Bechamel για τη λαζάνια - γενικές αρχές προετοιμασίας
Λευκή σάλτσα με το μυστήριο και ενδιαφέρουσα ονομασία Bechamel είναι εξοικειωμένη με σχεδόν όλες τις οικοδέσποινες. Οι μάγειροι το χρησιμοποιούν για να ψήνουν διάφορα πιάτα και ακόμη και να τα υπηρετούν στα κύρια πιάτα με βάση το κρέας και τα ψάρια. Η κλασική βάση ταιριάζει απόλυτα με τη λειτουργία της, βελτιώνοντας την εμφάνιση, αυξάνοντας το χυμό και την γεύση του παρασκευασμένου πιάτου.
Η βασική συνταγή της σάλτσας είναι πολύ απλή στην παρασκευή, αρκεί να τηγανίζουμε το αλεύρι σε βούτυρο και να προσθέτουμε γάλα, αλάτι και εποχιακή εποχή με πικάντικο μοσχοκάρυδο. Στη συνέχεια, με βάση τον κλασικό συνδυασμό των συστατικών, μπορείτε να κάνετε διάφορες παραλλαγές της σάλτσας.
- Σάλτσα Morne - η βασική βάση της σάλτσας Bechamel με την προσθήκη τριμμένου τυριού - χρησιμοποιείται συνήθως το Parmesan ή Gruyere. Εάν η σάλτσα σερβίρεται με θαλασσινά, τότε συμπεριλαμβάνεται και ο ζωμός ιχθύων.
- Σάλτσα Nantua - προσθέτει κρέμα γάλακτος και κρέας καβουριού, το οποίο δίνει έμφαση στη γεύση.
- Σάλτσα Πιπεριά αρτοσκευάσματα είναι βασική βάση και η χρήση αυτής της σάλτσας είναι πολύ ευρύτερη από τις δύο πρώτες. Χρησιμοποιήστε για να δώσετε σε πιάτα από λαχανικά, πουλί, κρέας.
Το Bechamel θεωρείται η πιο δημοφιλής σάλτσα στην Ευρώπη και αποτελείται από τρία μόνο συστατικά, χωρίς αλάτι και μοσχοκάρυδο. Αλλά αρκεί να αντικαταστήσετε το γάλα με κρέμα και να προσθέσετε άλλα μπαχαρικά, για παράδειγμα, κόκκινη πιπεριά, και η σάλτσα θα παίξει μια νέα γεύση. Με κάθε νέο συστατικό, η γεύση της σάλτσας αποκαλύπτεται και εμπλουτίζεται.
Η σάλτσα Bechamel για τη λαζάνια μπορεί να είναι διαφορετική ως προς τη συνοχή - υγρό ως σάλτσα ή παχύ, αν χρησιμοποιείται για την πλήρωση των πρώτων μαγειρικών σκευών και το ψήσιμο του δεύτερου. Οι Γάλλοι καλούν το μίγμα αλεύρων με τον όρο "Ru".
Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα, πρέπει πρώτα να τηγανίζετε λίγο αλεύρι και όταν παίρνει μια χρυσή απόχρωση και μια χαρακτηριστική γεύση καρυδιού, ρίχνουμε το μείγμα με γάλα και φέρουμε τη σάλτσα στην επιθυμητή συνοχή.
Φαίνεται ότι όλα είναι απλά, αλλά αυτό απέχει πολύ από την περίπτωση, και η σάλτσα Bechamel έχει τα δικά της μυστικά και λεπτότητα στο μαγείρεμα. Είναι πολύ σημαντικό όχι μόνο το σωστό πάχος της σάλτσας, η φρεσκάδα των χρησιμοποιούμενων συστατικών, αλλά και τα πιάτα για την παρασκευή της σάλτσας.
Bechamel για τη λαζάνια - προετοιμασία των προϊόντων και των πιάτων
Σήμερα, οι οικοδέσποινες έχουν καλά μη κολλημένα μαγειρικά σκεύη. Ωστόσο, στα εστιατόρια χρησιμοποιούνται μεταλλικά πιάτα από ανοξείδωτο χάλυβα και άλλα κράματα. Αυτό γίνεται για να μην χάνετε χρόνο και να μην ανησυχείτε για την επίστρωση κεραμικών ή Teflon.
Ως εκ τούτου, για την προετοιμασία των σάλτσες, που πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς, θα χρειαστείτε ένα ειδικό κατάλογο. Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό που έχετε, αλλά στη συνέχεια η διαδικασία θα τεντωθεί, και η προετοιμασία της σάλτσας Bechamel δεν θα λάβει τόσο μεγάλη ευχαρίστηση.
- Το πρώτο πράγμα που πρέπει να προσέξετε είναι ένα ειδικό χτύπημα, όχι μέταλλο, αλλά πλαστικό, κατά προτίμηση με επικάλυψη σιλικόνης, ώστε να μην γρατσουνιστούν τα πιάτα.
- Θα χρειαστεί μόνο σε περίπτωση και ένα κόσκινο με μια σπάτουλα σιλικόνης έτσι ώστε στην περίπτωση των σβώλων η σάλτσα να μπορεί να στραγγίσει.
- Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα, είναι καλύτερο να πάρετε μια μικρή κατσαρόλα, ευρεία και με ψηλές πλευρές, κατά προτίμηση με παχύ πυθμένα, έτσι ώστε η θερμοκρασία να κατανέμεται ομοιόμορφα.
Όλα αυτά είναι απαραίτητα για την σωστή προετοιμασία της κλασικής βάσης της σάλτσας Bechamel.
Όσον αφορά τα προϊόντα, αξίζει να σημειωθεί εδώ ότι το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται καλύτερα φρεσκοτριμμένο. Μπορείτε να αγοράσετε ένα έτοιμο μύλο με ολόκληρα φρούτα, ή απλά καρύδια που τρίβουν καλά σε ένα λεπτό τρίφτη. Το συσκευασμένο θρυμματισμένο προϊόν δεν έχει τόσο έντονη γεύση και άρωμα.
Κρέμα ή γάλα για τη σάλτσα που χρησιμοποιείται φυσιολογικό λίπος, καλά, το αλεύρι πρέπει να είναι φρέσκο, κοσκινισμένο, πρώτης ή υψηλότερης ποιότητας.
Συνταγή σάλτσας Bechamel για τη Λαζάνια
Η σάλτσα bechamel για τη λαζάνια χρησιμοποιείται στην προετοιμασία του πιάτου για να "συνδέσει" όλα τα στρώματα μαζί. Προσθέτοντας μπαχαρικά και καρυκεύματα, τα λαχανικά, τα βότανα θα σας βοηθήσουν να διαφοροποιήσετε την παραδοσιακή σάλτσα.
Συνταγή 1: Κλασική σάλτσα Béchamel για λαζάνια
Αυτή η επιλογή παρασκευής της σάλτσας θεωρείται ως η βασική βάση και αργότερα με την προσθήκη άλλων συστατικών σε αυτήν, ο σεφ αναζητά διαφορετική γεύση.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Σιτάλευρο ανώτερης ποιότητας - 100 γρ.
- Νωπό γάλα 3.2% λίπος - 450 ml.
- Βούτυρο - 85 γρ.
- Αλάτι - για γεύση
- Μοσχοκάρυδο - Ψιθυρίζοντας
Μέθοδος παρασκευής:
- Η σάλτσα μπορεί να παρασκευαστεί με δύο τρόπους: πρώτα τηγανίστε το αλεύρι και στη συνέχεια προσθέστε το λιωμένο βούτυρο, ή αντίστροφα, ανακατέψτε το αλεύρι στο βούτυρο. Όλα εξαρτώνται από τις προτιμήσεις γεύσης, αλλά αξίζει να σημειωθεί ότι εάν τηγανίζετε το αλεύρι σε ένα στεγνό τηγάνι, η σάλτσα Béchamel θα γίνει πιο σκούρα, καθώς το αλεύρι τηγανίζεται μέχρι να ροδίσουν.
- Αφού το αλεύρι εμποτιστεί με λάδι, το γάλα χύνεται σε μια κατσαρόλα με ένα λεπτό ρεύμα και η ίδια η σάλτσα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς. Σε αυτό το στάδιο, η κατσαρόλα μπορεί να απομακρυνθεί από τη φωτιά για ένα μικρό χρονικό διάστημα έτσι ώστε τα κομμάτια του αλεύρου να διαλυθούν περισσότερο και η σάλτσα να γίνει ομοιογενής.
- Μαγειρεμένη σάλτσα μετά το βραστό γάλα για περίπου δύο ή τρία λεπτά, με την προσθήκη αλατιού και αλεσμένου μοσχοκάρυδου.
- Εάν υπάρχουν ακόμα κομμάτια αλεύρου στη σάλτσα, ένα λεπτό κόσκινο και μια σπάτουλα σιλικόνης έρχονται στη διάσωση, με τη βοήθεια τους μπορείτε να πάρετε μια ομοιογενή μάζα.
Συνταγή 2: Σάλτσα μπεσαμέλ για λαζάνια σε ελαιόλαδο
Το βούτυρο είναι μάλλον υψηλής θερμιδικής αξίας, εξαιτίας της οποίας αυξάνεται και η θρεπτική αξία του μαγειρεμένου πιάτου. Ωστόσο, η σάλτσα μπορεί να διευκολυνθεί με την αντικατάσταση της βάσης λαδιού με ελαιόλαδο.
Αυτή η παραλλαγή της παρασκευής της σάλτσας θα προσελκύσει πολλούς και είναι πολύ πιο εύκολη η προετοιμασία από την κλασική σάλτσα.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Ελαιόλαδο ή φυτικό έλαιο - 120 ml.
- Shallots - 1 τεμ.
- Αλεύρι - 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
- Νωπό γάλα - 400 ml.
- Αλάτι, μπαχαρικά (μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, φύλλο δάφνης)
Μέθοδος παρασκευής:
- Το Shallot θα πρέπει να είναι πολύ ψιλοκομμένο.
- Τηγανίζουμε το κρεμμύδι σε μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου.
- Προσθέστε αλεύρι στα κρεμμύδια, ζεστάστε τη μάζα μέχρι να χρυσή.
- Βγάζετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα λεπτό ρεύμα, ανακατεύετε καλά.
- Μόλις το αλεύρι απορροφήσει όλο το βούτυρο, αφαιρέστε το ταψί από τη θερμότητα και ρίξτε το γάλα.
- Αλατίστε τη σάλτσα, αφήστε τα με μπαχαρικά και μειώστε την επιθυμητή συνοχή.
Συνταγή 3: Σάλτσα μπεσαμέλ για λαζάνια (λευκό)
Για να μειώσετε το θερμιδικό περιεχόμενο της σάλτσας, μπορείτε να αντικαταστήσετε το γάλα με ζωμό λαχανικών. Για να προσθέσετε επιπλέον γεύση, μπορείτε να προσθέσετε πλούσιο ζωμό κοτόπουλου. Αυτή η σάλτσα έχει ένα πρόσθετο πρόθεμα στο όνομα "λευκό", περιέχει λιγότερο αλεύρι και ο κρόκος κοτόπουλου χρησιμοποιείται για την πάχυνση. Αυτή η σάλτσα bechamel για λαζάνια είναι πολύ δημοφιλής με τους Ιταλούς εραστές τροφίμων.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας - 1 κουταλιά της σούπας. ένα κουτάλι
- Κρόκος κοτόπουλου - 2 τεμ.
- Capers - 10 τεμ.
- Βούτυρο - 50 γρ.
- Ισχυρό ζωμό - 280 ml.
- Λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μέθοδος παρασκευής:
- Τηγανίζουμε το μείγμα αλευριού σε μια κατσαρόλα.
- Ρίξτε το ζωμό σε αυτό, αλάτι και εποχή με μπαχαρικά για να δοκιμάσετε, και να μειώσει μέχρι παχύ.
- Στο τέλος, προσθέστε τους κρόκους στη σάλτσα και ζεστάστε για δύο λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Οι τεμαχισμένες κάπες θα προσθέσουν μπαχαρικό σε αυτή τη σάλτσα και η ίδια η σάλτσα είναι ιδανική για μαγείρεμα λαζάνια λαχανικών.
- Στο άσπρο σάλτσα δεν προστίθεται το γκρέιπφρουρο, το γάλα ή η κρέμα γάλακτος και οι καραβίδες μπορούν να αντικατασταθούν από πικάντικα αγγούρια.
Συνταγή 4: Σάλτσα Bechamel για γαλλική "Lasagna"
Μπορείτε να διαφοροποιήσετε τη γεύση ενός πιάτου, για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας σάλτσα Bechamel για λαζάνια με γαλλικό τρόπο, με την προσθήκη αποξηραμένων ή φρέσκων μανιταριών. Χρησιμοποιήστε τα καλύτερα ξηρά μανιτάρια πορτσίνι, με μια μικρή προσθήκη όμορφων φετών μανιταριών.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Η κλασική βάση της σάλτσας Bechamel - 200 ml.
- Ξηρά λευκά μανιτάρια - μια μεγάλη χούφτα
- Πράσο - 1 τεμ.
- Νωπά πιπεριά - 100 γρ.
- Βούτυρο - 50 γρ.
Μέθοδος παρασκευής:
- Ετοιμάστε τη βάση της σάλτσας.
- Ξηρά λευκά μανιτάρια ψιλοκόψτε ή ρίξτε τα με ζεστό νερό, και στη συνέχεια ψιλοκόψτε.
- Πράσο ψιλοκομμένο πολύ.
- Βάζετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε στα κρεμμύδια ξηρά κομμάτια μανιταριών.
- Θα πρέπει να υπάρχει πολύ λάδι, τα μανιτάρια θα είναι τέλεια κορεσμένα με αυτό και θα γίνουν μαλακά.
- Τα μανιτάρια κόβονται σε μεγάλες όμορφες φέτες και προσθέτουν στο τηγάνι.
- Αφού όλα τα συστατικά του τηγανιού είναι τηγανητά και γίνονται χρυσά χρώματα, μπορείτε να προσθέσετε τη βάση της σάλτσας Bechamel και να την θερμάνετε.
Συνταγή 5: Κρέμα γάλακτος lasagna béchamel
Όταν τα πουλερικά χρησιμοποιούνται ως γέμιση κρέατος, συνιστάται η προετοιμασία μιας σάλτσας Béchamel για λαζάνια με ξινή κρέμα. Επίσης, η σάλτσα είναι ιδανική για όμορφες σερβίρισμα οποιωνδήποτε λαχανικών.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Άλευρο σίτου - 80 γρ.
- Κρέμα γάλακτος - 5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
- Φυτικό ζωμό - 1 φλιτζάνι
- Λάδι - 50 γρ.
- Αλάτι, μπαχαρικά
Μέθοδος παρασκευής:
- Τηγανίζουμε το αλεύρι και το βούτυρο, προσθέτουμε ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε καλά τη μάζα, ώστε να μην υπάρχουν υπόλοιπα.
- Προσθέτουμε την ξινή κρέμα, το αλάτι και τα μπαχαρικά σε ένα stewpan και στη συνέχεια σάλτσα πάνω από τη φωτιά στην επιθυμητή συνοχή.
- Στη σάλτσα επιτρέπονται τα τηγανητά κρεμμύδια, τα μανιτάρια ή τα φρέσκα αρωματικά βότανα.
Bechamel σάλτσα για λαζάνια - μυστικά και συμβουλές από τους καλύτερους σεφ
Η κλασική σάλτσα μπεσαμέλ για λαζάνια αποθηκεύεται τέλεια στο ψυγείο για δύο ημέρες. Έτσι ώστε η φλούδα να μην εμφανίζεται στην επιφάνεια και η σάλτσα να μην μαραίνεται, συνιστάται να τη ρίχνετε με τηγμένη βούτυρο στην κορυφή.
Εάν δεν υπάρχει αρκετό αλεύρι στην παρασκευή της σάλτσας και είναι υγρό, τότε δεν υπάρχει ανάγκη να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι σε αυτό. Είναι καλύτερα να είστε υπομονετικοί και να συνεχίσετε να ανακατεύετε τη σάλτσα πάνω από μια μικρή φωτιά, σε λίγα λεπτά θα γίνει πιο ελκυστική και παχύτερη.
Μπορείτε να ρίξετε γάλα ή ζωμό σε μια κατσαρόλα με ένα λεπτό ρεύμα για να διευκολύνετε τη διαδικασία, για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό ποτήρι με ένα "στόμιο ή αυλάκωση" για να ελέγξετε την ποσότητα του υγρού.
