Συνταγές Manti - ένα εκατομμύριο! Όταν λέει "manti με κολοκύθα και κρέας", φαίνεται ότι όλα ορίζονται από ένα όνομα, και δεν υπάρχει τίποτα που να προσθέσει. Αλλά αυτό δεν συμβαίνει! Τα πιάτα ασιατικής προέλευσης έχουν τόσες διαφορετικές αποχρώσεις που ακόμη και ένα τέτοιο πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί με διαφορετικούς τρόπους, από τα ίδια συστατικά.
Manti με κολοκύθα και κρέας - βασικές τεχνολογικές αρχές
Οι Μάντη, όπως το πιλάφι, είναι τα Τατζίκ, το Ουζμπεκιστάν, το Ουίγρι, το Καζακχ και ούτω καθεξής. Κάθε συνταγή για την παρασκευή τους έχει τα δικά του χαρακτηριστικά, αν και στον πυρήνα υπάρχουν μόνο τρία κύρια συστατικά.
Κρέας
Το κρέας γεμιστό στην ασιατική κουζίνα προτιμάται να κοπεί σε μικρά κομμάτια. Το κιμά έχει ιδιαίτερη γεύση. Εάν θέλετε να δοκιμάσετε ένα πραγματικό ασιατικό πιάτο με κιμά, μην χρησιμοποιείτε μηχανή μαγειρέματος κρέατος ή επεξεργαστή τροφίμων. Αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό που σχετίζεται με τη μέθοδο της μηχανικής προετοιμασίας του προϊόντος.
Τώρα για τους τύπους κρέατος που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα: ο παραδοσιακός τύπος κρέατος είναι το αρνί, αλλά επιτρέπεται η χρήση μοσχαριού και βοδινού, εξωτικών ειδών - καμήλας, κρέας αλόγου και κατσίκα. Δεδομένου ότι οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε χοιρινό σύμφωνα με τους θρησκευτικούς κανόνες και δεν υπάρχει τέτοια απαγόρευση στους ορθόδοξους κανόνες, η μαντί με κολοκύθα και το κρέας μπορούν να μαγειρευτούν από χοιρινό κρέας. Μικρή μερίδα λιπαρών ουσιών στο λίπος προστίθεται στο κιμά.
Λαχανικά
Το Manti με κολοκύθα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο Uyghur. Στην κουζίνα του Τατζίκ, του Τουρκμενιστάν, του Ουζμπεκιστάν και της Κιργιζίας, τα κρεμμύδια και οι πατάτες χρησιμοποιούνται κυρίως από λαχανικά. Μερικές φορές, μαζί με τα κρεμμύδια, το πράσινο (άγριο σκόρδο) προστίθεται στο γέμισμα ή χρησιμοποιούνται διάφοροι συνδυασμοί λαχανικών και κρέατος για την προετοιμασία της γέμισης. Για παράδειγμα, στην κινεζική κουζίνα, η γαρίδα χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με τα λαχανικά.
Το πιάτο έγινε πολύ δημοφιλές ακόμη και κατά τη διάρκεια της ακμής της σοβιετικής δημόσιας τροφοδοσίας και, στη συνέχεια, εμφανίστηκαν πολλές επιλογές κιμά που αναπτύχθηκαν από τεχνολόγους και σεφ από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια. Το παραγέμισμα, μαζί με κολοκύθα, κρεμμύδια και κρέας, περιελάμβανε φρούτα και αποξηραμένα φρούτα (κυδώνια, αποξηραμένα βερίκοκα). Μερικές φορές το σουσάμι προστίθεται στο παραγέμισμα.
Η ζύμη
Όπως και οι ζυμαριές ή οι ζυμαριές, το manti είναι φτιαγμένο από ζυμάρι χωρίς ζύμη, αλλά ζύμη ζύμης βρίσκεται επίσης σε μερικές συνταγές. Στην κουζίνα Uighur και Dungan, παρασκευάζονται ζυμαρικά μαγιάς το χειμώνα. Εάν η ζύμη είναι μαγιά, τότε το μαντί είναι πρώτα τηγανητό και στη συνέχεια στιφάδο. Μπορείτε να το κάνετε χωρίς να το βάζετε, αλλά σε αυτή την περίπτωση, το manti θα μοιάζει με τηγανητές πίτες.
Για την παρασκευή της ζύμης, αλεύρι σιταριού, νερό, αλάτι χρησιμοποιούνται? θα πρέπει να είναι σφιχτό, αλλά ελαστικό, έτσι ώστε να είναι εύκολο να κυλήσει τα λεπτά κέικ. Επομένως, αμέσως μετά το ζύμωμα, η ζύμη αφήνεται για μια ώρα για να διογκωθεί η γλουτένη. Μετά το μαγείρεμα, η ζύμη ζύμης ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, θεραπεύοντας αρκετές φορές. Πιθανότατα, η ζύμη προστίθεται όχι τόσο πολύ ώστε να αυξάνεται η μάντη, αλλά να δοθεί στο τεστ μια ξινή γεύση, αφού η ζύμη επεξεργάζεται υδατάνθρακες που περιέχονται στο αλεύρι.
Μερικές φορές τα αυγά προστίθενται στη ζύμη, αλλά η ποσότητα του νερού που προστίθεται μειώνεται. Η προσθήκη αυγών είναι κατάλληλη για χρήση σε περιπτώσεις όπου τα ημιτελικά προϊόντα προορίζονται για κατάψυξη και αποθήκευση, δεδομένου ότι η πρωτεΐνη σχηματίζει πυκνή κρούστα όταν ξηραίνεται. Η ζύμη του αυγού πρέπει να μαγειρευτεί λίγο περισσότερο.
Μοντελοποίηση
Υπάρχει ένας μύθος ότι η manti εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην Κίνα και εφευρέθηκε από τον διοικητή ως σύμβολο θυσιάς. Κυριολεκτικά, μεταφρασμένο από τα κινέζικα, το «μάντου» είναι ένα γεμιστό κεφάλι. Πιθανότατα, για το λόγο αυτό, το μαντί έχει στρογγυλό και αρκετά μεγάλο σχήμα. Αλλά στις ασιατικές και ανατολικές κουζίνες, υπάρχουν και άλλες μορφές μοντελοποίησης: οβάλ, φάκελοι, τρίγωνα. Το ημικατεργασμένο προϊόν καλύπτεται, τόσο με τον συνηθισμένο τρόπο, όσο και με λυγαριά, ένα κορδόνι.
Το μέγεθος του ημιτελικού προϊόντος στην τουρκική κουζίνα είναι δύο φορές μικρότερο από ό, τι στην έκδοση του Τατζικιστάν ή του Ουζμπεκιστάν, όπου το βάρος ενός προϊόντος στην ακατέργαστη μορφή του είναι 60-65 γραμμάρια.
"Επισημάνετε" πιάτα - τη σάλτσα. Παρασκευάζεται από ντομάτες ή γαλακτοκομικά προϊόντα, από ξύδι και φυτικό έλαιο, αλλά πάντα με την προσθήκη αιχμηρών αποχρώσεων και πικάντικων βοτάνων της Ανατολικής Ασίας.
1. Manti με κολοκύθα και κρέας - η κύρια συνταγή για ζύμη χωρίς ζύμη για ημικατεργασμένα προϊόντα
Προϊόντα:
Αλεύρι σίτου αστακού 750 g (συμπεριλαμβανομένων των 50 g ανά θερμότητα)
Νερό, ζεστό 300 ml
Αλάτι 10 g
Απόδοση: 1,0 kg
Μέθοδος μαγειρέματος:
Αδειάστε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε αλάτι και ρίξτε νερό. Ζυμώνουμε την απότομη ζύμη και την καλύπτουμε με ένα υγρό πανί για μια ώρα για να διογκωθεί η γλουτένη. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και πλαστική. Μετά την αποτύπωση, η ζύμη απλώνεται στην επιφάνεια εργασίας και συνεχίζει να ζυμώνεται. Στη συνέχεια κόβουμε σε μικρά κομμάτια και ρίχνουμε έξω με πλεκτά. Οι πλεξούδες κόβονται σε κομμάτια των 20 g και σχηματίζουν στρογγυλά και λεπτά κέικ από αυτά. Η μέση κάθε κέικ πρέπει να είναι ελαφρώς παχύτερη από τις άκρες.
Στη συνέχεια, το κιμά τοποθετείται στα παρασκευασμένα κέικ, 40-45 γρ. Το καθένα, σχηματίζονται ημιτελικά προϊόντα και στον ατμό.
2. Manti με κολοκύθα και το κρέας - η κύρια συνταγή ζύμης ζύμης για ημικατεργασμένα προϊόντα
Συστατικά
Πρεσαρισμένη ζύμη 75 g
Αλεύρι σίτου (premium) 0,6 kg
Νερό 380 ml
Αλάτι 16 g
Απόδοση: 1.000 g
Μαγειρική:
Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε αλάτι σε αυτό, ανακατέψτε. Η ζύμη ζυμώνεται και εκτρέφεται σε ζεστό νερό. Το κοσκινισμένο αλεύρι χύνεται σταδιακά στο νερό, ζυμώντας μια δροσερή ζύμη. Καλύψτε το με μια χαρτοπετσέτα και στείλτε για την απόδειξη για 3-4 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη θρυμματίζεται 3-4 φορές. Μετά το ξετύλιγμα της ζύμης, κόβουμε σε τεμαχισμένα κομμάτια και, προσθέτοντας κιμά, παρασκευάζουμε ημιτελικά προϊόντα.
Manty από τη ζύμη ζύμης είναι πρώτα τηγανητά σε ένα τηγάνι, και στη συνέχεια στραγγισμένο.
3. Uyghur κουζίνα. "Καβά-μάντα" - μαντί με κολοκύθα και κρέας από άζυχο ζυμάρι
Για το μαγείρεμα:
Ζύμη (αριθμός συνταγής 1) 1,0 kg
Κιμάς:
Αρνί, λίπος 850 γρ
Κρεμμύδια, 350 γραμ
Κολοκύθα (πολτός) 800 g
Αλάτι, ζεστό πιπέρι, κόλιαντρο, σκόρδο
Παραγγελία εργασίας:
Πλένουμε το αρνί (φιλέτο) και βυθίζουμε σε παγωμένο νερό (το βάζουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα σε ένα σφραγισμένο δοχείο). Για εκείνους που δεν τους αρέσει μια συγκεκριμένη μυρωδιά: προσθέστε ξίδι ή μερικές φέτες λεμονιού στο νερό. Στη συνέχεια στραγγίστε το νερό, πλύνετε ξανά και κόψτε σε μικρούς κύβους, με μια πλευρά - 0,5-0,7 cm. Κόψτε το κρεμμύδι και την κολοκύθα με τους ίδιους κύβους. Κόψτε το λοβό και το σκόρδο πολύ λεπτά. Συνδυάστε τα συστατικά του κιμά, εποχής με μπαχαρικά και ελαφρώς χτυπημένα.
Από την τυλιγμένη ζύμη, κόψτε τα τετράγωνα. Στο κέντρο κάθε τεμαχίου ζύμης, ζυγίζοντας 20 γραμμάρια, βάζετε 40-45 γραμμάρια κιμά και προσθέστε το μαντί με τη μορφή ενός φακέλου. Εάν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε άλλη μορφή μοντελοποίησης.
Ατμός. Όταν σερβίρετε, χρησιμοποιήστε πικάντικο καρύκευμα από πιπέρι και φυτικό έλαιο ή πιπέρι, ντομάτα και σκόρδο.
4. Uyghur κουζίνα. "Boldurgan-manta" - μαντί με κολοκύθα και κρέας από ζύμη ζύμης
Σύνθεση προϊόντων:
Ζύμη (συνταγή αρ. 2) 0,5 kg
Για το κιμά:
Αρνί 500 γρ
Ramson ("jusai") 50 g
Κολοκύθα 450 γρ
Μπαχαρικά: κόκκινο καυτό πιπέρι (έδαφος), μαύρο πιπέρι, αλάτι
Ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα)
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Κόψτε το κρέας και την κολοκύθα σε μικρούς κύβους. Κόψτε τα πράσινα. Συνδυάστε το κιμά, χτυπήστε και αφήστε το να ψήνεται για μισή ώρα στο ψυγείο. Καλύψτε το μπολ με κιμά με αλουμινόχαρτο ή καπάκι.
Τα ημιτελικά προϊόντα διαμορφώνονται όπως συνήθως. Στη συνέχεια, είναι ελαφρά τηγανισμένα σε βραστό λάδι και έφερε σε ετοιμότητα σε ένα διπλό λέβητα.
"Boldurgan" σημαίνει "υπέροχο". Αυτός ο τύπος προϊόντος μοιάζει με τηγανισμένη πίτα και σε ένα διπλό λέβητα οδηγείται στην ετοιμότητα για την απομάκρυνση του επιβλαβούς ελαίου, το οποίο σχηματίζει καρκινογόνα κατά το τηγάνισμα, αν και σε μερικούς ασιανούς λαούς manti είναι μερικές φορές πρώτα στον ατμό και στη συνέχεια τηγανισμένο.
5. Η συνταγή από τον σεφ: μαντί με κολοκύθα και κρέας, με σάλτσα τατζικιού
Προϊόντα:
Για τη δοκιμή:
Αλεύρι 700 g
Νερό 180 ml
Αυγά 3 τεμ.
Άλας 8-10 g
Απόδοση - 1 kg
Για το κιμά:
Κυδώνια 400 g (καθαρό)
Σουσάμι 50 γρ
Σκόρδο (για γεύση)
Σκόνη κολοκύθας 600 g
Μοσχαράκι (φιλέτο) 900 g
Μπέικον, χοιρινό 150 γραμ
Αλάτι, μίγμα πιπέρι
Για τη σάλτσα:
Ξινόγαλα, σπιτικά 500 ml
Βασιλικός πράσινος
Μαϊντανός
Νομισματοκοπείο
Μαύρο και κόκκινο πιπέρι, αλάτι
Μαγειρική:
Γεμίστε τα αυγά με νερό για να προετοιμάσετε τη ζύμη. Στη συνέχεια, προετοιμάζεται μια νέα ζύμη, όπως συνήθως (βλ. Συνταγή 1). Συμβουλή: αφού τα αυγά προστίθενται στη φρέσκια ζύμη, μην το αφήνετε ακάλυπτο έτσι ώστε να μην σχηματίζεται μια κρούστα. Κόβουμε και ρίχνουμε τη ζύμη σε μικρές μερίδες κρατώντας το χύμα κάτω από την ταινία.
Κόψτε τη ζύμη σε ισότοπα τρίγωνα. Βάλτε κιμά στο κέντρο, διπλάσιο σε βάρος από μια φέτα ζύμης. Γυρίστε τις γωνίες της ζύμης στο κέντρο και κλείστε τις, συνδέοντάς τις μαζί με ένα "pigtail".
Για το κιμά, κόψτε όλα τα συστατικά σε μικρούς κύβους. Κυδώνια χρησιμοποιείται καλύτερα στο στάδιο της τεχνικής ωριμότητας, όταν περιέχει μια επαρκή ποσότητα ταννίνης, η οποία δίνει την ιδιαίτερη γεύση του κιμά. Αφαιρέστε τη φλούδα. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε άγριο σκόρδο αντί σκόρδου, ψιλοκομμένα χόρτα. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τα συστατικά του κρέατος και κρατήστε το στο κρύο για περίπου μία ώρα, καλύπτοντάς το με ένα καπάκι.
Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα, πάρτε το λιπαρό σπιτικό γιαούρτι. Κόψτε τα πράσινα, προσθέτοντας γεύση. Προσθέστε ψιλοκομμένα βότανα, αλάτι και πιπέρι στο γιαούρτι. Σκότωσε τη σάλτσα με μπλέντερ.
Η σάλτσα μπορεί να σερβιριστεί ξεχωριστά ή να πασπαλιστεί με μαντί.
6. Ανατολική κουζίνα. "Khoshan" - μαντί με κολοκύθα και κρέας
Συστατικά
Ζύμη, φρέσκα και ζυμομύκητα - 0,5 κιλά το καθένα
Για το κιμά:
Αρνί ή βοδινό κρέας (κιμά) 1 kg
Κολοκύθα 600 g
Εικ. 200 g
Ξύδι, φρούτα 75 ml
Βούτυρο 120 g
Αλάτι
Γλυκάνισο, δάφνη, ζεστό πιπέρι
Διαταγή προετοιμασίας:
Προετοιμάστε τη ζύμη φρέσκιας και μαγιάς σε ίσα μέρη και συνδυάστε την, αναμιγνύοντας και τα δύο μέρη. Γυρίστε στρογγυλά κέικ 40-50 γρ. Βάλτε τη γέμιση στο κέντρο κάθε κύκλου, συλλέγετε τις άκρες της ζύμης στο κέντρο, αναδιπλώνοντάς τις με μια «φούστα».
Παρασκευή κιμά:
Αυτά τα συστατικά πλένονται, καθαρίζονται και ψιλοκομμένα και στη συνέχεια συνδυάζονται. Το κιμά χτυπάται και καλύπτεται με μια μεμβράνη, διατηρείται για 50-60 λεπτά στο κρύο.
Έτοιμο manty "Khoshan" τηγανίζεται σε θερμαινόμενο φυτικό έλαιο. Αφού τοποθετηθούν σε μια κατσαρόλα, προσθέστε αλατισμένο νερό στο 1/3 του ύψους των προϊόντων, καλύψτε και σιγοβράστε για 5-6 λεπτά.
Το Manti σερβίρεται ζεστό, με επάλειψη με λάδι και ξύδι, με την προσθήκη ψιλοκομμένων χόρτων.
Manti με κολοκύθα και κρέας - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
- Όταν επιλέγετε μια συνταγή για μια ζύμη, βεβαιωθείτε ότι έχετε ρυθμίσει τον αριθμό των υγρών συστατικών της ζύμης, λαμβάνοντας υπόψη την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλεύρου που είναι διαθέσιμο.
- Για να μην "επιπλέει" η ζύμη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας χύτευσης, πρέπει να την ελέγξετε εκ των προτέρων για την περιεκτικότητα σε γλουτένη. Στο σπίτι, αυτό μπορεί να γίνει με έναν απλό τρόπο: πάρτε μια πρέζα αλεύρι στο στόμα σας και μασήστε. Εάν σχηματίζεται γρήγορα από αυτό ένα πυκνό κομμάτι, τότε μπορείτε να φτάσετε με ασφάλεια στην εργασία.
- Για να διορθώσετε την "πλωτή" ζύμη, προσθέστε μέρος της ζύμης κρέμας που παρασκευάζεται από το ίδιο αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Είναι αλήθεια ότι η ένταση θα είναι μεγαλύτερη από το προβλεπόμενο, αλλά το προϊόν θα αποθηκευτεί. Για "πτητική ζύμη" μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο πατάτας όταν το ζυμώσετε, ψεκάζοντάς το στην επιφάνεια εργασίας.
- Το παλιό κρέας πρέπει να μαγειρευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα για να γίνει απαλό και ζουμερό. Είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιείται τέτοιο κρέας για προϊόντα ζύμης μαγειρικής, επειδή η ζύμη θα πέφτει γρηγορότερα από ό, τι το κρέας φτάνει σε ετοιμότητα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για προϊόντα όπως η μάντι, όπου για το κιμά, κόβουν το κρέας σε τεμάχια, αντί να τα αλέσουν με ένα μύλο κρέατος.
