αφήστε το ασκό. Το ζελέ που παρασκευάζεται με αυτό τον τρόπο μπορεί να κοπεί σε λεπτές φέτες και να τοποθετηθεί σε ψωμί, να τρώει σαν σαλτζόνη.
Σκουρόχρωμο ασβέστη σε μια χύτρα ταχύτητας
Συστατικά
• 500 γραμμάρια χοιρινού κρέατος.
• 400 γραμμάρια πολτού.
• δύο πόδια, χοιρινό.
• ένα μικρό κρεμμύδι.
• μαύρο πιπέρι - 4 τεμάχια.
• τα φύλλα της lavrushka - 3 τεμ.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ξεπλύνετε τα συστατικά του κρέατος κάτω από τη βρύση, εάν είναι απαραίτητο, αποξέστε τα πόδια με ένα μαχαίρι.
2. Τοποθετήστε ένα κομμάτι χαρτοπολτού και ποδιών σε μια χύτρα υψηλής πίεσης και τοποθετήστε τις νευρώσεις σε ένα φύλλο ψησίματος και βάλτε το σε ένα προθερμασμένο φούρνο για είκοσι λεπτά.
3. Μεταφέρετε τις ψημένες νευρώσεις στα πόδια με πολτό και γεμίστε με νερό, ώστε το νερό να είναι 3 εκατοστά πάνω από το κρέας.
4. Προσθέστε αλάτι στη γεύση, τα φύλλα μαϊντανό και πιπέρι.
5. Τοποθετήστε τη χύτρα πίεσης στην κουζίνα και αφήστε τη να βράσει.
6. Αφαιρέστε τον αφρό, κλείστε το καπάκι σφιχτά και μαγειρέψτε το ασκείστον στην κουζίνα για δύο και μισή ώρα.
7. Από το ζωμό χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμές για να αφαιρέσετε το κρέας με τα οστά και, αφού κρυώσει, αφαιρέστε το ασκό, διαχωρίζοντας το κρέας από τα οστά.
8. Σε ένα μύλο κρέατος, αλέθετε το κρέας με τένοντες και δέρμα.
9. Αναδιπλώστε τη συνεστραμμένη μάζα στα προετοιμασμένα δοχεία.
10. Ρίξτε τεντωμένο ζωμό και αφαιρέστε το για να παγώσετε στο ψυγείο.
Γεμάτο κρέας σε μια χύτρα πίεσης - κόλπα και χρήσιμες συμβουλές
• Μην υπερφορτώνετε την χύτρα πεπιεσμένου αέρα, πρέπει να γεμίζετε μέχρι τη μέγιστη ένδειξη, διαφορετικά η βαλβίδα θα φράξει και η κουζίνα θα εκραγεί. Αν δεν υπάρχει τέτοιο σήμα, δώστε προσοχή στα πριτσίνια από τις πένες που βρίσκονται μέσα στο ταψί, θα είναι η μέγιστη ένδειξη.
• Για να ψύχετε ταχύτερα τη χύτρα πίεσης, τοποθετήστε την σε ένα μεγάλο δοχείο με κρύο νερό.
