Το αλεύρι προέρχεται από σπόρους, φρούτα και φλοιούς διαφόρων φυτών. Φυσικά, θα εξετάσουμε τις παραδοσιακές καλλιέργειες δημητριακών που χαρακτηρίζουν τις περιοχές μας. Η σύνθεση των αλεύρων σε κόκκους περιέχει υδατάνθρακες (άμυλο) - έως και 75%, νερό, φυτικές ίνες, φυτικές πρωτεΐνες, λίπη και κορεσμένα λιπαρά οξέα, βιταμίνες, μέταλλα.
Ποικιλίες υγιεινού αλεύρου
Οι διαφορετικές ποικιλίες υγιούς αλεύρου εξαρτώνται όχι μόνο από διαφορετικούς τύπους σπόρων, αλλά και από τη μέθοδο επεξεργασίας και τα χαρακτηριστικά άλεσης. Αυτό λαμβάνει υπόψη:
· Η παραγωγή, δηλαδή η ποσότητα αλεύρου που λαμβάνεται από 100 kg σιτηρών.
· Η περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου (σποροπαραγωγή, σωματίδια φλοιού).
· Η ποσότητα γλουτένης (γλουτένη) είναι μια σύνθετη πρωτεϊνική ουσία σε κόκκους δημητριακών που μπορούν να μετατρέψουν το αλεύρι σε ιξώδη ζύμη.
· Περιεκτικότητα σε τέφρα σε αλεύρι (ποσότητα ορυκτών) ·
· Ο βαθμός λείανσης (λείανση κόκκων).
Η παρουσία γλουτένης προσδίδει στην τελική ζύμη τέτοιες ιδιότητες όπως απαλότητα, ελαστικότητα, εκτασιμότητα, ικανότητα συγκράτησης διοξειδίου του άνθρακα, η οποία αυξάνει τον όγκο της ζύμης. Υπάρχουν χωριστά GOST για αλεύρι για την παρασκευή αρτοποιίας και ζυμαρικών.
Αλεύρι σίτου
Το πιο κοινό αλεύρι - από το σιτάρι, προσφέρεται σε τέτοιες επιλογές άλεσης:
· Αλεύρι δημητριακών (μόνο 10% της συνολικής ποσότητας σιτηρών) - της υψηλότερης και της πρώτης κατηγορίας, παράγεται από ορισμένες ποικιλίες σίτου και διαφέρει από το ότι τα μεμονωμένα σωματίδια είναι μεγαλύτερα. Συχνά χρησιμοποιείται για πλούσια προϊόντα μαγιάς με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και ζάχαρη.
· Το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας (25-30%) - παράγεται από το κεντρικό τμήμα του ενδοσπερμίου, δηλαδή από κόκκους καθαρισμένους από κελύφη κόκκων, λόγω των οποίων απουσιάζει η γλουτένη και πολλά ανόργανα άλατα. Χρησιμοποιείται για προϊόντα αρτοποιίας, στη δημόσια τροφοδοσία, στην παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων. Παράγει τα πιο νόστιμα προϊόντα, αλλά δεν ανταποκρίνεται στις διατροφικές απαιτήσεις.
· Αλεύρι πρώτης κατηγορίας (έως 70%) - ένα πιο σκούρο χρώμα, με αλεσμένα σωματίδια του κελύφους, διατηρεί υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και μέταλλα. Τα προϊόντα αρτοποιίας από αυτό το αλεύρι παραμένουν αργά.
· Το αλεύρι της δεύτερης κατηγορίας (έως 85%) είναι μια πιο χρήσιμη ποιότητα αλεύρου, η οποία αλέθεται μαζί με κελύφη κόκκων και περιέχει μέχρι 8% πίτυρα και αυξημένη ποσότητα βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Αυτή η φθηνότερη ποικιλία αλεύρου δεν είναι κατάλληλη για αρτοσκευάσματα, κέικ και αρτοσκευάσματα, αλλά κάνει υπέροχες τηγανίτες και το πιο υγιεινό ψωμί.
· Αλεύρι χονδρόκοκκο (περίπου 93-96%) - περιέχει πολλά πίτουρα (δύο φορές περισσότερο από το αλεύρι δεύτερης κατηγορίας). Δεν έχει επαρκώς υψηλές ιδιότητες ψησίματος, αλλά θεωρείται χρήσιμη στη διαιτητική διατροφή. Τέτοιο αλεύρι συχνά αναμειγνύεται με ποικιλίες λεπτότερης λείανσης, έτσι ώστε το ψωμί να μην καταρρέει και δεν αποδεικνύεται πολύ χαλαρό.
Αλεύρι σίκαλης
Για το ψήσιμο ψωμιού χρησιμοποιείται συχνά αλεύρι σίκαλης, με το οποίο επιτυγχάνονται νόστιμοι ψύλλοι ψαριών "μαύρου". Συχνά αναμειγνύεται με αλεύρι ολικής αλέσεως, στην κατασκευή του οποίου οι σπόροι δεν καθαρίζονται από τα φύτρα και τα κελύφη. Τέτοιο αλεύρι περιέχει φυτικές ίνες, φυτικές πρωτεΐνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα, αμινοξέα, βιταμίνες Β1, Β2, Ε, ΡΡ, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σελήνιο, χαλκό, φθόριο, χρώμιο, ψευδάργυρο.
· Peklevannaya - αλεύρι πολύ λεπτής λείανσης, η απόδοση της οποίας είναι 60%, χρησιμοποιείται για το ψήσιμο μελόψωμων και ζαχαρωδών.
· Σπόρους - λεπτό αλεύρι, κατά την παραγωγή του οποίου το κέλυφος αφαιρείται από τους κόκκους, έτσι ώστε η ποσότητα των θρεπτικών συστατικών είναι επίσης μικρή.
· Ταπετσαρία (ολικής αλέσεως) - η καλύτερη ποιότητα αλεύρου σίκαλης με υψηλή περιεκτικότητα σε πίτουρο και χρήσιμα συστατικά. Είναι φτιαγμένο από ολόκληρους κόκκους και η απόδοση είναι 95-96%.
· Απολέπιση - αλεύρι με τις ιδιότητες του σπόρου και της ταπετσαρίας, έχει μια ετερογενή μάζα με υψηλή περιεκτικότητα σε κοχύλια κόκκων.
Αλεύρι κριθαριού
Παρασκευάζονται ταπετσαρίες και αλεύρι κριθαριού. Περιέχει β-γλυκάνη, η οποία μειώνει τη χοληστερόλη, ενισχύει τους τοίχους των αιμοφόρων αγγείων. Ανακατεύουμε με αλεύρι σίτου ή σίκαλης για το ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας, προσθέτουμε κατά την προετοιμασία του πρώτου και δεύτερου μαθήματος.
Το αλεύρι κριθαριού που παρασκευάζεται με βραστό νερό (2 κουταλιές ανά 1 ποτήρι νερό) είναι χρήσιμο αντί για ένα υγιεινό πλούσιο πρωινό, έχει ευεργετική επίδραση στο στομάχι και βελτιώνει την κατάσταση των εντέρων. Τέτοιο ψαράκι κριθαριού μπορεί να αναμιχθεί με κεφίρ ή ζυμωμένο ψημένο γάλα, που χρησιμοποιείται ως παχυντής για σάλτσα και σάλτσα.
Αλεύρι βρώμης
Το πλιγούρι βρώμης κάνει το ψήσιμο πιο ευκίνητο και εύθρυπτο, προστιθέμενο σε κατσαρόλες, ρολά. Όταν αναμειγνύεται με άλλα αλεύρια για το ψήσιμο, το πλιγούρι βρώμης δεν πρέπει να υπερβαίνει το ένα τρίτο της συνολικής ποσότητας λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Το πλιγούρι βρώμης περιέχει βλεννώδεις ουσίες που έχουν περιβάλλουσες ιδιότητες και είναι πολύ χρήσιμες για τον γαστρεντερικό σωλήνα. Αυτό το αλεύρι βελτιώνει την πέψη και βοηθά στον καθαρισμό του σώματος, απομακρύνει την περίσσεια νερού και μειώνει την πρήξιμο. Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και διεγείρει την ψυχική δραστηριότητα.
Άλευρο ρυζιού
Περιέχει πολλή βιοτίνη (Β7) - είναι μια υδατοδιαλυτή βιταμίνη που εμπλέκεται σε μεταβολικές διεργασίες, βελτιώνει τη μνήμη και την εγκεφαλική δραστηριότητα. Η αμυλοπηκτίνη - ένας από τους πολυσακχαρίτες που αποτελούν άμυλο, χρησιμοποιείται για τη διατροφή με αυξημένη σωματική άσκηση.
Διακρίνεται από το γεγονός ότι στερείται γλουτένης και περιέχει πολλές βιταμίνες και μέταλλα. Τα κέικ, τα μπισκότα ψήνονται με αλεύρι ρυζιού, που χρησιμοποιείται ως παχυντής για σούπες και σάλτσες. Όταν προστεθεί σε άλλο αλεύρι, πάρτε το 1/4 του αλεύρου ρυζιού.
Αλεύρι φαγόπυρου
Υπάρχει πολλή λυσίνη στο αλεύρι του φαγόπυρου - αυτό είναι ένα απαραίτητο αμινοξύ που συμμετέχει στην κατασκευή κυττάρων, ενισχύει το κυκλοφορικό σύστημα. Η λευκίνη είναι ένα αλειφατικό αμινοξύ που βοηθά στη διάσπαση των λιπών και την απομάκρυνση των τοξινών από το σώμα.
Ένα αναγνωρισμένο διαιτητικό προϊόν που χρησιμοποιείται για την παραγωγή υγιεινών ψημένων προϊόντων με χαμηλές θερμίδες. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά και άλλων επικαλύψεων. Βοηθάει στην αύξηση των επιπέδων αιμοσφαιρίνης στο αίμα, αυξάνει την αντοχή. Συνιστάται για διατροφή με αθηροσκλήρωση, υπέρταση, ασθένειες του ήπατος και της χοληφόρου οδού.
Αραβοσιτέλαιο
Περιέχει πολλά αμινοξέα, φυτικές πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα. Είναι ένα χαμηλού κόστους, αλλά πολύ χρήσιμο αλεύρι χωρίς γλουτένη, το ψήσιμο με αυτό δεν είναι ιδιαίτερα πλούσιο, αλλά πολύ νόστιμο, δεν παραμένει για πολύ καιρό και είναι κατάλληλο για διαιτητική διατροφή. Αφήνει ένα αίσθημα πληρότητας για μεγάλο χρονικό διάστημα, βελτιώνει την εντερική κινητικότητα, έχει ευεργετική επίδραση στο σύστημα αποβολής. Βελτιώνει την κατάσταση του οστού και του χόνδρου, αναζωογονεί το δέρμα.
Αλεύρι από αρακά
Θεωρείται ένα πολύ θρεπτικό προϊόν στο οποίο υπάρχουν πολλές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα. Περιέχει τα απαραίτητα αμινοξέα: λυσίνη, αργινίνη, τρυπτοφάνη, κυστίνη, τα οποία εμπλέκονται στην ανανέωση των κυττάρων και επιταχύνουν τις μεταβολικές διεργασίες.
Η ποιότητα και η ποσότητα των αλεύρων πρωτεΐνης μπιζελιού συγκρίνεται με ορισμένους τύπους κρέατος. Κορεσμεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, βελτιώνει τις πεπτικές διαδικασίες. Συνιστάται για οστεοπόρωση και ασθένειες του μυοσκελετικού συστήματος.
Άλευρο λίνου
Από τον αλεσμένο λιναρόσπορο, λαμβάνεται σκόνη με υψηλή συγκέντρωση λιναρόσπορου, έτσι το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι σπιτικό επιδεινώνεται γρήγορα. Το λινάλευρο πωλείται σε αλυσίδες λιανικής πώλησης, στις οποίες δεν υπάρχει λάδι, επομένως αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Έχει πολύτιμες ιδιότητες τροφίμων και χρησιμοποιείται για τη θρέψη ασθενών με γαστρίτιδα και άλλες γαστρεντερικές παθήσεις. Γνωστή για τις περιβάλλουσες ιδιότητές του, ομαλοποιεί το επίπεδο οξύτητας στο στομάχι. Μπορείτε να προσθέσετε έως και 10% αλεύρι λινάρι σε οποιοδήποτε αλεύρι και σε οποιοδήποτε προϊόν. Για να καθαρίσετε τα έντερα και να χάσετε βάρος, συνιστάται να ανακατεύετε με κεφίρ και να το χρησιμοποιείτε το πρωί με άδειο στομάχι ή κατά τη διάρκεια της ημέρας, αν είναι δυνατόν.
Τρόποι χρήσης υγιεινού αλεύρου
Στην καθαρή μορφή του, το άλευρο σίτου ή σίκαλης χρησιμοποιείται κυρίως, οι υπόλοιποι τύποι προστίθενται σε διάφορες αναλογίες. Σχεδόν όλοι οι τύποι αλεύρων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, για το μαγείρεμα κύριων πιάτων, για επιδέσμους και σάλτσες. Με τη διατροφική διατροφή μπορείτε να μαγειρέψετε τα λιωμένα προϊόντα με γαλακτοκομικά και ξινόγαλα, στα οποία προστίθενται το φαγόπυρο (λινάρι, βρώμη) αλεύρι, granola, μούρα, φρούτα ή αποξηραμένα φρούτα.
