Η παλαιότερη γενιά καταλαβαίνει καλά πώς τα βιομηχανικά λουκάνικα διαφέρουν από τα σπιτικά λουκάνικα που παρασκευάζονται από χοιρινό και βόειο κρέας ή άλλα προϊόντα κρέατος, επειδή θυμούνται τη γεύση του Doktorskaya, 2,20 ρούβλια / κιλό, χωρίς σόγια και άλλα όχι αρκετά κρέατα πρόσθετα.
Σε αυτά τα "σοβιετικά", για πολλούς νοσταλγικούς χρόνους, μερικές φορές πολύ μεγάλες γραμμές στα γαστρονομικά τμήματα χτίστηκαν πίσω από το λουκάνικο. Ναι, η ποσότητα και η σχετικά μικρή ποικιλία του έγινε συχνά θέμα δυσαρέσκειας που εκφράστηκε σε κάθε σοβιετική κουζίνα, αλλά κανείς δεν ήταν ποτέ αγανακτισμένος για την ποιότητα.
Το λουκάνικο μαγειρέματος στο σπίτι είναι πολύ απλό. Αυτός είναι ο ασφαλέστερος τρόπος να αποκτήσετε εμπιστοσύνη σε ένα προϊόν που ικανοποιεί τα δικά του κριτήρια αξιολόγησης.
Κάθε προϊόν που βρίσκεται στον πάγκο γίνεται από τα χέρια των ίδιων ανθρώπων, αλλά σε βιομηχανική κλίμακα, στον μεταφορέα. Η συνήθεια να αγοράζουν τελικά προϊόντα στο κατάστημα από ανθρώπους εμφανίστηκε σχετικά πρόσφατα, στην εποχή της καθολικής αστικοποίησης, όταν τα σούπερ μάρκετ παντοπωλείων άρχισαν να αναπτύσσονται σε κατοικημένες περιοχές, όπως τα μανιτάρια μετά τη βροχή. Οι πολύ σύντομοι πρόγονοί μας ίδρυσαν πρώτες ύλες και το επεξεργάστηκαν σε φρέσκα φυσικά προϊόντα, στα πιο πρωτόγονα, σύμφωνα με τα πρότυπά μας, τις συνθήκες διαβίωσης.
Η απάντηση στο αιώνιο ερώτημα τι πρέπει να κάνουμε είναι προφανές: μην εμπιστεύεστε τον κατασκευαστή - επιλέξτε άλλο, ή αρχίστε την παραγωγή σπιτικών λουκάνικων. Θα μιλήσουμε για το πώς να το κάνουμε τώρα.
Σπιτικό χοιρινό και αλλαντικό - βασικές τεχνολογικές αρχές
Κάθε λουκάνικο αποτελείται από κιμά και κέλυφος. Η παρασκευή κιμά με ένα οικιακό μύλο κρέατος, μπλέντερ ή θεριζοαλωνιστική μηχανή δεν αποτελεί πρόβλημα. Όσο για το κέλυφος, μπορείτε να το αγοράσετε σε οποιοδήποτε εξειδικευμένο ηλεκτρονικό κατάστημα, μαζί με μερικά συστατικά για την παραγωγή σπιτικών λουκάνικων ή στην αγορά, μαζί με φρέσκο κρέας.
Η προετοιμασία των φυσικών περιβλημάτων ζώων είναι ένα εξαιρετικά κουραστικό έργο, αν και, φυσικά, τα λουκάνικα σε αυτά αποκτούνται μόνο στην υψηλότερη ποιότητα. Αν δεν θέλετε να καθαρίσετε και να προετοιμάσετε ανεξάρτητα τα έντερα των ζώων για να γεμίσετε με κιμά, αγοράστε κολλαγόνο ή πολυαμίδιο. Για μαγειρεμένα λουκάνικα και λουκάνικα, είναι αρκετά κατάλληλα. Όμως, για τα ξηρά και τα άψητα καπνιστά, είναι ακόμα καλύτερο να περάσετε από αυτή την πολύ επίπονη και όχι πολύ ευχάριστη διαδικασία παραγωγής σπιτικών λουκάνικων από χοιρινό και βόειο κρέας - γι 'αυτό είναι λουκάνικο ανώτερης ποιότητας.
Εν συντομία σχετικά με την ουσία της διαδικασίας της προετοιμασίας του χοιρινού κρέατος ή το κούμπωμα του βοείου κρέατος
Τα έντερα - ένα φυσικό κέλυφος για λουκάνικα. Καθαρίζονται σε πλήρη διαφάνεια και απομακρύνουν μια συγκεκριμένη δυσάρεστη οσμή, έτσι ώστε να μην χαλάσουν τη γεύση του λουκάνικου. Πρώτα πλένονται κάτω από ένα ισχυρό ρεύμα κρύου τρεχούμενου νερού. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας διάλυμα σόδας και ξιδιού, η υπόλοιπη βλέννα στους εσωτερικούς τοίχους αφαιρείται. Για να γίνει αυτό, μετά το πλύσιμο, τα έντερα στρέφονται προς τα έξω, εμποτισμένα με ισχυρό διάλυμα σόδας, έτσι ώστε η βλέννα να αρχίζει να ξεφλουδίζει εύκολα. Στη συνέχεια αποξέεται με την πλάτη, την αμβλύ πλευρά της λεπίδας μαχαιριού. Αφού τα έντερα πλυθούν ξανά και εμποτιστούν σε οξικό διάλυμα, για να αφαιρεθεί η οσμή και οι υπολειμματικές ακαθαρσίες. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ένα διαφανές φιλμ, απολύτως άοσμο και κατά προτίμηση χωρίς δάκρυα. Το αλάτι για τον καθαρισμό των εντέρων δεν είναι επιθυμητό, καθώς στεγνώνει (αφυδατώνει) τον πρωτεϊνικό ιστό, το καθιστά ανελαστικό. Η σόδα ψησίματος απολυμαίνει καλά την ταινία χωρίς να την πιέσει.
Μετά από αυτή τη διαδικασία, μπορείτε να ξεκινήσετε να μαγειρεύετε οποιοδήποτε κιμά και να το γεμίζετε με ένα προετοιμασμένο κέλυφος. Οι θέσεις των κενών στα έντερα, όταν γεμίζονται με κιμά, συνδέονται με σπάγγο, έτσι ώστε κατά τη διάρκεια της περαιτέρω θερμικής επεξεργασίας το κιμά δεν εξέρχεται.
Το τεχνητό κέλυφος είναι πιο ανθεκτικό από το φυσικό, δεν απαιτεί μακρά προετοιμασία για χρήση.
Είναι σημαντικό να λάβουμε υπόψη μια ακόμη λεπτομέρεια: το φυσικό κέλυφος δεν γεμίζει πολύ πυκνά και οι τεχνητές μεμβράνες είναι γεμισμένες με την απαιτούμενη πυκνότητα. Τα έντερα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, της ξήρανσης και οποιασδήποτε θερμικής επεξεργασίας συμπιέζονται, όπως οποιαδήποτε πρωτεΐνη ζωικής προέλευσης, η οποία μπορεί να προκαλέσει ρήξη του ραβδιού ή του ραβδιού λουκάνικου. Τα τεχνητά περιβλήματα διατηρούν τα σχήματα και τα μεγέθη τους σε υψηλές θερμοκρασίες.
Δεν είναι επιθυμητό να χρησιμοποιηθούν τεχνητά έντερα για το κάπνισμα και το στέγνωμα. Αυτή η ποικιλία από λουκάνικα φτάνει σε ετοιμότητα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης και το τεχνητό κέλυφος δεν θα συρρικνωθεί και θα στεγνώσει μαζί με το κρέας λουκάνικου, πράγμα που θα οδηγήσει σε «μη εμπορεύσιμη» εμφάνιση του λουκάνικου, παραβίαση των υγειονομικών προτύπων κατά την ωρίμανση και την αποθήκευση.
Κιμάς
Η συνοχή του κιμά, η γεύση του λουκάνικου και η ποικιλία της ποικιλίας εξαρτώνται από τον βαθμό λείανσης του κρέατος. Στην καθημερινή ζωή, για το λουκάνικο κιμά χρησιμοποιούνται κρεοπωλεία με διάφορα δίχτυα. Το κιμά αλέθεται πρώτα χρησιμοποιώντας ένα πλέγμα για μέτρια άλεση. Μετά από αυτό, το κιμά αλατίζεται, προστίθεται νιτρώδες νάτριο (για αποξηραμένα λουκάνικα, επιπλέον, φωσφορικό νάτριο) για να ενεργοποιήσει τη ζύμωση, ρυθμίζει τη γεύση και το επίπεδο οξύτητας του μελλοντικού λουκάνικου. Μετά την παραμονή του λουκάνικου σε κλειστό δοχείο για ωρίμανση σε θερμοκρασία από 0 ° C έως + 4 ° C. Ο χρόνος ωρίμανσης του κιμά εξαρτάται από τη χρήση προσθέτων, ποικιλίας λουκάνικων.
Το νιτρώδες νάτριο βοηθά στην απόκτηση της απαραίτητης πυκνότητας και υφής του κρέατος λουκάνικου, αυξάνει τη διάρκεια ζωής των λουκάνικων, διατηρεί το αρχικό χρώμα του κρέατος μετά από θερμική επεξεργασία. Μπορεί επίσης να αγοραστεί, μαζί με ένα περίβλημα για λουκάνικα, σε εξειδικευμένα σημεία πώλησης. Οι εκτιμώμενες τιμές χρήσης αναγράφονται στη συσκευασία.
Μπορείτε, φυσικά, να κάνετε χωρίς ζύμωση στα σπιτικά λουκάνικα, περιορίζοντας τον εαυτό σας στο αλάτισμα και την παρασκευή μπαχαρικών, αλλά για να ικανοποιήσετε την αγαπημένη σας ποικιλία και να γίνει αναγνωρίσιμο, πρέπει να τηρείτε τις συνταγές αγαπημένων σας Cervelat, Μόσχας, σαλάμι και άλλα είδη λουκάνικων. Ξηρό λευκό κρασί ή κονιάκ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό για αποξηραμένα λουκάνικα, αλλά να έχετε κατά νου ότι αυτά τα συστατικά δίνουν αλλαντικά διαφορετική γεύση.
Είναι σαφές ότι το κρέας πρέπει να πληροί τις υψηλότερες απαιτήσεις των υγειονομικών προτύπων για την προετοιμασία των πιάτων. Αλλά για την παραγωγή λουκάνικων, πρέπει να χρησιμοποιείτε μόνο νωπό κρύο κρέας. Εκτός από το γεγονός ότι η απαίτηση αυτή επηρεάζει επίσης την γεύση του προϊόντος, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το αποψυγμένο κρέας δεν μπορεί να υποστεί καμία ζύμωση, δεδομένου ότι όταν καταψύχεται και ακόμη περισσότερο όταν καταψύχεται, χάνει εντελώς τις απαραίτητες βιολογικές ιδιότητες.
Για να πάρουμε μικρότερο κρέας λουκάνικου, επιτρέπεται να καταψύχεται το κρέας σε θερμοκρασία -1-2 C. Με αυτή την ψύξη, το κρέας είναι καλύτερο συνθλίβεται σε μια παχύρευστη συνοχή.
Η περαιτέρω επεξεργασία του κιμά πραγματοποιείται σύμφωνα με ειδική συνταγή και μέθοδο θερμικής επεξεργασίας. Για τα λουκάνικα με μπέϊκον, προστίθεται το λαρδί ψιλοκομμένο στο κύριο σώμα. Τα μεγέθη φέτας μπέικον στο κρέας λουκάνικου, οι αναλογίες τους, η αναλογία του χοιρινού και του βοείου κρέατος, τα παραπροϊόντα ρυθμίζονται επίσης από τη συνταγή.
Μετά την πλήρωση του περιβλήματος λουκάνικου με κιμά, τα ημικατεργασμένα προϊόντα ωριμάζουν μέχρι έξι ώρες, για πλήρη ωρίμανση, ελέγχονται για θραύσεις του περιβλήματος, σχηματισμό ανεπιθύμητων φυσαλίδων αέρα. Οι φυσαλίδες αφαιρούνται με διάτρηση της μεμβράνης με βελόνα. Οι θέσεις των ρωγμών κελύφους είναι επιδέσμες έτσι ώστε το σχήμα να διατηρείται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Το λουκάνικο αναρτάται στον εξοπλισμό ψύξης από τον σπάγγα έτσι ώστε το παραγέμισμα να συμπιέζεται με την απαιτούμενη συνοχή υπό το δικό του βάρος. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα, όπως το κιμά, παράγονται σε ψυγεία. Στο σπίτι, το λουκάνικο μπορεί να κρεμαστεί σε ένα συνηθισμένο ψυγείο, στο επάνω ράφι.
Δεν επιτρέπεται η θέρμανση του κρέατος πάνω από τους 12 ° C κατά την παρασκευή λουκάνικων, με εξαίρεση την τεχνολογία για την παρασκευή λουκάνικων ξηρής σίτισης, όπου τα ημικατεργασμένα προϊόντα διατηρούνται σε υψηλότερη θερμοκρασία (18-20 ° C) την πρώτη ημέρα για να βελτιώσουν τη ζύμωση.
Μετά από αυτό, μπορείτε να προχωρήσετε στη θερμική επεξεργασία, σύμφωνα με τη συνταγή.
Σύμφωνα με τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας, τα λουκάνικα είναι:
- Βρασμένο?
- Καπνισμένο και βρασμένο.
- Ημι-καπνιστή?
- Ακατέργαστο καπνιστό και ξηροκαθαρισμένο.
- Λουκάνικα των παραπροϊόντων τους (εγκεφάλου, αίματος, ήπατος, ήπατος).
Στο σπίτι μπορείτε να μαγειρέψετε οποιοδήποτε από αυτά τα είδη λουκάνικων, αλλά για το κάπνισμα πρέπει να έχετε τον κατάλληλο εξοπλισμό, τις προμήθειες (πριονίδια) και τις συνθήκες (ένα διαμέρισμα πόλης για την παραγωγή σπιτικών λουκάνικων δεν θα λειτουργήσει). Οι οικιακές συσκευές καπνίσματος μπορούν να αγοραστούν ή να συναρμολογηθούν αρκετά εύκολα από αυτοσχέδια υλικά στη χώρα. Το κόστος και τα προβλήματα που σχετίζονται με την αγορά του εξοπλισμού γρήγορα πληρώνονται, δεδομένου του κόστους των ακατέργαστων καπνιστών λουκάνικων, προϊόντων κρέατος, ψαριών και ακόμη και δαμάσκηνων ή άλλων φρούτων και λαχανικών.
Συμβουλή: Εάν θέλετε να μαγειρεύετε άψητο καπνιστό λουκάνικο ή άλλα προϊόντα με καπνιστό άρωμα, χρησιμοποιήστε έτοιμο καπνιστό λίπος στο κιμά, ως πρόσθετο, η επιθυμητή γεύση θα μεταφερθεί σίγουρα στο τελικό προϊόν.
1. Σπιτικό λουκάνικο από χοιρινό και βοδινό κρέας - "Μπύρα" βρασμένο
Πρώτη ύλη:
Τηγανισμένο χοιρινό, λεπτώς αλεσμένο (χοντρό χοιρινό, ώμο) 2/3 μέρη
Χοιρινό χοιρινό ψιλοκομμένο 1/3 μέρος
Μοσχοκάρυδο, έδαφος 2g / 1 kg
Μαύρη πιπεριά 2,5 g / 1 kg
Επεξεργασμένη ζάχαρη 3 g / 1 kg
Μεμβράνη κολλαγόνου (80 mm)
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Για το λουκάνικο "Beer", ετοιμάστε δύο τύπους χοιρινού: ημι-λίπος - για μικρά κιμά, θρυμματισμένο σε μια πάστα και ζαμπόν, το οποίο πρέπει να τεμαχιστεί με ένα μαχαίρι (κύβοι 1x1 cm).
Συνδυάστε το κιμά με κιμά, χτυπήστε, προσθέστε μπαχαρικά και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσετε. Βρέξτε το κέλυφος σε ζεστό νερό, κόβοντας το σε λωρίδες 20-25 cm. Βυθίστε το σε νερό για μισή ώρα για να γίνει ελαστικό.
Εάν δεν υπάρχει σύριγγα λουκάνικου, τότε γεμίστε το περίβλημα με ένα μηχανισμό κοπής κρέατος. Προσπαθήστε να γεμίσετε σφιχτά. Συνδέστε τα γεμισμένα κελύφη με σπάγκο και στις δύο πλευρές.
Κρατήστε τα σχηματισμένα κρέατα κρέατος για μισή ώρα στο τραπέζι, έτσι ώστε το κιμά είναι καλύτερα κορεσμένο με μπαχαρικά σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια το βάζουμε στο κρύο για δύο ώρες: το κιμά πρέπει να συμπιεστεί, αυτή τη στιγμή οι φυσαλίδες αέρα θα φτάσουν στην επιφάνεια. Στη συνέχεια μπορούν να παρατηρηθούν και να διαγραφούν. Στη συνέχεια, προχωρήστε στη θερμική επεξεργασία: ατμός ή στο φούρνο με ατμομάγειρα, στους 80 ° C, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 70 ° C μέσα στις φραντζόλες.
Είναι βολικό να μαγειρεύετε τα βρασμένα λουκάνικα σε μια βραδεία κουζίνα, ορίζοντας τον απαιτούμενο τρόπο ή - σε ένα φούρνο εξοπλισμένο με ένα combi steamer.
2. Λουκάνικο σπιτικό από χοιρινό και βοδινό κρέας - λουκάνικα του Μονάχου
Πρώτη ύλη:
Χοιρινό, τολμηρό (ώμο) και μοσχάρι - το καθένα
Νερό - 100 ml / 1 kg κιμά (t 25 ° C)
Η σύνθεση των μπαχαρικών για λουκάνικα "Μόναχο" 6 g / 1 κιλό κιμά
Αλάτι 20 g / 1 kg
Προαιρετικά, για μια συνταγή στο σπίτι, μπορείτε να συμπεριλάβετε:
Ξηρή μουστάρδα, μέλι
Χυμός λεμονιού
Φυσικό περίβλημα (κοιλιά χοιρινού κρέατος) - 2 m ανά κιλό κιμά
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Αλέστε το κρέας περνώντας το μέσα από μια συρμάτινη σχάρα με διάμετρο οπών 3-4 mm. Ψήστε το κιμά σε 0 ° C. Προσθέστε το καρυκεύμα: χρησιμοποιήστε ένα παρασκευασμένο μείγμα λουκάνικων που αγοράσατε σε ειδικό κατάστημα ή προετοιμάστε τον εαυτό σας με μείγμα μπαχαρικών, συμπεριλαμβανομένων ίσων αναλογιών αλεσμένου μοσχοκάρυδου, μαύρου πιπεριού, αποξηραμένου μαϊντανού και επίσης μικρών ένα τσίμπημα από καρδιά, λεμόνι. Προσθέστε επίσης τα υπόλοιπα μπαχαρικά για γεύση. Γεμίστε το κιμά σε ένα δοχείο μπλέντερ, ρίξτε το ζεστό νερό και χτυπήστε σε μια ομοιογενή πάστα. Η θερμοκρασία του κρέατος δύναμης δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 12 C. Μεταφέρετε το έτοιμο κρέας δύναμης σε μια σύριγγα λουκάνικου ή χρησιμοποιήστε έναν μύλο για το κρέας με ένα ακροφύσιο (ᴓ15 mm). Προκαθαρίστε το περίβλημα με ζεστό νερό, το βάλετε στο σωλήνα της σύριγγας και γεμίστε το με κιμά. Διαχωρίστε τα γεμισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μήκη 8 cm για να σχηματίσουν λουκάνικα όπως λουκάνικα. Διπλώστε τα τελικά προϊόντα σε δαχτυλίδια. Σε μια κατσαρόλα, θερμαίνετε το νερό 90 C. Βυθίστε τα λουκάνικα και τα μαγειρέψτε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τα 70 C μέσα στα λουκάνικα.
3. Σπιτικό χοιρινό και αλλαντικό "Κονιάκ" αποξηραμένο
Πρώτη ύλη:
Μοσχάρι 700 g
Ψωμί χοιρινό, μη λιπαρό (ζαμπόν, ώμος, λαιμός) 2,1 κιλά
Μπέικον, αλατισμένο (σκληρό) 1,4 kg
Κονιάκ 100 ml
Για καρυκεύματα:
Άλας πίνακα 75 g
Ground Cardamom 10 g
Μαύρη πιπεριά 25 g
Γαρύφαλλο 10 γρ
Ζεστό κόκκινο πιπέρι για να δοκιμάσετε
Πάπρικα, γλυκό 40 γραμ
Νιτρώδες άλας 1 g
Φασκόμηλο για γεύση
Σκόρδο 20 γρ
Μοσχοκάρυδο, έδαφος 15 g
Μεμβράνη κολλαγόνου (40 mm) 3,5-4 m
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Το κρέας πρέπει να αφαιρεθεί από το φιλμ και το εσωτερικό, μαλακό λίπος. Κόψτε το μοσχάρι και το μπέικον με ένα μαχαίρι: κρέας - με φέτες 0,5-0,8 cm, μπέικον - 1 x 1 cm. Αλέστε το χοιρινό σε ένα μύλο για το κρέας ή το κρέας με τη μικρότερη σχάρα. Συνδυάστε το κρέας και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Μετά το ζύμωμα, το βόειο κρέας βυθίζεται προσεκτικά έτσι ώστε το κολλαγόνο να απελευθερώνεται και τα σωματίδια δύναμης να γίνονται κολλώδη. Ρίξτε κονιάκ στο κιμά, ανακατέψτε καλά. Τυλίξτε το δοχείο με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο κρύο για 10-12 ώρες.
Τα μπαχαρικά πρέπει να αναμιγνύονται, να λερώνονται σε μπλέντερ ή μύλο καφέ σε κατάσταση σκόνης.
Προσθέστε καρύκευμα στο κιμά και αναμείξτε πολύ προσεκτικά. Κρατήστε το έτοιμο κρέας σε κλειστό δοχείο στο κρύο, έτσι ώστε το κρέας να είναι κορεσμένο με καρυκεύματα. 10 ώρες μετά την ωρίμανση του κιμά, κόψτε το κέλυφος κολλαγόνου σε τμήματα 35-40 cm, απολαύστε το με ζεστό νερό, για να δώσετε ελαστικότητα: αφαιρέστε την περίσσεια νερού, αφού το λουκάνικο στεγνώσει με κρύο τρόπο χωρίς θερμική επεξεργασία και δεν χρειάζεται υγρασία. Γεμίστε το κέλυφος καλά με κιμά, προσπαθώντας να αποτρέψετε τη δημιουργία φυσαλίδων αέρα. Συνδέστε τις άκρες με κόμπους ή τραβήξτε με σπάγγο. Τραβήξτε το περίβλημα λουκάνικας με βελόνα, ώστε κατά τη διάρκεια της ξήρανσης να αφήνει ελεύθερα το εσωτερικό.
Κρεμάστε τα κρέατα από το κορδόνι στο κορμό έτσι ώστε να μην αγγίζουν το άλλο. Ξηρά σε 0 + 4 ° C σε ξηρό, αεριζόμενο χώρο. Στις συνθήκες ενός διαμερίσματος της πόλης, το λουκάνικο μπορεί να στεγνώσει στο ψυγείο, εξασφαλίζοντας την απαιτούμενη θερμοκρασία, χωρίς βλάβη σε άλλα προϊόντα: μην ξεχνάτε ότι μέσα σε 3-4 εβδομάδες, μέχρι το λουκάνικο ωριμάσει, θα πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τη συμμόρφωση με τα υγειονομικά πρότυπα - να σφραγιστούν. Λοιπόν, αν το ψυγείο είναι εξοπλισμένο με ανεμιστήρα - πρέπει να ανάβει καθημερινά, πρωί και βράδυ, για μερικές ώρες.
Η ετοιμότητα του λουκάνικου ξηρής επεξεργασίας καθορίζεται από την τελική μάζα του προϊόντος, η οποία πρέπει να μειωθεί λόγω απώλειας υγρασίας κατά το ήμισυ.
4. Λουκάνικο σπιτικό από χοιρινό και βοδινό - Λουκάνικο "Γαλακτοκομικά"
Πρώτες ύλες για μαγείρεμα:
Έντονο χοιρινό (ώμος, λαιμός) 700 g
Μοσχάρι 300 g
Γάλα 50 ml
Σκόρδο 9 g
Αλάτι 25 g
Ζάχαρη 2 g
Κόλιανδρο και μαύρο πιπέρι - 1 g το καθένα
Νιτρώδες νάτριο 0,5 g
Shell, κολλαγόνο (15 mm) 3 m
Μέθοδος μαγειρέματος:
Τρίψτε το κρέας μέχρι να λειανθεί πολύ. Μπορείτε να το περάσετε μέσα από έναν μύλο κρέατος με μια λεπτή ράβδο καλωδίων, μαζί με το σκόρδο, και στη συνέχεια νικήστε με ένα μπλέντερ. Προσθέστε μπαχαρικά, γάλα και ανακατέψτε. Φροντίστε να χτυπήσετε το κιμά για λουκάνικα: αυτό θα βοηθήσει στην επίτευξη μιας πυκνής και συνδεδεμένης υφής, χωρίς φυσαλίδες αέρα μέσα. Καλύψτε το δοχείο με κιμά και βάλτε το στο κρύο για μια ώρα ωρίμανσης.
Προετοιμάστε το περίβλημα, διατηρώντας το σε ζεστό νερό σε ελαστική κατάσταση και προχωρήστε με τη γέμιση. Καθώς το κέλυφος γεμίζει πυκνά με κιμά, διαιρέστε το σε ίσα τμήματα των 5-6 cm, κυλίνοντας την ταινία γύρω από τον άξονά της.Πιέστε τα γεμισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα με βελόνα, κρεμάστε τα στην τραβέρσα και στηρίξτε για συμπίεση του κιμά σε 0 ° C, στο ψυγείο.
Μαγειρέψτε τα λουκάνικα σε θερμοκρασία 90-95 ° C, σε ένα τηγάνι, μη αφήνετε το νερό να βράσει. Χρόνος μαγειρέματος - 30-40 λεπτά. Αλλά είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μεταλλικό θερμικό καθετήρα για να συμμορφωθείτε με το καθεστώς θερμοκρασίας.
Τα λουκάνικα μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς άλας νιτρωδών, αλλά στην περίπτωση αυτή το χρώμα τους θα αλλάξει μετά το μαγείρεμα.
5. Σπιτικό λουκάνικο από χοιρινό και βοδινό "Doctor"
Προϊόντα:
Lean Beef 250 g
Χοιρινό, ημι-λίπος 750 g
Φωσφορικό νάτριο 3 g
Το νερό καθαρίζεται 200 ml
Μείγμα μπαχαρικών για λουκάνικο διδακτορικού:
(2 g), νιτρώδες νάτριο (10 g), μαύρο πιπέρι (1 g), ζάχαρη (2 g), αλάτι, τραπέζι 10 g, καρδιά (0,5 g) - υπολογισμός για 1 kg κιμά
Μεμβράνη κολλαγόνου (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Μαγειρική:
Ένα μείγμα μπαχαρικών μπορεί να χρησιμοποιηθεί έτοιμο, ή να το κάνετε μόνοι σας από τα συστατικά που αναφέρονται.
Περάστε το χοιρινό και το βόειο κρέας μέσω μύλου για το κρέας, παγώστε το κιμά στον καταψύκτη σε t -2 C, και πάλι περνούν πάλι μέσα από τον μύλο για το κρέας, τοποθετώντας μια λεπτότερη σχάρα, σε μια παχύρευστη συνοχή. Κατά την κατάψυξη του κιμά, βεβαιωθείτε ότι το σφραγίζετε σε σφραγισμένους σάκους έτσι ώστε η υγρασία από τον καταψύκτη να μην εισέρχεται στο κρέας και ότι ο χυμός κρέατος παραμένει στο κιμά.
Τρίψτε το κιμά ξεχωριστά. Σε λιγότερο λίπος βόειο κρέας, όταν τεμαχίζοντας, προσθέστε λίγο νερό, φωσφορικό νάτριο, για να σχηματίσουν μια δέσμη πρωτεϊνών. Στη συνέχεια, το πιο άπαχο χοιρινό προστίθεται στο άπαχο κρέας. Η γεύση και η συνοχή του λουκάνικου εξαρτάται από την ακολουθία της άλεσης και της ανάμειξης του κιμά.
Γεμίστε το προετοιμασμένο κέλυφος, ελέγξτε την ποιότητα της συσκευασίας. Συνδέστε τα άκρα του κελύφους σε ένα κόμπο, κρεμάστε το λουκάνικο από το νήμα σε κρύο. Cook, καθώς και λουκάνικα γαλακτοκομικών προϊόντων.
6. Σπιτικό χοιρινό και αλλαντικό - αυγό ήπατος
Συστατικά για την παρασκευή 1 kg λουκάνικου:
Spice Blend:
Κορίανδρος, σπόροι κύμινο, πιπέρι, γλυκόζη (ζάχαρη) - σε ίσα μέρη. ανά 1 κιλό κιμά - 8 γραμμάρια καρυκεύματος
Άλας πίνακα 20 g
Αυγό 1 τεμ.
Κρεμμύδι, 15 γραμ
Γάλα, ολόκληρο παστεριωμένο 100 ml
Χοιρινό 300 γρ
Μαστός 350 g (χοιρινό)
Χοίρειο συκώτι 350 g (καθαρό)
Κέλυφος βοδινού (ή πολυαμίδιο) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Γεμίστε τα συστατικά του κρέατος και μαγειρέψτε σε βρασμένο αλατισμένο νερό για 15 λεπτά.
Μεταφέρετε τα σε ένα μπλέντερ, προσθέστε τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια, το γάλα και τα μπαχαρικά. Σκότωσε τη μάζα. Προσθέστε τα αυγά στο κρεμμύδι όταν έχει κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Γεμίστε το έτοιμο κέλυφος, το ντύστε, διαιρώντας σε τρία τμήματα του ίδιου μήκους, στρέφοντας το κέλυφος. Τρυπήστε το φιλμ σε όλο το μήκος του με βελόνα για να απελευθερώσετε αέρα. Κρεμάστε τα ημιτελικά προϊόντα για σφράγιση. Η μέθοδος μαγειρέματος είναι κλασική: στον φούρνο με ατμό σε t 80 C, μέχρι 70 C μέσα στα λουκάνικα.
Σπιτικό χοιρινό και αλλαντικό - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
- Μπορείτε να γεμίσετε το κέλυφος με κρέας λουκάνικου, με την απουσία ειδικών αξεσουάρ για τον κτηνοτρόφο κρέατος, με τον παλιομοδίτικο "παλιομοδίτικο" τρόπο: πάρτε κάθε σωλήνα από πλαστικό, καουτσούκ ή μέταλλο (ανοξείδωτο) κατάλληλης διαμέτρου, τραβήξτε το άκρο του περιβλήματος μέσα από αυτό και γυρίστε το προς τα έξω, τοποθετώντας το πάνω στο σωλήνα. Καθώς το κέλυφος είναι γεμάτο με κιμά, ωθήστε το προς την αντίθετη κατεύθυνση με το ελεύθερο χέρι σας, κατανέμοντας το κιμά ομοιόμορφα σε όλο το μήκος.
- Κατά την πλήρωση του κελύφους με κιμά, είναι σημαντικό να αποφευχθεί ο σχηματισμός φυσαλίδων αέρα στο ημιτελές προϊόν. Για να τα αφαιρέσετε από το λουκάνικο, αφού γεμίσετε, σε μέρη όπου σχηματίζονται φυσαλίδες, τρυπήστε το κέλυφος με μια βελόνα. Μη βιαστείτε να μαγειρεύετε ή να στεγνώνετε το λουκάνικο. Κρεμάστε το από το νήμα και κρατήστε το σε ανάρτηση για αρκετές ώρες. Συνιστάται να κρατάτε την έκθεση στο ψυγείο. Για 5-6 ώρες, τα ημικατεργασμένα προϊόντα λουκάνικου συμπυκνώνονται στην επιθυμητή συνοχή, η ζύμωση ολοκληρώνεται και το κρέας εμποτίζεται με μπαχαρικά που προστίθενται κατά την παρασκευή του κιμά.
- Το λουκάνικο μαγειρικής είναι επίσης απαραίτητο στο κενό. Αυτό είναι βολικό να κάνουμε σε ένα ψηλό τηγάνι, κρέμονται τα φραντζόλες κρέατος στην εγκάρσια γραμμή, έτσι ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους. Μια άλλη βολική μέθοδος μαγειρέματος είναι ένας φούρνος με ένα combi steamer. Εάν ο φούρνος δεν είναι εξοπλισμένος με την πιο πρόσφατη τεχνολογία, προσπαθήστε να κρεμάσετε το λουκάνικο ούτως ή άλλως και τοποθετήστε μια κασέτα νερού κάτω. Προσθέστε νερό μέχρι το τέλος του μαγειρέματος.
- Η ετοιμότητα του λουκάνικου μπορεί να προσδιοριστεί με γεύση, αλλά αν δεν θέλετε να κόψετε το ψωμί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, αγοράστε έναν ειδικό καθετήρα. Η θερμοκρασία 70C μέσα στο μαγειρεμένο λουκάνικο σημαίνει ότι μπορεί να καταναλωθεί. Για καπνιστά λουκάνικα, ο αριθμός αυτός είναι 26-28C.
