Τώρα, εάν το πραγματικό κέτσαπ, χωρίς συντηρητικά, που περιέχει μόνο υγιές λυκοπένιο και πηκτίνη, ζουμερό, με μια ποικιλία γεύσεων, πωλήθηκε σε όμορφα μπουκάλια και λαμπρές πλαστικές συσκευασίες! Αλλά όχι. Όπως πάντα, πρέπει να αναζητήσετε συνταγές για τη σάλτσα, να κάνετε τον εαυτό σας να εξαλείψει την περιεκτικότητα σε άλατα νατρίου, τεχνητά πυκνωτικά: τελικά, η κέτσαπ κτύπημα επινοήθηκε στην αρχαία Κίνα για να βελτιώσει την απορρόφηση των τροφίμων, να κορεστεί το σώμα με αντιοξειδωτικά, να βοηθήσει να αντιμετωπίσει την επιβλαβή περίσσεια χοληστερόλης τηγανητό κρέας και ψάρι. Λοιπόν, ας μην χάσουμε χρόνο μάταια.
Οι βασικές τεχνολογικές αρχές του σπιτικού κέτσαπ
Αγάπη κέτσαπ, αλλά προτιμούν να τρώνε μόνο τα φυσικά προϊόντα; Με την έναρξη της "εποχής ντομάτας" προσπαθήστε να προετοιμάσετε όσο το δυνατόν πιπέρι ντομάτας, σπιτικά, χωρίς άμυλο και άλλα παχυντικά. Αυτή είναι η βάση του σύγχρονου κέτσαπ, φυσικά, αν είναι πραγματική.
Το πικάντικο ντομάτα ή τα ζυμαρικά παρασκευάζονται πολύ απλά και στο σπίτι: χρειάζεται μόνο να συλλέξετε ή να αγοράσετε ώριμες ντομάτες, να κόψετε με οποιοδήποτε διαθέσιμο τρόπο, να σκουπίσετε μέσα από κόσκινο, να είστε υπομονετικοί και σιγά-σιγά να εξατμίσετε το υγρό στην απαιτούμενη πυκνότητα. Συνιστάται η εξάτμιση των ντοματών σε ένα σφραγισμένο δοχείο για να διατηρηθούν οι μέγιστες βιταμίνες, αλλά ακόμα και αν χάνονται, οι πατάτες θα έχουν πολλές χρήσιμες ουσίες και οργανικές ενώσεις.
Εάν δεν μπορείτε να επιτύχετε την επιθυμητή συνέπεια, προσθέστε φρέσκο μήλο: τα μήλα (ειδικά το δέρμα) έχουν πολλή πηκτίνη και αυτά τα φρούτα συνδυάζονται αρμονικά με τις ντομάτες. Δεν αναρωτιέται καν ότι ντομάτες κάποτε ονομαζόταν μήλα και οι σύγχρονοι κτηνοτρόφοι από την Ελβετία κατάφεραν να περάσουν αυτά τα φρούτα! Επιπλέον, τα μήλα μπορούν οι ίδιοι να αποτελέσουν τη βάση της κολοκυθιάς, και αυτά τα φρούτα κάνουν εξαιρετική δουλειά για τη βελτίωση της πέψης.
Τα μούρα και τα φρούτα μπορούν να χρησιμεύσουν ως βάση της σπιτικό κέτσαπ: η γλυκιά και ξινή γεύση συνδυάζεται ασυνήθιστα με διαφορετικούς τύπους κρέατος και η βιοχημική σύνθεση των φραγκοστάφυλων, των δαμάσκηνων, των κερασιών, των φραγκοστάφυλων, των κυδωνιών, των φραγκοστάφυλων και των βακκίνων δεν είναι χειρότερη από μια σειρά βιταμινών ντομάτας. Μόνο σε πούτσα μούρων για την παρασκευή κέτσαπ για κρέας και άλλα κύρια πιάτα μην προσθέτετε υπερβολική ποσότητα ζάχαρης ή αποκλείστε εντελώς εάν υπάρχει αρκετή φρουκτόζη στα μούρα. Πολύ γλυκό πουρέ μούρο είναι χρήσιμο μόνο για σάλτσες επιδόρπιο.
Στη βάση για κέτσαπ, μένει να προσθέσετε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά και μπαχαρικά, συντηρητικά που συμβάλλουν στην αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος - αλάτι, ζάχαρη, ξύδι. Ποια μπαχαρικά πρέπει να προσθέσω; Σημειώστε ότι αυτά είναι φυσικά και όχι χημικά πρόσθετα, όπως συμβαίνει με τα όμορφα μπουκάλια στο κατάστημα. Ενδιαφέρεστε για τη σύνθεση του αγαπημένου κέτσαπ σας, που αναγράφεται στην ετικέτα του προϊόντος. Αυτή είναι η ιδέα για την αγαπημένη σας συνταγή! Παρεμπιπτόντως, σχετικά με τα δοχεία για τη συσκευασία κέτσαπ στο σπίτι υπάρχουν οι εξής προτάσεις:
Αν δεν είναι σημαντικό να διατηρήσετε το κέτσαπ σε μικρά και όμορφα μπουκάλια και μόνο το καλοκαίρι, διατηρήστε τις ντομάτες και τα μήλα χωρίς ζάχαρη: το χειμώνα είναι πολύ εύκολο να φτιάξετε κέτσαπ από τέτοια παρασκευάσματα. Σε αυτή την ενσωμάτωση, δεν θα χρειαστείτε πολλά μικρά πιάτα, τα οποία καταλαμβάνουν μια περιοχή στο ντουλάπι, και ο πουρέ από ντομάτα μπορεί να διατηρηθεί σε μεγαλύτερα δοχεία με όγκο 0,5-1,0 λίτρα.
Ανά πάσα στιγμή, από ένα τόσο ημιτελές προϊόν, μπορείτε να παρασκευάσετε κέτσαπ σε πέντε λεπτά. Επιπλέον, σε περίπτωση που δεν απαιτείται μακρόχρονη διατήρηση και αποθήκευση του προϊόντος, μπορείτε να επεκτείνετε τον κατάλογο των συστατικών προσθέτοντας προϊόντα που είναι δύσκολο να διατηρηθούν στο σπίτι: ζωμός κρέατος ή ιχθύων, ξινή κρέμα και άλλα ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα.
Εάν θέλετε να δοκιμάσετε κινέζικη σάλτσα με αντσούγιες, η οποία έγινε ο ιδρυτής της αγγλικής κέτσαπ και αργότερα η επιχειρηματική ιδέα των αμερικανών παραγωγών, τότε δεν θα χρειαστούν ντομάτες στην περίπτωση αυτή. Υπάρχουν πολλές συνταγές κέτσαπ με βάση τη σόγια. Μην ξεχνάτε ότι το κέτσαπ είναι μια ποικιλία σάλτσας και αυτή είναι η μεγαλύτερη ομάδα προσθηκών σε διαφορετικά πιάτα στον κόσμο γαστρονομία, που αποτελείται από μια ποικιλία προϊόντων, αφού οι σάλτσες σερβίρονται όχι μόνο με κρέας και ψάρι αλλά και με πιάτα λαχανικών, ζυμαρικά, γλυκά επιδόρπια . Μερικές φορές οι σάλτσες είναι τόσο νόστιμες ώστε τρώγονται απλά με ψωμί.
Τι άλλο πρέπει να προσθέσετε σε αυτά που έχουν ειπωθεί; Ανεξάρτητα από το πόσες συνταγές γράφονται στο Διαδίκτυο, κάθε νοικοκυρά, ακολουθώντας την ακριβή ποσότητα των συστατικών που αναφέρονται σε αυτά, θα μαγειρεύει ακόμα ένα εντελώς νέο πιάτο. Αν μιλάμε για τη συνταγή κάθε κέτσαπ, τότε πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι όλοι έχουν διαφορετικά γούστα και εστιάζουν στα δικά τους οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Είναι σημαντικό να έχουμε μια ιδέα για τη σύνθεση του πιάτου, τη σειρά προετοιμασίας και την ποσότητα των συστατικών που συνήθως δίνονται για να έχουμε μια γενική ιδέα της συνέπειας, της κύριας γεύσης, η οποία θα πρέπει να προκύπτει από τη δική μας μαγειρική ερμηνεία.
Προσπαθήστε να αναπαραγάγετε τις προτιμήσεις των δημοφιλέστερων συνταγών που είναι ιδιαίτερα απαιτητικές στο δίκτυο εμπορίας ή να προετοιμάσετε τη σάλτσα σύμφωνα με παλιές, σχεδόν ξεχασμένες συνταγές.
1. Σπιτικό κέτσαπ - ένα απλό κλασικό από ντομάτες
Συστατικά
Πούτυλο ντομάτας (υγρασία όχι περισσότερο από 50%) 90%
Γαρύφαλλο
Γλυκό πάπρικα
Πιπέρι τσίλι ή καγιέν
Κορίανδρος, μαύρος και τζαμαϊκανός πιπέρι, σκελίδα
Αλάτι
Ζάχαρη
Φυτικά έλαια, εξευγενισμένα 10%
Επιτραπέζιο Ξύδι 12%
Μαγειρική:
Επιλέξτε την απαιτούμενη ποσότητα σάλτσας από μόνος σας, και σε αυτήν την τιμή του κύριου συστατικού, τον πουρέ από τομάτα, προσθέστε ένα δέκατο του ελαίου και στο λάδι που έχει προηγουμένως φρύξει σε μια κατσαρόλα, προσθέστε όλα τα αλεσμένα μπαχαρικά σύμφωνα με τη γεύση σας. Ρίχνουμε το λάδι σε βρασμένες πατάτες και στη συνέχεια σιγοβράζουμε για αρκετά λεπτά: με έναν όγκο σάλτσας 1 λίτρου, αρκούν πέντε λεπτά. Προσθέστε ζεστό ξύδι στο ζεστό κέτσαπ και αμέσως χύστε σε παρασκευασμένα δοχεία. Τα πιάτα πρέπει να είναι στείρα, ξηρά και ζεστά. Εργασία σε ένα γάντι γάντι για να μην καεί.
Κατά την κονσερβοποίηση, μην βράζετε ξίδι, αλλιώς χάνει τις ιδιότητές του: το αλκοόλ που περιέχεται σε αυτό εξατμίζεται αμέσως και μόνο το οξικό οξύ παραμένει και το αλκοόλ αναστέλλει μόνο την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων που καταστρέφουν τη διατήρηση.
2. Κέτσαπ με σπιτική ντομάτα με γλυκό πιπέρι, σκόρδο και κρεμμύδια
Συστατικά
Ντομάτες, πιπεριές, καρότα και κρεμμύδια, κρεμμύδια - σε ένα κομμάτι.
Λάδι - 20% του συνολικού βάρους των λαχανικών.
Ζάχαρη και αλάτι, σκόρδο, καθώς και μείγμα πιπεριών, φύλλων δάφνης και κόλιανδρου - για γεύση
Μέθοδος μαγειρέματος:
Πλένετε τις ντομάτες και τις πιπεριές. Ξεφλουδίστε τις ντομάτες σε βραστό νερό για να ξεφλουδίσετε. Λίστε τις πιπεριές με ένα πιρούνι, βάλτε σε ένα φύλλο ψησίματος και ψήστε για περίπου δέκα λεπτά σε ένα καλά θερμαινόμενο φούρνο. Στη συνέχεια, ξεφλουδίστε επίσης όταν δροσιστείτε, αφαιρέστε τους μίσχους και τους σπόρους. Κόψτε τα καρότα και τα κρεμμύδια, τηγανίζετε σε λάδι μέχρι να μαλακώσετε. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε μπαχαρικά στο λάδι για να ενισχύσετε το άρωμα. Μπορείτε να τηγανίζετε ξεχωριστά τα κρεμμύδια και τα καρότα, ψεκάζοντάς τα με λίγο ζάχαρη για να απορροφήσετε το χυμό των λαχανικών: ως αποτέλεσμα, ένα τέτοιο σιρόπι θα δώσει στη σάλτσα μια γεύση καραμέλας.
Ρίχνουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές με ένα μπλέντερ και βράζουμε μέχρι το ήμισυ του όγκου. Προσθέστε τα καρότα και τα κρεμμύδια, χτυπήστε ολόκληρη τη μάζα και πάλι με ένα μπλέντερ, περάστε μέσα από ένα κόσκινο για να σχηματίσουν μια ομαλή, ομοιόμορφη συνέπεια. Τώρα βάλτε τη σάλτσα στη σόμπα, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, φύλλα δάφνης, σκόρδο και άλλα μπαχαρικά. Ελέγξτε για γεύση. Προαιρετικά, προσθέστε το μπαχαρικό, με τη μορφή γαρνιρισμένου πιπεριού. Αφαιρέστε τα βραστά φύλλα δάφνης, και τη σάλτσα βρασμού, γρήγορα εξαπλώνεται πάνω από τις όχθες, στρίψτε τα καπάκια, τυλίξτε με κάτι ζεστό. Όταν κρυώσει, καθαρίστε σε δροσερό μέρος.
3. Σπιτική φραγκοστάφυλο, κέτσαπ μήλου και τζίντζερ
Συστατικά
Φραγκοστάφυλα και μήλα - 1: 1
Ρίζα τζίντζερ φρέσκο
Ζάχαρη
Μείγμα πιπεριών
Cilantro
Ζεστό πράσινο πιπέρι
Αλάτι
Μαγειρική:
Ταξινόμηση των φραγκοστάφυλων και των μήλων. Κόψτε τα μήλα σε φέτες και, μαζί με τα φραγκοστάφυλα, περάστε μέσα από ένα μύλο κρέατος. Προσθέστε ζάχαρη και αλάτι, σιγά-σιγά, όπως μαρμελάδα. 5-10 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε το πιπέρι και το καυτό πράσινο πιπέρι, το οποίο έχει συνθλιβεί σε μια πάστα και το τριμμένο τζίντζερ. Ψύξτε τη μάζα και σκουπίστε μέσα από ένα κόσκινο για να αφαιρέσετε τους κόκκους και τα πιο προεξέχοντα σωματίδια πουρέ φρούτων. Προσθέστε τα μπαχαρικά στο πολτοποιημένο πουρέ, τη γεύση. Βράζουμε ξανά τη σάλτσα, όχι περισσότερο από δέκα λεπτά, και συσκευάζουμε σε παρασκευασμένα βάζα.
Εάν αποφασίσετε να μην προσθέσετε ζεστό πιπέρι στο κέτσαπ, τότε, μόνο σε περίπτωση, παστερίστε τα βάζα. Οι καυτερές πιπεριές περιέχουν καψαϊκίνη, η οποία είναι ένα φυσικό συντηρητικό, έτσι ώστε να μπορούν να αποστειρωθούν τα οξύτερα καρυκεύματα, αλλά βεβαιωθείτε ότι η συμπύκνωση δεν σχηματίζεται στην επιφάνεια των βάζων - ένα εξαιρετικό μέσο για την ανάπτυξη μυκήτων μούχλας. Επομένως, οι τράπεζες μετά την παστερίωση πρέπει να αναστραφούν και να κρυώσουν αργά.
4. Κέτσαπ κεράσι σπιτικό για πάπια και χοιρινό
Συστατικά
Κρεμμύδι 1 μέρος
Ζάχαρη
Cherry 2 μέρη
Κανέλα
Τζίντζερ
Αλάτι
Μοσχοκάρυδο
Λάδι 15% της συνολικής μάζας
Star anise
Σκόρδο
Μαγειρική:
Ταξινόμηση των κερασιών. Για να αφαιρέσετε το σκώρο, κρατήστε το σε όξινο νερό, παρασκευάζοντας ένα διάλυμα (20%). Αφαιρέστε τους σπόρους, ψιλοκομίστε τα κεράσια και βράστε στο μισό όγκο, προσθέτοντας τη ρίζα τζίντζερ, το μοσχοκάρυδο, την κανέλα και ένα ή δύο "αστέρια" του γλυκάνισου. Τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να χρυσή, πασπαλίζουμε ελαφρά με ζάχαρη, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο σε γεύση, ένα μείγμα πιπεριών. Μεταφέρετε το κρεμμύδι σε πολτό κερασιού, χτυπήστε με ένα μπλέντερ, κόβοντας προσεκτικά τη μάζα. Φέρτε το κέτσαπ σε βράση και βάλτε τα σε βάζα.
5. Ούγγρο σπιτικό κέτσαπ
Συστατικά
Ντομάτες 2 μέρη
Δαμάσκηνα "Ugorka" 1 μέρος
Πιπέρι και κρεμμύδι - από; εξαρτήματα
Προβενκά βότανα (μείγμα)
Σκόρδο
Ζάχαρη
Κόκκινη πιπεριά (σκόνη)
Θυμάρι
Μαζορέα
Λάδι, ελαιόλαδο - 10-15% της μάζας
Ουστική ουσία 1%
Παραγγελία εργασίας:
Τρίψτε τα προετοιμασμένα συστατικά σε μια ζυμώδη σύσταση χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ ή άλλες συσκευές κουζίνας. Ρίχνουμε σε πολτοποιημένο βούτυρο, προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά για γεύση, και μαγειρεύουμε μέχρι να χυμώδη κρέμα. Βάλτε το έτοιμο κέτσαπ σε βάζα και στρέφοντας τα καπάκια, γυρίστε και καλύψτε μέχρι να κρυώσει.
6. Πράσινο κέτσαπ στο σπίτι
Συστατικά
Σπανάκι 2 τεμάχια
Άνηθο, κοραλλιογενείς, πράσινο βασιλικό και σκόρδο - από; εξαρτήματα
Καυτές πιπεριές, πράσινο -; συνολική μάζα
Λεμόνια - για γεύση (χυμός και χυμός)
Ξηροί καρποί, καρύδια (πυρήνες)
Αλάτι
Τζίντζερ
Λάδι (μουστάρδα ή σησάμι) 50% κατά βάρος
Μαγειρική:
Πλύνετε και στεγνώστε το σπανάκι και τα βότανα. Αφαιρέστε το ξύσμα από τα λεμόνια και πιέστε το χυμό. Έτσι ώστε η σάλτσα να μην είναι πολύ ζεστή, μπορείτε να αφαιρέσετε τους σπόρους με τους μίσχους. Ακριβώς αλέθετε. Στεγνώστε τους πυρήνες σε ένα ζεστό φούρνο και ψιλοκόψτε με ένα μαχαίρι ή περάστε από ένα μύλο κρέατος. Συνδυάστε όλα τα συστατικά, χτυπήστε με ένα μπλέντερ για να δώσετε στη σάλτσα μια ομοιόμορφη συνοχή όπως το κέτσαπ. Βράζουμε το κέτσαπ. Μετά το βρασμό, μαγειρέψτε όχι περισσότερο από πέντε λεπτά. Εάν η μάζα αποδειχθεί υγρή, προσθέστε τους ψιλοκομμένους πυρήνες των καρπών με κέλυφος. Μεταφέρετε την ζεστή σάλτσα στα βάζα, γυρίστε τα, μετά την ψύξη, καθαρίστε σε σκοτεινό μέρος.
Σπιτική Κέτσαπ - Χρήσιμες συμβουλές και κόλπα μαγειρικής
Υπάρχει ένα τέτοιο μυστικό στην ασιατική κουζίνα: τα φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά ρίχνονται σε καυτό λάδι, θερμαίνονται και στη συνέχεια τα βασικά συστατικά τηγανίζονται σε αυτό το ζαχαρωτό άρωμα και το πιάτο μετατρέπεται σε έναν πειρασμό που δεν μπορεί να αποκοπεί.
Το γεγονός είναι ότι οι Ασιάτες, ως εκπρόσωποι ενός αρχαίου πολιτισμού, έχουν από καιρό αποκαλύψει τα μυστικά των αιθέριων ελαίων. Το φυτικό έλαιο απορροφά πολύ καλά τις οσμές, ειδικά όταν θερμαίνεται. Το αιθέριο έλαιο, που έχει ελαφρύτερο μοριακό βάρος, εξαφανίζεται γρήγορα διασκορπίζοντας τον αέρα. Με το συνδυασμό οποιουδήποτε φυτικού ελαίου με ουδέτερη γεύση και άρωμα, με μπαχαρικά, πικάντικες ρίζες και βότανα, που περιέχουν αιθέρια έλαια, είναι εύκολο να ληφθεί αρωματικό λάδι.
Στη φαρμακολογία, αυτή η μέθοδος παρασκευής αρωματικών ελαίων έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό με επιτυχία. Το φυτικό έλαιο που παρασκευάζεται με αυτό τον τρόπο βελτιώνει τέλεια τη γεύση του πιάτου και γι 'αυτό, ως βάση για τα αιθέρια έλαια, δημιουργήθηκε ακόμη και ένας ειδικός όρος - "λάδι μεταφοράς". Δηλαδή, το λάδι μέσω του οποίου το άρωμα πιπεριάς, κόλιανδρου, τζίντζερ και άλλες μαγειρικές προσθήκες περνά μέσα από "διαμετακόμιση" χρησιμεύει ως αγωγός γεύσης. Περιέχοντας το κρέας με ένα λεπτό φιλμ, τα φυτικά έλαια μεταφέρουν το προϊόν στο άρωμα των μπαχαρικών, τα οποία πέρασαν μέσα του.
Υπάρχει επίσης μια ψυχρή μέθοδος παρασκευής αρωματικού ελαίου, όταν στο καθαρισμένο φυτικό έλαιο τοποθετούνται άνηθο, μαϊντανός, μέντα και άλλα φυτικά συστατικά με έντονο άρωμα, το οποίο υποδεικνύει την παρουσία βασικών (ελαφρών, πτητικών) ενώσεων. Τέτοια πρόσθετα συνθλίβονται έτσι ώστε η διαδικασία εκχύλισης να είναι ταχύτερη και στη συνέχεια το λάδι να εισπνέεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά χωρίς πρόσβαση στον φωτισμό, καθώς το φως επηρεάζει δυσμενώς την ποιότητα του μεταφορικού ελαίου, μειώνει τη διάρκεια ζωής του, το ίζημα, η θολερότητα και η πικρία εμφανίζονται στο λάδι.
Η ιδιότητα μεταφοράς των φυτικών ελαίων χρησιμοποιείται επίσης με επιτυχία στη διατήρηση λαχανικών, καθυστερώντας το άρωμα των πρόσθετων μπαχαρικών σε σάλτσα και άλλα χειμερινά παρασκευάσματα. Επιπλέον, η μεμβράνη ελαίου περιορίζει την πρόσβαση του οξυγόνου στη δεξαμενή, γεγονός που εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
