Εάν λέμε ότι το lobio είναι γεωργιανό πιάτο, τότε αυτή η δήλωση αμφισβητείται αμέσως από όλους τους λαούς του Καυκάσου, της Τουρκίας, της Συρίας, του Ιράν, της Ινδίας, καθώς και του Μεξικού και άλλων χωρών της αμερικανικής ηπείρου. Τα φασόλια και όλες οι γνωστές ποικιλίες αυτής της κουλτούρας έχουν χρησιμεύσει ως πηγή τροφής για όλη την ανθρωπότητα για περισσότερο από μία χιλιετία. Ως εκ τούτου, κάθε έθνος έχει τις δικές του συνταγές για την προετοιμασία τους, κλασική και ασυνήθιστη.
Η έκφραση "φασόλι lobio" δεν είναι αλήθεια, δεδομένου ότι τα "lobi" και "lobio" σε μετάφραση από την Αρμενική και τη Γεωργία είναι φασόλια.
Ας αφήσουμε όμως κατά μέρος τα ζητήματα της γλωσσολογίας και απλά να ενδιαφέρουμε για αυτό που παρασκευάζεται από κόκκινα φασόλια στον Καύκασο. Ξεκίνησαν να καλλιεργούν κόκκινα φασόλια ως γεωργική καλλιέργεια μόλις εμφανιστούν στην Ευρώπη μαζί με τα σπαράγγια είδη φασολιών και άλλων όσπρων που ήταν οικεία στους λαούς του Καυκάσου, της Μέσης Ανατολής και της Ασίας και της Αμερικής στην αυγή των αρχαίων πολιτισμών.
Εστιάζοντας μόνο στα κόκκινα πιάτα φασολιών, θα πρέπει τουλάχιστον να γνωρίζετε πώς διαφέρει, για παράδειγμα, από λευκά ή τριαντάφυλλα ή μαύρα φασόλια, για να μην αναφέρουμε τα σπαράγγια και άλλα είδη αυτής της οικογένειας. Το σημείο δεν είναι στο όνομα, αλλά στα οφέλη και τη γεύση του φαγητού.
Red Bean Lobio - Μια κλασική συνταγή: βασικές τεχνολογικές αρχές
Ας πάρουμε ως βάση ότι το lobio είναι ένα καρυκευμένο πιάτο κουζίνας από σπαράγγια ή άλλα φασόλια: το χρώμα των φασολιών επηρεάζει κυρίως την εμφάνιση του πιάτου και το μέγεθος και η πυκνότητα τους επηρεάζουν τη διάρκεια και τις μεθόδους μαγειρέματος.
Θα αφήσουμε το γεωργιανό όνομα για το πιάτο για την ευκολία, αλλά θυμηθείτε ότι παρόμοιες παραλλαγές των φασολιών είναι διαθέσιμες σε όλο τον κόσμο μαγειρική, αν δεν λάβετε υπόψη την ποικιλία γεύσης του πιάτου, που επιτυγχάνεται προσθέτοντας διαφορετικά καρυκεύματα και άλλα συστατικά.
Η βάση του πιάτου είναι τα φασόλια, τα κρεμμύδια (25-50% κατά βάρος φασόλια), το φυτικό έλαιο (10%), τα όξινα λαχανικά ή τα φρούτα ή το ξίδι από κρασί (5-15%). Τα κύρια συστατικά του πιάτου μπορούν να αντικατασταθούν ή να συνδυαστούν: σπαράγγια και κόκκινα φασόλια, φασόλια και φασόλια κ.ο.κ. Αλλά το μήκος του μαγειρέματος ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος και τη σκληρότητα των κόκκων και κατά συνέπεια στη διαδικασία μαγειρέματος, όπου υπάρχουν δύο ή περισσότερα είδη φασολιών, καθένα από αυτά χρειάζεται να μαγειρευτεί χωριστά και μόνο στη συνέχεια να συνδυαστεί για περαιτέρω μαγειρική.
Λαμβάνετε υπόψη μερικές ακόμα λεπτές αποχρώσεις που θα είναι χρήσιμες στη διαδικασία προετοιμασίας των φασολιών για το lobio:
• Βεβαιωθείτε ότι έχετε απορροφήσει τα φασόλια για τουλάχιστον 12 ώρες για να επιταχύνετε το μαγείρεμα.
• Κατά την εμβάπτιση, χρησιμοποιείτε μόνο βρασμένο και κρύο νερό. Στο ακατέργαστο και σκληρό νερό, τα φασόλια αποκτούν υαλώδη μεμβράνη, πράγμα που καθιστά δύσκολο το μαγείρεμα.
• Όταν μούσκετε, κρατήστε ένα δοχείο φασολιών στο ψυγείο: τα φασόλια περιέχουν πολύ άμυλο, το οποίο μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητη ζύμωση.
Εν συντομία για το συνδυασμό διαφορετικών τύπων φασολιών. Το μαγείρεμα δεν σταματάει και αν θέλετε το πιάτο να είναι ασυνήθιστο και φωτεινό, μπορείτε να συνδυάσετε οποιαδήποτε ποικιλία φασολιών, συμπεριλαμβανομένων των σπαραγγιών. Οι μικρότεροι, ξηροί κόκκοι θα βράσουν γρηγορότερα από τους χονδρόκοκκους κόκκους, θα βυθίσουν χωριστά τα φασόλια διαφορετικών μεγεθών και ποικιλιών και επίσης θα μαγειρεύουν χωριστά. Μαγειρέψτε τα φασόλια σπαράγγια σε αλατισμένο νερό, χωρίς προετοιμασία. Προσπαθήστε να επιλέξετε νεότερους βλαστούς, είναι πιο τρυφερό. Τα pods δεν χρειάζονται μακρύ μαγείρεμα. Μπορούν να προστεθούν στο πιάτο πριν από το τέλος του μαγειρέματος.
Υπάρχουν δύο τύποι lobio: από βραστά και ολικής αλέσεως. Στην πρώτη περίπτωση, λαμβάνεται μια μάζα από πουρέ, η οποία χρησιμεύει ως πλάκα για διάφορα πιάτα, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κιμά, απλώνεται ή σνακ. Ολόκληρα τα δημητριακά είναι στραγγισμένα σε μια σάλτσα: γλυκιά και ξινή, πικάντικη ή πικάντικη. Η σύνθεση των σάλτσες μπορεί να είναι πολύ διαφορετική.
Το Lobio μπορεί να συμπληρώνεται με λαχανικά, μανιτάρια, κρέας. Αυτά τα συστατικά του lobio κινούνται επίσης από τον πολιτισμό, τη θρησκεία και τις παραδόσεις της εθνικής κουζίνας. Στην Αρμενία και τη Γεωργία, κάθε είδος κρέατος προστίθεται στη σύνθεση του lobio με ευχαρίστηση, το χοιρινό εξαιρείται στο Αζερμπαϊτζάν και το βόειο κρέας απαγορεύεται στην Ινδία. Τα φασόλια είναι μια αναγνωρισμένη πηγή πρωτεΐνης που χρησιμοποιείται συνήθως στη χορτοφαγική κουζίνα.
Ο κατάλογος των πικάντικων μπαχαρικών και βοτάνων για το lobio μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την περιοχή, τα εθνικά χαρακτηριστικά μιας συγκεκριμένης κουζίνας. Στην Ινδία, το παραδοσιακό καρύκευμα είναι κάρυ, στη Γεωργία, το λυκίσκο-suneli και ούτω καθεξής. Το σύνολο των μπαχαρικών και των βοτάνων για το lobio στην κλασική συνταγή της αρμενικής κουζίνας δεν διαφέρει απολύτως από το κλασικό λαβιό της Γεωργίας.
Για να μαγειρέψετε το lobio, όπως και κάθε άλλο πιάτο, αρκεί να καθοδηγηθείτε από τις γενικές μαγειρικές αρχές - όχι περισσότερο από τρία ή τέσσερα είδη πικάντικων βοτάνων, τον ίδιο αριθμό μπαχαρικών για να δημιουργήσετε μια ομοιόμορφα γλυκιά, αλμυρή, ξινή και πικάντικη γεύση του πιάτου. Η αρμονία είναι το όριο της τελειότητας.
Μπορούμε να τονίσουμε ότι η γεωργιανή κουζίνα αντιμετωπίζει τη δημιουργία αρωμάτων με ιδιαίτερη ανησυχία χάρη στο παραδοσιακό σύνολο βοτάνων: άνηθο, βασιλικό όλων των ειδών, μαϊντανός, σκόρδο, μέντα, αλμυρά, κατιφέ και πολλά άλλα τοπικά φυτά. Το Cilantro είναι μια ιδιαίτερη έμφαση στην καυκάσια κουζίνα, αν και ο καθένας δεν του αρέσει η ιδιαίτερη μυρωδιά του, αλλά χωρίς αυτό το πιάτο είναι εξαιρετικά δύσκολο να αναγνωριστεί ως Γεωργιανός ή Αρμενικός ή γενικά Καυκάσιος. Σε δίκαιη κατάσταση, παρατηρούμε ότι η ίδια στάση με τα μπαχαρικά και τα μπαχαρικά είναι εγγενής σε κάθε μάγειρα σε κάθε γωνιά της γης.
Είναι δυνατόν να απαριθμήσετε όλα τα είδη συμπληρωμάτων βοτάνων που χρησιμοποιούνται από τους τοπικούς γαστρονομικούς ειδικούς για να φτιάξουν φασόλια, αλλά θα χρειαστεί πολύς χρόνος και δεν έχει νόημα χωρίς μια συγκεκριμένη συνταγή ότι πρέπει να προσπαθήσετε να μαγειρέψετε τουλάχιστον μία φορά για να εμπνεύσετε αγάπη και σεβασμό στη σοφή και γενναιόδωρη κουζίνα του Καυκάσου.
1. Κόκκινο φασόλι Lobio - μια κλασική συνταγή
Προϊόντα για μαγείρεμα:
Φασόλια 600 g
Κορίανδρος 25 γραμ
Σκόρδο 15 γρ
Κρεμμύδια, 200 γραμ
Leek100 g
Σέλινο 20 γραμ
Λάδι 60 ml
Αλεσμένη πάπρικα
Μαύρο πιπέρι
Τοματοπολτός 100 g
Barberry, αποξηραμένα 30 g
Αλάτι
Παραγγελία εργασίας:
Βράζουμε τα φασόλια. Περάστε το πράσο και τα κρεμμύδια. Συνδυάστε την πάστα ντομάτας με λίγο νερό και προσθέστε το στο μαγειρεμένο κρεμμύδι. Μεταφέρετε το ντύσιμο στο τηγάνι, στα βρασμένα και πλυμένα φασόλια. Ανακατέψτε. Προσθέτετε τα μπαχαρικά και τα βότανα, φέρετε τη γεύση και σιγοβράστε για να σχηματίσουν το άρωμα του πιάτου. Απενεργοποιήστε τη ζέστη, προσθέστε το σκόρδο, τα βότανα, προηγουμένως πικάντικα βρεγμένα στο βραστό νερό. Σερβίρετε ζεστό και κρύο.
2. Κόκκινο φασόλι - μια κλασική συνταγή στην ντομάτα
Συστατικά Σύνθεση:
Φασόλια 1,0 kg
Φρέσκες ντομάτες 700 g
Κρεμμύδια 300 g
Suneli λυκίσκος 10 g
Λάδι καρυδιού 120 ml
Πιπέρι (μείγμα)
Κριθάρι, κρεμμύδι, μαϊντανός
Ψιλοκομμένα καρύδια 250 γρ
Σκόρδο
Αλάτι
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Βράζουμε τα φασόλια. Πιάστε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες. Τηγανίζουμε πρώτα τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες. Βράζουμε ελαφρά, προσθέτουμε μαγειρεμένο ντύσιμο σε φασόλια, σε βαθύ ταψί. Τα φασόλια πρέπει να πλυθούν και να στραγγιστούν μετά το βρασμό. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε ζεστό βραστό νερό για να καλύψετε τα φασόλια. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε πικάντικα βότανα, μπαχαρικά. Αλέστε το σκόρδο και τα καρύδια σε ένα κονίαμα και προσθέστε στο πιάτο μετά την αφαίρεση από τη θερμότητα.
3. Red Bean Lobio - Μια κλασική συνταγή με λοβούς και κρέας
Προϊόντα:
Σπαράγγια Φασόλια 500 g
Μοσχαράκι 1,0 kg (φιλέτο)
Κρεμμύδι 400 g
Ξηρά κόκκινα φασόλια 0,7 kg
Λάδι μαγειρέματος (για παθητικοποίηση)
Πιπέρι
Νομισματοκοπείο
Cilantro
Μαϊντανός
Αλάτι
Μαγειρική:
Τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρέας σε υψηλή θερμοκρασία, αφού προηγουμένως έχουμε λιώσει το λίπος σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε τα κρεμμύδια, καλύψτε το τηγάνι, σιγοβράστε το κρέας για 15 λεπτά και, στη συνέχεια, μεταφέρετε στο ταψί. Προσθέστε σε αυτό πρώτα κόκκινα φασόλια, νωπά βρασμένα και πλυμένα, και λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος - βότανα, μπαχαρικά και βρασμένα σπαράγγια. Αφαιρέστε το λοβίο από τη σόμπα και αφήστε το να βρασταθεί για μισή ώρα και σερβίρετε.
4. Lobio κόκκινο φασόλι - μια κλασική συνταγή για την κουζίνα της Αμπχαζίας
Σύνθεση προϊόντων:
Φασόλια, κόκκινα 750 g
Κρεμμύδια 300 g
Σκόρδο
Επίπεδο κόλιανδρος 10-15 g
Αλεσμένη πάπρικα
Νωπό κολαντάρι
Καρύδια 70 γρ
Αλάτι
Διαταγή προετοιμασίας:
Ενώ τα παρασκευασμένα φασόλια βράζουν, τηγανίζουμε τα κρεμμύδια σε φυτικό έλαιο, κόβουμε σε λωρίδες ή μισούς δακτυλίους. Απορρίψτε τα φασόλια σε ένα σουρωτήρι, μεταφέρετε σε μια κατσαρόλα με κρεμμύδια. Βράζουμε για δεκαπέντε λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε ψιλοκομμένα χόρτα και σκόρδο, κόλιανδρο, πιπέρι, ψιλοκομμένα καρύδια, αλάτι.
5. Red Bean Lobio - Μια κλασική συνταγή με κρεμμύδια και αυγά
Σύνθεση:
Σπαράγγια, κόκκινα και λευκά φασόλια 1 kg (ανάμικτα ή μόνο σπαράγγια)
Κρεμμύδι 500 γρ
Αυγά 3 τεμ.
Μαϊντανός, αλμυρός, δυόσμος, άνηθος, βασιλικός
Αλάτι
Ghee 100 g
Παραγγελία εργασίας:
Μαγειρέψτε τα παρασκευασμένα φασόλια, προσθέτοντας σε αυτά μια δέσμη συνδεδεμένων, πικάντικων χόρτων. Αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος. Βάζετε τα κρεμμύδια ξεχωριστά. Αφαιρέστε το χοιρινό από τα μαγειρεμένα φασόλια και προσθέστε τα κρεμμύδια, σοταρισμένα σε βούτυρο, φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό, μέντα, βασιλικό, άνηθο και αλμυρά. Ανακατέψτε τα πάντα και αφήστε λίγο. Ρίχνουμε τα φασόλια με τα αυγά, αφού τα χτυπήσουμε, το επίπεδο της επιφάνειας. Καλύψτε, σιγοβράστε μέχρι να ψηθούν τα αυγά.
6. Κόκκινο φασόλι Lobio - μια κλασική συνταγή Alazani
Θα χρειαστείτε:
Κόκκινα καρότα 500 g (καθαρό)
Φασόλια (αποξηραμένοι κόκκοι) 0,5 kg
Κρεμμύδι 400 g
Λάδι 250 ml
Δελτίο 200 g
Σκόρδο
Κορίανδρος
Αποξηραμένη πάπρικα
Αλάτι
Σάλτσα ντομάτας 300 g
Διαδικασία
Βράζουμε τα φασόλια. Κόβουμε και τηγανίζουμε ξεχωριστά τα κρεμμύδια και τα καρότα. Συνδυάστε τα συστατικά με το ντύσιμο. Για να καλύψετε πλήρως τα φασόλια με τη σάλτσα, προσθέστε ζεστό νερό εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε άνηθο και σιγοβράστε για 15 λεπτά στο φούρνο. Ακολουθήστε το αλάτι, το σκόρδο και τα μπαχαρικά. Μπορείτε να αλέσετε το σκόρδο με καρύδια και εάν θέλετε να κάνετε μια συγκομιδή για το μέλλον, προσθέστε ξύδι κρασιού, παστερίστε το λοβό στο φούρνο μετά το μαγείρεμα και αμέσως φελλό. Αφαιρέστε τα δοχεία από το ζεστό φούρνο μετά από πλήρη ψύξη. Ένα εξαιρετικό πιάτο για το κρέας είναι έτοιμο. Αυτή η συνταγή μπορεί να χρησιμοποιηθεί τέλεια ως προετοιμασία για σούπες και μπορς.
Red Bean Lobio - Μια κλασική συνταγή: Χρήσιμες Συμβουλές
- Serve lobio ζεστό ή κρύο, χωρίς θέρμανση, έτσι ώστε να μην χάσει το άρωμα των βοτάνων, και το σκόρδο μετά τη θέρμανση υποβαθμίζει τη γεύση του πιάτου.
- Κατά τη διαδικασία διαβροχής, είναι επιθυμητό να αλλάξετε το νερό δύο ή τρεις φορές. Οι κόκκοι περιέχουν ολιγοσακχαρίτες - ουσίες που δεν απορροφώνται από το σώμα. Προκαλούν φούσκωμα και δυσάρεστη αίσθηση βαρύτητας στα έντερα.
- Βράζετε τα φασόλια σε πολύ χαμηλή φωτιά, μην αφήνετε να βράσουν και αλάτι μόνο όταν γίνεται μαλακό.
- Ιδανικό για μούσκεμα φασολιών με ελαφριά μπύρα. Σε αυτό, μπορείτε επίσης να μαγειρεύετε φασόλια χωρίς να αποστραγγίζετε το υγρό και να ξεπλένετε πριν από το μαγείρεμα.
