Οι λαοί που ζουν σε ένα ζεστό κλίμα και έχοντας την ευκαιρία να τρώνε φρέσκα λαχανικά καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους, δεν έχουν ιδέα γιατί πρέπει να διατηρηθούν τα αγγούρια. Ως εκ τούτου, καμία κουζίνα στον κόσμο δεν έχει τόσο μεγάλη πείρα στη διατήρηση λαχανικών που αγαπούν τη θερμότητα, όπως στη ρωσική κουζίνα, και όλα τα μυστικά προς την κατεύθυνση αυτή είναι το άνευ όρων επίτευγμα των νοικοκυρών μας.
Η ποικιλία των συνταγών μαρινάτας αγγουριών αυξάνεται σταδιακά, επειδή η ρωσική κουζίνα χαρακτηρίζεται από μια συνεχή αλλαγή που προέρχεται από το εξωτερικό. Χαρακτηριστικά της εθνικής κουζίνας των γειτονικών χωρών είναι ευπρόσδεκτα από τις νοικοκυρές μας, ακόμη και στην κονσερβοποίηση.
Το δεύτερο σημαντικό ζήτημα σε αυτό το θέμα είναι οι γρήγορες μέθοδοι συγκομιδής, επειδή ο λαός μας είναι συνηθισμένος να είναι γενναιόδωρος και μετά τη συγκομιδή χρειάζεται να έχουμε χρόνο για να το επεξεργαστούμε - τελικά το καλοκαίρι σε εύκρατα γεωγραφικά πλάτη είναι σύντομο και πρέπει να περιμένετε πολύ πριν από την επόμενη συγκομιδή.
Μια γρήγορη συνταγή για τα αγγουράκια - βασικές τεχνολογικές αρχές
Αν επιλέξετε μια κατάλληλη ποικιλία αγγουριών για κονσερβοποίηση, τότε δεν θα υπάρξουν προβλήματα με τη συγκομιδή και την αποθήκευση τους. Για την αποσκωρίωση και τη δεξαμενή, οι μεσαίες ωριμάζουσες ποικιλίες που καλλιεργούνται σε ανοιχτό έδαφος είναι οι πλέον κατάλληλες. Μπορείτε να καθορίσετε την ποιότητα του αγγουριού με απόξεση: ο καρπός έχει λεπτό δέρμα με μεγάλους μύκητες και μαύρες αιχμές, πυκνή σάρκα. Το χρώμα του δέρματος του αγγουριού αποσκωρίωσης είναι ελαφρύ, σχεδόν λευκό - από την πλευρά της ταξιανθίας, μετατρέποντας σε μια κορεσμένη πράσινη απόχρωση κοντά στον κορμό.
Φυσικά, υπάρχουν και άλλες λεπτές αποχρώσεις που πρέπει να ληφθούν υπόψη όταν συντηρούνται. Για τη δεξαμενή, συνιστάται να χρησιμοποιείτε φρέσκα φρούτα, καθώς η μακροπρόθεσμη αποθήκευση της ποιότητάς τους επιδεινώνεται. Επίσης, θα πρέπει να επιλεγούν φρούτα μικρού μεγέθους, στο στάδιο της τεχνικής ωριμότητας, όταν οι σπόροι δεν είχαν ακόμη χρόνο να σχηματίσουν. Είναι πυκνότερα και μικρά αγγούρια είναι πιο πυκνά συσκευασμένα σε βάζα, πράγμα που επιτρέπει την οικονομική χρήση δοχείων, χώρο αποθήκευσης.
Είναι αλήθεια ότι συμβαίνει ότι τα φρούτα αντιστοιχούν στο στάδιο της τεχνικής ωριμότητας, αλλά ταυτόχρονα τα μεγέθη τους φτάνουν τα 10 εκατοστά και πάνω. Αυτά τα αγγούρια είναι ιδανικά για κονσερβοποίηση σε φέτες, για την προετοιμασία χειμερινών σαλατών.
Η διαδικασία της διατήρησης αγγουριών αρχίζει πάντα με τη διαλογή των καρπών, προετοιμάζοντας τον κατάλληλο αριθμό κονσερβών του επιθυμητού όγκου.
Απολαύστε τα αγγούρια πριν τα βάζετε σε ένα βάζο: μερικές φορές το δέρμα του φρούτου περιέχει πικρία, η οποία αφαιρείται λόγω παλαίωσης σε κρύο νερό.
Ενώ τα αγγούρια λαμβάνουν διαδικασίες νερού, τα δοχεία ελέγχονται προσεκτικά για ρωγμές, τσιπς και άλλα ελαττώματα, μετά καθαρίζονται και αποστειρώνονται, μαζί με τα καπάκια, ενώ το επόμενο βήμα είναι να προετοιμάσουν τα βότανα, τις ρίζες, τα μπαχαρικά που πρέπει να πλυθούν, τα αγγούρια μπορούν να κονσέρβονται με διπλή χύση ή παστερίωση.Για την μετέπειτα αποθήκευση τεμαχίων σε ένα διαμέρισμα της πόλης, σε θερμοκρασία δωματίου, ωστόσο, η παστερίωση είναι ένας πιο αξιόπιστος τρόπος.
Ένα βασικό συστατικό της μαρινάδας είναι ένα οξύ που παρέχει ένα αποτέλεσμα διατήρησης. Αυτό μπορεί να είναι συνηθισμένο ξύδι τραπεζιού, κιτρικό οξύ, χυμός τομάτας, φραγκοστάφυλα, μήλα, που περιέχουν οξικό οξύ. Η περιεκτικότητα σε οξικό οξύ στη μαρινάδα για τα αγγούρια πρέπει να είναι τουλάχιστον 12%. Όταν χρησιμοποιείτε χυμούς φρούτων ως συντηρητικό, φροντίστε να παστερίσετε τα βάζα. η αποξήρανση με ξύδι είναι πιο αξιόπιστη και το κλασικό τουρσί σας επιτρέπει να κυλάτε τα δοχεία χωρίς παστερίωση.
1. Γεμιστά αγγούρια - μια κλασική γρήγορη συνταγή
Συστατικά
Ομπρέλες από άνθη 400 g
Κεράσια (ή πράσινες βλαστοί) 300 g
Κόκκινα καρότα 1,2 kg
Τραπέζια ρίζες 700 γρ
Πιπέρι: γλυκό Βουλγαρίας - 1,2 κιλό? οξεία, οσπριοειδή - 300 g
Σκόρδο 450 g
Φέτα φραγκοστάφυλο σε φέτες 300 γρ
Τσουκνίδα (αποξηραμένη ή φρέσκια) 100 g
Φύλλο Bay, σύνολο 50 g
Μουστάρδα (κόκκοι) 70 g
Μπιζέλια: μπαχαρικό 60 g; μαύρο - 40 γρ
Κόρινθος Σπόροι 60 γρ
Φλοιός βελανιδιάς, ξηρό (ή φύλλα δρυός) 90 g
Ξίδι (9%) 750 ml
Βράχος αλάτι 360 γρ
Μη επεξεργασμένη ζάχαρη 250 g
Καθαρισμένο νερό 15 λίτρα (+ / - 3 λίτρα)
Αγγούρια τεχνικής ωριμότητας (έως 7-8 εκ.) 17 κιλά
Απόδοση: 10 δοχεία των 3,0 L έκαστο
Διαταγή προετοιμασίας:
Ταξινόμηση αγγούρια, πλύνετε και βυθίζετε, απολαύστε το κρύο νερό για πέντε ώρες. Στο κάτω μέρος κάθε βάζο, βάλτε μαγειρεμένα καρυκεύματα, ρίζες, ψιλοκομμένα φύλλα. Στραγγίστε και βάλτε τα φρούτα σταθερά σε στείρα βάζα.
Προετοιμάστε τη μαρινάδα: βάλτε μια κουταλιά αλάτι και ζάχαρη ανά λίτρο νερού. Βράζουμε ένα μπολ με νερό με ζάχαρη και αλάτι για 5-7 λεπτά. Προσθέστε βραστά αγγούρια σε βάζα. Καλύψτε τα φιαλίδια με αποστειρωμένα καπάκια και αφήστε να κρυώσει εντελώς. Αποστραγγίστε το ψυχθέν νερό πίσω στο τηγάνι χρησιμοποιώντας ένα ειδικό κάλυμμα με οπές και βράστε ξανά το διάλυμα.
Ρίξτε 75 ml ξύδι σε κάθε βάζο και αμέσως χύστε κάθε μπουκάλι στο λαιμό με βραστό άλμη, σφραγίστε αμέσως και γυρίστε τα μπουκάλια.
Παρακαλώ σημειώστε ότι μέρος της μαρινάδας απορροφάται στα αγγούρια μετά την ψύξη τους, οπότε το νερό πρέπει να τα καλύψει 2-4 cm πάνω από το επίπεδο. Τυλίξτε τα κενά με μια ζεστή κουβέρτα, απολαύστε τα δοχεία μέχρι να παγώσετε τελείως.
Μεταφορά σε καθορισμένο χώρο αποθήκευσης.
2. Πικάντικα αγγουράκια - μια γρήγορη συνταγή
Για 1 φιάλη (3 L):
Αγγούρια "Nezhenskie", τεχνική ωριμότητα 1,5 κιλά
Αλάτι 60 g
Ζάχαρη 30 g
Φύλλο Bay, σύνολο 3 τεμ.
Μούρα Juniper, αποξηραμένα 4 τεμ.
Ζεστό κόκκινο πιπέρι, τσίλι σε γεύση
Επιτραπέζια ρίζα 40 γρ
Ομπρέλα ώριμου άνηθο
Πιπεριά 25 γρ
Φύλλα μαύρης σταφίδας και κεράσι, φρέσκα
Τσουκνίδα 30 g
Μαύρη και Τζαμαϊκανή πιπεριά 6 g
Σπόροι μουστάρδας 3 g
Νερό 1,5 L
Ξίδι 50 ml
Διαταγή προετοιμασίας:
Ταξινόμηση τα αγγούρια, πλύνετε και απολαύστε για οκτώ ώρες. Τα φρέσκα φύλλα τσουκνίδας του τριχωτού της κεφαλής με βραστό νερό για να μην καψετε τα χέρια σας και ψιλοκόψτε. Φρέσκα φύλλα φρούτων μπορούν να τοποθετηθούν σε ολόκληρα μπουκάλια 5-6 τεμαχίων. Ρυθμίστε ψιλοκομμένα φύλλα, σκόρδο, κομμένα σε φέτες, φέτες, φέτες από ρίζες χρένου, ομπρέλες από άνθη και μισό ζεστό πιπέρι σε παρασκευασμένα μπουκάλια.
Γεμίστε τα μπουκάλια σφιχτά με τα αγγούρια. Βράζετε το νερό προσθέτοντας ζάχαρη και αλάτι μέσα σε αυτό. Γεμίστε τα μπουκάλια με ζεστό διάλυμα στην κορυφή. Καλύψτε τα με πλαστικά καπάκια και αφήστε τα να ωριμάσουν σε θερμοκρασία δωματίου έως ότου η άλμη γίνει όξινη. Ρίξτε το από τα δοχεία μέσα στην κατσαρόλα, βράστε, προσθέτοντας φρέσκα μπαχαρικά. Ρίχνουμε αγγούρια σε βάζα μερικές φορές με βραστό νερό, αλλάζοντας το νερό.
Μετά από αυτό, αλλάξτε τα αγγούρια ξανά: αφού μετά την ωρίμανση στην άλμη ο όγκος τους θα μειωθεί αισθητά, συμπυκνώνοντας τους καρπούς. Αδειάστε βραστό διάλυμα άλμης ένα-ένα, προσθέστε 50 ml ξίδι και αμέσως κυλήστε τα δοχεία με καπάκια από κασσίτερο. Αν τα αγγούρια αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος, τότε μπορεί να παραλειφθεί το ξίδι.
Γυρίστε, καλύψτε το μπουκάλι με μια κουβέρτα μέχρι να κρυώσει. Μεταφέρετε τα δοχεία στο κυλικείο.
3. Κορεατικά αγγούρια γεμιστά με καρότα - μια γρήγορη συνταγή
Εάν έχετε συγκεντρώσει μεγάλο αριθμό αγγουριών από τον κήπο που πρέπει να «τεθεί σε λειτουργία», τότε είναι πάντα χρήσιμη μια γρήγορη συνταγή για τα έτοιμα σνακ από αγγούρια, τα οποία έχουν επίσης μεγάλη γεύση στην κορεατική μαρινάδα καρότου.
Σύνθεση:
Ζάχαρη 120 g
Ξίδι (9%) 120 ml
Αγγούρια 2,4 kg
Αλάτι 50 g
Καρύκευμα για κορεάτικα καρότα 15 g
Σκόρδο 70 g
Καρότο 0,6 kg
Λάδι150 ml
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Επιλέξτε κόκκινα καρότα, με αμβλύ μύτες, ξεπλύνετε τις ρίζες καλά, ψιλοκόψτε με ένα λεπτό και μακρύ άχυρο. Πασπαλίζουμε με κορεατικά καρύκευμα, ζάχαρη, αλάτι και ρίχνουμε ξίδι. Ανακατέψτε και αφήστε να σταματήσει για περίπου μισή ώρα, μέχρι να διαχωριστεί ο χυμός. Τα αγγούρια πλυμένα και ενυδατωμένα στο νερό, κόβονται στις ίδιες λωρίδες. Ανακατέψτε τα λαχανικά και συσκευάστε τα σε παρασκευασμένα δοχεία (βάζα 0,5 - 0,7 l).
Παστερίστε δέκα λεπτά μετά το βραστό νερό σε μια δεξαμενή παστερίωσης. Βγάλτε αμέσως βάζα από το φελλό και τα γυρίστε. Βυθίστε για να κρυώσει με το περιτύλιγμα τους.
4. Πικάντικα γεμιστά αγγούρια με βότκα και λεμόνια - μια γρήγορη συνταγή
Συστατικά
Κύμινο
Σπόροι μουστάρδας
Ομπρέλες από άνθη
Ρίζες χρένου
Ζεστές πιπεριές
Τα φύλλα του κόλπου
Σκόρδο
Φύλλα κεράσι και φραγκοστάφυλο, κομμένα
Πιπέρι (μίγμα)
Φλοιός βελανιδιάς 300 γρ
Λεμόνια 10-12 τεμ.
Ζάχαρη 600 g
Αλάτι 900 g
Καθαρό νερό 10 L
Vodka 1.0 L
Αγγούρια 12-15 kg
Μαγειρική:
Προσθέστε πικάντικες ρίζες και μπαχαρικά στη μαρινάδα για να δοκιμάσετε. Ταξινόμηση αγγουριών: για κονσερβοποίηση, επιλέξτε τα μικρότερα φρούτα και τα μεγάλα είναι χρήσιμα για σαλάτες και σνακ. Απολαύστε τα πλυμένα αγγούρια σε κρύο νερό. Προετοιμάστε ένα ισχυρό αφέψημα από φλοιό δρυός και για τρίτη φορά ρίξτε αγγούρια για μια ώρα με ζεστή έγχυση.
Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τις ρίζες του χρένου σε δαχτυλίδια, κόψτε τα φρέσκα φύλλα του κερασιού και της μαύρης σταφίδας, κόψτε τα λεμόνια σε δαχτυλίδια και τα σκελίδες του σκόρδου σε φέτες.
Βράζουμε το παρασκευασμένο καθαρό νερό προσθέτοντας σάκχαρα και αλάτι, σπόρους καννάβεως, σπόρους μουστάρδας, φύλλα δάφνης. Διαδώστε ψιλοκομμένα μπαχαρικά, άνηθο, πιπέρι σε αποστειρωμένα μπουκάλια. Γεμιστά αγγούρια και φέτες λεμονιών. Ρίξτε 100 ml βότκα σε κάθε φιάλη, γεμίστε το με ζεστή μαρινάδα και αμέσως κυλήστε τα καπάκια. Αφού ψύξετε, μεταφέρετε τα δοχεία στο υπόγειο.
5. Αγγούρια σε μαριναρίδα πικάντικης ντομάτας - μια γρήγορη συνταγή
Σύνθεση:
Νερό 800 ml
Τοματοπολτός 250 γρ
Επίγειο κόλιανδρο
Μπαχαρικό
Γαρύφαλλο
Αλάτι 75 g
Ζάχαρη 200 g
Σκόρδο
Τα φύλλα του κόλπου
Χιλή για να δοκιμάσετε
Ξίδι (9%) 70 ml
Αγγούρια 1 κιλό
Έξοδος - 1 κουτί (1.5 L)
Διαταγή προετοιμασίας:
Πλύνετε τα αγγούρια. Μεγάλα φρούτα είναι κατάλληλα για αυτή τη συνταγή. Κόψτε τους κατά μήκος σε 4 μέρη, ή κόψτε σε φέτες πάχους περίπου ενός εκατοστού. Βάλτε σε ένα βάζο όσο πιο σφιχτά γίνεται.
Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε με πάστα ντομάτας. Μπορείτε να αντικαταστήσετε την πάστα με φρέσκο αλλά χοντρό χυμό ντομάτας: πρέπει να το πάρετε σε ποσότητα 2 λίτρων και να βράσετε το μισό. Βάλτε τα μπαχαρικά σε ζεστό ντομάτα. Ο αριθμός τους μπορεί να προσαρμοστεί σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Βράζουμε τη μαρινάδα για πέντε λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε βραστό νερό στα αγγούρια, προσθέτοντας ξίδι στο βάζο.
Παστερίστε τη συντήρηση για δέκα λεπτά. Καλύψτε αμέσως το καυτό βάζο με ένα καπάκι και καλύψτε με ένα παχύ πανί. Κρατήστε σε αυτή τη θέση μέχρι να κρυώσει. Αφού ελέγξετε την ποιότητα του καλύμματος, μεταφέρετε τα αγγούρια στο κυλικείο.
6. Αγγούρια με κόκκινη σταφίδα - μια γρήγορη συνταγή για πικάντικη μαρινάδα
Συστατικά
Αγγούρια (μικρά) 700 g
Σκόρδο
Ζάχαρη 50 g
Φραγκοστάφυλο 300 γρ
Αλάτι 30 γρ
Πούδρα από μούρο 250 g
Ένα μείγμα πιπεριών (μπιζέλια)
Γαρύφαλλο
Νερό 300 ml
Τεχνολογία:
Βάλτε μπαχαρικά στο κάτω μέρος του βάζου. Πλύνετε τα αγγούρια, κόψτε τις άκρες και στις δύο πλευρές, βάλτε τα σε βάζο κάθετα. Πασπαλίστε τη φραγκοστάφυλα, κουνάτε το βάζο έτσι ώστε τα μούρα να καταρρέουν ομοιόμορφα στο βάζο
Για τη μαρινάδα, βράζουμε το νερό, προσθέτουμε το μούρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Βράζετε για 3-4 λεπτά, πιέζετε το τραπεζομάντιλο για να κάνετε τη μαρινάδα διαφανή. Ρίξτε σε ένα βάζο.
Χρόνος παστερίωσης - 7 λεπτά.
Γρήγορες συνταγές τσίπουρο - Χρήσιμες συμβουλές
Πάντα θέλω πραγματικά τα κονσερβοποιημένα αγγούρια να φαίνονται τόσο φωτεινά και πράσινα όσο φρέσκα.
Οι πρόγονοί μας γνώριζαν αυτό το μυστικό:
Πρώτον, τα αγγούρια στη Ρωσία μαζεμένα από καιρό όταν κανείς δεν άκουσε για γυάλινα βάζα, μηχανές ραψίματος και παστερίωση. Τα βαρέλια των βελανιδιών για τα τουρσιά ζεματίστηκαν με βραστό νερό, ξεπλύθηκαν με βότκα. Στη συνέχεια τα βαρέλια γεμίζουν με αγγούρια, μετατοπίζοντας κάθε στρώμα με φύλλα και μίσχους τσουκνίδων. Είναι σαφές ότι δεν έχουν όλες οι νοικοκυρές την ευκαιρία να αποθηκεύουν αγγούρια σε δρύινα βαρέλια, αλλά μπορείτε να λάβετε υπόψη τα παλιά μυστικά όταν διατηρείτε τα λαχανικά για το χειμώνα. Το φλοιό δρυός, η βότκα και οι τσουκνίδες συμβάλλουν στη διατήρηση του φυσικού πράσινου χρώματος και της τραγανής πυκνότητας των αγγουριών.
Για να διατηρήσετε το χρώμα των αγγουριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια άλλη μέθοδο: σε 10 λίτρα μαρινάδας ή τουρσί για αγγούρια, αντί για ξύδι, προσθέστε 0,7 λίτρα βότκας και ½ κουταλάκι του γλυκού καμένα στυπτηρία (μπορείτε να τα αγοράσετε σε οποιοδήποτε φαρμακείο).
