Τα φασόλια της Παλαιάς Διαθήκης, που βρέθηκαν στους τάφους των αιγυπτιακών φαραώ, σε προϊστορικούς τόπους της βόρειας Ευρώπης, που αποτελούσαν σημαντικό μέρος της διατροφής των προγόνων μας στην εποχή της «πατάτας» στη Ρωσία και αποτελούσαν σημαντικό στοιχείο βασιλικού εισοδήματος από την εξαγωγή φακής, ήταν ανεπαίσθητα σχεδόν πλήρως γεμάτοι από τη σύγχρονη κουζίνα μας.
Αν τα μπιζέλια και τα φασόλια συνεχίσουν να κατέχουν τις θέσεις τους στη ρωσική κουζίνα, τότε οι φακές για κάποιο λόγο έχουν αποδειχθεί ως επί το πλείστον ασιατικές τροφές σήμερα, εμφανίζονται στα τραπέζια μας, μάλλον, από περιέργεια ή χάριν εξωτισμού.
Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι οι φακές, όπως τα μούρα goji, που έχουν το ρωσικό όνομα fenugreek, είναι αρκετά "σπιτικά" φασόλια, από τα οποία μπορείτε να φτιάξετε όχι μόνο απλές και νόστιμες σούπες.
Όχι πολύ καιρό πριν, παρασκευάστηκαν σαλάτες, κοτολέτες και ψημένο ψωμί από φακές.
Φακές - σε καμία περίπτωση κατώτερη από τους "συγγενείς" φασόλια στις διατροφικές τους ιδιότητες, και μάλιστα ξεπερνά τα φασόλια και τα μπιζέλια στην περιεκτικότητα σε φυτικές πρωτεΐνες.
Απλές και νόστιμες κόκκινες και πράσινες σούπες φακές - βασικές τεχνολογικές αρχές
Το κύριο μαγειρικό πλεονέκτημα της φακής μεταξύ των όσπρων θα πρέπει να περιλαμβάνει τη διάρκεια της προετοιμασίας: τα μπιζέλια, τα φασόλια και οι άλλοι κόκκοι φασολιών βράζουν περίπου δύο φορές και απαιτούν προκαταρκτική και μάλλον μακρά εμποτισμό.
Οι φακές είναι απλές. Αρκεί να το διαλέξετε και να πλύνετε και να μαγειρέψετε σε ένα μπολ χωρίς καπάκι για 25 έως 45 λεπτά, ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη ποικιλία. Λιγότερο νερό απαιτείται για το μαγείρεμα φακές από τα μπιζέλια ή τα φασόλια. Δύο μέρη νερού προστίθενται σε ένα μέρος της φακής.
Επί του παρόντος, οι πιο κοινές φακές είναι:
Κόκκινο (αιγυπτιακό)χωρίς κέλυφος. αυτή η ποικιλία παρασκευάζεται μέχρι 25 λεπτά.
Κίτρινο - ώριμα φασόλια, χωρίς κέλυφος · μαγειρεύεται για περισσότερο από 40 λεπτά.
Πράσινο - Αυτά είναι φασόλια χωρίς φλούδες στο κέλυφος, που ονομάζονται γαλλικές φακές και βράζουν με τον ίδιο τρόπο όπως το κίτρινο.
Λιγότερο κοινό μαύρο φακές.
Εάν τα δημητριακά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κιμά, τότε βράζει, υποβάλλεται σε μακρύτερη θερμική επεξεργασία, αυξάνοντας την ποσότητα του προστιθέμενου νερού. Για τις σαλάτες, παρασκευάζονται φακές μέτριας πυκνότητας.
Για τις μαγειρικές σούπες χρησιμοποιείται οποιαδήποτε ποικιλία φακές, είτε μεμονωμένα είτε σε συνδυασμό: για παράδειγμα, προστίθενται κόκκινα και πράσινα φακές στον πολτό σούπας, όπου η κίτρινη ποικιλία είναι προψημένη.
Η βάση των φαγητών φακές μπορεί να είναι ζωμοί κρέατος ή λαχανικών. Στη χορτοφαγική κουζίνα, εάν επιτρέπονται γαλακτοκομικά προϊόντα, παρασκευάζονται επιδέσμους σε ghee ή προστίθενται γαλακτοκομικά προϊόντα σε σούπες. Εκτός από τις σάλτσες φακές, ντομάτες, σκόρδο και κρεμμύδια εξυπηρετούν επίσης. Όπως με κάθε πιάτο, τα μπαχαρικά συμπληρώνουν τέλεια τη γεύση αυτών των σούπας: θυμάρι, δεντρολίβανο, σέλινο ή αλεσμένοι σπόροι κόλιανδρου, φασκόμηλο, γαρύφαλλα και άλλα μπαχαρικά και βότανα είναι κατάλληλα για τη γεύση του καρυδιού της φακής. Φυσικά, μια παρτίδα μπαχαρικών πρέπει να επιλεγεί λαμβάνοντας υπόψη τη γεύση των υπολοίπων συστατικών της σούπας.
1. Απλή και νόστιμη κόκκινη και πράσινη σάλτσα φακής: σούπα χορτοφαγικής πούρας
Λίστα Προϊόντων:
Καρότο 120 g
Φακές: κόκκινο -150 g; πράσινο - 100 g. κίτρινο - 200 γραμ
Ρύζι, άγριο - 100 γραμ
Κρεμμύδι 90 g
Ζωμός, λαχανικό ή νερό 1.3 L
Φασκόμηλο, άνηθο
Καυτερές πιπεριές, κόκκινο (σκόνη), δάφνη, κάρυ
Αλάτι
Ghee 90 g
Σκόρδο 10 g
Μαγειρική:
Μαγειρέψτε τις παρασκευασμένες κίτρινες φακές σε μια σύσταση που μοιάζει με πουρέ, το αλάτε και αλατοποιείτε δέκα λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Ξεχωριστά μαγειρέψτε το ρύζι και τις υπόλοιπες φακές. Βάζετε ψιλοκομμένα καρότα και κρεμμύδια σε λιωμένο βούτυρο μέχρι να μαλακώσετε και στη συνέχεια συνδυάστε το ζωμό με κίτρινες φακές και λαχανικά σε μπλέντερ. Σκουπίστε και μεταφέρετε ξανά στη γλάστρα, προσθέτοντας κόκκινες και πράσινες φακές και ρύζι. Αργά αφήνουμε να βράσει, ενώ παράλληλα φέρεται σε γεύση ψιλοκομμένο σκόρδο, βότανα και μπαχαρικά. Κλείστε το τηγάνι με ένα καπάκι, αφαιρέστε το από τη σόμπα και μετά από 15-20 λεπτά η σούπα μπορεί να σερβιριστεί.
2. Απλή και νόστιμη πράσινη σάλτσα φακής: ντύνοντας με λαχανικά σε ζωμό κρέατος
Σύνθεση προϊόντων:
Κρέας (γκούλας) 600 g
Πατάτα 250 g
Πράσινη Φακές 200 g
Κρεμμύδι 150 g
Λίπος, γαστρονομικό 75 g
Καρότο, κόκκινο 100 γραμ
Πράσινοι (προαιρετικά) 50 g
Αλάτι, κάρυ, μαύρο πιπέρι και κόλιανδρο (σκόνη)
Νερό 2,0 L
Σκόρδο 25 γρ
Σίκαλη ξινή κρέμα και κράκερ (για την εξυπηρέτηση)
Μαγειρική:
Πλύνετε το κρέας, βυθίστε σε κρύο νερό και μαγειρέψτε μέχρι να βράσει, αφαιρώντας τον αφρό. Μετά το βράσιμο του κρέατος και το ζωμό γίνεται διαφανές, προσθέστε τις φακές που έχουν συλλεχθεί και πλυθεί στη σούπα. Μαγειρέψτε αργά, αφήνοντας το τηγάνι ανοικτό για άλλα 20 λεπτά, αφήνοντας το τηγάνι ανοιχτό. Προσθέτουμε τις ξεφλουδισμένες πατάτες σε μικρούς κύβους και αρχίζουμε να μαγειρεύουμε το ντύσιμο: σιγοβράζουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα μέχρις ότου μαλακώνουμε για περισσότερο από πέντε λεπτά και, με καρυκεύματα, τα βάζουμε στο τηγάνι. Μετά από 5 λεπτά βρασμού, δοκιμάστε τη σούπα για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας, οι πατάτες και οι φακές είναι τα πιο πυκνά συστατικά που χρειάζονται προσοχή. Ντύνοντας τη σούπα με το σκόρδο, ψιλοκομμένα βότανα, αφήστε το να βράσει ξανά, κλείστε το καπάκι και περιμένετε περίπου μισή ώρα. Σερβίρετε με κροτίδες και ξινή κρέμα.
3. Απλή και νόστιμη κόκκινη σάλτσα φακής: καθαρό ζωμό κρέατος
Συστατικά
Κρεμμύδια, περασμένα 150 g
Βρασμένες κόκκινες φακές 250 g
Φιλέτο κοτόπουλου, ψιλοκομμένο 700 g
Αυγό 1 τεμ.
Ποσότητα κοτόπουλου (νερό) 1,4 L
Δελτίο 50 γρ
Λεμόνι zest 30 γρ
Φύλλο Bay 3 g
Κόκκινο πιπέρι (λευκό) 8 g
Turmeric 5 g
Αλάτι 12 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Κόψτε τον πολτό του κοτόπουλου με το δέρμα καλά με την προσθήκη κρεμμυδιών, αλατοπιπερώνετε και πιείτε. Μετά την προσθήκη βραστά φακές και ένα αυγό, ζυμώστε και κτυπήστε το κιμά. Προετοιμάστε τις μπάλες του κρέατος συλλέγοντας το κιμά με ένα κουταλάκι του γλυκού. Κατά το σχηματισμό ημικατεργασμένων προϊόντων, βγάζετε τα χέρια σας σε κρύο νερό. Τοποθετήστε τις μπάλες σε ένα ξύλο κοπής και απολαύστε μισή ώρα στο κρύο.
Από τα υπόλοιπα οστά κοτόπουλου, μαγειρέψτε το ζωμό. Βυθίστε τα σε κρύο νερό και, αφήνοντας το βράσιμο, αφαιρέστε τον αφρό σε διαφάνεια και στη συνέχεια προσθέστε φρέσκο λεμόνι, δάφνη, κουρκούμη, πιπέρι και αλάτι. Σε ένα έτοιμο ζεστό ζωμό, μαγειρέψτε τα μαγειρεμένα κεφτεδάκια (5-6 λεπτά). Όταν σερβίρετε, οχυρώστε με φρέσκο άνηθο.
4. Απλή και νόστιμη πράσινη σάλτσα φακής: σούπα κολοκύθας με μήλα
Συστατικά
Κολοκύθα, μοσχοκάρυδο 0,5 kg (καθαρό)
Χυμός πορτοκαλιού 700 ml
Ζάχαρη (ή μέλι) για γεύση
Θυμάρι
Αλάτι
Κρέμα 20% 300 ml
Φακές, πράσινες 250 γρ
Μήλα (ξινό) 200 g (καθαρό)
Αλεσμένο μοσχοκάρυδο
Λάδι (για μούχλα)
Μαγειρική:
Βάλτε την αποφλοιωμένη και ψιλοκομμένη κολοκύθα σε ένα καλούπι επενδεδυμένο με αλουμινόχαρτο και λιπαρό. Ψεκάστε ελαφρά με τη ζάχαρη, έτσι ώστε η κολοκύθα να καραμελοποιηθεί και ψήνετε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσετε. Ξεφλουδίστε τα μήλα από τους σπόρους και κόψτε σε λεπτές φέτες, ψήστε τα στο φούρνο, αλλά χωρίς γλύκανση.
Ταξινόμηση, πλύνετε και μαγειρέψτε φακές στο νερό, αλάστε τα δέκα λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Στραγγίστε το νερό. Σε μια κατσαρόλα με φακές, σκουπίστε την κολοκύθα και προσθέστε χυμό φρούτων, μοσχοκάρυδο, ζάχαρη και αλάτι στη γεύση. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, από τη στιγμή βρασμού. Ζεστάνετε την κρέμα στο δοχείο γάλακτος και ρίχνετε τα ζεστά στη σούπα. Βράστε και σβήστε τη σόμπα, βράζοντας τη κατσαρόλα με ένα καπάκι. Βάλτε μήλα και φρέσκα φύλλα θυμαριού σε ένα πιάτο που σερβίρει.
5. Απλή και νόστιμη σούπα κόκκινων και πράσινων φακών με καπνιστά λουκάνικα και τουρσιά
Σύνθεση προϊόντων:
Καπνιστές πλευρές, χοιρινό 450-500 g
Φακές, κόκκινες και πράσινες 200 γρ
Νερό για ζωμό 2,2 l
Πατάτα 150 g
Βουλγαρική κόκκινη πιπεριά 100 γρ
Λουκάνικα "Κυνήγι" 300 γρ
Αγγούρια αλατισμένα 250 γρ
Βούτυρο 80 g
Σκόρδο 25 γρ
Κρεμμύδια και καρότα για παθητικοποίηση 350-400 g
Μαϊντανός και ρίζα σέλινου - 50 g το καθένα
Πιπέρι "Spark"
Ντομάτα (πάστα) 90g
Ζάχαρη 70 g
Γαρύφαλλο, έδαφος 10 γρ
Κάρδαμο 5 γραμ
Φύλλο Bay 3 g
Πράσινοι, φέτες λεμονιών, ελιές και ξινή κρέμα (για το σερβίρισμα)
Μαγειρική:
Μαγειρέψτε καπνισμένα πλευρά, προσθέτοντας μαϊντανό και σέλινο ρίζες, πλυμένα και τριμμένα, στο ζωμό. Περίοδος το ζωμό με φύλλα δάφνης, σκελίδες και κάρδαμο. Στέλεχος το ζωμό και μαγειρέψτε τις φακές σε αυτό, βάζοντας πρώτα το πράσινο, και μετά από 15 λεπτά - κόκκινο. Όταν οι φακές είναι σχεδόν έτοιμες, προσθέστε φέτες πατάτας. Ανακατέψτε τα ψιλοκομμένα καρότα, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα. Στο βούτυρο, τηγανίζουμε τους κύκλους των λουκάνικων κυνηγιού και συνδυάζουμε με λαχανικά στιφάδο και στέλνουμε σε μια κατσαρόλα με σούπα. Φέτες σε μισές φέτες αγγούρια, στείλτε μετά, χωρίς να πιέζουμε το άλμη. Περίστε τη σούπα με μπαχαρικά, δοκιμάστε. Αλατίστε εάν είναι απαραίτητο. Φέρτε σε βράση, σβήστε τη σόμπα. Μετά από 20 λεπτά, μπορείτε να σερβίρετε, προσθέτοντας χόρτα, φέτες ελιές, μια φέτα λεμόνι και ξινή κρέμα σε κάθε μερίδα.
Απλές και νόστιμες κόκκινες και πράσινες σούπες φακές - κόλπα και συμβουλές
Η γεύση του ζωμού εξαρτάται από το μέγεθος των συστατικών για τη σούπα: οι λεπτότερες φέτες συμβάλλουν στον μέγιστο κορεσμό του ζωμού με εκχυλιστικές ουσίες που διέρχονται στο υγρό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τα εκχυλίσματα βοηθούν στη βελτίωση του πεπτικού συστήματος, αυξάνουν την όρεξη.
Οι σούπες δεν πρέπει να αφομοιωθούν. Ειδικότερα, ο κανόνας αυτός ισχύει για τα μαγειρικά συστατικά λαχανικών. Η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία υποβαθμίζει τη γεύση και τη θρεπτική τους αξία. Αλλά ταυτόχρονα, οι ζωμοί κρέατος και οστών απαιτούν συνεχή μαγειρική για να μεγιστοποιηθεί ο κορεσμός του πιάτου με εκχυλιστικές ουσίες που περιέχονται στο κρέας ή στα οστά. Συνιστάται η προ-άλεση των μεγάλων οστών έτσι ώστε να υποβάλλονται σε καλύτερη πέψη, μετά την οποία το ζωμό πρέπει να φιλτραριστεί.
Όταν προσθέτετε τα φύλλα δάφνης στις σούπες, μην ξεχάσετε να τα αφαιρέσετε από το τηγάνι έγκαιρα, μετά το μαγείρεμα. Αφήνοντας τους στη σούπα για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι ανεπιθύμητη. Τα φύλλα του κόλπου δίνουν το άρωμα στα πρώτα πιάτα για τα πρώτα 15-20 λεπτά - μετά από τα οποία βγαίνει ειδική πικρία, πράγμα που επιδεινώνει τη γεύση του ζωμού.
