Στη φύση, ο χρόνος ωρίμανσης των πορτοκαλιών και των δαμάσκηνων συμβαίνει σε διαφορετικούς χρόνους.
Το πορτοκάλι είναι τροπικό φρούτο και η εποχή της μαζικής συλλογής του αρχίζει αμέσως μετά το τέλος της περιόδου ωρίμανσης ενός δαμάσκηνου - ενός "κάτοικου" εύκρατων γεωγραφικών αποστάσεων.
Αλλά λόγω της υψηλής απόδοσης των εσπεριδοειδών και των εξαιρετικών ιδιοτήτων που επιτρέπουν τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση των καλλιεργειών, είναι άφθονα στα σούπερ μάρκετ μας όλο το χρόνο.
Δεν είναι γνωστό σε ποιον ανήκει η ιδέα, να μαγειρεύει μαρμελάδα από δαμάσκηνα με πορτοκάλι για το χειμώνα, αλλά αυτό το άτομο δεν είναι χωρίς γεύση, επειδή το δαμάσκηνο πηγαίνει καλά με τα εσπεριδοειδή.
Αυτοί οι δύο καρποί έχουν ακόμη καρυκεύματα που μπορούν να χρησιμεύσουν ως εξαιρετικοί σύντροφοι, για παράδειγμα, βανίλια και κανέλα - οι πιο συνηθισμένοι συνδυασμοί στην παρασκευή επιδορπίων και ποτών με βάση τα πορτοκάλια και τα δαμάσκηνα.
Όσο για την τεχνολογία μαγειρικής εμπλοκής, αυτή η διαδικασία είναι γενικά κατανοητή σε όλους, αλλά πολλές γυναίκες μαγειρεύουν συχνά χωρίς να σκεφτούν τους φυσικούς και χημικούς νόμους που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι στο σπίτι συνεχώς και η επιτυχία των μαγειρικών δεξιοτήτων εξαρτάται από την κατανόηση των διαδικασιών που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια μηχανική και θερμική επεξεργασία των προϊόντων.
Στο μαγείρεμα, μικρά πράγματα δεν συμβαίνουν, όπως σε κάθε επιστήμη. Η βιολογία, η χημεία και η φυσική συνδέονται στενά με αυτήν. Αν θέλετε να επιτύχετε την επιτυχία στη μαγειρική επιχείρηση, θυμηθείτε συχνά τις φυσικές επιστήμες, επειδή η κατανόηση των νόμων τους θα βοηθήσει να μαγειρεύουμε μαρμελάδες και να προετοιμάζουμε οποιοδήποτε πιάτο χωρίς λάθη, στην πρώτη προσπάθεια.
Μαρμελάδα με πορτοκάλι - βασικές τεχνολογικές αρχές
Μία μάζα από καρπούς και ζάχαρη είναι μαρμελάδα και η μαρμελάδα είναι κομμάτια φρούτων σε σιρόπι. Η τεχνολογία της μαγείρεμα μαρμελάδας είναι μια παράδοση της σλαβικής κουζίνας. Σημειώστε ότι όσο η ζάχαρη ήταν ένα ακριβό και δύσκολο να φτάσει προϊόν, η μαρμελάδα μαγειρεύτηκε στο μέλι. Αυτή η πληροφορία απευθύνεται σε όσους θέλουν να γνωρίσουν τη γεύση ενός πραγματικού παλιού ρωσικού επιδόρπιο.
Με την πρώτη ματιά, η εμπλοκή μαγειρέματος δεν παρουσιάζει καμία δυσκολία, αλλά κάθε νοικοκυρά δεν καταφέρνει να προετοιμάσει ολόκληρες φέτες ή φέτες σε διαφανές σιρόπι. Μερικές φορές, αντί για μαρμελάδα, αποδεικνύεται μια γλυκιά μάζα πουρέ - νόστιμο, αλλά δεν φαίνεται τόσο δελεαστικό.
Πώς να φτιάξετε όμορφες ολόκληρες φέτες σε μαρμελάδα από δαμάσκηνα με πορτοκάλι;
Πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν τη μέθοδο βρασμού φρούτων επανειλημμένα στο χυμό τους, αφού τους πασπαλίζουν με ζάχαρη, αυτή είναι η αποκαλούμενη μαρμελάδα πέντε λεπτών. Αυτή η μέθοδος είναι αρκετά κατάλληλη όταν οι καρποί έχουν επαρκή πυκνότητα ώστε να μην βράσουν ήδη στο πρώτο στάδιο. Πάρα πολύ πυκνά φρούτα, χυμός που δεν εκκρίνει καλά, διαλύει τη ζάχαρη για πολύ καιρό.
Η επόμενη μέθοδος μαγειρέματος περιλαμβάνει την προκαταρκτική παρασκευή σιροπιού ζάχαρης, στην οποία τα φρούτα βυθίζονται και βράζονται μέχρις ότου ο χυμός φρούτων συνδυαστεί με το σιρόπι. Αυτό το στάδιο θα πρέπει να ληφθεί με τη μέγιστη προσοχή, και ακόμη και να λάβει μια επιστημονική προσέγγιση, θυμόμαστε ποια είναι η διάχυση των υγρών, η πυκνότητά τους. Η ποιότητα της παρασκευασμένης μαρμελάδας εξαρτάται από το πόσο υψηλή είναι η συγκέντρωση σακχάρου στο σιρόπι και στον εξωκυτταρικό χυμό.
Σύμφωνα με τους νόμους της φυσικής, ένα πυκνό υγρό (σιρόπι), που διεισδύει σε ένα λιγότερο πυκνό μέσο (κυτταρικός χυμός σε φρούτα), το μετατοπίζει, αντικαθιστώντας πλήρως. Αυτή η διαδικασία προωθείται από την αύξηση της θερμοκρασίας. Η ζάχαρη μετακινεί το υγρό από το κύτταρο, το οποίο διέρχεται στον ενδοκυτταρικό χώρο του εμβρύου. Στην ιδανική περίπτωση, είναι απαραίτητο η ζάχαρη να διεισδύει ταχύτερα μέσα στο κύτταρο και ο ενδοκυτταρικός χυμός να εισέρχεται ταυτόχρονα στον ενδοκυτταρικό χώρο λίγο πιο αργά για να εξασφαλίσει την κανονική πυκνότητα του εμβρύου, σε αναλογία 1: 1.
Σε θερμοκρασία 100 μοιρών, ο ενδοκυτταρικός χυμός βράζει, γεγονός που δημιουργεί εμπόδιο στη διείσδυση ζάχαρης στο κελί, αλλά ως αποτέλεσμα, μετά την ψύξη, η υγρασία χάνεται αφήνοντας τον ατμό. Δημιουργείται κενό εντός του εμβρύου και των κυττάρων του, το οποίο αντλεί ζάχαρη. Επομένως, είναι απαραίτητο να εναλλάσσετε το μαγείρεμα και την ψύξη για να δημιουργήσετε ένα φαινόμενο κενού. Το μαγείρεμα πρέπει να προχωρήσει σε θερμοκρασία κοντά στον χυμό. Τα φρούτα πρέπει να χαμηλώνονται σε σιρόπι, που θερμαίνονται στους 80-85 ° C - η διαφορά θερμοκρασίας θα συμβάλει στην ταχεία αντικατάσταση του χυμού στον ενδοκυτταρικό χώρο.
Υπάρχει μια ακόμα απόχρωση στην οποία θα πρέπει να δώσετε προσοχή: για όλες σχεδόν τις ποικιλίες δαμάσκηνων, η συγκέντρωση ζάχαρης στο σιρόπι πρέπει να είναι 25-40%, ενώ για τα εσπεριδοειδή - 70-75%. Στην περίπτωση αυτή, ο γρηγορότερος και πιο βολικός τρόπος είναι να βρούμε τον αριθμητικό μέσο λόγο, δηλαδή, συνοψίζουμε δύο δείκτες και διαιρούμε την τιμή σε δύο. Λαμβάνουμε την ποσότητα ζάχαρης ανά κιλό πρώτων υλών που παρασκευάστηκαν - 52,5%, δηλαδή - 525 g.
Άλλες τεχνικές λεπτομέρειες - προετοιμασία ζεστών και ξηρών αποστειρωμένων δοχείων, ζεστό ρίψιμο μαρμελάδας από δαμάσκηνα με πορτοκάλι, άμεση φλούδα και περιτύλιγμα δοχείων μαρμελάδας - είναι γνωστά σε κάθε νοικοκυρά, γι 'αυτό προχωράμε στην προετοιμασία μαρμελάδας από δαμάσκηνα με σημειώσεις εσπεριδοειδών.
Συνταγή 1. Μαρμελάδα με χυμό πορτοκαλιού και χυμό πορτοκαλιού
Σύνθεση:
Δαμάσκηνα "Reclod" 1 κιλό
Πορτοκάλια 4-5 τεμ.
Ζάχαρη 1.150 kg
Μαγειρική:
Παρασκευάζουμε πορτοκάλια: με τα πλυμένα φρούτα κόβουμε το δέρμα με ένα κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας να μην αγγίξουμε το λευκό μέρος κάτω από ένα λεπτό πορτοκαλί στρώμα. Μπορείτε να αφαιρέσετε τη φλούδα σε ένα τρίφτη, αλλά ένα λεπτό και μακρύ άχυρο από πορτοκαλί όρεξη θα φανεί πιο όμορφο σε ένα βάζο μαρμελάδας από δαμάσκηνα με πορτοκάλι για το χειμώνα.
Για να προετοιμάσουμε το σιρόπι ζάχαρης, χρησιμοποιούμε το χυμό πορτοκαλιών, από το οποίο αφαιρείται η φλούδα. Το σιρόπι πρέπει να είναι παχύ, έτσι ο χυμός και η ζάχαρη μαγειρεύονται σε αναλογία 50/50. Από ένα κιλό πορτοκάλια μπορείτε να πάρετε 750-800 ml χυμού, ώστε 1.35 kg ζουμερά εσπεριδοειδή θα χρειαστούν για ένα σιρόπι 1.150 kg ζάχαρης. Βράζετε το σιρόπι από ζάχαρη και χυμό πορτοκαλιού για να μειώσετε κατά 1/3. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και βυθίζουμε προετοιμασμένες φέτες δαμάσκηνων σε αυτό.
Επιλέγουμε πυκνά δαμάσκηνα, αφαιρέστε τους μίσχους. Για μερικές ώρες, αφήστε τα σε ένα ισχυρό διάλυμα σόδας. Η βιομηχανική κονσερβοποίηση χρησιμοποιεί μια πιο δραστική λύση καυστικής σόδας, αλλά, για να αποφύγετε τραυματισμούς και εγκαύματα, μην δώστε τέτοιους πειρασμούς. Η σόδα, ως διαλύτης λίπους, αφαιρεί την πλάκα αιθέριων ελαίων από την επιφάνεια του φρούτου, στεγνώνει το δέρμα δαμάσκηνου και αυτό με τη σειρά του οδηγεί στη διόγκωση των πόρων και διευκολύνει την ευκολότερη διείσδυση της ζάχαρης στον πολτό του καρπού. Η σόδα ψησίματος λειτουργεί ως καυστική, αλλά λίγο πιο αργή, αλλά ασφαλέστερη. Μετά από ένα λουτρό σόδα, πλένετε προσεκτικά τα δαμάσκηνα, κόβετε στο μισό και αφαιρείτε τους σπόρους. Φέρνουμε τα δαμάσκηνα σε βράσιμο 2-3 φορές, αλλά μην βράζετε στο τελειωμένο πορτοκαλί σιρόπι. Κατά την τελευταία μαγειρέματος, προσθέστε την πορτοκαλιά.
Συνταγή 2. Μπύρα φρούτων στο φούρνο
Σύνθεση:
Φέτες πορτοκαλιού, αποφλοιωμένες 0,5 κιλά
Plum "Ugorka" 500 γρ
Ζάχαρη 0,525 kg
Μέθοδος μαγειρέματος:
Παρασκευάζονται φέτες πορτοκαλιών και δαμάσκηνων (η διαδικασία παρασκευής δαμάσκηνων είναι στη συνταγή Νο. 1) με μια βελόνα και διπλώστε τα σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα πιάτο με μη κολλητική επικάλυψη, χύνοντας κάθε στρώση με ζάχαρη. Καλύψτε και τοποθετήστε σε δροσερό μέρος. Όταν ο χυμός βγαίνει σημαντικά, βάλτε το τηγάνι χωρίς το καπάκι σε ένα προθερμασμένο φούρνο (200-220 ° C) και αφήστε το μαρμελάδα να σταθεί μέχρι να βράσει. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το δοχείο και βυθίστε το στην παρασκευασμένη λεκάνη με παγωμένο νερό. Ανακατέψτε προσεκτικά το σιρόπι, προσπαθώντας να μην ξεφλουδίσετε τα μούρα και βάλτε τα πιάτα πίσω στο φούρνο. Εκτελέστε αυτήν την ενέργεια τρεις φορές. Την τρίτη φορά, θέτοντας το σιρόπι σε βρασμό, σβήστε τον φούρνο και καλύψτε την εμπλοκή με ένα καπάκι και μην το βγάλετε μέχρι να κρυώσει. Συσκευασία κρύο σε στείρα βάζα, ψεκάζοντας μια επιφάνεια με ένα στρώμα ζάχαρης. Βάλτε το περγαμηνή κάτω από το καπάκι, κλείστε το σφιχτά και αποθηκεύστε το στο ντουλάπι.
Συνταγή 3. Jam από δαμάσκηνα με πορτοκάλι για το χειμώνα, στο μέλι
Σύνθεση:
Κεράσι δαμάσκηνο, κίτρινο 1,5 κιλά
Χυμός πορτοκαλιού 750 ml
Μέλι 0,5 κιλά
Μαγειρική:
Ταξινόμηση ώριμων δαμάσκηνων κερασιών και πλύση, και στη συνέχεια επαλείψτε σε βραστό νερό για έως και πέντε λεπτά, και μεταφέρετε αμέσως σε κρύο νερό. Κόψτε τα μούρα σε μισά, αφαιρέστε τους σπόρους.
Φέρτε τον χυμό πορτοκαλιού σε βράση και βάλτε το μέλι (φαγόπυρο) σε αυτό. Αφαιρέστε τον αφρό μέχρι να διαφανεί Στη συνέχεια βυθίστε τα μούρα για 10 λεπτά. Ρίξτε τη μαρμελάδα σε καυτά βάζα αμέσως και σφραγίστε.
Συνταγή 4. "Boteks" για μαρμελάδα φρούτων - δαμάσκηνου με πορτοκάλι
Σύνθεση:
Πορτοκαλί σιρόπι 0,5 L
Μέλι από δαμάσκηνο (κίτρινο) 1,0 kg
Μαγειρική:
Βγάζετε τα δαμάσκηνα και πλένετε. Βάλτε τα σε ένα επίπεδο σκεύος σε ένα στρώμα και παγώστε. Εν τω μεταξύ, βράζετε το σιρόπι από ίσες ποσότητες ζάχαρης και χυμού πορτοκαλιού. Βράζουμε το σιρόπι και τα δείγματα "σε μια λεπτή χορδή", στη συνέχεια χωρίζουμε 300-350 ml σιροπιού και συνεχίζουμε να βράζουμε το υπόλοιπο, μειώνοντας τον όγκο του κατά 30%. Το παχύρρευστο σιρόπι, σε θερμοκρασία 45-50 ° C, τραβιέται σε ιατρική σύριγγα και τα κόβουμε με κατεψυγμένα δαμάσκηνα με ένα κόκκαλο, τα αναδιπλώνουμε σε ένα τηγάνι με παχύ σιρόπι. Αφήστε να σταματήσετε μέχρι να εξισωθεί η θερμοκρασία και, στη συνέχεια, βράστε στους 95-98 ° C και αμέσως φελλό. Τοποθετήστε το χαρτί περγαμηνής κάτω από τα καλύμματα.
Συνταγή 5. "Ξηρή μαρμελάδα" από δαμάσκηνα με πορτοκάλι για το χειμώνα
Σύνθεση:
Πορτοκάλια 1 κιλό
Δαμάσκηνα (μεγάλα) 1,4 kg
Βανίλια 5 γρ
Ζάχαρη 1,2 kg
Νερό 1,0 L
Μαγειρική:
Μαγειρέψτε ένα πολύ παχύ σιρόπι προσθέτοντας βανίλια. Προετοιμάστε τα πορτοκάλια, τα κόψτε σε φέτες. Ψύξτε το σιρόπι στους 80-85 ° C και τοποθετήστε τις πορτοκαλί φέτες μέσα σε αυτό για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε από τη σόμπα και περιμένετε μέχρι να κρυώσει εντελώς. Σε ένα φύλλο καλυμμένο με φύλλο αλουμινίου, τοποθετήστε τις φέτες σε ένα στρώμα και στεγνώστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 40 ° C.
Προετοιμάστε τα δαμάσκηνα: τα ταξινομήστε, τα λεύγετε για 5 λεπτά σε βραστό νερό, στη συνέχεια βυθίστε σε κρύο νερό και, μετά την ψύξη, κόψτε σε φέτες, αφαιρώντας τους σπόρους. Προθερμάνετε το σιρόπι στο οποίο τα πορτοκάλια βράστηκαν, βάλτε τα δαμάσκηνα σε αυτό, μαγειρέψτε μέχρι να βράσει. Ακριβώς όπως φέτες πορτοκαλιών, στεγνώστε στο φούρνο.
Βάλτε τα αποξηραμένα φρούτα σε βάζα, πασπαλισμένα με ζάχαρη, και φυλάξτε σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς υγρασία.
Συνταγή 6. Καυκάσιοι μαρμελάδες από δαμάσκηνα με πορτοκάλι για το χειμώνα
Σύνθεση:
Τζίντζερ, τριμμένο 20 γραμ
Κανέλα 2 γρ
Καρυδιά (κόκκοι, αποφλοιωμένοι) 100 g
Δαμάσκηνο Ουγγαρία ή Υπόγειο 1 κιλό
Πορτοκαλί φασόλια 50 γρ
Φέτες πορτοκαλιού 1,2 kg
Νερό 1 L
Ζάχαρη 1,3 kg
Μαγειρική:
Προετοιμάστε τα φρούτα: αφαιρέστε τους σπόρους από τα δαμάσκηνα, αφαιρέστε το χυμό από τα πορτοκάλια, κόψτε τα σε λεπτές λωρίδες και τρυπήστε τις φλούδες με μια ξύλινη οδοντογλυφίδα σε διάφορα σημεία. Σε ένα παχύ σιρόπι, βυθίστε πρώτα τα δαμάσκηνα και στη συνέχεια τις φέτες πορτοκαλιού. Φέρτε σε βράση και κρυώστε απότομα τοποθετώντας μια κατσαρόλα μαρμελάδας σε ένα μπολ παγωμένο νερό. Ζεσταίνουμε και πάλι σε μια θερμοκρασία κοντά στο βρασμό, προσθέτουμε το ξύσμα, το τζίντζερ, την κανέλα και τα καρύδια. Ανακατέψτε και αφαιρέστε από τη σόμπα. Συσκευασία σε ζεστά δοχεία και αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος.
Plum Jam με πορτοκάλι - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Μαγειρέψτε την μαρμελάδα, ανακατεύοντας και αφαιρώντας τον αφρό, μόνο με ένα ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα. Τα μεταλλικά κουτάλια επηρεάζουν το χρώμα του καρπού.
Για να διατηρηθεί η μαρμελάδα, προσθέστε κιτρικό οξύ στο σιρόπι, ένα κουταλάκι του γλυκού ανά κιλό ζάχαρης.
Η διαφάνεια του σιροπιού και ο σχηματισμός του αφρού εξαρτώνται από την ποιότητα της ζάχαρης και των φρούτων. Η πιεστή ζάχαρη έχει τις καλύτερες ποιότητες, αφού είναι πιο εκλεπτυσμένη.
Εάν τα φρούτα αγοράζονται στην αγορά και είναι δύσκολο να κρίνουμε πότε συλλέχτηκαν, τότε τα βυθίζουμε σε κρύο νερό και στη συνέχεια στεγνώστε. Μια τέτοια τεχνική κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα μειώσει τον σχηματισμό αφρού, θα βοηθήσει να απαλλαγούμε από την πιθανή παρουσία φυτοφαρμάκων, και αν το αλάτι είναι ελαφρώς αλατισμένο, τότε μπορείτε επίσης να απαλλαγείτε από το σκώρο.
