Φρυγανιέρα - γενικές αρχές μαγειρέματος
Είστε μπερδεμένοι για το τι να μαγειρέψουν για το νέο έτος; Μπορείτε, φυσικά, να προσπαθήσετε να εκπλήξετε τους επισκέπτες με κάτι εξαιρετικό και εξωτικό, αλλά καλό παλιό Olivier και ζελέ ψάρια δεν θα αντικαταστήσει τίποτα. Ας μην απομακρυνθούμε από τα κλασικά και αγκαλιάμε τον εαυτό μας με ένα μαχαίρι και ένα ξύλο κοπής. Από το καθαρισμένο και ψιλοκομμένο πέρκα πρέπει να μαγειρέψουν ζωμό ιχθύων. Και τα πτερύγια, το κεφάλι και η ουρά θα χρησιμοποιηθούν, οπότε τίποτα δεν χρειάζεται να πεταχτεί. Στο ίδιο ζωμό, μπορείτε να βράσετε τα κομμάτια φιλέτων, μετά από τα οποία είναι σε ειδική μορφή. Ο τελικός τεμαχισμένος ζωμός αναμειγνύεται με εμποτισμένη ζελατίνη και το ψάρι χύνεται με αυτό το μίγμα. Γι 'αυτό γίνεται πέρκα πλήρωσης. Απλά μην ξεχάσετε να προσθέσετε βραστά κύκλους καρότου, πράσινα φύλλα και φέτες λεμονιού στα ψάρια πριν χύσετε. Επίσης ως διακόσμηση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φέτες βραστά αυγών, πράσινα μπιζέλια και άλλα προϊόντα που είναι κατάλληλα για γεύση. Το πούτσισμα διατηρείται στο κρύο για μια ημέρα, μετά το οποίο το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί στο τραπέζι.
Πιπέρι πλήρωσης - προετοιμασία φαγητού και πιάτων
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να προετοιμάσετε τα πιάτα. Θα χρειαστούμε μια μεγάλη φόρμα, και ακόμη καλύτερα εάν υπάρχουν ειδικά καλούπια (ή ένα μεγάλο) με τη μορφή ψαριού για ασκήσεις. Θα χρειαστείτε επίσης μια κατσαρόλα για το ζεστό ζωμό, ένα τηγάνι και ένα μπολ για την κατάποση ζελατίνης.
Τα ψάρια πρέπει να αποψυχθούν, να καθαριστούν, να κόψουν όλα τα πτερύγια, την ουρά και το κεφάλι. Εσωτερικά για να αφαιρέσετε. Αφαιρέστε το φιλέτο και αφήστε το μέχρι τώρα και μαγειρέψτε το ζωμό από τα απόβλητα. Αργότερα μπορείτε να βράσετε και κομμάτια ψαριών. Ενώ ο ζωμός βράζει, απολαύστε ζελατίνη σε δροσερό νερό, κόψτε το λεμόνι, τα χόρτα και άλλα συστατικά. Ξεφλουδίστε ένα κρεμμύδι και καρότο και προσθέστε ολόκληρο στο ζωμό για γεύση.
Συνταγές πέρκα πλήρωσης:
Συνταγή 1: Πέρκα
Προετοιμάστε μια πέρκα τσιπ πλήρωσης με αυτή την κλασική συνταγή. Αυτό είναι το πώς οι μητέρες και οι γιαγιάδες μας έκαναν αυτό το πιάτο. Το μόνο που διακρίνει αυτή τη συνταγή είναι η χρήση αυγών ορτυκιών. Διαφορετικά, όλα είναι τα ίδια - ψάρια, λαχανικά και ένα σύνολο μπαχαρικών.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Χιλιόγραμμο πέρκας παξιμάδι?
- Βολβός.
- Καρότα;
- Λεμόνι?
- Lavrushka;
- Κουτάλι ζελατίνης.
- Κόκκινη πιπεριά.
- Πιπέρι?
- Αλάτι;
- Μαϊντανός;
- Δέκα αυγά ορτυκιών?
- Χρένο;
- Πράσινα μπιζέλια.
- Μερικά βακκίνια.
Μέθοδος παρασκευής:
Για να ξεκινήσετε, ετοιμάστε τα ψάρια και τα λαχανικά: ξεπαγώστε την πέρκα και ξεπλύνετε καλά, ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και τα καρότα. Τα ψάρια καθαρίζονται, τα εντόσθια και κόβονται σε κομμάτια. Βάλτε τα κομμάτια των ψαριών σε μια κατσαρόλα και γεμίστε με νερό, προσθέστε τα κρεμμύδια με καρότα, δάφνη και πιπέρι. Μαγειρέψτε για περίπου 15 λεπτά, μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τον αφρό. Τα ψάρια δεν αφομοιώνουν, διαφορετικά θα πέσουν! Τα βραστά ψάρια μετακινούνται απαλά προς το πιάτο. Τα πικάντικα πούπουλα παραμένουν (κεφάλι, πτερύγια) βράζονται σε ζωμό για άλλα είκοσι λεπτά. Βυθίστε στις οδηγίες ζελατίνη. Στρώνουμε το ζωμό και ανακατεύουμε με την πρησμένη ζελατίνη. Παίρνουμε τη φόρμα για το ζελέ και ρίχνουμε σε λίγο ζωμό, αφαιρούμε το κρύο για να παγώσουμε. Βραστά καρότα κομμένα σε κύκλους ή φιγούρες, βραστά αυγά ορτυκιών κομμένα στη μέση, κόψτε το λεμόνι σε ημικύκλια. Στο κατεψυγμένο ζωμό τοποθετήστε τα κομμάτια ψαριού, αυγών, φέτες λεμονιού, καρότα, χόρτα, μπιζέλια και βακκίνια. Γεμίστε όλο το υπόλοιπο ζωμό. Ο ζωμός πρέπει να καλύπτει τα ψάρια περίπου 1 εκ. Σερβίρετε ασκεί με χρένο.
Συνταγή 2: Πετσέτα σε μια σάλτσα ντομάτας
Πολύ απλή, θα μπορούσε κανείς να πει, ελαφριά έκδοση των ψαριών στην πλημμύρα. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε μια κιλό τσουγκράνα, κρεμμύδια και πάστα ντομάτας.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Χιλιόγραμμο πέρκας παξιμάδι?
- Κρεμμύδι;
- Τοματοπολτός (όσο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι)?
- Μαύρη πιπεριά.
Μέθοδος παρασκευής:
Τα ψάρια αποψυχθούν, καθαρίστε, αφαιρέστε τα εσωτερικά. Πώς πρέπει να πλένουμε. Κόψτε το σφάγιο σε κομμάτια και τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα. Γυρίζουμε σε ένα πιάτο δροσερό. Τα κρεμμύδια κομμένα σε μισά δαχτυλίδια (όχι πάρα πολύ λεπτές, αλλά όχι παχιά), τηγανίζουμε μέχρις ότου χρυσαφί καφέ στο τηγάνι. Διαδώστε το κρεμμύδι (σε όγκο όσο το ίδιο το κρεμμύδι). Αλατοπίπερο και γεύση. Tomim κρεμμύδι στην ντομάτα 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ψύνουμε τα ψάρια από τα οστά και τα βάζουμε σε φόρμα. Βάλτε τη μάζα του ντοματοσαλάτου πάνω από τα ψάρια και χαλαρώστε με ένα κουτάλι. Αφαιρούμε για να παγώσουμε το κρύο.
Συνταγή 3: Γεμιστικό με πούρο χωρίς ζελατίνη
Αποδεικνύεται ότι το γεμιστικό μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς ζελατίνη. Για να γίνει αυτό, πρέπει να ξέρετε μερικά κόλπα, τα οποία η συνταγή θα πει. Τα ψάρια βγαίνουν εκπληκτικά νόστιμα, ευαίσθητα και αρωματικά. Για μια εορταστική γιορτή - τι χρειαζόμαστε!
Απαιτούμενα συστατικά:
- Δύο χιλιόγραμμα πέρκας.
- Τρία λίτρα νερού.
- Δύο μεγάλα καρότα.
- Δύο κρεμμύδια.
- Μαϊντανός ρίζα και σέλινο ρίζα?
- Φύλλα κόλπων.
- Ενιαία πρωτεΐνη αυγών.
- Μαϊντανός;
- Βραστά καρότα;
- Βαριά αυγά ·
- Αλάτι;
- Μαύρο πιπέρι στο έδαφος.
- Γαρύφαλλο - προαιρετικό.
Μέθοδος παρασκευής:
Ψάρια καθαρά, κόβουμε, αφαιρέστε τα εσωτερικά. Το σφάγιο πλένεται σωστά και κόβεται σε κομμάτια. Ξεχωρίστε τα φιλέτα και αφήστε τα στην άκρη. Από την ουρά, το κεφάλι και τα πτερύγια βράζουμε το ζωμό για μια ώρα. Βολβοί και ακατέργαστα καρότα καθαρά, οι ρίζες επεξεργάζονται επίσης. Κόψτε τα λαχανικά με ρίζες σε μεγάλα κομμάτια και τηγανίζετε σε ένα στεγνό τηγάνι. Μεταφέρουμε όλα αυτά στο ζωμό, τοποθετώντας φιλέτα. Βράζουμε το ζωμό μέχρι να φτάσει σχεδόν στο μισό. Μετακινήστε το φιλέτο με λαχανικά στο πιάτο. Λιώστε ζωμό με πρωτεΐνη, στη συνέχεια διηθήστε μέσω γάζας. Οι φέτες ψαριών μετατοπίζονται σε ένα μεγάλο σχήμα, στην κορυφή τοποθετούμε κύκλους βρασμένων καρότων, φέτες λεμονιού και φέτες βρασμένων αυγών. Μην ξεχάσετε τα πράσινα! Γεμίστε όλα με παγωμένο ζωμό και απολαύστε το κρύο για τουλάχιστον μία ημέρα.
Συνταγή 4: Γεμιστή με παϊδάκια με μαγιονέζα
Μια άλλη κόλλα πλήρωσης συνταγή. Αυτή τη φορά - με μαγιονέζα, σκόρδο, ελιές και χόρτα. Πολύ πρωτότυπο και γευστικό!
Απαιτούμενα συστατικά:
- 800-1000 γρ.
- Λευκό ψωμί - γραμμάρια 70-80.
- Τρία κουτάλια μαγιονέζας.
- 30 g ζελατίνης.
- Σκελίδες σκόρδο;
- Κρεμμύδια.
- Καρότα;
- Μαϊντανός ρίζα?
- Πράσινοι.
- Ελιές.
- Αλάτι;
- Μαύρο πιπέρι στο έδαφος.
- Γάλα - δύο κουτάλια.
- Δύο κουτάλια φυτικού ελαίου.
Μέθοδος παρασκευής:
Αρχικά, θα κάνουμε δύο είδη ζελέ - διαφανή και σε μαγιονέζα. Η ζελατίνη εμποτίζεται σύμφωνα με τις οδηγίες σε δροσερό βραστό νερό. Βράζουμε ζωμό από τα ψάρια, το διηθούμε και το ανακατεύουμε με πρησμένη ζελατίνη. Βάλτε το μίγμα στη σόμπα, βράστε και αφαιρέστε αμέσως. Ένα μέρος του ψυχθέντος ζωμού χυτεύεται και αναμιγνύεται με μαγιονέζα, το υπόλοιπο παραμένει όπως είναι. Το ψωμί τοποθετείται σε ένα μπολ με γάλα εμποτισμένο. Το κρεμμύδι κόβεται σε μισούς δακτυλίους και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Τα βραστά φιλέτα ψαριού διαχωρίζονται από τα οστά. Σκόρδο ψιλοκομμένο. Βάλτε το φιλέτο, το κρεμμύδι και το μουσκεμένο ψωμί σε ένα κοινό μπολ, ανακατέψτε τα πάντα με ένα μπλέντερ ή κιμά, στη συνέχεια αλάστε, πιπέρι και προσθέστε το σκόρδο. Ανακατέψτε ξανά τη μάζα. Τώρα η πιο κρίσιμη στιγμή: παίρνουμε μια πλαστική τσάντα ή μια ειδική περγαμηνή, λιπαρή, βάζουμε τη μάζα εκεί και στρίψουμε σε ένα χοντρό ρολό. Σφίξτε υπερβολικά το ανθεκτικό νήμα "λουκάνικο". Βράστε το ρολό σε νερό με αλάτι και μαϊντανό για 1,5 ώρες. Ψύξτε το σωστά σε αυτό το τηγάνι χωρίς να το αφαιρέσετε. Ρίξτε σε ένα κομμάτι διαφανούς πηκτής. Κόψτε το κρύο ρολό σε φέτες και απλώστε το ζελέ, στη συνέχεια ρίξτε το διαφανές πηκτή ξανά για να καλύψει το μισό του ρολού. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζελέ σε μαγιονέζα έτσι ώστε οι φέτες να είναι ελαφρώς ορατές. Τα πάντα ψύχονται, κομμένα σε μερίδες, διακοσμημένα με φέτες βραστά καρότα, χόρτα και κύκλους ελιών. Χύστε ξανά την άχρωμη ζελέ και αφαιρέστε την για ψύξη.
Συνταγή 5: Πετσέτα καραβίδα ασκεί σε ένα multicooker με βότκα
Όσοι έχουν μια αργή κουζίνα είναι πολύ τυχεροί. Σε αυτό, μπορείτε να μαγειρέψετε σχεδόν τίποτα, συμπεριλαμβανομένης της πέρκα. Δοκιμάστε να δοκιμάσετε και θα δείτε πόσο εύκολο και εύκολο είναι το ψάρι.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Sudak;
- Καρότα;
- Κρεμμύδι;
- Κόκκινο πιπέρι.
- Μαϊντανός φύλλα?
- Λεμόνι?
- 30 g ζελατίνης.
- Αλάτι;
- Βότκα - 2,5 κουταλιές.
Μέθοδος παρασκευής:
Καθαρίζουμε, καθαρίζουμε και πλένουμε τα ψάρια. Αφαιρέστε το φιλέτο από τα οστά. Ρίξτε σε μια αργή κουζίνα μισό λίτρο νερού, βάλτε τα οστά από τα ψάρια, το αλάτι και το πιπέρι, τα αποφλοιωμένα κρεμμύδια και τα καρότα. Ρυθμίζουμε για 30 λεπτά τη λειτουργία "Σούπα". Η ζελατίνη εμποτίζεται σε κρύο βραστό νερό και αφήνεται να διογκωθεί. Μαϊντανός πλύνετε. Το λεμόνι επίσης πλένεται προσεκτικά και κόβεται σε λεπτούς κύκλους. Το φιλέτο ψαριού χωρίζεται σε κομμάτια και απλώνεται σε ένα πλέγμα για τον ατμό. Ανοίξτε την αργή κουζίνα και μαγειρέψτε άλλα 20 λεπτά στη λειτουργία "Σούπα". Αφαιρέστε το πλέγμα φίλτρου. Προσθέστε εμποτισμένη ζελατίνη στο ζωμό, αναμίξτε και θερμαίνετε άλλα 10 λεπτά στη λειτουργία "θέρμανσης". Προσθέστε βότκα στο ζωμό, αναμείξτε και φιλτράρετε. Τα φιλέτα πέρκας Pike είναι σε μορφή, βάζουμε επίσης μαϊντανό και φέτες λεμονιού. Γεμίστε όλα με ζωμό, αφήστε να κρυώσει και αφαιρέστε το στο κρύο, καλύπτοντας τη φόρμα με το φιλμ προσκόλλησης.
Pike perch - μυστικά και χρήσιμες συμβουλές από τους καλύτερους σεφ
- αν θέλετε να πάρετε ένα σαφές ζωμό, πάρτε το ψωμί μόνο πρόσφατα κατεψυγμένο?
- ο μπαχαρικός δεν απαιτεί μακρύ μαγείρεμα, διαφορετικά τα κομμάτια θα πέσουν, και το πιάτο θα αποδειχθεί μη ελκυστικό.
- μην χρησιμοποιείτε ποτέ το γαϊδουράκι για ένα ζελεμισμένο κεφάλι, επειδή όταν το μαγείρεμα το ζωμό θα έχει μια δυσάρεστη γεύση. Για το ζωμό μαγειρέματος κατάλληλες κεφαλές μόνο ψάρια γλυκού νερού.
