Τι συνταγές του pilaf δεν θα συναντήσετε σε ανοιχτούς χώρους του «παγκόσμιου ιστού»!
Αυτό είναι το πιλάφι με γεωργιανά βότανα, αλλά με τις καλύτερες ουζμπεκικές παραδόσεις που εκτελούνται από εσθονούς σεφ και την ουζμπεκική πιλάφι με χοιρινό (!) Από άγνωστους συγγραφείς που δεν είναι μόνο εξοικειωμένοι με τις ουζμπεκικές παραδόσεις, αλλά και με μουσουλμανικούς κανόνες κατ 'αρχήν .
Pilaf με ψάρι, με λαχανικά και αποξηραμένα φρούτα, που λιώνουν με κυδώνι ή φρέσκες ντομάτες, με φασόλια ή μανιτάρια: όλα είναι ό, τι επιθυμεί η καρδιά σας.
Αλλά πρέπει να παραδεχτούμε ότι αν ακολουθηθεί η τεχνολογία μαγειρέματος του ρυζιού, τότε οποιοδήποτε από αυτά τα πιάτα έχει το δικαίωμα να ονομάζεται pilaf, και δεν είναι συνηθισμένο να διαφωνούμε για τις προτιμήσεις.
Ένα άλλο γεγονός είναι ενδιαφέρον, αλλά αξίζει να προσέξουμε - πιάτα για την προετοιμασία ενός από τα πιο αρχαία πιάτα στον πλανήτη.
Εξάλλου, είναι σαφές ότι στην αυγή του πολιτισμού δεν υπήρχαν κανάτες, φούρνοι μικροκυμάτων ή άλλες προηγμένες οικιακές συσκευές. Υπήρξε μια εποχή που ακόμη και πυρκαγιά φωτιά και ψητό κρέας σε σούβλα θεωρήθηκε ένα επίτευγμα της ανθρωπότητας. Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι μέχρι τώρα οι άνθρωποι δεν έχουν εγκαταλείψει τη συνήθεια να συγκεντρωθούν γύρω από τη φωτιά και τα πατάτες ψησίματος, τηγανίζοντας τα κεμπάπ, βράζοντας ψαρόσουπα ακριβώς στη λίμνη ή προετοιμάζοντας το πιλάφι σε ένα μεγάλο καζάνι. Γιατί;
Απλά συγκρίνετε το πιάτο που μαγειρεύτηκε με τον παλιό τρόπο και αυτό που "το έψαξα" στον βραστήρα, και για να γεύση της φωτιάς κανένα πραγματικό γκουρμέ δεν μπορεί να παραμείνει αδιάφορο.
Pilaf σε ένα καζάνι στο χέρι - βασικές τεχνολογικές αρχές
Όποια και αν είναι τα τρόφιμα που αποτελούν μέρος του pilaf, ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά του, βρασμένο εύθρυπτο ρύζι, παραμένει πάντα αμετάβλητο.
Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι μαγειρέματος του pilaf. Ο πρώτος τρόπος περιλαμβάνει τη σταδιακή εισαγωγή των συστατικών στο καζάνι. Κατ 'αρχάς, το πετρέλαιο θερμαίνεται, μαγειρεύεται, τηγανητά ή σοταρισμένο, μετά το κρέας, τα ψάρια ή τα λαχανικά, τα μανιτάρια, στη συνέχεια το ρύζι προστίθεται και καλύπτεται με ζωμό ή νερό, το πιάτο μαγειρεύεται μέχρι να μαγειρευτεί. Αυτή η μέθοδος είναι πιο κοινή στην κουζίνα της Κεντρικής Ασίας.
Η δεύτερη επιλογή μαγειρικής είναι πιο αρχαία και προέρχεται κάπου στην προέλευση του σχηματισμού του Περσικού Βασιλείου και ίσως ακόμη και νωρίτερα. Αλλά η δεύτερη μέθοδος, η οποία προβλέπει την ξεχωριστή προετοιμασία των συνιστώντων συστατικών του pilaf με τον επακόλουθο συνδυασμό σε ένα καζάνι ή ακόμη και απευθείας σε ένα πιάτο, είναι επίσης πολύ συνηθισμένη στη σύγχρονη γαστρονομία.
Τελευταία σημαντική ερώτηση: γιατί είναι καλύτερο να μαγειρεύουμε pilaf σε ένα καζάνι; Η απάντηση είναι απλή και προφανής. Τα παχιά τοιχώματα και ο πυθμένας των χυτοσιδηρικών πιάτων ζεσταίνονται καλά και κρατούν την επιθυμητή θερμοκρασία μέχρι να μαγειρευτεί το πιλάφι. Στο Ιράν και σε ορισμένες άλλες χώρες της Μέσης Ανατολής εξακολουθεί να διατηρείται η παράδοση της κατασκευής καζάνι από χαλκό. Πιστεύεται ότι τα σκεύη χαλκού έχουν ιδιαίτερα ευεργετική επίδραση στα τρόφιμα που παρασκευάζονται σε αυτό, και αυτή η γνώμη είναι λογική από ιατρική άποψη.
Έτσι, για παράδειγμα, είναι γνωστό ότι αυτό το στοιχείο παίζει σημαντικό ρόλο στην αιματοποίηση, ενζυμικές διεργασίες. Σε επαφή με τα τρόφιμα, οι δίσκοι από χαλκό υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας αντιδρούν και εμπλουτίζουν με χρήσιμες ιδιότητες. Συμφωνώ ότι με όλα τα σύγχρονα πλεονεκτήματά του, ένα πολύχρωμο από ανοξείδωτο χάλυβα ή άλλα κράματα δεν έχει τέτοιο πλεονέκτημα.
Όσο για την επιλογή μεταξύ σόμπας, φούρνου, φούρνου ή φωτιάς, αυτό είναι μάλλον θέμα που σχετίζεται με την κατηγορία ευκολίας μαγειρέματος. Φυσικά, τα τρόφιμα που μαγειρεύονται στον περιορισμένο χώρο του φούρνου διατηρούν πιο χρήσιμες ιδιότητες από ό, τι στη σόμπα, λόγω του γεγονότος ότι οι βιταμίνες εξατμίζονται από αυτό στον ανοικτό χώρο σε μικρότερο βαθμό και η περιορισμένη πρόσβαση του αέρα οξειδώνει τα προϊόντα σε μικρότερο βαθμό.
Το μαγείρεμα στο πηδάλιο είναι ένα αφιέρωμα σε μια αρχαία παράδοση που συγκεντρώνει μια φυλή γύρω από μια φωτιά, η οποία έχει σχεδόν μαγική δύναμη και προσελκύει το μάτι ενός ατόμου. Αν και, από την άλλη πλευρά, πώς αλλιώς μπορεί κάποιος να ετοιμάσει ένα γάμο πιλάφι, για παράδειγμα, σε κάποιο χωριό ή χωριό όπου όλοι έρχονται σε ένα ευγενές και υποχρεωτικό γλέντι, από μικρό σε μεγάλο; Έτσι πρέπει να επιλέξετε ένα μεγαλύτερο καζάνι, ώστε να υπάρχει αρκετό για όλους. Αλλά σε αυτές τις περιπτώσεις, κατά κανόνα, μόνο οι άντρες μαγειρεύουν pilaf, επειδή το καζάνι έχει πολύ εντυπωσιακό μέγεθος και πρέπει να είστε σε θέση να κάνετε μια φωτιά σωστά.
Πρώτον, η φωτιά μπορεί να καεί. Εάν μαγειρεύετε το πιλάφι στη διακλάδωση, περιμένετε να ξυρίσει το ξύλο με θερμότητα, μην αφήνετε φλόγες. Για το μαγείρεμα pilaf, η ζέστη θα πρέπει να είναι αρκετή για μια ώρα και μισή. Αλλά, παρεμπιπτόντως, ο χρόνος υπολογίζεται επίσης ανάλογα με τον όγκο του καζάνι, ο οποίος είναι κρεμασμένος από ένα στυλό ή τοποθετείται σε πέτρες ή μια σχάρα πάνω σε καυτά κάρβουνα. Η ομορφιά του πιλάφι, όπως και κάθε φαγητό που μαγειρεύεται στο πηνίο, είναι το ιδιαίτερο, ελαφρώς καπνιστό άρωμα του. Η τελευταία απόχρωση της μαγειρικής pilaf σε ένα καζάνι στο πηνίο είναι η επιλογή του καυσόξυλου. Είναι απαραίτητο να δοθεί προτίμηση στο σκληρό ξύλο των οπωροφόρων δέντρων, έτσι ώστε η μυρωδιά του pilaf να ήταν ακόμη πιο αδιάσειστη.
Οποιαδήποτε συνταγή για το πιλάφι που έχει μαγειρευτεί στο πηδάλιο θα έχει μια μοναδική και εντελώς νέα γεύση, διαφορετική από εκείνη που παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο σε μια κανονική σόμπα, και ακόμη περισσότερο σε μια βραδεία κουζίνα ή φούρνο μικροκυμάτων.
Συνταγή 1. Pilaf σε ένα καζάνι με μοσχάρι και μανιτάρια
Συστατικά
Κρέας (σάρκα), μη λιπαρά 700 g
Σέβες 1,4 kg
Πιπέρι, έδαφος και μπιζέλια (μπαχάρι και μαύρο)
Καρότο 500 g
Τα φύλλα κόλπων 3-4 τεμ.
Ρύζι, μακρύς αλεύρι 600 γρ
Κρεμμύδι 0,5 κιλά
Άνηθο
Βούτυρο, ghee και ελιά (για το τηγάνισμα)
Turmeric
Αλάτι
Μαγειρική:
Ετοιμάστε λαχανικά, μανιτάρια και κρέας με το πλύσιμο τους. Αφαιρέστε το μοσχάρι από το μοσχαρίσιο κρέας, κομμένο σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους. Ταξινόμηση τα μανιτάρια, βράστε και στραγγίστε το νερό. Ο ζωμός μετά από βρασμένα μανιτάρια πορτσίνι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία τυχόν πιάτων, αλλά τα μανιτάρια πρέπει προηγουμένως να επιλεγούν προσεκτικά και να πλυθούν. Κόψτε τα καρότα και τα κρεμμύδια σε λωρίδες.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα καζάνι και περάστε τα καρότα και τα κρεμμύδια μέσα σε αυτό. Βάλτε το κρέας όταν το κρεμμύδι γίνεται καθαρό. Περίστε με μπαχαρικά και βάλτε τα μανιτάρια. Προσθέστε το λιωμένο βούτυρο στα μανιτάρια. Αφήστε το κρέας και τα μανιτάρια καφέ, βάλτε το προετοιμασμένο ρύζι πάνω τους και καλύψτε όλα τα συστατικά με το ζωμό μανιταριών, στο οποίο πρώτα προσθέστε αλάτι, κουρκούμη, δάφνη και πιπέρι (βράστε και στη συνέχεια ρίξτε το πιλάφι). Καλύψτε το καζάνι με ένα καπάκι και σιγοβράστε μέχρι να μαγειρευτεί. Βάλτε ψιλοκομμένο χόρτο 2-3 λεπτά πριν το μαγειρεμένο ρύζι. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε λίγα σκελίδες σκόρδου, κομμένα σε λεπτά πλαστικά.
Συνταγή 2. Εορταστική πιλάφι σε καζάνι στο πηνίο, στην περσική
Συστατικά
Φιστίκια 30 γρ
Ξηρά αμύγδαλα 60 g
Ανακάλυψη 70 g
Αποξηραμένα φραγκοστάφυλα 50 γρ
Κρεμμύδι 200 g
Βούτυρο, ghee 160 g
Πορτοκάλι 400 g
Τριαντάφυλλο τσαγιού (πέταλα) 10 γρ
Zira 20 g
Κρόκος 2 γρ
Basmanti 500 g
Σταφίδες σκούρο και ελαφρύ - 100 g το καθένα
Καρότο 0,5 κιλά
Turmeric 30 g
Ζάχαρη 200 g
Νερό 1,7 L
Αλάτι
Μαγειρική:
Πλύνετε το ρύζι και γεμίστε το με κρύο νερό. Τηγανίζουμε τα καρύδια και φτιάχνουμε ψίχουλα μεσαίου μεγέθους. Πλένετε τα πορτοκάλια και φλούδα, κόβοντας τα σε 4 ή 8 φέτες. Ξεφλουδίστε το εσωτερικό της φλούδας πορτοκαλιού από τη λευκή φλούδα όσο το δυνατόν περισσότερο, στη συνέχεια κόψτε τη φλούδα με ένα λεπτό αχινό φλούδα. Με το ίδιο άχυρο, ψιλοκόψτε τα αποφλοιωμένα καρότα και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Πλένουμε τις σταφίδες. Βράζουμε νερό (200-300 ml) και προσθέτουμε κρόκο, αλάτι και κουρκούμη σε αυτό. Στο υπόλοιπο νερό, βάζετε τη ζάχαρη, το ψιλοκομμένο φλούδα πορτοκαλιού και τα καρότα, μαγειρεύετε έως ότου η ζάχαρη διαλύσει και αφήστε την να παραμείνει κάτω από το καπάκι για περίπου δεκαπέντε λεπτά.
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα καζάνι, ρίχνουμε το κρεμμύδι, το ζύρα, το βατόμουρο και τις σταφίδες. Στεγνώστε σε χαμηλή φωτιά για έως και πέντε λεπτά, προσθέστε καρότα με φλούδες πορτοκαλιού, παρασκευασμένο ρύζι και ρίξτε ζεστό νερό. Μετά το μαγείρεμα του ρυζιού, βάλτε το πιλάφι στο πιάτο, πασπαλίστε το πάνω με τα τεμαχισμένα πέταλα τσαγιού και τα μαγειρεμένα ψίχουλα. Το Pilaf σερβίρεται ζεστό.
Συνταγή 3. Pilaf σε ένα καζάνι με μπύρα - γερμανική κουζίνα
Οι γερμανικοί μάγειροι προσφέρουν επίσης τη δική τους, πρωτότυπη για την ανατολίτικη κουζίνα, το όραμα του πιλάφι. Δηλαδή, το πιλάφι με χοιρινό κρέας μπορεί συχνά να βρεθεί στις πόλεις των θέρετρων. Επιπλέον, συχνά μουσουλμάνοι μάγειροι μαγειρεύουν τέτοια pilaf, αλλά είναι συνηθισμένο να συνδυάσετε χοιρινό με μπύρα μόνο για την παρασκευή μπάρμπεκιου. Στη Γερμανία, τα προϊόντα αυτά αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της εθνικής κουζίνας. Μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι το χοιρινό στην μπύρα είναι πολύ νόστιμο.
Συστατικά
Χοιρινό λαιμό 1,0 kg
Ρύζι ατμού 400 g
Κρεμμύδια 300 g
Σκόρδο 50 g
Λεμόνι (φρέσκο) 20-30 g
Ρόδι 1 τεμ.
Ζεστό κόκκινο πιπέρι, φρέσκο σε γεύση
Θυμάρι 20 g
Μπύρα, φως 1,5 l
Μαϊντανός 120 g
Πιπέρι εδάφους (μείγμα)
Αλάτι
Διυλισμένο λάδι (για το τηγάνισμα) 50-70 g
Μαγειρική:
Ρύζι και ξεπλύνετε με νερό για να απολαύσετε την προετοιμασία των υπόλοιπων συστατικών. Μετά το πλύσιμο του κρέατος, βάλτε στη μαρινάδα μπύρα, πιπέρι, σκόρδο, αλάτι και θυμάρι. Βυθίστε για μερικές ώρες. Ζεστές πιπεριές που προηγουμένως ήταν απαλλαγμένες από σπόρους και ψιλοκομμένα. Προσθέστε το προσεκτικά έτσι ώστε να μην το παρακάνετε.
Προθερμάνετε ένα καζάνι χυτοσιδήρου ή goslitsyatu. Ρίχνουμε το λάδι και, μόλις βράσει, βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, αλλά μέχρι στιγμής χωρίς μαρινάδα. Συνιστάται να στεγνώνετε λίγο το κρέας με μια χαρτοπετσέτα, έτσι ώστε όταν το τηγάνισμα γίνεται πιο γρήγορα καλύπτεται με ένα ρουζ. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκουρύνετε ελαφρά, μετά από το οποίο μπορείτε να φάτε το κρέας με μπαχαρικά και ξύσμα λεμονιού. Βάλτε το ρύζι στην κορυφή και το ρίχνουμε με τη μαρινάδα στην οποία ψαρεύτηκε το κρέας. Εάν η μαρινάδα δεν είναι αρκετή, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη μπύρα ή ζεστό νερό για να καλύψετε όλο το ρύζι με υγρό. Καλύψτε και σιγοβράστε μέχρι να μαγειρευτεί. Προσθέστε ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε το πιάτο με φρέσκα σπόρους ροδιού.
Συνταγή 4. Εορταστικό πιλάφι σε ένα καζάνι σε φωτιά με αρνί και αποξηραμένα φρούτα στο γεωργιανό στυλ
Συστατικά
Αρνί 2,4 kg
Κρεμμύδι 1,2 κιλά
Ρύζι, 1,5 κιλά
Καρότο 1,0 kg
Τα δαμάσκηνα 200 g
Αποξηραμένα βερίκοκα 400 g
Σκόρδο 300 g
Σταφίδες 250 g
Ελαιόλαδο εξευγενισμένο 150 ml
Ένα μείγμα γεωργιανών μπαχαρικών (λυκίσκος-suneli, uzo-suneli)
Μαγειρική:
Προετοιμάστε το ρύζι με διαβροχή στο νερό. Αφαιρέστε το φιλμ στο κρέας, πλύνετε, στεγνώστε και διαιρέστε το σε 12 μερίδες. Ρίχνουμε αποξηραμένα φρούτα πάνω από το ζεστό νερό, κόβουμε αποξηραμένα βερίκοκα και δαμάσκηνα με μακριά μπαρ. Κόψτε τα καρότα και τα κρεμμύδια σε λωρίδες. Ξεφλουδίστε το σκόρδο από το ανώτερο στρώμα του φλοιού, πλύνετε και κόψτε τα ριζώματα.
Σε ένα καζάνι θερμαίνετε το λάδι για να καπνίσετε. Κόψτε δύο μεσαία καρότα και δύο κρεμμύδια σε τέσσερα μέρη και βάλτε σε βραστό λάδι, τα τηγανίζετε μέχρι να καφετί. Αφαιρέστε τα λαχανικά με κουτάλι και βάλτε το τηγανισμένο κρέας. Όταν είναι μαυρισμένο, προσθέστε κρεμμύδια και καρότα, κομμένα σε λωρίδες. Μετά από 10 λεπτά, προσθέστε πικάντικα βότανα, αποξηραμένα φρούτα και ζεστό νερό για να καλύψετε το κρέας. Βράζουμε για 20 λεπτά κάτω από το καπάκι. Αφού ανοίξετε το καπάκι, βάλτε το ρύζι στα λαχανικά με ένα λεπτό στρώμα. Βάλτε ολόκληρα τα κεφάλια του σκόρδου στην κορυφή του ρυζιού, προσθέστε βραστό νερό για να καλύψετε το ρύζι με υγρό. Κάντε μερικές τρύπες με ένα κουτάλι έτσι ώστε το υγρό από τον πυθμένα να εξατμίζεται ελεύθερα. Μην ανακατεύετε τα στρώματα. Δοκιμάστε το zirvak για να το δοκιμάσετε και να το προσαρμόσετε, αλάτι. Καλύψτε το πιλάφι και σιγοβράστε μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι.
Συνταγή 5. Γρήγορο pilaf σε ένα καζάνι με λουκάνικο, μπρόκολο και κουνουπίδι
Συστατικά
Μαγειρεμένο καπνιστό λουκάνικο, με λαρδί 900 γρ
Κρεμμύδι 0,6 kg
Άγριο ρύζι 400 g
Μπρόκολο 250 g
Κουνουπίδι 300 g
Adjika, Γεωργιανός 100 g
Μαϊντανός 100
Ζωμός (κρέας ή λαχανικό)
Καρότο 600 g
Βούτυρο, λιωμένο και λαχανικό (για το τηγάνισμα) 50 g το καθένα
Μαγειρική:
Προετοιμάστε το ρύζι με διαβροχή στο νερό. Κόψτε το κρεμμύδι, τα λουκάνικα και τα καρότα σε μισούς δακτυλίους. Οι ταξιανθίες του μπρόκολου και του κουνουπιδιού κόβονται κατά μήκος, κατά το ήμισυ. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα καζάνι μέχρι να βράσει και βυθίζουμε εναλλάξ τα καρότα, τα λουκάνικα, τις ταξιανθίες των ψιλοκομμένων λάχανων, τα κρεμμύδια μέσα σε αυτό. Βάλτε το ρύζι μαγειρεμένο μέχρι το μισό μαγειρεμένο σε ένα καζάνι, κατανέμοντάς το ομοιόμορφα σε ολόκληρη την επιφάνεια, ρίξτε το ζωμό για να καλύψετε τα περιεχόμενα του καζάνι, προσθέστε adjika και σιγοβράστε το pilaf κάτω από ένα κλειστό καπάκι. Πέντε λεπτά πριν από το μαγείρεμα, βάλτε ψιλοκομμένο μαϊντανό σε ένα καζάνι.
Συνταγή 6. Pilaf σε ένα καζάνι στο μερίδιο - εσθονική κουζίνα
Με τον δικό τους τρόπο και αρκετά πρωτότυπο, φαντάζονται τη διαδικασία της μαγειρικής pilaf cooks στην Εσθονία. Με την τεχνολογία μαγειρέματος παρόμοια με την Ασία και τη Μέση Ανατολή, το pilaf στην εσθονική έχει μια ιδιαίτερη προσθήκη εσπεριδοειδών και ντοματών. Ακόμη και η προσθήκη αντί των παραδοσιακών ανατολίτικων μπαχαρικών της μεσογειακής συμπάθειας, ρίγανη, δημιουργεί κάποια ίντριγκα. Όμως, αυτό το πιάτο είναι επίσης pilaf, δεδομένου ότι έχει ένα κοινό συστατικό για όλους τους τύπους pilaf - βρασμένο εύθρυπτο ρύζι.
Συστατικά
Ελαιόλαδο εξευγενισμένο 150 ml
Αρνί (νεαρό κρέας) 1,2 kg
Μεγάλος ατμός 500 γραμμάρια
Μαύρη πιπεριά 40 γρ
Κρεμμύδι 400 g
Ζεστό και χυμό λεμονιού 1 τεμ.
Πάστα ντομάτας 150 g
Ρίγανη 50 γρ
Αλάτι
Ψιλοκομμένο μαϊντανό 70 γρ
Κρέας κοτόπουλου 1,2 L
Μαγειρική:
Ρίξτε το πλυμένο ρύζι με κρύο νερό, απολαύστε περίπου δύο ώρες ενώ προετοιμάζετε τα υπόλοιπα συστατικά. Αφαιρέστε το κρέας από τις μεμβράνες και κόψτε σε κύβους μεσαίου μεγέθους.
Σε καυτό λάδι, τηγανίζουμε το αρνί μέχρι να φτιάξουμε μια κρούστα, προσθέτουμε κρεμμύδια, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Συνεχίστε το τηγάνισμα έως ότου τα κρεμμύδια είναι καθαρά. Μην αναμειγνύετε: το κρέας πρέπει να παραμείνει κάτω. Διαλύστε το πουρέ από ντομάτα σε ζεστό απόθεμα κοτόπουλου, προσθέστε ρίγανη, ξύσμα και χυμό. Ρίξτε το μείγμα σε ένα καζάνι με κρέας και σιγοβράζετε αργά για περίπου μισή ώρα, καλύπτοντας τα πιάτα με ένα καπάκι. Τοποθετήστε το προετοιμασμένο ρύζι σε ένα στρώμα κρεμμυδιού, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε ζεστό ζωμό στην κορυφή, ώστε το ρύζι να καλύπτεται με υγρό 2 cm. Όταν ο ζωμός έχει βράσει σχεδόν πλήρως, αφαιρέστε το καζάνι από τη φωτιά και αφήστε το να παραμείνει για λίγο για να απορροφήσει το υπόλοιπο ζωμό. Τοποθετήστε το pilaf σε στρώματα, με αντίστροφη σειρά, έτσι ώστε το κρέας να είναι στην κορυφή. Πασπαλίστε το με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Συνταγή 7. Pilaf σε ένα καζάνι κοτόπουλου με κυδώνι - αραβική κουζίνα
Χρήσιμες συμβουλές και ταυτόχρονα μια θεμελιώδης διαφορά στην προετοιμασία του pilaf στην αραβική και την κεντρική ασιατική κουζίνα: η πρώτη στο θερμαινόμενο λάδι κατά την προετοιμασία του pilaf δεν είναι βουτηγμένα κρεμμύδια αλλά καρότα. Το "Plovovary" της Μέσης Ανατολής πιστεύει ότι τα καρότα καθαρίζουν το πετρέλαιο από επιβλαβείς ουσίες, οι οποίες, όπως γνωρίζετε, σχηματίζουν καρκινογόνους παράγοντες κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος pilaf, τα καρότα που περιέχουν καροτενοειδή, διαλυτά στο λάδι και ταυτίζονται με τη φυσική βαφή, δίνουν στο ρύζι ένα όμορφο φωτεινό κίτρινο χρώμα, διακοσμώντας το πιάτο. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη στην ρίζα δημιουργεί μια ευχάριστη γεύση καραμέλας. Με την ευκαιρία, αν συμβεί κατά την προετοιμασία του φαγητού να αποδειχθεί ότι τα καρότα δεν είναι αρκετά γλυκά ή ζουμερά, προσθέστε λίγο ζάχαρη όταν μαγειρεύεται: συμβάλλει στην απελευθέρωση χυμού καρότου και καραμελοποίησης όταν θερμαίνεται.
Συστατικά
1,5 κιλά μηρών κοτόπουλου
Ρύζι 600 g
Κυδώνι 1,0 kg (Καθαρό)
Κρεμμύδι 0,5 κιλά
Λάδι εξευγενισμένο 180 ml
Κύμινο
Πιπέρι
Καρότο 700 g
Αλάτι
Μαγειρική:
Πλύνετε τους επεξεργασμένους μηρούς κοτόπουλου και απομακρύνετε την περίσσεια νερού. Στην αραβική κουζίνα προτιμάται το ρύζι basmati για το πιλάφι. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με άλλες ποικιλίες λεπτόκοκκου, λευκού ρυζιού. Ξεπλύνετε τα δημητριακά αρκετές φορές σε κρύο νερό και βυθίστε σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό, κατά προτίμηση τουλάχιστον μία ώρα.
Σε ένα καζάνι, θερμαίνετε το λάδι μέχρι να αρχίσει ο καπνός και ρίξτε 200 γραμμάρια χοντροκομμένα καρότα σε αυτό. Τηγανίζουμε μέχρι το σκοτάδι, αφαιρούμε τις φέτες με ένα κουτάλι με σχισμές και βάζουμε τα υπόλοιπα καρότα σε κομμένο σε φέτες βούτυρο. Στη συνέχεια, μετά από πέντε λεπτά, βάλτε το κρεμμύδι, κομμένο σε δαχτυλίδια. Μόλις το κρεμμύδι γίνει ελαφρώς διαφανές, βάλτε το κρέας κοτόπουλου στο κόκκαλο, αφήστε τα με μπαχαρικά, τηγανίστε ελαφρά και προσθέστε ζεστό νερό για να καλύψετε το κρέας, καλύψτε το καζάνι με ένα καπάκι.Στεγνώστε το κρέας για περίπου μισή ώρα, καλύπτοντάς το με φλούδες κυδωνιών κυδώνι. Βάλτε ρύζι στο κρέας. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε λίγο περισσότερο νερό και φέρετε το ρύζι στην τελική συνοχή.
Αφαιρέστε το καζάνι από τη φωτιά και αφήστε το πιλάφι να παραμείνει κάτω από το κλειστό καπάκι έτσι ώστε το ρύζι να απορροφήσει την υπόλοιπη υγρασία. Το Pilaf είναι διατεταγμένο με παραδοσιακό τρόπο σε ένα πιάτο: πρώτα - ρύζι. κρεμμύδια, καρότα και κυδώνια είναι πάνω του, και στην κορυφή είναι κομμάτια κρέατος.
Pilaf σε ένα καζάνι - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Κατά το μαγείρεμα του ρυζιού σε pilaf, οι κόκκοι πρέπει να παραμείνουν αρκετά στερεοί, επειδή διογκώνονται και φτάνουν στην επιθυμητή συνοχή, όταν το πιλάφι αφαιρείται από τη φωτιά, καλύπτεται με ένα καπάκι: το ρύζι αυτή τη στιγμή απορροφά το υπόλοιπο νερό. Μην ξεχνάτε ότι το pilaf πρέπει να είναι εύθρυπτο, χωρίς υγρό.
Καρότα σε pilaf, καθώς και άλλα πρόσθετα συστατικά, θα πρέπει να είναι αισθητή μετά το μαγείρεμα, ως διακόσμηση του πιάτου. Ως εκ τούτου, να το κόψει όχι πολύ λεπτή και όμορφη. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για το κρέας. Αν και το κρέας στο pilaf μπορεί να είναι τόσο μικρό όσο και μεγάλο, αλλά θα πρέπει να είναι σαφώς ορατό.
