Η βάση για τη δημιουργία ενός απαλό επιδόρπιο είναι ένας πηκτωματικός παράγοντας.
Χωρίς ζελατίνη, άγαρ και ακόμη και πηκτίνη, η δημιουργία μιας τέτοιας συνταγής θα ήταν αδύνατη.
Αν και η ανακάλυψη του αγάρ ανήκει στους κατοίκους της Ιάβας, όπου, πιθανότατα, χιλιάδες χρόνια πριν, παρασκευάστηκαν και γλυκά πιάτα με ένα εκχύλισμα από φύκια, ολόκληρη η Ευρώπη δούλευε με ξινή κρέμα για να δημιουργήσει το κέικ Broken Glass.
Αρχικά, αυτό το επιδόρπιο ήταν περισσότερο σαν πουτίγκα, αλλά όταν το άγαρ άγαρ ήρθε στην Ευρώπη και λίγο αργότερα, οι κάτοικοι της ηπείρου έμαθαν να εξάγουν καθαρό κολλαγόνο, διαφανές και άοσμο, η ξινή κρέμα γάλακτος άλλαξε, μετατρέποντας σε μια ζελέ μάζα με μεγάλη ποικιλία προσθέτων: γλυκά, αλλά οι Ευρωπαίοι προτιμούσαν ζελέ και μαρμελάδα περισσότερο από όλα τα άλλα συστατικά.
Αυτά τα πολύχρωμα κομμάτια σε μια παγωμένη κρεμώδη μάζα μοιάζουν πραγματικά με θραύσματα γυαλιού.
Σπασμένο γυάλινο κέικ με ξινή κρέμα - βασικές τεχνολογικές αρχές
Η γνωστή βαυαρική κρέμα, η ελαφρότητα που είναι εγγενής σε όλα τα ιταλικά επιδόρπια και η βρετανική πρακτικότητα, που αποτέλεσαν τη βάση του επιδόρπιου, κατά κυριολεκτική και εικονιστική έννοια, αποτελούν τη συνολική σύνθεση του κέικ Broken Glass.
Αυτή η συνταγή παρέχει πλήρη δημιουργική ελευθερία τόσο για τους δασκάλους όσο και για αρχάριους σεφ ζαχαροπλαστικής.
Βάση κέικ - κάτω στρώμα, στην οποία ταιριάζει όλη η μάζα ζελέ με "θραύσματα" - κέικ σφουγγαριών. Αλλά αυτή η βάση μπορεί να είναι κάθε είδους γλυκιά ζύμη - μπισκότα, κέικ μπισκότων, ζύμη ζύμης.
Τώρα σχετικά με τα "θραύσματα γυαλιού". Πρόκειται για μια πυκνή μάζα ζελέ σιροπιών φρούτων, χυμών και πολτοποιημένων πατάτας. "Θραύσματα" μπορούν επίσης να είναι κομμάτια καφέ ή ζελέ σοκολάτας, λικέρ επιδόρπιο.
Ζελέ μάζα - σημαίνει όχι μόνο ζελέ που παρασκευάζεται με βάση τη ζελατίνη, αλλά και άγαρ-άγαρ. Αν και οι ιδιότητες των δύο συστατικών είναι παρόμοιες, υπάρχουν ποιοτικές διαφορές μεταξύ τους. Και τα δύο συστατικά συμβάλλουν στη δημιουργία μιας σταθερής, πυκνής υφής ζελέ. Αλλά η θερμότητα, η τυχαία υπερθέρμανση μπορεί να μετατραπεί ζελέ από ζελατίνη σε γλυκό υγρό, χωρίς την πιθανότητα επαναλαμβανόμενης στερεοποίησης. Με άγαρ-άγαρ, αποκλείεται μια τέτοια ενόχληση. Για παράδειγμα, εάν η ζελέ παρασκευασμένη με βάση άγαρ-άγαρ αποδείχθηκε ότι δεν είναι αρκετά γλυκιά ή αντίστροφα πρέπει να γίνει λιγότερο ζαχαρούχο, τότε μπορείτε να ζεστάνετε με ασφάλεια τον ζελέ, να προσθέσετε ό, τι χρειάζεστε και να το παγώσετε ξανά χωρίς να χάσετε την ποιότητα. Τα οφέλη του άγαρ άγαρ είναι προφανή. Επιπλέον, το άγαρ-άγαρ σκληραίνει αρκετές φορές ταχύτερα, ζελέ από αυτό αποδεικνύεται πιο ζωντανό και διαφανές. Αλλά η τιμή της υπερβαίνει σημαντικά το κόστος της ζελατίνης. Εδώ ο καθένας αποφασίζει ανεξάρτητα, με βάση τις δικές του δυνατότητες.
Τα έτοιμα ζελέ μίγματα, καταρχήν, λειτουργούν επίσης ως συστατικό. Όμως, φαίνεται ότι όλοι καταλαβαίνουν ότι εάν το πακέτο λέει "Ανανάς ζελέ", τότε ανανάδες, στην πραγματικότητα, δεν είναι σε αυτό το πακέτο.
Η μαρμελάδα, η οποία σκληραίνει κυρίως λόγω της πηκτίνης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πολύχρωμα θραύσματα. Πηκτίνη - συστατικό γέλης, εκχύλισμα από τους καρπούς ορισμένων φυτών. Αλλά το μαγείρεμα μαρμελάδας στο σπίτι είναι ενοχλητικό, ειδικά επειδή είναι διπλά ενοχλητικό να μαγειρεύετε τόσο τη μαρμελάδα όσο και το κέικ Broken Glass πάνω στην ξινή κρέμα.
Τι μπορώ να συμβουλεύω; Τα φρούτα είναι ένα πολύ επιθυμητό στοιχείο σε κάθε επιδόρπιο. Αλλά για να διατηρήσετε το όνομα του κέικ - "σπασμένο γυαλί" με ξινή κρέμα - είναι καλύτερο να "κρύψει" τα φρούτα ή μούρα σε μια ζελέ μάζα. Επιπλέον, υπάρχει ένα πρακτικό όφελος: τα φρέσκα φρούτα στη μάζα ζελέ θα απελευθερώνουν χυμό, που θα παραβιάζουν την αισθητική και τη δομή του κέικ, ενώ θα καταψυχθούν στη ζελατίνα που θα χωρέσουν οργανικά στη σύνθεση του κέικ.
Η ξινή κρέμα μπορεί να συνδυαστεί με κρέμα γάλακτος, τυρί cottage, χρωματισμένο με πρόσθετα φρούτων, γεμάτο κακάο, λικέρ. Φυσικά, οποιοσδήποτε συνδυασμός προϊόντων πρέπει να αποφασιστεί σε ένα πανέμορφο χρωματικό σχέδιο και αρμονικά συνδυασμένο με γεύση.
Σε σπασμένα γυάλινα κέικ με ξινή κρέμα, όπως σε κάθε επιδόρπιο, βανίλια, εκχυλίσματα φρούτων, χρησιμοποιούνται οποιεσδήποτε αρωματικές ουσίες. Η μυρωδιά τους θα πρέπει να είναι και μία σύνθεση.
Φυσικά, δεδομένου ότι πρόκειται για επιδόρπιο φτιαγμένο από φρούτα και γαλακτοκομικό προϊόν, πρέπει να ληφθούν υπόψη ορισμένες προφυλάξεις ασφαλείας.
Αυτό αφορά κυρίως την ποιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούνται. Και πάλι, το ζήτημα του συνδυασμού, αλλά αυτή τη φορά από διαφορετική οπτική γωνία. Εν συντομία και με παράδειγμα: ο συνδυασμός αχλαδιών με γάλα μπορεί να προκαλέσει εντερική αναστάτωση. Υπάρχουν και άλλα παρόμοια παραδείγματα. Εξετάστε αυτό το ζήτημα επίσης προτού προχωρήσετε στην προετοιμασία του επιδόρπιο.
1. Συνταγή για σπασμένο κέικ γυαλιού με ξινή κρέμα (προσφορά)
Συστατικά:
• Φράουλα 200 g
• Πακέτο ζελέ φράουλας
• Ζελατίνη 10 g
• Κέικ σφουγγαριών 100 - 200 g
• Ξηρή κρέμα 1 l
• Ζαχαρωμένα φρούτα 100 g
• Ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας.
• Βανιλλίνη
Μαγειρική:
Πλένετε τις φράουλες και αφαιρείτε τα αλογοουρά. Βάλτε το σε κατάλληλο δοχείο (βαθιά και ευρεία). Αραιώστε τη ζελέ φράουλας σύμφωνα με τις οδηγίες. Ρίχνουμε φράουλες και αφήνουμε να σκληρυνθούν για μερικές ώρες.
Βάλτε ζελατίνη για 30 λεπτά σε νερό και θερμαίνετε σε υδατόλουτρο. Αφού το ζελέ με φράουλες έχει παγώσει, κτυπήστε την ξινή κρέμα με βανίλια και ζάχαρη. Όταν χτυπάτε σε υψηλές ταχύτητες, προσθέστε λειωμένη ζελατίνη και χτυπήστε για άλλα 5 λεπτά.
Ζελέ με φράουλες για τυχαία κοπή σε κομμάτια. Μεταφέρετε στη φόρμα και προσθέστε ζαχαρωμένα φρούτα. Ρίχνουμε γλυκιά ξινή κρέμα. Το κέικ από σφουγγάρι, εάν είναι επιθυμητό, μπορεί επίσης να κοπεί αυθαίρετα σε φέτες ή να τεθεί σε ξινή κρέμα. Αφήστε το ψυγείο για μερικές ώρες μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως.
Όταν το κέικ καταψυχθεί εντελώς, βυθίστε σε βραστό νερό για περίπου 15 δευτερόλεπτα. Γυρίστε το κέικ σε ένα πιάτο.
2. Διαλυμένη συνταγή κέικ γυαλιού με ξινή κρέμα και κεράσια
Συστατικά:
• Νωπά ή κατεψυγμένα κεράσια (χωρίς κουκούτσια) 250 g
• Κέικ σφουγγαριών (για ρολό) περίπου 200 g
• Κρέμα "Ganache" 300 γρ
• Λικέρ "Baileys" 100 ml
• Ροδάκινα (κονσερβοποιημένα) 250 g
• Κερί ζελέ 1 πακέτο
• Ζελατίνη 15 g
• Ξηρή κρέμα 1,5 l
• Ζάχαρη 300 g
Μαγειρική:
Προετοιμάστε ένα πακέτο ζελέ σύμφωνα με τις οδηγίες και αφήστε το να σκληρυνθεί στο δοχείο. Απολαύστε τα κέικ με λικέρ, γράσο με κρέμα, βάλτε τα κεράσια και τυλίξτε τα σε ρολό. Κόψτε το ρολό.
Κτυπήστε την ξινή κρέμα με τη ζάχαρη και αναμείξτε με μεγάλη ταχύτητα με ζελατίνη. Έτοιμο ζελέ κεράσι, τυχαία κομμένο σε "θραύσματα".
Μεταφέρουμε όλα τα ληφθέντα ακατέργαστα τεμάχια σε μια μεγάλη μορφή ανακούφισης για ένα κέικ, με την ακόλουθη σειρά: διανείμουμε το κομμένο σε κυλίνδρους κυλίνδρου στα βαθύτερα ανάγλυφα της φόρμας. μεταξύ τους διανέμουν τα "θραύσματα" ζελέ και φέτες ροδάκινων. ρίξτε ξινή κρέμα αναμειγμένη με ζάχαρη και ζελατίνη. Αφήστε να σκληρύνει και ετοιμότητα.
Κρατήστε το κατεψυγμένο επιδόρπιο λίγο σε βραστό νερό για να διευκολυνθεί η μεταφορά του σε ένα πιάτο.
3. Η συνταγή για το σπασμένο γυάλινο κέικ με ξινή κρέμα (ανατολική)
Συστατικά:
• "Rakhat-Lokum" 200 g
• Ζαχαρωμένα φρούτα 100 g
• Μαρμελάδα 200 γρ
• Ξηρή κρέμα 1 l
• Ζελατίνη 10 g
• Ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας.
• Κέικ σφουγγαριών
• Κρέμα κρέμας
Μαγειρική:
Βυθίστε τη ζελατίνη, λειώστε σε ένα λουτρό νερού. Προσθέστε στην κτυπημένη ξινή κρέμα με ζάχαρη, αναμίξτε με ένα μίξερ, με μεγάλη ταχύτητα.
Δημιουργούμε ένα κέικ.
Στη μορφή (αποσπώμενο), με τη μορφή "καρδιάς", βάλτε το κέικ?
Στη συνέχεια, ανακατεύουμε την τουρκική απόλαυση, τη μαρμελάδα και τα γευσμένα φρούτα. γεμίστε τα με το μείγμα. Αφήστε το κέικ να ρυθμιστεί μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως.
Αφαιρέστε το τελειωμένο κέικ από το καλούπι, διακοσμήστε τις πλευρές με κτυπημένη κρέμα.
4. Η συνταγή για το σπασμένο γυάλινο κέικ με ξινή κρέμα γάλακτος (γαλοπούλα)
Συστατικά:
• Γάλα 500 ml
• Καφές (στιγμιαία) 1 κουταλιά της σούπας. l
• Κοπή καρύδας
• Ξηρή κρέμα 1 l
• Ζάχαρη 300 g
• Κέικ σφουγγαριών
• Κρέμα "Ganache" 300 γρ
• Raspberry 200 g
• Γάλα καρύδας 100 ml
• Ζελατίνη 20 g
Μαγειρική:
Ζελατίνη πριν από την πρόσληψη. Θερμαίνουμε σε υδατόλουτρο σε υγρή και ιξώδη σύσταση. Βράζουμε το γάλα, διαλύουμε τον καφέ και τη μισή ζάχαρη. Αφήνεται να κρυώσει σε θερμοκρασία 50-60 ° C, στη συνέχεια εισάγεται η μισή ζελατίνη. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Βάλτε τα προετοιμασμένα σμέουρα σε ένα δοχείο, ρίξτε το γάλα με καφέ και αφήστε το να σκληρύνει.
Τελειωμένο ζελέ καφέ με μούρα, τυχαία κομμένα. Μεταφέρετε σε ένα βαθύ μπολ.
Προσθέστε γάλα καρύδας, ζάχαρη και ζελατίνη σε ξινή κρέμα. Χτυπάμε μέχρι ομαλά. Ρίχνουμε κομμάτια ζελέ, κορυφή με κέικ. Αφήστε να σκληρυνθεί μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως.
Κατεψυγμένο κέικ, ελαφρώς ζεσταίνουμε πάνω από τον ατμό και γυρίζουμε σε ένα πιάτο. Μεταφέρετε το "Ganache" σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και διακοσμήστε το κέικ, συνθλίψτε το με καρύδα.
5. Η συνταγή για το κέικ "Broken glass", με ξινή κρέμα (τροπική)
Συστατικά:
• Σταφύλια 1 μάτσο
• Πορτοκαλί 1 τεμ.
• Ξηρή κρέμα 1 l
• Μπανάνα 2 τεμ.
• Φύλλα μέντας
• Χυμό λεμονιού 2 κουταλιές της σούπας. l
• Ζελατίνη 10 g
• Φέτες ανανά (κονσερβοποιημένα)
• Κέικ σφουγγαριών
• Ζάχαρη 300 g
• Ακτινίδιο 2 τεμ.
Μαγειρική:
Ψεκάστε τη ζελατίνη. Ξεβγάλτε τα σταφύλια και τα φλούδα με φλούδα με μια βούρτσα. Ξεφλουδίστε το πορτοκάλι, διαιρέστε σε φέτες και αφαιρέστε την μεμβράνη. Τα φρούτα και τα μούρα των σταφυλιών να μετατοπίζονται σε μορφή σιλικόνης.
Ξεφλουδίστε την μπανάνα και αλέστε την σε μπλέντερ με χυμό λεμονιού. Προσθέστε ξινή κρέμα και 200 γραμμάρια ζάχαρης. Κτυπήστε μέχρι να εξομαλυνθεί, ρίξτε ένα λεπτό ρεύμα ζελατίνης. Χύστε την προκύπτουσα μάζα σε καλούπι με μούρα και φρούτα, βάλτε κέικ μπισκότων πάνω από τη μάζα. Ψύξτε μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως.
Ξεφλουδίστε το ακτινίδιο, το ψήνετε σε πατάτες, τρίβετε σε κόσκινο και ανακατεύετε με 100 γραμμάρια ζάχαρης. Βράζετε σε ανοξείδωτο χάλυβα για όχι περισσότερο από 5 λεπτά. Κατασκευάστε το περγαμηνή ή αγοράστε το έτοιμο. Βάλτε την προκύπτουσα σάλτσα σε cornetik.
Ζεστάνετε το τελειωμένο κέικ με τη μορφή ατμού, γυρίστε το σε ένα πιάτο και αφαιρέστε προσεκτικά το καλούπι σιλικόνης. Ψιλοκόψτε με σάλτσα κορνέ και γαρνίρετε με φύλλα μέντας.
6. Κέικ συνταγής "Broken glass" με ξινή κρέμα και κακάο
Συστατικά:
• Παγωτό καφέ 500 g
• Κρέμα κρέμας
• Κακάο 2 κουταλιές της σούπας. l
• Κερασιά (χωρίς κουκούτσια) 200 g
• Ξηρή κρέμα 1 l
• Ζάχαρη 300 g
• Κέικ σφουγγαριών
• Άγαρ-άγαρ 20 g
• Γάλα 600 ml
• Αμύγδαλα (πιάτα)
Μαγειρική:
Σε μια αποσπώμενη μορφή στο κάτω μέρος, τοποθετήστε το κέικ. Ανακατέψτε το μισό κακάο με μισή ζάχαρη, ρίξτε 400 ml γάλακτος και βράστε. Στο βρασμένο γάλα προσθέστε ένα τρίτο του άγαρ-άγαρ, αναμειγνύετε γρήγορα και ρίχνετε σε ένα ξεχωριστό δοχείο. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια αφήνουμε να σταθεί στο ψυγείο μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως. Αφαιρέστε την κατεψυγμένη ζελέ από το δοχείο και τυχαία κόψτε τα σε "θραύσματα".
Βράζετε το υπόλοιπο γάλα με άγαρ-άγαρ, ανακατεύοντας συνεχώς. Κτυπήστε την ξινή κρέμα με ζάχαρη, συνδυάζοντας γρήγορα με το γάλα (ενίετε σε μικρές μερίδες). Χύστε το μισό σε κέικ, αφήστε να στερεοποιηθεί λίγο. Βάλτε το παγωτό στην κορυφή. Καλύψτε το παγωτό με ένα στρώμα κερασιών, στη συνέχεια διανείμετε τα "θραύσματα" του ζελέ. Ρίχνουμε τα πάντα με το υπόλοιπο μείγμα με βάση την ξινή κρέμα. Ψύξτε μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως.
Σερβίρετε το κέικ, γαρνιρισμένο με αμύγδαλα και σαντιγύ.
Τεμάχια και συμβουλές για την παρασκευή ενός σπασμένου κέικ από γυαλί με ξινή κρέμα
• Για τη μείωση της χοληστερόλης και των υδατανθράκων, αντικαταστήστε τη ζάχαρη με φρουκτόζη.
• Εάν θέλετε να μειώσετε τις θερμίδες, αντικαταστήστε τη ζελατίνη με άγαρ άγαρ. Το άγαρ άγαρ αναστέλλει την απορρόφηση της χοληστερόλης.
