Η παραγωγή των σπιτικών βάμματα εδώ και πολλούς αιώνες σηματοδότησε την αρχή της παραγωγής αποστακτηρίων, αλλά η σύγχρονη βιομηχανική σειρά από βάμματα δεν άπιαζε ακόμα τη φασαρία των κυρίαρχων μυκήτων. Επομένως, οι συνταγές αυτού του αλκοολούχου ποτού ενημερώνονται και ανανεώνονται συνεχώς.
Το βάμμα του σπιτιού είναι συχνά μια τυχαία τεχνολογία σύμπτωση, μια συνεχής αναζήτηση και πείραμα, τα αποτελέσματα των οποίων είναι μερικές φορές δύσκολο να προβλεφθούν. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο εμφανίστηκαν ο τζίνι, ο μπιφτέκι, το βερμούτ, το βάλσαμο, το Erofeich. Αυτά τα αλκοολούχα ποτά έχουν παρόμοιες τεχνολογίες με την παρασκευή βάμματα.
Τα σταφύλια είναι ένα ειδικό φρούτο και το κρασί, ως θεραπευτικό ποτό, αναφέρεται επανειλημμένα ακόμη και στη Βίβλο. Αλλά η παρασκευή κρασιού στο σπίτι είναι μια μακρά, δαπανηρή και πολύ χρονοβόρος διαδικασία και, δυστυχώς, για αντικειμενικούς λόγους, δεν είναι διαθέσιμη σε όλους. Αγοράζοντας 2-3 κιλά φρέσκα μούρα και ένα μπουκάλι βότκα για να κάνετε ένα ελιξίριο θεραπείας είναι πολύ πιο εύκολο. Ωστόσο, απαιτούνται ορισμένες βασικές γνώσεις για αυτό.
Βάση σταφυλιών στη βότκα - βασικές τεχνολογικές αρχές
Τα βότανα και το κονιάκ, το βάλσαμο και το αλκοόλ, το τζιν και το bittner, το βερμούτ και το κονιάκ είναι αλκοολούχα ποτά που παρασκευάζονται με εκχύλιση. Κάθε ένα από αυτά τα αλκοολούχα ποτά έχει τη δική του μοναδική σύνθεση. Το βάλσαμο και το bittner είναι φυτικές εγχύσεις πολλαπλών συστατικών. Το κύριο χαρακτηριστικό του τζιν είναι η αρκεύθου. Το Βερμούτ διακρίνεται από μια ξινή και ελαφρώς πικρή αγκυροβολήσιμη μπουκέτο. Το κρασί της βότκας ανήκει στην κατηγορία των οσπρίων, αν μιλάμε για βιομηχανική ταξινόμηση.
Ταξινόμηση των βάμτων με σύνθεση
Όλα τα βάμματα ταξινομούνται όχι μόνο από τη σύνθεση των πρώτων υλών (φρούτα, βότανα, ρίζες, μπαχαρικά), αλλά και από την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και αλκοόλ. Αυτή η μέθοδος διαίρεσης είναι εξαρτημένη, είναι μόνο μια προσπάθεια να λύσουμε με κάποιο τρόπο την ποικιλία. Στην πράξη, ειδικά στην παρασκευή εγχωρίων αλκοολούχων ποτών, οι κανόνες αυτοί συνίστανται σε πλήρεις εξαιρέσεις.
Με την ποσότητα της ζάχαρης, τα βάμματα είναι πικρά, ημίγλυκα και γλυκά. Η αντοχή των πικρών βάμματα έχει κατά κανόνα την υψηλότερη περιεκτικότητα αλκοόλης 30-60% και τα ποτά με περιεκτικότητα αλκοόλης πάνω από 50% αναφέρονται ως αλκοόλη τύπου βαλσάμικου. Στα πικρά βάμματα, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη δεν υπερβαίνει το 3%.
Τα ημι-γλυκά βάμματα χωρίζονται σε δύο τύπους: ισχυρή και λιποθυμία. Τα μισά εδέσματα περιέχουν 30-40% αλκοόλ, 4-10% ζάχαρη.
Επόμενη κατηγορία - ημίγλυκα ημι-γλυκά βάμματα, με περιεκτικότητα αλκοόλης 20% έως 30%. Στα ποτά αυτά, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι επίσης 4-10%. Για τα γλυκά βάμματα, ο κανόνας για το αλκοόλ είναι 16-25%, και η ποσότητα ζάχαρης είναι 8-30%.
Τα γλυκά βάμματα με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 30% είναι παρόμοια σε σύνθεση με άλλα υποείδη των αποστακτηρίων - υγρών, αλλά έχουν χαμηλότερο ποσοστό αλκοόλης.
Οι βιομηχανικές τεχνολογίες για την παραγωγή βάμματα από σταφύλια στη βότκα διαφέρουν από τις εγχώριες συνταγές με αυστηρούς κανονισμούς και τις απαιτήσεις για αυστηρή τήρηση της συνταγής. Στο σπίτι, κάθε δάσκαλος μπορεί να χαλαρώσει και να αφήσει τον εαυτό του να αναμειγνύει φρουτώδεις νότες με τη μυρωδιά των άγριων βοτάνων, των ανατολίτικων μπαχαρικών ή του αρώματος άλλων φρούτων.
Ως βασικές αρχές για την κατασκευή βάμτων από βιομηχανικές μεθόδους, αξίζει να χρησιμοποιηθούν μόνο μερικές τεχνολογικές μεθόδους.
Μέθοδοι εξαγωγής
Εξόρυξη - μια διαδικασία που σας επιτρέπει να πάρετε ένα απόσπασμα από φυτικά υλικά χρησιμοποιώντας εκχυλιστικά (διαλύτες):
- νερό (για εγχύσεις: τσάι από βότανα, καφές, λιπάσματα - εξόρυξη νερού) ·
- αλκοολούχα υγρά διαφόρων δυνάμεων (βότκα, φεγγάρι, αλκοόλ, κονιάκ, κονιάκ) ·
- φυτικά έλαια.
Σχετικά γρήγορα, χωρίς τη χρήση θερμικών και μηχανικών αποτελεσμάτων, είναι δυνατόν να ληφθεί ένα εκχύλισμα αλκοόλης. Ο κορεσμός του βάμματος θα είναι μεγαλύτερος, τόσο ισχυρότερο είναι το εκχυλιστικό. Για τις εγχύσεις νερού, όπως γνωρίζετε, είναι απαραίτητο να θερμάνετε τις πρώτες ύλες. Η μέθοδος θέρμανσης εφαρμόζεται επίσης στους αλκοολικούς διαλύτες, αλλά εδώ πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι όταν θερμαίνεται η βότκα ή άλλα υγρά που περιέχουν αλκοόλη, η αλκοόλη εξατμίζεται. Από την άποψη αυτή, για την παρασκευή βάμματα από σταφύλια σε βότκα, η μέθοδος θέρμανσης χρησιμοποιείται μόνο υπό τον όρο ότι ο θερμαινόμενος περιέκτης με το εκχύλισμα κλείνεται καλά. Επιπλέον, το υγρό δεν επιτρέπεται να φτάσει στο σημείο ζέσεως, επομένως η θέρμανση πραγματοποιείται σταδιακά, σε διάφορα στάδια.
Η μέθοδος μηχανικής εκχύλισης συνίσταται στην άλεση των πρώτων υλών: μικρότερα σωματίδια φρούτων και άλλων συστατικών γρήγορα "δίνουν" την ουσία στο υγρό. Ταυτόχρονα, μια άλλη μηχανική μέθοδος είναι επίσης πολύ αποτελεσματική. Σε βιομηχανικές συνθήκες, όπου υπάρχουν απαραίτητες συνθήκες, οι πρώτες ύλες και το αλκοόλ τοποθετούνται σε ειδικές περιστρεφόμενες δεξαμενές με θέρμανση. Η περιστροφή επιταχύνει επίσης τη διαδικασία.
Στο σπίτι, για τέτοιες δεξιώσεις, μπορείτε να εφαρμόσετε τη θέρμανση με το βάμμα σε ένα λουτρό νερού, σε μια βραδεία κουζίνα (θερμότητα σε κλειστό δοχείο). Είναι πιο δύσκολο να επιλέξετε οικιακές συσκευές για τον σχηματισμό φυγόκεντρης δύναμης, καθώς δεν συνιστάται να ανοίγετε ένα δοχείο με ένα μελλοντικό βάμμα κατά τη διάρκεια της έγχυσης. Υπάρχει ο μόνος πιθανός τρόπος - να κουνηθείτε χειροκίνητα το κλειστό δοχείο.
Έκθεση και αποθήκευση βάμματος
Χρησιμοποιώντας μεθόδους για την επιτάχυνση της εκχύλισης, το βάμμα φρούτων θα είναι έτοιμο μέσα σε περίπου μια εβδομάδα, αν δεν περιέχει πιο σκληρά συστατικά. Ο χρόνος έγχυσης μπορεί να διαρκέσει έως και δύο μήνες. Μετά από αυτό, το βάμμα φιλτράρεται, εάν είναι απαραίτητο, αρκετές φορές, επιτυγχάνοντας διαφάνεια.
Παρακαλώ σημειώστε που επιμένει υπό την επίδραση του ηλιακού φωτός, δίνει στο βάμμα ένα ελαφρύτερο χρώμα και όταν η θερμοκρασία στον ήλιο ανεβαίνει, το βάμμα αποκτά, εκτός από μια κοκκινωπή απόχρωση, καπνιστή γεύση. Η έκθεση σε ένα σκοτεινό δωμάτιο δίνει ένα φυσικό και πλούσιο χρώμα στο ποτό. Τι προϋποθέσεις για να επιλέξετε για βάμμα, φυσικά, εξαρτάται από την ατομική γεύση.
Στην ιδανική περίπτωση, τα πιο ακριβά και υψηλής ποιότητας βάμματα διατηρούνται σε δρύινα βαρέλια, αλλά στο σπίτι μπορεί να αντικατασταθεί εντελώς από ένα δοχείο από γυάλινο δοχείο με το περιτύλιγμα σε χοντρό χαρτί ή φύλλο έτσι ώστε να μπορεί να ανοιχτεί στον κατάλληλο χρόνο για να παρατηρηθεί η διαδικασία. Το γυαλί δεν διαλύεται με αλκοόλ και για να βελτιωθεί η ποιότητα του βάμματος, εκτός από όλα τα απαραίτητα συστατικά, προσθέστε φλοιό δρυός (για κονιάκ, μπράντυ ή ρούμι) ή μούρα αρκεύθου (για τζιν) στο βάζο - αυτό το μικρό τέχνασμα θα δώσει σπιτικό κρασί από βότκα ιδιαίτερη γοητεία.
Συνταγή 1. Βότκα στα σταφύλια - βάμμα, πικρή κονιάκ
Σύνθεση:
Φλοιός βελανιδιάς 50 γρ
Βανίλια 15 γρ
Γαρύφαλλο 10 γρ
Μουσκάτ 20 γραμ
Ζάχαρη 100 g
Σταφύλια, λευκά 1 kg
Αλεσμένος καφές 70 g
Βότκα (40%) 3 λίτρα
Μαγειρική:
Τα αλεσμένα μπαχαρικά και τα σταφύλια (κατά προτίμηση με σπόρους) τοποθετούνται σε βάζο κατάλληλου όγκου. Τα σταφύλια είναι καλύτερα να προ-σάλτσα ή ψιλοκόψτε ένα μπλέντερ. Ρίξτε βότκα και καλύψτε τα πιάτα με ένα καπάκι. Ανακινήστε καλά τα περιεχόμενα και επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία καθημερινά. Μπορείτε να θερμαίνετε περιοδικά το βάμμα σε λουτρό νερού χωρίς να ανοίξετε το καπάκι στους 40 ° C ή απλά να το τυλίξετε σε αδιαφανές υλικό και να το διατηρήσετε ζεστό για τουλάχιστον δύο μήνες. Αφού περάσετε από ένα πυκνό φίλτρο, ρίξτε σε φιάλες, φελλό σφιχτά και φυλάξτε σε θερμοκρασία δωματίου.
Το κρασί μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετά χρόνια μέχρι να το πιείτε. Για τη συλλογή, αφήστε το μπουκάλι και σχεδιάστε ένα "αστέρι" πάνω του κάθε χρόνο.
Συνταγή 2. Ημι-γλυκό βάμμα σταφυλιών σε βότκα, αψιθιάς χαμηλού βαθμού
Σύνθεση:
Βότκα (40%) 2,0 L
Λευκά σταφύλια 2,5 κιλών
Σιρόπι, ζάχαρη 800 g
Φυτική σύνθεση:
Yarrow - 8%,
Κανέλα - 7%
Εκχύλισμα πεδιού (λεμόνι) 5%
Γαρύφαλλο 2%
Tansy 8%
Elderberry, μαύρο (λουλούδια) 6%,
Μοσχοκάρυδο, έδαφος 5%,
Ελεκαμπάνιο υψηλό 2%
Juniper berry 1%
Melilot, κίτρινο 8%
Αθανάτου (λουλούδια) 5%
Ρίγανη 10%
Angelica, φαρμακείο 4%
Αγριόξινο 5%
Εκχύλισμα βανίλιας 10%
Τζίντζερ 3%
Αέρας (ρίζα) 6%
Κορίανδρος 7%
Μελισσά, Λεμόνι 15%
Ίρις ρίζα 10%
Μέντα 5%
Cardamom 8%
Χαμομήλι, φαρμακείο 10%
Μαγειρική:
Η σύνθεση των φυτών έχει σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να δίνει έμφαση στις απαραίτητες αποχρώσεις της γεύσης και του αρώματος, να τους δίνει σταθερότητα και να τις διορθώνει. Το ποσοστό αναφέρεται στη συνολική μάζα του υγρού.
Πρώτα πρέπει να αλέσετε τα σταφύλια, να τα συνδυάσετε με ζάχαρη και βότκα. Κρατήστε το δοχείο με μελλοντικό βάμμα για 7 εβδομάδες σε κανονική θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια φιλτράρετε. Η μάζα των σταφυλιών μπορεί να συμπιεστεί, αλλά όχι να διηθηθεί. Επιπλέον, η σύνθεση των βοτάνων, των λουλουδιών, των ριζών και των μπαχαρικών τοποθετείται στο ποτό. Τα βάμματα χαμηλού βαθμού πρέπει να είναι στεγανά και να διατηρούνται σε θερμοκρασία 22-25 ° C για 3-4 μήνες. Μετά την προσεκτική διήθηση του τελικού ποτού. αν είναι απαραίτητο, το φιλτράρισμα και η καθίζηση εναλλάσσονται πολλές φορές για να επιτευχθεί καθαρότητα και διαφάνεια. Μετά την εμφιάλωση, τα φιαλίδια με φελλό αποθηκεύονται στους 18-20 ° C.
Συνταγή 3. Βότκα στα σταφύλια και την τέφρα βουνού
Σύνθεση:
Τέφρα βουνών 0,5 kg
Σταφύλια, μοσχοκάρυδο 500 g
Βότκα, καθαρισμένο (50%) 2,0 L
Σιρόπι ζάχαρης 200 g
Μαγειρική:
Ταξινόμηση όλα τα μούρα, πλένετε και στεγνώστε στο φούρνο στους 40 ° C για να αφαιρέσετε το χυμό (μαραίνοντας). Στη συνέχεια, οι πρώτες ύλες πρέπει να θρυμματιστούν και να τοποθετηθούν σε γυάλινη φιάλη. Ρίξτε σιρόπι και βότκα. Ανακατέψτε και καλύψτε. Βάλτε το δοχείο σε σκοτεινό και ζεστό μέρος για 15-20 ημέρες. Μπορείτε να ανακινείτε περιοδικά το μπουκάλι χωρίς να το ανοίξετε. Αποστραγγίστε το υγρό σε ένα καθαρό κύπελλο. Πιέστε το παχυντή μέσα από ένα φίλτρο γάζας σε ένα ξεχωριστό μπολ. Αφήστε να σταθείτε και στη συνέχεια συνδυάστε με τη συνολική μάζα.
Συνταγή 4. Πικρό βάμμα σταφυλιών στη βότκα, με αρκεύθου και εσπεριδοειδών
Σύνθεση:
Χυμός σταφυλιών 750 ml
Βότκα, σιτάρι (50%) 3,0 L
Κέδρος εσπεριδοειδών (λεμόνι, πορτοκάλι) 150 g
Κάρδαμο 50 γρ
Juniper (μούρα ή νέοι βλαστοί) 30 g
Κανέλα 5 γρ
Γλυκάνισο 2 g
Μαγειρική:
Όλα τα μπαχαρικά επιμένουν ξεχωριστά. Για να γίνει αυτό, διαιρέστε την βότκα σιταριού κατ 'αναλογία και ρίξτε σε βάζα. Βάλτε μαγειρεμένα συστατικά σε κάθε βάζο και αφήστε τα για τουλάχιστον δύο εβδομάδες. Τα σταφύλια μπορούν να θρυμματιστούν σε καλαμάκια και επίσης να επιμείνουν στη βότκα χωριστά και μετά να φιλτραριστούν και να συνδυαστούν με το χυμό με τα προκύπτοντα βάμματα. Το πλεονέκτημα αυτής της ξεχωριστής μεθόδου παρασκευής βάμματος είναι ότι μπορείτε να δημιουργήσετε το απαραίτητο μπουκέτο έτοιμων βάμματα προσαρμόζοντας την ποσότητα τους όταν προστίθενται στη συνολική μάζα.
Αφού συνδυάσετε τα βάμματα, πρέπει να τους δώσετε χρόνο για να σχηματίσουν μια κοινή ανθοδέσμη. Απολαύστε το βάμμα για τουλάχιστον μία εβδομάδα.
Συνταγή 5. Βότκα στα σταφύλια με γεύση αμυγδάλου - γλυκό βάμμα
Σύνθεση:
Σταφίδες, κόκκινο 500 γρ
Αποξηραμένα βερίκοκα 700 g
Πικρά αμύγδαλα (αποφλοιωμένα) 100 g
Σιρόπι ζάχαρης 600 g
Βανίλια (εκχύλισμα) 10 ml
Βότκα 2,5 L
Μαγειρική:
Τρίψτε όλα τα υλικά και βάλτε το σε ένα μπουκάλι. Ρίχνουμε σιρόπι και βότκα, ανακατεύουμε. Κλείστε το καπάκι σφιχτά και αφαιρέστε το δοχείο στο ντουλάπι της κουζίνας για 2-3 μήνες. Στη συνέχεια, φιλτράρετε μέσα από τραπεζομάντιλο, διπλωμένο σε διάφορα στρώματα, σκουπίστε το παχύ. Αφήστε να σταθείτε για αρκετές ημέρες για να βεβαιωθείτε ότι το ποτό είναι διαφανές. Εάν είναι απαραίτητο, φιλτράρετε ξανά.
Συνταγή 6. Τζίντζερ-ανζύγιο βάμμα σταφυλιών στη βότκα, ημιπολύτιμη
Σύνθεση:
Χυμός σταφυλιών (διαυγές) 1.0 L
Μέλι 200 γραμ
Τζίντζερ (φρέσκια ρίζα) 100 g
Βότκα 3,0 L
Γλυκάνισο 20 g
Μαγειρική:
Στη βότκα, βάλτε την αποφλοιωμένη και ψιλοκομμένη ρίζα τζίντζερ, 3-4 "αστέρια" γλυκάνισου (αστεροειδής). Επιμείνετε 10-15 ημέρες, στέλεχος. Ρίχνουμε τον παρασκευασμένο χυμό σταφυλιών με μέλι στο τελικό βάμμα. Για να το κάνετε αυτό, προφέρετε το χυμό με μέλι σε σημείο βρασμού και αφαιρέστε τον αφρό. Ψύξτε και αφήστε τη να σταθεί έτσι ώστε να γίνει διαφανής.
Αφού συνδυάσετε το βάμμα με χυμό, το ποτό πρέπει να ετοιμάσει για άλλες 2-3 ημέρες.
Βότκα στα σταφύλια - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Μην ξεχάσετε τις ευεργετικές ιδιότητες των σπόρων σταφυλιών. Το βάμμα που παρασκευάζεται από αυτά είναι ένα ελιξίριο της νεολαίας και της μακροζωίας.
Η ποιότητα οποιουδήποτε βάμματος εξαρτάται από το αλκοολούχο υγρό. Εάν χρησιμοποιείτε σπιτικό φεγγάρι αντί για βότκα για να κάνετε βάμματα, βεβαιωθείτε ότι είναι καλά καθαρισμένο. Ακόμη και η παραμικρή οσμή ακαθαρσιών δεν θα δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα, και τα έλαια fusel μπορούν να μετατρέψουν τις θεραπευτικές ιδιότητες των βάμματα σε δηλητήριο. Για να αποφύγετε αυτό, καθαρίστε τη βότκα ή το φεγγάρι πριν προχωρήσετε στην προετοιμασία των βάμτων. Για να γίνει αυτό, βάλτε τα δισκία ενεργού άνθρακα σε ένα δοχείο βότκας και τα επιμείνετε για τουλάχιστον μία ημέρα. Μετά το φιλτράρισμα της βότκας ή του φεγγαριού, και μπορείτε να αρχίσετε να παρασκευάζετε βάμματα.
