Στα αγγλικά, υπάρχει η λέξη "μαρμελάδα" - ένα επιδόρπιο φρούτων φτιαγμένο από ολόκληρα και τριμμένα φρούτα με ζάχαρη.
Αλλά υπάρχει και η λέξη "Varenye" σε αυτή τη γλώσσα, η οποία δείχνει δύο γεγονότα ταυτόχρονα - οι παλιές ρωσικές συνταγές επιδόρπιων δεν ήταν μόνο προετοιμασμένες με ειδική τεχνολογία, αλλά ήταν επίσης πολύ "σεβαστές", με τον δικό τους τρόπο, μοναδικά γλυκά στο γήπεδο των αγγλικών μονάρχων, η λέξη "μαρμελάδα" εισήχθη στην αγγλική γλώσσα, όπως δανείστηκε.
Τα επιδόρπια φρούτων που μοιάζουν με μαρμελάδα είναι κοινά στην παγκόσμια κουζίνα.
Αυτό είναι μαρμελάδα, candir, confiture, chutney, σύκο, kai.
Αν συναντήσετε αυτές τις λέξεις στο Διαδίκτυο - μιλάμε για μια ποικιλία μαρμελάδας.
Αλλά μόνο στη ρωσική έκδοση, αυτό το επιδόρπιο παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια ειδική τεχνολογία που δεν είναι χαρακτηριστική για άλλες εθνικές κουζίνες. Σκεφτείτε το ως παράδειγμα μαρμελάδας μήλου και πορτοκαλιού για το χειμώνα, τα πιο κοινά τροπικά εσπεριδοειδή και ένα πραγματικά "λαϊκό" φρούτο σε εύκρατα γεωγραφικά πλάτη.
Από την άποψη της διατροφικής αξίας, ένα πορτοκάλι και ένα μήλο δεν είναι κατώτερα μεταξύ τους όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες, οργανικά οξέα και μέταλλα.
Ο συνδυασμός του ζουμερού πολτού του "κινεζικού μήλου" (Γερμανικός Apfelsine) και του μήλου, με πυκνό πολτό, φαίνεται λίγο ασυνήθιστο αλλά ενδιαφέρον - αυτή η αντίθεση είναι πολύ αρμονική: το έντονο άρωμα της φλούδας πορτοκαλιού δεν έρχεται σε αντίθεση με την εντελώς ουδέτερη γεύση μήλων.
Apple μαρμελάδα με πορτοκάλι για το χειμώνα - βασικές τεχνολογικές αρχές
Ένα χαρακτηριστικό της ρωσικής μαρμελάδας είναι η μέθοδος μαγειρέματος, στην οποία τα κομμάτια των φρούτων διατηρούν την ακεραιότητά τους και το σιρόπι, με οποιαδήποτε μέθοδο μαγειρέματος, πρέπει ασφαλώς να διατηρεί μια διαφανή και τεντωμένη, παχιά συνεκτικότητα.
Η αναλογία φρούτων και σιροπιού στη μαρμελάδα πρέπει να είναι ίση.
Με τέτοια φρούτα όπως τα μήλα, δεν είναι δύσκολο να επιτευχθεί μια παχιά συνεκτικότητα, επειδή περιέχουν φυσική πηκτίνη - ένα παχυντή. Η πηκτίνη είναι επίσης παρούσα στα πορτοκάλια, αλλά σε μικρότερες ποσότητες. Υπάρχει περισσότερη πηκτίνη στους καρπούς της τεχνικής ωριμότητας από ό, τι σε φρέσκα φρούτα. Αυτή η ουσία συμβάλλει στη διατήρηση της ακεραιότητας του φρούτου κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, ωστόσο, με παρατεταμένη θέρμανση, η πηκτίνη καταστρέφεται. Από αυτή την άποψη, το μαγείρεμα σε μαρμελάδα πρέπει να πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια, εναλλασσόμενα με θέρμανση στους 100 ° C για 5-10 λεπτά και πλήρη ψύξη.
Εάν είναι απαραίτητο να γίνει μαρμελάδα για τους ώριμους καρπούς τους, προσθέστε 1 g πηκτίνης ανά κιλό παρασκευασμένων (ξεφλουδισμένων) καρπών. Συνήθως πωλείται στο τμήμα μπαχαρικών.
Ο πάχυνση της εμπλοκής συμβαίνει επίσης λόγω του κλάσματος μάζας ζάχαρης, το οποίο στο σιρόπι πρέπει να είναι μέχρι 60-65%. Με αυτή την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, η μαρμελάδα διατηρείται τέλεια χωρίς παστερίωση. Κατά την προσθήκη ζάχαρης πρέπει να ληφθούν υπόψη τα φυσικά σάκχαρα που περιέχονται στα φρούτα, επειδή η περίσσεια του μπορεί να οδηγήσει σε ζάχαρη του προϊόντος. Αλλά για να καθοριστεί η ακριβής ποσότητα ζάχαρης σε ορισμένα φρούτα στο σπίτι είναι δυνατή μόνο περίπου οργανοληπτικά.
Για να αποφευχθεί το μπλοκάρισμα της μαρμελάδας, προσθέστε κιτρικό οξύ στο σιρόπι όταν το βράζετε: όταν αλληλεπιδρά με τη ζάχαρη σε σιρόπι, μερικώς (έως και 40%) το αποσυνθέτει σε φρουκτόζη και σακχαρόζη, βοηθώντας στην αποφυγή όχι μόνο της ζάχαρης του προϊόντος αλλά και της υπερβολικής κατανάλωσης υδατανθράκων. Αλλά πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι το αναστρεφόμενο σιρόπι που σχηματίζεται με την προσθήκη οξέος έχει την ικανότητα να εξατμίζει την υγρασία, η οποία συσσωρεύεται κάτω από το καπάκι κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης προκαλεί τη ζύμωση του προϊόντος. Συνεπώς, η εμπλοκή που βασίζεται σε ανασχηματισμένα σιρόπια ή με την προσθήκη μελάσσας πρέπει να είναι παστεριωμένη και ερμητικά σφραγισμένα βάζα.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να κάνετε μαρμελάδα στην κονσερβοποιία στο σπίτι, αλλά, ειλικρινά, μερικά από τα κόλπα δεν έχουν μια λογική εξήγηση από επιστημονική άποψη. Για να έχετε μαρμελάδα υψηλής ποιότητας, στην οποία τα φρούτα δεν είναι τσαλακωμένα, και το σιρόπι είναι διαφανές και όλες οι απαιτήσεις ποιότητας πληρούνται 100%, πρέπει να καταλάβετε ότι το μαγείρεμα είναι η διάχυση υγρών με διαφορετικές πυκνότητες.
Δηλαδή, αυτό συμβαίνει ως εξής: πυκνό και παχύ σιρόπι όταν θερμαίνεται μετατοπίζει τον κυτταρικό χυμό του καρπού. Πρέπει όμως να ληφθεί υπόψη ότι στη θερμοκρασία βρασμού του χυμού (100 ° C), ο χυμός εμποδίζει τη διείσδυση του σιροπιού στα κύτταρα του εμβρύου. Επομένως, είναι απαραίτητο το σιρόπι να είναι θερμότερο και ο χυμός βράζει αργότερα, αφού το σιρόπι το έχει αντικαταστήσει στα κύτταρα, έτσι ώστε οι καρποί να διατηρούν το σχήμα τους. Ταυτόχρονα, ο χυμός ρέει στον ενδοκυτταρικό χώρο και στη συνέχεια στο σιρόπι, προς τα έξω, όπου μπορεί εύκολα να συνδυαστεί με το σιρόπι, αναμειγνύοντας την μαρμελάδα με μια σπάτουλα. Προκειμένου ο χυμός να βράσει αργότερα από το σιρόπι, τα φρούτα πρέπει να βυθιστούν σε ζεστό σιρόπι. Στη συνέχεια, λόγω της διαφοράς θερμοκρασίας του σιροπιού και των φρούτων, η διάχυση θα είναι ταχύτερη, πράγμα που με τη σειρά του θα σας επιτρέψει να εξοικονομήσετε περισσότερες βιταμίνες λόγω της μείωσης του χρόνου θερμικής επεξεργασίας, κατά την οποία εμφανίζεται η μέγιστη απώλεια των πιο πολύτιμων ουσιών.
Προκειμένου να αντικατασταθεί επιτυχώς ο χυμός στα φρούτα με σιρόπι ζάχαρης, είναι σημαντικό να παρατηρήσετε πλήρως την τεχνολογία, ειδικά όταν πρόκειται για μαρμελάδα μήλου με φέτες πορτοκαλιού, στην οποία οι καρποί αρχικά έχουν διαφορετικές πυκνότητες. Έτσι, τουλάχιστον, πρώτα πρέπει να επιτύχετε μια πυκνότητα ισοπέδωσης των πορτοκαλιών και των μήλων.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει αυτό:
Προηγουμένως, πριν βυθιστεί σε βρασμένο σιρόπι, blanch μήλα για τη μείωση της πυκνότητάς τους?
Ξεκινήστε την εμπλοκή μαγειρέματος βυθίζοντας τα μήλα και μετά από λίγο προσθέστε φέτες πορτοκαλιών σε αυτά.
Αυξήστε την πυκνότητα των πορτοκαλιών βράζοντάς τα με πηκτίνη και στη συνέχεια συνδυάστε με τα μήλα.
Υπάρχουν πολλές επιλογές, απλά πρέπει να έχετε μια καλή ιδέα για τη διαδικασία μαγειρέματος μαρμελάδας από το εσωτερικό, καταλάβετε ότι κάθε δράση οδηγεί σε ένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα.
Συνταγή 1. Μαρμελάδα με πορτοκάλι για το χειμώνα
Σύνθεση:
Πορτοκάλια 2,6 kg
Ζάχαρη 2 κιλά
Ranetki 3,0 kg
Βανίλια
Μαγειρική:
Κόψτε τα χονδροειδή μέρη του μίσχου από τα μήλα του παραδείσου και αφαιρέστε το μίσχο. Βάλτε τα σε βραστό νερό για 7-10 λεπτά, τοποθετήστε το σε δοχείο με κρύο νερό, στη συνέχεια βυθίστε σε ένα σουρωτήρι και στεγνώστε.
Αφαιρέστε το χυμό από τα πορτοκάλια, κόψτε σε λωρίδες και προσωρινά αφήστε το στην άκρη. Αποφλοιώστε τα φρούτα του δέρματος και της μεμβράνης μεμβράνης, διπλώστε τον αποφλοιωμένο πολτό των πορτοκαλιών σε ένα μπολ για μαγείρεμα μαρμελάδας. Πασπαλίζετε τον πορτοκαλί πολτό με ζάχαρη και βράζετε.
Μεταφέρετε μήλα σε μαρμελάδα πορτοκαλιού και μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, 2-3 φορές. Η μαρμελάδα θα πρέπει να βράσει, αλλά μην αφήνετε να βράσει. Κατά την τελευταία μαγειρέματος, προσθέτουμε βανίλια και ζάχαρη, ανακατεύουμε αμέσως, αφαιρούμε από τη φωτιά και συσκευάζουμε τη μαρμελάδα σε στείρα και ζεστά βάζα.
Συνταγή 2. Jam από μήλα με φέτες πορτοκαλιού χωρίς ζάχαρη
Σύνθεση:
Νερό 300 ml
Μέλι, ασβέστη 700 g
Μήλα 1,5 kg
Πορτοκάλια 1,2 kg
Μαγειρική:
Πλύνετε και αποφλοιώστε τα φρούτα. Διαχωρίστε τα πορτοκάλια (μεσαίου μεγέθους) σε φέτες. Αφαιρέστε τον πυρήνα από τα μήλα, μην κόβετε το δέρμα έτσι ώστε οι κομμένες σε φέτες φέτες να διατηρούν καλύτερα το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα.
Λιώνουμε το μέλι σε βραστό νερό, αφαιρούμε τον αφρό. Βράζετε το σιρόπι μέχρι να μειωθεί ο όγκος κατά 1/3, στη συνέχεια να κρυώσει σε 80 ° C, βυθίστε φέτες μήλου και μαγειρέψτε, μην αφήνετε να βράσει για έως και 40 λεπτά. Προσθέστε τις πορτοκαλί φέτες και μετά από 5-7 λεπτά αφαιρέστε την εμπλοκή από τη φωτιά.
Όταν κρυώσει, το βάζετε σε ξηρά βάζα, συνδέστε με χαρτί περγαμηνής και καλύψτε με πλαστικό κάλυμμα στην κορυφή. Αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος.
Συνταγή 3. Μαρμελάδα μήλου με πορτοκάλι για το χειμώνα, από αποξηραμένα μήλα και σύκα
Σύνθεση:
Ξήρανση μήλου 1 κιλό
Σχ. 700 g
Χυμός πορτοκαλιού 500 ml
Νερό 0,5 L
Ζάχαρη 1 κιλό
Πηκτίνη 1 σακουλάκι
Μαγειρική:
Ξεπλένετε τα αποξηραμένα μήλα (φέτες) και βράζετε με ξηρά σύκα σε 500 ml νερού μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος. Διπλώστε το φρούτο μέσα από ένα σουρωτήρι τοποθετημένο σε ένα δοχείο μαρμελάδας. Στεγνώστε το φρούτο λίγο, και εν τω μεταξύ, χύστε τη ζάχαρη στο νερό στο οποίο βρασμένο, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί, προσθέστε το χυμό πορτοκαλιού και βράστε το σιρόπι. Προσθέστε πηκτίνη στο τελικό σιρόπι και μετά από 2-3 λεπτά βυθίστε τα αποξηραμένα φρούτα. Φέρτε τους σε βρασμό, αφαιρέστε τον αφρό και απενεργοποιήστε τη θερμότητα. Μετά από ψύξη, ζεσταίνετε ξανά σε βράση και προχωρήστε στη συσκευασία της εμπλοκής.
Συνταγή 4. Apple jam με πορτοκάλι για το χειμώνα (γρήγορος τρόπος)
Σύνθεση:
Μήλα 1,0 kg (καθαρό)
Καρυδάκι 0,5 κιλών
Ζάχαρη 800 g
Νερό 300 ml
Κιτρικό οξύ 50g
Μαγειρική:
Κόψτε τα διαλεγμένα, πλυμένα και ξεφλουδισμένα μήλα σε φέτες 8-10 μερών (πάχους 0,5-0,7 cm). Διαλύστε τη ζάχαρη και το κιτρικό οξύ σε βραστό νερό, γεμίστε φέτες μήλου και αφήστε να κρυώσει. Οι φέτες της Apple πρέπει να αφήσουν το χυμό να πάει. Στη συνέχεια προσθέστε ζαχαρωμένα φρούτα και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά. Συσκευάστε το μαρμελάδα ζεστό και ξεκινήστε το φούρνισμα μετά από ψύξη.
Συνταγή 5. Μαρμελάδα μήλου με πορτοκάλι για το χειμώνα (με φλούδες πορτοκαλιού)
Σύνθεση:
Ζάχαρη 1,7 kg
Φλούδα πορτοκαλιών 500 g
Μήλα 1,5 kg
Νερό 500 ml
Βανίλια
Μαγειρική:
Ξεφλουδίστε τα μήλα από το δέρμα και τους σπόρους, κομμένα σε ράβδους, κόψτε επίσης το φλοιό των πορτοκαλιών. Βυθίστε προσωρινά το παρασκευασμένο μίγμα φρούτων σε διάλυμα κιτρικού οξέος. Μαγειρέψτε το παχύ σιρόπι από το νερό και τη ζάχαρη. Αφαιρέστε τα φρούτα από το νερό και μεταφέρετε στο ζεστό σιρόπι. Μαγειρέψτε σε σιρόπι 3-4 φορές, βράζοντας και ψύοντας. Κατά τη διάρκεια του τέταρτου μαγειρέματος, προσθέστε βανίλια, απενεργοποιήστε τη σόμπα και βάλτε σε ζεστά και ξηρά βάζα. Όταν η μαρμελάδα κρυώσει, πασπαλίστε την επιφάνεια με ζάχαρη και κάλυμμα.
Συνταγή 6. Μαρμελάδα μήλου με φέτες πορτοκαλιού και βακκίνια
Σύνθεση:
Cranberries 300 g
Ζάχαρη 1,3 kg
Ζαχαρωμένο πορτοκάλι (φέτες με δέρμα) 500 g
Μήλα (με δέρμα), χειμώνα 1 κιλό (καθαρό)
Νερό 400 ml
Μαγειρική:
Αφαιρέστε τα μήλα. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε την ποικιλία "Renet Simirenko", με πυκνό και γλυκό πολτό και πράσινη φλούδα, που θα φαίνονται όμορφα σε σιρόπι με πορτοκαλί πολτό πορτοκαλιών και κόκκινα βατόμουρα. Κόψτε τα μήλα σε φέτες με το δέρμα. Ταξινόμηση βακκίνια, πλύνετε, συνδυάστε με τα μήλα και ρίξτε το ζεστό και παχύ σιρόπι από τη ζάχαρη και το νερό. Βάλτε το δοχείο στη φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να βράσει. Απενεργοποιήστε τη φωτιά. Αφού ψύξετε, βάλτε το πορτοκάλι στο μαρμελάδα, ανακατέψτε. Φέρτε ξανά την μαρμελάδα σε βράσιμο και ρίξτε 0,5 λίτρα σε δοχεία. Παστερίστε ζεστά δοχεία για μερικά 10 λεπτά από τη στιγμή βρασμού νερού σε ένα τηγάνι. Ανασηκώστε τα καπάκια και γυρίστε τα.
Χειμώνας μαρμελάδα μήλου με πορτοκαλί - συμβουλές και κόλπα
Η μαρμελάδα μπορεί να θεωρηθεί έτοιμη όταν ο αφρός στη λεκάνη συλλέγεται στη μέση.
Για να αποφύγετε τη δημιουργία μούχλας στην επιφάνεια της μαρμελάδας κατά την αποθήκευση, πασπαλίστε το με ένα στρώμα ζάχαρης όταν σκληρύνει η μαρμελάδα. Για τον ίδιο σκοπό, οι κούπες περγαμηνής, ανάλογα με τη διάμετρο του βάζου, τις απορροφούν σε ένα ισχυρό αλατούχο διάλυμα και τις στεγνώνουν πριν τη συσκευασία.
Για να αποθηκεύσετε περισσότερες βιταμίνες σε μαρμελάδα, προσπαθήστε να το μαγειρέψετε για μικρό χρονικό διάστημα και αμέσως φελλό. Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί μειώνοντας τον όγκο των φρούτων - όσο περισσότερο τα φρούτα μαγειρεύονται σε μια λεκάνη, τόσο περισσότερο πρέπει να περιμένετε έως ότου βράσει και οι περισσότερες βιταμίνες εξαφανίζονται.
