Οι επιστήμονες από τη Γαλλία δήλωσαν ότι η τήρηση των τοματών στο ψυγείο ή σε ειδικές αποθήκες, όπου παρατηρείται η μειωμένη θερμοκρασία δωματίου, είναι πρακτικά ανέφικτη. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι σε θερμοκρασία που κυμαίνεται από μείον δέκα βαθμούς Κελσίου, συμβαίνει μη αναστρέψιμη καταστροφή στο κυτταρικό επίπεδο στις τομάτες.
Η σύνθεση της τομάτας, εκτός από τη γλυκόζη, τη φρουκτόζη και διάφορα οξέα, περιλαμβάνει πτητικές ενώσεις, η παρουσία των οποίων εξηγεί την ιδιαίτερη οσμή αυτού του λαχανικού. Και αυτές οι ενώσεις δεν είναι σε θέση να ανεχθούν χαμηλές θερμοκρασίες, καταστρέφονται, η ντομάτα χάνει τη μυρωδιά της και, στη συνέχεια, η γεύση.
Αλλά σε θερμοκρασία δωματίου οι ουσίες που ευθύνονται για τη μυρωδιά της τομάτας αρχίζουν να ξεχωρίζουν ακόμα πιο έντονα, καθιστώντας την ντομάτα πιο αρωματική.
Είναι περίεργο ότι τα πράγματα είναι αρκετά διαφορετικά με τις σούπες και τις σάλτσες, οι οποίες περιλαμβάνουν ντομάτα: σε χαμηλές θερμοκρασίες, αποκτούν μια πλουσιότερη γεύση. Υποβάλλοντας σε θερμική επεξεργασία, η ντομάτα χάνει τις περισσότερες από τις θρεπτικές και αρωματικές ουσίες της, οι σάλτσες και οι σούπες δίνουν την απαραίτητη γεύση ντομάτας μόνο μείγμα καρυκευμάτων.
Φυσικά, η διατήρηση ντομάτας έξω από το ψυγείο είναι σε μεγάλο βαθμό χωρίς νόημα: επιδεινώνεται πιο γρήγορα και αρχίζει να σαπίζει. Ως εκ τούτου, οι ειδικοί συνιστούν πριν από το μαγείρεμα, αφήστε την ντομάτα ψέμα για περίπου 24 ώρες στο τραπέζι της κουζίνας. Μετά το κρύο, η ντομάτα θα «φθάσει στα αισθήματά της» και θα αποκαταστήσει κάποια από την προηγούμενη γεύση της.
Σχόλια
