Το μαγείρεμα των ψιλοκομμένων ψαριών δεν είναι μια ευχαρίστηση, για να το θέσω ήπια, αλλά αυτό δεν είναι ένας λόγος για να αρνηθεί μια τεράστια ποικιλία πιάτων, το κύριο συστατικό των οποίων είναι ψιλοκομμένα ψάρια.
Μερικά απλά κόλπα - και τα ψάρια στο οικογενειακό μενού θα εμφανίζονται πιο συχνά. Σε μια ευρεία ποικιλία μορφών!
Παραλλαγές ψαριών - βασικές τεχνολογικές αρχές
Από ψιλοκομμένο ψάρι μπορείτε να μαγειρέψετε πολλά ενδιαφέροντα και νόστιμα πιάτα. Μπορείτε να αγοράσετε κατεψυγμένα ψιλοκομμένα ψάρια στο δίκτυο διανομής, αλλά όταν αρχίσετε να προετοιμάζετε τη μάζα κολεούλας από αυτήν, θα πρέπει να λάβετε υπόψη ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα μερικές φορές περιέχουν περισσότερο υγρό από ό, τι επιτρέπεται.
Αν πρόκειται να μαγειρέψετε κέικ ψαριού από έτοιμο κατεψυγμένο κιμά, τότε ελαφρώς αλλάζει η τεχνολογία του μαγειρέματος της μάζας κολεούλας για να επιτευχθεί μια πιο ιξώδης σύσταση του κιμά. Για να δεσμευτεί η μάζα των ψαριών από φρέσκα, διατηρημένα με απλή ψύξη ψάρια, προστίθεται λευκός ψωμί εμποτισμένο με νερό ή γάλα. Αντικαταστήστε το ψωμί με το αλεύρι, το σιμιγδάλι, χωρίς να προσθέτετε υγρό στη μάζα κολεών από κατεψυγμένο κιμά. Μια τέτοια τεχνική θα επιτύχει την επιθυμητή συνέπεια.
Αν επιλέξτε φρέσκο ψάρι για κιμά, τότε θα πρέπει να αντιμετωπίσετε ένα πρόβλημα που είναι δυσάρεστο για όλες τις νοικοκυρές: τα ψάρια, ειδικά τα ψάρια του ποταμού, δεν μυρίζουν ορεκτικά ωμά, και αυτή η μυρωδιά τρώνε για μεγάλο χρονικό διάστημα στην επιφάνεια ενός κοπτικού, τραπέζι, πιάτα, για να μην αναφέρουμε τις κλίμακες που πετάνε χωριστά κατά τον καθαρισμό όλες τις πλευρές.
Νωπά, ζωντανά ψάρια βάλτε σε διάλυμα ξύδι (10%), έτσι ώστε το ξύδι παίρνει μέσα. Η δυσάρεστη οσμή θα εξαφανιστεί, μετά από την οποία μπορείτε να αρχίσετε να καθαρίζετε και να κόβετε τα σφάγια.
Για να εξοικονομήσετε τον εαυτό σας από την ταλαιπωρία του καθαρισμού της κουζίνας μετά τον καθαρισμό των ζυγών, πάρτε ένα διαφανές φιλμ, τυλίξτε το σε ένα δοχείο στο οποίο βρίσκεται το ψάρι. Στην ταινία, κάντε δύο τρύπες για τα χέρια. Η ταινία δεν θα επιτρέψει στις ζυγαριές να πετάξουν γύρω από την κουζίνα, να κολλήσουν τα χέρια σας στις τρύπες και να προχωρήσουν στον καθαρισμό.
Δίσκοι κοπής λίπους και επιφάνεια εργασίαςέτσι ώστε η μυρωδιά των ψαριών να μην απορροφάται κατά την κοπή των ψαριών, και μετά την εργασία, να πλένετε με συνηθισμένα απορρυπαντικά. Λιπαρό φιλμ στην επιφάνεια του σκάφους θα απωθεί το νερό με μια μυρωδιά ψαριών. Αν αυτό δεν είναι αρκετό, σκουπίστε τα μαγειρικά σκεύη σε επαφή με ωμό ψάρι, φλούδα λεμονιού ή χυμό μαϊντανού μετά το πλύσιμο.
Η καλύτερη πρώτη ύλη για τη μάζα κολεών είναι τα σπονδυλικά ψάρια, στην οποία ο σκελετός δεν περιέχει μεγάλο αριθμό οστών: γατόψαρο, λυγαριά, τσίλι, μερλούκιο ή μούστος, παγόψαρο, πανγκάσιο, όλα τα ψάρια της οικογένειας σολομού.
Για την παρασκευή κιμά, χρησιμοποιείται μόνο το φιλέτο χωρίς δέρμα.. Το φιλέτο ψαριών ψιλοκομμένο και περνάει, κατά κανόνα, μέσω ενός μηχανήματος κρέατος δύο φορές: για πρώτη φορά γίνεται κιμά και για δεύτερη φορά περνάει μέσα από έναν αλέσεως κρέατος, με λεπτότερο πλέγμα, μετά την προσθήκη ψωμιού ή ρολών αλεύρου σιταριού, μπαχαρικών και κρεμμυδιών.
Για να αυξηθεί το ιξώδες, προστίθεται αυγό στο κιμά. Για να κάνετε ημικατεργασμένα προϊόντα από χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά είδη ψαριών πιο ζουμερά, προσθέστε βούτυρο. Μετά την άλεση, το κιμά χτυπάει για να δημιουργήσει μια ινώδη δομή, η οποία θα βοηθήσει στη διατήρηση του σχήματος των προϊόντων κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
Για άρωμα και ιδιαίτερη γεύση τα πιάτα ψιλοκομμένων ψαριών προσθέτουν κρεμμύδια, σκόρδο (μερικές εθνικές κουζίνες), φρέσκα, πολύ ψιλοκομμένα χόρτα.
Ψωμί όχι μόνο διακοσμεί το πιάτο με μια τραγανή και ρόζ, ορεκτική κρούστα, αλλά επίσης βοηθά στη διατήρηση του χυμού μέσα στο κοτόπουλο, zraz, κεφτέδες, ρολά.
Για το τηγάνισμα και το ψήσιμο μια ποικιλία από κελύφη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ψάρια ημιτελικά προϊόντα: από αλεύρι, λευκά κροτίδες, μείγμα ψιλοκομμένων ψαριών με αλεύρι ή κροτίδες, νιφάδες καρύδας. Για να μην καταρρεύσει το φούρνο, τα ημικατεργασμένα προϊόντα είναι προ-επικαλυμμένα με ένα μίγμα γάλακτος αυγού, μείγμα αλεύρου και νερού. Το ψήσιμο μπορεί να είναι μονό (για απλά πιάτα) και διπλό.
Τα ψάρια είναι ένα ευπαθές προϊόν και τα επιβλαβή βακτήρια σε αυτό πολλαπλασιάζονται τόσο γρήγορα που όταν το μάζα περάσει μέσα από έναν κτηνοτρόφο σε θερμοκρασία δωματίου, το φιλέτο ψαριού σε συνδυασμό με άλλα συστατικά (γάλα, λαχανικά) χάνει στιγμιαία φρεσκάδα. Επομένως, προετοιμάστε τη μάζα των κολεών μόνο από προϊόντα που έχουν προηγουμένως ψυχθεί στους 2-5 ° C. Σε αυτή τη θερμοκρασία, η ανάπτυξη των βακτηρίων σταματά. Μετά την προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων, προχωρήστε αμέσως στη θερμή επεξεργασία.
Εάν είναι απαραίτητο να διατηρηθούν ωμά τρόφιμα σε ακατέργαστη μορφή, αμέσως μετά το μαγείρεμα πρέπει να υποβληθούν σε βαθιά στεγνή κατάψυξη.
Η διακόσμηση οποιουδήποτε πιάτου με ψάρι είναι η σάλτσα και το πιάτο. Η κλασική έκδοση μιας γαρνιτούρας για τα ψάρια είναι οι πατάτες, το βρασμένο ρύζι, τα αυγά, τα μανιτάρια, τα λαχανικά και τα σκεύη που παρασκευάζονται σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές σε συνηθισμένα κέικ ψαριού, τότε τα κέικ θα φαίνονται σαν ένα νέο πιάτο κάθε φορά.
1. Τηγανητά ψάρια - πατάτες με ρέγγα
Συστατικά
Πατάτα 750 g
Ρέγγα 530 g
Κρεμμύδια 150 g
Μαϊντανός (χόρτα) 120 g
Φυτικό έλαιο110 ml
Μαγιονέζα 60 γρ
2 αυγά
Διαταγή προετοιμασίας:
Μαγειρέψτε τις αποφλοιωμένες πατάτες μέχρι να μαλακώσετε, αποστραγγίστε το νερό, στεγνώστε τις πατάτες, σκουπίστε με ένα κόσκινο και στη συνέχεια ψήστε. Επαναλάβετε το φιλέτο της ρέγγας και το κρεμμύδι που έχει παρασκευαστεί με ένα μύλο κρέατος. Συνδυάστε την πατάτα με την παρασκευασμένη μάζα, προσθέστε το ψιλοκομμένο μαϊντανό, το εξευγενισμένο λάδι, ανακατέψτε καλά. Δώστε στην τελική μάζα το σχήμα ενός ψωμιού, το γράσο με μαγιονέζα, το οποίο έχει ρυθμιστεί για ψήσιμο για πέντε λεπτά. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα αυγά σκληρά βραστά, διακοσμείτε με φρέσκα βότανα.
2. Πιάτα ψαριών με τηγανητά - γαλαντίνη ψαριών
Προϊόντα:
Φιλέτο γάδου 1,2 kg
Ψωμί 300 γρ
Κρέμα, πίνοντας 150 ml
Κρεμμύδια, 200 γραμ
Λάδι 60 g
Αυγά 1 τεμ.
Σκόρδο
Ντομάτες 350 γρ
Σάλτσα χρένου 150 g
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Αφαιρέστε το δέρμα από το προετοιμασμένο φιλέτο ψαριού, περάστε τον πολτό μέσα από έναν μύλο κρέατος, προσθέστε ψωμί σιταριού που μουσκεύεται στο γάλα, συνδυάστε με κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, προσθέστε μαλακό βούτυρο, προσθέστε ένα χτυπημένο αυγό, αλάτι, πιπέρι, ανακατέψτε τα πάντα προσεκτικά. Σε μια ταινία προσκόλλησης, που αποστέλλεται στην επιφάνεια εργασίας, βάλτε το δέρμα ψαριού, με το εσωτερικό προς τα πάνω, βάλτε το στέλεχος σε αυτό, τυλίξτε το σε σχήμα ρολού, μαγειρέψτε σε αλατισμένο νερό και ψήστε υπό πίεση.
Σερβίρετε με φέτες φρέσκιας ντομάτας και σάλτσας χρένου, με σχήμα μαϊντανό.
3. Τηγανητά πιάτα ψαριού - Ψιλοκομμένα αλλαντικά με σάλτσα
Συστατικά
Γάλα 180 ml
Λευκό ψωμί 400 γρ
Μολύβδινο φιλέτο (χωρίς δέρμα) 1,6 kg
Βούτυρο (για ψήσιμο)
Πλάκες ψωμιού
Αλάτι
Λαχανικό λίπος για το τηγάνισμα
Λευκό πιπέρι
Άνηθο
Λεμόνι
Κρεμμύδια 250 g
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Κόψτε το φιλέτο ψαριού σε κομμάτια, ψιλοκόψτε με ένα μύλο κρέατος, μαζί με ψωμί άσπρου σιταριού εμποτισμένο στο γάλα. Περάστε ξανά τον αλυσοπρίονο με την προσθήκη κρεμμυδιών. Για γεύση προσθέστε ξύσμα λεμονιού, ψιλοκομμένο άνηθο. Εάν είναι επιθυμητό, το σκόρδο μπορεί να προστεθεί στα ψιλοκομμένα ψάρια. Προσθέστε αλάτι, αλεσμένη λευκή πιπεριά στο κιμά, ανακατέψτε καλά και χτυπήστε. Φτιάξτε τις κεφτεδάκια, τις ψήνετε αμέσως σε ψίχουλα. Τηγανίζουμε και στις δύο πλευρές σε μια κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Φέρτε την ετοιμότητα στο φούρνο, τοποθετώντας το φύλλο ψησίματος με αλουμινόχαρτο και το λιπάνετε με άφθονο βούτυρο.
Κατά την εξυπηρέτηση, ρίξτε τη σάλτσα. Η σάλτσα ντομάτας ή ξινή κρέμα με κρεμμύδια είναι κατάλληλη για τις κεφτεδάκια.
Γαρνίρετε - βραστές πατάτες ή πουρέ πατάτας, λαχανικά.
4. Τηγανισμένα πιάτα ψαριών - κεφτεδάκια με ρύζι από φρέσκο κατεψυγμένο σκουμπρί σε σάλτσα ντομάτας
Συστατικά
Γεμίζοντας 1,0 kg
Βρασμένο ρύζι 200 g
Κρεμμύδι 150 g
Αλάτι
Αλεύρι 60 g
Πιπέρι
Κορίανδρος
Για τη σάλτσα:
Μαρούλι 150 g (καθαρό)
Καρότο 250 g
Πράσο 200 γραμ
Μαϊντανός
Cilantro
Σάλτσα ντομάτας 300 g
Μείγμα πιπεριών
Σέλινο (ρίζα) 50 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Συνδυάστε το κιμά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, βρασμένο ρύζι, αλατισμένο αλάτι, κορίανδρο, πιπέρι. Προσθέτουμε αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και χτυπάμε. Μπάλες μορφής (60-70 g). Βάλτε σε λίγο νερό.
Κόψτε τα καρότα και το πιπέρι σε κύβους, βράστε στο νερό, στο οποίο μαγειρεμένα κεφτεδάκια μέχρι να μαγειρευτούν. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα, αφήνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, συνδυάζεται με φρέσκα λαχανικά και γλυκιά και ξινή σάλτσα ντομάτας. Στεγνώστε για 10-10 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε μπαχαρικά, ψιλοκομμένα βότανα και τεμαχισμένο σέλινο. Ρυθμίστε τη γεύση. Βάλτε κεφτεδάκια σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με σάλτσα και σιγοβράστε για άλλα 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
5. Τηγανητά ψάρια - κεφτεδάκια σε σάλτσα ξινή κρέμα με άνηθο
Συστατικά
Κιμάς 1.2 κιλά
Κρεμμύδι 100 g
1 κουτ. Αυγό
Ρύζι σίτου 250 γρ
Γάλα 150 ml
Λεμόνι
Μαϊντανός μαϊντανός
Λευκό πιπέρι
Βούτυρο 80 g
Αλάτι
Σάλτσα:
Κρέμα γάλακτος (20%) 300 g
Ζωμός ιχθύων 100 ml
Άνηθο
Πράσινα κρεμμύδια
Σκόρδο
Μπαχαρικά
Μαγειρική:
Τρίψτε το ρολό, απολαύστε το γάλα. Συνδυάστε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαϊντανό, φρέσκο λεμόνι και ψιλοκομμένο ψάρι. Ανακατέψτε τα πάντα, προσθέστε το αυγό και το βούτυρο, σερβίρετε με αλάτι και πιπέρι. Χτυπάτε και στέκεστε σε ένα κλειστό δοχείο στο ψυγείο.
Γυρίστε τις μπάλες των 25-30 g και βάλτε το σε βράζοντας νερό. Βάλτε τις κεφτεδάκια στο πιάτο.
Συνδυάστε το ζεστό ζωμό με ξινή κρέμα, το στιφάδο για πέντε λεπτά, προσθέστε μερικά σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, ψιλοκομμένο άνηθο, αλεσμένα μπαχαρικά. Σερβίρετε τη σάλτσα κρεμμπαλίκ.
6. Τηγανισμένα πιάτα - κόκκινα ψάρια με μανιτάρια και αυγά
Συστατικά
Μάζα κολοκυθιών, ψάρι (αριθμός 1 συνταγής) 800 g
Τηγανητά ζαχαρωτά με κρεμμύδια 400 γρ
Βραστά αυγά 5 τεμ.
Φρυγανιά, ψωμί 200 γρ
Πρώτο αυγό 1 τεμ.
Αλεύρι 30 g
Λάδι 50 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Απλώστε το χαρτί ψησίματος σε μια επιφάνεια εργασίας, λιπαίνετε με λάδι. Βάλτε το προετοιμασμένο ψιλοκομμένο ψάρι σε ένα ορθογώνιο φύλλο, με ένα στρώμα 1,0-1,5 cm. Κορυφή με ένα στρώμα τηγανισμένων πεπονιών με κρεμμύδια και ψιλοκομμένα αυγά. Σχηματίζετε το ρολό με τη ραφή κάτω. Τυλίξτε με λαδωμένο χαρτί και ψήνετε στο φούρνο στους 180 ° C, 10-15 λεπτά. Βγάλτε ένα φύλλο ψησίματος, αφαιρέστε το χαρτί και λιπάνετε το ρολό με ένα χτυπημένο αυγό. Πασπαλίστε με ψωμιά. Καφέ για 5-7 λεπτά.
Σερβίρετε με σάλτσα ξινή κρέμα (συνταγή αριθμός 5).
Τηγανητά ψάρια - Χρήσιμες Συμβουλές
- Όταν τηγανίζετε τα ψάρια, προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο στο ταψί, γυρίζοντας το ψάρι στην άλλη πλευρά: το ψάρι θα αποκτήσει μια πιο ευαίσθητη και ευχάριστη γεύση. Αν μαγειρεύετε ψωμάκια ή άλλο πιάτο ψιλοκομμένων ψαριών, βάλτε το λάδι στο κιμά. Αυτό είναι ιδιαίτερα καλό αν το παραγέμισμα είναι φτιαγμένο από χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ψάρια (γύρο, μύδι, μερλούκιο).
- Πικάντικα χόρτα, σκόρδο, λεμόνι θα σας βοηθήσουν να αφαιρέσετε μια συγκεκριμένη μυρωδιά ψαριού.
- Προσθέστε λίγη ζάχαρη σε οποιοδήποτε κρεμμύδι: δίνει χυμό στα ημικατεργασμένα προϊόντα, βελτιώνει το γούστο τους.
- Τα προϊόντα ψαριού τηγανίζονται σε υψηλή θερμοκρασία από τις δύο πλευρές, μετά από τα οποία, αν είναι απαραίτητο, φέρνουν την ετοιμότητα, καλύπτοντας με ένα καπάκι.
- Για να διατηρήσετε το τραγανό στο ψωμί κέικ, μετά το τηγάνισμα, τα τοποθετήστε για 5 λεπτά σε ένα πολύ ζεστό φούρνο.
