Τα μανιτάρια είναι ένα ειδικό προϊόν και στη μαγειρική καταλαμβάνουν μια ξεχωριστή θέση μεταξύ φυτικής και ζωικής τροφής λόγω της δομής και της βιοχημικής τους σύνθεσης.
Ταυτόχρονα, είναι σχεδόν 90% νερό, τα υπόλοιπα είναι πρωτεΐνες και πολύτιμες βιταμίνες και μέταλλα.
Στη ρωσική κουζίνα, τα πιάτα μανιταριών είναι ευρύτατα και ποικίλα, σε όλα τα είδη των πιάτων - από ορεκτικά και σαλάτες μέχρι πρώτο και δεύτερο γήπεδο.
Τα μανιτάρια έλαβαν τέτοια προσοχή ακριβώς χάρη στις διατροφικές τους ιδιότητες: ικανοποιούν, δεν μπορούν να αποδοθούν σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης.
Πιάτα από μανιτάρια έχουν προετοιμαστεί εδώ και καιρό ως άπαχο φαγητό, η χρήση των οποίων επιτρέπεται υπό την ορθόδοξη νηστεία.
Κουλουράκια πατάτας και μανιταριών - βασικές τεχνολογικές αρχές
Μιλώντας για το μαγείρεμα μανιταριών, θα πρέπει να σημειωθεί ότι αυτό το προϊόν απαιτεί προσεκτική και προσεκτική προσέγγιση στο μαγείρεμα. Δεν είναι μόνο ότι τα μανιτάρια είναι βρώσιμα ή βρώσιμα. Προκαλούν μια γρήγορη αίσθηση πληρότητας, και όταν υπερκατανάλωση τροφής - βαρύτητα στο στομάχι. Η επιφάνεια των ποδιών και των καπέλων τους αποτελείται από ένα σκληρό κέλυφος - χιτίνη, το οποίο δεν διαλύεται, όπως δείχνουν τα εργαστηριακά πειράματα, ακόμη και σε θειικό οξύ. Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο, ειδικά σε συνδυασμό με προϊόντα που απαιτούν μεγάλες ποσότητες ενέργειας από το σώμα για να χωνέψουν. Είναι σημαντικό να εξισορροπηθεί η ποσοτική σύνθεση των προϊόντων σε ένα πιάτο με μανιτάρια.
Φυσικά, τα πιάτα όπου τα μανιτάρια, σύμφωνα με τη συνταγή ψιλοκομμένα, προτιμούνται περισσότερο για την πέψη. Προφανώς, με αυτόν τον τρόπο εμφανίστηκαν συνταγές για κοτόπουλα μανιταριών.
Τα μανιτάρια συνδυάζονται τέλεια με το κρέας, τις πατάτες, το ρύζι και τα όσπρια. Τα κρεμμύδια και τα καρότα δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στη γεύση τους και τα γαλακτοκομικά προϊόντα εκπέμπουν σαφώς μια μυρωδιά από μανιτάρια, σαν να δείχνουν ποια από τα συστατικά του πιάτου παίζει σημαντικό ρόλο.
Εάν θέλετε να μαγειρέψετε μανιτάρια, αλλά δεν είστε σίγουροι για την ασφάλειά τους, επιλέξτε από αυτά τα ελαφρύτερα και πιο βολικά για την επεξεργασία - μανιτάρια. Είναι αλήθεια ότι καλλιεργούνται σε θερμοκήπια, αυτά τα μανιτάρια δεν έχουν ένα αληθινό δάκρυ, αλλά αυτό μπορεί να διορθωθεί προσθέτοντας ξηρή σκόνη μανιταριού - καρύκευμα. Παράγεται με βάση τα μανιτάρια πορτσίνι, τα οποία, όπως και τα πιπεριά, δεν χρειάζεται να βράσουν πριν από το μαγείρεμα, και το άρωμά τους θα δώσει φωτεινότητα σε όλα τα μανιτάρια και το πιάτο στο σύνολό του.
Όσον αφορά την παρασκευή κεφτεδάκια, η τεχνολογία μαγειρέματος αυτού του πιάτου είναι γνωστή ακόμη και σε νεαρές νοικοκυρές που δεν έχουν σταθερή εμπειρία. Το κύριο καθήκον στην προετοιμασία των κοτολέτας είναι μια τραγανή χρυσή κρούστα, ζουμερή μεσαία και άψογη γεύση. Τα μανιτάρια κοτόπουλα είναι, πιο συχνά, τρελός - ένας τύπος κοτολέτας με μια εσωτερική γέμιση.
Το κοτόπουλο είναι καλά αφομοιωμένο και σε αρμονία με τα μανιτάρια. Επιπλέον, τα μανιτάρια και τα κοτόπουλα έχουν σχεδόν την ίδια διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, η οποία είναι πολύ βολική. Φυσικά, μπορείτε να προσπαθήσετε να βρείτε τις δικές σας επιλογές για κοτόπουλα μανιταριών.
1. Κουτάλια μανιταριών: συνταγή αγαπημένη από όλους
Συστατικά
Μαστός, κοτόπουλο 1,8 κιλά
Σκούρο λευκό χορτάρι 400 γρ
Αυγό 3 τεμ.
Πιπέρι
Γάλα (για κιμά και λεζόν) 250 ml
Αλάτι
Σέβες 600 g
Κρεμμύδι 350 γρ
Βαθιά λίπος και λίπος τηγανίσματος 0,7 L
Μαγειρική:
Κόψτε το στήθος κοτόπουλου σε μερίδες των 150 g, κάνοντας εγκάρσιες τομές. Κτυπήστε το κρέας με την προετοιμασία λεπτών πιάτων.
Ταξινόμηση φρέσκα μανιτάρια, πλύνετε. Κόβουμε σε μικρούς κύβους, τηγανίζουμε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια. στο τέλος της εποχής τηγανίσματος με μπαχαρικά, προσθέστε 100 ml γάλακτος, μια κουταλιά αλεύρι και σιγοβράστε για 10 λεπτά.
Βάλτε μαγειρεμένα μανιτάρια σε μπριζόλες και τυλίξτε κιμά. Βυθίστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα στη μαγειρεμένη εποχή, στη συνέχεια στα ψίχουλα, τριμμένα σε ένα χοντρό τρίφτη του φραντζόλα. Επαναλάβετε τα φουντούκια και τα ψητά κοτόπουλα.
2. Κοτολέτες με σάλτσα μανιταριών από κιμά και μανιτάρια
Προϊόντα:
Κιμάς χοιρινό 600 γρ
Καλό αλάτι
Κρεμμύδι 150 g
Γάλα 70 ml
Μανιτάρια 400 g
Σκόρδο 30 γρ
Μαύρο πιπέρι
Ψωμί 150 γρ
2 αυγά
Κρεμμύδι 150 g
Μαϊντανός
Αλεύρι 70 g
Αποξηραμένα μανιτάρια (σκόνη) 50 g
Άνυθος (χόρτα)
Καρότο 100 g
Λάδι 90 g
Κρέμα, πίνοντας 250 γραμ
Μπαχαρικά
Μαγειρική:
Κομμάτια ρολών εμποτίζονται στο γάλα. Προσθέστε ψιλοκομμένα ζαχαρωτά και κρεμμύδια, μουσκεμένο ρολό, σκόρδο σε ψιλοκομμένο κρέας. Περίστε τη μάζα με τα μπαχαρικά και ψιλοκομίστε τα πάντα σε ένα συνδυασμό ή χρησιμοποιήστε ένα μύλο κρέατος. Προσθέστε ωμά αυγά, ανακατέψτε και αφήστε το να κρυώσει. Από το παρασκευασμένο κρέας, σχηματίζονται στρογγυλά επίπεδα κατσαρίδες με διάμετρο όχι μεγαλύτερο από 5 cm. τηγανίζουμε. Μεταφέρετε τις κεφτεδάκια στο ταψί.
Σε ένα βαθύ τηγάνι, περάστε τα τριμμένα καρότα μέχρι να μαλακώσετε, προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόνη μανιταριού, σε συνδυασμό με αλεύρι. Τηγανίζουμε ελαφρά τη μάζα, ρίχνουμε το γάλα, βάζουμε μπαχαρικά και ψιλοκομμένα βότανα. Φέρτε το σάλτσα σε βράση και ρίξτε σε μια κατσαρόλα με κεφτεδάκια. Βάλτε φωτιά και σιγοβράστε. Για τη γαρνιτούρα, το βρασμένο ρύζι ή οι πατάτες είναι κατάλληλες.
3. Κουταλάκια πατάτας και μανιταριού με σάλτσα μανιταριών
Συστατικά
Πατάτες (πατάτες) 600 g
Σαμπάνια, τηγανητά 250 γραμ
Βραστά αυγά 3 τεμ.
Παρθένο κρεμμύδι 150 γρ
Αλεύρι 90 g
Μανιτάρια καρυκεύματα (αποξηραμένα μανιτάρια) 100 g
Λουλούδι 120 γραμ
Κρέμα για σάλτσα και κιμά (33%) 250 ml
Μπαχαρικά
Γάλα 100 ml
Πρώτα αυγά για ένα λεζόνο 3 τεμ.
Λίπος για το τηγάνισμα
Πατάτες ακατέργαστες αποφλοιωμένες, μεγάλες 250 g (καθαρό)
Μαγειρική:
Συνδυάστε ψιλοκομμένα τηγανητά και αποφλοιωμένα βραστά αυγά με κρεμμυδάκια (100 γρ.), Προσθέστε 100 γρ. Κρέμα στο μανιτάρι μανιταριών και προσαρμόστε τη γεύση με μπαχαρικά. Ρυθμίστε την προετοιμασμένη γέμιση.
Στο ζεστό πουρέ πατάτες προσθέστε ένα lezon από ένα ωμό αυγό και 150 ml γάλακτος? Για ιξώδες προσθέστε αλεύρι, ανακατεύετε πατάτες.
Κόψτε τις μεγάλες, αποφλοιωμένες πατάτες σε λεπτές πλάκες. Τακτοποιήστε τα σε 5 τεμάχια, με τη μορφή λουλουδιού, σε καλάθια μιας χρήσης αλουμινίου με λάδι, λιπαίνετε την επιφάνεια με ένα λεζόν και ψήστε στο φούρνο.
Στα προετοιμασμένα καλάθια πατάτας, βάζετε το κιμά, και στην κορυφή - πατάτες που καλύπτονται από το αυγό, καλύπτοντας πλήρως το κατώτερο στρώμα των μανιταριών. Καλύψτε ξανά την επιφάνεια του πολτοποιημένου πατάτας με μια λεζώνα και στείλτε το ψητό στο φούρνο.
Αλέστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε σκόνη και βράστε σε βραστό νερό (250 ml), προσθέτοντας αλάτι και μπαχαρικά. Προσθέστε ζεστή κρέμα (150 ml) στο δεύτερο μέρος του κρεμμυδιού (100 g) και, συνδυάζοντας τη μάζα με το ζωμό μανιταριού, κτυπά μέχρι να εξομαλυνθεί με ένα μπλέντερ. Φέρτε τη σάλτσα σε βράση, προσθέστε ψιλοκομμένο άνηθο, καλύψτε και αφήστε για μια τέταρτη ώρα να εγχυθεί.
4. Μανιτάρια κοτολέτα - μια γρήγορη συνταγή
Συστατικά
Φρυγμένα μανιτάρια μελιού 600 g
Ρύζι, βρασμένο 800 g
Αυγά 3 τεμ.
Κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 250 g
Κρεμμύδια, πράσινα 250 γραμ
Σκόρδο 60 g
Τριμμένο τυρί 250 γρ
Ξηρά 400 γρ
Λάδι (βαθιά τηγάνισμα) 500 ml
Μαγειρική:
Για να παρασκευάσετε μανιτάρια κοτόπουλα με ρύζι, θα χρειαστεί παχύρρευστα χυλό ρυζιού. Αν υπάρχει βρασμένο εύθρυπτο ρύζι, τότε είναι επίσης κατάλληλο, αλλά θα χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερα ωμά αυγά για να πάρετε μια παχύρευστη συνοχή. Εκτός από τα αυγά, προσθέστε τριμμένο τυρί σε χυλό ρύζι, μπορείτε να εποχή με μπαχαρικά, αν επιθυμείτε. Αφήστε να κρυώσει στο ψυγείο. Φτιάξτε στρογγυλά και επίπεδη κέικ από χυλό ρυζιού με διάμετρο 6 εκ. Είναι βολικό να κάνετε τα κενά με τα χέρια σας βουτηγμένα σε κρύο νερό και να τα απλώσετε σε μια επιφάνεια εργασίας γεμάτη γενναιόδωρα με φρυγανιά.
Στο κέντρο κάθε τεμαχίου, βάζετε 50 γραμμάρια κιμά από φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σε μπλέντερ, φρυγμένα αγάρες με μέλι και παχιά ξινή κρέμα ή κρέμα. Συνδέστε τις άκρες των τορτίγια έτσι ώστε η γέμιση των μανιταριών να παραμένει μέσα στο κοτσάνι. Δημιουργήστε τις μπάλες, καλύψτε τις ξανά με ένα στρώμα φούσκας. Βαθιά τηγανίζουμε.
5. Στεκαρισμένες κεφτεδάκια με σάλτσα μανιταριών και σάλτσα ντομάτας
Προϊόντα:
Κρεμμύδι 250 γρ
Αυγό 2 τεμ.
Ρύζι, βρασμένο σε 300 γραμμάρια
Μανιτάρια 300 g
Μπαχαρικά
Κιμάς, χοιρινό και βόειο κρέας 0,6 kg
Σάλτσα ντομάτας 90 g
Κρέμα γάλακτος (20%) 250 g
Καρότο, κόκκινο 150 g
Σέλινο (φύλλα) 70 g
Μαϊντανός 100 g
Μανιτάρι καρύκευμα 50 γρ
Νερό ή ζωμός 0,4 l
Διαταγή προετοιμασίας:
Συνδυάστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα ψιλοκομμένα φρέσκα μανιτάρια σε ένα βαθύ δοχείο, προσθέστε το βρασμένο ρύζι, τα ωμά αυγά και το κιμά τους. Ανακατέψτε τη μάζα, προετοιμάζοντας τα μπαχαρικά.
Κόψτε τα κολοκυθάκια των 100 g το καθένα και βυθίστε τους απαλά σε ζεστό ζωμό ή νερό. Ανακατέψτε την ξινή κρέμα και τη ζεστή σάλτσα ντομάτας σε ένα μπολ, αραιώστε ελαφρά με νερό. ρίξτε τη σάλτσα στο τηγάνι όπου τα μανιτάρια είναι στραγγισμένα.
Λιώνουμε 50-70 γραμμάρια βουτύρου σε ένα τηγάνι, περάσαμε τα καρότα και τα κρεμμύδια και μεταφέρουμε τα λαχανικά στα μπουκαλάκια. Πασπαλίστε τα με ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανό και σέλινο, κλείστε το τηγάνι με ένα καπάκι και απενεργοποιήστε τη φωτιά μετά από 5 λεπτά.
6. Κοτολέτες μανιταριών: συνταγή για το φούρνο
Λίστα Προϊόντων:
Φιλέτο κοτόπουλου 900 γρ
Τηγανιτά χοιρίδια 400 g
Αυγό 2 τεμ.
Τυριά 300 g
Κρεμμύδια, 200 γραμ
Μανιτάρια καρύκευμα
Ψωμί 150 γρ
Πιπέρι
Επιπλέον αλάτι
Βούτυρο ή μαργαρίνη 120 g
Κρεμμύδια, πράσινα 100 g
Ψιλοκομμένα χόρτα (μαϊντανός, βασιλικός)
Γάλα 100 ml
Σάλτσα ντομάτας 70 γρ
Μαγιονέζα 50 γρ
Μαγειρική:
Ψιλοκομμένα κρεμμύδια, φλούδα εμποτισμένη με γάλα και πολτό κοτόπουλου δύο φορές σε συνδυασμό. Γεμίστε τα ωμά αυγά με αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε το κιμά. Τοποθετήστε το δοχείο με κιμά στο ψυγείο για ωρίμανση και αρχίστε την προετοιμασία της γέμισης.
Ετοιμάσατε τα chanterelles, πλένονται, ξεφλουδισμένα και μαγειρεμένα σε αλατισμένο νερό, ψιλοκόψτε και τηγανίζετε σε ένα τηγάνι. Προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια στα μανιτάρια, σεζόν με μπαχαρικά.
Διαχωρίστε το κιμά σε μερίδες 130 g, σχηματίζοντας στρογγυλά κέικ. Βάλτε τα τηγανισμένα μανιτάρια σε κάθε παρασκεύασμα κρέατος, καλύψτε το παραγεμισμένο μανιτάρι μέσα στο γέμισμα. Δημιουργήστε ένα ωοειδές κουτάλι. Τοποθετήστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα στο παρασκευασμένο φύλλο ψησίματος και ψήστε τα σε 180 ° Σ, καλύπτοντας με το φύλλο πάνω. Όταν ο διαφανής χυμός αρχίζει να ξεχωρίζει όταν πιέζεται, αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο και καλύψτε την επιφάνεια των παταριών με τριμμένο τυρί. Ρίξτε μια λεπτή σειρά από σάλτσα ντομάτας και μαγιονέζα, δημιουργώντας ένα διακοσμητικό πλέγμα. Τοποθετήστε ξανά το φύλλο ψησίματος στον ζεστό φούρνο για να λιώσει και να καστανίσει το τυρί.
7. Κοτολέτες με σάλτσα μανιταριών από πατάτες και τυρί
Συστατικά
Κρέμα (10%) 0,5 L
Αλεύρι 100 g
Καμίνια 500 γρ
Κόκκινο πιπέρι
Κρεμμύδια 150 g + 200 g
Κιμάς, κοτόπουλο 700 γρ
Τριμμένο τυρί 300 g
Αλάτι
Ραφιναρισμένο Έλαιο, Λαχανικά 150 ml
Αυγό 4 τεμ.
Μαϊντανός ή άνηθος (φρέσκα φύλλα)
Μαγειρική:
Κόψτε τα ξεπλυμένα και αποφλοιωμένα ζαχαρωτά: 200 γραμμάρια σε φέτες, και τα υπόλοιπα σε μικρούς κύβους, μαζί με κρεμμύδια. Τηγαίνετε τα δύο μέρη ξεχωριστά, τοποθετώντας το κάθε ένα σε ξεχωριστό μπολ.
Προσθέστε μπαχαρικά στον πολτό κοτόπουλου, κτυπήστε σε δύο αυγά, αλατοποιήστε το κρέας και ανακατέψτε καλά και ανακατέψτε. Διαχωρίστε το κρέας σε 6 τεμάχια των 120 γρ., Σχηματίστε στρογγυλές επίπεδες τεμάχια και βάλτε τις σε μια επιφάνεια που λερωθεί με αλεύρι.
Σε ένα μέρος του κιμά, απλώστε το τριμμένο τυρί σε ένα λεπτό στρώμα. Στο κέντρο, στην επιφάνεια του τυριού, βάλτε τα τηγανητά μανιτάρια.
Συνδυάζοντας τις άκρες του κιμά και καλύπτοντας την πλήρωση των μανιταριών, υγράνετε τα σχηματισμένα μπουκάλια σε ένα μείγμα που παρασκευάζεται από κτυπημένα αυγά (2 τεμ.) Και 50 ml κρέμας.
Τραβήξτε ξανά τα κεφτεδάκια στο αλεύρι και τα τηγανίζετε ελαφρά σε καυτό λάδι. Βάλτε σε ένα βαθύ τηγάνι, και στο λίπος που προκύπτει, περάστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, προσθέστε 20-30 g αλεύρι, 50 g αποξηραμένων μανιταριών και ρίξτε στην προθερμασμένη κρέμα. Δημιουργήστε μια γεύση προσθέτοντας μπαχαρικά. Βάζετε τη σάλτσα για περίπου ένα τέταρτο της ώρας, βεβαιωθείτε ότι δεν καίγεται, στη συνέχεια ρίχνετε σε ένα βαθύ πιάτο και χτυπάτε μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε την παρασκευασμένη σάλτσα σε μια κατσαρόλα με κοτολέτες, προσθέτουμε πλάκες από τηγανητά ζαχαρωτά και βότανα. Αφήστε το να βράσει, να καλύψει και να αφαιρεθεί από τη σόμπα.
Πατατάκια και μανιτάρια - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Μανιτάρια, μανιτάρια πορτσίνι τηγανίζονται χωρίς βράσιμο, χωρίς τον κίνδυνο δηλητηρίασης. Είναι αλήθεια ότι πρέπει να θυμηθείτε ότι σε αυτή την περίπτωση το έδαφος όπου συγκεντρώνονται τα μανιτάρια είναι σημαντικό: κοντά σε δρόμους, βιομηχανικές ζώνες, είναι γενικά ανεπιθύμητη η συλλογή μανιταριών, μούρων και φαρμακευτικών φυτών. Υπάρχει όμως και ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα που μπορεί να καθοδηγηθεί από συλλέκτες μανιταριών κατά τη διάρκεια του "σιωπηλού κυνηγιού": στην περιοχή που μολύνεται από το περιβάλλον, οι φέτες δεν αναπτύσσονται. Οι πιπεριές καλλιεργούνται συχνότερα στις εκμεταλλεύσεις με μανιτάρια, όπου τους παρέχονται τα απαραίτητα υγειονομικά πρότυπα. Μη χρησιμοποιείτε μανιτάρια στα οποία δεν είστε σίγουροι.
Εάν έχετε φέρει διαφορετικά μανιτάρια από το δάσος, τότε είναι προτιμότερο να τα ταξινομήσετε και να μαγειρέψετε ξεχωριστά: δεν έχουν μόνο διαφορετική εμφάνιση, αλλά διαφέρουν και στην υφή, στη γεύση.
Η μυρωδιά των μανιταριών ενισχύεται από τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Όταν το τηγάνετε ή βάζετε μανιτάρια, χρησιμοποιήστε ghee, ξινή κρέμα, γάλα ή κρέμα, αν θέλετε να τονίσετε το άρωμά τους. Θυμηθείτε ότι πολύ πικάντικα μπαχαρικά και φυλλώδη λαχανικά σε πιάτα μανιταριών, αντίθετα, mufle τη μυρωδιά του κύριου συστατικού. Μην παρασυρθείτε με μπαχαρικά με έντονο και πλούσιο άρωμα στην προετοιμασία των μανιταριών.
