Ένα μπισκότο που ονομάζεται αυτιά, με μια λεπτή χαρακτηριστική ειρωνεία του εβραϊκού λαού, σηματοδοτεί ένα ευτυχισμένο γεγονός - τη σωτηρία των Εβραίων από την εξόντωση από τον σκληρό και ύπουλο Αμάν, τον οραματιστή του περσικού βασιλιά. Κάθε χρόνο, σημειώνοντας αυτή την ημερομηνία, οι εβραϊκές οικογένειες αποφάσισαν να ψήνουν τα μπισκότα, σε σχήμα, που πραγματικά μοιάζουν με ένα αυτί. Το Purim δεν είναι θρησκευτική εορτή, αλλά υπάρχουν κανόνες στην εβραϊκή κουζίνα που εφαρμόζονται αυστηρά ανά πάσα στιγμή του χρόνου.
Εφόσον θα μιλήσουμε για γλυκά αρτοσκευάσματα, όπου ορισμένα προϊόντα ζωικής προέλευσης χρησιμοποιούνται για τη δοκιμή (αυγά, βούτυρο, ξινή κρέμα γάλακτος, γάλα), μόνο στην περίπτωση, σημειώστε ότι αυτά τα προϊόντα πρέπει να είναι kosher. Συγκεκριμένα, ένα συνηθισμένο αυγό κοτόπουλου πρέπει να έχει το σωστό κωνικό σχήμα.
Εάν αποφασίσετε να μεταχειριστείτε τους εβραίους φίλους με μπισκότα και αρνούνται τις προσφερόμενες μεταχειρίσεις, πάρτε αυτό με κατανόηση: αν και όχι όλες οι εβραϊκές κοινότητες τηρούν τους νόμους της Τορά πολύ αυστηρά, απαγορεύεται η λήψη τροφής από τα χέρια εκείνων που δεν τους παρατηρούν.
Τα αυτιά του Αμάν - συνταγή και τεχνολογία για την προετοιμασία των cookies
Φυσικά, οι αυστηροί θρησκευτικοί κανόνες δεν απαγορεύουν σε όλους να δοκιμάσουν το παραδοσιακό ψήσιμο της εβραϊκής κουζίνας. Εάν δεν υπάρχουν άνθρωποι εβραϊκής εθνικότητας στον κύκλο των γνωστών, τότε μπορείτε να ψήσετε με ασφάλεια τα μπισκότα από τα συνηθισμένα φρέσκα αυγά κοτόπουλου.
Η εβραϊκή κουζίνα χωρίζεται εδαφικά. Τα παραδοσιακά μπισκότα των Σεφαραδικών Εβραίων που ζουν στη Μέση Ανατολή παρασκευάζονται από ζύμη μπισκότων γεμισμένη με παπαρουνόσπορους, ξηρούς καρπούς και ξηρούς καρπούς. Μια τέτοια επιλογή γέμισης είναι μια μνήμη και ένα αφιέρωμα στη σύζυγο του περσικού βασιλιά, της εβραϊκής γυναίκας Εσθήρ, που έτρωγε μόνο καρύδια και αποξηραμένα φρούτα στο ανάκτορο του συζύγου της, αφού δεν υπήρχε άλλη φαγητό κοσέρ στο παλάτι του βασιλιά. Άλλες επιλογές πλήρωσης είναι μαρμελάδα, φρέσκα φρούτα. Αυτές οι επιλογές σφραγίδων επιτρέπονται στην κουζίνα των Εβραίων Ashkenazi που ζουν στην Ευρώπη και την Αμερική. Επιπλέον, ξεχωρίζουν οι κουζίνες του Ισραήλ και της Οδησσού, απορροφώντας εν μέρει τις παραδόσεις της τουρκικής και ιρανικής κουζίνας, καθώς οι εβραϊκές και μουσουλμανικές θρησκείες έχουν ορισμένες ομοιότητες όσον αφορά την κατανάλωση.
Δεν θα προχωρήσουμε περισσότερο σε εθνικά χαρακτηριστικά, διότι αυτό που έχει λεχθεί είναι αρκετό για να κατανοήσετε την κατεύθυνση που πρέπει να ακολουθήσετε για την προετοιμασία των cookies, "τα αυτιά του Haman" ή "οι τσέπες του Haman", σύμφωνα με την έκδοση των Εβραίων που είναι ευρέως διαδεδομένη στην Ευρώπη.
Η ζύμη μπισκότων για μπισκότα παρασκευάζεται σύμφωνα με μια ειδική συνταγή, αφού πρέπει να έχει μια επαρκώς πυκνή συνεκτικότητα έτσι ώστε να είναι βολικό να ρίχνουμε τα στρώματα και να κόβουμε τους κύκλους. Αυτή η ζύμη, επιπλέον, με την προσθήκη ελαίου, είναι πολύ παρόμοια με τη συνταγή για τη ζαχαροπλαστική. Την παραμονή του Πουρίμ, όλα τα ζαχαροπλαστεία στο Ισραήλ και στα εβραϊκά σπίτια των δυτικών χωρών είναι γεμάτα με παραδοσιακά αρτοσκευάσματα. Εκεί μπορείτε να συναντήσετε και εορταστικά μπισκότα ζύμης.
Υπάρχει επίσης μια έκδοση των "αυτιών" που προετοιμάζονται χρησιμοποιώντας μαγιά, και η ζύμη ζύμης είναι γνωστό ότι χρησιμοποιείται συχνότερα για πίτες. Σημειώστε ότι η μαγιά δεν χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή εβραϊκή κουζίνα, καθώς πιστεύεται ότι δεν ισχύουν για αγνά προϊόντα (kosher). Έτσι, τα "αυτιά" της ζύμης ζύμης είναι η ευρωπαϊκή εκδοχή των πίτας, η οποία έχει μόνο ένα παρόμοιο όνομα και μέθοδο γλυπτικής των προϊόντων με εβραϊκή κουζίνα.
Όλες αυτές οι παραλλαγές του ψησίματος "Τα αυτιά του Haman" υποδηλώνουν ότι, στην ουσία, η συνταγή για αυτό το μπισκότο δεν διαφέρει από τα άλλα γλυκά, αν δεν λάβετε υπόψη τα εθνικά και θρησκευτικά χαρακτηριστικά του. Αγαπάτε σπιτικά μπισκότα - μαγειρέψτε όπως θέλετε, και, φυσικά, μπορείτε να επιλέξετε γι 'αυτό τις συνταγές των εβραϊκών διακοπών του Purim για να εξοικειωθείτε με τη γεύση της εθνικής κουζίνας. Σημειώστε ότι δεν απαιτούνται ειδικά προϊόντα και μαγειρικά τεχνάσματα για αυτό.
1. "Τα αυτιά του Haman" από τη ζαχαροπλαστική με σύκα και αμυγδάλου
Συστατικά
Εμπλοκή ετικεττών 450 g
Αμύγδαλα 100 g
Ζάχαρη 130 g
Αυγά, κυλικεία 4 τεμ.
Λάδι 250 g
Συμπυκνωμένο γάλα 125 g
Ζάχαρη 230 g
Premium αλεύρι 850 g
Αλάτι 10 g
Σκόνη ψησίματος 25 g
Ουσία, ζέστη, βανίλια, κανέλα για γεύση
Σκόνη ζάχαρης - για σκόνη
Μαγειρική:
Βάλτε το μαλακό βούτυρο και το συμπυκνωμένο γάλα μέχρι να κρεμώσετε. Παράλληλα, χτυπάτε αυγά με ζάχαρη σε ξεχωριστό μπολ. Συνδυάστε και τις δύο υγρές μάζες. Ξεχωριστό μέρος του αλεύρου στη σκόνη της επιφάνειας εργασίας (10%). Συνδυάστε το υπόλοιπο αλεύρι με αλάτι, σκόνη ψησίματος, ξηρές γεύσεις. Προσθέστε υγρά εκχυλίσματα στο μείγμα βουτύρου-αυγού. Συνδυάζοντας το υγρό και τα ξηρά μέρη, ζυμώνετε γρήγορα τη ζύμη. Για να μην ζεστάνεται η ζύμη, είναι βολικό να το ζυμώσετε στο συνδυασμό. Η συνέπεια θα πρέπει να είναι μαλακή, κατάλληλη για το σχηματισμό ημικατεργασμένων προϊόντων χρησιμοποιώντας εσοχές.
Βάλτε την τελική ζύμη σε μια τσάντα, βάλτε την στο ψυγείο για μια ώρα. Συνδυάστε την παχιά μαρμελάδα με αμυγδάλου. Προετοιμάστε την επιφάνεια εργασίας εκ των προτέρων, πασπαλίζοντάς την με αλεύρι και επίσης πασπαλίζετε το αλεύρι με δίσκο ψησίματος. Η ζαχαροπλαστική πρέπει να ψηθεί μόνο σε προθερμασμένο φούρνο (200-230 ° C).
Βγάλτε ένα στρώμα ζύμης (0,5 cm), βεβαιωθείτε ότι το πάχος είναι το ίδιο. Με ένα ποτήρι ή μια ειδική εσοχή για μπισκότα, κόψτε κύκλους με διάμετρο 8-10 cm. Βάλτε περίπου μισή κουταλιά της γέμισης στο κέντρο κάθε κομμάτι. Πιάστε τις άκρες των κύκλων σφιχτά, σχηματίζοντας τρίγωνα με μια γέμιση στο κέντρο κάθε μπισκότου.
Τοποθετήστε τα cookies σε ένα φύλλο ψησίματος έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους ως αποτέλεσμα της ανύψωσης της ζύμης κατά το ψήσιμο. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος των ημικατεργασμένων προϊόντων. Σε δεδομένη θερμοκρασία και όγκο των cookies, δεν υπερβαίνει τα 10 λεπτά. Τα προϊόντα πρέπει να είναι ελαφρώς καφέ. Όταν τα μπισκότα έχουν κρυώσει, ψεκάστε τη σκόνη μέσα από ένα κόσκινο.
2. "Αυτιά του Haman" από φρέσκια ζύμη με παπαρούνα, αποξηραμένα φρούτα και μέλι
Συστατικά
Κρέμα γάλακτος (25%) 180 g
Ζάχαρη 200 g
Σόδα 15 g
2 αυγά
Κανέλα
Αλάτι
Αλεύρι 800 g
Μαργαρίνη 300 g
Παπαρούνα 200 g
Γάλα 250 ml
Μέλι 100 g
Σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα 200 g
Μαγειρική:
Συνδυάστε την ξινή κρέμα και τα αυγά σε ένα βαθύ μπολ, χτυπήστε με ένα μπλέντερ. Κτυπήστε τη μαργαρίνη με ζάχαρη χωριστά μέχρι να κρεμώσετε. Ανακατεύουμε αλεύρι με αλάτι, σόδα και κανέλα. Προσθέστε στο υγρό μείγμα ξινή κρέμα και αυγά. Αναμίξτε καλά το μείγμα με πλαστική σύσταση. Τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο για μια ώρα. Στη συνέχεια, ξετυλίξτε πολύ λεπτό, και λιπαίνετε κάθε στρώμα με κρέμα βουτύρου, διπλώστε στο μισό, καλύψτε πάλι με ένα στρώμα μαργαρίνης, χτυπημένο με ζάχαρη, και διπλώστε το στρώμα στο μισό και πάλι. Αφαιρέστε ξανά τη ζύμη που έχει παρασκευαστεί με αυτό τον τρόπο στο ψυγείο.
Εν τω μεταξύ, εργάζονται για την πλήρωση. Πλύνετε την παπαρούνα, ρίχνετε πάνω από το βραστό νερό και στραγγίζετε το νερό μέσα από ένα κόσκινο και βάζετε βραστό γάλα. Μαγειρέψτε αργά μέχρι να μαλακώσει η παπαρούνα και το γάλα να εξατμιστεί. Προσθέστε τα αποξηραμένα φρούτα και το μέλι στον ατμό σε αυτή τη μάζα. Αλέστε το γέμισμα με ένα μπλέντερ ή μετακινηθείτε σε ένα μύλο κρέατος.
Τώρα ξεδιπλώστε τη ζύμη, κόψτε τις κούπες όπως περιγράφεται στην πρώτη συνταγή, καλουπίστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα γεμισμένα με παπαρουνόσπορους και αποξηραμένα φρούτα. Ψήνουμε σε μεσαία θερμοκρασία. Για να δώσετε στα προϊόντα μια όμορφη εμφάνιση, χτυπήστε ένα αυγό με μια κουταλιά ζάχαρης και μια κουταλιά βουτύρου και χρίστε τα μπισκότα με αυτό το μείγμα πριν τα στείλετε στο φούρνο.
3. Τα αυτιά του Haman με Nutella και φιστίκια
Συστατικά
Κονσέρβες μικρού βάθους 1 kg (σύμφωνα με τον αριθμό 1 συνταγής)
Nutella 400 g
Φρυγμένα φιστίκια 200 g
Παραγγελία εργασίας:
Κάνετε ζαχαροπλαστική σύμφωνα με τη συνταγή και την τεχνολογία που περιγράφονται στην πρώτη συνταγή. Για την πλήρωση, αν είναι επιθυμητό, το nutella μπορεί να αντικατασταθεί με βραστό συμπυκνωμένο γάλα στην ίδια ποσότητα. Τρίψτε τα αποφλοιωμένα ψητά φιστίκια, αλλά έτσι ώστε τα κομμάτια να είναι αισθητά στο γέμισμα. Η παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων και η τεχνολογία ψησίματος επαναλαμβάνονται απολύτως, όπως στη συνταγή Νο. 1.
4. "Τα αυτιά του Haman" από τη ζύμη μπισκότων με μαρμελάδα από δαμάσκηνα
Προϊόντα:
Αλεύρι 650 g
Λάδι 180 g
Αυγά 3 τεμ.
Ζάχαρη 120 g
Μαρμελάδα δαμάσκηνου 450 g
Αλάτι και βανιλίνη για γεύση
Μέθοδος μαγειρέματος:
Βάλτε το βούτυρο με ζάχαρη σε κρεμώδη σύσταση με μεγάλη ταχύτητα. Οδηγήστε ένα αυγό κάθε φορά. Συνδυάστε το αλεύρι με αλάτι και βανίλια, αφού προηγουμένως διαχωρίσατε από τη συνολική μάζα των 100 g, σε σκόνη της επιφάνειας και ξετυλίξτε τη ζύμη. Αλλάξτε το ακροφύσιο στο μοτέρ και συνεχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη μειώνοντας την ταχύτητα σε μέτρια ταχύτητα. Η ζύμη πρέπει να είναι μέτρια και πυκνή. Κρατήστε το στο κρύο, εάν το λάδι έχει λιώσει πολύ. Προσπαθήστε να εργαστείτε μαζί του γρήγορα, και η θερμοκρασία στην κουζίνα δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 18-20 ° С. Εάν η ζύμη δεν είναι καλά διαμορφωμένη, προσθέστε λίγο αλεύρι. Δημιουργήστε cookies όπως περιγράφεται σε προηγούμενες συνταγές.
Τα έτοιμα ημικατεργασμένα προϊόντα αμέσως ψήνονται στους 180 ° C.
5. "Αυτιά του Haman" από ζαχαροπλαστείο με αποξηραμένα βερίκοκα και σιρόπι πορτοκαλιού
Σύνθεση προϊόντων:
Τυρί με περιεκτικότητα σε λιπαρά 600 g
Λάδι 150 g
Ζάχαρη 200 g
Βανίλια σε σκόνη
Αλάτι
Σκόνη ψησίματος
Αλεύρι 900 g
4 αυγά
Αποξηραμένα βερίκοκα για τη συμπλήρωση 500 g
Πορτοκαλί σιρόπι 150 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Αλέστε τα αποξηραμένα βερίκοκα μέσω ενός μηχανήματος για το κρέας ή χρησιμοποιώντας μια μηχανή συγκομιδής, συνδυάστε με σιρόπι εσπεριδοειδών, βράστε για 3-5 λεπτά και ψήστε. Η γέμιση πρέπει να είναι παχιά, οπότε αν είναι απαραίτητο, προσθέστε μια κουταλιά αμύλου αραβοσίτου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Στο κύπελλο της θεριστικής μηχανής, βάλτε σε λιπαρά σπιτικά τυρί cottage, βούτυρο και 3 αυγά. Κατακτήστε τη μάζα με μεγάλη ταχύτητα. Κοσκινίστε το αλεύρι, αφήνοντας το 10% του, για να σχηματίσετε μπισκότα. Συνδυάστε το υπόλοιπο αλεύρι με βανίλια, αλάτι και σκόνη ψησίματος. Προσθέστε στη μάζα του κτυπημένου τυροπήγματος, αντικαταστήστε το ακροφύσιο και μειώστε την ταχύτητα του μαστιγώματος σε μια ελάχιστη ταχύτητα.
Σχηματίζετε τα "αυτιά" τραβώντας την ψυχρή ζύμη με ένα λουκάνικο και κόβετε σε μικρές μερίδες: από κάθε κομμάτι ζύμης, ρίχνετε μια λεπτή και στρογγυλή επίπεδη κέικ, βάζετε τη γέμιση στο κέντρο και δημιουργείτε ένα τρίγωνο. Το κέντρο του τριγώνου πρέπει να παραμείνει ανοιχτό. Βάλτε τα cookies σε ένα φύλλο ψησίματος, βουρτσίστε με ένα χτυπημένο αυγό. Ψήνουμε στους 170 ° C μέχρι να ροδίσουν.
6. "Τα αυτιά του Αμάν" με χαλβά και καρύδια
Συστατικά
Μαργαρίνη 250 g
Ξηρή κρέμα 200 g
Σόδα 20 g
Αλάτι 15 g
Ζάχαρη 150 g
Αλεύρι 1,1-1,2 kg
Αυγό 1 τεμ.
Χαλβά 700 g
Φιστίκια 250 g
Σοκολάτα 200 g
Βανιλλίνη, ουσία ρούμι
Μαγειρική:
Από χαλβά, τριμμένη σοκολάτα και φρυγανισμένα φιστίκια, ετοιμάστε το γέμισμα συνδυάζοντας τα συστατικά και λείαντάς τα με ένα μπλέντερ.
Ρίξτε το κοσκινισμένο αλεύρι πάνω στην επιφάνεια εργασίας, ψήστε τη κρύα μαργαρίνη μέσα σε αυτό με ένα μαχαίρι, προετοιμάζοντας λιπαρά ψίχουλα αλεύρι. Συλλέξτε τη μάζα με μια ολίσθηση, κάντε μια εσοχή μέσα της, προσθέστε το αυγό, ξινή κρέμα, ζάχαρη, αλάτι και σκόνη ψησίματος. Ζυμώνουμε τη πλαστική ζύμη.
Στη συνέχεια, κυλήστε το σε ένα λεπτό στρώμα, διαιρώντας σε 2-3 μέρη. Όταν εργάζεστε με ένα μέρος, κρατήστε το υπόλοιπο της ζύμης στο ψυγείο έτσι ώστε να διατηρεί μια πλαστική συνοχή: το λιωμένο λίπος δεν θα σας επιτρέψει να διαμορφώσετε ένα όμορφο μπισκότο.
Αναπτύξτε τη ζύμη σε λεπτά στρώματα, κόψτε τους κύκλους και σχηματίστε ένα τριγωνικό μπισκότο, τοποθετώντας την προετοιμασμένη γέμιση στο κέντρο καθενός από αυτά. Ψήστε σε ένα προθερμασμένο φούρνο, ελέγξτε την ετοιμότητα με ένα ραβδί μπαμπού.
Τα αυτιά του Haman - Χρήσιμες συμβουλές μαγειρικής
Για να κάνετε τα προϊόντα άμμου απαλά και εύθρυπα, προσθέστε τουλάχιστον 25% λίπος σε σχέση με το συνολικό βάρος της ζύμης.
Η ζύμη του κουλουρακιού πρέπει να παρασκευάζεται πολύ γρήγορα, ώστε να αποτρέπεται η τήξη του λίπους κατά την παρασκευή του και η χύτευση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Αν το λίπος αρχίσει να διαχωρίζεται κατά τη διάρκεια της έλασης, βάλτε τη ζύμη στο κρύο για λίγο και στη συνέχεια συνεχίστε να εργάζεστε με αυτό.
Πριν από το ψήσιμο των προϊόντων άμμου, φροντίστε να ζεστάνετε το φούρνο στην επιθυμητή θερμοκρασία: αν τα ημικατεργασμένα προϊόντα τοποθετηθούν σε ψυχρό θάλαμο, θα λιώσουν, θα χάσουν το σχήμα τους και τα μπισκότα θα αποδειχθούν άκαμπτα και σφιγμένα.
