Με την πάροδο του χρόνου, η περίφημη καυκάσια σάλτσα έχει υποστεί πολλές αλλαγές στη σλαβική μαγειρική. Τα βασικά συστατικά, το υπέροχο άρωμα και η πλούσια γεύση παρέμειναν αμετάβλητα.
Οι περισσότερες τροποποιήσεις στη συνταγή adzhika συνδέονται με την επιθυμία διαφοροποίησης της γεύσης και την ανάγκη αποθήκευσης της οξείας adzhika στο σπίτι.
Πικάντικο adjika για το χειμώνα - γενικές αρχές μαγειρικής
Ανεξάρτητα από τη συνταγή adjika, για να το κάνετε θα χρειαστείτε:
• πιπέρι,
• αλάτι,
• βότανα,
• σκόρδο.
Συλλέγοντας ένα έντονο adjika για το χειμώνα, θα πρέπει να θυμάστε ότι είναι απαραίτητο να δουλεύετε με πιπέρι μόνο με γάντια, διαφορετικά μπορεί να πάρετε σοβαρό δερματικό ερεθισμό.
Πιπέρι Όσο πιπέρι είναι πιό σαρκώδες και ζουμερό, τόσο πιο παχύ και ευχάριστο θα είναι η συνοχή της σάλτσας.
Κατά κανόνα, χρησιμοποιούνται δύο τύποι πιπεριών - γλυκιά και πικάντικη. Οι γλυκές ποικιλίες (βουλγαρικά, πάπρικα, γκογκόσαρ) μπορούν να αντικατασταθούν και να ποικίλουν, και στην περίπτωση των αιχμηρών ποικιλιών είναι προτιμότερο να τηρείτε αυστηρά τη συνταγή. Τα πιο καυτά Chalapeno και Habanera τσίλι πιπεριές, πρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί μαζί τους, τα συνήθη Ogonek και Ουκρανικά Bitter είναι μαλακότερα.
Αλάτι Πρέπει να επιλέγεται η πέτρα ή η χονδροειδής άλεση, η ποσότητα συνήθως δίνεται σε συνταγές.
Βότανα δώστε γεύση, παραδοσιακά χρησιμοποιημένα βότανα ukho-suneli, λυκίσκο-suneli, κόλιανδρο, σπόρους μάραθου. Τα φρέσκα βότανα δίνουν ένα υπέροχο άρωμα στο βρασμένο adzhika, όμως χαλάζουν την εμφάνιση - όταν μαγειρεύουν παίρνουν μια γήινη απόχρωση.
Σκόρδο Χρησιμοποιείται πάντα στο adjika, αλλά το ποσό εξαρτάται από το αν είναι η κύρια πηγή ευκρίνειας. Εάν η συνταγή λέει πολλές ζεστές πιπεριές, η ποσότητα σκόρδου μπορεί να μειωθεί.
Ντομάτες. Οι ντομάτες δεν συμπεριλήφθηκαν στη σύνθεση της παραδοσιακής adjika, αλλά σήμερα σχεδόν οι μισές από τις συνταγές της οξείας adjika για το χειμώνα περιλαμβάνουν τις ντομάτες και τα άλλα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για το ιξώδες της σάλτσας. Κατά την επιλογή ντομάτας, πρέπει να δοθεί προσοχή στη δομή τους. Βέλτιστα πυκνά, ώριμα, όχι πολύ ζουμερά φρούτα με ελάχιστο εσωτερικό υγρό.
Ανάλογα με τη συνταγή, μπορείτε να αποθηκεύσετε πικάντικο adjika μαγειρεμένο για το χειμώνα στο ψυγείο, κελάρι ή άλλο δροσερό μέρος. Σε κάθε περίπτωση, για μακρόχρονη αποθήκευση, η σάλτσα πρέπει να τοποθετηθεί σε αποστειρωμένα βάζα.
Οξεία adzhika για το χειμώνα (κλασικό)
Το κλασικό Abkhaz adjika είναι μια μεγάλη προσθήκη σε καπνιστά λουκάνικα και πιάτα με βάση το κρέας που μαγειρεύονται σε κάρβουνο.
Συστατικά
• Κόκκινη βουλγαρική πιπεριά - 2 κιλά
• Πάπρικα - 700 γραμ
• Κόκκινο τσίλι - 600 γρ
• Σκόρδο - 400 γρ
• Μείγμα μπαχαρικών (άνηθο, κορίανδρος, λυκίσκος) - μισό ποτήρι
• Αλάτι από πέτρα 5 κουταλιές της σούπας
• Φρέσκο κόλιανδρο - μισό μάτσο
• Ξύδι 9% - 4 κουταλιές της σούπας.
Μέθοδος μαγειρέματος
Το βουλγάρικο και ζεστό πιπέρι πρέπει να πλυθεί καλά και να σκουπιστεί με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Οι σπόροι και οι μίσχοι πρέπει να αφαιρεθούν από το βουλγαρικό πιπέρι, μόνο οι μίσχοι θα πρέπει να αφαιρεθούν από τις πικρές. Οι σπόροι παραμένουν για να αποδειχθεί ότι η οξεία adjika για το χειμώνα είναι όσο το δυνατόν πιο ζεστή.
Μετά την προετοιμασία του πιπέρι, είναι απαραίτητο να ξεφλουδίσετε το σκόρδο και να το αποσυναρμολογήσετε.
Λαχανικά, σκόρδο και καυτερή σπέρματα πιπέρι πρέπει να μετακινηθούν σε ένα μηχανή για το κρέας 2 φορές, για να αποκτήσετε την πιο ομοιογενή μάζα.
Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε μπαχαρικά, βότανα, αλάτι, ξύδι και βάλτε σε μια αργή φωτιά. Μόλις βράσει το μείγμα, αφαιρέστε αμέσως από τη φωτιά, απλώστε σε αποστειρωμένα βάζα και ανασηκώστε. Αν το φωτεινό κορεσμένο χρώμα του adzhika είναι σημαντικό, είναι προτιμότερο να μην προσθέσετε φρέσκα πράσινα φύλλα.
Κρατήστε adjika θα πρέπει να είναι σε ένα ξηρό δροσερό μέρος όχι περισσότερο από 6 μήνες.
Οξεία adjika για το χειμώνα (ντομάτα)
Πολύ αρωματικό, πικάντικο και, ταυτόχρονα, πιο μαλακό, σε σύγκριση με την παραδοσιακή, ντομάτα adjika είναι ιδανικό για βραστό κρέας, πουλερικά, λαχανικά και πιάτα με ρύζι.
Συστατικά
• Ντομάτες - 2,6 kg
• Καρότο - 900 γρ
• Πικρή πιπεριά (Χιλή) - 3 τεμ.
• Ξύδι - 200 ml
• Ζάχαρη - 200 g
• Πιπέρι γλυκό πιπέρι - 900 γρ
• Χοντρό αλάτι - 1/4 φλιτζάνι
• Σκόρδο - 0,3 kg
• Πράσινα μήλα - 800 γραμ
• Επεξεργασμένο φυτικό έλαιο - 200 ml
Μέθοδος μαγειρέματος
Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να προετοιμάσετε τα συστατικά. Πλένετε, στεγνώνετε και ξεφλουδίζετε πιπεριές, μήλα, καρότα και ντομάτες. Αφαιρέστε πιπεριές και σπόρους από πιπεριές. Ξεφλουδίστε τα μήλα και αφαιρέστε τον πυρήνα. Ξεφλουδίστε τα καρότα. Αφαιρέστε το στέλεχος και ξεφλουδίστε τις ντομάτες.
Τα παρασκευασμένα προϊόντα τοποθετούνται σε μύλο κρέατος και μεταφέρονται 2-3 φορές, μέχρις ότου ληφθεί ομοιογενής δομή.
Ρίξτε το μείγμα σε μια κατάλληλη κατσαρόλα και τοποθετήστε τη στη σόμπα. Ανακατεύοντας περιστασιακά, σιγοβράζουμε για μια ώρα, στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι, ξύδι, ζάχαρη, λάδι και σκόρδο περνώντας μέσα από τη μαρμελάδα σκόρδου.
Περιμένετε έως ότου το μείγμα βράσει πάλι, βράστε για άλλα 5 λεπτά και αφαιρέστε από τη θερμότητα.
Στη συνέχεια επεκτείνετε το adjika σε καθαρά, στεγνά βάζα, καλύψτε με καπάκια, μην στρίβετε. Αποστειρώστε τα γεμάτα βάζα σε μια κατσαρόλα κατάλληλου μεγέθους για 10 λεπτά, στη συνέχεια ανασηκώστε.
Οξεία adjika για το χειμώνα (σούπα)
Πολύ πικάντικη αρωματική σάλτσα δίνει έμφαση στην γεύση των κρεάτων κρέατος και λαχανικών. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα για σούπες.
Συστατικά:
• Ροζ ντομάτες με πυκνό πολτό - 3 κιλά
• Ζεστό πιπέρι Jalapeno - 2 τεμ
• Πιπεριά - 1 κιλό.
• Πιπέρι Gogoshary - 1 kg.
• Σκόρδα - 10 μεγάλα σκελίδες.
• Κορίανδρος - 1 κουταλιά της σούπας. ένα κουτάλι
• Θαλασσινό αλάτι ή χοντρή άλεση - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια;
• Φρέσκο αλεσμένο μπαχαρικό - 0,5 κουτ
• Μαϊντανός και τα βότανα του κόλιανθρου - μισό μάτσο
• Φρέσκο μαύρο πιπέρι - 1 κουτ
Μέθοδος μαγειρέματος
Πλύνετε τα λαχανικά, αφαιρέστε τους σπόρους και τα χωρίσματα από τις πιπεριές και αφαιρέστε τα λευκά μέρη από τις τομάτες. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και παραλείψτε το με το πρέζα σκόρδου. Αλέστε τις πιπεριές και τις ντομάτες με ένα μύλο ή μπλέντερ.
Ξεπλύνετε προσεκτικά και αφήστε τα βότανα να αποστραγγιστούν τελείως, στη συνέχεια ψιλοκόψτε τα όσο το δυνατόν λεπτότερα και προσθέστε στο μείγμα λαχανικών.
Χρησιμοποιώντας ένα γουδοχέρι, αλέστε το κόλιανδρο με άλας σε σκόνη.
Προσθέστε μπαχαρικά στο adjika και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά μετά το βρασμό. Ρίξτε ζεστή σάλτσα σε προ-αποστειρωμένα βάζα και γυρίστε.
Οξεία adzhika για το χειμώνα (δροσερό)
Αυτή η συνταγή είναι αξιοσημείωτη για το γεγονός ότι είναι το κλασικό adjika καρύκευμα που ετοιμάζεται, όχι η σάλτσα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε μικρές ποσότητες.
Είναι υπέροχο με τα αμπχαζικά πιάτα, τα λαχανικά, τα σαλάτα, τα ψάρια και ακόμη και τα ζυμαρικά.
Συστατικά
• Βασίλειος - 2 μεγάλα τσαμπιά
• Μαϊντανός - μισό μάτσο
• άνηθο - μισό μάτσο
• Cilantro - 1 μεγάλη μάτσο
• Νομισματοκοπείο - 1 μικρή δέσμη
• Ομαλός - 0.5 δέσμη
• Θυμάρι - λίγα κλαδιά
• 3 μεγάλα κεφάλια σκόρδου
• Φρέσκο ζεστό πιπέρι (Jalapeno) - 3 pods
• Αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
• Λάδι από καρυδάκι - 3 κουταλιές της σούπας.
Μέθοδος μαγειρέματος
Οι πιπεριές πρέπει να προετοιμαστούν εκ των προτέρων. Στις παλιές μέρες βυθίστηκε σε ένα χοντρό νήμα και κρεμόταν για ένα μήνα να στεγνώσει σε ένα ζεστό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, το πιπέρι μπορεί να στεγνώσει με τη μέθοδο "επιταχυνόμενης", χρησιμοποιώντας ηλεκτρική ξήρανση για τα λαχανικά ή τοποθετώντας τις πιπεριές για 3-4 ώρες σε έναν ελαφρώς ανοιχτό φούρνο, που θερμαίνεται στους 30-40 βαθμούς.
Οι αποξηραμένες πιπεριές πρέπει να πλένονται καλά και να κόβουν το στέλεχος.
Αποφλοιωμένο σκόρδο και πλυμένα και εντελώς αποξηραμένα βότανα προστίθενται στο παρασκευασμένο πιπέρι και μετακινούνται μαζί σε ένα μύλο κρέατος.
Αλάτι και λάδι πρέπει να προστεθούν στην κιμά και να ανακατευθούν μέχρι να είναι εντελώς ομοιογενή.
Τα καρυκεύματα πρέπει να αποσυντίθενται σε αποστειρωμένα βάζα και να βιδώνονται. Αποθηκεύεται στο ψυγείο για 6 μήνες, στο κελάρι και στο μπαλκόνι για έως και 4 μήνες.
Οξεία adjika για χειμώνα (χωρίς βρασμό)
Η αρωματική και πικάντικη adjika είναι εξαιρετική σαν σάλτσα για κρέας και καρυκεύματα για μπορς. Μαγειρεμένο χωρίς μαγείρεμα και με προσθήκη ξύδι, adzhika, ωστόσο, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς ψυγείο.
Συστατικά
• Πυκνές ντομάτες - 1 κιλό
• Σκόρδο - 0,3 kg
• Αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας. ένα κουτάλι
• Χιλή - 0,5 kg
• Πιπέρι Ratunda - 1 κιλό
Μέθοδος μαγειρέματος
Πλύνετε τις ντομάτες και αφαιρέστε τις ουρές. Πλύνετε και καθαρίστε τις πιπεριές από τους σπόρους. Πλύνετε το τσίλι. Ξεφλουδίστε το σκόρδο. Τρίψτε όλα τα συστατικά σε ένα μύλο κρέατος, προσθέστε αλάτι, ανακατέψτε καλά και καλύψτε.
Το μείγμα πρέπει να ζυμώνει. Για να γίνει αυτό, πρέπει να παραμείνει καλυμμένο σε ένα ζεστό δωμάτιο για 3 ημέρες. Ανακατέψτε το δύο ή τρεις φορές την ημέρα.
Μετά από 3 ημέρες η adjika είναι έτοιμη, πρέπει να αποσυντεθεί σε αποστειρωμένα βάζα και να κλείσει καλά τα καπάκια από νάιλον.
Μπορείτε να αποθηκεύσετε όχι μόνο στο ψυγείο, αλλά και στο κελάρι.
Πικάντικο adjika για το χειμώνα (με καρύδια)
Το πικάντικο adjika με τα καρύδια συμπληρώνει εκπληκτικά τη γεύση των ζεστών πιάτων και πηγαίνει καλά με τη σάλτσα ντομάτας.
Συστατικά
• Κόκκινη πιπεριά - 1,3 κιλά
• Φρέσκο πράσινο κοράνιο - 1 μάτσο
• Αλατισμένο αλάτι - 1,5 lbsp. l
• Σκόρδο - 100 g
• Ξηρό βασιλικό - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• Καρύδια - 250 γρ
Μέθοδος μαγειρέματος
Πλύνετε και καθαρίστε το πιπέρι από τους σπόρους. Βάλτε τα σε ένα μεγάλο δοχείο, καλύψτε με ζεστό νερό, πιέστε κάτω σφιχτά με ένα καπάκι και αφήστε το για μια ώρα. Είναι αδύνατο να αφήσετε πιπέρι στο νερό περισσότερο, διαφορετικά μπορεί να χάσει την οξύτητα.
Μια ώρα αργότερα, στραγγίστε το νερό και τοποθετήστε το πιπέρι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε βότανα, αποφλοιωμένο σκόρδο, αλάτι και καρύδια. Αλέστε μέχρι να λείψει.
Διαδώστε τα σε αποστειρωμένα δοχεία και κλείστε καλά τα καπάκια. Αποθηκεύστε τέτοια adjika θα πρέπει να βρίσκεται στο ψυγείο.
Οξεία adzhika για το χειμώνα - κόλπα και συμβουλές
• Το σκόρδο υπάρχει σε οποιαδήποτε συνταγή adjika και συνήθως χρειάζεται πολύς χρόνος για να το καθαρίσετε. Υπάρχει ένας εύκολος τρόπος να το κάνετε αυτό μέσα σε λίγα λεπτά. Έτσι, στο κεφάλι του σκόρδου, είναι απαραίτητο να κόψετε το στέλεχος και να βάλετε το κεφάλι σε μια κοπτική πινακίδα και αρκετές φορές να χτυπήσει έντονα τη βάση της παλάμης πάνω του. Στη συνέχεια, βάζετε τις φέτες στο τηγάνι, καλύψτε και ανακινείτε τα πιάτα. Μετά από αυτό, οι περισσότερες φέτες θα καθαριστούν πλήρως και οι υπόλοιποι φλοιούς θα αφαιρεθούν πολύ εύκολα.
• Όταν συλλέγετε οξεία adjika για το χειμώνα, μην αφαιρείτε τους σπόρους, περιέχουν το μερίδιο της πικρίας του λέοντος, αλλά εάν χρειαστεί να προετοιμάσετε adjika μέτριας σοβαρότητας, αφαιρέστε μερικούς από τους σπόρους.
• Παραδοσιακά, η έντονη adjika προετοιμάζεται για το χειμώνα σε μεγάλες ποσότητες και τυλίγεται σε μεγάλα κουτιά. Αυτό δεν είναι πάντα βολικό. Για να είναι πάντα έτοιμη η σάλτσα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην καθημερινή μαγειρική, μπορείτε να παγώσετε το adjika σε μικρά πλαστικά δοχεία ή παγωτά. Είναι πολύ βολικό να προσθέσετε αυτά τα αρωματικά κομμάτια πάγου σε σούπες, σούπες και άλλα ζεστά πιάτα.
• Κατά την παλιά εποχή, τα συστατικά τρίβονται με ειδικές πέτρες. Πιστεύεται ότι αυτή η μέθοδος επεξεργασίας διατηρεί καλύτερα τη γεύση και τονίζει τη γεύση του καρυκεύματος. Σήμερα, η πλειοψηφία των Καυκάσιων νοικοκυρών, όταν αλέθουν τα συστατικά για το adzhika, προτιμούν ένα χειροκίνητο μύλο για το κρέας, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα προϊόντα κόβονται σε μια ηλεκτρική μηχανή συλλογής και ένα μπλέντερ και αλέθονται σε ένα μύλο κρέατος.
Προετοιμάζοντας ένα έντονο adjika για το χειμώνα, μπορείτε να απολαύσετε μια μοναδική αρωματική σάλτσα, η οποία απορρόφησε τις γεύσεις του καλοκαιριού. Επιπλέον, με τη σωστή προσέγγιση, η προετοιμασία της οξείας adzhika για το χειμώνα δεν απαιτεί πολύ χρόνο.
