Οι νεαρές νοικοκυρές συχνά υποτιμούν τους εαυτούς τους, πιστεύοντας ότι δεν τους επιτρέπεται να κατανοήσουν τα βασικά της τέχνης του ζαχαροπλαστικής και επομένως δεν προσπαθούν να «φτιάξουν» στην κουζίνα τους, να μαγειρέψουν κάτι γλυκό, έκπληξη και να ευχαριστήσουν την οικογένεια.
Εν τω μεταξύ, πρέπει απλώς να θυμηθείτε ότι όλα σε αυτή τη ζωή συμβαίνουν για πρώτη φορά σε καθέναν από εμάς και κάθε άνθρωπος κάποτε δεν ήξερε πώς να περπατάει, να μιλάει, να διαβάζει, να γράφει ...
Με λίγα λόγια, απλά πρέπει να πιστέψετε στον εαυτό σας.
Και τα κέικ κάποτε εφευρέθηκαν και κατασκευάστηκαν για πρώτη φορά, και δυόμισι χιλιάδες χρόνια πριν από την εποχή μας, τα γλυκά αρτοσκευάσματα δεν αποκαλούνταν ούτε κέικ. Η τέχνη του ψησίματος στο σπίτι είναι τόσο μεγάλη όσο οι άνθρωποι καλλιεργούν σιτάρι.
Δεν πρόκειται για το όνομα: κέικ ή πίτα, στην Ιταλία, στη Γαλλία, στην Αγγλία ή στη Ρωσία, η παράδοση των προϊόντων ψησίματος από τη γλυκιά ζύμη έχει ιστορία χίλια χρόνια. Εκείνες τις μέρες, οι πίτες και τα κέικ ήξεραν πώς να ψήνουν σε κάθε σπίτι, πολύ πριν από την έλευση του επαγγέλματος του ζαχαροπλάστη.
Με μια λέξη, φανταστείτε ότι ψήνετε μια συνηθισμένη πίτα από οποιαδήποτε γλυκιά ζύμη, επειδή η ρωσική λέξη "πίτα", σε αντίθεση με την ιταλική λέξη "κέικ", είναι πιο οικεία και κατανοητή, αλλά στην ουσία η τεχνολογία μαγειρέματος είναι η ίδια. Μια ποικιλία τύπων ζύμης, γεμιστικών ή κρέμες, μέθοδοι διακόσμησης, φυσικά, υπάρχουν πολλά, αλλά τα βασικά των τεχνικών ζαχαροπλαστικής και των μεθόδων για την παρασκευή κέικ και κάθε είδους ζαχαροπλαστικής από τη γλυκιά ζύμη είναι εύκολο να αναλυθούν και να ταξινομηθούν. Γνωρίζοντας τις ιδιότητες των κύριων προϊόντων που συνθέτουν τα κέικ, την αλληλεπίδρασή τους και τη δυνατότητα αλλαγής με διαφορετικές μεθόδους θερμικής ή μηχανικής επεξεργασίας, μπορείτε εύκολα να συνειδητοποιήσετε τη δική σας ιδέα για ζαχαροπλαστική - να δημιουργήσετε ένα κέικ από τα αγαπημένα σας φαγητά και καλούδια και ακόμη να δημιουργήσετε ανταγωνισμό για επαγγελματίες ζαχαροπλάστες.
Κέικ με σταφίδες, ξηρούς καρπούς και παπαρουνόσπορους - βασικές τεχνολογικές αρχές
Ονομάζεται επίσης χύμα. Η βάση είναι η μαζική μάζα αυγών. Κατά τη διάρκεια της μηχανικής δράσης (μαστίγωση) μεταξύ των μορίων του λευκού αυγού, η οποία μετατρέπεται σε συζευγμένες πρωτεϊνικές ίνες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαστίγιας, συσσωρεύονται φυσαλίδες αέρα. Όσο μακρύτερα και πιο εντατικά το μαστίγιο, τόσο πιο ελαστική γίνεται η μάζα των αυγών και οι περισσότερες φυσαλίδες αέρα συσσωρεύονται σε αυτό. Η προσθήκη αλευριού που περιέχει γλουτένη παρέχει σταθερότητα στη μάζα των αυγών. Το αλεύρι απορροφά μέρος της υγρασίας από τα αυγά, σχηματίζοντας επίσης ίνες γλουτένης και δεσμεύοντας τη ζύμη. Αλλά το αλεύρι είναι βαρύτερο, έτσι η περίσσεια του μπορεί να καταβροχθίσει τη ζύμη, πιέζοντας τις φυσαλίδες αέρα με το βάρος του. Για να μειώσετε την πυκνότητα του αλεύρου και να το κορεστείτε με αέρα, οι επαγγελματίες συνιστούν να αδειάζετε πάντα το αλεύρι πριν το βάλετε στη ζύμη.
Υπό την επίδραση του θερμού αέρα, οι πρωτεΐνες ζύμης συνδυάζονται σε μια σταθερή δομή, εμποδίζοντας την έξοδο φυσαλίδων αέρα που παραμένουν μεταξύ των στρωμάτων ινών. Όταν ψήνετε ένα μπισκότο, και κάποια από την υγρασία εξατμίζεται, η ζύμη αποκτά μια πυκνή συνοχή. Όλα, το μπισκότο είναι έτοιμο. Πού είναι η ζάχαρη; Φυσικά, προστίθεται επίσης ζάχαρη και αρώματα, και βούτυρο, σταφίδες, ξηροί καρποί, ζαχαρωμένα φρούτα - όλα όσα θέλετε. Αλλά το βασικό πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε: η βάση του μπισκότου είναι τα αυγά και το αλεύρι. Παρεμπιπτόντως, τα αυγά πρέπει να είναι μόνο νωπά και διατηρημένα με απλή ψύξη Οι πρωτεΐνες και οι κρόκοι είναι καλύτερα καλυμμένοι ξεχωριστά.
Στη συνέχεια συνδέονται, αλλά χρησιμοποιούν ήδη μια σπάτουλα ή ένα κουτάλι, και όχι ένα μίξερ. Το αλεύρι πρέπει επίσης να εισαχθεί, αναμειγνύοντας προσεκτικά με τη μάζα του αυγού σε μικρές μερίδες, διασκορπίζοντας το πάνω από την επιφάνεια της μάζας των αυγών έτσι ώστε να μην σχηματίζονται σβώλοι. Προσπαθήστε να μην έχετε πολύ αλεύρι: η ελαφρότητα, το πρήξιμο και η υγρασία του τελικού μπισκότου εξαρτώνται από αυτό. Θυμηθείτε ότι το αλεύρι είναι απαραίτητο μόνο για τη σταθερότητα της δομής των ινών πρωτεϊνών αυγού.
Τώρα για τη ζάχαρη. Η ιδανική επιλογή για τη ζύμη μπισκότων, φυσικά, δεν είναι κρυσταλλική ζάχαρη, αλλά σκόνη ανάδευσης, που αποτελείται από μικρότερα και ελαφρύτερα σωματίδια που δεν "τραυματίζουν" τη ζύμη και τα συνδέουν πιο γρήγορα. Η ποσότητα ζάχαρης στη ζύμη μπισκότων επηρεάζει μόνο τη γεύση της ζύμης. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι πρέπει να υπάρχει μεγάλη ποσότητα ζάχαρης στη ζύμη μπισκότων και ότι βοηθάει να καταστεί η πρωτεϊνική μάζα ευάερη. Αυτό είναι μια πλάνη. Για να γίνει το γλυκό μπισκότο, αρκεί μόνο 20 γραμμάρια ζάχαρης ή σκόνης ανά 1 αυγό, το βάρος του οποίου είναι κατά μέσο όρο 40-50 γραμμάρια. Δηλαδή, ο λόγος είναι 1: 2. Επιστροφή στα αυγά: είναι περισσότερο από 80% νερό. Για να εξασφαλίσουμε περίπου την ίδια αναλογία ξηρών και υγρών συστατικών της χύμας ζύμης, συνδυάζουμε τη σκόνη με αλεύρι σε ίσες ποσότητες. Αν μιλάμε για μπισκότα σοκολάτας, τότε μέρος του αλεύρου πρέπει να αντικατασταθεί με σκόνη κακάου.
Όλα τα πρόσθετα συστατικά για τα κέικ μπισκότων παρασκευάζονται και προστίθενται πρώτα στο αλεύρι και στη συνέχεια, μαζί με το αλεύρι, στην μάζα των αυγών. Τα καρύδια προετοιμάζονται για πρώτη φορά και ψιλοκομμένα, παπαρούνας, σταφίδες ή άλλα αποξηραμένα φρούτα πλένονται, ατμού και πρέπει να ξηρανθούν.
Η δημιουργία κρέμας και η διακόσμηση του κέικ είναι ένα ξεχωριστό ζήτημα, και αυτό είναι σε μεγάλο βαθμό μια δημιουργική διαδικασία, ανάλογα με τη φαντασία του σεφ ζαχαροπλαστικής.
Συνταγή 1. Κέικ με σταφίδες και καρύδια "Παραμύθι της Σσεχεράζ"
Συστατικά για μπισκότα σοκολάτας σταφίδας:
Βανίλια 5 γρ
Amaretto (για εμποτισμό) 50 ml
Ζάχαρη (συμπεριλαμβανομένου του σιροπίου) 130 g
Ή 80 g σκόνης και 50 g ζάχαρης
Αλεύρι 120 g
Νερό 40 ml
4 αυγά (160 g)
Σταφίδες 70 g
Κακάο 20 g
Βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα 150 g
Αμύγδαλα 100 γρ
Λάδι 82,5% 90 g
Λευκά τσιπ σοκολάτας 100 g
Καραμέλα "Νομισματοκοπείο"
Διακόσμηση: λουλούδια, πεταλούδες, έγχρωμη μαστίχα
Μαγειρική:
Για να κάνετε μια ζύμη μπισκότων, θα χρειαστείτε αυγά, κακάο, αλεύρι, βανίλια, 80 γραμμάρια ζάχαρης ή σκόνης και σταφίδας. Ενεργοποιήστε το φούρνο. Η θερμοκρασία για το ψήσιμο ενός μπισκότου είναι 180ºΣ. Προετοιμάστε ένα αποσπώμενο καλούπι. Συνδυάστε το αλεύρι με κοσκινισμένο κακάο, ζάχαρη άχνη και βανίλια. Προσθέστε πλυμένες, ατμισμένες και ξηρές σταφίδες στο ξηρό μίγμα. Προσθέστε το ξηρό μίγμα στη μάζα αυγού, όπως περιγράφεται παραπάνω στις βασικές τεχνολογικές αρχές. Μετά το ψήσιμο, μην βιαστείτε να πάρετε ένα μπισκότο από το καλούπι. Όταν έχει κρυώσει πλήρως, κόψτε σε τρία στρώματα.
Προετοιμάστε το σιρόπι εμποτισμού από το Amaretto, 40 ml νερού και το υπόλοιπο ζάχαρη. Διαλύστε τη ζάχαρη σε ζεστό νερό, ψύξτε ελαφρά και αναμίξτε με το υγρό. Πασπαλίστε τα κομμένα κέικ.
Συνδυάστε το μαλακωμένο βούτυρο με συμπυκνωμένο γάλα, χτυπήστε με την προσθήκη βανίλιας. Ρίχνουμε τα αμύγδαλα στην κρέμα και ανακατεύουμε. Συλλέξτε το κέικ, λιπάνοντας κάθε στρώμα με την παρασκευασμένη κρέμα. Λιπάνετε την πλευρά του κέικ με την ίδια κρέμα και πασπαλίζετε με τσιπς λευκής σοκολάτας αναμεμειγμένες με αμύγδαλα.
Για να διακοσμήσετε, λιώστε τη καραμέλα σε ένα λουτρό νερού. Πάρτε ένα μικρό στρογγυλό μπαλόνι, φουσκώστε το και ρίξτε λειωμένα γλυκά σε ένα λεπτό ρεύμα πάνω στην επιφάνεια του μπαλονιού. Όταν η καραμέλα σκληραίνει ξανά, χτυπήστε τον αέρα έξω από την μπάλα και διαχωρίστε προσεκτικά το πλέγμα καραμέλας, το οποίο πρέπει να στερεοποιηθεί με τη μορφή ημισφαιρίου. Τοποθετήστε τη διακόσμηση καραμέλας στην επιφάνεια του κέικ. Μετά την διαβροχή της καραμέλας με νερό, προσθέστε πεταλούδες και μαστίχα ζάχαρης σε αυτό. Πασπαλίστε το κέικ με έγχρωμη ζάχαρη.
Συνταγή 2. Κέικ με σταφίδες, ξηρούς καρπούς και σπόρους παπαρούνας "Riddle of the Pharaoh" χωρίς ψήσιμο
Συστατικά
Μπισκότα κουλουρακιών (τετράγωνο) 900 g
Αυγά 4 κρόκους και 2 ολόκληρα αυγά
Ζάχαρη 200 g
Λάδι 250 g
Αλεύρι 75 g
Βανίλια 5 γρ
Γάλα 300 ml
Καρύδια αναψυκτικού, τηγανητά (ψίχουλα) 150 g
Εμπλοκή ετικεττών 100 g
Παπαρούνα 50 γρ
Σταφίδες 120 g
Μαγειρική:
Κάνετε κρέμα: συνδυάστε τη ζάχαρη, το αλεύρι. Χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε το γάλα σε αυτά, και στη συνέχεια το ξηρό μίγμα. Αφού αναμίξετε τη μάζα μέχρι ομογενοποιημένη σύσταση, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρις ότου παχύνετε με συνεχή ανάδευση. Όταν είναι δροσερό, προσθέστε λάδι και βανίλια. Αναβοσβήνει σταδιακά αυξανόμενη ταχύτητα μέχρι να πάψει. Στη μαγειρεμένη κρέμα προσθέτουμε επίσης σπόρους παπαρούνας και ψίχουλα παξιμάδι.
Από τα μπισκότα στο πιάτο, τοποθετήστε το τετράγωνο σε ένα στρώμα. Λιπάνετε με κρέμα. Βήμα πίσω από την άκρη του 1,5-2 cm, να βάλει το επόμενο στρώμα των cookies, επίσης σε σχήμα ενός τετραγώνου. Σε αυτό βάζουμε τα μούρα από το μαρμελάδα σύκων, σε συνδυασμό με τις σταφίδες. Κάθε επόμενο τετράγωνο στρώμα θα πρέπει να είναι μικρότερο από το προηγούμενο, έτσι ώστε τελικά το κέικ να σχηματίζεται με τη μορφή πυραμίδας. Επαλείψτε κάθε πλευρά της πυραμίδας με την υπόλοιπη κρέμα, εξομαλύνετε την επιφάνεια και εφαρμόστε ένα γεωμετρικό μοτίβο.
Απολαύστε το κέικ στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
Συνταγή 3. Κέικ με σταφίδες και ξηρούς καρπούς "Μετεωρίτης"
Συστατικά
Αλεύρι 140 g
Λάδι 82,5% 160 g
Άμυλο πατάτας 20 g
4 αυγά
Η ουσία βανίλιας 5-6 σταγόνες
Σοκολάτα, μαύρο 200 g
Σταφίδες 100 g
Ρούμι 10 ml
Ξηροί καρποί, καρύδια (πυρήνες) 160 g (καθαρό)
Μαγειρική:
Συνδυάστε το αλεύρι με άμυλο. Λιπάρετε το βούτυρο με ζάχαρη, προσθέτοντας την ουσία βανίλιας και το ρούμι, χτυπάτε λευκά και κρόκους. Συνδυάστε τις πρωτεΐνες με τους κρόκους, στη συνέχεια το βούτυρο, ανακατέψτε και προσθέστε το αλεύρι και το άμυλο. Ψήνουμε το κέικ του σφουγγαριού σαν κύριο. Όταν δροσίζει, κόβεται αυθαίρετα σε φέτες.
Λιώνουμε τη σοκολάτα και, όταν ψύχεται ελαφρά, το συνδυάζουμε με το βούτυρο μέχρι να λειανθεί.
Πάρτε ένα δοχείο σφαιρικού σχήματος και βάλτε σε αυτό στρώματα από ψημένο μπισκότο, θρυμματισμένο καρύδι, σταφίδες. Στρίψτε κάθε στρώμα με κρέμα σοκολάτας. Αφού διατηρήσετε το ημικατεργασμένο προϊόν στο κρύο μέχρι να στερεοποιηθεί, αφαιρέστε το δοχείο από το ψυγείο και γυρίστε το σε ένα στρογγυλό πιάτο. Λιπάνετε την επιφάνεια του κέικ με κρέμα, ρίχνετε τηγμένη σοκολάτα και πασπαλίζετε με θρυμματισμένα καρύδια.
Συνταγή 4. Κέικ με σταφίδες, ξηρούς καρπούς και σπόρους παπαρούνας "Βεζούβιος"
Συστατικά
Για τα shortcakes:
Λευκό και μπισκότο σοκολάτας (αριθμός συνταγής 1)
Χυμός ροδιού 300 ml
Σταφίδες, σκούρα 150 g
Παπαρούνα, ζαχαροπλαστική 100 γρ
Ζάχαρη για μαρμελάδα 150 γρ
Άγαρ άγαρ 5 g
Υγρό φραγκοστάφυλο 50 ml
Τσιπ σοκολάτας 250 g
Αμυγδάλου νιφάδες ή ξηροί καρποί 120 g
Μαγειρική:
Πάρτε ένα στρογγυλό σχήμα για ένα μπισκότο, με διάμετρο 24 -26 cm, και ένα σχήμα για ένα μεγάλο κέικ, με την ίδια διάμετρο. Κάνετε μια λευκή ζύμη μπισκότων, παίρνοντας τα συστατικά σύμφωνα με τη συνταγή 1, αλλά αντικαθιστώντας το αλεύρι κακάου και ψήνετε σε στρογγυλή μορφή. Προετοιμάστε το δεύτερο κέικ από σφουγγάρι σοκολάτας ακριβώς όπως υποδεικνύεται στην ίδια συνταγή και ψήστε το σε ένα κέικ κέικ με μια εγκοπή στο κέντρο.
Μεταφέρετε τα παρασκευασμένα, διατηρημένα με απλή ψύξη μπισκότα σε ένα πιάτο: λευκό κέικ - κάτω, και στην κορυφή του - μπισκότα σοκολάτας με μια τρύπα στο κέντρο.
Φέρτε το χυμό ροδιού σε βρασμό, διαλύστε το σάκχαρο σε αυτό και προσθέστε άγαρ-άγαρ, προετοιμασμένες σταφίδες και σπόρους παπαρούνας, μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά και απενεργοποιήστε το. Όταν ο χυμός έχει κρυώσει στους 40ºΣ, χύστε το υγρό. Ρίξτε την αρχή για να στερεοποιήσετε τη μάζα μαρμελάδας στην τρύπα στο κέντρο του μπισκότου. Λιπάνετε την επιφάνεια του κέικ με την ίδια μάζα, ψεκάζοντας με τσιπ σοκολάτας, ξηρούς καρπούς και σπόρους παπαρούνας. Κάνετε διαδρομές από υγρή μαρμελάδα, που προσομοιώνουν την κόκκινη καυτή λάβα που ρέει μέχρι τους πρόποδες ενός ηφαιστείου.
Συνταγή 5. Κέικ με σταφίδες και καρύδια "Αγαπημένο"
Συστατικά
Αυγά 3 τεμ.
Αλεύρι 400 g
Ζάχαρη 100 g
Φρυγμένα φιστίκια
Βούτυρο
Σόδα 5 g
Χυμός λεμονιού 25 ml
Κρέμα γάλακτος 15% 300 g
Κρέμα γάλακτος 250 γρ
Φράουλα 400 g
Μαγειρική:
Από την ξινή κρέμα, το αλεύρι, τα αυγά και τη ζάχαρη, προετοιμάστε τη ζύμη, όπως και για τη φρυγανιά, προσθέτοντας στο τέλος της σόδα μαλάκυνσης, σβήνεται με χυμό λεμονιού. Ψήνουμε τα κέικ σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε ζύμη πάχους 0,5 cm σε αυτό. Συνδυάστε τα δροσερά κέικ, λιπάνετε το καθένα με κτυπημένη κρέμα και μετατοπίζετε τα στρώματα με κομμάτια φρυγμένων φιστίκια και φράουλες. Βάλτε το κέικ στο ψυγείο για τη νύχτα, έτσι ώστε τα κέικ να είναι εμποτισμένα.
Κέικ με σταφίδες, ξηρούς καρπούς και παπαρουνόσπορους - κόλπα και συμβουλές
Για να αποφευχθεί η καθίζηση της ζύμης μπισκότου αφού κορεστεί με τον αέρα με το μαστίγιο, ψήνεται αμέσως. Η θερμοκρασία είναι μέση. Όταν ψήνετε, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ανοίξετε το φούρνο για να το δείτε. Δεν μπορείτε να σφίξετε ή ακόμη και να σπρώξετε τυχαία το μπισκότο: αν βγει αέρας, θα πάρετε μια σκληρή, ξηρή και λεπτή κρέμα.
Όταν χτυπάτε για τη ζύμη μπισκότων, τα αυγά πρέπει να τοποθετούνται μόνο σε ξηρά, μη λιπαρά πιάτα. Ακόμα καλύτερα, εάν το μπολ αυγών είναι μέταλλο, ανοξείδωτο ατσάλι και πριν το ξαπλωθεί το αυγό, θα κρυώσει σωστά στον καταψύκτη.
