Όταν πρόκειται για πιάτα με λάχανο, στη μνήμη, σε λειτουργία ταχείας κίνησης, το ένα μετά το άλλο τρεμοπαίζει συνταγές ρωσικής κουζίνας, γνωστές και αγαπημένες από την παιδική ηλικία, όταν ολόκληρη η καλύβα ήταν γεμάτη με το άρωμα λάχανου με κρέας, από ένα δοχείο που προέρχεται από έναν πραγματικό ρωσικό φούρνο . Ένα τέτοιο θαύμα όπως η Ρωσική σόμπα μπορεί να βρεθεί τώρα, εκτός από το μουσείο της εθνογραφίας. Αλλά οι συνταγές για πιάτα λάχανων σε γλάστρες έχουν διατηρηθεί σε μεγάλη ποικιλία και, ευτυχώς, μπορούν εύκολα να αναπαραχθούν σε μια μοντέρνα κουζίνα.
Το λάχανο είναι ένα κοσμοπολίτικο φυτό. Σχεδόν όλος ο πληθυσμός του πλανήτη θεωρεί ότι είναι ο πολιτισμός του, επειδή η προέλευσή του δεν έχει ακόμη καθοριστεί. Στα ανιόντα αναφέρεται ότι ο πρίγκιπας Oleg έφερε λάχανο στο έδαφος του κράτους μας, επιστρέφοντας από την βυζαντινή εκστρατεία. Γραπτές πηγές σχετικά με την ιστορία της ρωσικής κουζίνας λένε ότι το λάχανο εμφανίστηκε στη Ρωσία ακόμα νωρίτερα και αποτέλεσε τη βάση στην ανατολική σλαβική κουζίνα πριν από την ανάπτυξη της γεωργίας.
Όποια και αν ήταν, αλλά μια τέτοια ποικιλία από πιάτα λάχανου, όπως στη Ρωσία, ακόμα δεν βρίσκεται σε καμία από τις κουζίνες του κόσμου, παρά τη γεωγραφική κατανομή και την ποικιλία των ειδών και των ποικιλιών. Το λάχανο παρασκευάζεται στη Μεσόγειο, στα Βαλκάνια, στην Ασία και σε άλλες κουζίνες του κόσμου - παντού υπάρχουν συνταγές για το μαγείρεμα λάχανων σε γλάστρες, αλλά ταυτόχρονα είναι σύνηθες για τη ρωσική κουζίνα να υιοθετήσει τις πιο ενδιαφέρουσες μαγειρικές παραδόσεις άλλων λαών, για τις οποίες πάντα αποκτούσε και εξακολουθεί να αποκτά ποικιλία. Ως εκ τούτου, στις σύγχρονες συνταγές για το στιφάδο λαχανικών σε κατσαρόλες, συχνά υπάρχουν συστατικά και μέθοδοι μαγειρέματος που είναι χαρακτηριστικές της καυκάσιας, ασιατικής ή βαλκανικής κουζίνας, με τις ιδιαίτερες εθνικές τους προεκτάσεις.
Φυσικά, μπορείτε να ψιλοκόψετε το λάχανο και να το μαγειρέψετε σε ένα συνηθισμένο σύγχρονο τηγάνι, στη σόμπα ή στο φούρνο. Αλλά μην αφαιρέσετε τον εαυτό σας από την ευκαιρία να μάθετε ποιο φαγητό μαγειρεύεται σε ένα πήλινο δοχείο στο φούρνο.
Κεφτεδάκι με κρέας - βασικές τεχνολογικές αρχές
Ίσως, χάρη στον ρωσικό φούρνο, η ιδιοκτησία του να θερμαίνει ομοιόμορφα τα τρόφιμα από όλες τις πλευρές, διατηρώντας παράλληλα τις χρήσιμες ιδιότητες των πιάτων σε γλάστρες για μεγάλο χρονικό διάστημα, έχουν εμφανιστεί σύγχρονοι φούρνοι, φούρνοι μικροκυμάτων και άλλες συσκευές κουζίνας. Τα πιάτα παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στην προετοιμασία των πιάτων: έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα και ως εκ τούτου επηρεάζει τη γεύση και την ποιότητά του.
Δεδομένου ότι κάθε νοικοκυρά μπορεί να χειριστεί συνταγές λάχανων σε γλάστρες και οι μοντέρνες σόμπες δεν είναι δύσκολο να χρησιμοποιήσουν κανείς και η αγγειοπλαστική γίνεται όλο και πιο εξωτική στη σύγχρονη κουζίνα, αξίζει τουλάχιστον εν συντομία να μιλάμε για τους κανόνες για τη χρήση πήλινων αγγείων.
Ο πηλός είναι γνωστό ότι είναι υγροσκοπικός. Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται για την προετοιμασία ζεστών πιάτων. Ο πηλός απορροφά την υγρασία και, ως εκ τούτου, οι πηλοί ποτά επαγγελματίες συμβουλεύουν πριν βυθιστεί στο νερό για 15 λεπτά. Σε αυτή την περίπτωση, για το λάχανο ή άλλα προϊόντα δεν μπορείτε να προσθέσετε ζωμό ή νερό στην κατσαρόλα - το βράσιμο οφείλεται στην εγγενή υγρασία των συστατικών και ο πηλός βοηθά στη ρύθμιση της διαδικασίας (αν προηγουμένως είχε εμποτιστεί με νερό). Τα σύγχρονα πήλινα πιάτα καλύπτονται με βερνίκι, αλλά όταν το αγοράζετε, πρέπει σίγουρα να ρωτήσετε αν αυτός ο πηλός είναι κατάλληλος για το μαγείρεμα ζεστών τροφίμων, επειδή κάποια διακοσμητικά προϊόντα από πηλό επικαλυμμένα με βερνίκι περιέχουν μόλυβδο.
Η ίδια η μορφή του πήλινου δοχείου, με στενό αλλά σταθερό πυθμένα και κυρτά πλευρικά τοιχώματα, δεν εφευρέθηκε τυχαία - σε τέτοια πιάτα, τα τρόφιμα δεν θα καούν ποτέ και οι κυρτοί τοίχοι συμβάλλουν στην ομοιόμορφη και σταδιακή θέρμανση των τροφίμων.
Αλλά τα πήλινα πιάτα, ωστόσο, έχουν μειονεκτήματα. Είναι εύθραυστη και συνεπώς απαιτεί προσεκτικό χειρισμό και σωστή φροντίδα. Μην τοποθετείτε ζεστά δοχεία σε μια κρύα επιφάνεια για να αποφύγετε τη δημιουργία ρωγμών και, αντίθετα, μην βάζετε κρύα πήλινα πιάτα σε φούρνο κόκκινου καυτού. Μια άλλη σημαντική προειδοποίηση: Μην χρησιμοποιείτε απορρυπαντικά. Για να πλύνετε πήλινα και κεραμικά δοχεία, αρκεί να χρησιμοποιήσετε διάλυμα σόδας ή ξύδι, μετά από το οποίο τα πιάτα πρέπει πάλι να διατηρούνται σε νερό και να στεγνώνουν καλά.
Όσο για το μαγείρεμα με λάχανο και άλλα συστατικά, αυτή η τεχνολογία είναι πολύ απλή. Η πρώτη μέθοδος μαγειρέματος σε γλάστρες, η οποία χρησιμοποιήθηκε από τους απομακρυσμένους προγόνους μας, συνίστατο στη συνήθη προετοιμασία των προϊόντων και στην τοποθέτησή τους σε γλάστρες. Τα πρώτα πιάτα της ρωσικής κουζίνας ήταν κατά κύριο λόγο μονοστοιχεία: δηλαδή τρώγοντας, φέτες λάχανου, το βάζετε σε γλάστρες και στέλνετε στο φούρνο.
Με την αρχή της χριστιανικής περιόδου, η ρωσική κουζίνα άλλαξε σταδιακά. Στο λάχανο προστέθηκαν σιτηρά και κρέας, αλλά η αρχή του μαγειρέματος παρέμεινε η ίδια - η ταυτόχρονη τοποθέτηση παρασκευασμένων και ακατέργαστων συστατικών, ακολουθούμενη από χαλάρωση στο φούρνο.
Αργότερα, κάτω από την επιρροή των ευρωπαϊκών παραδόσεων, εμφανίστηκε ένας δεύτερος τρόπος μαγειρέματος πιάτων σε γλάστρες, ο οποίος χρησιμοποιείται σήμερα. Περιλαμβάνει προκαταρκτική θερμική επεξεργασία: προκαταρκτικό βρασμό μεμονωμένων συστατικών για πιάτα σε γλάστρες, παθητικοποίηση, τηγάνισμα.
Αυτή η τεχνική μειώνει σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος στο φούρνο, αλλά απαιτεί μεγάλη προσπάθεια κατά τη διάρκεια της προπαρασκευαστικής φάσης. Επιπλέον, τα συστατικά που έχουν προηγουμένως μαγειρευτεί στη σόμπα, όταν σβήνουν σε γλάστρες, διαφέρουν σαφώς από τη γεύση σε σύγκριση με τα πιάτα που παρασκευάζονται με την ταυτόχρονη τοποθέτηση των πρώτων υλών. Αλλά στην κουζίνα του σπιτιού, κάθε νοικοκυρά επιλέγει μια συνταγή και μια τεχνολογία μαγειρικής για το γούστο της.
Σε κάθε περίπτωση, το μαγείρεμα στα γλάστρες είναι πάντα εύκολο και υγιεινό, οπότε μην ξεχνάτε για την προέλευση της ρωσικής κουζίνας.
1. Ψιλοκομμένο λάχανο σε μια κατσαρόλα με κεφτεδάκια
Προϊόντα:
Ψητό γάλα 250 ml
Κρέμα (25%) 400 ml
Κρεμμύδι (για επίδεσμο και για κιμά) 200 + 150 g
Λάδι (για παθητικοποίηση και τηγάνισμα) 150 g
Κιμάς χοιρινό και αλεσμένο 900 γρ
2 αυγά
Λευκό λάχανο 1,0 kg
Ρύζι ατμού 250 g
Πικάντικα χόρτα, αλάτι, δάφνη, πιπέρι
Αλεύρι ή μικρά λευκά κροκίσματα (για τη ζύμωση) 100 g
Μαγειρική:
Πλένουμε το ρύζι στον ατμό και βράζουμε. Στραγγίστε και ξεπλύνετε τα κομμάτια.
Γεμάτο μίγμα με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ρύζι. σερβίρετε με πιπέρι και αλάτι. Προσθέστε αυγά, αναμείξτε, κτυπήστε. Τοποθετήστε πιάτα με κιμά στο ψυγείο για μισή ώρα. Στη συνέχεια, σχηματίζουν κεφτεδάκια βάρους 50-60 g.
Ρίξτε τις κεφτεδάκια στο αλεύρι και τηγανίστε γρήγορα, προθέρμανση του λίπους σε ένα τηγάνι. Τοποθετήστε τα έτοιμα ημικατεργασμένα προϊόντα σε ένα πιάτο.
Περάστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στο ίδιο λάδι. Συνδυάστε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και ρίξτε σε μια ψησταριά με παθητικά κρεμμύδια. Προσθέστε μπαχαρικά, ψιλοκομμένα βότανα.
Ψιλοκόψτε το λάχανο. Γεμίστε τα δοχεία με το μισό. Βάλτε κεφτεδάκια στην κορυφή (3 κομμάτια ανά μερίδα).
Ρίξτε τα περιεχόμενα των δοχείων με το προετοιμασμένο επίδεσμο και σιγοβράστε στο φούρνο για 20-25 λεπτά με μέτρια θερμότητα.
2. Μανιτάρια με λάχανο σε μια κατσαρόλα - άπαχη κουζίνα
Συστατικά
Λευκό κρεμμύδι 400 γρ
Καμίνια 1,2 kg
Πράσινοι
Λάχανο 600 g
Καρότο 200 γραμ
Φασόλια 300 g
Μανιτάρια καρύκευμα, μίγμα πιπέρι, φύλλο δάφνης
Σάλτσα ντομάτας, γλυκό και ξινό 450 ml
Λαχανικά λίπος 150 ml
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Βράζουμε τους εμποτισμένους κόκκους μέχρι το μισό έτοιμο, στραγγίζουμε το νερό και μεταφέρουμε σε γλάστρες διαιρώντας μερίδες.
Κόψτε τα παρασκευασμένα μανιτάρια σε μισά ή σε τέσσερα μέρη (αν είναι μεγάλα). Τηγανίζουμε τα μανιτάρια με κρεμμύδια και καρότα, προσθέτοντας μπαχαρικά και βότανα κατά τη διαδικασία τηγανίσματος. Βάλτε τα τηγανισμένα μανιτάρια στα φασόλια, τα διαιρώντας επίσης σε ίσα μέρη, ανάλογα με τον αριθμό των μερίδων.
Βάλτε ψιλοκομμένο λάχανο στο στρώμα μανιταριών. Ρίχνουμε 70-75 ml από την τελική σάλτσα σε κάθε κατσαρόλα. Σιγουρευτείτε στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά. Σερβίρετε σε γλάστρες, πασπαλισμένες με χόρτα.
3. Καρυδόπιτα με κρέας σε γλάστρες
Συστατικά Σύνθεση:
Χοιρινό (γκούλας) 1,2 κιλά
Ξινολάχανο 1,5 kg
Μπαχαρικά για γεύση
Κρέμα γάλακτος (15%) 300 g
Φασόλια, με χυμό 400 γρ
Puff μαγιά ζύμη 900 g
Αυγό 1 τεμ.
Σκόρδο 30 γρ
Φυτικό έλαιο 50 ml
Ψιλοκομμένο άνηθο 70-80 g
Έξοδος: 6 μερίδες
Παραγγελία εργασίας:
Τοποθετήστε τις πλυμένες χοιρινές φέτες σε ίσα μέρη σε κεραμικά δοχεία. Αναποδογυρίστε τα κονσερβοποιημένα φασόλια μέσα από ένα σουρωτήρι, ξεπλύνετε και τακτοποιήστε και μερίδες. Μην πιέζετε το λάχανο και τοποθετείτε σε γλάστρες με άλμη. Στην κορυφή του λάχανου, βάλτε 50 γραμμάρια ξινή κρέμα. Προσθέστε μπαχαρικά και βότανα στο γούστο σας.
Διαχωρίστε τη ζύμη σε έξι κομμάτια, 150 γρ. Το καθένα, ρίξτε τα κέικ τους περίπου ένα εκατοστό πάχος. Λιπάνετε τις άκρες των δοχείων με ένα χτυπημένο αυγό και κόψτε τα ημικατεργασμένα προϊόντα ζύμης στην κορυφή κάθε δοχείου. Ενεργοποιήστε το φούρνο, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 120-140оС και στείλτε τα δοχεία εκεί σε ένα φύλλο ψησίματος. Όταν ψηθεί η ζύμη, αφαιρέστε το τηγάνι και λιπάνετε την επιφάνεια με ένα χτυπημένο αυγό. Επιστρέψτε το πιάτο στο φούρνο για λίγα λεπτά, φέρτε τα κέικ σε ετοιμότητα, μαυρίστε τα.
Αλέστε το σκόρδο και αλέστε το σε ένα κονίαμα με ψιλοκομμένο άνηθο, προσθέτοντας φυτικό λάδι. Λιπάνετε τα ζεστά κέικ με το παρασκευασμένο μείγμα μόλις αφαιρέσετε τα δοχεία από το φούρνο. Καλύψτε τα με μια πετσέτα λινό για 8-10 λεπτά.
4. Στεγνώστε το κουνουπίδι σε μια κατσαρόλα με μανιτάρια και κουνουπιέρες κοτόπουλου
Συστατικά
Κοτόπουλα κοτόπουλου (κοτόπουλα) 12 τεμ.
Μανιτάρια, μπισκότα 600 γρ
Κρεμμύδια 300 g
Τυρί 450 γρ
Κουνουπίδι 900 g
Φυτικό λίπος 120 γρ
Αλεύρι (για τη ζύμωση) 70 g
Μικρό αλάτι
Σκόρδο 5-6 σκελίδες
Πικάντικα βότανα - προαιρετικά
Ξηρή κρέμα 0,5 L
Μπαχαρικά
Διαδικασία
Βάλτε τα παρασκευασμένα κουνουπιέρες σε μια κατσαρόλα, προσθέστε κρύο νερό και βράστε το ζωμό. Αφαιρέστε αφρό κατά το μαγείρεμα Όταν το ζωμό γίνεται καθαρό, προσθέστε ολόκληρο το κρεμμύδι, τα καρότα, τα φύλλα δάφνης, τα μπαχαρικά.
Βάλτε τα βραστά κουλουράκια σε ένα πιάτο, αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρά. Στέλεχος του ζωμού. Λιώνουμε το φυτικό λίπος σε μια κατσαρόλα. Ρίξτε τα πόδια σε αλεύρι, αλάτι και πιπέρι. Τηγανίστε τα και βάλτε τα δύο σε μια παρτίδα δοχείων.
Επίσης, ψωμί και ταξιαρμούς λάχανο. Διαχωρίστε το προετοιμασμένο λάχανο σε έξι μερίδες και βάλτε τα πάνω στα πόδια του κοτόπουλου. Σε κάθε κατσαρόλα, βάζετε 100 γραμμάρια μαρμελάδων, πάνω από το λάχανο.
Περάστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με την προσθήκη μιας κουταλιάς αλεύρι. Ρίχνουμε ξινή κρέμα αναμειγμένη με ζωμό. Περίστε το ντύσιμο με τα μπαχαρικά και τα βότανα. Απενεργοποιήστε τη σόμπα. Ρίχνουμε την παρασκευασμένη σάλτσα σε γλάστρες σε ίσα μέρη. Προσθέστε μια φέτα ψιλοκομμένο σκόρδο και ψιλοκομμένα χόρτα σε κάθε μερίδα.
Αδειάστε το τυρί και καλύψτε με αυτό το περιεχόμενο κάθε δοχείου. Σιγουρευτείτε στο φούρνο για 15 λεπτά, προθέρμανση του σε 140 ° C. Σερβίρετε το πιάτο σε γλάστρες.
5. Λαχανάκια Βρυξελλών σε κατσαρόλα με καπνιστά λουκάνικα
Κατάλογος συστατικών:
Λουκάνικα "Κυνήγι" 0,4 kg
Αλεύρι 30 g
Οι βρυξέλλες βγαίνουν 0,5 κιλά
Βούτυρο, 70 γραμ
Μοσχοκάρυδο
Πατάτα 300 g
Ελιές μαριναρισμένες 200 g
Κρέμα (10%) 400 ml
2 αυγά
Λεμόνι 1 τεμ.
Κρεμμύδι 120 γρ
Πράσινοι
Μαγειρική:
Βράζουμε τις ξεφλουδισμένες κεφαλές λάχανου σε αλατισμένο νερό. Λιώνουμε το βούτυρο σε προθερμασμένο τηγάνι, τηγανίζουμε τα κρεμμύδια και το αλεύρι. Συνδυάστε το ζωμό λαχανικών με ζεστή κρέμα, προσθέστε στο παθητικοποιημένο κρεμμύδι, βράστε. Χτυπήστε τα αυγά και τα ρίχνετε σε ένα λεπτό ρεύμα σε μια βρασμένη σάλτσα με συνεχή ανάδευση.
Βάλτε τα κεφάλια του τηγανισμένου λάχανου, φέτες αποφλοιωμένες πατάτες και κομμάτια λουκάνικων κυνηγιού σε κεραμικό τηγάνι. Ρίξτε το μαγειρεμένο γάλα και την σάλτσα αυγών.
Σιγοβράστε για 40 λεπτά σε φούρνο προθερμανόμενο στους 140C. Σε ένα προετοιμασμένο μίγμα, βάζετε μια φέτα λεμόνι, φέτες ελιές και ψιλοκομμένα χόρτα.
6. Ψητό λάχανο με κρέας σε γλάστρες - ρωσική κουζίνα
Προϊόντα:
Πάπια (φιλέτο) 1,9 - 2,0 kg
Ξινολάχανο 1.2 kg
Cranberries 150 g
Μέλι 100 g
Λάδι (για το τηγάνισμα)
Κόκκινο φύλλο, μπαχάρι, γαρίφαλο
Διαδικασία
Τηγανίζουμε τις φέτες και το λάχανο χωριστά. Συνδυάστε το μέλι με τα βακκίνια και το πολτό σε καλαμάκι. Βάλτε όλα τα συστατικά σε ένα μεγάλο κεραμικό πιάτο και σερβίρετε με μπαχαρικά. Καλύψτε το τηγάνι. Ψήνουμε στο φούρνο για μια ώρα και μισή.
Pot Braised Λάχανο - Χρήσιμες Συμβουλές & κόλπα
Για να προετοιμάσετε τα πιάτα από λάχανο με κρέας σε γλάστρες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το λάχανο: δίνει στο κρέας ένα χυμό και μια ιδιαίτερη γεύση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όταν η σάλτσα σόγιας περιλαμβάνεται στη συνταγή, μπορεί να αντικατασταθεί με άλμη από λάχανο.
Κατά τη γλάστωση όξινων σάλτσες, σάλτσες και άλλα παρόμοια συστατικά, θεωρήστε ότι άλλα συστατικά που περιέχουν άμυλο (πατάτες, μερικά δημητριακά) απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος. Ως εκ τούτου, είτε τα όξινα τρόφιμα πρέπει να προστεθούν αργότερα, όταν τα αμυλώδη τρόφιμα είναι σχεδόν έτοιμα, ή οι πατάτες πρέπει να βράσουν εκ των προτέρων.
