Τα Profiteroles, οι eclairs, οι ρολά κρέμας παρασκευάζονται από ελαφριά, ευάερη, τραγανή ζύμη κρέμας. Μια τέτοια ζύμη ανεβαίνει στον φούρνο, αυξάνοντας τον όγκο αρκετές φορές.
Τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα καθίστανται ευχάριστα χάρη στη μεγάλη ποσότητα νερού στη ζύμη. Όταν ατμός σχηματίζεται μέσα στη ζύμη, ανεβαίνει ψηλά. Μέσα στα προϊόντα, εμφανίζεται μια μεγάλη κοιλότητα, η οποία είναι γεμάτη με διάφορα γεμίσματα, κρέμες. Τα κέικ Custard έχουν μια λεία, λαμπερή επιφάνεια. Τα ντόνατς παράγονται επίσης από ζαχαροπλαστική, που τηγανίζονται σε μεγάλες ποσότητες βουτύρου.
Choux ζαχαροπλαστικής - γενικές αρχές και μέθοδοι προετοιμασίας
Για να κάνετε μια τέτοια ζύμη, δεν χρειάζεται να έχετε μεγάλη εμπειρία. Δεν εκτοξεύεται και δεν αναμιγνύεται με τα χέρια. Το Pofitroli μπορεί να απλωθεί σε ένα τηγάνι με ένα κουτάλι ή να πιεστεί έξω χρησιμοποιώντας μια τσάντα ζύμης. Για να είναι επιτυχής η ζύμη, πρέπει να γνωρίζετε μόνο δύο κανόνες:
- η ζύμη θα πρέπει να έχει μια ορισμένη θερμοκρασία - περίπου 70-80 μοίρες, να είναι αρκετά ζεστή, αλλά όχι να κυλά τα αυγά?
- τα αυγά πρέπει να θερμανθούν τουλάχιστον σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη χορήγηση.
Πριν από το ψήσιμο, η ζύμη θερμαίνεται ή "μαγειρεύεται". Εκτός από το αλεύρι, η ζύμη περιλαμβάνει νερό, λάδι, μαργαρίνη, αυγά. Ο αριθμός των αυγών επιλέγεται ανάλογα με την ποσότητα του αλεύρου. Εξαιτίας των αυγών η ζύμη χαλαρώνει, ανεβαίνει και γεμίζει με αέρα. Στην ζύμη δεν προστίθεται υπερβολική ποσότητα ζάχαρης, έτσι ώστε να μην καραμελοποιείται κατά τη θέρμανση.
Συνταγή 1: Ζαχαροπλαστική Choux για εκχυλίσματα τυριού
Αυτή είναι μια γρήγορη συνταγή για τη ζύμη χωρίς ζύμη. Εκείνοι που τολμούν να το δοκιμάσουν δεν θα είναι σε θέση να παραμείνουν αδιάφοροι με ασυνήθιστους εκλαούς που παρασκευάζονται με τυρί και ζεστό πιπέρι (με γευστικές γέμιση). Μπορείτε να επιλέξετε τυχόν γέμιση - κρέας, γλυκό, κρέμα ή λαχανικό. Τηγανίζουμε ή ψήνουμε ψωμάκια στο φούρνο - αυτή είναι απλά μια ασύγκριτη έκδοση της ζύμης κρέμας.
Τα συστατικά: νερό (250 γραμμάρια), αλάτι, βούτυρο (100 γραμμάρια, μαργαρίνη μπορεί να ληφθεί), αλεύρι (200 γραμμάρια), σκληρό τυρί (150 γραμμάρια), πάπρικα (1 κουταλάκι του γλυκού) .
Μέθοδος μαγειρέματος
Η συνηθισμένη ζύμη κρέμας αρχίζει με τη διάλυση του βουτύρου στο νερό. Ρίχνουμε το αλεύρι στο βραστό υγρό και ανακατεύουμε καλά. Αφαιρέστε τη φωτιά και ψύξτε. Κτυπάμε τα αυγά μία φορά, ζυμώνουμε καλά μετά από κάθε μια, τρίβουμε το τυρί στην τελική ζύμη και ρίχνουμε την πάπρικα. Εάν συμπεριλάβετε φαντασία, μπορείτε να προσθέσετε ξηρά βότανα. Οι λάτρεις των πικάντικων, αντί της πάπρικας, προσθέστε το έδαφος ή το καυτό πιπέρι. Η ποσότητα του τυριού είναι επίσης αυθαίρετη. Αλλά οι τυρί eclairs απλά αδύνατο να χαλάσει.
Βάλτε τη ζύμη σε ένα φύλλο ψησίματος χρησιμοποιώντας μια τσάντα ζύμης. Η πιο εύκολη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό κουτάλι εμποτισμένο με νερό. Πασπαλίστε με σπόρους κύμινο και χοντρό αλάτι. Ψήστε σε 220 μοίρες μέχρι ροζ χρώμα. Ο κύριος κανόνας κατά το ψήσιμο - μην ανοίγετε το φούρνο για 10-15 λεπτά. Εάν η θερμοκρασία στο φούρνο είναι πολύ υψηλή, πρώτα τα προϊόντα διογκώνονται και στη συνέχεια μπορούν να πέσουν. Σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, τα κέικ δεν αυξάνονται καλά. Στο κάτω μέρος του φούρνου πρέπει να βάλετε λίγο νερό - τότε η ζύμη θα αυξηθεί ψηλότερα.
Συνταγή 2: Ζαχαροπλαστική Choux με κτυπημένη κρέμα
Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, μπορείτε να πάρετε γρήγορα 12-14 κενά για κέικ. Γεμίστε τα με κτυπημένες πρωτεΐνες και πασπαλίστε με καρύδια, για παράδειγμα, δεν είναι δύσκολο.
Τα συστατικά: βούτυρο (50 γραμμάρια), νερό (250 γραμμάρια), αλάτι, αλεύρι (150 γραμμάρια), αυγά (4 τεμ.).
Μέθοδος μαγειρέματος
Ζεσταίνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι και βούτυρο, ζεσταίνουμε χωρίς να φέρουμε βραστό υγρό. Ρίχνουμε όλο το αλεύρι αμέσως στο δοχείο απευθείας στη φωτιά. Ανακατεύουμε με ένα χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί ένα κομμάτι. Παρενάζουμε τη χοντρή ζύμη με ένα κομμάτι σε κύκλο για άλλα 2 λεπτά, ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να διαχωρίζεται καλά από τα τοιχώματα του τηγανιού. Τον μεταφέρουμε σε ένα μπολ και σπάζουμε τα αυγά ένα κάθε φορά. Ανακατεύουμε τη ζύμη, ανακατεύουμε σε κύκλο για 5 λεπτά. Θα πρέπει να είναι ομοιογενής και κρεμώδης. Στην ιδανική περίπτωση, η ζύμη κρέμας είναι ομοιόμορφη, λαμπερή, πέφτει από το χτύπημα σε μεγάλες φέτες. Σε ένα θερμαινόμενο φούρνο σε θερμοκρασία 200 μοίρες, απλώστε τα κέικ του επιθυμητού σχήματος σε απόσταση έτσι ώστε όταν ψήνουν να μην συνδυάζονται, αλλάζοντας την ένταση. Ψήστε για 30-35 λεπτά.
Συνταγή 3: Choux ζύμη για ντόνατς
Τα νόστιμα τρυφερός ντόνατς τηγανίζονται σε μεγάλες ποσότητες λίπους. Δεν έχετε ακόμα χρόνο να τα τηγανίζετε, καθώς θα τρώγονται πανηγυρικά από το σπίτι σας.
Τα συστατικά: ένα ποτήρι νερό, βούτυρο (80 γραμμάρια), αυγά (4 κομμάτια), αλάτι, αλεύρι (1 ποτήρι), λάδι τηγανίσματος.
Κρέμα: 1 ποτήρι γάλα, ζάχαρη (0, 5 ποτήρια), βούτυρο (150 γραμμάρια), βανίλια, αυγά.
Μέθοδος μαγειρέματος
Επιλέγουμε τα κατάλληλα πιάτα και θερμαίνουμε το λάδι σε νερό περίπου στους 70-80 βαθμούς, προσθέτουμε αλάτι. Αφαιρέστε από τη φωτιά, ανακατέψτε με ένα κουτάλι. Βάλτε το στη φωτιά ξανά, ανακατέψτε τη ζύμη μέχρι να αρχίσει να υστερεί πίσω από το κάτω μέρος και τα τοιχώματα του τηγανιού. Αφαιρέστε από τη φωτιά, δροσίστε λίγο και χτυπήστε τα αυγά μία κάθε φορά μέχρι να γίνει λεία και λαμπερή. Θερμό λάδι για βαθύ λίπος. Διαδώσαμε τη ζύμη σε βραστό λάδι με ένα κουταλάκι του γλυκού. Το λάδι πρέπει να είναι άφθονο, είναι επιθυμητό τα κομμάτια της ζύμης να επιπλέουν και να βυθίζονται σε αυτό.
Κρέμα: διαλύστε το αυγό σε μια μικρή κατσαρόλα, αλέστε με ζάχαρη και αλεύρι. Αναπαράγουμε γάλα, πυρπολήσαμε. Ανακατεύοντας, μαγειρέψτε μέχρι να παχυνθεί, δροσερό και χτυπήστε με το βούτυρο. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από τη θερμοκρασία δωματίου. Ψύξτε τα τελικά ντόνατς, κόψτε και διακοσμήστε με κρέμα.
Choux ζαχαροπλαστικής - συμβουλές από έμπειρους σεφ
- Για τη δοκιμή κρέμας, η ποιότητα των αυγών είναι πολύ σημαντική. Για να ελέγξετε τη φρεσκάδα τους, μπορείτε να δοκιμάσετε: βουτιά το αυγό σε ένα ποτήρι νερό. Ένα παλιό αυγό δεν θα παραμείνει στο κάτω μέρος του γυαλιού, αλλά θα επιπλέει. Τα αυγά που εμφανίζονται με αμβλύ άκρο δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται καθόλου.
- Η ζύμη Choux δεν χρειάζεται να ζυμώνεται με ένα μίξερ ή να συνδυάζεται - αν παρασυρθείτε πολύ, δεν θα είναι σε θέση να αυξηθεί. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι παχύ ή υγρή, έτσι ώστε να φουσκώνει καλά στο φούρνο, θα πρέπει να διπλασιαστεί.
- Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι με μειωμένη περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι μαλακά και ελαφρύτερα.
- Το λάδι μπορεί να αντικατασταθεί με μαργαρίνη ή συμπυκνωμένα λίπη, αλλά είναι φυσικό να χρησιμοποιείτε φυσικά συστατικά. Το βούτυρο βοηθά το ψήσιμο να ψηθεί κατά το ψήσιμο στο φούρνο.
Σχόλια
