Οι σαλάτες μαγιονέζας είναι δημοφιλή προϊόντα στο ρωσικό τραπέζι που, όταν χρησιμοποιούνται σωστά, βελτιώνουν τη λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος. Το κύριο επιβλαβές προϊόν είναι η μαγιονέζα χαμηλής ποιότητας. Πόσο επιβλαβείς και χρήσιμες είναι οι διάφορες σαλάτες στο εορταστικό τραπέζι;
Τα οφέλη των σαλάτες μαγιονέζας
Τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται στις σαλάτες περιέχουν πολύ νερό (από 85 έως 95%) και φυτικές ίνες (1-4 g ανά 100 g). Οι βιταμίνες που περιέχονται στις περισσότερες σαλάτες - Α, C. Τα φύλλα σαλάτας περιέχουν μεγάλη ποσότητα ασβεστίου - από 50 έως 150 mg ανά 100 g.
Μία από τις πιο χρήσιμες βιταμίνες είναι το φολικό οξύ, το οποίο βρίσκεται σε αφθονία μόνο στα λαχανικά.
Το κύριο όφελος από σαλάτες με μαγιονέζα από λαχανικά.
Άλλα προϊόντα είτε ενισχύουν τη γεύση είτε αυξάνουν τη διάρκεια ζωής.
Σύνθεση και ιστορία της μαγιονέζας
Η μαγιονέζα είναι μια παγωμένη σάλτσα που βασίζεται σε κρόκο, φυτικό έλαιο, ξύδι, χυμό λεμονιού, ζάχαρη, αλάτι και μπαχαρικά.
Φυσικά, η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα λίπους στο νερό και η λεκιθίνη του κρόκου αυγού χρησιμεύει ως γαλακτωματοποιητής.
Η εμπορική μαγιονέζα περιέχει:
- όχι λιγότερο από 80% λίπος.
- τουλάχιστον 7,5% κρόκο αυγού (ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες).
- παχυντές ·
- βαφές.
Ο όρος "νοστιμιές" δικαιολογείται μόνο εάν περιέχει σημαντικά υψηλότερο ποσοστό κρόκου αυγού. Το "Delicious" θεωρείται επίσης μαγιονέζα με ιδιαίτερα υψηλή αναλογία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.
Ιστορικά, η εμφάνιση της μαγιονέζας δεν είναι πλήρως κατανοητή. Η πιο κοινή έκδοση χρονολογείται από την κατάκτηση του ισπανικού νησιού Menorca από το γαλλικό δούκα του Richelieu το 1756. Λέγεται ότι το προϊόν πήρε το όνομά του από την κατάκτηση των Mahonnes και διανεμήθηκε παγκοσμίως από τη Γαλλία.
Αποθήκευση σαλάτας με μαγιονέζα
Η μαγιονέζα είναι ένα πολύ βραχύβιο προϊόν, ειδικά το καλοκαίρι. Η σπιτική μαγιονέζα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες. Θα πρέπει να κλείνει για όχι περισσότερο από 6-9 μήνες, σε κλειστές συσκευασίες - μόνο 2 μήνες. Τα ανοιχτά δοχεία μαγιονέζας όλων των ειδών μπορούν να προσφερθούν για χρήση όχι περισσότερο από 4-6 εβδομάδες, υπό την προϋπόθεση ότι αποθηκεύονται στο ψυγείο.
Η χρήση μαγιονέζ ποικίλλει ανά χώρα. Η σάλτσα καταναλώνεται συχνά στις Κάτω Χώρες και το Βέλγιο σε συνδυασμό με τα τηγανητά τρόφιμα. Η ολλανδική μαγιονέζα από το κατάστημα συχνά είναι πιο γλυκιά και χρησιμοποιείται με τηγανιτές πατάτες.
Η μαγιονέζα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη Ρωσία, όπου χρησιμοποιείται για σάλτσα σαλάτας.
Σύμφωνα με έρευνα του 2014, ο μέσος Ρώσος καταναλώνει 2,5 κιλά μαγιονέζας ετησίως.
Στην Ιαπωνία, η μαγιονέζα τρώγεται επίσης με πολλά πιάτα, συμπεριλαμβανομένης της πίτσας.
Πιθανή βλάβη στις σαλάτες μαγιονέζας
Κατά την προετοιμασία της μαγιονέζας, χρησιμοποιούνται ακατέργαστοι κρόκοι αυγών, συνεπώς υπάρχει κάποιος κίνδυνος μόλυνσης από σαλμονέλα. Η σάλτσα δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε πολύ ζεστά μέρη, επειδή χάνει τη συνοχή της. Η μαγιονέζα δεν πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο, αλλά σε δροσερό μέρος. Η σωστή αποθήκευση με θερμοκρασία 18-22 ° C 24 ώρες πριν την τοποθέτηση στο ψυγείο προστατεύει από την αναπαραγωγή της σαλμονέλας.
Η δηλητηρίαση από τα τρόφιμα που παράγεται από σπιτική μαγιονέζα οφείλεται συνήθως στη χρήση μολυσμένων αυγών και χαμηλών ποσοτήτων οργανικών οξέων. Για να μειώσετε το pH κάτω από 3.3, συνιστάται να προσθέσετε περισσότερο ξύδι και άλλα οξέα. Όσον αφορά το ρόλο των οργανικών οξέων, έχει αποδειχθεί ότι η χρήση ελαιολάδου εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό της σαλμονέλας καλύτερα από άλλα έλαια.
Η οξύτητα είναι ένα κρίσιμο σημείο στη μικροβιολογία της μαγιονέζας και ένα από τα σημεία μέτρησης της υγειονομικής της ποιότητας. Το οξικό οξύ (ξύδι) είναι βακτηριοκτόνος παράγοντας, πιο ισχυρός από το κιτρικό οξύ. Οι περισσότερες περιπτώσεις σαλμονέλλωσης προκαλούνται από σπιτική μαγιονέζα.
Άλλοι μικροοργανισμοί υπεύθυνοι για τη βλάβη της μαγιονέζας είναι η ζύμη Zygosaccharomyces bailii και τα βακτήρια Lactobacillus fructivorans Τα βακτήρια και η ζύμη που ανθίζουν στη μαγιονέζα πρέπει να αντέχουν στο pH 4 (όξινο μέσο). Μερικοί μικροοργανισμοί επεκτείνουν τη διάρκεια ζωής της μαγιονέζας.
Το καλούπι σε μαγιονέζα σχηματίζεται μόνο όταν υπάρχει επαρκής ποσότητα οξυγόνου. Η οξύτητα του προϊόντος κάτω από το ρΗ 4,4 καθιστά αδύνατη την επιβίωση των περισσότερων τύπων βακτηρίων. Για το λόγο αυτό, οι σάλτσες εμπορικής μαγιονέζας χαλάζουν εξαιρετικά σπάνια.
Η μαγιονέζα μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τους ασθενείς που έχουν προβλήματα με τη χοληστερόλη. Χαμηλής χοληστερόλης μαγιονέζα είναι επί του παρόντος παράγεται. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα άτομα με τροφικές αλλεργίες έχουν προβλήματα με τις πρωτεΐνες των αυγών.
