Στον Καύκασο λένε ότι ακόμα κι αν δεν υπάρχει ψίχα στο σπίτι, τότε υπάρχει πάντα lobio. Ως εκ τούτου, υπάρχουν πολλές συνταγές για την προετοιμασία του, καθώς υπάρχουν σούπα και μπορς στη σλαβική κουζίνα: κάθε οικογένεια έχει το δικό της μυστικό.
Τα πιάτα φασολιών είναι δημοφιλή σε πολλές κουζίνες του κόσμου, αλλά ο καυκάσιος λομπιο αναγνωρίζεται εύκολα από το μοναδικό άρωμά του από ένα ειδικό σύνολο πικάντικων βοτάνων και μπαχαρικών. Υπάρχει ένα ακόμα μυστικό της καυκάσιας κουζίνας - καρύδια.
Αποδεικνύεται ότι από το είδος των καρπών με κέλυφος μπορείτε να προσδιορίσετε την ύπαρξη ενός πιάτου φασολιών σε μια συγκεκριμένη καυκάσια κουζίνα. Πράγματι, τα μαγειρεμένα, βρασμένα και τηγανητά φασόλια με κρέας, μανιτάρια και λαχανικά διακοσμούν συχνά τα τραπέζια σε ολόκληρο τον Καύκασο και σε κάθε εθνική κουζίνα μαγειρεύονται με τον δικό του τρόπο.
Lobio με καρύδια - χαρακτηριστικά της τεχνολογίας του πιάτου
Αρχίζουμε να ανακαλύπτουμε τα μυστικά του μαγειρέματος lobio. Για να μην παρακάνουμε την ίντριγκα, ξεκινάμε με καρύδια. Στην κουζίνα του Καυκάσου, τα καρύδια είναι ένα συστατικό όχι μόνο για το ψήσιμο και τα επιδόρπια. Χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα κύριων πιάτων και σάλτσες. Στη Γεωργία προτιμώνται τα καρύδια, στην Αρμενία - τα καρύδια και το σουσάμι χρησιμοποιούνται συχνότερα για πρώτη και δεύτερη σειρά μαγειρικής, σάλτσες και αμύγδαλα - για το ψήσιμο. Η κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν συμπληρώνει αυτή τη λίστα με φουντούκια.
Ο Καύκασος είναι μια γενναιόδωρη γη και οι λαοί που ζουν εκεί έχουν μάθει για χιλιάδες χρόνια να χρησιμοποιούν τα δώρα της φύσης: στο μαγείρεμα χρησιμοποιούνται όλα τα ποτάμια, τα δάση, η θάλασσα και τα βουνά. Αυτό γίνεται τόσο αρμονικά ώστε να προσελκύει το ενδιαφέρον των καλοφαγάδων σε ολόκληρο τον μετα-σοβιετικό χώρο. Για παράδειγμα, όταν πηγαίνετε στη φύση, να τηγανίζετε κεμπάπ ή κεμπάπ, τώρα λίγοι άνθρωποι σκέφτονται ότι η πατρίδα αυτών των πιάτων είναι ο Καύκασος.
Έτσι ήταν με πιάτα φασολιών. Φασόλια που έχουν καθιερωθεί στην ευρωπαϊκή και σλαβική κουζίνα μόνο τον περασμένο αιώνα και χρησιμοποιούνται κυρίως ως προσθήκη σε σούπες και σαλάτες. Οι κάτοικοι του ευρωπαϊκού τμήματος της ΚΑΚ χρησιμοποιούνται για την αγορά lobio στις τράπεζες. Ο κλάδος γνώρισε μερικές τεχνολογίες για την παραγωγή του: φυσικά φασόλια και σάλτσα ντομάτας. Λοιπόν, ίσως μερικούς ακόμα τύπους κονσερβών σπαραγγιών. Καλά, αλλά όχι αρκετά.
Η καυκάσια κουζίνα γνωρίζει δεκάδες, αν όχι εκατοντάδες, όσπρια. Όλα αυτά είναι μοναδικά, αλλά, παρ 'όλα αυτά, είναι ορατή η ομοιότητα στην τεχνολογία της προετοιμασίας τους.
Τα πιάτα φασολιών δεν είναι δύσκολο να μαγειρέψουν εάν επεξεργαστούν σωστά τα φασόλια πριν από το μαγείρεμα. Αλλά για αυτό είναι απαραίτητο, τουλάχιστον, να γνωρίσουμε τις βιοχημικές ιδιότητες των φασολιών.
Το μειονέκτημα του προϊόντος είναι η παρουσία ολιγοσακχαριτών, αν μιλάμε για τις επιδράσεις στο σώμα και - στη διάρκεια του μαγειρέματος, αν μιλάμε για την τεχνολογία μαγειρέματος.
Αυτά τα ελαττώματα μπορούν να "συγχωρεθούν" για όλα τα φασόλια, αν δίνετε προσοχή στο γεγονός ότι περιέχουν πρωτεΐνες που έχουν παρόμοια δομή με τις ζωικές πρωτεΐνες, πράγμα που σημαίνει ότι η χρήση οσπρίων μπορεί να αντικαταστήσει το κρέας, ειδικά στη χορτοφαγική και λιτή κουζίνα.
Προκειμένου η παρασκευή του lobio και άλλων φαγητών από τα φασόλια να μην πάρει πολύ χρόνο και έτσι ώστε μετά το φαγητό να μην υπάρχει αίσθηση βαρύτητας, υπάρχουν απλοί κανόνες για την προετοιμασία του προϊόντος για χρήση:
Βεβαιωθείτε ότι έχετε απορροφήσει τα φασόλια πριν από το μαγείρεμα, ακόμη και αν είναι πράσινα φασόλια, τα οποία μαγειρεύονται πολύ ταχύτερα από τους ξηρούς κόκκους, και προσπαθήστε να αλλάξετε το νερό δύο ή τρεις φορές κατά τη διάρκεια του εμποτισμού. Αυτό θα διευκολύνει όχι μόνο την παρασκευή, αλλά και την πέψη των τροφίμων. Επιπλέον, δεν πρέπει να λησμονούμε ότι υπάρχει κίνδυνος να εισέλθουν στην τροφή μια απαράδεκτη ποσότητα νιτρικών αλάτων εάν τα φασόλια αγορασθούν στην αγορά και δεν καλλιεργηθούν στο δικό τους οικόπεδο: το νερό διαλύει τέλεια τα άλατα που είναι ανεπιθύμητα για το σώμα και όταν βυθίζονται αφήνουν πριν εισέλθουν στο πεπτικό σύστημα οδού.
Κρατήστε τα ξηρά φασόλια στο νερό για τουλάχιστον 8-12 ώρες, αλλά μπορείτε να το αφήσετε υγρό για μια ημέρα, ανάλογα με το περιεχόμενο του υγρού σε αυτό. Φρέσκα φασόλια ή σπαράγγια (σε λοβούς) αρκούν για να κρατήσουν στο νερό για 3-4 ώρες.
Για να απολαύσετε τα φασόλια, χρησιμοποιήστε μόνο βρασμένο και παγωμένο νερό, και ένα δοχείο με φασόλια είναι καλύτερο να τοποθετηθεί στο ψυγείο για λίγο στο νερό. Τα φασόλια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου. Παρεμπιπτόντως, η ζάχαρη που περιέχεται στους υδατάνθρακες διαλύεται επίσης καλά στο νερό και, τελικά, είναι αυτός που είναι ο χειρότερος εχθρός ενός λεπτού φιγούρα και των ανθρώπων με διαβήτη. Αλλά τα φτερά φασολιών στον διαβήτη είναι χρήσιμα, όπως στο πρήξιμο, την ουρική αρθρίτιδα, την υπέρταση, τις πέτρες στα νεφρά και μια σειρά άλλων ασθενειών.
Φροντίστε να τρώτε όλα τα είδη φασολιών, καθώς είναι ένας ανοσοδιαμορφωτικός και αντιφλεγμονώδης παράγοντας. Δεν είναι τυχαίο ότι το lobio είναι ένα κοινό και παραδοσιακό πιάτο στον Καύκασο, των οποίων οι κάτοικοι είναι διάσημοι για καλή υγεία και μακροζωία.
Θυμηθείτε αυτούς τους κανόνες και στη συνέχεια όλα είναι απλά. Το Lobio είναι ένα στιφάδο από φασόλια, από μία ή περισσότερες από τις ποικιλίες του. Για όλες τις ποικιλίες φαγητών lobio και άλλων φιστικιών, κρεμμυδιών, λαχανικών ή άλλων λιπαρών, ένα από τα όξινα συστατικά είναι απαραίτητο.
Εάν επιλέγονται διάφορες ποικιλίες όσπριων για λοβίο, τότε κάθε μία από αυτές πρέπει να προετοιμαστεί χωριστά και στη συνέχεια να συνδυαστεί σε ένα πιάτο.
Τα λιπαρά για το lobio επιλέγονται ανάλογα με τα εθνικά χαρακτηριστικά της κουζίνας και τη συνολική σύνθεση του πιάτου. Μπορεί να είναι ζωικά και φυτικά λίπη, ο συνδυασμός τους. Υπάρχουν επιλογές lobio που μαγειρεύονται χωρίς λίπος καθόλου. Παρεμπιπτόντως, τέτοιες συνταγές είναι τέλεια για την κονσερβοποίηση στο σπίτι.
Οξικά συστατικά είναι απαραίτητα για την καλύτερη απορρόφηση των φασολιών, καθώς και για ένα αρωματικό πρόσθετο. Μπορείτε να πειραματιστείτε με την προσθήκη ροδιού, χυμού λεμονιού, άγουρου σταφυλιού, κοτσάνι, φραγκοστάφυλο, δαμάσκηνο ή κεράσι. Ντομάτες σε οποιαδήποτε μορφή, ξύδι φρούτων, ξηρό κρασί είναι επίσης κατάλληλες.
Τα φασόλια πηγαίνουν καλά με πολλά προϊόντα: με όλα τα είδη κρέατος, μανιτάρια, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, καρότα και πολλά άλλα λαχανικά. Τα φασόλια είναι κατάλληλα για όλα τα είδη φυλλώδη και πικάντικα χόρτα, φρούτα, καρύδια, τυριά.
Σχετικά με τα καρύδια έχει ήδη ειπωθεί και παραμένει μόνο να προσθέσουμε ότι πρέπει να προστεθούν στο τέλος της μαγειρικής, μαζί με πικάντικα συστατικά. Τα καρύδια, κατά κανόνα, τριφτούν με σκόρδο σε γεωργιανή κουζίνα και προστίθενται στο πιάτο ως μέρος σάλτσας, αλλά μπορείτε επίσης να πασπαλίζετε το πιάτο με ψιλοκομμένα καρύδια ή σουσάμι, αμύγδαλα. Όλα τα είδη ξηρών καρπών είναι κατάλληλα για φασόλια: στην Ινδία και την Κεντρική Ασία υπάρχουν ακόμη συνταγές για διάσημα επιδόρπια με βάση φασόλια και ξηρούς καρπούς. Μαζί με τα καρύδια ή αντί αυτών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το βούτυρο βρώμης, απλά να θυμάστε ότι οι πολύτιμες ουσίες του καρυδιού και ορισμένα άλλα καρύδια καταστρέφονται γρήγορα όταν θερμαίνονται. Ως εκ τούτου, το φυστικοβούτυρο, όπως και τα φρέσκα φρούτα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιηθεί στο τέλος του μαγειρέματος, ως αρωματικό πρόσθετο.
Τα τυριά στον Καύκασο προτιμούν άλμη, και συμπληρώνουν αρμονικά και τα φασόλια. Μπορείτε να δοκιμάσετε τις επιλογές σας.
Κατά την επιλογή των μπαχαρικών, προσπαθήστε να μην το παρακάνετε, όπως λένε. Μην επιτρέπετε τον επιπολασμό ενός μπαχαρικού πάνω από ένα άλλο και θυμηθείτε ότι η ένταση της γεύσης καθενός από αυτά μπορεί να είναι διαφορετική. Αν πρέπει να δώσετε έμφαση στη φύση της καυκάσιας κουζίνας, τότε δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς κόλιαντρο και κόλιανδρο, κρόκο Imereti, σέλινο, βασιλικό. Κάποιος εκτιμά ότι στην καυκάσια κουζίνα χρησιμοποιούνται περισσότερα από τριακόσια μπαχαρικά, αλλά φυσικά ότι σε ένα πιάτο δεν θα "ακουστεί" με κανέναν τρόπο, αλλά θα χαλάσει μόνο το προϊόν.
Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε το σκόρδο και μην φοβάστε την πικάντικη μυρωδιά και τη μεγάλη επίγευση. Σε λογικές ποσότητες, σε συνδυασμό με μαϊντανό και ξινό φρούτο ή χυμό ντομάτας, κρασί ή κρασί, η μυρωδιά του θα εξαφανιστεί αμέσως μετά το φαγητό, αφήνοντας μόνο αναμνήσεις με πικάντικη γεύση. Το υπερψυγμένο ή υπερψημένο σκόρδο έχει εντελώς διαφορετική, λιγότερο ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Παρακαλείστε να σημειώσετε ότι τα γεωργιανά πιάτα δεν είναι τόσο πικάντικα και αλμυρά όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά. Αυτή η εντύπωση δημιουργείται από το έντονο άρωμα των βοτάνων, αλλά στην πραγματικότητα, στις γαστρονομικές συνταγές της καυκάσιας κουζίνας, συχνά η αυστηρή ποσότητα αλατιού και ζεστού πιπεριού δεν αναφέρεται, αλλά είναι γραμμένη "για γεύση".
Φυσικά, είναι αδύνατο να προβλέψουμε εκ των προτέρων όλες τις τεχνολογικές στιγμές, αλλά σε γενικές γραμμές, με βάση αυτά που έχουν ήδη ειπωθεί και διαβάσει, μπορείτε να αρχίσετε να τα εφαρμόζετε στην πράξη - κάνοντας πιάτα από φασόλια και λαμβάνοντας τις συνταγές που επισυνάπτονται παρακάτω ως πηγή δημιουργικής έμπνευσης. Το Lobio δεν είναι μόνο αυτό που βρίσκεται στα ράφια του σούπερ μάρκετ.
1. Γεωργικό λόμπι με καρύδια και ρόδι
Συστατικά
1 κιλό φασόλια
3 τεμ κρεμμύδια
1 κουταλιά της σούπας. l ψιλοκομμένο σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας. l σπόρους ροδιού
1 κουταλιά της σούπας. αποφλοιωμένα καρύδια,
πράσινα
αλάτι
πιπέρι
Μέθοδος μαγειρέματος:
Ταξινόμηση τα φασόλια, στη συνέχεια ξεπλύνετε και γεμίστε με νερό, το επίπεδο του οποίου θα είναι 10 εκατοστά πάνω από τα φασόλια. Αφήστε να μαγειρέψετε για 8-10 ώρες και μαγειρέψτε για περίπου δύο ώρες. Μην μειώνετε την ποσότητα νερού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Όταν είναι έτοιμο, προσθέστε κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Αλέθουμε τα καρύδια ενώ βράζουμε τα φασόλια. Αλατίστε και πιείτε τα πλήρως μαγειρεμένα φασόλια, προσθέστε τα καρύδια και αφήστε τα να κρυώσουν. Πασπαλίστε το τελειωμένο πιάτο με βότανα και ρόδι.
2. Tsvani - lobio με καρύδια
Το μαγείρεμα tsvani lobio δεν απαιτεί πολύ χρόνο και η εξαιρετική του γεύση δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Παραδοσιακά, αυτό το πιάτο σερβίρεται με tortillas καλαμποκιού, αλλά είναι επίσης πολύ κατάλληλο για πιάτα με λιπαρά κρέατα και τουρσιά, για παράδειγμα, πηγαίνει καλά με το γεωργιανό λάχανο.
Συστατικά
0,8 kg πράσινα φασόλια
125 γρ
ξύδι κρασιού
adjika
πράσινο κόλιαντρο,
πράσινο κρεμμύδι
πράσο
βασιλικό, μοσχοκάρυδο, μαύρο πιπέρι, αλάτι
Μέθοδος μαγειρέματος:
Απολαύστε τα φασόλια, αφού τα διαχωρίσετε. Αφού εγχυθεί, προσθέστε ελαφρώς αλατισμένο νερό και στη συνέχεια αλέστε το για να φτιάξετε μια πατάτα. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα ηλιέλαιο, βότανα, καρυκεύματα και καρύδια. Από την προκύπτουσα μάζα, κάντε μικρά στρογγυλά κέικ και τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε φρέσκο κόκκινο πιπέρι, το οποίο θα προσθέσει μπαχαρικό στο πιάτο και θα ενισχύσει τη γεύση.
3. Lobio με καρύδια και ντομάτες
Αυτή η επιλογή μαγειρέματος lobio θα προσελκύσει τους λάτρεις των καρπών με κέλυφος, του κόλιανθρου και, φυσικά, των φασολιών. Επιπλέον, είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, καθώς το πετρέλαιο δεν χρησιμοποιείται για την παρασκευή του.
Συστατικά
0,5 kg φάρυγγα φασολιών,
150 γραμμάρια ξεφλουδισμένα καρύδια,
0,6 kg νωπής τομάτας,
1 σκελίδα σκόρδο
2 κρεμμύδια,
1 κροτίδα του κοραλλιογεννού
αλάτι
βασιλικό
μαϊντανό
Μέθοδος μαγειρέματος:
Κόψτε τις ντομάτες σε μικρές φέτες και βάλτε τις σε μια μικρή κατσαρόλλα. Ρίχνουμε βραστό νερό και αφήνουμε να βράσει για 2-3 λεπτά, στη συνέχεια να τα συντρίψει σε πολτοποιημένες πατάτες. Κόψτε τα ήδη τραβηγμένα φασόλια σε φέτες και βράστε. Προσθέστε τις ντομάτες και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στα μαγειρεμένα φασόλια και αφήστε τα να βράσουν. Προσθέστε αλάτι, σκόρδο, καψάκιο, ξηροί καρποί, κοράνιο, βασιλικό, μαϊντανό και αφήστε να μαγειρέψουν για άλλα 10-15 λεπτά.
4. Lobio με καρύδια από πράσινα φασόλια
Συστατικά
0,5 κιλά φασόλια, λοβό
100 γραμμάρια θρυμματισμένα καρύδια
2 κουταλιές της σούπας. l φυτικό έλαιο
5 μεσαίες κεφαλές κρεμμυδιού
3 κουταλιές της σούπας. l κρασί ξύδι
2 σκελίδες σκόρδου,
κοραλλιογενείς
βασιλικό
αλμυρό (συκοφαντικό),
άνηθο
νομισματοκοπείο
αλάτι
Μέθοδος μαγειρέματος:
Σπάστε και μαγειρέψτε τα φασόλια. Τρίψτε τα κρεμμύδια και τηγανίζετε στο ηλιέλαιο. Προσθέστε το στα φασόλια και τηγανίζετε. Βράστε ξύδι κρασιού σε ένα τηγάνι στο οποίο το κρεμμύδι ήταν τηγανητό, και αφήστε το να κρυώσει. Ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα χόρτα, το σκόρδο και τα καρύδια με φασόλια και αφήνουμε να τα εμβαπτίσουμε για 5 λεπτά, στη συνέχεια μεταφέρουμε το μείγμα σε πιάτο, αλάτι και ρίχνουμε ξίδι. Σερβίρετε το κρύο του lobio.
5. Lobio με καρύδια και μελιτζάνα - Αρμενική κουζίνα
Συστατικά
150 γραμμάρια λευκά φασόλια
30 g ψιλοκομμένα καρύδια
200 γρ. Μελιτζάνα
2 κουταλιές της σούπας. l ηλιέλαιο
ξύδι
αλάτι, πιπέρι
μαϊντανό
Μέθοδος μαγειρέματος:
Βάλτε τα εμποτισμένα φασόλια σε βρασμό. Ενώ τα φασόλια βράζουν, αποφλοιώστε την μελιτζάνα και κόψτε με τροχούς, αλάτι και αφήστε να σταματήσει για 20 λεπτά, ώστε το αλάτι να έχει χρόνο να τα μουσκεύσει, στη συνέχεια πιέστε και τηγανίστε με φυτικό έλαιο. Προετοιμάστε τη σάλτσα από τα παξιμάδια. Για να γίνει αυτό, τα ανακατεύουμε σε ένα τηγάνι με βότανα, προσθέτουμε ξίδι, 50 γραμμάρια νερό, αλάτι, πιπέρι και φέρουμε δύο φορές. Τοποθετήστε τα φασόλια στην μελιτζάνα και ρίξτε τη παγωμένη σάλτσα.
6. Lobio με καρύδια - γεωργιανή κουζίνα
Συστατικά
1 κιλό φασόλια
2 μεγάλες ή 3 μικρές κεφαλές τόξου
0.4 καρύδια
4 σκελίδες σκόρδου
ξύδι μήλου μηλίτη
μαϊντανό
κοραλλιογενείς
μαύρο πιπέρι
αλάτι
Μέθοδος μαγειρέματος:
Βράζουμε τα φασόλια και πιέζουμε το νερό. Ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα καρύδια, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, βότανα και σκόρδο. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε ξίδι. Εάν είναι επιθυμητό, το πιάτο μπορεί να αραιωθεί με νερό στο οποίο τα φασόλια μαγειρεύτηκαν έτσι ώστε να μην είναι πάρα πολύ παχύ. Γαρνίρετε με κλαδιά μαϊντανού πριν το σερβίρετε.
Lobio με καρύδια - συμβουλές
Εάν κόβετε τα χόρτα με ένα μαλακό μαχαίρι, τότε ο χυμός θα παραμείνει στην πλάκα κοπής και δεν θα φτάσει στο ίδιο το πιάτο. Τι να κάνετε Μπορείτε βεβαίως να ακονίσετε το μαχαίρι, αλλά ουσιαστικά αυτό δεν θα λύσει το πρόβλημα. Υπάρχουν πολλά χρήσιμα πράγματα στην κουζίνα, όπως το ψαλίδι κουζίνας πολλαπλών λεπίδων. Είναι ιδανικά για την κοπή χόρτων, τα οποία μπορούν να κοπούν με τη βοήθειά τους, χωρίς καν να αγγίζουν την πλάκα κοπής, ακριβώς πάνω από το τηγάνι ή το πιάτο.
Εάν αυτά τα ψαλίδια δεν είναι ακόμη στο νοικοκυριό, χρησιμοποιήστε τουλάχιστον μια πλαστική σανίδα που δεν απορροφά το χυμό τόσο έντονα για το ψήσιμο των λαχανικών. Η πιο ακραία επιλογή: μια ξύλινη σανίδα πριν κόψετε τα χόρτα, τρίψτε με λίπος.
