Το φθινόπωρο είναι η ώρα για διάφορες σπιτικές προετοιμασίες. Και για την περίπτωσή μας - σχεδόν το μόνο.
Πράγματι, οι περισσότερες νοικοκυρές πιθανότατα δεν έχουν ούτε δρύινα βαρέλια ούτε ειδικά "κρύα" κελάρια, και η ανάγκη για αλατισμένο κρέας δεν είναι τόσο υψηλή.
Μπορείτε να το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη ή απλά να αγοράσετε το σωστό ποσό.
Αλλά για να προετοιμάσει ένα νόστιμο σπιτικό βόειο κρέας, και με 100% εγγύηση για την απουσία πολύπλοκων και επιβλαβών συντηρητικών - είναι απαραίτητο και μια τιμή.
Γενικές αρχές για την αλάτισμα του κρέατος στο σπίτι
• Η καλύτερη επιλογή κρέατος για σπιτικό αλάτισμα είναι το χοιρινό ζαμπόν. Ο πολτός είναι αρκετά λιπαρός, αλατίζεται καλά και γρήγορα, και αντιλαμβάνεται τέλεια τα καρυκεύματα.
• Το συνηθισμένο στήθος κοτόπουλου μπορεί επίσης να αλατιστεί, αλλά τέτοια δημοφιλή πόδια κοτόπουλου είναι ήδη ένα πιο περίπλοκο προϊόν, ωστόσο, θα προσπαθήσουμε να τα αλάξουμε!
• Το κύριο σύνολο των προϊόντων και τα απαραίτητα σκεύη ταιριάζει σε μερικές γραμμές: στην πραγματικότητα κρέας, αλάτι, lavrushka, ζάχαρη, κόλιανδρο, πιπέρι (διαφορετικά)? από σκεύη - ογκώδη εμαγιέ, δοχεία από ξύλο, γυαλί ή πορσελάνη 30 ή περισσότερα λίτρα ή φιάλες των 10 λίτρων.
• Δύο τύποι αλάτισης - ξηρού και άλμης, διαφέρουν δραματικά, αλλά δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά στα χρησιμοποιούμενα προϊόντα.
• Το Corned beef είναι ένα κονσερβοποιημένο φαγητό και το επιτραπέζιο αλάτι λειτουργεί ως συντηρητικό. Αυτό πρέπει να γίνει σαφώς κατανοητό, δεδομένου ότι μια προσπάθεια να αλατιστεί το κρέας στο σπίτι, η οποία λαμβάνεται άμεσα ένα ελαφρώς αλατισμένο προϊόν, μπορεί να καταλήξει σε αποτυχία. Η δηλητηρίαση των τροφίμων είναι εξαιρετικά δύσκολη, δεν αξίζει τον κίνδυνο της υγείας των αγαπημένων.
Πώς να αλατίσει το κρέας στο σπίτι - ένα απλό corned βοδινό, "Με ρουστίκ τρόπο"
Συστατικά
• Πούλπα χοιρινού κρέατος (πίσω) - 2 κιλά.
• 2 κουταλιές της σούπας, με λόφο, ραφιναρισμένη ζάχαρη.
• αλάτι, όχι ιωδιωμένο, μεγάλο - 8 πλήρεις κουταλιές της σούπας.
• μαύρο πιπέρι - 2 κουταλιές μπιζέλια ή 1 κουταλιά μεγάλου μεγέθους.
• Κόλιανδρο και λευκή πιπεριά (μη αλεσμένα) - 1 κουτάλι επιδόρπιο.
• σκόνη μοσχοκάρυδου - δύο τσιμπούρια φρεσκοτριμμένα ή τρία τσιμπιδάκια "φακελάκι".
• ζεστό πιπέρι - 3-4 μεγάλα λοβούς.
• 50 ml κονιάκ.
• 2 μεσαίες κεφαλές σκόρδου.
• μια κουταλιά σκόνης πάπρικας.
• 1/4 κουταλιά της σούπας κανέλα.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Δοχείο για αλάτισμα - εμαγιέ ή πορσελάνη, κατάλληλου μεγέθους, ξεπλύνετε με ζεστό νερό και σόδα, σκουπίστε και στεγνώστε. Θα χρειαστείτε επίσης λινά ή βαμβακερό ύφασμα με πλάτος 30 cm και μήκους περίπου ενός μέτρου, είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε με δύο τέτοιους καμβάδες.
2. Κόψτε τον πολτό χωρίς να κόψετε σε ξεχωριστά κομμάτια, έτσι ώστε οι μεμονωμένες φέτες να είναι περίπου 300-400 γραμμάρια βάρους. Ξεπλύνετε και σκουπίστε την υγρασία.
3. Αναμίξτε καλά το αλάτι και τη ζάχαρη, μην συνθλίβετε τον κόλιανδρο και τα δύο είδη πιπέρι σε ένα κονίαμα πάρα πολύ λεπτά. Οι σπόροι θα πρέπει να σπάσουν σε 5-7 ψίχουλα.
4. Συνδυάστε τα μπαχαρικά με αλάτι και ζάχαρη σε ένα μπολ. Φέτες κρέατος συνεχώς βουτηγμένα σε μπαχαρικά, τρίβοντας λίγο στη διαδικασία. Μέρος των μπαχαρικών θα παραμείνει στο μπολ, πρέπει να διασκορπιστεί στον καμβά, αφήνοντας 2/3 για περαιτέρω ψεκασμό.
5. Διαδώστε τις φέτες κρέατος πάνω από το αλάτι και τα μπαχαρικά, αφήνοντας ένα κενό 2 εκατοστών. Τοποθετήστε τα σκελίδες σκόρδου σε αυτά. Για να γίνει αυτό, πρέπει να διαχωριστούν, και το ανώτερο, χοντρό στρώμα του φλοιού πρέπει να αφαιρεθεί, θα χρειαστεί 1 κεφάλι. Ρίξτε το υπόλοιπο άλας και το πιπέρι στην κορυφή και στο μεταξύ.
6. Στερεώστε τις μεγάλες άκρες του υφάσματος πάνω στον πολτό, προσπαθώντας να τις τραβήξετε όσο το δυνατόν πιο σφιχτά. Στη συνέχεια, διπλώστε το αποτέλεσμα "αποθέματος" στο μισό, σε μήκος. Το προκύπτον κομμάτι εργασίας τοποθετείται σε ένα δοχείο για αλάτισμα και πιέζεται στην κορυφή με φορτίο περίπου 2-3 κιλών (δοχείο δύο λίτρων κρύου νερού - ακριβώς δεξιά).
7. Το μελλοντικό βόειο κρέας πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο για 5-8 ώρες. Μετά την παρέλευση του καθορισμένου χρόνου, παίρνουμε το κρέας και το αναπτύσσουμε. Θα υπάρξει πολλή υγρασία στο μπολ - μην το χύσετε!
8. Αφαιρέστε όλα τα μπαχαρικά και το αλάτι από ένα πανί και κουτάλι, μην τα πετάξετε, αλλά τα χύστε σε ένα μπολ. Στη θέση τους τρίβουμε κομμάτια κρέατος με ένα μίγμα από πάπρικα, κανέλα και μοσχοκάρυδο. Και πάλι, όσο το δυνατόν πιο σφιχτά, τυλίξτε τον πολτό με ένα πανί σε ένα στρώμα. Από πάνω, κατευθείαν στο ύφασμα, τρίψτε με θρυμματισμένο σκόρδο και διανείμετε τα λοβούς του καυτού πιπεριού. Θα πρέπει να είναι συμπαγή, άκοπα, απαλλαγμένα από σήψη και ζημιά. Για άλλη μια φορά, τυλίγουμε ολόκληρο το τεμάχιο εργασίας σε ένα πανί, το βάζουμε σε ένα μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο κάτω από το φορτίο. Ρίξτε κονιάκ στην άλμη.
9. Αντέχουμε την ημέρα, στρέφοντας το τεμάχιο κάθε 6 ώρες και το ποτίζουμε κάθε 2 ώρες με άλμη. Μετά από 24 ώρες, αφαιρέστε όλα τα μπαχαρικά από τις φέτες του βοείου κρέατος με ένα μαχαίρι, τα κρυστάλλια αλατιού δεν πρέπει να παραμείνουν. Αφαιρούμε επίσης όλα τα ψίχουλα από το ύφασμα. Πιάστε το ύφασμα και τυλίξτε το με κομμάτια κρέατος corned, δύο ανά μερίδα. Μεταξύ του πολτού, μπορείτε να αφήσετε τα σκελίδες σκόρδο και πιπέρι. Δίνουν κυρίως γεύση και σχεδόν καθόλου επίδραση στη γεύση.
10. Διαδώστε το corned βοδινό σε κόσκινο ή πλαστικό σουρωτήρι, πρέπει να στραφούν μία φορά την ημέρα. Συνιστάται να ρίχνετε το άλμη σε ένα βάζο κάτω από το καπάκι και αφήστε το στο ψυγείο για τώρα. Μετά από 3 ημέρες, κόβουμε και δοκιμάζουμε ένα κομμάτι corned βοείου κρέατος. Ο μέγιστος χρόνος έκθεσης είναι 10 ημέρες, η περαιτέρω έκθεση στον ιστό μπορεί να συνοδεύεται από την προσθήκη άλμης, εάν θέλετε να προσθέσετε αλατότητα. Μπορείτε να προσθέσετε άλλα 75-100 ml μπράντυ - αυτό θα προσθέσει γεύση στο corned βοδινό.
Πώς να αλάτιση το κρέας στο σπίτι σε μια ζεστή άλμη
Για να κάνετε το κρέας καλά και ομοιόμορφα αλατισμένο, είναι προτιμότερο να παίρνετε μεσαίου μεγέθους κομμάτια πάχους έως 4 cm.
Συστατικά
• ένα κιλό κρέατος.
• ένα και μισό λίτρο διηθημένου πόσιμου νερού.
• ένα γεμάτο ποτήρι μη ιωδιούχο άλας.
• τέσσερα μπιζέλια μαύρης πιπεριάς.
• δύο μεγάλα σκελίδες σκόρδου.
• Lavrushka - δύο φύλλα.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ρίξτε τη σωστή ποσότητα πόσιμου νερού σε ένα μεγάλο εμαγιέ δοχείο, προσθέστε αλάτι, χαμηλώστε το lavrushka.
2. Συντριβήστε το μπαχαρικό σε ένα κονίαμα ή τοποθετήστε το σε μια σφιχτή σακούλα και συνθλίψτε με έναν τροχό και στείλτε το στο αλατούχο.
3. Τοποθετήστε το δοχείο σε υψηλή θερμοκρασία και βράστε γρήγορα. Στο βρασμένο άλμη, βουτιά το κρέας και βράζετε για πέντε λεπτά.
4. Μετά από αυτό, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει σε ένα ζεστό μέρος για τουλάχιστον 10 ώρες. Βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι πάντα σε άλμη.
5. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα κομμάτια του κρέατος από την άλμη, τρίψτε τα με ψιλοκομμένο σκόρδο και τα ξεφλουδίστε και τα βάζετε σε ένα πλαστικό δοχείο ή σακούλα για τρεις ώρες στο κρύο. Αυτό γίνεται έτσι ώστε το κρέας να απορροφά όλη τη γεύση σκόρδου.
6. Εάν δεν χρησιμοποιείτε το σκόρδο, τότε μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την έκθεση σε άλμη.
Πώς να αλάτι το κρέας στο σπίτι σε κρύο άλμη
Η μέθοδος του ψυχρού άλμης χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα του κρέατος με σκοπό την κονσερβοποίηση και για το φαγητό αμέσως μετά το αλάτισμα. Το κρέας μαγειρεύει περισσότερο σε αυτό παρά σε ζεστό άλμη.
Συστατικά
• δύο λίτρα καθαρού πόσιμου νερού.
• Ένα ποτήρι χονδροειδούς αλατιού.
• το κεφάλι του σκόρδου.
• πιπέρι - 4 μπιζέλια.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Σε νερό, αραιώστε το αλάτι και βράστε το διάλυμα, αφαιρέστε το δοχείο από τη σόμπα και ψήστε.
2. Ξεπλύνετε το κρέας με κρύο νερό και κόψτε το σε ίσα κομμάτια, πάχους έως και πέντε εκατοστών. Κόψτε τα κομμάτια έτσι ώστε αργότερα είναι βολικό να τα τοποθετήσετε σε ένα δοχείο προετοιμασμένο για αλάτισμα.
3. Αποσυναρμολογήστε το κεφάλι του σκόρδου και ξεφλουδίστε τα φλούδια από αυτά. Κόψτε κάθε σκελίδα σκόρδο κατά μήκος σε τέσσερις φέτες, αν είναι μεγάλες. Κόψτε τα μικρότερα στα μισά.
4. Στον πολτό κρέατος, με την άκρη ενός μαχαιριού, κάντε διάτρηση και εισάγετε τα πιπέρι σε αυτά.
5. Στη συνέχεια, βάζετε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα παρασκευασμένο δοχείο, μετατοπίζοντάς τα με σκελίδες σκόρδου και γεμίστε με άλμη.
6. Βάλτε το δοχείο στο κοινό θάλαμο του ψυγείου για μια εβδομάδα.
Πώς να αλάτιση κρέας στο σπίτι για αργότερα το κάπνισμα
Το αλατισμένο κρέας δεν είναι μόνο να παρατείνει τη διάρκεια ζωής, είναι επίσης ένας τρόπος προετοιμασίας του προϊόντος πριν το κάπνισμα. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να προετοιμάσετε όχι μόνο το κρέας, αλλά και το λαρδί.
Συστατικά
• τρία λίτρα νερού.
• πέντε μεγάλα σκελίδες σκόρδου.
• ένα γεμάτο ποτήρι αλάτι, χωρίς διαφάνεια.
• μια κουταλιά σούπας ζάχαρης σε κόκκους.
• δεκαπέντε μπιζέλια πιπέρι.
• δύο μεγάλα φύλλα μαϊντανού.
• Τρία κουτάλια καρυκευμάτων "Για μπάρμπεκιου".
• ομπρέλες γαμπρού - για γεύση.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Παρασκευάστε διάλυμα αλατόνερου. Προσθέστε το σκόρδο, τα μπαχαρικά, τα μπαχαρικά, κομμένα σε φέτες και ρυθμίστε στη μέγιστη θερμότητα. Μόλις βράσει, αφαιρέστε από τη σόμπα και αφήστε να κρυώσει. Ενώ η άλμη ψύχεται, όλα τα μπαχαρικά και τα μπαχαρικά θα ανοίξουν και θα δώσουν στα υγρά τους το άρωμά τους.
2. Κόψτε το κρέας σε ορθογώνιες φέτες πάχους 5 cm και τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα κατάλληλο δοχείο, πιέζοντάς τα σταθερά με τα χέρια σας.
3. Βάζετε σε άλμη και τοποθετείτε κάτω από καταπίεση. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το δοχείο σε ένα κοινό ψυγείο και κρατήστε το για πέντε ημέρες.
4. Αφαιρέστε το αλατισμένο κρέας από την άλμη, ξεπλύνετε καλά κάτω από κρύο νερό και κρεμάστε για δύο ώρες σε ένα βύθισμα έτσι ώστε να είναι καλά στεγνό πριν το κάπνισμα.
Πώς να αλατίσετε το κρέας στο σπίτι με ξηρό τρόπο
Το ξηρό αλάτι χρησιμοποιείται κυρίως για αλάτισμα λιπαρών κρέατος ή λίπους, καθώς το αλάτι είναι σε θέση να αντλεί υγρασία, καθιστώντας το άκαμπτο και υπερβολικά ξηρό. Αλλά αυτό δεν απειλείται με λίπος, μάλλον, αντίθετα, θα απορροφήσει αλάτι από μόνο του και θα το πάρει ακριβώς όπως απαιτείται - όχι περισσότερο, ούτε λιγότερο.
Συστατικά
• χοντρό αλάτι.
• σκόρδο, μπαχαρικά και μπαχαρικά - για γεύση.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Καλά αποξηραμένο κρέας μετά το πλύσιμο, κομμένο σε τεμάχια πάχους 4 εκ. Είναι κατά προτίμηση ορθογωνίου σχήματος. Κάνετε τεμάχια σε τεμάχια χωρίς κόψιμο μέχρι το τέλος περίπου 1 cm.
2. Κόψτε ένα κομμάτι του σκόρδου σε φέτες και περάστε ένα κομμάτι μέσα από ένα πρέσα.
3. Πιέστε το κρέας σε ολόκληρη την επιφάνεια και στις σχισμές με την άκρη του μαχαιριού και εισάγετε την πλάκα σκόρδου και τα πιπέρι μέσα στις οπές που σχηματίζονται.
4. Στη συνέχεια, πασπαλίζετε άφθονο κρέας με ένα μείγμα αλατιού και αλεσμένου πιπέρι και παλτό με ψιλοκομμένο σκόρδο από όλες τις πλευρές, βάλτε λίγο σκόρδο στις υποδοχές.
5. Συσκευαστείτε το κρέας σε πλαστική σακούλα, συνδέστε το καλά και αφήστε το να ζεσταθεί όλη τη νύκτα και μεταφέρετε το στο ψυγείο το πρωί.
6. Μετά από δύο ημέρες, φέτες λιπαρού κρέατος αλατισμένες με αυτόν τον τρόπο θα είναι έτοιμες για χρήση.
Πώς να αλάτιση το κρέας για μακροχρόνια αποθήκευση με ένα μικτό τρόπο αλάτισης
Το κρέας αλατίζεται με δύο τρόπους: πρώτα το αλατισμένο κρέας με ξηρό τρόπο και μετά από αυτό το λεγόμενο υγρό τρόπο. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται για την προετοιμασία για μακροχρόνια αποθήκευση λιπαρής σάρκας στα οστά. Θα το χρησιμοποιήσουμε για το αλάτισμα των κοτόπουλων.
Συστατικά
Για ξηρό αλάτισμα:
• 150 γρ. άλας ·
• ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη σε κόκκους.
• ένα κιλό ζαμπόν ή πολτό στο οστό.
Για άλμη:
• πέντε λίτρα νερού.
• 250 γρ. μη ιωδιωμένο άλας.
• δύο κουταλιές της σούπας λευκής ζάχαρης.
• μια κουταλιά της σούπας ασκορβικό οξύ.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Κόψτε το κρέας σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους πάχους 5 εκατοστών και τοποθετήστε το σφιχτά στο δοχείο παρασκευασμένο, ρίχνοντας τα κομμάτια με ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης. Τα πόδια απλώς διαπερνούν την άκρη του μαχαιριού στο οστό. Τοποθετήστε ένα φορτίο στην κορυφή και βάλτε το ταψί σε κρύο για τέσσερις ημέρες.
2. Μετά από αυτό, αποστραγγίστε το απελευθερούμενο υγρό από το δοχείο κρέατος.
3. Διαλύετε το αλάτι και την κοκκοποιημένη ζάχαρη σε πέντε λίτρα νερού. Προσθέστε ασκορβικό οξύ, ανακατέψτε καλά και ρίξτε το παρασκευασμένο διάλυμα στο κρέας σε μια κατσαρόλα.
4. Βάλτε corned βοείου κρέατος κάτω από καταπίεση για πέντε ημέρες, καλύπτοντας το δοχείο με γάζα.
5. Στη συνέχεια, απολαύστε το αλατισμένο κρέας για δύο ώρες σε κρύο νερό και κρεμάστε το έτσι ώστε να απομακρυνθεί όλη η υγρασία.
Μέθοδοι για αλάτισμα κρέατος στο σπίτι - μαγειρική κόλπα και χρήσιμες συμβουλές
• Το ξηρό αλάτι είναι εξαιρετικό για το λαρδί, η άλμη είναι ιδανική για αλάτισμα του μπέικον - φέτες λαρδιού με ραβδώσεις κρέατος. Για την αλάτι ζαμπόν, φιλέτο και το στήθος είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τη συνδυασμένη μέθοδο αλάτισσης.
• Ένα άλλο πρακτικά αμετάβλητο συντηρητικό συστατικό είναι το νιτρικό νάτριο ποιότητας τροφίμων. Πρέπει να χρησιμοποιούνται με εξαιρετική προσοχή. Εάν το χειρότερο σενάριο είναι η υπερβολική αλάτισμα του κρέατος, χαλάτε λίγο τη φήμη του μάγειρα σας, τότε εάν χάσετε το ποσό των νιτρικών αλάτων, το ρίχνετε πιο σοβαρά - το προϊόν θα καταστεί άχρηστο και μπορεί να προκαλέσει σοβαρή δηλητηρίαση. Ακριβώς σε περίπτωση, τέτοιες συνταγές δεν περιλαμβάνονται στην επιλογή μας, επιλέγονται απλούστερες. Αφήστε το κωνοποιημένο βοδινό να αποδειχθεί όχι τόσο όμορφο, αλλά δεν υπάρχει λόγος να φοβηθείτε για την ευελιξία του.
• Είναι δύσκολο να γίνει διάκριση μεταξύ αλατιού και μαρινάσματος κρέατος. Οι περισσότερες συνταγές σχεδόν απαράδεκτα περνούν το ένα μέσα στο άλλο. Σε γενικές γραμμές, το corned beef είναι το κρέας που παρασκευάζεται με ελάχιστη ποσότητα μπαχαρικών ή στην απουσία τους. Corned βόειο κρέας, κατά κανόνα, είναι πιο αλμυρό στη γεύση, εκτός από τα οξέα προστίθενται συνήθως στις μαρινάδες - χυμό λεμονιού, ξύδι, ξινό κρασί. Αλλά οι ξηρές μαρινάδες ήδη αντιστοιχούν σχεδόν στο κανονικό αποσκωριώσεις.
